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ANTECEDENTES HISTÓRICOS
La historia de la alimentación está
estrechamente relacionada con la
evolución del hombre. Desde la
aparición del hombre sobre la tierra,
el tipo de alimentos que éste ha
tenido que ingerir para su sustento,
ha variado a través de los "tiempos",
debido a que se vio obligado a
adaptar a aquellos que tenía más
próximos y le era más fácil obtener
con las escasas herramientas que
poseía.
De acuerdo con la lógica
de Lamarck, el nuevo
comportamiento, la
explotación de la
carroña, creó nuevas
presiones de selección,
al hacerse carroñeros
los Australopithecus.
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
De acuerdo con la lógica darwiniana, determinados individuos más
desnudos y con mas glándulas sudoríparas podrían moverse mejor bajo
el sol, y esos precisamente serían los que habrían desarrollado la práctica
del carroñeo. Se dice que tales individuos estaban ya preadaptados a la
vida en ambientes abiertos.
Los individuos que estuvieran en mejores condiciones de
resistir bajo el ardiente sol tendrían más éxito, es decir,
comerían más porque llegarían más lejos en sus
vagabundeos.

A su vez, esto haría que engendraran más descendientes
y que sus genes se perpetuaran. Una vez puesta la rueda
en marcha no se pararía hasta que el pelo desapareciera
por completo y las glándulas sudoríparas se
multiplicaran.

La razón por la que habían perdido el pelo puede ser
variada, o bien eran mutantes, o bien lo habían perdido
en el bosque como adaptación a cualquier otra función
desconocida.
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
En comparación con el hombre actual
(Homo sapiens sapiens), el hombre de
Neanderthal presentaba un aspecto
achaparrado, un esqueleto de menor
tamaño y miembros cortos.

Di sponí a de una mandí bul a muy
desarrollada: al no comer carne cocida, sus
incisivos y caninos potentes desempeñaban
una función importante como tenazas y
cuchillos.

La disminución de la fortaleza de la
mandíbula conllevó el erguimiento de la
cabeza, el desarrollo de la caja craneal y,
más adelante, la del cerebro.
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ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
La morfología peculiar de nuestra mano
y nuestra cara, tan reducida y remetida
debajo del cerebro, podrían explicarse
suponiendo que somos el producto de
la adaptación de un primate (del estilo
del chimpancé) a una dieta basada en
pequeños alimentos vegetales.


Por eso precisamente, por su pequeño
tamaño se necesita la pinza de
precisión que forman la yema del dedo
pulgar con la de cualquiera de los otros
dedos.
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
...Y también para aumentar la
potencia del mordisco, las muelas
se acercan todo lo posible a la
articulación de la mandíbula con
el cráneo, de este modo en la
biomecánica de la masticación se
reduce el brazo de resistencia que
es la distancia que hay entre la
articulación y el punto de la boca
por donde se muerde un objeto
concreto.
! A medida que el cerebro se hacía más
grande, también se desarrollaba la
cultura.
! En una época posterior conocemos que
cromañones usaban punzones de hueso
y cuerno para hacer agujeros en la piel,
pasando tendones a través de esos
orificios, y haciendo nacer así, el corte y
confección en el Paleolítico Superior
(40.000).
! Esta innovación no la conocían los
neanderthales.
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
Las mujeres resultan más eficaces aprovisionando de carne al grupo que los hombres.
Al parecer, es para los hombres una cuestión de prestigio y reconocimiento social,
abatir grandes presas. Lo que le lleva a intentar capturar el esquivo pez antes que
recolectar el abundante marisco.
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
Respecto a hábitos alimenticios sabemos que comían tortugas, los que tenían acceso a ellas,
utilizando sus caparazones como utensilios para algo. Los cromañones fueron ampliando poco
a poco su espectro alimenticio: mamíferos pequeños, aves, reptiles invertebrados y marisco en
el litoral.
La ampliación del espectro alimenticio supuso toda una revolución económica y la entrada en
una etapa en la que se exigía una mayor cantidad de trabajo por caloría (menor rendimiento
energético) ya que los recursos explotados eran mas abundantes pero menos rentables en
términos de cociente de energía invertida y obtenida.
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Al desplazarse la atención hacia recursos antes generalmente despreciados, aumentó la
cantidad de alimento disponible y por tanto creció la población humana que podía sostener
un territorio, aunque a costa de dedicar más tiempo a conseguir alimento y menos a otras
actividades como las sociales, menos ocio y más negocio.
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA ALIMENTACION EN LA EDAD ANTIGUA
Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y
además tenían temor ante una posible escasez de alimentos. Por
ejemplo, en el papiro Harris se hace mención a los alimentos casi
tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosméticos.
La carne, estaba al alcance de la mayoría de la población una o dos
veces por semana. Las aves y el pescado, se conseguían
fácilmente por medio de la caza y la pesca. Esta alimentación se
suplementaba con verduras, principalmente legumbres y hortalizas,
así como huevos, leche y queso.


Las verduras estarían disponibles para todos los egipcios, siendo lo
más popular entre la población las cebollas, los guisos de verduras,
ensaladas y sopa de lentejas, acompañados de pan y regado con
cerveza. Tanto los ricos como los pobres consumían gran cantidad
de panes y pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos
de higos o dátiles. Los cereales (pan y cerveza), eran los alimentos
más demandados por los egipcios
EGIPTO
HEBREOS
La alimentación básica estaba compuesta por grano para
pan -trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido-, el cual
se molía a mano o en almirez; al polvo o harina se le
añadía agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacían
un pan ácimo.

También existía un tipo de pan hecho con grano que se
tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en
las marchas, viajes o expediciones militares.
La dieta carnívora era muy estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros
según signos externos. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de
aletas y escamas. Se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra como de
oveja. La bebida estrella entre todas era el vino.
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La base de la alimentación de los griegos la
constituían los cereales; el trigo y la cebada.


Las verduras escaseaban y eran relativamente
caras en la ciudad, excepto las habas y las
lentejas, que se comían sobre todo en puré.


También se comía mucho ajo, así como queso
y cebollas, sobre todo en el ejército. La carne
era escasa, excepto la de cerdo, y los pobres
de la ciudad sólo la comían de vez en cuando,
con ocasión de algún sacrificio.
GRECIA
ROMANOS
Hasta el siglo II a.C. la cocina
romana se basaba en alimentos
básicos: papilla de mijo, cebada o
chícharos, queso de oveja, carne
de cordero hervida, col, habas, etc.
Las frutas también ocupaban un
l ugar i mport ant e: manzanas,
al bar i coques ( de Ar meni a) ,
melones (de Persia), higos y
dátiles.
A principios del siglo II a.C. los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el
refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación
de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los
cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a
cotizar al alza.
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
En la Edad Media la alimentación difiere según las regiones y las categorías sociales,
más aún que en la actualidad.
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ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
Después del año 1000, la alimentación mejoró, en
especial en Europa. Las hambrunas y la escasez
seguían siendo frecuentes, pero los progresos de la
agricultura y la extensión de las tierras cultivadas
permitían alimentar a la mayor parte de la población.

La mejora de los transportes facilitaba el suministro a
las ciudades. La dieta diaria del campesinado y de las
clases bajas de las ciudades seguía siendo poco
variada. En la mayoría de regiones del mundo, la
carne era aún poco usual y los cereales y ciertas
verduras componían el elemento fundamental de las
comidas.

Los i ntercambi os comerci al es y l a ri queza
proporcionaban a las clases sociales acomodadas
una dieta más variada y refinada.
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
Después del año 1000, la agricultura experimentó un gran avance en Europa. Aún así,
no siempre permitía alimentar a toda la población. Sucedía a veces que no había pan.
Una guerra o las malas condiciones climáticas podían dar lugar a una enorme escasez
de alimentos. Las hambrunas, la ausencia total de comida, no eran demasiado
habituales. En cambio, la escasez, es decir, la alimentación insuficiente y la malnutrición
eran muy frecuentes. Además, los que no comían todo lo que debían, como los
campesinos pobres y los mendigos de las ciudades, eran mucho más vulnerables a las
epidemias.
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
EL REFINAMIENTO DE LA COCINA CHINA

En China, el arroz constituía el alimento base: se consumía en forma de grano en el sur
y era utilizado como harina en el norte. Sin embargo, a partir de la Edad Media, la
alimentación china se caracterizó por una enorme diversidad, ligada a las prácticas
culinarias de las distintas regiones. La carne que se consumía era muy variada: cerdo,
cordero, ternera y pato, pero también gamo e incluso perro.
El refinamiento se debía asimismo a la
multitud de especias utilizadas: sal y
también jengibre, anís y chile.

A diferencia de la alimentación europea,
los productos lácteos no formaban parte
de la dieta china.

Por otra parte, los platos se preparaban
siempre en trozos pequeños, más fáciles
de sujetar con los palillos.
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
UN BANQUETE OCCIDENTAL

Si bien los campesinos sólo consumían carne en
las fiestas, los señores y los príncipes no la
regateaban.

Se solía tratar generalmente de animales de caza
más que de animales domésticos, que se
destinaban a los trabajos agrícolas y a la obtención
de lana y de productos lácteos.

La caza mayor, como el ciervo o el jabalí, constituía
el producto de la caza. Ese pasatiempo, privilegio
de los nobles, estaba prohibido al campesinado.

El menú de los señores de Europa occidental
incluía a menudo platos con salsas picantes, patés,
pescados de agua dulce, moluscos y dulces de
miel, todo ello regado con vinos aromáticos.
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ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA
…Disponían de aguacates, mamey, zapote
blanco, papayas, chicozapotes, guayabas,
pepinos, piñas americanas. También comían en
forma cotidiana maíz, calabazas, frijoles,
jitomates, yucas, vainillas y chiles de distintas
variedades.
Eran grandes consumidores de pescados, en
especial de truchas, robalos, huachinangos,
mojarras, sardinas y lenguados.
Con el pulpo y el ostión preparaban el legendario
ceviche… comían carnes de pavos, faisanes,
palomas, iguanas y perros aztecas… por la
mañana tomaban chocolate caliente con un poco
de chile
Los antiguos pobladores de nuestro país, fueron profundos conocedores de la naturaleza y
tuvieron una relación armónica con ella, así lo demostraron en los amplios conocimientos
reflejados en la astronomía, la botánica, la agricultura y la arquitectura, entre otros.
ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA
«...Los indios comen frutas de aspectos repulsivos, granos de cereales desconocidos,
raíces quizás venenosas y algunas carnes de bichos francamente repugnantes como
ratones, culebras, pescados extraños, erizos de mar, langostas y camarones. Que con
muchas hierbas comen sentados en el suelo…»
...Los conquistadores aceptaron hasta cierto
punto los hábitos alimenticios y la dieta
indígena, aportaron muy pronto las especies
agrícolas de Europa. Introdujeron los cultivos
de cereales, leguminosas, muchas hortalizas
y frutas, vid, olivo y caña de azúcar, y
di ver sas especi as y sazonador es,
especialmente el ajo.
El éxito del pavo fue fulminante. Se dice que
apareció como rotunda novedad en la mesa
de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de
Carlos IX de Francia en 1570.
ALIMENTACION EN LA EDAD
CONTEMPORANEA
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Aunque el conocimiento
sobre la relación dieta-salud
ha estado, a lo largo de la
historia de la humanidad,
muy vinculada al saber
médico e incluso al saber
popular, las conexiones
c o n c r e t a s h a n s i d o
claramente especulativas
hasta el siglo XIX.
ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA
Cuando Lavoisier estableció que el organismo obtenía la energía para vivir a través de
la oxidación de los alimentos y Magendie demostró que las proteínas eran esenciales
para la vida, la ciencia empezó a ser fundamental en la nutrición.
ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA
Durante el siglo XIX e incluso la
mitad del siglo XX, la observación
médica y la experimentación animal
y bioquímica han ido demostrando
la relación causa efecto entre
alimentación y salud, sobre todo en
lo que respecta a las carencias.
Es decir, las enfermedades por
desnutrición calórica, desnutrición
proteica, desnutrición mixta y
enfermedades carenciales.
ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA
ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA
Las sociedades modernas se caracterizan por la posesión, en sectores mayoritarios de la
población, de más alimentos de los que se pueden consumir, la generalización del
consumo de sustancias químicamente puras…
…una mayor
longevidad junto con
la disminución de la
mortalidad infantil, el
aumento de la
mecanización con la
consiguiente
disminución del
trabajo físico y de las
necesidades
energéticas.
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ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA
Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son
poderosos y complejos: las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes
alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento, las
prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la
cocina, etc.
Todo el l o est ruct ura l as comi das
cotidianas. El consumo de alimentos en
general, ya sea de comida o bebida,
t rasci ende l a pura necesi dad de
alimentarse en el sentido de nutrirse,
pues está tan cargado de significados, de
emociones y ligado a circunstancias y
acontecimientos sociales que nada tiene
que ver con la estricta necesidad de
comer.
ALGUNAS DEFINICIONES PARA DISTINGUIR...
DIETISTA:
Es el especialista en la dieta, era considerado auxiliares dietólogos para el desarrollo de sus
funciones.
DIETISTA-NUTRICIONISTA:
El profesional capaz de actuar sobre la alimentación de la persona o grupo de personas sanas o
enfermas teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas o patológicas, preferencias personales,
socioeconómicas, culturales y religiosas.
INGENIERO EN ALIMENTOS:
Profesional capaz de desarrollar, diseñar, operar, controlar los procesos de trasformación de los
alimentos para la obtención de productos alimenticios útiles para el hombre.
NUTRICIONISTA:
Es el profesionista adiestrado y capacitado para mantener todo lo relacionado al campo de los
alimentos y la nutrición del paciente.
DIETOTERAPEUTA:
El profesional encargado de diseñar dietas en personas enfermas.
TÉCNICO NUTRICIONISTAS:
Personal encargado para auxiliar a los nutriólogos.
AUXILIAR EN NUTRICIÓN:
Considerados auxiliares en las labores del nutriólogo.
DIETOLOGO:
Especialista capaz de actuar sobre la alimentación de las personas.