You are on page 1of 36

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. Khái quát về mì chính
1.1.1. Khái niệm
Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi Natri glutamat tên tiếng anh là Monosodium
Glutamate (viết tắt là MSG).
Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621
• Tên hóa học: Monosodium L – glutamat monohydrat, muối monohydra natri
đơn của axit glutamic.
• Công thức: C5H8NO4Na.
• Trọng lượng phân tử: 187,13
Là hợp chất muối natri của axit glutamic, .Axit glutamic (còn gọi là axit –
aminoglutaric) là một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể và là hợp
chất phổ biến nhất trong các protein của các loại hạt ngũ cốc, như trong prolamin của các
hạt đậu chứa 43-46% axit này.
Axit glutamic đóng vai rò rất quan trọng trong việc trao đổi chất của cơ thể động vật,
nhất là các cơ quan não bộ, gan và cơ nâng cho khả năng hoạt động của cơ thể. Axit
glutamic tham gia phản ứng thải loại amoniac, một chất độc với hệ thần kinh. Amoniac là
chất thải trong quá trình trao đổi chất. Axit glutamic phản ứng với amoniac cho
aminoaxit mới là glutamin. Trong y học, axit glutamic được dùng như thuốc chữa bệnh
yếu cơ và choáng.
1.1.2. Phân loại
Bột ngọt tự nhiên
Bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và có
trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt …... Trong khoảng 100g cà
chua hiện hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người
cân nặng từ 60g đến 70g, thì lượng prôtêin chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5
là bột ngọt. Bột ngọt dạng tự nhiên tồn tại trong thực phẩm cũng như trong các tế bào
dưới hai trạng thái: trạng thái độc lập không kết nối với các axít amin khác trong thành
phần prôtein. Khi trong trạng thái độc lập, bột ngọt mới có thể phát huy tác dụng tạo
hương vị đậm đà cho món ăn.
Bột ngọt sản xuất
Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trong
nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu
có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2.
Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami.
Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị
làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.
Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía
đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước
tương.

Công thức phân tử và hạt bột ngọt
1.1.3. Vai trò
Khi trung hoà axit glutamic chuyển thành glutamat natri (mì chính), kết tinh có vị
ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt. Các nước châu Âu chủ yếu dùng mì
chính để thay một phần thịt cho vào các hỗn hợp thực phẩm, xúp, rượu, bia và các sản
phẩm khác.
Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn,
cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại thịt cá đóng hộp v. v... nhờ đó sản phẩm hấp dẫn
hơn và L- AG được đưa vào cơ thể, làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của
con người.
Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, glutamate đóng vai trò quan trọng trong
cơ chế chuyển hoá chất bổ dưỡng trong cơ thể con người. Trên thực tế, cơ thể của mỗi
người chứa khoảng 2 kilogram glutamate được tìm thấy trong các cơ bắp, não, thận, gan
và các cơ quan khác.
1.2. Lịch sử mì chính
Lịch sử của mì chính đã có hơn 100 năm. Vào năm 1860 nhà khoa học
Ritthaussen ở Hamburg (Đức) xác định thành phần các protein động vật, đặc biệt là
thành phần các axit amin, trong đó có một axit amin với tên gọi là axit glutamic.
Tiếp theo Ritthaussen là Woff nhà hóa học thuần túy, xác định sự khác nhau của các
axit amin về trọng lượng phân tử và cấu trúc cùng những hằng số về lý hóa tính của
chúng.
Lịch sử mì chính có thể cắm mốc đầu tiên là ngày chàng thanh niên ở Tokyo có tên
là Ikeda theo học tại Viện đại học Tokyo tốt nghiệp cử nhân hóa học năm 1889
1.3. Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới và Việt Nam
Ngày nay sản phẩm mì chính đã được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp lên men
trên khắp thế giới. Sản lượng mì chính Nhật tăng lên nhanh chóng: 15000 tấn năm 1961,
67000 tấn năm 1966 và 72000 tấn năm 1967. Sản lượng mì chính của thế giới cũng vậy: từ
109000 tấn năm 1965 lên 370000 tấn năm 1985 và 613 330 tấn năm 1989.
Việt Nam là nước đông dân và có thói quen sử dụng nhiều mì chính, lại rất dồi dào về
nguyên liệu sắn và rỉ đường mía. Những nguyên liệu này đủ dùng để sản xuất hàng trăm
ngàn tấn mì chính, thừa dùng trong nước và có thể xuất khẩu với khối lượng lớn. Trước
đây Việt nam đã có chương trình nghiên cứu để chủ động nắm vững kỹ thuật sản xuất mì
chính, nhưng lực lượng nghiên cứu còn nhỏ, vốn liếng thiếu, thiết bị thô sơ nên kết quả
thu được có hạn.
Gần đây với sự phát triển của khoa học người ta đã dùng một nucleotit đặc biệt để tạo
thành mì chính, chính điều này đã có ảnh hưởng rất lớn tới sản lượng mì chính trên thế
giới. Trong tự nhiên chỉ có 2 loại nucleotit tạo nên hương vị là 5 - inosine monophotphat
(IMP) và 5 - guanosine monophotphat (GMP).

CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÌ CHÍNH
Hiện nay trên thế giới có 4 phương pháp sản xuất cơ bản:
Phương pháp tổng hợp hóa học
Phương pháp thủy phân protit
Phương pháp lên men
Phương pháp kết hợp
2.1. Phương pháp tổng hợp hóa học
Phương pháp này ứng dụng các phản ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nên các
a.glutamic và các aminoaxit khác từ các khí thải của công nghiệp dầu hỏa hay các ngành
khác.
− Ưu điểm: Phương pháp này có thể sử dụng nguồn nguyên liệu không phải thực
phẩm để sản xuất ra và tận dụng được các phế liệu của công nghiệp dầu hỏa
− Nhược điểm: Chỉ thực hiện được ở các nước có công nghiệp dầu hỏa phát triển và
yêu cầu kĩ thuật cao. Tạo hỗn hợp không quay cực D,L-axit glutamic, Việc tách L-axit
glutamic ra lại khó khăn làm tăng giá thành sản phẩm
2.2. Phương pháp thủy phân protid
Phương pháp này sử dụng các tác nhân xúc tác là các hóa chất hoặc fecmen để thủy
phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó( khô đậu, khô lạc…) ra một hỗn hợp các
aminoaxit, từ đây tách các axit glutamic ra và sản xuất bột ngọt.
− Ưu điểm: dễ khống chế quy trình sản xuất và áp dụng được vào các cơ sở thủ công
, bán cơ giới và cơ giới dễ dàng.
− Nhược điểm: Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và đắt. Cần nhiều hóa chất
và các thiết bị chống ăn mòn. Hiệu suất thấp đưa đến giá thành cao.
2.3. Phương pháp lên men
Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra các axit
amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ. Phương pháp này đang có nhiều triển vọng phát
triển ở khắp các nước, nó tạo ra được nhiều loại aminoaxit như: axit glutamic, lizin,
valin, alanin, phenylalanin, tryptophan, methionin ...
Sử dụng một số vi sinh vật để lên men như là Micrococcus glutamicus, Brevi
bacterium
Tất cả các loài vi sinh vật này đều có một số đặc điểm sau:
+ Hình dạng tế bào từ hình cầu đến hình que ngắn
+ Vi khuẩn Gram (+)
+ Hô hấp hiếu khí
+ Không tạo bào tử
+ Không chuyển động được, không có tiên mao
+ Biotin là yếu tố cần thiết cho sinh trưởng và phát triển
+ Tích tụ một lượng lớn glutamic từ hydrat cacbon và NH
4
+
trong môi trường có
sục không khí.
− Ưu điểm: Không sử dụng nguyên liệu protit. Không cần sử dụng nhiều hóa chất và
thiết bị chịu ăn mòn. Hiệu suất cao, gía thành hạ. Tạo ra axit glutamic dạng L, có họat
tính sinh học cao.
2.4. Phương pháp kết hợp
Đây là phương pháp tổng hợp hóa học và vi sinh vật học.
Phương pháp vi sinh vật học tổng hợp nên axit amin từ các nguồn đạm vô cơ và gluxit
mất nhiều thời gian, do đó người ta lợi dụng các phản ứng tổng hợp tạo ra những chất có
cấu tạo gần giống axit amin , từ đó lợi dụng vi sinh vật tiếp tục tạo ra axit amin.
Phương pháp này tuy nhanh nhưng yêu cầu kỹ thuật cao, chỉ áp dụng và nghiên cứu
chứ ít áp dụng vào công nghiệp sản xuất.


CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
3.1. Nguyên liệu sản xuất
Do vi sinh vật lên men sử dụng nguồn dinh dưỡng chủ yếu là các loại đường nên nguyên
liệu cho công nghệ lên men phải giàu gluxit như: tinh bột, rỉ đường, glucoza, sacaroza,….
3.1.1. Tinh bột sắn
a. Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn
Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến củ sắn. Có hai loại sắn: sắn đắng
và sắn ngọt khác nhau về hàm lượng tinh bột và xyanua. Sắn đắng có nhiều tinh bột hơn
nhưng đồng thời cũng có nhiều axit xyanhydric, khoảng 200 – 300mg/kg. Sắn ngọt có ít
axit xyanhydric và được dùng làm lương thực, thực phẩm.
Trong tinh bột sắn thường có các thành phần sau:
+ Tinh bột : 83 ÷88%
+ Nước: 10,6 ÷14,4%
+ Xenluloza: 0,1 ÷0,3%
+ Đạm: 0,1 ÷0,4%
+ Chất khoáng: 0,1 ÷0,6%
+ Chất hòa tan: 0,1 ÷ 0,3%
Tinh bột sắn có kích thước trong khoảng khá rộng: 5 ÷40µm, gồm các mạch
amilopectin và amiloza, tỷ lệ 4:1. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn 60 ÷80
0
C.
b. Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn
Trong sản xuất công nghiệp người ta thường sử dụng dung dịch glucoza thủy phân từ
tinh bột bằng axit hoặc enzyme.
− Phương pháp thủy phân bằng axit: có 2 loại axit là HCl và H
2
SO
4
. Dùng HCl thời
gian thủy phân ngắn nhưng không tách được gốc axit ra khỏi dung dịch. Dùng H
2
SO
4

thời gian thủy phân dài nhưng có thể tách gốc SO
4
-2
ra khỏi dịch đường bằng cách dùng
CaCO
3
trung hòa dịch thủy phân.
− Phương pháp thủy phân bằng enzyme:Hai loại enzyme được dùng nhiều cho quá
trình này là α - amylase và γ - amylase.
+ α- amylase: phá hủy các mối liên kết α - 1,4 − glucozit của tinh bột để tạo ra sản
phẩm cuối cùng là maltose.
+ β- amylase: thủy phân mối liên kết α - 1,4 và α - 1,6 – glucozit bắt đầu từ đầu
không khử trên mạch amylose và amylosepectin, tạo ra sản phẩm cuối cùng là glucose.
3.1.2. Rỉ đường mía
a. Thành phần rỉ đường mía
Rỉ đường mía là một phụ phẩm của ngành sản xuất đường,là sản phẩm cuối cùng của
quá trình sản xuất đường mà từ đó đường không còn có thể kết tinh được nữa. Số lượng
và chất lượng rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, hoàn cảnh địa lý và
trình độ kỹ thuật chế biến của nhà máy đường.
Thành phần chính của rỉ đường: đường 62%; các chất phi đường 10%; nước 20%.
+ Nước trong rỉ đường gồm phần lớn ở trạng thái tự do và một số ít ở trạng thái liên
kết dưới dạng hydrat.
+ Đường trong rỉ đường bao gồm: 25 ÷ 40% sacaroza; 15 ÷ 25% đường khử
(glucoza và fructoza); 3 ÷ 5% đường không lên men được.
Các chất phi đường gồm các chất vô cơ và hữu cơ. Chất hữu cơ chứa nito của đường
chủ yếu là axit amin cùng với một lượng nhỏ protein và sản phẩm phân giải của nó.
Các chất phi đường vô cơ là các loại muối tìm thấy trong thành phần tro của rỉ đường
Ngoài các nguyên tố kim loại và á kim, rỉ đường mía còn chứa nhiều nguyên tố khác
với lượng cực kỳ nhỏ chỉ có thể tính bằng mg/kg rỉ đường như: Fe, Zn, Mn, Cu, Co, Mo.
Rỉ đường mía rất giàu các chất sinh trưởng như: axit pantotenic, nicotin, folic, B
1
,B
2

và đặc biệt là biotin.
Có rất nhiều vi sinh vật trong rỉ đường mía. Đa số chúng từ nguyên liệu, một số nhỏ từ
không khí, nước, đất vào dịch đường. Có thể phân chúng thành ba loại: vi khuẩn, nấm
men và nấm mốc. Trong đó,vi khuẩn là nguy hiểm hơn cả vì nó gồm nhiều giống sinh
bào tử.
b. Lực đệm của rỉ đường mía
Lực đệm là loại lực có sức tự ngăn cản sự biến đổi phản ứng của rỉ đường khi bổ sung
kiềm hoặc axit. Rỉ đường có tính đệm đặc trưng. Bình thường pH của rỉ đường mía nằm
trong khoảng 5,3 ÷ 6,0. Trong quá trình bảo quản pH có thể bị giảm do hoạt động của vi
sinh vật tạp nhiễm tạo ra các axit hữu cơ.
c. Một số phương pháp xỷ lý rỉ đường mía
Rỉ đường mía có màu nâu thẫm do được nấu và cô nhiều lần, caramel và melanoit
được tạo thành. Màu này khó bị phá hủy trong quá trình lên men. Sau lên men chúng bám
vào sinh khối vi sinh vật và sản phẩm. Việc tách màu ra khỏi khối vi sinh vật và sản
phẩm thường rất khó khăn và tốn kém. Đặc điểm gây khó khăn lớn nhất cho quá trình lên
men là hệ keo trong rỉ đường. Keo càng nhiều thì khả năng hòa tan của oxy càng kém. Do
đó công việc quan trọng nhất khi sử dụng rỉ đường là phải phá hệ keo này.
Để giải quyết những đặc điểm không thuận lợi có trong rỉ đường đối với quá trình lên
men, axit sunfuric đậm đặc được sử dụng với lượng 3,5kg cho một tấn rỉ đường, có 3
cách thực hiện quá trình xử lý này:
+ Cách thứ nhất: khi cho 3,5kg H
2
SO
4
vào một tấn rỉ đường, khuấy đều ở nhiệt độ
thường trong thời gian 23 giờ sau đó ly tâm thu dịch trong.
+ Cách thứ hai: khi cho 3, kg H
2
SO
4
vào một tấn rỉ đường, duy trì 85
0
C và khuấy
liên tục trong 6 giờ, sau đó ly tâm tách dich trong.
+ Cách thứ ba:cho H
2
SO
4
vào cho đến khi pH của rỉ đường đạt giá trị 4 thì đun nóng
lên đến 120– 125
0
C trong một phút để các chất vô cơ kết tủa, sau đó ly tâm thu dịch
trong.
Rỉ đường đã qua xử lý loại keo và màu được pha chế thành các loại môi trường có
nồng độ đường khác nhau.
3.2. Giống vi sinh vật
Đây là quá trình then chốt của toàn bộ quá trình lên men, sản phẩm làm ra có được như
ý muốn của nhà sản xuất, có đảm bảo được các tiêu chuẩn khắt khe về thành phần, độ
tinh sạch,giá trị cảm quan phụ thuộc rất lớn vào khâu tuyển giống.
Kihoshita và các cộng sự đã thử 175 loài nấm mốc, 468 chủng nấm men, 372 chủng vi
khuẩn và 650 chủng vi khuẩn chỉ có 22% trong số đó là có khả năng lên men được L –
A.glutamic (L – AG) nhưng xét toàn diện thì đây là một con số rất lớn, cung cấp đa dạng
cho quá trình lên men. Trong các chủng vi sinh vật kể trên thì xạ khuẩn là nhóm có khả
năng lên men cao nhất với 30%, vi khuẩn 20% và nấm mốc 10%. Tuy nhiên nếu xét về
quy mô, giá thành, cũng như khả năng ứng dụng vào sản xuất thì vi khuẩn vẫn là sự lựa
chọn số 1 vì:
+ Dễ nuôi cấy trên phòng thí nghiệm
+ Khả năng sinh sản nhanh hơn nhiều so với các VSV khác đáp ứng được các nhu
cầu kỹ thuật, thời gian lên men được rút ngắn lại.
+ Quá trình lên men được tiến hành dễ dàng.
+ Dễ gây đột biến tạo ra những tính năng có lợi cho sản xuất.
Qua nghiên cứu cho thấy trong thiên nhiên có 2 chủng Vk tổng hợp axit. Glutamic cáo
( theo Kinoshita và Tanaka (1972)) là:
− Nhóm có khả năng tạo bào tử: chủ yếu là Bacillus
− Nhóm không có khả năng tạo bào tử
Trong quá trình lên men người ta thường hay sử dụng các giống của chủng thứ 2:
Micrococcus glutamicum, Croynebacterium Glutamicus, Brevibacterium, Arthrobacter
và Microbacterium. Những giống này có khả năng tạo 30 – 50g/l axit.glutamic từ 100g
glucose. Các loại vi khuẩn này có chung những đặc điểm sau:
Nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Croynebacterium Glutamicus (loại vi khuẩn này đã
được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinoshita phát hiện từ năm 1956, có khả năng lên men từ
tinh bột, ngô, khoai mì để tạo ra axit.glutamic. Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy
từ ống thạch nghiêng tại các cơ sở giữ giống, sau đó được cấy truyền, nhân sinh khối
trong môi trường lỏng. Khối lượng sinh khối đuợc nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy
trình sản xuất đại trà. Trước khi nhân, cấy, môi trường lỏng phải được thanh trùng bằng
phương pháp Pasteur.
Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều axit glutamic, tốc độ sinh trưởng
phát triển nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng độ axit cao, môi
trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất.
3.3. Dây chuyền công nghệ sản xuất mì chính bằng phương pháp lên men
3.3.1. Sơ đồ dây chuyền











3.3.2. Thuyết minh dây chuyền
Căn cứ vào dây truyền sản xuất ta có thể chia ra bốn công đoạn như sau :
1. Công đoạn thủy phân tinh bột.
2. Công đoạn lên men.
3. Công đoạn trao đổi ion tách axit glutamic ra khỏi dịch lên men.
4. Công đoạn trung hòa, tinh chế tạo glutamic natri tinh khiết.
3.3.2.1. Công đoạn thủy phân
Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện để thực hiện phản ứng thủy phân tinh bột
thành đường lên men được, chủ yếu là đường glucoza.
Phản ứng xảy ra như sau:

Để thực hiện phản ứng trên, người ta có thể tiến hành theo nhiều phương pháp khác nhau
và mỗi phương pháp đều có những ưu và nhược điểm riêng, đáng chú ý nhất là 3 phương
pháp sau:
a. Phương pháp thuỷphân bằng enzim.
Người ta có thểdùng α- amilaza, β- amilaza của các hạt nảy mầm hay của nấm mốc
đểthuỷ
phân tinh bột thành đường. Phương pháp này có ưu điểm là không cần dùng đến hoá chất
hay thiết
bị chịu axit, chịu áp lực..., không độc hại cho người và thiết bị nhưng có nhược điểm là:
- Đường hoá không triệt đểtinh bột, mà ở dạng trung gian nhưdextrin... làm cho vi khuẩn
lên men
mì chính không có khảnăng sửdụng.
- Thời gian đường hoá tương đối dài.
- Hàm lượng đường sau khi đường hoá thấp, do đó phải sử dụng thiết bị to, cồng kềnh.
b. Phương pháp thủy phân bằng H
2
SO
4

− Ưu điểm : sau khi thủy phân việc trung hòa axit dư sau này không phải dùng
Na
2
CO
3
hay NaOH mà dùng CaO rẻ tiền hơn, mặt khác sản phẩm của phản ứng trung
hòa lại kết tủa làm cho dịch đường trong theo phản ứng:
CaO +H
2
SO
4
=CaSO
4
+H
2
O
− Nhược điểm: hiệu suất thủy phân bằng H
2
SO
4
thấp hơn bằng HCl, trong thực tế
hay dùng HCL.
c. Phương pháp thủy phân bằng HCL
− Ưu điểm: cho hiệu suất nhanh, thời gian phản ứng ngắn hơn do cường lực xúc tác
mạnh, khi trung hòa tạo ra một lượng NaCl trong dung dịch ảnh hưởng tới quá trình nuôi
cấy vi khuẩn.
− Nhược điểm: phải dùng thiết bị chịu axit ở nhiệt độ cao, áp suất cao.
3.3.2.2. Trung hòa
Thủy phân xong dung dịch vào thiết bị trung hòa cho 30% vào để đạt pH=4.8. cho
than hoạt tính vào tẩy màu (khoảng 100kg tinh bột cho 0.45 kg than ). Than tẩy màu và
giúp cho quá trình lọc dễ, dung dịch có màu trong sáng .
3.3.2.3. Ép lọc
Tách các phần bã và các chất không hòa tan, được dịch đường glucoza 16-18%.
3.3.2.4. Công đoạn lên men
Đây là khâu có tính chất quyết định nhất đối với toàn bộdây chuyền sản xuất. Trong
công đoạn này có 3 giai đoạn nhỏ là: nuôi giống cấp I, giống cấp II và lên men lớn. Ngoài
ra còn có những công đoạn phụ phục vụ cho quá trình lên men như: dây chuyền lọc khí,
xử lý urê, xử lý dầu khử bọt.
Các khâu sẽ lần lượt được nghiên cứu như sau:
a. Giống - chủng
Các giống chủng đã được tuyển chọn nhưphần giới thiệu các giống vi khuẩn ởtrên.
b. Môi trường
Qua phân tích thành phần hoá học của xác vi khuẩn và nhiều thí nghiệm nuôi cấy ởcác
cơ sở nghiên cứu và sản xuất đã thấy: ngoài một sốmôi trường chung kểtrên, các môi
trường sau là thích hợp hơn cả như:
- Môi trường thạch nghiêng: Pepton 1%; Cao thịt bò 1%; NaCl tinh chế 0,5%; Thạch 2%.
- Môi trường giống cấp I: Đường glucoza tinh khiết 2,5%; Rỉ đường 0,25%; Nước chấm
0,32%; MgSO4. 7H2O 0,04%; Fe, Mn (đã pha 2000g/l) 0,002%; Urê 0,5%; B1(đã pha
150g/l) 0,00015%.
- Môi trường nhân giống cấp II (VD ứng với thể tích thiết bị lên men 60 lít): Đường
glucoza 2000g; MgSO4 24g; H3PO4 60g; KOH; pH = 9; Nước chấm 300 ml; Rỉ đường
600g; Urê 480g; Dầu lạc 60 ml; B1 20 mg.
Quá trình nuôi giống được tiến hành theo các bước sau:
Giống gốc →cấy truyền ra ống thạch nghiêng đời 1 →cấy truyền ra ống thạch nghiêng
đời 2 →lên men bình lắc (giống cấp 1) →nuôi ởthùng tôn (giống cấp 2) →lên men chính
(nồi lên men cấp 3).
Các nguồn chất chính để nuôi đảm bảo yêu cầu trên:
+ Hợp chất cacbon : đường glucoza.
+ Đạm vô cơ :urê.
+ Các muối khoáng cần thiết.
+ Các chất phát triển …..
c. Bảo quản giống
- Môi trường thạch nghiêng.
- Kích thước ống nghiệm có mặt phẳng nghiêng φ15.
- ống nghiệm trước khi dùng, thanh trùng cẩn thận 120
0
C / 0,5h.
- Pha trộn môi trường: Dùng nước hoà tan các chất, cho thạch vào sau đó cho NaOH,
điều chỉnh pH = 7 ÷7,2. Cuối cùng cho môi trường vào ống nghiệm thanh trùng 20 ÷30
phút, áp lực 1KG/cm
2

- Sau đó hạnhiệt độxuống 50 ÷60
0
C, để ống nghiệm nghiêng thạch đông lại, sấy 45 giờ
ở t
0
= 32
0
C, đem bảo quản lạnh. Khi cần, cấy tiếp chúng vào mặt thạch.
Tiếp chủng xong, bảo quản trong tủlạnh 3 ÷4 tháng. Sau 3 ÷4 tháng thuần hoá, nhặt bỏ
những con yếu. Bảo quản trong nito lỏng -84
0
C.
d. Thuần hoá
Bảo đảm giống dùng trong sản xuất được khoẻ. Có 2 cách thuần hoá:
- Dùng phương pháp phân ly và pha loãng: Lấy nước vô trùng rửa, pha loãng, dùng kính
hiển vi soi, chọn con khoẻ nhất.
- Chọn lọc: Lấy nhóm đơn khuẩn cho vào môi trường ống thạch nghiêng đểtrong 24h, ở
32
0
C. Cho sang bình 1000 ml đưa vào bình tam giác 250 ml có chứa 200 ÷250 ml môi
trường. Để môi trường lên mặt sàng lắc ở nhiệt độ 32
0
C trong 12 giờ. Sau đó lấy 1ml cho
vào bình tam giác 250 ml chứa 15ml môi trường lên men, giữ 32
0
C trong 48 giờ. Cuối
cùng xác định hàm lượng axit glutamic tạo thành.
Sau quá trình lên men dùng giống này lên men 3 cấp.
e. Lên men (nuôi cấp 3)
Trong các thiết bịlên men sản xuất có đủcác chất cho quá trình lên men và hiếu khí môi
trường. Quá trình lên men cho không khí vào và khuấy trộn, lên men tạo bọt, do đó phải
dùng dầu để khử bọt.
Urê, dầu đậu, không khí trước khi vào thùng lên men, tất cả que cấy, ống nghiệm, bình
tam giác... đều phải thật sạch sẽ, vô trùng không có bất kỳgợn vết gì và được thanh trùng
trong nồi áp lực. Môi trường đã thanh trùng phải đểnguội trong phòng vô trùng. Sau khi
đã chuẩn bị đầy đủ môi trường, dụng cụ... dùng que cấy cấy giống từ ống gốc sang ống
thạch nghiêng đểvào tủ ấm 24 giờ cho khuẩn lạc phát triển, ta được giống đời I, cấy
truyền sang ống thạch nghiêng một lần nữa, ta được giống đời II và đủ lượng cho vào
bình tam giác đã có sẵn môi trường đưa đi lên men trên máy lắc 12 giờ được giống cấp I.
f. Lên men cấp II
Chuẩn bị môi trường và thiết bị như quá trình lên men chính, thanh trùng môi trường
120
0
C trong 30 phút, quá trình nuôi giống khống chế ở nhiệt độ32
0
C áp suất 1kg/cm
2

không tiếp urê và dầu như quá trình lên men chính, lượng không khí cho vào khoảng: 850
÷1100 lít/giờ kiểm tra pH 1 giờ 1 lần hoặc lượng không khí tăng dần tính từ giống nhỏ
sang lên men chính theo tỷ lệ 1,0 - 0,25 - 0,5l/l.phút: (lít không khí/ lít môi trường/1phút).
Đến giờ thứ 8 thì soi chọn giống: Nồi nào dùng được thì 9 giờ giống có thể cấy tiếp sang
nồi lên men chính (Đo OD dịch lên men, soi nồng độ vi khuẩn và xác định hàm lượng
đường sót...) nếu chưa đạt yêu cầu thì có thể kéo dài thời gian lên men thêm 1 ÷2h nữa.
g. Xử lý ure và dầu phá bọt
Xử lí urê: urê tham gia vào thành phần môi trường gồm urê đầu và urê tiếp cho
quá trình. Urê đầu là urê cho vào môi trường, sau khi môi trường được thanh trùng và
làm nguội nhiệt độ 32
0
C. urê tiếp là urê bổ sung trong quá trình lên men, số lượng không
cố định, khi pH dịch lên men đang từ trên 7 xuống dần thì phải tiếp dần urê cho đạt lên
7.5-8 sau đó đo lường axit glutamic tạo ra trong môi trường càng nhiều, pH càng giảm
xuống 7 hoặc dưới 7 lại tiếp urê nữa cho đến khi đường trong dịch lên men còn khoảng
1% thì không cần tiếp nữa.
Xử lí dầu: trong quá trình lên men, do hoạt động chất men của vi khuẩn, thải ra
nhiều CO2 tạo ra nhiều bọt, vì vậy cần phải dùng một lượng dầu thích hợp để phá bọt. Ta
hay dùng loại lạc dầu thô.
h. Xử lý không khí
Các loại vi khuẩn lên men axit glutamic là loại hiếu khí nên quá trình lên men đều phải
cung cấp không khí.
Không khí từ khí trời được hút qua thùng tách bụi sơ bộ, qua máy nén, qua hệ thống
tách bụi, làm nguội, qua bình lọc bông thuỷ tinh đến các bình lọc riêng sơ bộ rồi mới vào
nơi sử dụng như nồi giống, nồi lên men.
i. Các giai đoạn xảy ra trong quá trình lên men chính
Giai đoạn đầu:
8-12 giờ gọi là giai đoạn sinh khối , làm cho vi khuẩn lớn lên, đạt kích thướt cực đại và
bắt đầu sinh sản, phân chia.
Những biểu hiện của giai đoạn này là :
+ Càng về cuối giai đoạn tốc độ tăng nhiệt càng nhanh.
+ PH tăng dần từ 6.5-6.7 lên 7.5-8.
+ Bọt tạo thành tăng dần.
+ Lượng đường tạo thành tăng dần, thường 2-3 giời đầu hao rất ít, càng về sau tốc
độ càng nhanh, chung cho cả giai đoạn là 2-3 giờ.
+ Lượng tế bào vi khuẩn tăng dần từ khoảng 0,13-0,14 đến số 1 (số đo OD trên máy
so màu )
+ Hàm lượng axit glutamic chưa có hoặc rất ít.
Giai đoạn giữa :
Từ giờ thứ 10,12 đến giờ thứ 24,26.giai đoạn này giữ cho số tế bào không tăng thêm
nữa hoặc tăng rất ít. Lượng axit glutamic tạo thành lại hòa tan vào các môi trường làm
cho pH môi trường giảm dần, CO
2
bay ra nhiều, bọt tăng ào ạt.
Giai đoạn cuối :
Những giờ còn lại tất cả các biểu hiện đều giảm dần cho đến khi hàm lượng đường chỉ
còn <=1% thì lên men kết thúc.
Thông thường để đảm bảo quá trình lên men đạt hiệu quả cao cần chú ý các điều kiện
kỹ thuật sau:
+ Nhiệt độ lên men luôn giữ 32
0
C
+ Áp suất : 1Kg/Cm
2

+ Lượng không khí cho vào :30 -> 40 m
3
/h cho 1m
3
môi trường
+ Tốc độ cánh khuấy 180 -> 200 v/phút
+ Khi pH giảm đến 7 phải bổ sung ngay urê để tăng pH lên đến 8, thường quá trình
lên men bổ sung 2 lần
+ Khi bọt nhiều phải bổ sung dầu phá bọt ngay để phá bọt, tạo điều kiện cho CO2
thoát ra ngoài dễ dàng.
+ Các chế độ kiểm tra ở giai đoạn này:
+ Các thông số:
+ Nhiệt độ, áp suất phải kiểm tra thường xuyên để điều chỉnh kiệp thời
+ PH mỗi giờ kiểm tra một lần
+ đo OD ở giờ thứ: 0, 6,12, 18,
+ Đo đường: phân tích hàm lượng đường ở giờ thứ : 0, 6, 12, 18, 20, 24. và đến khi
kết thúc.
+ Bổ sung urê vào giờ : 0, 6, 12
+ Đo hàm lượng acid glutamic : 6 , 12, 16, 20, 24, 28, 30 và đến khi kết thúc.
+ Kiểm tra thiết bị, vệ sinh và thanh trùng nồi lên men.
+ Kiểm tra thiết bị:trước khi phối trộn phải kiểm tra toàn bộ hệ thống van vào, van
ra, van kim của nồi lên men, kiểm tra bình lọc khí xem bông than còn tốt không, kiểm tra
mô tơ cánh khuấy,vệ sinh nồi lên men, thanh trùng nồi- đóng van khí, mở van hơi vào
bình lọc khí riêng. Thời gian thanh trùng 45 phút ở 120
0
C, sau khi thanh trùng xong đóng
van hơi lại, mở van khí nén vào bình lọc riêng và các đoạn ống liên quan để giữ áp
+ Pha môi trường:đường ở thùng chứa đường. H3PO4 cân đủ lượng cho vào. Cho
một ít nước vào thùng pha, cho cánh khuấy hoạt động rồi lần lượt cho rỉ đường, nước
chấm, KH2PO4, khuấy tan hết rồi cho MgSO4. điều chỉnh pH =6.5-6.8, cuối cùng cho
B1 và dầu vào rồi bơm vào thùng lên men. Sau khi bơm vào nồi lên men cho cánh khuấy
hoạt động, cho sục hơi vào môi trường nâng dần nhiệt độ lên 115
0
C và giữ ở 15 phút thì
kết thúc thanh trùng. Làm lạnh nhiệt độ giảm xuống 32
0
C thì tiếp urê vào( urê được
thanh trùng và làm nguội), kiểm tra các thông số kỹ thuật rồi tiếp giống cấp hai vào tiến
hành lên men.
3.3.2.5. Công đoạn trao đổi ion
Mục đích của công đoạn này là lấy axit glutamic ra khỏi dịch lên men. Người ta lợi
dụng tính chất hạt nhựa polyetilen sunfuric (rezin) sau khi được cation hoá ( được tái
sinh) có khả năng giữ lại trên bề mặt nó anion ( ở đây chủ yếu là a.glutamic). Sau đó lại
dùng NaOH để tách anion ( axit glutamic) ra khỏi hạt nhựa.
Quá trình hấp thụ:
R- SO
3
H
+
+ NH
3
ROO
-
→R’SO
3
NH
3
RCOOH
Quá trình tách:
R’SO
3
NH
3
RCOOH + NaOH →R’SO
3
Na +NH
2
RCOOH + H
2
O
Ngoài ra còn có một sốquá trình hấp thụ khác.
Quá trình trao đổi nhựa ion bao gồm các quá trình như sau:
a. Pha chế dịch lên men:
Dịch lên men có hàm lượng axit glutamic khoảng 40g/l tức là mật độ phân tử tương
đối dày đặc, nếu cứ để vậy thì dòng chảy qua khối nhựa sẽ giảm, mức độ hấp thu giữa
a.glutamic và hạt nhựa kém gây ra hiệu suất trao đổi thấp. Vì thế trước khi đưa vào trao
đổi ion người ta phải pha loãng dịch lên men bằng dịch thải lần trao đổi trước hay bằng
nước lạnh với tỷ lệ nào đó sao cho hàm lượng a.glutamic khoảng 18 -> 20 g/l. mặt khác
dịch lên men thường có pH = 6 -> 7, ở điều kiện này khả năng hấp thụ kém. Để tăng khả
năng hấp phụ phải dùng HCl điều chỉnh pH dịch lên men xuống 5 -> 5.5.
b. Xử lý hạt nhựa rezin
Nhựa rezin sau 1 mẻ trao đổi không còn khả năng hấp phụ nữa vì vậy phải xử lý. Quá
trình xử lý như sau: Dùng nước sạch rửa ngược trong 1h , thỉnh thoảng dùng áp suất chân
không và van đóng mở gián đoạn để sục đảo cho khối nhựa tơi, đều , rửa xuôi cho tới khi
pH =7 thì kết thúc và tiến hành tái sinh.
− Tái sinh : dùng axit thu hồi cho chảy ngược 15 -> 20 phút, sau đó cho axit mới pha
vào và giữ cho tốc độ ra vào ngang nhau để cho mặt nước có chiều cao cố định cho tới
khi dịch ra có pH = 2->2.5 thì ngừng cho HCl.
− Rửa tái sinh: mở van đáy thu hồi axit cho tái sinh lần sau rồi mới cho nước lạnh
rửa xuôi cho tới khi pH = 3 thì ngừng . thời gian rủa tái sinh thường là 40 -> 60 phút
c. Trao đổi ion:
Sau khi hạt nhựa đã được tái sinh, rửa tái sinh và dùng chân không đóng mở ngắt
quãng làm cho hạt nhựa tơ xốp để ổn định rồi cho dịch lên men vào và trao đổi ngược.
− Rửa trao đổi: sau khi trao đổi hết để cho rezin lắng xuống tự nhiên , bỏ lớp dịch
bẩn ở trên bề mặt, đảo trộn hạt nhựa rồi cho nước sạch vào rửa ngược cho tới khi sạch thì
thôi.
− Giữ nhiệt : sau khi rửa sạch , ngừng cho nước lạnh vào và cho nước nóng 60
0
C và
để gia nhiệt hạt nhựa. Nước thải ra lúc đầu có chứa 1 lượng nhỏ a.glutamic nên được thu
hồi lại làm nước pha dịch men ở mẻ sau. Gia nhiệt cho đến khi nước thải đạt 45
0
C thì
thôi và cho NaOH 5% vào để tách a.glutamic.
d. Tách axit glutamic:
Dung dịch NaOH 5% đã được đun nóng đến 60
0
C được đưa vào để tách a.glutamic.
lúc này dịch thải ra vẫn thu hồi để pha chế mẻ sau nhưng đồng thời phải liên tục kiểm tra
pH và độ baumé vì axit glutamic theo dịh ra nhanh chóng. Khi độ baumé đạt 0
0
Be thì lập
tức thu hồi a.glutamic. chỉ 4-> 5 phút sau độ baumé đạt cực đại ( khoảng 40 -> 50
0
Be ), lúc này thôi cho NaOH. Sau khi đạt cưc đại độ Be giảm dần và cũng chỉ 4 -> 5 phút
sau nó giảm về 0
0
Be thi kết thúc thu hồi axit glutamic, phần còn lại được thu hồi làm
nước chấm.
Axit hoá axit glutamic.
Toàn bộ axit glutamic thu được ở trên đưa về thùng kết tinh. Cho cánh khuấy hoạt
động liên tục để ngăn ngừa axit glutamic kết tủa quá sớm , tinh thể nhỏ và hiệu suất thấp.
Cho HCl 31% vào để tạo điểm đẳng điện ở pH 2,9 -> 3,2 thì thôi và bắt đầu làm lạnh.
Làm lạnh kết tinh
Dịch axit glutamic sau khi đạt pH đẳng điện thì cho nước lạnh vào vỏ thùng và làm
lạnh nhằm làm tăng độ quá bão hoà của dung dịch tạo cho kết tinh axit glutamic được tốt.
Trong quá trình này cánh khuấy hoạt động liên tục làm cho axit glutamic kết tinh to, xốp
và tơi, 8 giờ sau thì ngừng khuấy nhưng vẫn tiếp tục giảm dần nhiệt độ đến môi trường (
tốtnhất là giảm đến và giữ ở 12
0
C _> sau ít nhất 48 giờ thì quá trình kết tinh kết thúc .
Lúc này trong hỗn hợp có 2 pha:
+ Pha rắn: gồm axit glutamic đã kết tinh và lắng xuống.
+ Pha lỏng : gồm nước và một ít axit glutamic không kết tinh hoà tan và ta gọi đó là
nước cái.
Phần nước cái đem đi trao đổi lại, phần kết tinh đưa ly tâm ta được axit glutamic ẩm.
3.3.2.6. Công đoạn trung hòa kết tinh
Mục đích chính của công đoạn này là chuyển từaxit glutamic thành glutamat natri theo
phản ứng: C
5
H
9
NO
4
+ Na
2
CO
3
= C
5
H
8
NO
4
+ CO
2
+ H
2
O.
Đồng thời còn có các phản ứng khử sắt và tẩy màu. Yêu cầu:
Nồng độ của dung dịch trung hòa khống chế ở 21 – 23
0
Be.
pH = 6,5 – 6,7.
Sắt phải được khử hết.
Kiểm tra Na
2
S quá lượng không còn vết kết tủa đen.
Dịch thải trong suốt.
Để phản ứng trung hoà và phản ứng khử sắt được tốt , triệt để , phản ứng trung hòa nên
thực hiện ở nhiệt độ 50 – 60
0
C là tốt nhất.
a. Trung hòa 1
Cho nước và thùng trung hòa (tính toán lượng nước cho vào sao cho sau khi trung hòa,
dịch có nồng dộ 22 -> 23
0
Be), gia nhiệt đến 70
0
C, cho cánh khuấy hoạt động rồi từ từ vừa
cho axit glutamic vào, vừa cho Na
2
CO
3
cho đến khi pH = 5 -> 5,5. Cho gần 50% lượng
than vào để tẩy màu, sau đó cho Na
2
S vào để khử sắt (Na
2
S đã được pha loãng đến 13 ->
15
0
Be).
Khi cho Na
2
S vào sẽ có những phản ứng sau
FeCl
2
+ Na
2
S -> FeS ↓ + 2NaCl
Fe(OH)
2
+ Na
2
S -> FeS↓ + 2NaOH
2HOOC–(CH
2
)
2
–CH–COOH + Na
2
S = 2HOOC–(CH
2
)
2
–CH–COONa+ H
2
S↑

NH
2
NH
2
Do các phản ứng nên khi cho Na
2
S vào thì pH tăng lên và có H
2
S toả ra (H
2
S độc nên
chú ý đến an toàn) sau 1 h phản ứng được thục hiện xong người ta cho Na
2
CO
3
vào để
trung hoà và tạo glutamat natri đến pH 6,5 -> 6,8 , rồi đem đi ép lọc lần 1.
b. Trung hòa 2
Mục đích là tẩy màu dịch ép lọc được sau trung hoà 1. sau ép lọc 1, dịch được bơm
sang thùng trung hoà 2. Ở đây dịch được gia nhiệt cho nóng lên đến 50 -> 60
0
C rồi cho
than hoạt tính vao và khuấy đều. Đồng thời cũng kiểm tra qua lượng Na2S , nếu còn sắt
thì tiếp tục cho Na2S vào khử cho hết, lọc màu thấy trắng , trong suốt thì tiến hành ép lọc
lần 2 được dung dịch glutamat Natri và đưa đi cô đặc.
Dịch ép lọc lần 1 : yêu cầu trong suốt , pH 6,5 -> 6.8
Dịch ép lọc lần 2: yêu cầu trắng trong , pH = 6,5 -> 6,8 kiểm tra không còn sắt
Sau khi ép lọc lần 1 cũng như lần 2 đều phải cho nước nóng vào ép rửa bã cho đến khi
dịch ép ra có độ Baumé = 0, bã than ép lần 2 dùng lại ở trung hòa lần 1, còn bã than ép
lần 1 góp lại hòa với nước nóng ép lấy nước 2 lần mới được bỏ.
3.3.2.7. Cô đặc kết tinh
Đây là một trong những khâu phức tạp để sản xuất ra bột ngọt tinh khiết. Quá trình cô
đặc nếu các chỉ tiêu kỹ thuật không thực hiện được nghêm túc thì có thể xảy ra môt trong
các các hiện tượng sau:
Kết tinh thành mảng trong nồi : bột ngọt không kết tinh thành tinh thể như mong
muốn mà kết tinh thành mảng to và cuối cùng toàn bộ kết tinh thành khối lớn chặt trong
nồi. Khi đó phải cho nước nóng vào hòa tan rồi cô đặc thành bột ngọt bột.
Mầm tinh thể tiếp vào bị hòa tan hết.
Kết tinh dày đặc : Ngoài màng tinh thể tiếp vào còn xuất hiện các mầm tinh thể
mới nhỏ và dày đặc, khi đó ta thu được bột ngọt nửa bột , nửa tinh thể và không đạt yêu
cầu.
Quá trình cô đặc kết tinh diễn ra như sau:
− Cô đặc : cho 80% dung dịch cần cô đặc có nồng độ 31,5 -> 32
0
Be thì cho cánh
khuấy họat động và cho mầm tinh thể vào ( mầm là bột ngọt tinh thể sàng lấy ra ở mẻ
trước, loại hạt nhỏ đều), lượng mầm tiếp vào khoảng 7% so tổng lượng bột ngọt đưa vào
cô.
− Nuôi mầm: sau khi tiếp mầm số dịch còn lại ( 20%) pha loãng 12
0
Be , gia nhiệt
đến 60
0
C rồi bổ sung liên tục vào nồi cô đặc sao cho lương bổ sung cân bằng với lượng
nước bay hơi. Lúc này mầm tinh thể lớn dần nhưng phải chú ý, nếu thấy xuất hiện các
mầm tinh thể nhỏ thì phải tiếp nước ngưng tụ ở 60
0
C vào. Khi thấy các mầm tinh thể lớn
thành hạt bột ngọt như mong muốn thì ngừng cô đặc và đưa ngay xuống ly tâm.
− Ly tâm : khi ly tâm phải dùng 1 ít nước ấm , sạch , tia nhẹ vào khối bột ngọt để
hòa tan những hạt kết tinh nhỏ và phần dịch bám ngoài tinh thể làm cho bột ngọt được
sáng bóng. Qua ly tâm ta được bột ngọt tinh thể và tạo nước cái. Bột ngọt tinh thể được
đưa đi sấy còn nước cái pha vào cô vơi mẻ sau.
3.3.2.8. Sấy mì chính
Bột ngọt sau khi được ly tâm được tải ra khay và đưa đi sấy . Bề dày lớp bột ngọt
trong khay là 2 -> 3 cm, nhiệt độ không khí sấy t<= 80
0
C, cứ 30 phút ta đảo trộn 1 lần khi
độ ẩm bột ngọt còn lại W <=0,5 % thì kết thúc quá trình sấy . Thường thì sấy mất khoảng
2h.
3.3.2.9. Sàng mì chính và phân loại
Để phân loại được người ta dùng sàng 12 lỗ , 24 lỗ và 36 lỗ / dm2 để phân loại và ta
được:
− Loại trên sàng 12 lỗ là loại vón cục quá to, có thể hòa nước được và cô mẻ sau.
− Loại trên và dười sàng 24 lỗ , trên sàng 36 lỗ là bột ngọt thành phẩm.
− Loại dưới sàng 36 lỗ dùng làm mầm tinh thể cho mẻ sau.
3.3.2.10. Bao gói
Bột ngọt sau khi được phân loại được bao gói polyetilen 2 lần , khối lượng mỗi túi từ
100 -> 1000g tuỳ theo yêu cầu khách hàng , ở giữa 2 túi có nhãn hệu ghi rõ khối lượng
tịnh , hàm lượng ngày sản xuất, ngày bao gói và hướng dẫn cách sử dụng.

3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành L- AG
3.4.1. Nguồn cacbon
Đây là thành phần chính mà VSV sẽ hấp thu vào. Nguồn cung cấp vật chất cho VSV
trưởng thành và hình thành bộ khung của L- AG. Có 4 dạng nguồn cacbon dùng lên men:
cacbonhydrat, cacbuahydro, cồn và axit hữu cơ. Trong đó cacbon hydrat được sửu dụng
rộng rãi nhất. Trong phòng thí nghiệm có thể dùng glucoza, fructoza, saccharoza,
mantoza, riboza và xyloza. Trong lên men công nghiệp, người ta thường sử dụng các
loại:
− Dùng glucoza thủy phân tinh bột.
− Xenluloza thủy phân bằng axit hoặc enzyme.
− Rỉ đường mía.
Khi lên men rỉ đường cần thêm một số chất kháng biotin như penicilin, acid béo no
C
14
- C
18
với liều lượng và thời gian thích hợp. Vì trong rỉ đường rất giàu biotin khi dó
VSV sẽ phát triển rất mạnh làm cho màng thấm của VK dày lên L- AG không thể thấm ra
ngoài. Chất kháng biotin có vai trò làm cho việc tổng hợp màng không hoàn chỉnh giúp
cho acid glutamic có thể thấm ra ngoài. Nếu dùng giống đột biến không giới hạn bởi
biotin thì điều hòa liều lượng các chất sinh trưởng thứ hai đạt giá trị tối ưu cho từng
giống tương ứng.
Nồng độ cơ chất ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sinh tổng hợp L- AG của giống.
Kinato và các cộng sự đã khảo sát và cho rằng nồng độ đường cho vào thích hợp từ 10 –
21%. Nếu vượt quá giới hạn nồng độ đường cho vào càng cao thì hiệu suất lên men càng
thấp, hàm lượng L- AG nội bào càng cao, hoạt lực các enzyme cần cho oxy hóa glucoza
và α - xetoglutaric decacboxylaza càng cao. Đối với các cơ chất khác như n – parafin,
cồn và acid hữu cơ là những chất ức chế VSV ở nồng độ cao.
3.4.2. Nguồn nito
Cung cấp nguồn nito cho quá trình lên men là rất cần thiết, cần thiết cho việc tổng hợp
protein tế bào và chiếm tới 9,5% trọng lượng phân tử acid glutamic. Người ta thường sử
dụng các loại muối chưa NH4
+
, như: NH
4
Cl; (NH
4
)
2
SO
4;
NH
4
H
2
SO
4
;… hay khí NH
3
hoặc
ure làm nguồn cung cấp nito. Tuy nhiên lượng lướn ion NH
4
+
có trong môi trường là điều
cần thiết nhưng lại không có lợi cho sự phát triển của VK cũng như việc tích lũy L- AG.
Vì thế người ta để amoni thấp ở giai đoạn đầu và thêm dần về sau. Trong công nghiệp
người ta thường dùng NH
3
dưới dạng nước, khí hoặc ure. Chú ý khi dùng ure phải quan
tâm tới nồng độ ban đầu và khả năng chịu đựng ure của mỗi giống.
3.4.3. Nhiệt độ
Đa số vi khuẩn sinh trưởng L- AG sinh trưởng và tạo L- AG tốt ở 30 – 35
0
C, số ít ở
35
0
C – 36
0
C, cá biệt ở 41 – 43
0
C. Khi tiến hành quá trình nuôi dưỡng chính ở 37
0
C và
nuôi dưỡng phụ ở 30
0
C thì hiệu suất chuyển hóa là 15% và kéo theo và sự chuyển hóa
của acid lactic.
3.4.4. Thực khuẩn thể
Thực khuẩn thể là yếu tố gây hại cho VK, hầu hết các thực khuẩn thể phân lập được
đều rất nhạy cảm với các tác nhân vật lý và hóa học, thời kỳ làm quen của các thực khuẩn
thể rất ngắn chỉ khoảng 30 – 50 phút, để an toàn cho sản xuất người ta cho các chất giống
thực khuẩn thể vào môi trường ngay từ đầu để tạo khả năng thích nghi cho Vk, đồng thời
tiến hành luân canh giống 2 – 3 tháng một lần.
3.4.5. Nguồn các chất điều hòa sinh trưởng
Chất điều hòa sinh trưởng quan trọng nhất trong môi trường lên men L- AG nhờ các
giống thiên nhiên là biotin. Để hiệu suất lên men l- AG cao, nồng độ biotin phải nhỏ hơn
nồng độ tối ưu cần thiết cho sinh trưởng. Biotin quyết định sự tăng trưởng tế bào, quyết
định cấu trúc màng tế bào, cho phép L- AG thấm ra ngoài môi trường hay không và có
vai trò quan trọng trong cơ chế oxi hóa cơ chất tạo nên L- AG.
3.4.6. Ảnh hưởng của hệ thống gió và khuấy
Thông gió và khuấy trong lên men L- AG có ý nghĩa vô cùng quan trọng. Nó nhằm hai
mục đích: thứ nhất duy trì nồng độ oxi hòa tan ở mức trên giá trị tới hạn, thứ hai khống
chế nồng độ CO
2
ảnh hưởng rất lớn tới sinh trưởng và tích lũy L- AG của các vi khuẩn.
3.4.7. Ảnh hưởng của pH
pH tối ưu cho sinh trưởng và tạo L- AG của các VK sinh L- AG là trung tính hay hơi
kiềm, tốt nhất là từ 6 – 8. Khi dùng môi trường sacchride, người ta phải điều chỉnh quá
trình lên men vì môi trường luôn có xu hướng trở nên acid do sự điều chỉnh L- AG và các
acid hữu cơ khác gây nên. Để tránh tình trạng tụt giảm pH do quá trình lên men gây ra,
người ta thường bổ sung các loại hợp chất của NH
4
+
như ure dưới dạng khí hoặc nước
vào lên men.
3.5. Các yếu tố điều hòa quá trình lên men
Biotin: hay còn gọi là vitamin H, có vai trò kích thích sự sinh trưởng và phát triển của
VSV, từ đó rút ngắn thời gian nuôi cấy và giảm chi phí sản xuất.
Khi đủ biotin VK sinh trưởng vừa phải, diễn biến lên men êm dịu và tạo nhiều L- AG.
Khi thừa biotin VK sinh trưởng rất mạnh mẽ, tiêu hao đường nhanh, sinh rất ít L- AG mà
chủ yếu là acid lactic, sucxinic, aspatic và alanin. Khi thiếu biotin VK sinh trưởng và tạo
L-AG kém. Khi dùng glucoza với nồng độ 10% làm cơ chất thì nồng độ biotin tối ưu là
3µg/l. Ngoài ra biotin còn điều chỉnh tốc độ oxi hóa hoàn toàn cơ chất cacbon và xác
định hiệu suất tăng thu hồi trong sinh tổng hợp L- AG.
Các chất thay thế biotin: có vai trò rất quan trọng trong lên men L- AG đó là acid
aspatic và acid oleic.
Các chất tương tự biotin hay tiền chất biotin có thể thay thế hoàn toàn biotin, nhưng
hoạt lực thấp, đôi khi còn làm giảm hiệu suất sinh L- AG.
Các chất kháng biotin:
Penicilin G (PG): VSV phát triển trên môi trường giàu biotib có khả năng tích lũy L-
AG ngoại bào. Chúng liên tục hấp thu biotin, liên tục phân cắt và tăng lên về khối lượng
và chỉ dừng laijn khi nào môi trường lên men không cần biotin nữa dẫn đến gây sự lãng
phí về mặt nguyên liệu. Do đó trong công nghiệp muốn cho các giống sinh L- AG có khả
năng tạo môi trường giàu biotin phải sử dụng các chất kháng biotin. Ở đây các nhà sản
xuất hay sử dụng các chất kháng biotin là 1 chất kháng sinh như PG vì: nó có khả năng
kiềm hãm sự phát triển của VSV, ức chế quá trình tạo màng làm cho màng phát triển
không trọn vẹn dẫn đến L- AG dễ thấm ra ngoài môi trường hơn.
Các chất có tác dụng tương tự như penicilin: cephalosporin; novobioxyn; tetracylin;
clotetracylin; baxitraxin;….đều có tác dụng tương tự nhưng hoạt lực thấp hơn PG.
3.6. Thiết bị sử dụng trong sản xuất bột ngọt
3.6.1. Thiết bị lên men có bộ đảo trộn cơ học dạng sủi bọt

Dạng thiết bị này sử dụng rộng rãi cho các quá trình tiệt trùng để nuôi cấy vi sinh vật
tạo ra các sản phẩm có hoạt tính sinh học.
Thiết bị lên men có thể tích 63 m3.dạng thiết bị này có một xilanh đứng được chế tạo
bằng thép X18H10T hay là kim loại có nắp và đáy hình nón. Tỷ lệ chiều cao và đường
kính 2.6/1, trên nắp có bộ dẫn động cho cơ cấu chuyển đảo và cho khử bọt bằng cơ học;
ống nối để nạp môi trường dinh dưỡng, vật liệu cấy, chất khử bọt, nạp và thải vào không
khí; các cửa quan sát,cửa để đưa vòi rửa; van bảo hiểm và các khớp nối để cắm các dụng
cụ kiểm tra
Khớp xả 16 ở đáy của thiết bị dùng để tháo canh trường. Bên trong có 6 trục xuyên
suốt. Các cơ cấu chuyển đảo được gắn chặt lên trục. Cơ cấu chuyển đảo gồm có tuabin 8
có đường kính 600-1000 mm với các cánh rộng 150-200mm được định vị 2 tầng, còn
tuabin hở thứ ba được gắn chặt trên bộ sủi bọt có dạng hình thoi được làm bằng những
ống đục lỗ.Ở phần trên bộ sủi bọt có khoảng 2000-3000 lỗ theo kiểu bàn cờ.
3.6.2. Thiết bị thủy phân tinh bột


3.6.3. Thiết bị lắng

3.6.4. Thiết bị ly tâm

Mục đích: được dùng để tách sản phẩm (mì chính) được kết tinh ra khỏi dung dịch
dưới tác dụng của lực ly tâm.
Cấu tạo: gồm động cơ ly tâm có tốc độ cao (1000 vòng/ phút), hệ thống phễu trên
chứa dung dịch nước khi ly tâm, ở dưới là các phễu mỏng gồm nhiều lớp xếp xen nhau. Ở
phần giữa của thiết bị là trục của động cơ ly tâm.
Nguyên lý hoạt động: dung dịch được đưa qua phễu chứa của thiết bị ly tâm rồi
xuống hệ thống lá phễu nhỏ ở dưới. Động cơ ly tâm hoạt động sẽ tạo ra áp lực tách riêng,
nhằm tách hoàn toàn tinh thể bột ngọt ra khỏi dung dịch.
3.6.5. Thiết bị cô đặc
a. Thiết bị cô đặc màng

Cấu tạo: gồm có bình chứa nguyên liệu và bình chứa thành phẩm, thiết bị cô đặc gồm
2 khoang: khoang ngoài chứa hơi nóng, khoang trong chứa sản phẩm, 2 bơm pittông, 1
bơm chân không, động cơ tạo màng, bình nước ngưng, ống thủy. Ngoài ra phễu chất
thơm, bảng điều khiển và hệ thống các van hơi, van nước, van điều chỉnh chân không,…
Nguyên lý hoạt động: khi động cơ quay sẽ tạo lực làm bắn sản phẩm lên thành trong
của thiết bị tạo thành những màng mỏng. Lớp ngoài của thiết bị chứa hơi nóng sẽ thực
hiện quá trình trao đổi nhiệt qua thành trong và làm sản phẩm cô đặc lại.
b. Thiết bị cô đặc chân không

Cấu tạo: gồm khoang đun nóng nguyên liệu, khoang nước ngưng, bơm chân không,
động cơ cánh khuấy. Ngoài ra còn có phễu chất thơm, bảng điều khiển, hệ thống van và
đường dẫn hơi, dẫn nước, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, chân không,…
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được đưa vào trong khoang đun nóng và được đảo trộn
nhờ động cơ cánh khuấy. Hơi được cấp vào khoang đun nóng, làm sôi nguyên liệu và xảy
ra hiện tượng bốc hơi. Phần hơi nước sẽ được chuyển sang khoang ngưng,sau đó được
làm mát và ngưng tụ. Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu dần được cô đặc. Lấy mẫu sản
phẩm qua cửa thử và kiểm tra độ cô đặc.
3.6.6. Thiết bị lọc và thiết bị sấy hồng ngoại
a. Thiết bị lọc khung bản
Cấu tạo: gồm có hệ thống bảng nhựa có những tấm vải lọc, thiết bị bơm, khay hứng,
trục vít. Ngoài ra còn có thùng chứa, hệ thống dây dẫn…
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được đưa từ thùng chứa sang thiết bị lọc nhờ hệ
thống bơm. Dựa trên lực ép của trục vít, những tấm bản sẽ có áp lực và phần nước và
phần nước quả trong sẽ đi qua các khe hở trên tấm vải lọc. Phần bã sẽ được giữ lại ở phía
trong. Phần nguyên liệu sau khi đi qua tấm vải lọc sẽ được chuyển đến thùng chứa.
b. Thiết bị sấy hồng ngoại
Cấu tạo: gồm có khoang chứa sản phẩm, động cơ đảo trộn, thiết bị tạo tia hồng ngoại,
thiết bị quạt hút. Ngoài ra còn có phễu nhận nguyên liệu, bảng điều khiển, hệ thống dây
dẫn,…

Nguyên lý hoạt động: sản phẩm qua phễu nhận, được đưa vào khoang sấy. Tia hồng
ngoại được tạo thành có tác dụng làm nóng tại mọi điểm của sản phẩm. Sử dụng tia hồng
ngoại vì đây là tia có bước sóng dài, có sự phân cực và đảo chiều nên sẽ làm nóng đều
sản phẩm. Sản phẩm sau1 thời gian, tiến hành kiểm tra chất lượng, nếu đạt thì được đưa
ra ngoài, tiếp tục tiến hành công đoạn tiếp theo.


CHƯƠNG 4: CÁC TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT NGỌT
4.1. Các tiêu chuẩn
4.1.1. Thế giới
Ủy Ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
và Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) công bố trong cuốn “ Hướng dẫn sử dụng an toàn
các chất phụ gia thực phẩm ( Guide to the Safe Use of Food Additives) xuất bản năm
1997 thì bột ngọt thuộc danh sách A1 liệt kê các phụ gia đã được Ủy Ban (JECFA) hoàn
toàn thông qua cho phép dùng an toàn ( fully cleared) với liều dùng hằng ngày chấp nhận
được là 0-120mg/kg. Có nghĩa với thể trọng bình thường 50kg thì mỗi ngày có thể sử
dụng 6g bột ngọt.

Vào năm 1987, sau nhiều nghiên cứu khoa học đáng tin cậy, một hội nghị quốc tế đã
được tổ chức với sự hiện diện 230 nhà khoa học, chuyên về độc học, hóa học, sinh học…
tổ chức JECFA đã chính thức xác định lại tính an toàn của bột ngọt và bỏ quy định liều
dùng hằng ngày của bột ngọt vì không gây hại cho sức khỏe con người. Do đó bột ngọt
được chính thức xếp vào mục các chất phụ gia thực phẩm có liều dùng hằng ngày không
xác định ( ADI not specified) và không có bất kỳ khuyên cáo nào đối với trẻ em và phụ
nữ mang thai.

Năm 1990 Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu ( European
Community Scientific Committee for Food - EC/SCF) đã xếp bột ngọt vào danh sách các
chất “ nói chung được công nhận là an toàn” - Generally Recognised As Safe (GRAS) và
có liều dùng hằng ngày không xác định.

Hơn 45 năm qua, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đã xem
bột ngọt là một chất đều vị xếp vào loại “ an toàn trong sử dụng” tương tự như muối, tiêu,
dấm…, và kể cả cho danh mục sử dụng lâu dài. Năm 1992, Hội đồng các vấn đề khoa
học của Hội Y học Mỹ cũng đã khẳng định tính vô hại của việc sử dụng bột ngọt, nên
được đưa vào danh sách các gia vị thực phẩm được phép sử dụng:

“ Bột ngọt được coi là an toàn cho mục đích sử dụng và được xem là một thành phần
thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm…, và không quy định liều dùng hằng ngày (
Theo tài liệu Code Federal Regulation Part 182- 1994 FDA-US)”.

Tại Pháp bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hằng ngày (
Theo tài liệu Re1glementation des produits qualité - Repression des fraudes 1991 et
modifié 6/1993).

Tại các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, đều coi
bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hằng ngày.
4.1.2. Việt Nam
Từ đánh giá của các Tổ chức Y tế và Sức khỏe hàng đầu trên Thế gới cũng như Bộ Y
Tế Việt Nam, bột ngọt được xem là chất điều vị an toàn và được phép sử dụng trong bếp
ăn gia đình và cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm với tên khoa học
mononatri glutamate (hay monosodium glutamate) hoặc chất điều vị E621. Bên cạnh gia
vị bột ngọt, disodium inosinate ( E627) và sodium guanylate (E631) cũng là hai chất
điều vị được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Chúng thường
được gọi là “ siêu bột ngọt” vì khi sử dụng kết hợp với bột ngọt sẽ làm tăng vị lên rất
nhiều lần. Chính vì thế trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
trong chế biến thực phẩm bột ngọt (E621), disodium inosinate ( E627) và sodium
guanylate (E631) thuộc nhóm chất điều vị có tính chất tương tự nhau và giúp cho thực
phẩm ngon hơn.
- Bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và được đưa vào danh mục các phụ
gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số
3742/2001 QĐ – BYT ngày 31/8/200, của Bộ Y Tế. Trong quyết định này: phụ gia thực
phẩm ( food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một phần thực
phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào
vơi mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao
gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô
nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm.
Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng, như một phụ gia
thực phẩm trong chế biến thức ăn gia đình, tại các nhà hàng cũng như công nghệ chế biến
thực phẩm.
4.2. Các sản phẩm hiện hành