You are on page 1of 18

MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

“Nata de Cassava, Produk Hasil Fermentasi dari Limbah Pangan”



Disusun Oleh :
Kelompok

Vini Fitriani 240210110025
Ismi Rizki S 240210110036
Sherly Artadita 240210110048










UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2014
I. PENDAHULUAN
Banyumas merupakan salah satu daerah penghasil ubi kayu dengan hasil
produksi sebesar 202.702 ton pada lahan seluas 12.240 ha. Salah satu industri
yang menggunakan bahan baku ubi kayu di Kabupaten Banyumas adalah industri
pati tapioka. Satu hari atau satu kali produksi Industri Pati Tapioka mengolah 50-
80 ton ubi kayu. Salah satu hasil sampingan dari industri pati tapioka adalah
limbah padat (onggok basah dan onggok kering). Berdasarkan hasil survei ke
industri pati tapioka, pengolahan 1 ton ubi kayu akan menghasilkan onggok
sekitar 0.1 ton. Dengan demikian, untuk pengolahan 50 ton/hari menghasilkan
onggok 5 ton/hari yang belum dapat ditangani atau dimanfaatkan semuanya.
Hasil samping berupa onggok kering relatif tahan lama dan telah
dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak, pakan ikan, bahan baku tepung asia
dan pembuatan asam sitrat, sedangkan onggok basah belum dimanfaatkan atau
ditangani dengan baik. Kondisinya dalam bentuk basah, onggok mudah sekali
ditumbuhi oleh mikroorganisme dan bila terjadi pembusukan akan menimbulkan
bau yang tidak enak yang akan mencemari lingkungan.
Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa onggok basah masih
mengandung bahan organik yaitu karbohidrat 68%, protein 1.57%, lemak 0.26%
dan serat kasar 10%. Melihat komposisi kimia onggok basah dari hasil samping
industri tepung tapioka, nampak bahwa limbah padat tersebut berpotensi untuk
diolah sebagai produk yang bernilai ekonomi tinggi yaitu sebagai bahan baku
pembuatan nata de cassava. Pemanfaatan limbah padat (onggok basah) untuk
pembuatan nata akan menghindarkan masalah lingkungan yang ditimbulkan oleh
onggok, sekaligus akan meningkatkan nilai tambah onggok (Naufalin, 2004).

II. PEMBUATAN NATA DE CASSAVA
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang diperlukan dalam pembuatan nata de cassava adalah kompor,
panci, saringan, nampan, baskom dan kertas payung. Bahan yang diperlukan
adalah onggok basah yang diperoleh dari hasil samping industri tepung tapioka,
sukrosa, isolat murni Acetobacter xylinum, asam asetat glasial dan ekstrak
kecambah yang diperoleh dari perebusan 100 gram kecambah dalam 200 ml air
selama 30 menit (Naufalin, 2004).

2.2 Prosedur Pembuatan Nata de Cassava






























Onggok : air (1:1)
Penghancuran dengan blender
Penyaringan
Medium fermentasi
Sukrosa
Asam asetat hingga pH 4
Ekstrak kecambah
Pemanasan 100
o
C, 30 menit
Penuangan dalam nampan
dengan kedalaman 1.5-2 cm
Starter nata 10%
Pemanenan
Pemotongan
Perebusan
Pengolahan
Pendinginan

Inkubasi selama 10 hari

Perendaman (penghilangan
asam)

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Nata de Cassava
Sumber : (Naufalin, 2004)

2.3 Mikroorganisme yang berperan dalam Proses Fermentasi
Nata merupakan material selulosa yang terbentuk diduga berasal dari
pelepasan lendir Acetobacter xylinum yang merupakan hasil sekresi metabolisme
gula yang ditambahkan pada pembuatan nata. Beberapa bakteri spesies
Acetobacter banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran. Bakteri inilah
yang menyebabkan pengasaman pada jus buah dan minuman beralkohol. Pada
pembuatan Nata de Cassava, starter Acetobacter xylinum ditambahkan secara
sengaja.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 2 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri
ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat nonmotil dan
dengan pewarnaan gram menunjukkan gram negatif. Bakteri ini tidak membentuk
endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada
sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan
menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya.
Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan
membentuk lapisan pelikel. Bakteri ini memiliki sifat membentuk asam dari
glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO
2
dan H
2
O. Sifat yang paling menonjol dari
bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa. Selulosa ini akan membentuk matrik yang dikenal sebagai nata (Rindit
Pambayun, 2006).
Acetobacter xylinum tumbuh baik pada media yang memiliki pH 3-4. Suhu
optimum pertumbuhan Acetobacter xylinum yaitu 26 – 27
0
C. Bakteri Acetobacter
xylinum umumnya mengalami fase pertumbuhan adaptasi pada 0-24 jam sejak
inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan
kecepatan rendah. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri
mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sehingga bakteri dapat menyusun
polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan
kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata (Rindit
Pambayun, 2006).

2.4 Perubahan yang terjadi Selama Fermentasi
Nata de Cassava adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk gel,
berwarna putih agak transparan, memiliki tekstur kenyal terbuat dari substrat atau
cair yang berasal dari hasil samping pengolahan ubi kayu atau cassava. Pada
pembuatan nata de cassava, dilakukan penambahan gula (sukrosa) dan cuka
dapur yang dapat membantu pembentukan nata selama fermentasi.
Pembentukan selulosa oleh bakteri A. xylinum tidak lepas dari peran gula
sebagai sumber nutrisi bagi bakteri. Pati maupun sukrosa yang ditambahkan
dalam pembuatan nata, akan dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa (Anonim
2007). Pada proses pembuatan nata de cassava, sukrosa berasal dari gula yang
ditambahkan sebagai bahan baku nata de cassava. Sukrosa kemudian terurai
menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan asam, yaitu asam asetat glacial.
Asam asetat glacial disini juga membantu untuk menurunkan pH Nata de Cassava,
sehingga menjadi lebih asam.
Sukrosa dapat mengalami hidrolisis dan terpecah menjadi fruktosa dan
glukosa. Adanya enzim sukrase akan mengubah sukrosa menjadi fruktosa dan
glukosa. Reaksi hidrolisis sukrosa dapat dilihat pada Gambar 1

Gambar 2. Reaksi Hidrolisis Sukrosa
Sumber : Lisbeth Tampubolon, 2008

Pati pada substrat akan diubah menjadi disakarida, yaitu sukrosa dengan
reaksi sebagai berikut :
2 ( C
6
H
2
O
9
)n +n H
2
O
enzim
n C
12
H
22
O
11

Gula – gula sederhana akan diubah oleh bakteri melalui proses biokimia
menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang bersama-
sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan secara terus
menerus menjadi lapisan nata.
Selulosa adalah jenis polisakarida berbentuk polimer dengan glukosa
sebagai monomernya. Monomer satu dengan monomer lainnya bergabung melalui
ikatan glukosida β 1-4. Rumus molekul dari selulosa secara umum adalah
(C
6
H
10
O
5
)n.
Setelah proses hidrolisis sukrosa berlangsung, glukosa akan diubah
menjadi glukosa-6-fosfat dan mengalami polimerisasi menjadi selulosa. Secara
umum, reaksi pembentukan selulosa dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini :

Gambar 3. Pembentukan Selulosa dari Glukosa
Sumber : Lisbeth Tampubolon, 2008

Reaksi perubahan glukosa dan fruktosa menjadi glukosa-6-fosfat dan
fruktosa-6-fosfat melibatkan enzim isomerase pada bakteri Acetobacter. Glukosa
dan fruktosa yang sudah diisomerase akan membentuk glukosa dalam bentuk β.
Glukosa dan fruktosa dalam bentuk β akan mudah mengalami intermolekul
glukosa melalui ikatan glukosa-1-fosfat. Reaksi pembentukan glukosa-1-fosfat
dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Reaksi Pembentukan Glukosa-1-fosfat
Sumber : Lisbeth Tampubolon, 2008

Glukosa-1-fosfat selanjutnya mengalami reaksi polimerisasi menjadi
selulosa. Reaksi pembentukan selulosa dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Reaksi Polimerisasi Glukosa-1-fosfat
Sumber : Lisbeth Tampubolon, 2008

Pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat terlihat di permukaan media cair
setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan
di bawahnya. Sebagian bakteri terbawa dalam jaringan halus dan transparan yang
terbentuk di permukaan. Menurut Endang S. (1993), gas CO
2
yang dihasilkan
secara lambat oleh Acetobacter xylinum menyebabkan pengapungan ke
permukaan.
Dalam pembuatan nata de cassava, asam cuka digunakan untuk
menurunkan pH atau meningkatkan keasaman substrat. Asam cuka dengan
konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman
yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.

2.4 Faktor yang Menentukkan Kualitas Nata de Cassava
2.4.1 Penambahan Sumber Karbon dan Sumber Nitrogen
Faktor kritis yang mempengaruhi produksi nata ialah penambahan sumber
karbon dan sumber nitrogen. Penambahan sumber karbon yaitu berupa sukrosa
dan sumber nitrogen berupa ekstrak kecambah berpengaruh terhadap
pembentukkan selulosa nata. Penambahan sukrosa dan ekstrak kecambah yang
kurang tepat akan menyebabkan produk yang dihasilkan kurang optimal.
Pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi ekstrak kecambah terhadap
variabel yang diamati disajikan dalam tabel 1. Berdasarkan hasil pengamatan
bahwa onggok basah merupakan sumber media yang baik untuk pertumbuhan
mikrobia dalam hal ini bakteri pembentuk nata. Menurut Lapuz et al., (1967)
penambahan sumber karbon dan nitrogen ke dalam medium fermentasi tidak
hanya mencukupi kebutuhan energi yang diperlukan A.xylinum akan tetapi juga
untuk merangsang pembentukkan selulosa nata yang tebal.
Penambahan sukrosa dengan konsentrasi semakin meningkat dari 2.5-
7.5% dapat meningkatkan ketebalan nata. Peningkatan ketebalan nata ini diduga
berkaitan dengan peningkatan kadar serat nata yang terbentuk. Peningkatan
ketebalan nata disebabkan oleh sukrosa yang ditambahkan berfungsi sebagai
sumber karbon yang tersedia untuk A. xylinum untuk membentuk serat.
Meningkatnya aktivitas A. xylinum dalam membentuk selulosa dan penambahan
sumber karbon dari sukrosa 7.5% merupakan konsentrasi yang optimal bagi
pertumbuhan bakteri A. xylinum untuk pembentukkan natanya.
Tabel 1. Pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi ekstrak kecambah
terhadap variabel yang diamati

Gambar 6. Pengaruh Perlakuan Variasi Penambahan Konsentrasi Sukrosa
dan Ekstrak Kecambah terhadap Ketebalan Nata de Cassava yang
Dihasilkan
Sumber : (Naufalin, 2004)

Peningkatan kadar serat kasar dengan semakin meningkatnya konsentrasi
sukrosa (2.5-7.5%) menurunkan kadar air nata yang dihasilkan. Hal ini diduga
semakin tinggi sukrosa yang ditambahkan maka kandungan serat nata akan
semakin tinggi dan ruangan yang tersedia bagi air menjadi lebih sedikit sehingga
kadar air nata menjadi lebih rendah. Penurunan kadar air berkaitan dengan kadar
serat kasar yang semakin meningkat karena serat berstruktur rapat maka air yang
terperangkap dalam nata semakin menurun.

Gambar 7. Pengaruh Variasi Penambahan Konsentrasi Sukrosa terhadap
Kadar Air Nata de Cassava yang Dihasilkan
Sumber : (Naufalin, 2004)

pH akhir medium fermentasi menunjukkan penurunan seiring dengan
peningkatan konsentrasi sukrosa yang ditambahkan. Menurut Rahayu et al.,
(1993) A. xylinum merupakan bakteri yang mampu membentuk asam dari glukosa,
etil alkohol, dan glikol. Semakin banyaknya sukrosa yang ditambahkan sebagai
sumber karbon, maka bahan dasar yang disediakan bagi aktivitas bakteri dalam
membentuk asam menjadi semakin banyak dan nilai pH yang dihasilkan semakin
rendah.
Penambahan ekstrak kecambah memberikan pengaruh yang nyata terhadap
serat kasar nata. Peningkatan konsentrasi dari 2.5, 5, 7.5 % semakin meningkatkan
serat kasar yang terbentuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sanchez dan Yoshida
(1998) bahwa penambahan sumber nitrogen pada media akan meningkatkan
jumlah selulosa (serat). Hal ini karena sumber nitrogen yang ditambahkan ke
media dalam hal ini ekstrak kecambah akan meningkatkan aktivitas bakteri
pembentuk nata (A. xylinum). Penambahan ekstrak kecambah 0.75% ke dalam
medium onggok merupakan penambahan yang paling optimal untuk pertumbuhan
A. xylinum dan pembentukkan selulosa nata.

Gambar 8. Pengaruh Perlakuan Variasi Penambahan Konsentrasi Sukrosa
dan Ekstrak Kecambah terhadap Kadar Serat Kasar Nata de Cassava yang
Dihasilkan
Sumber : (Naufalin, 2004)

2.4.2 Lama Fermentasi
Waktu fermentasi merupakan suatu parameter yang sangat penting
terhadap pembentukkan nata de cassava. Variasi lama fermentasi berpengaruh
terhadap kualitas nata yang dihasilkan seperti ketebalan nata, rendemen, warna
dan sifat organoleptik.

Ketebalan Nata
Selama proses fermentasi berlangsung ketebalan nata de cassava
mengalami peningkatan. Semakin lama waktu fermentasi semakin tebal nata yang
dihasilkan. Ketebalan tertinggi terdapat pada lama fermentasi hari ke 13 yaitu
sebesar 1,37 cm. Hal ini dikarenakan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam
menghasilkan selulosa dipengaruhi lama fermentasi. Bakteri Acetobacter xylinum
membentuk lapisan nata yang semakin tebal sampai pada hari ke-13 dan bakteri
Acetobacter xylinum masih mampu beraktivitas untuk tumbuh dan membentuk
selulosa. Nata yang dipanen setelah hari ke-13 tidak akan terbentuk lapisan nata
baru karena aktivitas bakteri Acetobacter xylinum berhenti akibat nutrisi yang
habis di dalam media fermentasi dan hasil metabolit berupa asam asetat yang
dapat mengganggu pertumbuhan mikroba. Saccharomyces menguraikan gula
menjadi etanol lalu oleh Acetobacter xylinum di rubah menjadi asam asetat,
sehingga pH medium menjadi lebih asam yaitu 3 dan aroma juga menjadi asam.
Ashari (2007) menyatakan bahwa bakteri Acetobacter xylinum dalam membentuk
nata di dalam media yang diperkaya karbon dan nitrogen, penambahan asam
asetat, sehingga menstimulasi khamir S.Cerreviceae untuk merombak sukrosa
menjadi glukosa dan kemudian difermentasi menjadi alkohol, selanjutnya
Acetobacter xylinum dan Gluconobacter mengoksidasi alkohol menjadi asam
asetat sebagai metabolit utama. Bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan enzim
ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi
ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang
tumbuh dalam media, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai
nata yang termasuk metabolit sekunder (Nainggolan, 2009). Pada fermentasi nata
terjadi hubungan saling membutuhkan antara khamir S.Cerreviceae,
Gluconobacer, dan Acetobacter xylinum. Saccharomyces menguraikan gula
menjadi etanol lalu oleh Acetobacter xylinum dan Gluconobacter di oksidasi
menjadi asam asetat dan air. Acetobacter xylinum memerlukan waktu untuk fase
adaptasi selama 1 hari, kemudian pertumbuhan meningkat (fase logaritmik)
sampai pada hari ke-5 dan ke-7 ditunjukkan dengan semakin tebal nata yang
terbentuk.
Nainggolan (2009) menyatakan bahwa seiring dengan lama fermentasi
pertumbuhan akan menurun secara perlahan, karena berkurangnya kadar gula dan
timbulnya asam sebagai hasil metabolit dari fermentasi tersebut. Ketebalan paling
baik terjadi pada lama fermentasi hari ke- 13, hal ini menggambarkan bahwa lama
fermentasi mempengaruhi aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam
menghasilkan nata de cassava. Ketebalan nata de coco pada umumnya adalah
antara 1-1,5 cm sedangkan pada nata de cassava 1,37 cm pada lama fermentasi
hari ke-13 menunjukkan bahwa ketebalan nata de coco dengan nata de cassava
sama. Pada lama fermentasi hari ke-5 sampai ke-11 ketebalan nata de cassava
belum mencapai 1 cm, hal ini dipengaruhi oleh variasi substrat, komposisi bahan,
kondisi lingkungan, dan kemampuan Acetobacter xylinum dalam menghasilkan
selulosa.

Gambar 9. Ketebalan nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Sumber : (Putriana, 2013)

Rendemen
Rendemen nata de cassava ditentukan berdasarkan perbandingan antara
bobot nata dengan bobot medium. Rata-rata rendemen nata cassava tersaji pada
Gambar 10. Gambar 10 menjelaskan bahwa rendemen nata de cassava pada lama
fermentasi hari ke-5 sampai dengan hari ke-13 mengalami peningkatan.
Rendemen nata de cassava tertinggi adalah 59,09% pada lama fermentasi hari ke-
13. Lama fermentasi nata de cassava berpengaruh terhadap rendemen nata yang
terbentuk. Semakin lama waktu fermentasi maka nata yang terbentuk semakin
berat, sehingga rendemen nata juga meningkat. Lama fermentasi yang berbeda
dihasilkan kadar selulosa yang berbeda, lama fermentasi hari ke- 13 semakin
tinggi kadar selulosa nata, sehingga nata de cassava semakin berat dan rendemen
meningkat. Rendemen dipengaruhi oleh variasi substrat, komposisi bahan, kondisi
lingkungan, dan kemampuan Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa.

Gambar 10. Rendemen nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Sumber : (Putriana, 2013)

Warna
Warna nata de cassava diukur menggunakan chromameter dengan satuan
L*a*b. L merupakan tingkat kecerahan, semakin tinggi nilai L maka warna
semakin cerah dan semakin rendah nilai L warna semakin gelap. Gambar 11
menunjukkan selama proses fermentasi nilai kecerahan (L) nata de cassava
semakin menurun. Pada Gambar 11 dapat diketahui bahwa hasil pengukuran
warna nata de cassava pada lama fermentasi hari ke 5 sampai dengan hari ke 13
mengalami penurunan. Kecerahan nata de cassava tertinggi adalah 64,70 pada
lama fermentasi hari ke 5, sedangkan kecerahan terendah nata de cassava adalah
56,13 pada lama fementasi hari ke 13. Lama fermentasi nata de cassava
berpengaruh sangat nyata terhadap warna nata yang terbentuk. Hal ini
dikarenakan warna dipengaruhi oleh tebal nata, semakin tebal nata maka warna
yang dihasilkan semakin gelap (keruh), sebaliknya semakin tipis nata, warna yang
dihasilkan semakin terang (putih). Menurut Susanti (2006) ketebalan nata
dipengaruhi oleh jumlah intensitas cahaya. Nata yang tebal, intensitas cahaya
yang masuk dan diserap semakin banyak sehingga semakin gelap (keruh),
sebaliknya pada nata yang tipis, intensitas cahaya yang masuk dan diserap
semakin sedikit sehingga warna semakin terang (putih). Pada nata yang tebal
pembentukan jaringan selulosa semakin banyak dan rapat. Warna nata de coco
adalah putih susu tetapi pada nata de cassava putih agak keruh. Warna nata de
cassava dapat diperbaiki dengan mempercepat lama fermentasi, karena lama
fermentasi yang semakin lama warna nata akan menjadi lebih gelap yaitu dengan
memodifikasi bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de cassava.
Gambar 11. Kecerahan nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Sumber : (Putriana, 2013)

Kadar Serat
Jenis serat pada nata de cassava adalah serat kasar. Serat kasar merupakan
hasil perombakan gula pada medium fermentasi oleh aktivitas A. xylinum
(Anastasia, 2008). Lama fermentasi nata menyebabkan bakteri Acetobacter
xylinum bekerja pada perlakuan perbedaan jumlah nutrisi yang mencukupi
kebutuhannya. Pada kondisi yang jumlah nutrisi mencukupi kebutuhannya
selulosa yang terbentuk dalam jumlah besar dan pada kondisi yang jumlah nutrisi
tidak mencukupi kebutuhannya pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum
terhambat akibatnya dihasilkan selulosa dalam jumlah kecil. Karena selulosa yang
terbentuk berbeda sehingga menyebabkan perbedaan pada berat nata yang
dihasilkan. Hasil rata-rata kadar serat per 100 g nata tersaji pada Gambar 12.
Gambar 12 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kadar serat tertinggi terdapat
pada produk nata de cassava dengan lama fermentasi hari ke-7 yaitu sebesar
94,31 mg. Hasil uji statistik anova dengan menggunakan α 0,05 diperoleh data
taraf signifikan p-value 0,543 > 0,05 sehingga dapat lama fermentasi nata de
cassava tidak berpengaruh terhadap kadar serat nata yang terbentuk. Hal ini
disebabkan karena pada lama fermentasi hari ke 7 bakteri Acetobacter xylinum
dalam fase eksponensial karena bakteri Accetobacter xylinum mengeluarkan
enzim ekstraseluler polimerase sebanyak banyaknya untuk menyusun polimer
glukosa menjadi selulosa sehingga matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase
ini. Pada lama fermentasi ke-9 dan 11 mengalami penurunan karena bakteri
Acetobacter xylinum dalam fase pertumbuhan lambat karena ketersediaan nutrisi
telah berkurang dan terdapat terdapatnya metabolik yang bersifat toksit yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel telah tua. Lama fermentasi
ke-13 meningkat karena matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.
Gambar 12. Kadar Serat nata de cassava berdasarkan Lama Fermentasi
Sumber : (Putriana, 2013)

Sifat Organoleptik
Tekstur
Tekstur yang baik untuk nata de cassava adalah kenyal dan tidak keras.
Hasil rata-rata penilaian panelis tersaji pada Gambar 6. Pada gambar tersebut
dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tekstur tertinggi terdapat pada produk nata
de cassava dengan lama fermentasi hari ke-5 yaitu sebesar 3,23 dengan kriteri
nilai yaitu kenyal.
Hasil uji statistik Friedman dengan menggunakan α 0,05 diperoleh data
taraf signifikan p-value 0,926 > 0,05 sehingga dapat disimpulkan lama fermentasi
nata de cassava tidak berpengaruh terhadap tekstur nata de cassava. Panelis lebih
menyukai nata de cassava dengan tekstur kenyal yang diperoleh dari nata de
cassava sampai hari ke-5, hal ini disebabkan selulosa yang terbentuk oleh bakteri
Acetobacter xylinum belum terlalu keras sehingga tekstur menjadi kenyal.
Semakin lama fermentasi tekstur nata semakin lembek karena lapisan nata yang
terbentuk semakin tebal.

Rasa
Rasa yang baik untuk nata de cassava adalah enak dengan ditambahkan
larutan gula 10%. Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap rasa tersaji pada
Gambar 7. Berdasarkan gambar tersebut dapat diketahui bahwa nilai rata-rata rasa
tertinggi terdapat pada lama fermentasi hari ke-13 sebesar 3,23 yaitu enak,
sedangkan nilai terendah terdapat pada lama fermentasi hari ke-7 sebesar 2,47.
Hasil uji statistik Friedman dengan menggunakan α 0,05 diperoleh data taraf
signifikan p-value 0,016 < 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan
lama fermentasi nata de cassava berpengaruh terhadap rasa nata de cassava. Uji
lanjut wilcoxon menunjukkan bahwa lama fermentasi hari ke-7 berbeda nyata
dengan lama fermentasi hari ke-5 dan lama fermentasi hari ke-13 berbeda nyata
dengan lama fermentasi hari ke-7. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
panelis lebih menyukai nata de cassava dengan rasa enak karena perbedaan lama
fermentasi menghasilkan citarasa nata enak yang relatif sama, selain itu pada saat
pengujian organoleptik nata de cassava disajikan menggunakan larutan gula
sebesar 10%, sehingga nata berasa manis dan enak.

Aroma
Aroma yang baik untuk nata de cassava adalah tidak asam. Hasil rata-rata
penilaian panelis terhadap aroma tersaji pada Gambar 8. Berdasarkan Gambar 8
dapat diketahui bahwa nilai rata-rata aroma tertinggi terdapat pada lama
fermentasi hari ke-11 sebesar 3,13, sedangkan nilai terendah terdapat pada lama
fermentasi hari ke-9 sebesar 2,67. Hasil uji statistik Friedman dengan
menggunakan α 0,05 diperoleh data taraf signifikan p-value 0,901 > 0,05 sehingga
dapat disimpulkan bahwa perbedaan lama fermentasi nata de cassava tidak
berpengaruh terhadap aroma nata de cassava. Panelis lebih menyukai nata de
cassava dengan aroma tidak asam karena pada saat dipanen, nata de cassava
dicuci lalu direbus selama 10 menit pada suhu 100°C sehingga aroma asam pada
nata de cassava hilang pada saat pencucian dan perebusan.

III. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Hasil samping pengolahan tapioka (onggok) dapat digunakan sebagai
medium untuk pembuatan nata. Penambahan sukrosa 7.5% merupakan
konsentrasi optimal yang menghasilkan nata dengan rendemen basah tertinggi
yaitu sebesar 41.6% b/b dan ketebalan nata 8.02 mm. Penggunaan onggok sebagai
medium fermentasi akan menghasilkan nata secara optimal dengan kombinasi
penambahan sukrosa 7.5% dan ekstrak kecambah 0.75% dengan waktu inkubasi
10 hari diperoleh rendemen 41.4% b/b ketebalan 9.16 mm dan serat nata 99.00%.
Produk nata de cassava terbaik dihasilkan pada konsentrasi sari singkong
sebesar 25% dengan optimum lama fermentasi hari ke-13, dengan ketebalan
tertinggi yaitu sebesar 1,37 cm, rendemen 59,09%, tingkat kecerahan yang keruh
(gelap) sebesar 56, 13 kadar serat 93,4 mg dan tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur, rasa, aroma dan warna adalah masih dalam batas diterima secara
organoleptik oleh panelis. Untuk mempersingkat waktu fermentasi dapat
dimodifikasi lagi jumlah komposisi bahan seperti sari singkong, urea, gula dan
asam asetat sehingga dapat dihasilkan nata de cassava yang baik sebagai
penelitian lebih lanjut.











DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Pembuatan Membran Nata de Coco. Available online at
http://digilib.itb.ac.id
Endang, S. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Naufalin, R dan C, Wibowo. 2004. Pemanfaatan Hasil Samping Pengolahan
Tepung Tapioka untuk Pembuatan Nata de Cassava : Kajian Penambahan
Sukrosa dan Ekstrak Kemabah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol.
XV, No. 2 Tahun 2004.
Pambayun, R. 2006. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta. Available online at http://books.google.co.id diunduh pada
tangga 16 Mei 2014
Putriana, I dan S, Aminah. 2013. Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik
Nata de Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi Vol
04 No. 07 Tahun 2013.
Tampubolon, L. 2008. Pembuatan Material Selulose-Kitosan Bakteri dalam
Medium Air Kelapa dengan Penambahan Pati dan Kitosan Menggunakan
Acetobacter xylinum . Medan : Universitas Sumatra Utara