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TOMATE

Descripción básica
El tomate es considerado la fruta hortaliza más importante del mundo ya que tiene
muchas propiedades y vitaminas, además muy necesaria para el consumo diario y
para la industria; en la cocina ya que se utiliza en variedades de platos.
Recientes estudios relacionan la presencia de licopeno con un posible efecto en la
prevención de los canceres de próstata y vejiga.
Nombre común: tomate fresco, tomates preparados, kétchup y salsa de tomate.
Nombre científico: Lycopersicum esculentum M.
Nombre comercial: Tomate fresco, tomate en conserva, pasta de tomate.
Característica técnica
Pasta de
tomate
Hot Break Cold Break
Sólidos
solubles
(Brix)
28/30 y
30/32
28/30 y
36/38
Método refractométrico directo
Malla (mm) 0,8; 1,0; 1,5 0,5; 0,6; 0,8
“Consistenci
a (12º Brix,
20º C, 30
seg.)”
4 – 5 cm 7 – 12 cm
pH (Dil 1:1) 4,5 4,4
Acidez (%
ácido cítrico)
1,8 2,5
“Color
hunter (a/b)
(12º Brix,
20º C)”
1,9 – 2,1 2,1 – 2,25

Valor nutricional
Valor nutricional del tomate por 100 g de sustancia comestible
Residuos (%) 6
Materia seca (g) 6.2
Energía (kcal) 20
Proteínas (g) 1.2
Fibra (g) 0.7
Calcio (mg) 7
Hierro (mg) 0.6
Caroteno (mg) 0.5
Tiamina (mg) 0.06
Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.6
Vitamina C (mg) 23
Valor Nutritivo Medio (VNM) 2.39
VNM por 100 g de materia seca 38.5

Pasta de
tomate
orgánico
Hot Break Cold Break
Sólidos
solubles
(Brix)
28/30 y
30/32
28/30 y
36/38
Método refractométrico directo
Malla (mm) 0,8; 1,0; 1,5 0,5; 0,6; 0,8
“Consistenci
a (12º Brix,
20º C, 30
seg.)”
5 cm 7 – 10 cm
pH (Dil 1:1) 4,5 4,4
Acidez (%
ácido cítrico)
1,8 2,5
“Color
hunter(a/b)
(12º Brix,
20º C)”
2,0 – 2,2 2,2– 2,4
Propiedades
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5
y la vitamina C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el
color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora de nuestro organismo. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C.
Tipos de tomates
Tipo Cereza (Cherry): Plantas vigorosas de crecimiento indeterminado. Frutos de
pequeño tamaño y de piel fina con tendencia al rajado, que se agrupan en ramilletes
de 15 a más de 50 frutos. Sabor dulce y agradable. Existen cultivares que presentan
frutos rojos y amarillos. El objetivo de este producto es tener una producción que
complete el ciclo anual con cantidades homogéneas.
Tipo Ramillete: Cada vez más presente en los mercados, resulta difícil definir qué tipo
de tomate es ideal para ramillete, aunque generalmente se buscan las siguientes
características: frutos de calibre M, de color rojo vivo, insertos en ramilletes en forma
de raspa de pescado, etc.
Tipo Cocktail: Plantas muy finas de crecimiento indeterminado. Frutos de peso
comprendido entre 30 y 50 gramos, redondos, generalmente con 2 lóculos, sensibles
al rajado y usados principalmente como adorno de platos.
Tipo Beef: Plantas vigorosas hasta el 6º-7º ramillete, a partir del cual pierde bastante
vigor coincidiendo con el engorde de los primeros ramilletes. Frutos de gran tamaño y
poca consistencia. Producción precoz y agrupada. Cierre pistilar irregular. Mercados
más importantes: mercado interior y mercado exterior como Estados Unidos.
Tipo Moneymaker: Plantas de porte generalmente indeterminado. Frutos de calibres
M y MM, lisos, redondos y con buena formación en ramillete.
Productos basados en el tomate
Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5%. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. Una
alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación
para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener
salsas o pasta de tomate. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante
costoso, por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un
alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se
incluyen en esta categoría:
 Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el
más famoso de los cuales es el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de
tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales
como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.
 Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha
separado las semillas y extraído el agua.
 Concentrados de tomate: se entiende por concentrado de tomate al producto
preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates rojos
convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras.
 La salsa de tomate: es una salsa o pasta elaborada principalmente de la
pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de
salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal o
frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de
tomate puede adquirirse envasada en múltiples formas.
Zonas de producción de tomate
Lambayeque, La Libertad, Ancash, Lima e Ica.
En el Perú las regiones de Lima e Ica lideran con aproximadamente 70% la producción
de tomates.

Principales Mercados
Tomates Frescos: Para rancho de nave.
Pasta de tomate: Venezuela, Ecuador, Bolivia, Colombia.
Kétchup: Chile, Ecuador, Bolivia.



70%
30%
PRODUCCIÓN DE TOMATE
Lima e Ica
Lambayeque, La Libertad y Ancash

Producción

El volumen producido de tomate creció en 17,41% por la mayor superficie cosechada y
rendimiento obtenido por hectárea, este comportamiento se reflejó en los
departamentos de Ica, Arequipa, Lambayeque, Tacna y La Libertad, que en su
conjunto aportaron 86,9% a la producción nacional.
Principales Empresas Exportadoras de Tomates Preparados o Conservados
 ICATOM S.A.
Somos una empresa agroindustrial, fundada en el año 1995 dedicada desde
sus inicios principalmente a la producción de Pasta de Tomate. Hemos
logrando a través de los años posicionarnos en el mercado Nacional y Mundial
como un proveedor serio y confiable, gracias a nuestros altos estándares de
calidad, lo que nos ha permitido lograr la Fidelización de nuestros clientes
Nacionales e Internacionales.
ICATOM S.A. se encuentra ubicada en la costa sur central del litoral peruano,
en el valle de ICA, a 303 km del departamento de Lima y a 406 m.s.n.m.
Mercado: México, Argentina, Chile, Colombia, Brasil, Bolivia, Venezuela,
Ecuador.

 DANPER AREQUIPA S.A.C.
 DANPER TRUJILLO S.A.C.
Danper Trujillo SAC es una joint venture de capitales daneses y peruanos que
comenzó sus operaciones en febrero del año 1994 en Trujillo - Perú. Las
plantas de procesamiento están situadas en Trujillo y Arequipa. DANPER se
dedica con mucho éxito a la actividad agroindustrial de producción y
exportación de conservas de espárrago, alcachofa, pimiento del piquillo,
hortalizas en general y frutas, así como espárragos frescos y congelados.
El origen del Nombre de DANPER proviene de Dan por Danmark (Dinamarca
en danés) y Per por Perú.
Mercados: Dinamarca, Estados Unidos, Chile.

 IMPORTADORA Y EXPORTADORA DOÑA ISABEL E. I.R.L
DOÑA ISABEL es una empresa dedicada a la agroindustria que elabora,
procesa y exporta productos alimenticios.
Somos procesadores de frutas y vegetales: Deshidratados, congelados y en
envases herméticamente cerrados.
Más de 36 años de experiencia, nos ubica como los principales exportadores
de productos peruanos no tradicionales a mercados tan exigentes como:
Estados Unidos, Canadá, Australia, Italia y Japón, donde nuestras marcas son
sinónimo de tradición y excelencia.
Principales productos de tomate de exportación
 Salsa de tomate: La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de
tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de
tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.
No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados,
frutas u hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un
6 % máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.
 Diagrama De Proceso Para La Obtención De Salsa De Tomate

TOMATES MADUROS




RECEPCIÓN Y PESADO




SELECCION





fruta de rechazo


agua clorada




LAVADO





agua de lavado


TROZADO EN CUARTOS




ESCURRIDO





EXTRACCIÓN DE LA
PULPA




semillas y pieles



















































azúcar y
condimentos


CONCENTRACIÓN


ENVASADO




PASTEURIZADO EN
BAÑO MARIA



agua fría



ENFRIAMIENTO




ETIQUETADO




ALMACENAMIENTO


 Conserva de tomate: Se entiende por tomates en conserva el producto:

 preparado con tomates frescos, maduros, lavados, que se ajusten a las
características del fruto deLycopersicon / Lycopersicum esculentum P. Mill,
de las variedades rojas o rojizas, que estén limpios y sanos. A los tomates
se les quitarán los pedúnculos y cálices y, cuando sea necesario, el
corazón;

 envasado con o sin un líquido de cobertura apropiado, y aderezos
apropiados para el producto; y

 (c) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber
sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro.

TIPOS DE ANALISIS
Para la caracterización del producto se hacen análisis como:
 Determinación de PH.
 Determinación de grados Brix.
 Determinación de acidez.
 Determinación de humedad.
 Análisis sensorial.
Además los anteriores análisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el
proceso y en el producto final.
 En la materia prima
Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.
 En el proceso
Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y
temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.
 En el producto final
Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración
(grados brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.