Universidade Federal de So Joo Del Rei

Tecnologia de leos e gorduras

Ana Carla dos Reis, Ediani Peruggia, Juliana Tahis Trindade, Larissa Lemos






MTODOS DE DETERMINAO DE QUALIDADE










Sete Lagoas MG
Maio / 2014

1. INTRODUO:

Durante o processo de fritura, leos e gorduras esto expostos ao de trs agentes
que contribuem para diminuir sua qualidade e modificar sua estrutura: a umidade proveniente
dos alimentos, que a causa da alterao hidroltica; o oxignio do ar, que entra na massa de
leo atravs da superfcie do recipiente possibilitando a alterao oxidativa e, finalmente, a
elevada temperatura em que ocorre a operao, por volta de 180C, que provoca a alterao
trmica (Jorge, 1997 & Sanibal, 2002).
A medida de acidez uma varivel que est intimamente relacionada com a qualidade
da matria-prima, o processamento e, principalmente, com as condies de conservao da
gordura (Hui, 1996). Segundo a Portaria n 482 da (ANVISA, 2003), o teor de acidez uma
das caractersticas de qualidade dos diversos leos vegetais (arroz, soja, canola, milho, oliva,
algodo, amendoim, girassol, uva) e gorduras (coco, babau, palma, palmiste) e, entre outros
parmetros, classificados azeites de oliva em suas diversas sub-classes: virgem, extra- virgem,
lampante e refinado.
Os lipdios podem sofrer transformaes qumicas durante o armazenamento, no
processamento ou ainda no uso como meio de transferncia de calor. No entanto, quando o
alimento submetido a um processo de fritura, o leo fica exposto a vrios agentes, como o
ar, a alta temperatura e a gua. Que so agentes responsveis por degradar quimicamente o
alimento e o leo, de modo a modificar as qualidades funcionais e nutricionais do alimento,
podendo chegar a nveis imprprios para o consumo humano. Nesse caso, importante a
quantificao de cidos graxos livres para se determinar o nvel de deteriorao.
Em relao a leos de fritura, a medida de cidos graxos livres um teste
relativamente simples para avaliar sua qualidade, apesar de no gerar informao completa
sobre a adequao da gordura para uso posterior (Berger, 1984). A acidez nmero de mg de
KOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de amostra4 aumenta com o
aumento da deteriorao do leo durante o processo de fritura, pois maior quantidade de
cidos graxos livres formada e no deve ultrapassar o valor de 2,0% em cido olico
(Firestone, 1996). A determinao de cidos graxos livres dada pela porcentagem (em peso)
de cidos graxos livres, em relao a um cido graxo especfico, geralmente o cido olico
(PM = 282 g) ou outro cido graxo predominante na amostra. O procedimento est baseado na
dissoluo a quente da gordura em solvente e previamente neutralizado, seguido de titulao
com uma soluo padro de NaOH, na presena de fenolftalena como indicador (Bobbio,
2001 & AOCS, 2004).
O grau de oxidao em que a gordura ou o leo se encontram fornecido pelo ndice
de perxido, que se resume em um mtodo de titulao indireta, onde o iodeto oxidado a
iodo pelos perxidos liberados como subprodutos da oxidao lipdica. O iodo liberado
estequiometricamente relacionado ao teor de cidos graxos, sendo assim, titula-se este iodo
em presena do amido (indicador) com tiossulfato de sdio.
Os perxidos que so formados no inicio do processo de rancificao, devido a sua
ao altamente oxidante, atuam sobre o iodeto de potssio, liberando assim o iodo que ser
titulado com o tiossulfato de sdio, na presena do amido que funcionar como indicador. O
ndice de perxidos a quantidade de perxidos (expressa em miliquivalentes de oxignio
ativo por quilograma [1000g] da amostra) que ocasionam a oxidao do iodeto de potssio,
com a soluo problema dissolvida em cido actico e clorofrmio.
A avaliao da alterao e da identificao dos compostos que so formados nas
frituras, so de grande importncia para conhecimento cientfico e para o consumidor. Sendo
assim, esta prtica teve como objetivo quantificar os cidos graxos livres e o ndice de
perxidos. Uma vez que, riscos sade envolvidos no consumo dessas substncias podem
acarretar em pr-disposio arteriosclerose e a ao mutagnica ou carcinognica.

2. OBJETIVO:

A prtica teve como objetivo realizar anlises de determinao de cidos graxos
livres, ndice de acidez e ndice de perxidos em amostras de leo de soja que foram
utilizados em frituras de empanados de frango identificando as alteraes ocorridas, sempre
comparando com amostras de leo de soja sem fritura.

3. MATERIAIS E MTODOS:

Foram realizadas seis sequncias de frituras de empanados de frango no mesmo
recipiente totalizando 69 minutos de fritura, aproximadamente. A temperatura estava em torno
de 190C. Terminada a fritura e aps o esfriamento dos leos foram retiradas quatro amostras
deste leo com objetivo de determinar o teor de cidos graxos livres, ndice de acidez e o
ndice de perxido.

Determinaes do teor de cidos graxos livres
Materiais e Reagentes
Erlenmeyer de 250 ml
Proveta de 20 ml
Bquer
Bureta de 25 a 50 ml
lcool etlico 95% ou PA
ter etlico PA
Fenolftalena 1% em lcool 95%
Soluo padronizada de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1%

Procedimento
Pesou-se 5 g de amostra (em duplicata) em erlenmeyer de 250 mL
Adicionou-se 50 mL lcool etlico : ter etlico (1:1), previamente neutralizado com
soluo aquosa de NaOH 0,1N
Adicionou-se 0,5 mL do indicador de fenolftalena 1%
Titulou-se com soluo aquosa de NaOH 0,1N at aparecimento da colorao rosa

ndice de perxidos
Material e Reagentes
Erlenmeyer de 250 ml com tampa
Pipeta de Mohr
Bureta de 50 ml
Soluo de cido actico: clorofrmio (2:3)
Soluo saturada de iodeto de potssio (KI) em gua destilada
Soluo de tiossulfato de sdio (Na2S203) 0,01N
Soluo de amido a 1% em gua destlada


Procedimento
Pesou-se 5+_ 0,05g de amostra em erlenmeyer de 250mL
Adicionou-se 25 mL de soluo de cido actico: clorofrmio
Agitou-se o frasco at que a amostra se dissolvesse
Adicionou-se 1 mL de soluo saturada de KI, usando preferivelmente, pipeta de
Mohr
Aguardou-se 1 minuto com agitao ocasional e deixou no escuro por 5 min
Adicionou-se 75 mL de gua destilada e agitou-se suavemente
Titulou-se com Na2S2O3 0,01N at reduzir a intensidade da cor amarela
Adicionou-se 0,5 mL de soluo aquosa de amido 1% e continuar a titulao agitando
vigorosamente at o desaparecimento da colorao azul


4. RESULTADOS E DISCUSSES:
As quatro amostras foram tituladas e com isso foram encontrados os seguintes resultados:


Clculo do teor de cidos graxos livres(AGL):
% AGL como cido olico = [ V x N x 28,2] / peso da amostra (g)
% AGL como cido lurico = [ V x N x 20] / peso da amostra (g)
% AGL como cido palmtico = [ V x N x 25,6] / peso da amostra (g)
Em que, conforme mostra a Tabela 1,
V: Volume (ml) de soluo titulante (NaOH) utilizado para a amostra
N : Normalidade da soluo titulante

Tabela 1: ndice de cidos graxos livres
Amostra Anlise Peso (g) Volume (mL) de
NaOH titulante
1 AGL 5,0973 0,6
2 AGL 5,0246 0,5


Clculo de ndice de Perxidos:
ndice de Perxidos (meq em 1000g) = [ (A - B) x N x 1000] / peso da amostra (g)
Em que, conforme mostra a Tabela 2,
A: Volume (ml) de soluo de Na2S2O3 utilizado para a amostra
B: Volume (ml) de soluo de Na2S2O3 utilizado para o branco (0.2 mL)
N : Normalidade da soluo de Na2S2O3

Tabela 2: ndice de perxidos
Amostra Anlise Peso (g) Volume (mL) de
Na2S2O3 titulante
1 nd.Perox 5,0651 10,1
2 nd.Perox 5,0813 8,2


Clculo de ndice de Acidez:
ndice de acidez = % AGL como cido olico x 1,99

Foram obtidos os resultados dos ndices, conforme mostra a Tabela 3:


Tabela 2: Teor de cidos graxos livres (%AGL), ndice de acidez e ndice de perxidos, das amostras.
Amostras AGL
(%)
ndice de acidez
(%)
ndice de perxidos
(meg/Kg)
1 0,332 0,661 19,54
2 0,281 0,558 15,74
Mdia 0,3065 0,6095 17,64


De acordo com a legislao brasileira (ANVISA, 1999), o ndice de perxido em
leos vegetais comerciais no pode ser superior a 10 meq/Kg. Neste trabalho todos os ndices
de perxidos encontrados foram acima de 10 meg/Kg provando que no est apropriado para
o uso.
Relacionado ao ndice de acidez (IA), a Anvisa (1999) determina que o IA leo de
soja refinado e para outros leos vegetais, como: canola, milho, girassol, amendoim, em
gramas de cido olico/100g de leo no mximo 0,3%. Neste trabalho os ndices de acidez
tambm foram encontrados acima do recomendado, estando imprprio para o uso.
E quanto aos cidos graxos livres, a recomendao da Anvisa (1999) sugere o limite
de cidos graxos livres de 0,9%, e neste trabalho os valores estavam de acordo com o
recomendado.

5. CONCLUSO:
Aps analisar os ndices de cidos Graxos livres, Acidez e Perxidos, e compar-los
com as legislaes da Anvisa (1999), concluiu-se que: Ainda que o ndice de cidos graxos
estejam de acordo com a legislao, o leo encontra-se degradado e imprprio para consumo
pois os ndices de Perxidos e Acidez encontram-se fora do padro recomendado.

6. BIBLIOGRAFIA:

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 482, de 23 de
setembro de 1999. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de
leos e Gorduras Vegetais. Disponvel em:
< http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/482_99.htm>. Acesso em: 20 de Maio de 2014

AOCS; Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists
Society, AOCS: Champaign, 2004.

Berger, K. G.; PORIM Technol. 1984, 9, 1.

Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O.; Qumica do Processamento de Alimentos, 3 ed., Varela:
So Paulo, 2001, cap. 3.

Firestone, D. Em Deep Frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications;
Perkins, E. F.; Erickson, M. D., eds.; AOCS: Champaign, 1996, cap. 6.

Hui, Y. H.; Baileys Industrial Oil & Fat Products, 5th ed., Wiley: New York, 1996,
vol. 4.

Jorge, N.; Higiene Alimentar 1997, 11, 15.

Sanibal, E. A.; Mancini-Filho, J.; Food Ingred. South Am. 2002, 18, 64