UNIVERSIDAD NACIONAL

SAN LUIS GONZAGA

FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS



CURSO:
Ingeniera y Tecnologa de Bebidas
Alcohlicas y Carbonatadas

DOCENTE:
Dr. AVALOS SEGOVIA Nlida
ALUMNO:
RIVERA POMA, Wilman


CICLO: VII



























PROCESO DE OSMOSIS EN VINO
AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA
RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO
CLIMTICO

Pisco - Per
2014
PROCESO DE OSMOSIS EN VINO 2014

ING. DE ALIMENTOS UNICA

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INTRODUCCIN
El proceso de osmosis en vino depende de varios factores que determinan su
eficacia; los dos principales son la solubilidad del soluto en el disolvente, y la
naturaleza de la membrana a utilizar.
El proceso de la smosis del vino utiliza una membrana semipermeable, la
membrana es la parte ms importante en el proceso de Osmosis. Bsicamente
est compuesta por Acetato de Celulosa (CA) y Poliamida (PA). Para separar y
para quitar los slidos disueltos.
En el proceso de produccin del vino, la etapa de estabilizacin es muy
importante en cualquier bodega. El objetivo de la misma es el de evitar la
presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor.
La estabilizacin incluye los siguientes pasos: clarificacin, filtracin y
estabilizacin tartrica. La microfiltracin, finalmente, esteriliza el vino
previamente al embotellado.

Este proceso se realiza mediante la smosis inversa. La smosis es un
fenmeno fsico por medio del cual a travs de una membrana semi-
impermeable se produce el traspaso del solvente de una solucin ms diluda a
otra ms concentrada, con lo cual si aplicamos presin en la parte ms
concentrada obtendremos el fenmeno inverso, o sea, que pasara el solvente
de la parte concentrada a la ms diluda, aumentando la concentracin y
eliminando el solvente, esto es lo que se conoce como smosis inversa.











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PROCESO DE OSMOSIS EN VINO
Desde el comienzo de los aos 90 se pusieron a disposicin de las bodegas
nuevas tecnologas de membranas de microfiltracin y smosis inversa,
acercando soluciones innovadoras al proceso de fabricacin del vino.
Dadas las condiciones especficas, los equipos exigen controles muy estrictos,
requiriendo presiones muy altas y temperaturas que llegan a los 90C durante
la sanitizacin de los mismos.
Al definirse el momento de cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las
uvas, se determinan muchas variables del proceso de fabricacin: una uva ms
madura implica mayor nivel de azcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de
cidos y pH ms alto.
La smosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos que no
tengan la composicin deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal
cuando las lluvias en poca de cosecha "diluyen" la calidad del vino.

El diagrama ilustra un proceso tpico de concentracin del vino mediante
membranas (4) que slo dejan pasar a la corriente 7 molculas cuyo peso
molecular es menor que 100.
De este modo, en el tanque 1 se concentra el azcar, color, sabor, taninos y
acidez, que conforman el "carcter" del vino.
El permeado, que se almacena en el tanque 5, tiene la apariencia de agua y no
contiene cido tartrico, ctrico o mlico. Est constituido primariamente por
alcohol, agua, acetato de etilo y cido actico. Es clave la seleccin de la
membrana, ya que si no permea cido y stos se concentran como los
azcares, el resultado puede ser desfavorable. Los tcnicos de la bodega
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finalmente deciden cmo se habrn de mezclar las corrientes separadas para
lograr su objetivo final en la fabricacin.
La smosis inversa puede mejorar drsticamente la calidad de un vino, siempre
que al adoptar este proceso, ste forme parte de una estrategia en la
produccin.
Las nuevas tecnologas de membranas aplicadas a la concentracin de mostos
fueron rpidamente adoptadas en Estados Unidos y Australia. Al separar el
jugo de uva se pierden azcares presentes en el mosto, que bien pueden ser
recuperados con fines de endulzamiento posterior o fermentacin. En Francia
la reticencia a adoptar estos procesos fue vencida, y ya puede hablarse de ms
de 50 instalaciones de smosis inversa en la zona de Bordeaux.
El tema fue en principio tratado por los especialistas como una "ciruga
esttica" a los procesos naturales que hacen a la cultura vitivincola y
desembocan en la fermentacin y elaboracin del vino. La aceptacin de
tecnologas desarrolladas por el hombre incursionando en sectores reservados
a la Naturaleza siempre aseguran un debate prolongado.
ESTABILIZACIN DE VINOS:
La estabilizacin del vino tiene por objeto eliminar un precipitado de tartrato
potsico que disminuye generalmente su valor comercial y puede hacerse
precipitando los tartratos de forma controlada, tras concentrar el vino por
smosis inversa.
Hacer pasar el vino a travs de una smosis inversa, obtenindose, por un
lado, un permeado que representa aproximadamente el 60% del volumen
inicial, y por otro, un concentrado que supone el 40% restante en el que los
distintos productos que no pueden atravesar las membranas se encuentran
concentradas 2,5 veces.
CLARIFICACIN:
Este proceso se realiza previamente al embotellado, fundamentalmente en los
vinos ms jvenes. Los de mayor crianza se estabilizan por si solos durante su
larga estancia en depsitos y barricas. Los clarificantes eliminan protenas y
materia en suspensin. La bentonita y la cola de pescado se utilizan
normalmente para los vinos blancos. La primera es una arcilla que acta por
cargas inicas, mientras la segunda es una materia orgnica rica en protenas.
FILTRACIN:
Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtracin para eliminar los restos
que hayan quedado en suspensin. Para ello se utilizan distintos tipos de
filtros: el tangencial, de tierras o de membranas.
La filtracin mediante tierras, llamadas diatomeas consiste, en primer lugar, en
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formar una capa de celulosa sobre una malla de acero inoxidable, que es el
soporte del filtro.












SISTEMAS DE FILTRACIN POR OSMOSIS INVERSA:
La principal aplicacin de estos filtros es el enriquecimiento del mosto
aumentando el nivel de azcar as como una mayor concentracin de los
cidos orgnicos y aromas consiguiendo mejorar la estructura y color del futuro
vino. Este proceso se realiza mediante la smosis inversa. La smosis es un
fenmeno fsico por medio del cual a travs de una membrana semi-
impermeable se produce el traspaso del solvente de una solucin ms diluda a
otra ms concentrada, con lo cual si aplicamos presin en la parte ms
concentrada obtendremos el fenmeno inverso, o sea, que pasara el solvente
de la parte concentrada a la ms diluda, aumentando la concentracin y
eliminando el solvente, esto es lo que se conoce como smosis inversa.


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CONCLUSIN:

El proceso de smosis nos permite llegar a un balance adecuado,
mejorando mostos que tengan la composicin deseada. Siendo el
proceso en el cual se produce un equilibrio en lo que respecta a sus
medio interno y externo, de las membranas aplicadas a la concentracin
de mosto.

Para determinar la efectividad de los distintos procesos de osmosis que
se llevan a cabo en cada etapa es necesario realizar distintos controles.
Evitando prdidas de compuesto voltiles por evaporacin.

La smosis permite llegar a un balance adecuado, mejorando mostos
que no tengan la composicin deseada, a la vez constituye una
herramienta fenomenal cuando las lluvias en poca de cosecha "diluyen"
la calidad del vino.

La smosis inversa puede mejorar drsticamente la calidad de un vino,
siempre que al adoptar este proceso, ste forme parte de una estrategia
en la produccin.

Las tcnicas correctivas de reduccin del contenido en azcar de los
mostos o del contenido en etanol de los vinos, es corregida por el
proceso de osmosis inversa.


BIBLIOGRAFA
Moutounet, M.; Bes, M.; Escudier, J.L. (2007): Las tecnologas de elaboracin
devinos con bajo nivel de alcohol. ACE, Revista de Enologa. Agosto 2007.
Lors, A. (2009): Cmo se hace el vino sin alcohol. Tecnologa de Mundo.
Comercio Internacional (2009): El mundo del vino se apunta a la moda sin
alcohol.
Rankine, B. C. 2005. Quantitative differences in products of fermentation by
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Ribereau-Gayon, J. 2001. La composition chimique des vins. In: Traite
d'Oenologie. Librairie Polytechnique Ch. Beranger, Paris.
Wang, L.-F. 2005. Off-flavor development in white wines by Brettanomyces and
Dekkera . Masters Thesis, California State University, Fresno, CA.
Rev. Navarra Agraria, E-Febrero 2011. Efecto de la desalcoholizacin parcial
en mosto rosado.