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informe especial

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Que la carne de bfalo
no le saque cuernos
Por Paola Martnez. Fotos: Andrs Valbuena. Locacin: Restaurante Bufalos (Bogot).
La presencia de la carne de bfalo en las cartas de los restaurantes es un hecho.
No obstante, el pblico colombiano an se muestra reacio a degustarla. Aprenda
cmo mercadearla para crear una cultura de consumo que aumente su rotacin.
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atractivo como para los empresa-
rios? y para el negocio, una alter-
nativa conveniente?
Las cifras lo dicen todo. Datos
proporcionados por la Federacin
Nacional de Ganaderos revelan que
en el pas existen 25 millones de ca-
bezas de ganado bovino mientras
que slo han crecido 360 bfalos.
Este fenmeno se evidencia ms en
unas regiones que en otras, debido a
que los hatos de produccin de esos
ltimos estn concentrados, princi-
palmente, en el Magdalena Medio y
los Llanos Orientales.
Esta ubicacin no es del todo po-
sitiva, pues, en algunos casos, por
razones de orden pblico, se complica
transportar la carne a los dems pun-
tos del pas. De ah que los negocios
ubicados en ciudades apartadas de
estas zonas deban ser precavidos y
desligar su oferta habitual de este pro-
ducto. Aunque se establezcan contra-
tos entre el proveedor y el cliente, es
imposible garantizar la produccin.
Hemos conocido casos donde el pri-
mero le genera expectativas al se-
gundo sin poder satisfacerlas, dice
Diego Bentez, director comercial de
carnes frescas de Alkosto. Esto, natu-
ralmente, lleva a que la relacin entre
ambas partes se deteriore y finalice
ms rpido de lo debido.
Por tal razn, en el caso de esta
hiperbodega, se tom la decisin de
tener, como reserva, una pequea
produccin propia de 40 bfalos que
le permitiera cumplirles a los com-
pradores, de presentarse una situa-
cin de esta clase.
Difcil, mas no imposible
Pero esta panormica no debe
asustarlo, claro, siempre y cuando
la cantidad de producto que planee
utilizar en su negocio no sea excesiva.
El verdadero riesgo se corre cuando se
impulsa una venta masiva sin hacer
los clculos respectivos. Es posible te-
ner uno o dos puntos de venta, donde
se ofrezca esta carne. Lo importante
es que compartan la misma ubicacin
geogrfica, pues la principal dificul-
tad se presenta cuando se abre un
mercado en las principales ciudades
del pas, que suman una poblacin
de 20 millones de personas ansiosas
por un producto escaso, comenta Jos
Manuel Rodrguez, director del De-
partamento de Compras y Mercadeo
de Rancho Claro, S.A., empresa pro-
ductora y comercializadora de carne
de bfalo en Cali.
Adems de la prudencia en el tema
de cantidades, tambin hay que saber
que su costo es superior al de la carne
de res. Hay una categora, entre la que
estn el centro, la bola, el lomo y la
chata, que es muy costosa y puede va-
ler 25% ms que en el caso de la vaca.
Por ejemplo, un kilo de lomo de res se
consigue por $13.000, mientras que el
de bfalo cuesta $28.000. El resto del
cuerpo s tiene el mismo precio.
La diferencia en el costo se da por-
que la carne de bfalo rinde menos,
debido a que tiene un 11% de piel;
la de res slo tiene un 7%. Por otra
parte, la cabeza del primero no se
puede usar, lo que se traduce en un
rendimiento del 34% frente a uno
del 42%, correspondiente al ganado,
asegura Bentez.
L
a carne de bfalo se ha
convertido en un pro-
ducto atractivo para los
propietarios de restau-
rantes, sin importar si
son de primera catego-
ra o de comidas rpidas. Algunos
la han introducido parcialmente en
sus cartas; otros, ms osados, lo han
hecho de lleno. Lo mismo ha suce-
dido en las diferentes ciudades del
pas. Si bien en unas este producto
ha entrado con fuerza, en otras lo
ha hecho con cierta timidez. Pero
es para el pblico colombiano tan
Un kilo de lomo de res se consigue en el mercado
por $13.000, mientras que el de bfalo vale $28.000,
lo que equivale a ms del doble.
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Con base en estos datos, los expertos manifiestan que
la manera ms efectiva de vender la carne de bfalo est
en los establecimientos de comidas rpidas, pues los pro-
ductos se pueden elaborar con las partes ms econmicas
del animal. Por otra parte, conviene que los restaurantes
no incluyan este producto como un plato de la carta (por
costos y oferta), sino que lo vendan de vez en cuando,
por ejemplo, en el men del da. De los 20 restaurantes a
los que les proveemos esta carne, slo uno se ha atrevido
a incluirla dentro de la carta. Pero, insistimos en que se
corre un riesgo, agrega este funcionario, refirindose al
caso de Alkosto.
Mercadeo ligado a la salud
Si un restaurantero domina todos estos puntos crticos,
slo le resta desarrollar una estrategia de mercadeo para
que sus clientes consuman este alimento. Aunque la po-
blacin que come carne de bfalo va en aumento, todava
existe cierta resistencia frente al hecho de probarla. Prueba
de ello son las cifras de esta hiperbodega: mientras al mes
se sacrifican 250 reses, slo se venden 16 bfalos.
Si se busca una manera para promocionar y posicionar
la carne de bfalo e incentivar su consumo, sin duda, hay
que apuntarles a los beneficios que sta le brinda a la salud
del consumidor. Esto se debe a que su crianza se da sin la
intervencin de agentes qumicos, es decir, no est con-
templado el uso de pesticidas y herbicidas. En palabras de
Fernando Meja Isaza, criador de bfalos desde hace ms
de 20 aos: ste es un animal totalmente ecolgico.
Segn este ganadero, esta carne proporciona un ma-
yor aporte nutricional y es ms saludable, gracias a su
composicin: tiene 40% menos colesterol que la de otros
animales, ya que el contenido de grasa ocupa slo el 1,8%
de su peso y aporta un 11% ms de minerales y un 10%
ms de protenas.
Adicionalmente, presenta un bajo contenido calrico:
55% menos que las dems. Su extraordinario contenido
de la protena omega 3 ayuda a prevenir enfermedades
coronarias, tan comunes hoy da, explica Rodrguez, de
Rancho Claro, S.A.
Los beneficios en el rea de la salud son irrefutables y
han sido la mejor arma de mercadeo para lograr que, en
cinco aos, el consumo de carne de bfalo en el pas haya
crecido casi un 60%. La decisin es suya: tomar el bfalo
por los cuernos o permitir que ste le saque cuernos.
Buffalos: un riesgo
convertido en xito
Hace casi dos aos naci en Bogot el primer negocio de
comidas rpidas, cuya oferta est integrada en un 50%
por carne de bfalo. No fue planeado, sino coincidencial.
Sus propietarios queran abrir un local de hamburguesas,
pinchos y carnes. Y, en el momento de bautizarlo, se les vino
a la mente la palabra bfalo. Conscientes de la necesidad
de que el nombre coincidiera con el producto en venta,
decidieron que los platos no slo fueran preparados con
carne de res sino tambin de este animal.
La bsqueda de proveedor, por esa poca, signific una
tarea ardua, pero, finalmente, Bufam, una industria de
Manizales, empez a surtirlos. Slo hasta entonces se die-
ron cuenta del negocio en el que se haban metido: poca
produccin y clientes escasos. Sin embargo, el empuje
pudo ms y hoy es uno de los locales ms reconocidos y
sonados de la zona de Chapinero, en Bogot.
Al principio hubo cierto temor, pues los precios de los pro-
ductos de bfalo deban ser ms altos. Afortunadamente,
los clientes lo han asumido sin problema. A pesar de que el
combo de hamburguesa de bfalo vale $2.500 pesos ms
que el de res, este plato tiene bastantes seguidores. De he-
cho, la mitad de nuestras ventas mensuales se la debemos
a esta carne; al da, sacamos cerca de 50 hamburguesas,
cuenta Luz Myriam Guerrero, una de las propietarias.