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UNIVERSIDAD INDGENA

BOLIVIANAQUECHUACASIMIRO HUANCA
CARRERA: INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS









MANUAL SIMPLIFICADO DE LABORATORIO
DE ANALISIS DE ALIMENTOS








M.Sc. Arturo Espinoza Meja



Cochabamba Bolivia
2014


Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
1

CONTENIDO
PRESENTACION ................................................................................................................................................. 2
INTRODUCCIN ................................................................................................................................................ 3
MUESTREO DE ALIMENTOS .................................................................................................................................. 4
1.1. INTRODUCCIN ........................................................................................................................................ 4
1.2. PLANES DE MUESTREO ESTADSTICO ....................................................................................................... 5
1.3. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTO .................................................................................................... 6
1.4. IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA .......................................................................................................... 11
1.5. CONSERVACIN Y TRANSPORTE ............................................................................................................ 11
1.6. INFORME DE MUESTREO ....................................................................................................................... 11
INTRODUCCIN A LA QUIMIOMETRIA ............................................................................................................ 13
2.1. INTRODUCCIN ...................................................................................................................................... 13
2.2. PRECISION .............................................................................................................................................. 13
2.3. EXACTITUD ............................................................................................................................................. 14
2.3. REGRESION SIMPLE Y CORRELACION ..................................................................................................... 15
2.4. RECHAZO DE DATOS ANMALOS ........................................................................................................... 18
MTODOS DE ANALISIS CLSICOS DE ALIMENTOS .......................................................................................... 20
HUMEDAD ......................................................................................................................................................... 21
CENIZAS ............................................................................................................................................................. 22
METODO 1: DETERMINACION PROTENA TOTAL ............................................................................................... 23
METODO 2: DETERMINACIN DE PROTENAS TOTALES .................................................................................... 25
PROTENA SOLUBLE (SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA) ....................................................................................... 28
GRASA-EXTRACTO ETREO ................................................................................................................................ 30
EXTRACTO ETREO (CON HIDROLISIS ACIDA) ..................................................................................................... 32
FIBRA .................................................................................................................................................................. 34
CLORUROS PARA PRODUCTOS CARNICOS ......................................................................................................... 36
HIDRATOS DE CARBONO TOTALES ..................................................................................................................... 38
VALOR ENERGTICO ........................................................................................................................................... 39
NDICE DE YODO ................................................................................................................................................ 40
INDICE DE SAPONIFICACION .............................................................................................................................. 42
INDICE DE ACIDEZ .............................................................................................................................................. 44
NDICE DE PERXIDO ......................................................................................................................................... 45
BROMATOS ........................................................................................................................................................ 47
ACIDO BENZOICO ............................................................................................................................................... 48
VITAMINA C ....................................................................................................................................................... 50
MTODOS DE ANALISIS INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS ................................................................................ 53
HIERRO ............................................................................................................................................................... 54
FOSFORO ........................................................................................................................................................... 57
AZUCARES REDUCTORES Y AZUCARES TOTALES ................................................................................................ 60
ALMIDN ........................................................................................................................................................... 63
NITRITOS ............................................................................................................................................................ 65
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AMILOSA ............................................................................................... 68



Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
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PRESENTACION

La Universidad Indgena Boliviana Quechua Casimiro Huanca UNIBOL Quechua, a travs
de la carrera de ingeniera en industria de alimentoscreada por Decreto Supremo N 29664 de
2 de agosto de 2008, tiene como misin de contribuir al desarrollo de nuestro pas y ser
referente en el control de calidad de alimentos en el trpico de Cochabamba, interviniendo
activamente en el diagnstico y solucin de problemas relacionados en el anlisis de
alimentos.
Este documento tiene sus inicios para el curso de laboratorio de anlisis de alimentos de la
licenciatura en ingeniera en industria de alimentos, de la UNIBOL, se hace hincapi en la
comprensin de los principios qumicos y analticos fundamentales donde se introducen
diversas tcnicas de laboratorio que son comunes en la investigacin bsica y aplicada en
qumica y anlisis de alimentos.
A travs de los aos de experiencia en que se ha trabajado con este material, muchos
profesionales del rea y estudiantes han efectuado con xito las determinaciones que se
describen y continuamente se han ido mejorando y actualizando para tener una precisin y
exactitud de los resultados. Para las siguientes ediciones de este material se incluir mtodos
analticos avanzados en el anlisis de alimentos.
Se presenta la segunda edicin para dar continuidad a la primera edicin, de este manual
simplificado de anlisis de alimentos, que beneficie y facilite el trabajo del personal y
estudiantes dedicados a realizar anlisis fisicoqumico de alimentos.
Agradecemos al Centro de Alimentos y Productos Naturales de la Universidad Mayor de San
Simn, a la Comisin Interuniversitaria de la Comunidad Francesa belga y al Instituto de
Ciencias de la Vida de la Universidad Catlica de Lovaina de Blgica, por la formacin y en
lo profesional por ser parte en proyectos de investigacin en el rea de nutricin y anlisis de
alimentos.


M.Sc.Ing. Arturo Espinoza M.




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INTRODUCCIN

El anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la
fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica. Los avances en estas ciencias
han tenido un efecto importante en la comprensin de muchos aspectos de la ciencia y
tecnologa de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y
disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial.
El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus componentes.
Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las
propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen diferentes tcnicas analticas para determinar una propiedad particular del alimento.
De ah que es necesario seleccionar la ms apropiada para la aplicacin especfica. La tcnica
seleccionada depender de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la
razn de llevar a cabo el anlisis.
Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para conocer la composicin de los
alimentos incluyen la determinacin de humedad, cenizas, extracto etreo , protena total, fibra
y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Anlisis Proximal bromatolgico.
As mismo, dependiendo del objetivo del anlisis, resultan importantes las determinaciones
relacionadas con la caracterizacin de algn grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del
anlisis de carbohidratos en el que se podra considerar la diferenciacin de los que presentan
poder reductor, del contenido total. En el mismo sentido se podran analizar las protenas
solubles o la determinacin de aminocidos, de la misma manera la caracterizacin de los
lpidos extrados de un alimento con las determinaciones de perfil de cidos grasos, tales como
los omegas 3 , 6 y 9. Del contenido de cenizas se podran caracterizar los minerales presentes
tales como hierro, fosforo, calcio, sodio, potasio, etc.








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MUESTREO DE ALIMENTOS

1.1. INTRODUCCIN
En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos
establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores o del
poder realizar investigaciones aplicadas en los alimentos. Por ejemplo: el contenido de
protenas en los cereales , el % de grasa en un queso fresco, los grados Brix en un jugo de
frutas,etc.
Para que el resultado del anlisis de una caracterstica o parmetro fisicoqumico de un
alimento sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote
que haya sido tomada y manejada de forma adecuada que asegure su integridad.
El muestreo es una parte esencial de la qumica analtica y dado que la mayora de los mtodos
de ensayo son destructivos, el anlisis de un lote completo no dejara nada para utilizarse.
Adems, en la mayora de los mtodos de anlisis se requieren unos cuantos gramos de
muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reduccin entre el lote original y la
muestra de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra.
Al elaborar un plan de muestreo el tamao de la muestra tiene dos significados, uno para el
analista y otro para el estadista. Para el analista el tamao de la muestra se refiere a la alcuota
que tomar para la realizacin del ensayo; para el estadista el tamao de la muestra se refiere
al nmero de unidades separadas tomadas de un gran nmero de unidades (lote). La cantidad
de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad de los requisitos del ensayo para el
objetivo deseado, lo cual indica el mtodo analtico. Aun as, el mtodo elegido para tomar la
muestra es aquel que parece dar la respuesta correcta, est slo la obtendremos si analizramos
todo el lote, lo cual es obviamente es una situacin imposible. La estadstica, por lo tanto,
juega una parte importante en el diseo de cualquier plan de muestreo.
Gran parte del xito o fracaso de esta vigilancia depender de la adecuada seleccin de la
muestra, la toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al Laboratorio. Esto
implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad. El tamao
o el volumen, en lo posible, deben ser representativos del producto y del lote o partida de
donde provienen.
Para realizar la seleccin adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a
travs del cual se inspecciona y clasifica un lote. El plan estipular el nmero de elementos
que habrn de ser seleccionados en forma aleatoria en el lote objeto de inspeccin, que
constituirn la muestra; as como las recomendaciones para evitar que la muestra sea
contaminada. En el plan se documenta toda la informacin necesaria que pudiera afectar a la
muestra y en consecuencia el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en
consideracin; las condiciones de conservacin y transporte, el tiempo comprendido entre la
recoleccin de la muestra y su entrega al laboratorio, ya que la muestra puede verse afectada si
no se maneja adecuadamente y por consiguiente el resultado analtico podra no ser
representativo.

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1.2. PLANES DE MUESTREO ESTADSTICO
1.2.1. La estadstica en el muestreo
La estadstica est ligada con los mtodos cientficos en la toma, organizacin, recopilacin
presentacin y anlisis de datos. Por medio de esta herramienta se pueden hacer deducciones y
conclusiones del comportamiento de cualquier sistema o fenmeno estudiado, que finalmente
nos permiten hacer decisiones razonables.
Los mtodos estadsticos estn divididos en dos clases: descriptivos e inductivos.
El mtodo estadstico descriptivo, es aquel que se utiliza para definir cmo se comporta una
caracterstica bajo estudio de una poblacin. Este tipo de estadstica involucra el estudio de la
totalidad de los elementos de una poblacin, para conocer sus caractersticas de tendencia
central, definida como media poblacional, y de dispersin, definida como su desviacin
normal poblacional. Esta estadstica generalmente se aplica cuando se trabaja con poblaciones
finitas.
La estadstica inductiva permite estimar o predecir el comportamiento de una caracterstica de
una poblacin a partir de la informacin que se tiene de una muestra que pertenece a la
poblacin.
Generalmente, la estadstica inductiva aplica a poblaciones infinitas, finitas muy grandes o
finitas inestables cuya caracterstica hace imposible involucrar todos sus elementos en el
estudio. Este es el caso del muestreo en alimentos, en donde los ensayos son destructivos y
sera absurdo pensar en analizar todo el lote para conocer las caractersticas del mismo.
1.2.2. Poblacin y muestra
Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una poblacin.
Poblacin, es una coleccin de datos que ataen a las caractersticas de un grupo de individuos
u objetos, tal como las latas de duraznos en almbar en el contenedor de un transportista o el
nmero paquetes de verduras congeladas durante 8 horas. A menudo es imposible o poco
prctico observar la totalidad de los individuos, sobre todo si stos son muchos. En lugar de
examinar el grupo entero llamado poblacin o universo, se examina una parte del grupo
llamada muestra.
Si una muestra es representativa de la poblacin, se pueden deducir importantes conclusiones
acerca de la poblacin a partir del anlisis de la muestra. De esto se deduce que la estadstica
inductiva permite aprender acerca de las caractersticas de una poblacin a partir del estudio
de muestras representativas.
Generalmente, la estadstica inductiva nos da la posibilidad de estudiar y concluir acerca de
poblaciones cuyas caractersticas o enorme cantidad de elementos nos hara imposible hacer
un estudio considerando la totalidad de los elementos. Sin embargo, debido ha que se utilizan
muestras particulares para inferir una caracterstica de toda una poblacin, siempre se tendr
una duda de los resultados obtenidos. Por lo tanto, las conclusiones que se obtengan de un
estudio de estadstica inductiva siempre irn acompaadas de un trmino de probabilidad.
1.2.3. Teora de muestreo
El estudio de la relacin que existe entre una muestra de una poblacin y la poblacin de
origen se denomina teora de muestreo. Por ejemplo, para conocer caractersticas estadsticas
de una poblacin como su media o su varianza, en lugar de estudiar toda la poblacin, se
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puede obtener la informacin a partir del estudio de una porcin de la poblacin denominada
muestra. Por otro lado, la teora de muestreo permite realizar inferencias estadsticas para
saber si la diferencia entre dos poblaciones es significativa o es justificada por la dispersin
aleatoria que existe.
1.2.3.1. Muestras aleatorias
Para que una inferencia estadstica sea vlida se requiere que las muestras tomadas sean
representativas de la poblacin. Cuando se realiza el estudio de una poblacin es necesario
establecer un diseo de experimentos que asegure que las muestras son representativas y que
son tomadas de forma aleatoria. A este proceso se le denomina muestreo aleatorio. No es fcil
obtener una muestra aleatoria. Las tcnicas que existen para tomar muestras aleatorias se
reducen a dos:
1.2.3.1.1. Por asignacin
Este mtodo consiste en asignar un nmero a cada muestra que compone a la poblacin, anotar
los nmeros en papelitos, meter los papelitos en una urna, mezclar, y finalmente sacar
papelitos.
1.2.3.1.2. Por nmeros aleatorios.
Este mtodo consiste en asignar un nmero a cada muestra que compone la poblacin y
escoger la muestra usando una tabla de nmeros aleatorios. Estas tablas estn elaboradas
usando algoritmos que asegura una sucesin de nmeros que no presentan tendencias.
1.2.3.2. Distribuciones de muestreo
Se denomina estadstico a cualquier funcin de las observaciones en una muestra aleatoria. Por
ejemplo si: X1, X2,X3,, Xn es una muestra aleatoria de tamao n, la varianza V y la desviacin
normal s son estadsticas. Debido a que los elementos que pertenecen a una muestra tienen
caractersticas aleatorias, se concluye que las estadsticas de la misma muestra tambin son
aleatorias.
El proceso de obtener conclusiones de una poblacin a partir de muestras se vale de las
estadsticas y de la probabilidad de que sean representativas de la poblacin. Por lo tanto, estos
procedimientos requieren del entendimiento del comportamiento probabilstico de las
estadsticas usadas.
1.3. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTO
Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos influirn de forma positiva o
negativa en la realizacin de la misma y por consiguiente en la representatividad de la muestra
obtenida. Por ello es de vital importancia que el laboratorio o el personal que realizar el
muestreo cuente con la mayor cantidad de informacin: tipo de alimento, finalidad del
muestreo, lugar de muestreo, tamao del lote, requerimientos legales y/o especiales, etc., con
objeto de que se elabore un plan de muestreo adecuado.
Se recomienda considerar los siguientes puntos para la elaboracin de los planes de muestreo
particulares:
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1.3.1. Material utilizado
Todo el material e instrumentos que se utilicen para la toma, manejo y transporte de muestras,
que van a estar en contacto directo con el alimento, deben estar limpios para evitar
contaminaciones indeseadas.
Es de suma importancia seleccionar los materiales adecuados para la colecta de muestra, estos
debern estar limpios y ser de materiales inertes a las sustancias que van a muestrearse. Se
recomienda el uso de bolsas de polietileno transparentes, en diferentes tamaos, frascos de
vidrio de diferentes capacidades, recipientes de polipropileno con sello hermtico, frascos de
polipropileno de diferentes medidas; los recipientes dependern de las caractersticas que se
analizarn. En el caso de muestras que sern sometidas a ensayos microbiolgicos, el material
debe ser estril y libre de sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los
microorganismos.
El material deber transportarse preferentemente en hieleras de poliestireno o de otro material
aislante limpio; con hielo o refrigerantes en cantidad suficiente para mantener las muestras a
una temperatura adecuada Es necesario llevar material accesorio como: papel aluminio, papel
de estraza,etiquetas autoadheribles, maskin tape,algodn, cerillos o encendedor, lmpara de
alcohol, torundas con etanol o isopropanol al 70%, torundas con cloruro de benzalconio (100
mg/L),frasco con agua clorada (100 mg/L), reactivos para preservacin qumica.
Instrumentos para toma de muestra:
Muestreadores, cucharones, esptulas, cuchillos, pinzas, tijeras, etc., (de acero inoxidable o de
cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultados).
Termmetros (de preferencia dos) para la toma de temperatura de alimentos con alcance de
medicin de -40 a 100 C y exactitud de 1C.
1.3.2. Personal de muestreo
El personal encargado de realizar el muestreo debe vestir siempre ropa de proteccin
adecuada. Por ejemplo: bata, guantes (estriles donde aplique) lentes de seguridad, zapatos de
seguridad, casco (donde aplique), cofia y cubrebocas, mascarilla para polvos finos, tapones
auditivos, etc.; en la medida de lo posible tener un conocimiento detallado del material que va
a ser muestreado.
1.3.3. Plan de Muestreo
En la elaboracin del plan de muestreo se debe considerar: tipo de producto, las caractersticas
a examinar, la finalidad del examen, para as poder definir el nmero de muestras a colectar,
tipo de recipientes, como preservar y transportar la muestra, etc.
El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para someterlas
al anlisis microbiolgico o fisicoqumico.
1.3.4. Obtencin de la muestra
Es importante considerar las siguientes recomendaciones para la toma de una muestra de
alimento:
1.3.4.1. Generales
Una vez que se ha ubicado el lugar del muestreo, el personal encargado debe prepararse para
la toma de muestra. Si es posible debe lavarse las manos antes de desarrollar el muestreo y
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utilizar la indumentaria adecuada apegndose a las medidas de seguridad establecidas en el
sitio donde se colectar la muestra. Por ejemplo: si se va a tomar una muestra de una ensalada
de frutas para su anlisis microbiolgico (verificacin de inocuidad) en un restaurante; el
personal que realice el muestreo debe vestir bata,cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad y
para la toma de muestra utilizar guantes estriles. Si se van a tomar muestras de jugo en
empaque comercial en un almacn y el rea exige uso de casco, el muestreador debe utilizar
bata,lentes de seguridad, zapatos de seguridad, casco, etc.
Dependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo se debe considerar:
1.3.4.1.1. Muestreo aleatorio
Este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un
nmero a cada producto y por nmeros aleatorios se seleccionan al azar las muestras que sern
analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que
conforman el lote. Por ejemplo un almacn donde hay tarimas con latas cajas de latas de atn,
cajas de leche,cereal, etc.


1.3.4.1.2. Muestreo geomtrico
Este tipo de muestreo es adecuado para muestras a granel y/o que se presenta en contendores,
de los cuales es factible colectar muestras de los extremos y del punto central, por ejemplo un
contenedor de un trailer con brcoli fresco o una cacerola de que contiene sopa de verduras.
En el caso de tanques donde se mantienen productos lquidos es conveniente (si es posible)
realizar el muestreo a diferentes profundidades utilizando para ello muestreadores.

El mtodo 925.08 de la AOAC describe el mtodo de muestreo de la harina de los sacos .El
nmero de sacos a muestrear viene determinado por la raz cuadrada del nmero de sacos en el
lote. Los sacos a muestrear se eligen de acuerdo con su exposicin, en la proporcin: 4 de los
ms expuestos ,3 de los siguientes ms expuestos ,2 de los siguientes y 1 de la porcin menos
expuesta del lote. El muestreo se lleva retirando un ncleo (o testigo) desde una esquina de la
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parte superior del saco, diagonalmente hacia el centro. El instrumento de muestreo es una
sonda cilndrica pulida, con un extremo afilado. Su dimetro es de 13 mm con una rendija de ,
como mnimo, un tercio de la circunferencia de la sonda. De una forma similar, se toma una
segunda muestra desde la esquina opuesta. Los testigos se guardan para su anlisis en un
recipiente limpio, seco y hermtico. El recipiente debera ser sellado inmediatamente despus
de introducir la muestra.
1.3.4.1.3. Muestreo por produccin tiempo
Si se desea tomar la muestra directamente de la lnea de produccin, establecer el tiempo en
que se tomar cada muestra. Por ejemplo una envasadora de jugo, con una produccin de 8
horas, se tomar una muestra cada hora.
Antes de proceder realizar la toma de muestra se debe en lo posible homogeneizar la muestra.
Generalmente en los alimentos lquidos una agitacin o mezclado es suficiente para asegurar
la homogenizacin del producto antes del muestreo; se recomienda que la toma de muestra se
realice en diferentes niveles.
Donde existan fases separadas ser necesario determinar la proporcin de cada fase para
comparar correctamente la composicin del producto. Las fases en cualquier caso deben
muestrearse individualmente. En el caso de alimentos slidos, estos pueden presentar grandes
problemas de homogeneidad. Aunque los materiales que superficialmente aparentan ser
homogneos, pueden tener concentraciones de impurezas y variar en su composicin. La
obtencin de una muestra representativa de un alimento slido depender del tipo de alimento.
La toma de muestra debe hacerse rpidamente abriendo los recipientes nicamente al
momento de introducir la muestra. Se debe evitar tocar el interior de los envases as como la
tapa para no contaminar la muestra.
1.3.4.2. Alimentos envasados
Para colectar productos envasados en presentacin comercial se deben tomar en forma
aleatoria de acuerdo al plan de muestreo, tomando del mismo lote la cantidad adecuada para
los ensayos. Las muestras se deben enviar al laboratorio en las mismas condiciones en que se
presentan al consumidor.
Tratndose de productos envasados en contenedores grandes, ser necesario abrir stos para
poder colectar la cantidad de muestra necesaria y por lo tanto se debe tener cuidado de no
daar ni contaminar la muestra.
Debe evitarse que el rea donde se realizar la toma de muestra contribuya a la contaminacin
y/o deterioro de las mismas.
En el caso de alimentos que se expenden al aire libre no se requieren precauciones
estrictamente aspticas.
Si se requiere tomar las muestras aspticamente y el rea lo permite, crear un rea asptica con
una torunda empapada en alcohol y pinzas o con una lmpara de alcohol.
Cuando sea necesario medir la temperatura de la muestra. La muestra utilizada para este fin
deber ser diferente de la que se enva al laboratorio para los ensayos.
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1.3.4.3. Alimentos sin envasar
En los alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato (cocina, comedores,
estaurantes, etc.), se recomienda que la muestra sea colectada con los instrumentos con los que
se manipula normalmente y que sea el personal encargado de la elaboracin y/o manipulacin
de los alimentos, el que realice la actividad siguiendo las indicaciones del personal de
muestreo.
Si se requiere tomar la temperatura, el termmetro debe desinfectarse e introducirse en una
porcin de muestra que no vaya a entrar en la seleccin de la muestra que va a colectarse.
Si el traslado de las muestras al laboratorio es menor a una hora, para los alimentos preparados
que se muestrean en caliente se permite que sean transportados al laboratorio a la misma
temperatura; en caso de que el traslado sea ms largo las muestras debern enfriarse a
temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeracin.
En la toma de muestra utilice los implementos adecuados para que sta sea lo ms
representativa, para ello puede auxiliarse de sacabocados, cucharas, cuchillos, tijeras, taladros,
etc.
En el caso de muestras para ensayos microbiolgicos los instrumentos debern estar estriles o
en su defecto desinfectados con alcohol u otro desinfectante permitido.
1.3.4.4. En productos a granel
Para los alimentos que se encuentran a granel, si se encuentran en un contenedor y ste lo
permite, tome la muestra en forma aleatoria, de lo contrario colecte varias muestras de los
extremos y centro del contenedor para obtener una muestra representativa. Si el contenedor
tiene un conducto de salida o una compuerta, antes de obtener la muestra debe dejar pasar las
primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo y posteriormente
colectar la muestra.
1.3.4.5. Reduccin de muestras
En el caso de las muestras de alimentos slidos por ejemplo semillas, granos, harinas, etc.,
puede ser necesario hacer una reduccin de la muestra original.
Las muestras pueden ser reducidas utilizando los siguientes mtodos:
1.3.4.5.1. Mtodo de cono y cuarteo
El cual consiste en seleccionar un gran nmero de porciones de una manera sistemtica de
diferentes partes del total y luego se combina. Esta muestra es molida mecnicamente, si es
necesario y llevada a una pila cnica. La parte alta del cono es prensada y divida en cuartos.
Los cuartos opuestos de la pila son removidos y mezclados para formar una pila cnica ms
pequea y otra vez dividida en cuartos. Este proceso se repite hasta obtener una muestra de un
peso adecuado (200-500g). En el caso de no contar con la pila cnica, homogenizar
mecnicamente la muestra, distribuir la muestra formando un cuadrado, dividir en cuatro,
eliminar dos cuadros opuestos, volver a mezclar y repetir el proceso hasta obtener el tamao
deseado.
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1.4. IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA
En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente
antes o despus de colocar en l la muestra, mediante rtulo o etiqueta (indelebles), con los
siguientes datos:
Identificacin nica (Nmero de Acta u Oficio, folio, etc.).
Fecha de muestreo.
Lugar de muestreo.
Hora de muestreo.
Descripcin genrica del producto.
Nmero de lote.
Temperatura de la toma de muestra si es que procede.
Parmetros a analizar
Nombre y firma del muestreador.
La etiqueta deber colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de
la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
1.5. CONSERVACIN Y TRANSPORTE
Las muestras deben manejarse y transportarse de tal manera que se garantice su integridad,
evitando exponer el producto a la luz solar directa. Es sumamente importante evitar que
durante el transporte de las muestras se produzca la multiplicacin de los microorganismos
presentes y/o la inactivacin de algn microorganismo o componente del alimento.
Las muestras deben entregarse al laboratorio lo ms rpidamente posible.
Los alimentos debern transportarse entre 2 y 8C; y deben mantenerse a esa temperatura
hasta el momento de realizar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas
siguientes a su recoleccin. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser
mayor de 0C, para ello puede emplearse hielo seco.
Para la refrigeracin es recomendable utilizar refrigerantes comerciales o bolsas de plstico
con hielo potable. Se debe evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases ya que
puede contaminar los alimentos muestreados.
El acomodo de las muestras para su traslado deber evitar que sufran deterioros en el
transporte como rupturas o derrames que afecten la integridad de las muestras.
Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en sus envases originales a
temperatura ambiente (si no requieren refrigeracin), siempre y cuando sta no exceda de
45C.
Para la conservacin, durante el transporte de las muestras no est permitido el empleo de
sustancias qumicas, salvo cuando el analito as lo determine.
1.6. INFORME DE MUESTREO
Al trmino de la toma de muestra deber elaborarse un informe de muestreo el cual adems de
la identificacin de la muestra, debe incluir los siguientes datos:
Nmero de unidades y/o cantidad.
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Clave nica que permita la identificacin del domicilio del fabricante, representante
y/o distribuidor.
Indicar nombre genrico y especfico del producto, as como la marca comercial y
cualquier otra informacin que se considere importante.

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INTRODUCCIN A LA QUIMIOMETRIA

2.1. INTRODUCCIN
En muchos laboratorios de anlisis, obtener datos no es sinnimo de poseer informacin;
debemos interpretarlos y colocarlos en el contexto adecuado para convertirlos en informacin
til para el usuario. La quimiometra es la disciplina que tiene esta finalidad.
La palabra quimiometra, inventada hace aproximadamente treinta aos, quiere resumir el
concepto que engloba la medida en qumica. Se podra argumentar que, ciertamente, la medida
en qumica siempre ha sido el campo de actuacin de la qumica analtica. La quimiometra
trata, especficamente, de todos aquellos procesos que transforman seales analticas y datos
ms o menos complejos en informacin. La quimiometra utiliza mtodos de origen
matemtico, estadstico y otros procedentes del campo de la lgica formal para conseguir sus
fines. Por todo ello, la quimiometra se sita en un campo interdisciplinar. Aunque sus
mtodos y herramientas provienen de otras disciplinas (como, de hecho, ocurre habitualmente
en la qumica analtica), claramente los fines de la quimiometra estn ligados a la qumica y
su xito depende de los problemas qumicos que sea capaz de resolver.
2.2. PRECISION
La precisin del mtodo se puede definir como el grado de concordancia entre los resultados
obtenidos cuando un mtodo se aplica, repetidamente y desde el principio, sobre distintas
porciones representativas de una misma muestra. La precisin mide el error aleatorio de un
mtodo. La precisin del mtodo puede estimarse de varias formas:
Repetibilidad del mtodo: grado de concordancia entre los resultados obtenidos cuando el
mtodo es aplicado a la isma muestra repetidas veces por un nico analista en un tiempo
breve.
Precisin intermedia: grado de concordancia entre los resultados obtenidos cuando el mtodo
es aplicado a la isma muestra repetidas veces por un nico analista en distintos das.
Reproducibilidad : grado de concordancia de los resultados obtenidos cuando el metodo es
aplicado a la isma muestra repetidas veces por anlista distintos en laboratorios diferentes y en
distintos dias.
Son tres los trminos de uso generalizado para describir la precisin de un conjunto de
resultados: desviacin estndar muestral (expresada como s o SDT), varianza s
2
y coeficiente
de variacin (expresado como CV):





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14

2.3. EXACTITUD
La exactitud describe la proximidad del valor medido respecto al valor verdadero o
aceptado. Si se dispone de un estndar conocido, por ejemplo un material de referencia
certificado, la medida ser exacta si el valor obtenido es prximo al valor certificado.
Para comprender la diferencia entre precisin y exactitud veamos las siguientes situaciones:
Una medida puede ser reproducible pero errnea. Por ejemplo, si se comete un error al
preparar una disolucin patrn de Fe, sta no tendr la concentracin deseada. Al llevar a cabo
la cuantificacin de Fe en una muestra repetidas veces, los resultados pueden ser muy precisos
pero inexactos, porque la concentracin real de la disolucin patrn no es la que desebamos
preparar. En definitiva: buena precisin, mala exactitud.
Pero tambin puede ocurrir que las medidas sean poco reproducibles, pero en torno al valor
correcto, porque la disolucin patrn fuese preparada sin errores pero el mtodo analtico
empleado no sea muy reproducible. En definitiva: mala precisin, buena exactitud.
Situacin ideal: procedimientos exactos y precisos.

La exactitud es con frecuencia ms difcil de determinar que la precisin, pues para la
precisin basta con analizar varias rplicas de la muestra. Pero para determinar la exactitud se
requiere el conocimiento del valor verdadero.
Para obtener el valor verdadero de un parmetro, ste habr tenido que ser medido
experimentalmente y, como ya sabemos, toda medida experimental lleva asociada un error.
Podramos definir el valor verdadero como el obtenido por una persona experimentada
empleando un procedimiento bien establecido o, mejor an sera preferible que ese valor
hubiese sido obtenido a travs de diferentes procedimientos analticos y en distintos
laboratorios. En cualquier caso, el error asociado podra minimizarse pero nunca anularse, por
ello parece ms apropiado hablar de valor aceptado ms que verdadero.
La exactitud se expresa en trminos del error absoluto o relativo.
Error absoluto (Ea)= |Valor verdadero Valor obtenido|
Error relativo (Er): Frecuentemente este parmetro es ms til que el error absoluto, donde:
()



Otra forma de determinar la exactitud de un mtodo es comparar los resultados obtenidos con
el mtodo cuya exactitud se quiere conocer , con los valores obtenidos con un segundo mtodo
validado , el cual debe tener una exactitud bien definida y establecida(por ejemplo , un mtodo
oficial de anlisis) .Para ello , se analizan con ambos mtodos seis muestras por triplicado a la
concentracin normal de trabajo .Se comprueba si los mtodos tienen una precisin parecida ,
sin diferencias significativas.
Si este requisito se cumple se lleva a cabo un anlisis de varianza (ANOVA) y si resulta
estadsticamente valido para un nivel de confianza del 95% , se puede considerar que el nuevo
mtodo tiene una exactitud adecuada.
Una forma bastante comn de calcular la exactitud se basa en analizar un blanco analtico o
placebo (por ejemplo un comprimido multivitamnico suministrado por el laboratorio
farmacutico sin vitamina B1) al que se aadimos una cantidad conocida del analito (esto es
un placebo enriquecido).En este caso , la exactitud suele expresarse mediante porcentaje de
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15

recuperacin (%R) que indica el porcentaje que representa el valor medio medido respecto al
valor terico(cantidad de analito aadida).

2.3. REGRESION SIMPLE Y CORRELACION
La regresin y la correlacin son las dos herramientas estadsticas ms poderosas y verstiles
que se pueden utilizar para solucionar problemas comunes en el anlisis de alimentos,
particularmente en el anlisis instrumental .Muchos estudios se basan en la creencia de que se
puede identificar y cuantificar alguna relacin funcional entre dos o ms variables. Se dice que
una variable depende de la otra. Se puede decir que Y depende de X en donde Y y X son dos
variables cualquiera. Esto se puede escribir as : ().
El primero en desarrollar el anlisis de regresin fue el cientfico ingls Sir Francis Galton
(1822- 1911). Sus primeros experimentos con regresin comenzaron con un intento de
analizar los patrones de crecimiento hereditarios de los guisantes.
Se debe diferenciar entre la regresin simple y regresin mltiple .En la regresin simple , se
establecen qu Y es una funcin de solo una variable independiente .Con frecuencia se le
denomina regresin bivariada porque solo hay dos variables , una dependiente(Y) y una
independiente(X) .En un modelo de regresin mltiple , Y es una funcin de dos o ms
variables independientes .Un modelo de regresin con k variables independientes se puede
expresar as :
(

)
Tambin es necesario hacer una distincin entre la regresin lineal y la regresin curvilineal
(no lineal).En modelo de regresin lineal, la relacin entre X y Y puede representarse por
medio de una lnea recta. Sostiene que a medida que X cambia, Y cambia en una cantidad
constante. La regresin curvilineal utiliza una curva para expresar la relacin ente X y Y
.Sostiene que a medida que X cambia, Y cambia en una cantidad diferente cada vez.
2.3.1. DIAGRAMAS DE DISPERSIN

En la figura (a) , se puede observar que la dispersin de datos , tiene una relacin lineal
positiva debido a que presenta una pendiente positiva , en cambio la figura (b) , tiene una
tendencia negativa.
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16


En las figuras c y d se observa que no existe una relacin lineal, por lo tanto el ajuste de los
datos tienden a tener una relacin curvilnea.

En la figura e, se muestra una dispersin de datos, donde no existe ninguna relacin entre la
variable dependiente e independiente.
En el anlisis de alimentos se utiliza frecuentemente las curvas de calibrado donde la variable
independiente son las concentraciones de estndares o analitos de concentraciones conocidas y
la variable de respuesta o dependiente es frecuentemente una seal analtica del instrumento
tales como absorbancias, emisin, etc.
En las siguientes secciones, se supondr que la recta de calibrado toma la forma algebraica:

Donde b es la pendiente de la recta y a su ordenada en el origen. Los puntos individuales sobre
la lnea se denotaran por (X, Y) , normalmente la lectura del blanco-auto cero es (X
1
,Y
1
), y
(X
2
,Y
2
), (X
3
,Y
3
)(X
n
,Y
n
) lectura de las muestras, es decir , hay n puntos como es
habitual .La media de los valores de X se designa por

y la media de los valores de Y por

.
Se analiza el problema planteado: es la representacin grfica del calibrado lineal? Para
estimar la bondad con que se ajustan los puntos experimentales a una lnea recta, se calcula el
coeficiente de correlacin momento-producto, r . Para simplificar , a este dato estadstico se
denomina coeficiente de correlacin debido a que en las ciencias cuantitativas es muy
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17

utilizado el tipo de coeficiente de correlacin . No obstante , en otros casos se utilizan otros
tipos de correlacin . El valor de r viene dado por:

{(

)(

)}

{[ (

][ (

]}


En las prcticas analticas son comunes que una buena correlacin son mayores de 0,9900
tendiendo hacia un valor de 1.
Ejemplo : Se ha examinado una serie de soluciones patron de K en un fotometro de llama , y
han conducido a las siguientes intensidades de porcentajede emision :
% emision 2.1 5.0 9.0 12.6 17.3 21.0 24.7
Concentracion , pg ml
-1
0 2 4 6 8 10 12
Determinar el coeficiente de correlacion , r.
En la practica , tales calculos pueden ser realizados en una calculadora o computadora , junto
con otros calculos que se expondran en la clase , pero es importante e instructivo examinar un
resultado calculado manualmente .Los datos se presentan en una tabla , como sigue:

)(

)
0 2.1 -6 36 -11.0 121.00 66.0
2 5.0 -4 16 -8.1 65.61 32.4
4 9.0 -2 4 -4.1 16.81 8.2
6 12.6 0 0 -0.5 0.25 0
8 17.3 2 4 4.2 17.64 8.4
10 21.0 4 16 7.9 62.41 31.6
12 24.7 6 36 11.6 134.56 69.6
Sumatoria 42 91.7 0 112 0 418.28 216.2

Los numeros en la ultima linea son las sumas de los numeros de la tabla de cada columna ,
donde atraves de estos datos se calcula r , segn la ecuacion:

{(

)(

)}

{[ (

][ (

]}

{ }


Se supone que existe una relacion lineal entre la seal analitica y la concentracion , y se
muestra como calcular la mejor linea recta a traves de los puntos de la grafica de calibrado ,
cada uno de los cuales esta sujeto a un error experimental .Ya que se ha supuesto que todos los
errores se encuentran en Y , ahora se trata de buscar la recta minimice las desviaciones en la
direccion Y , entre los puntos experimentales y los calculados por la linea .Ya que algunas de
estas desviaciones seran positivas y algunas negativas(conocidas tecnicamente como los
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18

residuos de Y) , es razonable intentar minimizar la suma de los cuadrados de los residuos,
debido a que estos cuadrados seran todos positivos.Esto explica el uso frecuente del termino
metodo de los minimos cuadrados para este procedimiento .La linea recta buscada se calcula
basandose en este principio: como resultado se encuentra que la linea debe pasar por el centro
de gravedad de los puntos (

).
Se puede demostrar que la recta de minimos cuadrados viene dada por:
Pendiente de la recta de minimos cuadrados:
{(

)(

)}


Ordenada en el origen de la recta de minimos cuadrados :


Del anterior ejemplo el valor de es :
{(

)(

)}




2.4. RECHAZO DE DATOS ANMALOS
Es muy frecuente encontrarse con la situacin en que uno( o posiblemente mas) de los
resultados que se obtienen de un conjunto de medidas difiera del resto de forma inexplicable
.Por esta razn estas medidas se denominan resultados anmalos(outliers). En algunos casos,
un resultado anmalo puede atribuirse a un error humano.
La discusin sobre la precisin y la exactitud de un mtodo depende de estos valores finales ,
tiene que quedar claro siempre si los datos anmalos han sido rechazados y , si es as , por qu.
El contraste de Dixon( a veces llamado contraste Q) es un contraste popular para datos
anmalos debido a que el clculo es simple. Para pequeas muestras de 3 a 10 el contraste se
evala una medida sospechosa comparando la diferencia entre ella y la medida ms prxima
en tamao , con el intervalo de las medidas.
El valor

donde:
X
1
= el valor dudoso
X
2
=el valor ms prximo a X
1

W=el rango total de todos los valores; diferencia entre valor ms alto y valor ms bajo.
El valor Q obtenido se compara con los valores Q de la tabla. Si el valor calculado u obtenido
es mayor que el de la tabla, entonces el valor objetable se puede rechazar con el nivel de
confianza previamente establecido de 90% ,95% o 99%.





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Tabla de valores crticos de Q
Numero de
observaciones
90% de confianza 95% de confianza 99% de confianza
3 0.941 0.970 0.994
4 0.765 0.829 0.926
5 0.642 0.710 0.821
6 0.560 0.625 0.740
7 0.507 0.568 0.680
8 0.468 0.526 0.634
9 0.437 0.493 0.598
10 0.412 0.466 0.568
Para el siguiente ejemplo se determina el contenido de azucares totales de una muestra de
mermelada por espectrofotometra de absorcin molecular, para lo cual se ha llevado a cabo
cuatro duplicados, teniendo los valores de: 64,34 ; 64,45 ; 64,78 y 55,31% . El valor 55,31 da
la impresin de que fuese un valor bajo y se le objeta como un valor anmalo, por lo cual el
valor sospechoso es 55,31 y el valor ms prximo es 64,45 .La dispersin W es el valor de la
diferencia de 64,78 55,31.




Para un nivel de confianza de 90% el valor crtico es 0.765. Para rechazar el dato, el valor Q
calculado debe ser mayor que 0.765 .Por lo tanto tomamos la decisin de rechazar el valor del
55,31% y no hacemos uso de el para el clculo de la precisin y exactitud.



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MTODOS DE ANALISIS CLSICOS DE
ALIMENTOS
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HUMEDAD
PRINCIPIO
Mtodo gravimtrico, secado de la muestra en estufa a 105 C, con circulacin de aire hasta
peso constante.
MATERIAL
Estufa con circulacin de aire.
Material bsico de laboratorio.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
En una balanza analtica de precisin de 0,0001 g , pesar(vidrio de reloj, capsula de porcelana
o de aluminio previamente secado), posteriormente pesar 1 a 2 g de muestra homogenizada y
colocar a 105C en una estufa con circulacin de aire, al cabo de 3 horas, enfriar en desecador
y pesar. Secar nuevamente durante 1 hora, enfriar en desecador y pesar. Repetir esta operacin
hasta obtener un peso constante.
CLCULOS


Donde:
M
1
: masa de la capsula vaca
M
2
: masa de la capsula vaca ms la muestra
M
3
: masa de la capsula vaca ms la muestra seca
OBSERVACIONES
Para la mayora de las muestras, la determinacin se realiza a 105C.si se trata de frutas o
muestras que contengan un elevado porcentaje de azucares, la humedad se determina a 70C
en estufa bajo vaco o utilizar el mtodo de liofilizacin.
Si la muestra es sal, es decir, NaCl se determina la humedad a 150C.
Entre las precauciones a considerar a fin de obtener buenos resultados, se deben considerar las
siguientes: manejar las muestras para pesar siempre con una pinza; el tiempo que la muestra
permanece en el desecador deber ser similar en cada pesada entre 5 y 10 minutos, ya que de
permanecer ms tiempo, la muestra se hidrata.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International,Arlington.USA.
Procedures dAnalyses Chimiques de Laboratoire. Biologie de la nutrition et toxicologie
environnementale.Universite catholique de Louvain-Belgique 2010.
Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.


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CENIZAS
PRINCIPIO
Se determina la cantidad total de minerales en una muestra incinerando a 550C, eliminndose
as toda la materia orgnica.
MATERIALES
Mufla
Material bsico de laboratorio
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Utilizar una capsula de porcelana, previamente tratada 30 minutos en la mufla a 550C,
enfriada en el desecador y pesada. Pesar de 3 a 5 g de muestra. La cantidad de muestra a
tomar, depende del contenido de cenizas. Se debe secar y carbonizar la muestra antes de
incinerarla, utilizando una hornilla o si fuera necesario, quemar la muestra en mechero bunsen.
Una vez carbonizada, colocarla en la mufla por 4 horas a 550C.Finalmente enfriar y pesar.
CLCULOS


Donde:
M
1
: masa de la capsula de porcelana vaca
M
2
: masa de la capsula de porcelana vaca ms la muestra seca
M
3
: masa de la capsula vaca ms la ceniza
OBSERVACIONES
Por lo general las cenizas tienden a ser de color blanco, aunque depende de las caractersticas
y composicin de la muestra. Para blanquear las cenizas, una vez calcinado y enfriado, se
suele aadir unas gotitas de agua, luego se seca en hornilla y se calcina nuevamente durante 30
minutos. Enfriar en desecador y pesar.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International, Arlington.USA.
Tcnicas Analticas .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San
Simn 2012.
Procedures dAnalyses Chimiques de Laboratoire. Biologie de la nutrition et toxicologie
environnementale.Universite catholique de Louvain-Belgique 2010.
Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.



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METODO 1: DETERMINACION PROTENA TOTAL
PRINCIPIO
La muestra es digerida con H
2
SO
4
concentrado, destruyendo toda la materia orgnica, segn la
tcnica de Kjeldhal, utilizando CuSO
4
y Na
2
SO
4
como catalizador .Una vez digerida la
muestra, se destila el nitrgeno bajo la forma de amoniaco por arrastre de vapor, previa
neutralizacin con NaOH. El amoniaco es recibido en una solucin diluida de
H
2
SO
4
estandarizada y se titula finalmente el cido en exceso con solucin estandarizada de
NaOH.
REACTIVOS
H
2
SO
4
Concentrado
CuSO
4
.5H
2
O
Na
2
SO
4
NaOH al 32%
NaOH 0,1 N
H
2
SO
4
0,1 N
Fenolftalena al 1%.
MATERIAL
Tubos de Kjeldhal de 300 ml.
Digestor
Destilador Kjeldhal
Material bsico de laboratorio
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Dependiendo de la cantidad de nitrgeno que pueda contener la muestra, pesar de 0,1 a 1 g e
introducirla luego en los tubos de Kjeldhal, previamente secados; aadir 5 g de Na
2
SO
4
y 0,1
g de CuSO
4
.5H
2
O, ms 10 ml de H
2
SO
4
de cido sulfrico concentrado, lavando las paredes
del tubo, y proseguir con la digestin en el digestor, bajo campana, empezar a temperatura
suave para evitar la formacin de espuma. Una vez carbonizada la muestra, es decir que ya no
formara espuma, subir la temperatura a mximo.
La digestin debe realizarse hasta que la solucin sea cristalina(a veces incolora, verde clara o
azul bajo). Luego se enfra.
Disolviendo y enjuagando con un poco de agua destilada, introducir el contenido del tubo de
Kjeldhal en el destilador Kjeldhal y neutralizar con aproximadamente 40 ml de NaOH al 32%,
lentamente hasta color azul o pardo. Recoger el destilado en un Erlenmeyer de 500 ml, que
contenga 50 ml de H
2
SO
4
0,1 N estandarizado. (El tubo del destilador debe burbujear dentro la
solucin de cido).Destilar hasta obtener un volumen de aproximadamente 150 ml.
Al destilado obtenido se agregan 5 gotas de indicador fenoftaleina y se valora con NaOH 0,1
N utilizando una bureta de 50 ml, hasta color ligeramente rojo. Anotar el volumen gastado de
NaOH.
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24

Conducir una prueba en blanco de la misma manera.
CLCULOS

(



OBSERVACIONES
Ver factores para el clculo de protenas segn el tipo de muestra, en la tabla de composicin
de alimentos bolivianos, pases latinoamericanos, europeos, etc.
Si la muestra es tierra, a tiempo de destilar y antes de neutralizar, aadir unas granallitas muy
pequeas de Zn.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International,Arlington.USA.
Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales
Universidad Mayor de San Simn 2012.
Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.


















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METODO 2: DETERMINACIN DE PROTENAS TOTALES
PRINCIPIO
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado
formando sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amoniaco el que se
destila recibiendo en cido brico, formando borato de amonio que se valora con cido
clorhdrico o se puede recibir en cido sulfrico formando sulfato de amonio y el exceso es
valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo.
EQUIPOS Y MTERIALES
Balanza analtica de 0.1 mg
Molino de cuchillas(para muestras de cereales)
Equipo kjeldahl automatico
Phmetro
Material bsico de laboratorio
REACTIVOS
Acido sulfrico calidad p.a concentrado
Solucin de acido sulfrico 0.1 N
Catalizador (oxido de mercurio p.a o sulfato de potasio con sulfato de cobre calidad p.a)
,(catalizador de Wieninger en tabletas o en polvo)
Solucin de hidrxido de sodio al 15% p/v
Solucin de hidrxido de sodio al 40% p/v
Solucin de hidrxido de sodio 0.1N
Rojo de metilo al 1% en etanol.
Solucin de cido brico al 4% p/v.
Indicador de Tashiro(solucin de rojo de metilo al 0.1% y azul de metileno al 0.1% en relacin
2:1 en alcohol etlico)
Solucin de cido clorhdrico 0.1N
PROCEDIMIENTO
Preparacin de la muestra
Una vez obtenida la muestra correspondiente segn NB 052 realizar la molienda rpidamente
para evitar cambios apreciables en el contenido de humedad, la muestra debe molerse hasta
alcanzar una harina de granulometra uniforme.
Realizar la muestra por duplicado.
Efectuar un ensayo en blanco utilizando una sustancia orgnica sin nitrgeno(sacarosa) que
sea capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente
presentes en los reactivos.
Pesar al 0.1 mg alrededor de 1 g de muestra preparada en un matraz de digestin kjeldahl.
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26

Agregar 3 perlas de vidrio ,10 g de sulfato de potasio o de sodio , 0,5 g de sulfato cprico y 20
ml de cido sulfrico.
Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 ml de hidrxido de sodio al
15%.el disco poroso produce la divisin de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar y
para que tengan una duracin prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del uso. Los
depsitos de sulfito de sodio se eliminan con cido cido clorhdrico. Cuando la solucin de
hidrxido de sodio al 15% adicionada de fenolftalena contenida en la trampa de absorcin
permanece indicadora debe ser cambiada.
Calentar en la manta calefactora y una vez que la solucin este transparente, dejar a ebullicin
por 10 a 15 minutos ms. Si la muestra tiende a tomar espuma agregar acido esterico o gotas
de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente.
Enfriar y agregar 200 ml de agua.
Conectar el matraz al aparato de destilacin y agregar lentamente 100 ml de hidrxido de
sodio al 30% por el embudo, y cerrar la llave.
Destilar no menos de 150 ml en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante o
tubo colector en:
a) 50 ml de solucin de cido sulfrico 0.1N 4 o 5 gotas de rojo de metilo y 50 ml de
agua destilada. Asegurar el exceso de cido sulfrico para que se pueda realizar la
retrotitulacion .titular el exceso del cido con hidrxido de sodio 0.1 N hasta color
amarrillo , o
b) 50 ml de cido brico al 4% .Titular con acido clorhdrico 0.1N hasta ph 4,6 mediante
un medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4 y pH 7 ,o en presencia del
indicador de Tashiro pH 4,6.
Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacin usando 10
ml de una solucin de sulfato de amonio 0,1 N , 100 ml de agua destilada y 1 a 2 gotas de
hidrxido de sodio al 30 % para liberar amoniaco , asi como tambin verificar la recuperacin
destruyendo la materia orgnica de 0,25 g de L(-) tirosina. El contenido terico de este
producto es de 7,73%. Debe recuperarse un 99,7%.
CALCULOS
El contenido de protena presente en la muestra de cereales (maz, quinua,etc) se expresa ,en
porcentaje de masa de la muestra seca y se calcula mediante las siguientes expresiones:





Dnde:
= 50ml de cido sulfrico 0.1 N-el gasto de hidrxido de sodio 0.1N =gasto de cido
clorhdrico 0,1N.
=masa de la muestra en g.
=normalidad del cido.
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27

= factor de conversin de % de protenas cuyo valor generalmente es de 6,25
Tomar como resultado la media aritmtica de las dos determinaciones realizadas
simultneamente ,la diferencia entre las dos determinaciones no debe ser mayor de 0,06% de
nitrgeno o 0,38% de protena , si dicha diferencia supera este limite el ensayo debe ser
repetido.
BIBLIOGRAFA
El presente mtodo fue elaborado en base a las siguientes referencias:
Oficial methods of analysis of the Association of Oficial Analytical chemists AOAC USA
Met 13
th
Ed. 1984.
Instituto de Salud Pblica de Chile .julio 1998. Manual de mtodos de anlisis fsico-qumicos
de alimentos, aguas y suelos.
Instituto Boliviano de normalizacin y calidad. Junio 2006 .Cereales-quinua en grano.
determinacin de protenas totales segn el mtodo Kjeldahl.




















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28

PROTENA SOLUBLE (SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA)
PRINCIPIO
Determinacin por el mtodo de kjeldahl, previa extraccin de la protena en un medio
alcalino a un PH de 12,5.
REACTIVOS
H
2
SO
4
Concentrado
CuSO
4
.5H
2
O
Na
2
SO
4
NaOH al 32%
NaOH 0,1 N
Solucin de KOH al 0,2% (0,42 N) PH=12.5 , tomar 2,36 g de KOH y disolver con agua hasta
1000 ml.
H
2
SO
4
0,1 N
Fenolftalena al 1%.
MATERIAL
Tubos de Kjeldhal de 300 ml.
Centrifuga
Agitador magntico
Digestor
Destilador Kjeldhal
Material bsico de laboratorio
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Pesar 1,5 g de muestra (torta de soya) en un vaso de 250 ml, adicionar 75 ml de la solucin de
KOH y mezclar durante 20 minutos.
Transferir 50 ml del lquido a un tubo de centrifuga durante 10 minutos a 2700 rpm.
Tomar 15 ml para la determinacin de protena por el mtodo de kjeldahl.
De acuerdo con este procedimiento los 15 ml equivalen a 0,3 g de la muestra original.
CLCULOS

(



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29

OBSERVACIONES
Se debe tener cuidado cuando se comparan diferentes tortas de soya que tengan tamao de
partculas diferentes .El tiempo de mezclado debe ser controlado cuidadosamente para tratar
las muestras de forma similar y pesar 1,5 g de muestra.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Soya noticias, Publicacin de la asociacin americana de soya, N223 .1990
Tcnicas Analticas .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San
Simn 2012.
Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.

























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30

GRASA-EXTRACTO ETREO
PRINCIPIO
La materia grasa o extracto etreo de una muestra, es extrada con hexano o ter de petrleo
utilizando un extractor soxhlet .Luego de evaporar el solvente, el residuo que se encuentra en
el baln de secado, representa el contenido de grasa que se determina de forma gravimtrica.
REACTIVOS
ter de petrleo o hexano
MATERIALES
Extractor soxhlet
Material bsico de laboratorio
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Lavar y secar cuidadosamente el extractor soxhlet, enjuagndolo con etanol .Pesar el baln
vaco, previamente lavado y secado (M
BV
).
Con papel filtro, formar un cartucho utilizando grapas o clips y pesar la muestra (M) en su
interior, generalmente se pesan 2 g de muestra, pero en caso de que el contenido de grasa sea
muy baja, aumentar la cantidad.
Armar el extractor soxhlet con el baln pesado anteriormente, colocando en el cuerpo el
cartucho que contiene la muestra. Adicionar 200 ml de ter de petrleo y extraer durante 4
horas. Al cabo de este tiempo, recuperar el solvente y secar el baln con la grasa extrada en
estufa con circulacin de aire por 2 horas a 98C o 1 hora a 105C .Luego enfriar en desecador
y pesar (M
BG
).
Para controlar si el peso es constante, secar por segunda vez durante 30 minutos a 98C o 15
minutos a 105C, enfriar en desecador y pesar.
Se debe realizar un blanco de la misma manera, pesando un baln para el blanco (M
BVB
), y
posteriormente despus de la extraccin pesar el baln (M
BGB
). Lo mnimo de grasa se debera
solo al papel filtro y posiblemente a la impureza del solvente.
CLCULOS

((

) (

))


Donde
M
BG
peso del baln con grasa de la muestra
M
BV
peso del baln vaco para la muestra
M
BGB
peso del baln con grasa del blanco
M
BVB
peso del baln vaco para el blanco
M peso de la muestra
OBSERVACIONES
En caso de que la muestra este muy finamente molida, se debe usar doble cartucho.
Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
31

Si la grasa se seca durante toda la noche, bajar la temperatura a 90C.
Cuando las muestras sean cereales o harinas se debe hacer primero una hidrolisis acida para
que libere la grasa.
Al preparar el cartucho de papel filtro se debe tener cuidado de hacerlo con las manos bien
limpias, para no contaminar con la grasa propia de la piel.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International,Arlington.USA.
Tcnicas Analticas .Universidad Mayor de San Simn 2012.
Procedures dAnalyses Chimiques de Laboratoire. Biologie de la nutrition et toxicologie
environnementale.Universite catholique de Louvain-Belgique 2010.
Manuel Suisse des Denrees Alimentaires 5ta .Edic Vol.II ,Cap 15 Met.15 A/16 pag. 17(1976).






















Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
32

EXTRACTO ETREO (CON HIDROLISIS ACIDA)
PRINCIPIO
Se procede a hacer hervir una suspensin acuosa del producto a analizar con una solucin de
cido clorhdrico, las partculas de grasa son as liberadas del resto de la matriz orgnica que
compone la muestra. Luego se filtra, lavando hasta neutralizar y se seca, para continuar con la
extraccin de la materia grasa en soxhlet utilizando ter de petrleo o hexano como solvente.
REACTIVOS
HCl (1:4)
Solucin diluida de AgNO
3

ter de petrleo o hexano
MATERIALES
Extractor soxhlet
Material bsico de laboratorio
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En una balanza analtica, pesar 2g de muestra (M) en un vaso de precipitados de 250 ml (si el
contenido de grasa en la muestra es muy bajo se puede pesar de mayor cantidad).
Agregar 50 ml de HCl(1:4).
Calentar en hornilla a ebullicin por 30 minutos agitando con varilla cada 5 minutos y
manteniendo tapado con vidrio reloj. Mantener el volumen de agua perdida por evaporacin,
aadiendo agua destilada.
Filtrar en caliente sobre papel filtro
Lavar con abundante agua destilada para neutralizar el medio acido, hasta ausencia de cloruros
verificando con gotas de una solucin diluida de AgNO
3
sobre un vidrio de reloj al que se
aaden gotas del filtrado, o utilizando un indicador (lavar hasta prueba negativa de cloruros).
Secar en estufa el papel tornasol con el residuo de la hidrolisis por 3 a 4 horas a 90-92 C o a
80C durante una noche. Una vez seco, plegarlo con cuidado e introducirlo en el cartucho de
papel filtro para la extraccin en soxhlet. Aadir 200 ml de ter de petrleo o hexano y extraer
por 4 horas sobre un baln previamente pesado (M
BV
).
Al cabo de este tiempo, recuperar el solvente y secar el baln con la grasa extraccin en estufa
con circulacin de aire por 2 horas a 98C o 1 hora a 105C. Luego enfriar en desecador y
pesar (M
BG
). Para controlar si el peso es constante, secar por segunda vez durante 30 minutos
a 98C o 15 minutos a 105C, enfriar en desecador y pesar.
Se debe realizar un blanco de la misma manera, pesando un baln para el blanco (M
BVB
), y
posteriormente despus de la extraccin pesar el baln (M
BGB
). Lo mnimo de grasa se debera
solo al papel filtro y posiblemente a la impureza del solvente.
CLCULOS

((

) (

))


Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
33

Donde
M
BG
peso del baln con grasa de la muestra
M
BV
peso del baln vaco para la muestra
M
BGB
peso del baln con grasa del blanco
M
BVB
peso del baln vaco para el blanco
M peso de la muestra
OBSERVACIONES
Es indispensable lavar bien la muestra despus de la hidrolisis, hasta la reaccin negativa con
nitrato de plata,ya que de lo contrario se quema el papel al secar y se pierde muestra al
manipular.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Tcnicas Analticas .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San
Simn 2012.
Procedures dAnalyses Chimiques de Laboratoire. Biologie de la nutrition et toxicologie
environnementale.Universite catholique de Louvain-Belgique 2010.


















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34

FIBRA
PRINCIPIO
La muestra previamente separada de sus componentes lipdicos, por extraccin con hexano o
ter de petrleo, es sometida a una digestin cido-base en un sistema acuoso. El residuo de
este tratamiento resulta ser la fibra, que es cuantificada gravimtricamente.
REACTIVOS
H
2
SO
4
0,255 N (7.05 ml de H
2
SO
4c
en 1 L)
NaOH 0.313 N (12.5 gr. De NaOH en 1 L)
ter de petrleo
Etanol comercial
Hexano comercial
Rojo de metilo al 1%
Fenoftaleina al 1%
MATERIALES
Equipo de reflujo
Matraces Erlenmeyer de 500 mL
Embudos de vidrio
Papel filtro
Cpsulas de porcelana
Desecador
Material bsico de laboratorio
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En un vaso de precipitado de 100 mL se pesan 2 g de muestra (P) homogeneizada y molida, se
aaden 50 mL de hexano o ter de petrleo, se agita con varilla y se filtra (desgrasado)
Posteriormente se trasvasa toda la muestra, tanto del vaso como del papel filtro a un matraz
Erlenmeyer de 500 mL con 200 mL de solucin de H
2
SO
4
0.255 N contenidos en una piseta y
se aaden unos trocitos de porcelana para favorecer la ebullicin.
Hervir la solucin durante 30 minutos bajo campana, reponer con agua destilada el volumen
evaporado.
Filtrar en caliente, el residuo sobre el papel filtro se lava con agua caliente hasta que no se
observe reaccin cida del lquido filtrado (cambia de color rojo a amarillo al ser neutralizado,
con indicador rojo de metilo, en este sistema de filtrado se puede utilizar por duplicado con
papel filtro plegado para cada uno).
Luego se arrastra el residuo del papel filtro al matraz con 200 mL de NaOH 0.313 N. (utilizar
una piseta y una esptula).
Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
35

Hervir la solucin durante 30 minutos bajo campana, reponer con agua destilada el volumen
evaporado.
Filtrar en caliente, lavar con agua caliente hasta desaparicin de reaccin alcalina (cambia de
color rojo a incoloro o transparente del indicador fenoftaleina) y finalmente se lava con etanol.
Luego se trasvasa el residuo que queda en el papel filtro con etanol a una cpsula de
porcelana.
Evaporar el alcohol en estufa con circulacin de aire y secar por 2 horas a 130 C. Enfriar en
desecador y pesar (M
1
).
Finalmente calcinar a 550 C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar (M
2
).

CLCULOS




Donde; peso de la fibra = M
1
(peso de capsula +muestra seca)-M
2
(peso de capsula + muestra
calcinada).
OBSERVACIONES
Si no se dispone de refrigerante a reflujo, hervir la solucin en el Erlenmeyer bajo campana y
reponer con agua destilada el volumen evaporado.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International,Arlington.USA.
Tcnicas Analticas .Universidad Mayor de San Simn 2012.
Ciencia y Tecnologa de los alimentos .Hebbel Schimidt pag.35-36.












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36

CLORUROS PARA PRODUCTOS CARNICOS
PRINCIPIO
Mtodo volumtrico, retro-valoracin del exceso de nitrato de plata con tiocianato de potasio.
REACTIVOS
-Solucion 4 N de HNO
3
= se mezcla 1 volumen de HNO3 concentrado (D=1,3 a 1,42 g/ml)
con 3 volmenes de agua.
-Soluciones para precipitar protenas:
Reactivo 1: se disuelve 106 g de Ferrocianuro de potasio trihidratado (K
4
Fe(CN)
6
.3H
2
O) y 30
ml de cido actico glacial en agua y se diluye a 1000 ml.
Reactivo 2: se disuelve 220 g de acetato de Zn dihidratado (Zn(CH
3
COO)
2
.2H
2
O) y 30 ml de
cido actico glacial en agua y se diluye a 1000 ml.
-Solucin valorada 0.1N de AgNO
3
, se seca nitrato de plata,durante 2 h a 150C y se deja
enfriar en un desecador .Se disuelve 1,6967 g de AgNO
3
p.a en agua y se disuelve a 100 ml .Se
determina su normalidad con una aproximacin de 0.0001N.
-Solucin valorada de tiocianato (sulfocianuro) de K 0.1 N.Se disuelve 0.9718 g de tiocianato
de K en agua y se diluye a 100 ml , se determina su normalidad con una aproximacin de
0.0001N ,valorndola frente a AgNO
3
usando la solucin antes preparada y la solucin
indicadora.
-Solucin indicadora.- solucin saturada de sulfato de Fe(III) y amonio , se disuelve
Fe(NH4)(SO4)2.12H2O en agua hasta saturar.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se pesa 10 g de muestra y se transfiere cuantitativamente a un Erlenmeyer de 500 ml.
Se agregan 100 ml de agua caliente a la muestra contenida en el matraz y se calienta durante
15 minutos en un bao de agua hirviendo, agitando repetidamente.
Se deja enfriar hasta Temperatura ambiente y luego se le agrega sucesivamente 2 ml de
reactivo 1 y 2 ml de reactivo 2 .Se mezcla cuidadosamente luego de cada adicin.
Se deja reposar el matraz durante 30 minutos a temperatura ambiente, se transfiere el
contenido al matraz aforado de 250 ml y se diluye con agua hasta enrase .Se mezcla el
contenido cuidadosamente y se filtra a travs de papel filtro plegado.
Se transfiere 20 ml de lquido filtrado a un erlenmeyer con pipeta aforada y se agrega 5 ml de
la solucin HNO
3
y 1 ml de solucin indicadora con pipeta graduada, se agregan 20 ml de
solucin de AgNO3 con pipeta aforada, y se mezcla cuidadosamente hasta que coagule el
precipitado (blanco lechoso).
Se valora el contenido del matraz con la solucin de 0.1 N de tiocianato de K .Se registra el
volumen requerido de la solucin con una aproximacin de 0.02 ml.
CLCULOS
El porcentaje en masa de NaCl se obtiene:
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37


(


Ve = volumen de enrase de la muestra en ml.
m = peso de la muestra en gramos
Va = volumen alcuota de la muestra para la titulacin
meq. AgNO3 = volumen de AgNO3*N AgNO3
meq. KSCN = volumen KSCN gastado en la titulacin * N KSCN
Nota.- se debe estandarizar las soluciones
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International,Arlington.USA.
Tcnicas Analticas .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San
Simn 2012.
N.Boliviana 467-81 , INEN 181-N ecuatoriana




















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38

HIDRATOS DE CARBONO TOTALES
PRINCIPIO
Determinacin efectuada por clculo, previo conocimiento de los resultados analticos de
humedad, protena, grasa y cenizas.
PROCEDIMIENTO
Resultado calculado por diferencia, restando de 100 la suma de los porcentajes de protenas,
grasa, humedad y cenizas.
CALCULO
[ ]
Donde
H= humedad expresado en porcentaje
P=protena expresado en porcentaje
G=grasa expresado en porcentaje
C=cenizas expresado en porcentaje
OBSERVACIONES
En algunas tablas de composicin de alimentos los hidratos de carbono se calculan incluyendo
la fibra.
[ ]
Donde
F=fibra expresado en porcentaje
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
INCAP, Tabla de composicin de alimentos para uso en amrica latina, WOOT-TSUEN WU
LEUNS, Guatemala.
TCAB, tabla de composicin de alimentos bolivianos, Ministerio de previsin social y salud
pblica, la Paz Bolivia 2005.









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39

VALOR ENERGTICO
PRINCIPIO
Determinacin efectuada por clculo, empleando los factores calricos que presenta las
publicaciones: Tabla de composicin de alimentos bolivianos (TCAB) y Tabla de
composicin de alimentos para uso en amrica latina (INCAP).
PROCEDIMIENTO
Resultado determinado por calculo , efectuando la sumatoria de los productos del porcentaje
de protena , grasa y carbohidratos, cada uno multiplicando por su respectivo factor , que
depende a su vez del alimento en consideracin.
CLCULOS


Donde
VE =valor energtico expresado en Kilocaloriaspor 100 g de alimento (Kcal/100g)
P=protena expresado en porcentaje
G=grasa expresado en porcentaje
HC=Hidratos de carbono totales expresado en porcentaje
f
P
=factor para protena
f
G
=factor para grasa o extracto etreo
f
HC
=factor para hidratos de carbono
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
INCAP, Tabla de composicin de alimentos para uso en amrica latina, WOOT-TSUEN WU
LEUNS, Guatemala.
TCAB, tabla de composicin de alimentos bolivianos, Ministerio de previsin social y salud
pblica, la Paz Bolivia 2005.










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40

NDICE DE YODO
PRINCIPIO
La determinacin del ndice de yodo consiste en tratar las grasas con soluciones alcohlicas de
yodo y con cloruro mercrico. Ambas soluciones, al mezclarse, producen el monocloroiodo
liberado, que se adiciona a los cidos grasos insaturados. Por lo tanto el ndice de yodo refleja
el grado de instauracin de aceites y grasas. El ndice de yodo son los gramos de yodo
absorbida por 100 gramo de grasa o aceite. Debe especificarse el mtodo utilizado para la
determinacin.
MATERIALES
- Vasos de precipitados de 100mL
- Bureta
- Pipetas
- Matraces volumtricos de 1 litro
- 1 pinza de bureta
- 4 matraces Erlenmeyer de 250 ml
- 1 esptula
REACTIVOS
- Yodo
- Tiosulfato se sodio
- Yoduro de potasio al 10%
- Carbonato de sodio
- Acido sulfrico
- Almidn al 5%
- Aceite
- Cloroformo
- Cloruro de mercurio
- Reactivo de Hubel: 5g de yodo disueltos en 100mL de alcohol al 96% ms 6g de cloruro
mercrico (HgCl
2
) disueltos en 100mL de alcohol al 96% , mezclar ambas soluciones y
esperar entre 12 a 48 horas antes de utilizarse
Preparacin y valoracin del Tiosulfato de Sodio.-
Preparacin de una solucin de tiosulfato de sodio c.a 0.1N
Prepare 250mL de la solucin 0.1N de Na
2
S
2
O
3
Pese en una balanza aproximadamente 6.25g
de tiosulfato de sodio y disulvalo en 250mL de agua destilada, agregando antes de aforar
0.25g de carbonato de sodio para aumentar la estabilidad de la solucin, guarde bien tapada la
solucin durante unos 10 das y valore esta solucin.
Valoracin de tiosulfato de sodio c.a. 0.1N con KIO
3
0.1N
Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
41

Tome 15mL de la solucin preparada de yodato de potasio 0.1N y virtalo en un matraz
Erlenmeyer de 250mL agregue 4g de yoduro de potasio y 2mL de H
2
SO
4
4N
Llene la bureta con solucin de tiosulfato de sodio aproximadamente 0.1N
Titule el yodo liberado con la solucin de tiosulfato de sodio, agitando constantemente durante
la titulacin. Cuando la solucin sea amarillo plido diluya a 150mL con agua destilada,
agregue dos gotas de solucin de almidn y contine titulando hasta que desaparezca el color
azul, anote el volumen de tiosulfato consumido.
Relacione estequiomtricamente para determinar la normalidad exacta del tiosulfato .
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Pese en un vaso de 50mL aproximadamente de 0.05 a 0.5 g de aceite dependiendo del aceite
que presenta dobles enlaces
Tome dos matraces de 250mL; uno para muestra y otro para el blanco.
Disuelva la muestra de aceite en 5mL de cloroformo y psela del vaso al matraz, enjuague el
vaso con 10mL de una solucin alcohlica de yodo cloruro mercrico (reactivo de Hubel)
En el matraz que contiene el blanco coloque 5mL de cloroformo y 10mL de reactivo de Hubel
Tape los dos matraces y guarde en un lugar oscuro durante unas dos horas
Despus de este tiempo aada a cada matraz 10mL de yoduro de potasio al 10% y 25mL de
agua destilada; agite y titule con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1N, cuando la solucin
adquiera una coloracin amarillenta, agregue 5mL de la solucin de almidn y titule hasta que
desaparezca la coloracin azul.
A partir de los mililitros de tiosulfato de sodio 0.1N consumidos durante la titulacin de la
muestra y el blanco, calcule el ndice de yodo de acuerdo a la frmula indicada .
CLCULOS
ndice de yodo = ( N
Na2 S2 O3
(V
a
-V
b
) x 12,69)/M
N
Na2 S2 O3
Normalidad del tiosulfato de sodio
V
a
mL de tiosulfato utilizados para la titulacin del blanco
V
b
mL de tiosulfato utilizados para la titulacin de la muestra.
M masa de la muestra en gramos.
Verificar estequiometricamente la frmula del ndice de yodo.
OBSERVACIONES
Tener mucho cuidado y manejar con precaucin los reactivos, debido a que se est manejando
reactivos txicos y combustibles.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International,Arlington.USA.
Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.

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42

INDICE DE SAPONIFICACION
PRINCIPIO
Mtodo volumtrico previa saponificacin de la muestra a reflujo en solucin alcohlica
bsica. El resultado se expresa en mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de muestra,
dicho resultado es un indicador del peso molecular medio de los triglicridos en la muestra.
REACTIVOS
KOH
Etanol 95%
HCl 0.5 N
Fenoftaleina al 1 % en solucin alcohlica.
Solucin alcohlica de KOH
Pesar 5 a 10 g de KOH en un frasco de 2 Agregar unas granallas de zinc y de 1 a 2 l de etanol.
Hervir en un bao mara con refrigerante a reflujo por 30 a 60 minutos, luego destilar
recogiendo el alcohol destilado (Segn AOAC la relacin para reflujo es 10 h de KOH ; 1.2L
de etanol ;6 g de aluminio en vez de Zinc para luego de preparar la solucin alcohlica de
KOH dejar un dia en reposo).
Disolver 40g de KOH en un litro de alcohol destilado manteniendo la temperatura por debajo
de 15C , mientras se disuelve el lcali. La solucin a usarse debe ser filtrada antes de cada
determinacin.
MATERIALES
Balones de 250 ml con cuello esmerilado para adaptar al refrigerante a reflujo.
Material bsico de laboratorio.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
La muestra a ensayar debe ser lmpido y brillante, en caso contrario se calienta a bao mara
hasta unos 15C por encima de la temperatura de fusin y filtrar.
Si a dicha temperatura la muestra continua turbia aadir Na2SO4 anhidro, agitar y filtrar.
Pesar 2 a 3 g de muestra con precisin de 1 mg, en un baln de 250 ml con cuello esmerilado,
Agregar con pipeta aforada 25 ml de solucin alcohlica de KOH. Aadir perlitas de vidrio y
calentar a ebullicin en bao mara de 30 a 60 minutos con refrigerante a reflujo.
Enjuagar el refrigerante con etanol al 95%, agregando el lquido de lavado al mismo baln.
Aadir 1 ml de fenoftaleina y valorar con HCl 0.5 N hasta desaparicin de la coloracin
rosada.
Se realiza una determinacin en blanco empleando cantidades iguales de reactivo y operando
de la misma manera que para la muestra.
CALCULOS

(


Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
43

IS , ndice de saponificacin (mgKOH/g)
N, normalidad de la solucin de HCl
M, masa de la muestra en g
V
B
volumen de la solucin de HCl en ml para el blanco
V
M
volumen de la solucin de HCl en ml para la muestra
56.1 peso molecular de KOH.
OBSERVACIONES
La valoracin en la norma boliviana se efecta en caliente, mientras en AOAC se realiza en
frio, Si realizamos por ambas maneras, se recomienda por valoracin en frio.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
AOAC 1984 .Official methods of analysis.14 edition . metod 28.028 AOAC
International,Arlington.USA.
Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.


















Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
44

INDICE DE ACIDEZ
PRINCIPIO
Neutralizar una porcin de muestra determinado de muestra con una solucin valorada de
lcali, utilizando fenoftaleina como indicador. La acidez se expresa como contenido de acidos
grasos libres de un cuerpo graso ,expresados en gramos de cido oleico, palmtico, laurico u
otros segn la naturaleza del producto o del que se trate por 100 g de muestra. El ndice de
acidez es el nmero de mg de KOH requeridos para neutralizar los cidos grasos libres de 1 g
de muestra.
REACTIVOS
Disolvente alcohol etilico-eter etilico.
Se mezclan 2 volumenes de ter etlico y un volumen de alcohol etlico al 95%.
Fenolftalena al 1% en etanol al 95%.
Solucin valorada de NaOH.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se homogeniza la muestra con una varilla de vidrio,si la muestra no esta completamente
liquida a temperatura ambiente se calienta en bao maria lo necesario para que pueda ser
homognea por agitacin.
La cantidad de muestra empleada en este ensayo esta determinada en funcin de la acidez
segn la siguiente tabla.
Acidez (%) M, Muestra(g) Solvente (ml) Normalidad NaOH
0-0.2 56.4 0.2 50 0.01 0.1
0.21-1 28.2 0.2 50 0.1
1.1-30 7.05 0.05 75 0.25
30.1-50 7.05 0.05 100 0.25 o 1
50.1- o mas 3.52 0.001 100 0.25 o 1

Se neutraliza el solvente con fenolftalena y la solucin de NaOH hasta liquido rosado. A la
muestra pesada se le aade el solvente neutralizado, indicador y se titula con NaOH.
CLCULOS
Si el aceite o grasa tiene un componente mayoritario como el cido graso oleico, la acidez se
expresa en porcentaje de cido oleico (%ac.Oleico).


El ndice de acidez (IA) se calcula segn a expresin:

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
AOAC 1984 .Official methods of analysis.14 edition . AOAC International, Arlington.USA.
Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.
Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
45

NDICE DE PERXIDO
PRINCIPIO
Este mtodo consiste en valorar con solucin de tiosulfato de sodio el yodo liberado en una
cantidad determinada de muestra. El ndice de perxido de una materia grasa, es la medida de
su contenido d especies reactivas de oxgeno en forma de peroxido, expresado en trminos de
mili equivalentes por kilogramo de muestra.
MATERIALES
Microbureta
Material bsico de laboratorio
REACTIVOS
Solucin de cido actico cloroformo, se mezclan tres volmenes de cido actico glacial con
dos volmenes de cloroformo.
Solucin saturada de yoduro de potasio. Controlar aadiendo 2 gotas de una disolucin al 1%
de almidn soluble. Descartar si adquiere color azul y precisa mas de una gota de Na2S2O3
0.1 N para decolorarla.
30 g KI + 21 ml agua=30 ml solucin saturada de KI a 25C.
Solucin patrn de Tiosulfato de sodio 0,1 N(2.4818 g en 100 ml) y 0.01 N preparar esta
ltima inmediatamente antes de usarla ,por disolucin de 0.1N.
Solucin de almidn al 1% como indicador.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En un Erlenmeyer de 250 ml con tapn de vidrio esmerilado, se pesan 5 gramos de muestra, se
le aaden 30 ml de la solucin cido actico cloroformo y se agita hasta completa disolucin.
Se agregan 0,5 ml de la solucin de yoduro de potasio recin preparado, empleando la pipeta
de Mohr.
Se agita la solucin durante 1 minuto, luego se le aaden 30 ml de agua destilada. Se valoran
con la solucin de tiosulfato de sodio 0,1 N, aadiendo gradualmente y con constante
agitacin hasta que el color amarillo haya casi desaparecido.Se agregan 0,5 ml de la solucin
indicadora de almidn y se contina la valoracin, se agita vigorosamente el matraz, cuando se
acerque al punto final, agregar tiosulfato gota a gota hasta la desaparicin de color azul.
Si en la valoracin se emplean menos de 0,5 ml de la solucin de tiosulfato, debe repetirse la
determinacin usando la solucin 0,01 N.
Se efecta tambin una prueba en blanco, usando la misma cantidad de reactivos y valorando
en igual forma que con la muestra. La cantidad de solucin 0,1 N de tiosulfato empleado no
debe exceder de 0,5 ml.
CALCULOS

( )


Donde:
Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
46

IP = ndice de perxido
V1 = Volumen de la solucin de tiosulfato empleado en la valoracin de la muestra, expresado
en ml.
V2 = Volumen de la solucin de tiosulfato empleado en prueba en blanco, expresado en ml.
N = Normalidadde la solucin de tiosulfato de sodio.
M = Masa de muestra en gramos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
Tcnicas Analticas .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San
Simn 2012.
Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.























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47

BROMATOS
PRINCIPIO
Mtodo volumtrico titulando con tiosulfato de sodio, previo tratamiento de la muestra con KI
en medio cido, el yodo liberado por el bromato y titulado con Na
2
S
2
O
3
.
REACTIVOS
ZnSO4 0.18 N 51.7 g/L
NaOH 0.18 N 7.2g/L
H2SO4 10%
KI 30%
NaOH 2N
Almidon
Na2SO4 0.01 N
Celita
MATERIALES
Material bsico de laboratorio
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Pesar 10 g de harina y 0,5g de Celita en matraz Erlenmeyer con tapa de 500 ml, agitar con
200 ml de agua durante 2min, evitando exceso de espuma. Despus de 15 min se agregan
25 ml de ZnSO
4
y 25 ml de NaOH 0,18 N (7,2 g/1). Se mezclan y se reposar 15min hasta
que sobrenade un lquido lmpido. A 50 ml filtrado (= 2g de harina), se agregan 10 ml de
H
2
SO
4
al 10%, 3 ml de una solucin que contiene 30% de KI y 0.4 ml de NaOH 2N y luego 1
ml de solucin de almidn. El yodo liberado por el bromato, se titula con tiosulfato N/100
desde una microbureta.
CALCULOS
1ml de tiosulfato N/100 corresponde a 0,278 mg KBrO
3
.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
Ciencia y Tecnologa de los alimentos Dr.Hermann Schmidt-Hebbel.








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48

ACIDO BENZOICO
PRINCIPIO
Mtodo volumtrico, determinando el cido benzoico por titulacin con NaOH 0,05N,
previa extraccin con cloroformo en medio alcalino.
REACTIVOS
NaCl Comercial
NaOH al 10%
HCl (1:3)
Cloroformo
Etanol
NaOH 0.05 N
Fenolftalena
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En un matraz aforado de 250 ml tomar con pipeta aforada 100ml de muestra previamente
descarbonatada en un vaso de precipitados en un agitador magntico por 15 minutos.
Agregar NaCl hasta saturar la muestra (35 g).
Llevar a alcalino al papel de tornasol con NaOH al 10% (aproximadamente 10 ml)
Diluir a volumen con solucin saturada de NaCl, agitar. Dejar en dilucin 2 horas, agitando
frecuentemente y filtrar.
Tomar 100 ml del filtrado en un embudo de separacin, neutralizar al tornasol
con HCl (1:3) y agregar 5 ml en exceso (acidificar).
Extraer con cloroformo 3 veces con 25 ml cada uno..
Transferir los extractos clorofrmicos a un vaso y evaporar a sequedad a temperatura ambiente
en corriente de aire seco.
Disolver el residuo en 30 ml de alcohol neutro a la fenolftaleina o conducir
un blanco, agregar 4 ml de agua, 1 2 gotas de fenolftaleina y titular con NaOH 0,05N.
CALCULOS
Para los clculos se debe emplear la estequiometria acido base.
OBSERVACIONES
Durante la extraccin y separacin de la fase clorofrmica no se debe arrastrar ni una gota de
agua, ya esta se encuentra en medio acido.
Los refrescos oscuros, se deben filtrar, lavar con cloroformo, recibindose el filtrado en un
embudo limpio, para separar ambas fases ms fcilmente.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AOAC 1984 .Official methods of analysis.met 20.025 , 14 edition .AOAC
International,Arlington.USA.
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49

Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales
Universidad Mayor de San Simn 2012.





























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50

VITAMINA C
PRINCIPIO
Mtodo Volumtrico, valoracin de la vitamina C con 2-6 diclorofenol-indofenol.
REACTIVOS
Comprimidos de 2,6 diclorofenol-indofenol sdico de 1,65 mg; equivalentes a 1mg de cido
ascrbico).
Solucin de 2,6- diclorofenol-indofenol: Se disuelven 0,0165 g de diclorofenol-infenol en 50
ml de agua en un vaso de precipitados de 100 ml, calentando sobre bao de vapor y con
frecuente agitacin. Cuando se observa que han desaparecido las partculas en suspensin, se
enfra la solucin a la temperatura ambiente, se diluye con agua hasta 100 ml y se mezcla. 1 ml
de esta solucin, es equivalente a 0,1 mg de acido ascrbico.
ter etlico
Acido oxlico al 2%
2g acido oxlico ----- > 100 ml agua desfilada.
Acido ascrbico
100 mg ac. Ascrbico-------- > 1000 ml.
Pesar 0,1 de ac. Ascrbico enrazar a 100 ml. De esta solucin, diluir 10 ml a 100 ml. La
concentracin es 0,01 %
PROCEDIMIENTO: (para jugos)

Un volumen exactamente medido de la solucin problema de vitamina C, que contenga de 0,2
a 1,0 mg de acido ascrbico, se pipetea en un erlenmeyer de 100 ml de capacidad y se diluye
hasta 20-30 ml con agua destlala recientementehervida y enfriada rpidamente. Se aade un
poco(10 ml) de cido oxlico y se agita la solucin. Acto seguido se procede a su valoracin
con solucin de diclorofenol-indofenol contenida en una microbureta hasta que se obtiene
coloracin debidamente rosada.
El cambio de color suele ser difcil o imposible de observar debido a la coloracin que posee
la solucin problema (como ocurre precisamente en Zumos de fruta)
En este caso, se aaden 10 ml de ter cuando se preve que se esta a punto de alcanzar el
punto final de la valoracin. Se agita vigorosamente la muestra, se deja reposar y se presta
atencin a la coloracin de la solucin etrea- Si su tonalidad es violeta-rosada, significa que la
valoracin ya se ha completado y que se halla presente un exceso de diclorofenol-indofenol.
En cambio si la solucin es incolora o tiene otro color se acidifica un volumen igual de la
solucin problema con acido oxlico y se trata con un volumen de la solucin de diclorofenol-
indofenol que exceda en 1 ml al empleado anteriormente. La mezcla obtenida se agita de nuevo
con 10 ml de ter. Si la coloracin de la capa etrea es ahora violeta-rosada, el punto final se
halla comprendido entre las dos cifras de valoracin (volumen empleado en los dos ensayos,
puede determinarse 'con bastante exactitud empleando para la siguiente valoracin 0,5 ml. de
diclorofenol-indofenol y as sucesivamente).
Frecuentemente los zumos de frutas contienen pigmentos de tonalidad rojiza o amarillenta
(por ejemplo zumo de naranja) que son solubles en ter y dificultan la deteccin del exceso de
diclorofenol-indofenol en la capa etrea.
Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
51

En estos casos la valoracin puede facilitarse extrayendo en ter un volumen considerable de
la solucin problema, en un embudo de decantacin, a continuacin se valoran con
diclorofenol-indofenol diversas porciones de la capa acuosa.
CALCULOS
1 ml diclorofenol-indofenol 0,0165 % de valorante reacciona o oxida a 0,1 mg cido
ascrbico.
OBSERVACION
En la valoracin con el diclorofenol-indofenol si el punto de viraje no se distingue, se debe
llegar al punto de viraje que se cree que es y luego recin se agrega los, 10 ml ter etlico, y si
el color en la fase orgnica es incoloro proceder de nuevo aumentando el volumen de
valorante. Si despus de haber agregado el ter etlico el color de la fase etrea es incoloro, si a
esta titulacin se agrega ms volumen de valorante, el viraje de violeta rosado podra darse
inmediatamente, dando el punto final de la valoracin equivocada. Por lo tanto, el agregado de
ter etlico se debe realizar al final de la valoracin.
PROCEDIMIENTO PARA MUESTRAS SOLIDAS CON EXTRACCIN
Pesar 25 g de muestra (galleta) + 100 ml de cido oxlico.
Agitar 30 minutos para extraer (se forma una pasta).
Filtrar, si es posible centrifugar.

Nueva extraccin con cido oxlico 2% con 50 ml, de 30' min y Centrifugar 10 in a 2500 rpm.
Filtrar. Tomar 10 ml de muestra filtrada +30 ml de agua destilada y titular con 2,6 diclorofenol-
indofenol 0,0165 %(De color levemente amarillo ha rozado)
Observar el color con 10 ml de ter etlico, aadido luego de la titulacin.
Para estandarizar, tomar 10 ml de ac. Ascrbico al 0,002 % + 30 de agua + 10 ml ac.
Oxlico y titular con diclorofenol-indofenol.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Anlisis de vitaminas Strohecker pgina 280.
Anlisis de vitaminas Chamarro pgina 281.
Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.







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52






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MTODOS DE ANALISIS INSTRUMENTAL DE
ALIMENTOS



















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HIERRO
PRINCIPIO
Mtodo colorimtrico, utilizando ortofenantrolina como reactivo de color y realizando la
lectura a una longitud de onda de 510 nm.
MATERIALES
Espectrofotmetro
pH-metro
REACTIVOS
HCl concentrado
Sulfato ferroso amonico
Cloruro de hidroxilamina
Orto-fenantrolina
Acetato de sodio
Acido actico.
Preparacin de los reactivos

- o-fenantrolina: 0,1 g. en 100 ml. de H
2
O a 80 C.
- Buffer: 8,3 g. de Na Ac. anhidro 13,77 g. NaAc.3H
2
O ms 12 ml. de cido cetico conc,
enrazar a 100 ml. con agua destilada. Ajustar el pH = 5.
- Clorhidrato de hidroxilamina: 10g. en 100 ml. de H
2
O (calentando).
- Fe (NH
4
)
2
(SO
4
)
2
. 6H
2
O: 0,3511 g. enrazar a 500 ml con agua, obtenindose una
solucin patrn de 100 ppm de Fe (aadir 1 ml. de H
2
SO
4
conc para evitar la oxidacin).

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El peso de muestra tomada debe estar en relacin al contenido terico de Fe, considerando que
el rango lineal de la curva es de 0 a 3.5 ppm.
Pesar la muestra en cpsula de porcelana y calcinar a 550 C, tratar las cenizas obtenidas con 5
ml. de HCl conc. y calentar a sequedad utilizando una hornilla bajo campana. Agregar 2 ml.
ms de HCl redisolver el residuo, calentar si es necesario. Aadir aproximadamente 80 ml de
agua destilada, controlar el pH de la muestra, el cual deber ser mayor a 1, si no es el caso
alcalinizar con NaOH diluido y luego enrasar a 100 ml con agua destilada. Filtrar sobre papel
filtro, eliminar los 15 a 20 ml de filtrado iniciales. Si es necesario realizar diluciones para que
la muestra est en el rango lineal de la curva estndar.
En un tubo de ensayo, tomar una alcuota conocida de la solucin preparada de la muestra
llevar a 13 ml con agua destilada, agregar 1 ml de clorhidrato de hidroxilamina ms 1 ml. de
ortofenantrolina, agitar vigorosamente y aadir 5 ml de buffer controlando que el pH tanto de
la curva y las muestras debe estar entre 3,9 a 4,0, enrazar a 20ml. con agua destilada y leer en
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55

el espectrofotmetro a 510 nm. Realizar un blanco de reactivos simultneamente con la
muestra
Preparacin de la curva patrn.-

A partir del estndar de 100 ppm. Tomar 10 ml. y llevar a 100 ml. entonces la concentracin
ser de 10ppm Fe.


Estndar de Hierro
10 ppm (ml)
Volumen agua
(ml)
Volumen de enrace
(ml)
Concentracin Hierro
(ppm)

0.0
1.0
2.0
4.0
6.0
7.0


13.0
12.0
11.0
9.0
7.0
6.0


20
20
20
20
20
20


0.0
0.5
1.0
2.0
3.0
3.5


Para medir la cantidad de solucin estndar de Fe, utilizar una microbureta, de igual manera
para el agua.
Tomados los volmenes de patrn de hierro indicados en la tabla llevar a 13 ml con agua
destilada como se realiza con la muestra, luego agregar 1 ml de clorhidrato de hidroxilamina,
1 ml. de ortofenantrolina, agitar y aadir el 5 ml de buffer de manera que el volumen total sea
de 20 ml y realizar inmediatamente la lectura a 510 nm con las muestras y blanco de reactivos,
utilizando el 0 de la curva como referencia
CALCULOS
Graficar la absorbancia vs. Concentracin [ppm] y realizar los clculos considerando todas las
diluciones.
Para el clculo, considerar 20 ml. como volumen final de lectura y la concentracin obtenida
tambin en los 20 ml.
Si las diluciones realizadas son las siguientes el clculo es:

Peso Muestra (M) -----> 100 ml
Dilucin (D)
X ml -------> Y ml

10ml + agua + reactivos = 20ml (lectura)


Donde:

C: Concentracin de la muestra (ppm = mg/L), obtenido a partir de la Grfica
Absorvancia Vs Concentracin.
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56

D: Dilucin de la muestra (opcional, solo si la muestra est concentrada). D = Y/100*X

M: Peso de la muestra (g)

OBSERVACIONES
El control del pH es muy importante para la formacin del complejo coloreado con orto-
fenantrolina.Se puede utilizar tambin el mtodo de absorcin atmica, para lo cual, el
tratamiento de la muestra es similar y la curva de calibracin es tambin de 0 5 ppm.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:
AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International,Arlington.USA.
Tcnicas Analticas de Anlisis de Alimentos .Centro de Alimentos y Productos Naturales
Universidad Mayor de San Simn 2012.
Anlisis de Alimentos. Nielsen Suzanne. Editorial Acribia .2009.




















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57

FOSFORO
PRINCIPIO
Mtodo calorimtrico, formacin del complejo azul de molibdeno, previo tratamiento cido de
las cenizas de la muestra. Lectura de la absorbancia a 700 nm de longitud de onda.
REACTIVOS
Disolucin patrn de fsforo
Disolver en agua 0.4394g. de KH
2
PO
4
deshidratado y enrazar a 1 Lt. Se tiene una
concentracin de 100 ppm. Dilyase 10 ml de esta solucin a 100 ml obteniendo una
concentracin de 10ppm.
Solucin de Molibdato de amonio
Dilyase 1.25 g. de molibdato de amonio en 15 ml de agua.
Diluir con agua 3,75 ml de H
2
SO
4
a 10 ml y aadir esta solucin a la de molibdato de amonio
(total 25 ml)
Solucin hidroquinona
Disolver en agua 0.125 g. de hidroquinona (quinol), enrazando a 25 ml. Aadir una gota de H
2

SO
4
para frenar la oxidacin.
Sulfito de sodioNa
2
SO
3

Disolver 5 g. en 25 ml. (prepara antes de usar)
HCl Concentrado
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza Analtica.
Espectrofotmetro UV- VIS
Mufla
Material usual de laboratorio
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se pesan de 0.5 a 5 0.0001 g de muestra dependiendo del contenido de P en la muestra en
cpsulas de porcelana completamente secas.Las muestras se queman para eliminar toda la
materia orgnica, sobre una hornilla y bajo campana.Luego incinerar a 550 C por 4 h.
Enfriar las cenizas aadir unas gotas de agua y 5ml de HCL conc., evaporar a sequedad en
hornilla bajo campana, removiendo constantemente con una varilla evitando salpicaduras.
Aadir 2 ml de HCL conc., y disolver las cenizas, adicionar agua y transvasar a un matrz de
100 ml, enrazando con agua destilada.
Filtrar, descartando los 15 a 20 primeros ml del filtrado.
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58

DETERMINACIN
La curva de calibracin se prepara en el rango de 0 a 6 ppm. Utilizando tubos de ensayo, en
los cuales se aade el estndar con una micro bureta. A partir de un estndar diluido de 10
ppm de P se toman las siguientes cantidades.
Conc. De Fsforo
(ppm)
Estndar de Fsforo
10 ppm (ml)
Agua
ml
Volumen de
enrace
0.0 0 7 10
1 1 6 10
2 2 5 10
3 3 4 10
4 4 3 10
5 5 2 10
6 6 1 10
Una vez colocada la alcuota de estndar ms la cantidad de agua para completar los 7 ml se
aade 1 ml de molibdato de amonio, 1 ml de la solucin hidroquinona, 1ml de la solucin
sulfito de sodio, tapar los tubos y agitar moderadamente.
Dejar en reposo durante 30 min y leer en el espectrofotmetro a 700 nm al cabo de este
tiempo.
De la misma manera para la muestra variar las alcuotas de la solucin de la muestra y agua
para completar a 7 ml y posteriormente a 10 ml.
CALCULOS
El contenido en fsforo, esta dado directamente por la curva de calibracin a partir de la
absorbancia encontrada.
Peso Muestra (M) -----> 100 ml
I Dilucin (D)
X ml -------> Y ml

7ml + reactivos = 10ml (lectura)




Donde:

C: Concentracin de la muestra (ppm = mg/L), obtenido a partir de la Grfica
Absorvancia Vs Concentracin.
D: Dilucin de la muestra (opcional, solo si la muestra est concentrada). D = Y/X*100
M: Peso de la muestra
OBSERVACIONES
Si la muestra fuera aceite, se debe primero quemar con MgO en la capsula sobre hornilla, y
conduciendo un blanco paralelamente (0,1 g de MgO por gramo de muestra).
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59

En el caso de fertilizantes es recomendable utilizar el mtodo de digestin hmeda con cido
ntrico concentrado.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
AOAC 1995 .Official methods of analysis.16 edition .AOAC International,Arlington.USA.
Tcnicas Analticas .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San
Simn 2012.
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AZUCARES REDUCTORES Y AZUCARES TOTALES
PRINCIPIO
Mtodo colorimtrico utilizando como reactivo 2.4 - dinitrofenol a 560 nm de longitud de
onda. Para la determinacin de azucares totales se realiza previamente una inversin en medio
cido de los azucares de la muestra.
REACTIVOS:
Reactivo de color
2.4 Dinitrofenol 0,357 g.
Fenol 0,125 g.
Tartrato doble de sodio y potasio 5 g.
NaOH 5% 50 g.
H
2
O 1000 ml
Preparacin de reactivo de color
Solucin A: Pesar 0,3572 g. de 2,4 dinitrofenol, disolver en 11,5 ml de NaOH al 5%,
aadiendo 0,125 g. de fenol.
Solucin B: Se disuelve 5 g. de tartrato de Na y K en 25 ml de agua destilada.
Se mezclan las soluciones A y B y se enraza a 1 L con NaOH al 5% .
Soluciones clarificadoras.
Carrez I : K
4
Fe(CN)
6
.3H2O 15g en 100 ml.
Carrez II: Zn S0
4
.7H2O 30g en 100 ml.
Na
2
HPO
4
K
2
HPO
4
al 10%, 5g. en 50 ml
HCl 25%
NaOH 4N 16 g. en 100 ml.
MATERIALES
Espectrofometro UV VIS
Material bsico de laboratorio

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Una muestra del material a examinar es pulverizada y pesada (productos que contienen
aproximadamente 10% de azucares totales la toma de muestra es de 5 g y de 30 a 40% de
azucares la toma es de 2 a 2,5 g.), en un matraz aforado de 250 ml cubrir la muestra con
aproximadamente 150 - 200 ml de agua tibia a 40 C y macerar 15 a 20 minutos bajo agitacin
frecuente, manteniendo la temperatura. Luego enfriar a 20C, filtrar y diluir si es necesario. De
la dilucin o filtrado tomar 2 ml de muestra en un tubo de ensayo, agregar 6 ml de 2,4
dinitrofenol, luego realizar el desarrollo de color simultneamente con la curva de calibracin.
Clarificacin optativa
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61

Se aade al baln 5 ml de la solucin de Carrez I, se agita y se aade 5 ml de la solucin de
Carrez II., agitando nuevamente, aadir luego 1 ml de Na
2
HPO
4
al 10 % y enrazar el baln al
aforo.
Agitar vigorosamente y filtrar, desechando los primeros 10 a 20 ml. Para el anlisis de los
azcares reductores el desarrollo del color se efecta sobre esta solucin filtrada, tomando 2
ml de esta solucin filtrada, agregando los 6 ml de 2, 4 dinitrofenol y realizando el desarrollo
delcolor junto con la curva de calibracin
Inversin (Azcares totales)
Con una pipeta aforada se toman 25 ml del filtrado clarificado en un matraz aforado de 50 ml
y se aaden 3 ml de HC1 al 25% (V/V), se agita y se calienta, a 70 C, por 10 minutos, luego se
enfra rpidamente a 20C, y el exceso de cido (verificar con papel indicador de pH) se
neutraliza con NaOH 4N hasta pH 8 a9,5 completndose luego a 50 ml con agua destilada.
Solucin lista para la determinacin de azcares totales. De la solucin enrasada a 50 ml se
toman 2 ml, se agregan 6 ml de 2, 4 dinitrofenol y se realiza el desarrollo del color junto con
la curva de calibracin
Preparacin de curvas patrn
- Azcares reductores:
Pesar 100 mg, de glucosa y enrazar a 100 ml, entonces se tiene una solucin de 1mg de
glucosa/ml. Con esta solucin realizar la curva de calibracin como indica la tabla, realizando
las mediciones con microbureta.
-Azcares totales:
Pesar 200 mg de sacarosa, enrazar a 100 ml ,tomar 25 ml. y realizar la hidrlisis acida
juntamente con las muestras para luego de neutralizar y enrazar a 50 ml, entonces se tiene una
solucin de 1mg de sacarosa invertida/ ml. Con esta solucin realizar la curva de calibracin
como indica la tabla, realizando las mediciones con microbureta.
Concentracin
de sacarosa
inv o glucosa
(mg/ml)
ml de solucin
de
azcar(1mg/ml)
agua
destilada,
ml
2,4
dinitrofenol,
ml
Concentracin
de sacarosa
inv o
glucosa(ppm)
Volumen
total
0 0 2 6 0 8
0.2 0.4 1.6 6 50 8
0.4 0.8 1.2 6 100 8
0.6 1.2 0.8 6 150 8
0.8 1.6 0.4 6 200 8
1 2 0 6 250 8
Nota: El volumen total es 8 ml. en base a este volumen esta calculado la concentracin de
azucares en ppm.
Preparada la curva de calibracin incluidas las muestras, calentar en bao Mara a ebullicin
durante 6 minutos, luego enfriar inmediatamente bajo chorro de agua a temperatura ambiente
y proceder a las lecturas en un espectrofotometro a 560 de longitud de onda, utilizando el "0"
de la curva como referencia.
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62

CLCULOS
Graficar absorbancia, Vs. concentracin (mg/ml) y considerar todas las diluciones.
El clculo para azucares reductores tomando el siguiente esquema dado en la tcnica es:
Peso Muestra (M) -----> 250 ml
I Dilucin (D)
X ml -------> Y ml
I
2ml (lectura)




El clculo para azucares totales se toma el siguiente esquema:
Peso Muestra (M) -----> 250 ml
I inversin
25 ml -------> 50 ml
I Dilucin (D)
X ml -------> Y ml

2ml (lectura)




Donde:
C: Concentracin de azucares en la muestra (mg de azcar/ml), obtenido por regresin lineal u
otro tipo de regresin que se ajuste a la curva a partir de la grfica Absorbancia Vs
Concentracin.
D: Dilucin de la muestra = Y/X*250 (depende para cada muestra y, no est indicado en la
tcnica)
M: Peso de la muestra (g)
OBSERVACIONES
Para los clculos considerar 2 ml. como volumen final de lectura.
REFERENCIAS BIBLIOCRAFICAS
Potatoes Processiin. Met F.Ross Avi. Publishin Company (1975) .3 th edition.
Tcnicas Analticas. Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San
Simn 2012.


Manual Simplificado de Laboratorio de Anlisis de Alimentos M.Sc. Arturo Espinoza Meja
63

ALMIDN
PRINCIPIO
Mtodo colorimtrico para determinar azucares, con hidrolisis acida del almidn, previa
neutralizacin de la misma. El peso de la glucosa obtenido se multiplica por 0.92 para
convertir a peso del almidn.
REACTIVOS
HCl densidad 1,125 g/ml u otro
NaOH
Solucin patrn de glucosa
Reactivo de 2,4 dinitrofenol
MATERIAL
Espectrofotometro
Material bsico de laboratorio
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Pesar con precisin 1 g de muestra (dependiendo del contenido de almidn en la muestra se
toma el peso de la muestra) en un matraz Erlenmeyer de 125 ml.
Aadir 50ml de agua destilada.
Agitar por espacio de 1 hora utilizando agitador magntico.
Filtrar sobre papel filtro.
Lavar el residuo de con 250 ml de agua fra, eliminar las aguas de lavado.
Transferir el residuo del filtro con 200 ml de agua destilada a un matraz Erlenmeyer de 500ml.
Aadir 20,21 ml de HCl concentrado (densidad 1,125 g/ml).
Hervir a reflujo durante 2.5 horas o hervir en la hornilla adicionando agua destilada para
mantener el nivel. Enfriar
Neutralizar con solucin de NaOH hasta PH de 7.8 con la ayuda del PHmetro.
Filtrar y lavar el residuo con agua recibiendo el filtrado en un matraz aforado de 250 ml y
enrazar.
Determinar la glucosa por el mtodo de 2,4 dinitrofenol (ver la tcnica de determinacin de
azucares reductores y totales).
Preparacin de la curva patrn:
Pesar 100mg de glucosa p.a y enrazar a 100 ml .
De esta solucin tomar con microbureta 0.4 ; 0.6 ; 0.8; y 1 ml y enrazar a 2 ml con agua
destilada como se indica en la siguiente tabla:



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Concentracin
(mg/ml)
Estndar de
glucosa(ml)
Agua (ml) Volumen total
0 0 2 2
0.2 0.4 1.6 2
0.3 0.6 1.4 2
0.4 0.8 1.7 2
0.5 1 1 2
0.6 1.2 0.8 2
De cada uno de estos estndares tomar en un tubo de ensayo 2 ml y aadir 6 ml de reactivo 2,4
dinitrofenol. Calentar en bao mara a ebullicin durante 6 minutos ,luego enfriar bajo el
chorro de agua a temperatura ambiente y proceder las lecturas en el espectrofotmetro a una
longitud de onda de 560 nm.
La muestra analizar se somete al mismo tratamiento, tomando 2 ml con la diluciones
adecuadas mas 6 ml de 6 ml de reactivo 2,4 dinitrofenol .
OBSERVACIONES
Para los clculos tomar 2 ml como volumen final de lectura.
La muestra debe ser lavada siempre con agua destilada antes de proceder a la hidrolisis ya que
de lo contrario los azucares reductores aumentara en el clculo el porcentaje de almidn.
REFERENCIAS BIBLIOCRAFICAS
AOAC 1990 .Official methods of analysis.met 920,44A15 edition .AOAC
International,Arlington.USA.Stach in Baking Powers, modificado para almidon de yuca.















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NITRITOS
PRINCIPIOS
Extraccin de nitritos con solucin caliente de brax, del producto a base de carnes,
precipitacin de las protenas. Adicin del -naftol y determinacin colorimtrica a 474 nm.
REACTIVOS:
Soluciones usadas para la precipitacin de protenas:
Reactivo I: Disolver 106 g de ferrocianuro de potasio trihidratado [K
4
Fe (CN)
6
.3H2O] en
agua y enrasar a 1000 ml.
Reactivo II: Disolver 220 g de acetato de Zinc dihidratado [Zn (CH3C00)2.2H20] y 30 ml de
cido actico glacial en agua y se diluye a 1000 ml.
Solucionen de extraccin:
Solucin saturada de brax: Se disuelve 50 g de tetraborato disodico decahidratado
(Na2B407.10H20) en 1000 ml de agua templada y se deja enfriar hasta temperatura ambiente.

Reactivo Colorimtrico.-
Solucin de - naftol: En un matraz aforado de 250 ml con 180 ml de agua a 50 C, agregar
25 ml de cido actico y 0,125 g de cido sulfanlico, disolver por agitacin, luego agregar 0,1
g- de a-naftol, disolver por agitacin, enfriar y aadir 45 ml de NH40H al 10%, completar a
volumen si es necesario con agua.
Conservar estas soluciones en frascos de color topacio oscuro fuerte, bien cerrados.

Soluciones patrn de nitrito sdico:
Solucin de NaNO
2
500 ppm: Se disuelven 0,2500 g de NaNO
2
, en agua y se diluye a 500 ml
en un matraz aforado.
Solucin de NaNO
2
5 ppm: se transfiere por medio de una pipeta volumtrica de 10 ml la
solucin anterior, disolver con agua en un matraz aforado de 1000 ml.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Preparacin de la muestra: Homogenizar la muestra, mediante al menos 2 pasadas por la
mquina trituradora y mezclarla. Introducirlaen un frasco, de forma que ste quede lleno de
ella y conservarla de forma que se evite _su deterioro y cualquier cambio ce su composicin.
Analizar la muestra lo ms rpidamente posible y dentro las 24 horas siguientes.0En caso de
productos no conocidos, analizar inmediatamente.
Se pesa 10 g de la muestra con una aproximacin de 0,0001 g.
Precipitacin de las protenas:
Trasvasar la muestra pesada al matraz erlenmeyer de 300 ml y aadir sucesivamente a 5 ml de
la solucin saturada de brax y 100 ml de agua a una temperatura de 70 C como mnimo.
Calentar el matraz durante 15 minutos a bao mara a ebullicin y agitar repetidamente.
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Dejar enfriar a temperatura ambiente el matraz y su contenido. Aadir sucesivamente 2
ml de reactivo I y 2 ml de reactivo II. Mezclar cuidadosamente despus de cada adicin.
Trasvasar a un matraz aforado de 250 ml. Dejar reposar a temperatura ambiente, completando
con agua a 200 ml.
Mezclar cuidadosamente el contenido del matraz aforado y filtrar sobre papel filtro plegado.
Determinacin:

Tomar la muestra con pipeta una alcuota de 5 ml o menos y ponerla en un tubo de ensayo. Si
es necesario, aadir agua para obtener un volumen de 5 ml exactamente, medidos con una
microbureta.
Aadir 5 ml del reactivo colorimtrico; mezclar y dejar reposar la solucin durante 30 minutos
a una temperatura de 25-30. C, expuesto a la luz.
A partir de 30 minutos y no ms de 1 hora, medir la densidad ptica de la solucin en una
celda de 1 cm. a una longitud de onda de 474 nm, simultneamente con los puntos de la curva
de calibracin.
Realizar paralelamente al anlisis de la muestra un blanco de reactivos.
Preparacin de la curva de calibracin

CALCULOS
De la curva de concentracin de nitritos vs Absorvancia se calcula la concentracin para la
muestra a partir de su absorbancia.
mg nitrito de Na = (C-B) * D
M
C, concentracin de la muestra
B, concentracin del blanco
D, dilucin de la alcuota de la muestra en la lectura final, que este dentro del rango de la
curva de calibracin.
M, masa de la muestra.
# NaNO
2

(ppm)
V(ml)
NaNO
2
de 5
ppm
V (ml)
H
2
O
V (ml)
Reactivo de
color
VT
(ml)
1 0,0 0,0 5,0 5 10
2 0,2 0,4 4,6 5 10
3 0,5 1,0 4,0 5 10
4 0,8 1,6 3,4 5 10
5 1,1 2,2 2,8 5 10
6 1,4 2,8 2,2 5 10
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La diferencia porcentual entre los resultados de las dos determinaciones no debe ser
mayor al 10%.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Norma boliviana N.B 380-8 .Carnes y productos derivados-determinacin de nitritos.
Tcnicas Analticas .Centro de Alimentos y Productos Naturales Universidad Mayor de San
Simn 2012.



























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DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AMILOSA
PRINCIPIO
Determinacin del contenido de amilosa y amilopectina en almidones de cualquier origen
botnico.
El almidn es sometido a una solucin de DMSO, antes de la adicin de una solucin de yodo
para luego ser medida en un espectrofotmetro a una absorbancia, de 620 nm. del complejo
coloreado formado.
El mtodo es rpido simple, preciso y no requiere del uso de gran espectro de longitud de
onda, la longitud de onda usada es especialmente para la partcula de almidn.
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza Analtica.
Espectrofotmetro UV- VIS
Bao termostatico
Bortex.
Matraces aforados de 100 ml, 50 ml
Micro buretas de 10ml, 5ml
Material usual de laboratorio
REACTIVOS
Solucin patrn de amilosa y amilopectina.
Solucin de yodo (0.0065 mol IK + 0.0025 mol I
2
/ 1000 ML de agua, prepara
diariamente), 4.8 mg de I
2
y 56.2 mg de KI enrasar en un matraz de 25 ml con agua
destilada.
DMSO
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
PREPARADO DE LA CURVA PATRN
Se pesan en tubos pequeos con tapas las cantidades sealadas en la tabla con un
0.02 mg,. Se aade 2 ml de DMSO
Luego son llevados a bao mara a una temperatura de 80 C por 20 mint.
Se agita y llevar a un matraz de 100 ml. enrazar con agua destilada, tomar una alcuota
de 10 ml y enrazar a 50 ml.
En cada tubo colocar 2 ml de agua, 1 ml de la solucin estndar, 1 ml de la solucin
yodo, agitar por 2 mint. y leer en el espectrofotmetro despus de 5 mint. realizar
para cada concentracin de la mezcla
CONCENTRACIN % AMILOSA mg AMILOPECTINA mg
0 0 40
10 4 36
24.90 9.96 30.04
50.90 20.36 19.64
75.10 30.04 9.96
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TOMA DE MUESTRA
Se pesan en tubos pequeos con tapas las cantidades sealadas en la tabla con un
0.02 mg.
Se pesan 40 mg de la muestra de almidn en base seca, en tubos pequeos con tapas
hermticas.
A todos los tubos se aaden 2 ml de DNSO, agitar en el bortex para luego llevar a un
bao termostatizado de 45 C por 10 minutos, luego se agita por 2 minutos, se lleva a
un bao termostatizado de 45 C hasta llegar a una temperatura de 60 C, sacar del
bao agitar por 2 minutos.
Nuevamente colocar al bao termostatizado de 60 C hasta que la temperatura llegue a
80 C, sacar del bao y agitar en el bortex por 3 minutos, llevar al bao de 80 C
durante 5 minutos sacar y agitar en el bortex.
EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
El contenido en amilosa, expresado en porcentaje sobre la materia seca, es dado directamente
por la curva de calibracin a partir de la absorbancia encontrada.
BIBLIOGRAFIA
Scout J. McGrance, Hugo J. Cornell, Colin J. Rix A Simple and rapid colorimetric Method
for the Determination of Amylose in starch Productos Australia 1997.