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Universidad del Valle Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera de Alimentos

Taller y Laboratorio de Ingeniera de Alimentos 1 - 745040M


J.S. Ramrez-Navas 1

Gua #3
LACTOSA

1 INTRODUCCIN

La leche se caracteriza por ser un alimento suficiente para un cierto periodo de la vida de los
animales, durante las primeras semanas o meses. Por su finalidad, contiene todas las sustancias
nutritivas necesarias, los compuestos minerales y las vitaminas en cantidad suficiente y en la debida
proporcin
1
. Desde el punto de vista cualitativo, la leche producida por las distintas especies de
mamferos ofrece una composicin muy similar; sin embargo, difiere en las proporciones relativas de
sus constituyentes mayoritarios
2
.

La leche ha sido quiz, a travs del tiempo, el alimento objeto de mayor nmero de adulteraciones.
Todas las legislaciones, con el objeto de proteger al consumidor, prohben para este alimento la
adicin de cualquier sustancia y la sustraccin parcial o total de cualquiera de sus constituyentes.
Entre las adulteraciones ms frecuentes se cuentan: la adicin de agua, la sustraccin de grasa, la
adicin de colorantes amarillos para hacer aparecer la leche ms rica en grasa, la adicin de
espesantes para aumentar la consistencia, la adicin de espesantes para aumentar la consistencia, la
adicin de sustancias neutralizantes de la acidez, y finalmente, la adicin de preservativos con el
objeto de prolongar el perodo de vida til del producto o detener procesos de alteracin ya
iniciados
3
.

La Lactosa o azcar de leche se obtiene comercialmente por evaporacin del lactosuero, el cual es la
solucin acuosa que queda despus de haber coagulado las protenas de la leche en la fabricacin del
queso
4
. La Lactosa no se absorbe intacta del tracto gastrointestinal, sino que debe ser hidrolizada a
glucosa y galactosa por la lactasa intestinal. La mayora de los mamferos, a excepcin de los
humanos cuyos ancestros provienen del norte de Europa y algunas poblaciones aisladas de frica e
India, pierden la capacidad de digerir la lactosa cuando llegan a la edad del destete. As, el consumo
de productos lcteos puede provocar trastornos gastrointestinales en algunas personas
5
.

2 OBJETIVOS

2.1 General

Determinar el comportamiento de la lactosa en solucin y como soluto de la leche e inferir su papel
como constituyente de los alimentos.

2.2 Especficos

Analizar el comportamiento de la Lactosa cuando se encuentran en solucin,
Apreciar y caracterizar la Lactosa cualitativamente,
Construir la curva de comportamiento de la Lactosa en solucin mediante lactodensmetro.

3 MARCO TERICO

Construir el marco terico son los siguientes conceptos:
Leche: 1) definicin, 2) composicin, 3) mtodos empleados comnmente para adulterar la leche
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Lactosa: 1) definicin, 3) composicin de lactosa en la leche de diferentes especies (construya
una tabla y explique brevemente), 2) estructura y propiedades qumicas, 3) propiedades
fisicoqumicas, 4) mtodos de determinacin, 5) importancia y aplicacin en la industria de
alimentos.
Hidrlisis de disacridos: 1) reacciones de hidrlisis de disacridos ms importantes para los
animales superiores, 2) mtodos de hidrlisis de lactosa, 3) mtodos de comprobacin y
determinacin de la hidrlisis de lactosa

4 PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Materiales y equipos

Lactodensmetros, termmetros, matraces, tubos de ensayo, vasos, pipetas

4.2 Sustancias y reactivos

Lactosa, Leche (entera, semidescremada, descremada, deslactosada, en polvo)

4.3 Procedimiento

A cada grupo se le proveern diferentes tipos de leche.
Preparar 100mL de solucin de lactosa al 5%.

4.3.1 Variacin de la densidad por la adicin de agua

Tomar 100mL de leche y determinar la densidad con el lactodensmetro.
Tomar 90mL de leche y adicionar 10mL de agua potable. Determinar la densidad con el
lactodensmetro.
Repetir la experiencia con 80, 70, 60, 40 y 50mL de leche, adicionando 20, 30, 40 y 50mL de
agua potable. Determinar la densidad para cada mezcla.

4.3.2 Variacin de la densidad por la adicin de agua

Tomar 100mL de leche y determinar la densidad con el lactodensmetro.
Tomar 90mL de leche y adicionar 10mL de solucin de lactosa al 5%. Determinar la densidad
con el lactodensmetro.
Repetir la experiencia con 80, 70, 60, 40 y 50mL de leche, adicionando 20, 30, 40 y 50mL de
solucin de lactosa al 5%. Determinar la densidad para cada mezcla.

Nota: Para la lectura con el lactodensmetro se tiene: Un bao a temperatura estable; se sumerge el
lactodensmetro y se rota; se lee G, gravedad especfica. Se debe hacer correccin, as: G
20C
= G + 0.002 (T
20), [g/ml], Desviacin mxima 0.2 LD, LD = 1000 (D
20
1), LD son los grado lactodensimtrico.

5 DATOS

5.1 Nomenclatura
(Listar la nomenclatura utilizada en el informe)

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5.2 Datos experimentales

En la bitcora registrar los datos experimentales obtenidos de la prctica

Tabla 1. Datos experimentales
Adicin
(g)
Tipo leche
Entera Polvo Semidescremada Descremada Deslactosada
Agua
0
10
20
30
40
50
Lactosa (5%)
0
10
20
30
40
50

6 CLCULOS

6.1 Determinacin de la cantidad de lactosa presente en la leche

D = 1.007125 + 0.0001227 F + 0.00327 P + 0.00281 L

Donde: D: Densidad de la leche a 4C, P: protena (%), F: grasa (%), L: Lactosa (%)

7 RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1 Adicin de agua

Graficar, establecer el comportamiento de la densidad de la leche cuando se adiciona agua,
interpretar las curvas obtenidas. y discutir los resultados respecto a las otros tipos de leche. Realizar
comparaciones con informacin tericos.

7.2 Adicin de lactosa

Graficar, establecer el comportamiento de la densidad de la leche cuando se adiciona lactosa,
interpretar las curvas obtenidas. y discutir los resultados respecto a las otros tipos de leche. Realizar
comparaciones con informacin tericos.

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7.3 Cantidad de lactosa presente en la leche

Tabla 2. Lactosa presente en la leche adulterada
Densidad
L (%)
Con agua adicionada Con lactosa adicionada



Interpretar los datos obtenidos. Realizar comparaciones con la informacin terica.

8 CONCLUSIONES

9 REFERENCIA BIBLIOGRFICA
(Artculos, libros, no pginas web)

10 ANEXOS

10.1 Diagrama del equipo
(Puede ser la fotografa del montaje del equipo)

10.2 Cuestionario

Cules son las reacciones de hidrlisis ms importantes para los disacridos ingeridos por los
animales superiores? Cul es la explicacin bioqumica para la intolerancia a la Lactosa?
Consulte el mtodo de conservacin de la leche mediante fermentacin y explique su relacin
con la reduccin de Lactosa. Describa los procesos: preparacin de leche pasteurizada, yogurt,
queso molido nariense y manjar blanco.
Normas de seguridad: Cules son las consideraciones ms importantes para manipular leche
para consumo?


11 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS DE LA GUA

1. EDLBACHER, S. Y LEUTHARDT, F. Tratado de qumica fisiolgica. Espaa: Aguilar,
1958. 883 p.
2. LESLIE HART, F. Y JOHNSTONE FISHER, H. Anlisis moderno de los alimentos.
Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1984. 619 p.
3. KAIRUZ DE CIVETTA, L.A. Introduccin al estudio de la composicin de los alimentos.
Bogot, Colombia: Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 2002.
162 p.
4. MADRIAN DE GUZMN, C. Qumica de alimentos. 1a ed. Cali, Colombia: Universidad
del Valle, 1988. 527 p.
5. MILLER, D.D. Quimca de los alimentos: manual de laboratorio. Ciudad de Mxico,
Mxico: Editorial Limusa S.A. De C.V., 2001. 173 p.