antigos sumrios, egpcios, mesopotmios e ibricos, remontando, pelo menos, a 6000 a.C. 8 A agricultura surgiu na Mesopotmia em um perodo entre a revoluo do Neoltico e a Idade dos Metais. A mais antiga lei que regulamenta a produo e a venda de cerveja a Estela de Hamurabi, que data de 1760 a.C
Antigamente o processo de fabricao da cerveja era moldado na experincia e tradio do cervejeiro. Esta histria tomou outro rumo a partir do sculo XIX, pois a cincia e a tcnica tornaram-se fundamentais para o produtor de cerveja. Louis Pasteur, cientista francs, descobriu micro-organismos responsveis pela deteriorao do produto e que poderiam estar no ar, na gua e nos equipamentos. Graas a esse princpio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se fundamentais dentro de uma cervejaria. O nome de Louis Pasteur lembrado atravs do termo "pasteurizao", mtodo pelo qual os micro- organismos so inativados atravs do calor.
Existem dois grandes nomes na evoluo da cerveja. Emil Christian Hansen conseguiu separar duas espcies de levedura com metabolismos diferentes, originando as famlias Lager e Ale. Como a levedura influencia diretamente no sabor, a descoberta permitiu a padronizao do sabor e a qualidade da cerveja.
O outro nome Carl Von Linde que desenvolveu a gerao de frio artificialmente com sua mquina frigorfica base de amnia. Com isso, a cerveja poderia ser feita em qualquer poca do ano, pois os cervejeiros conseguiram controlar a fermentao A bebida consumida pelos brasileiros era a gengibirra, produzida com farinha de milho, gengibre, casca de limo e gua. Em outra verso, a caramuru mistura de milho, gengibre, acar mascavo e gua, fermentava durante uma semana. Em 1836 o Jornal do Comrcio, do Rio de janeiro, d a primeira notcia sobre fabricao comercial de cerveja no Brasil
Cerveja, por definio, e qualquer uma das variedades de bebidas alcolicas produzidas pela fermentao de matrias com amido, derivada de cereais ou de outras fontes vegetais. A cerveja se tornou vital para todas as civilizaes produtoras de cereais na antiguidade clssica, especialmente no Egito e na Mesopotmia.
2. Tipos de Cerveja:
2.1. Lager.
So originadas da Europa central/Alemanha, seu nome e originado da palavra germnica largen (armazenar) , cerveja de baixa fermentao so armazenadas em baixa temperaturas por semanas ou meses , clareando , amadurecendo e ganhando maior quantidade de dixido de carbono. A maioria das cervejas lagers so claras na cor e com um elevado teor de gs carbnico , de sabor moderadamente amargo e contedo alcolico entre 36% por amostra.
2.2. Ale.
Cervejas de Fermentao alta, populares na Gr-Bretanha e Irlanda incluindo as mild (meio-amargas) , bitter (amargas) , pale ale (ale clara) , porter (cerveja escura) e stout (cerveja preta forte). As cervejas de fermentao alta tendem a ser mais saborosas devido a variedade de sabores de cereais e steres produzidos durante a fermentao que lhe conferem aroma frutado, so tambm de baixo teor de gs carbnico, fermentadas e servidas em temperaturas maiores que as larges
CERVEJA ORIGEM COLORAO TEOR ALCOLICO FERMENTAO Pilsen Alemanha Clara Mdio Baixa Dortmunder - - Mdio Baixa Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa Weissbier Alemanha Clara Mdio Alta Mnchen Alemanha Escura Mdio Baixa Bock Alemanha Escura Alto Baixa Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa Ale Inglaterra Clara e Avermelhada Mdio ou Alto Alta Ice Canad Clara Alto Baixa
O malte , na verdade, um gro de cevada que foi submetido a um processo de germinao controlada para modificar seus amidos, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solvel. O malte utilizado na produo de cerveja obtido a partir de diferentes tipos de cevada que so selecionadas especificamente para esse fim
3.2. gua.
A gua em quantidade, o principal componente da cerveja. A qualidade da gua usada na fabricao da cerveja responsvel por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que at hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da gua disponvel em um determinado local para a instalao de suas fbricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia possvel adequar qualquer gua a produo de cerveja, porm esse ainda um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a gua disponvel de boa qualidade. A gua utilizada para esse fim, deve ser potvel, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.
3.3 Lpulo.
O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. O lpulo conhecido como o tempero da cerveja, ele que diferencia uma cerveja de outra, um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais. o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiolgica e fsico-qumica.
3.4 Levedura:
As leveduras so utilizadas na indstria cervejeira graas a sua capacidade de transformar acar em lcool. A levedura utilizada em cervejaria a espcie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua prpria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de transformar acar em lcool e gs carbnico) , porm o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenas de metabolismo.
4. Procedimentos:
4.1. Moagem do Malte:
Consiste na quebra dos gros, deve tomar cuidado para no realizar a moagem menos ou mais que o necessrio uma vez que quando mais fino moer o malte mais difcil ser filtrar o mosto , isso ocorre porque as cascas do malte e pequena e no consegue agir como um filtro eficiente , as cascas do malte moda em excesso facilita a liberao do taninos e outros componentes no desejados durante o processo pois pode alterar sabor do mosto. A moagem ideal e quando se obtm uma boa eficincia na extrao do amido e enzimas do malte, e que possa se filtrar com facilidade minimizando o risco de sabores adstringentes.
4.2. Mosturao:
Consiste na preparao da gua e do malte para o processo de sacarificao, reduo do amido em acar , para o inicio dessa etapa , coloca-se o malte junto com a gua p aquecida a uma temperatura de mais ou menos 45 C , isso e importante devido o processo da Fitase , que possui sua temperatura ideal de funcionamento entre 30C a 52C , essa etapa e onde ocorre a diluio do endosperma na gua isso faz com que o pH da mostura diminua. Quando a temperatura alcanar 72C deve adicionar 10 mL de gua com ajuda do chuveirinho para que ocorra a inativao do processo enzimtico evitando que a temperatura no supere 80C para que no ocorra a extrao de polifenis que podero fornecer uma adstringncia a cerveja.
4.3. Filtrao do Mosto:
Essa etapa se destina a eficincia de separao entre o bagao e o mosto, evitando o arraste de partculas slidas para a fervura. O mosto passa por um tipo de peneira com a finalidade de obter um mosto primrio, o mais livre possvel de partculas solidas.
Aps a retirada do mosto primrio, que foi colocado em outra panela para fervura realiza a lavagem do bagao para aproveitar o acar que ainda est presente para essa lavagem deve despeja a gua previamente aquecida sobre o bagao do malte, na aula pratica esse procedimento foi feito com o chuveirinho, com a intuito de fracionar a queda da gua dificultando a formao de canais preferencias no bagao pois quando gua cai de maneira desordenada pode ocorrer perda de rendimento
4.4. Fervura:
Quando ocorre a adio do Lpulo ele estabiliza sua composio, inativando as amilases e proteases, por causar coagulao das protenas, que se precipitam em flocos , essa adio deve ser feita no inicio da fermentao pois o lpulo confere a base do amargor da cerveja , a fervura dura 1 hora e durante o processo ocorre distintas reaes como:
Esterilizao e concentrao do mosto: eliminao de possveis contaminaes carreadas pelas matrias primas empregadas e com a evaporao da gua ocorre a concentrao de acar no mosto
Formao e evaporao de volteis: ocorre formao de compostos volteis indesejveis e que so evaporados durante o processo como por exemplo do Sulfeto de Dimetila (DMS) que e responsvel pelo aroma de cozido na cerveja
Isomerizao do Lpulo: converso de alfa-cidos em isso-alfa-cidos , que so os responsveis pelo amargor da cerveja.
4.4.1 Preparaes do Inoculo: Na fase de laboratrio, partindo-se de uma cultura pura, inocula-se um volume relativamente pequeno de meio nutriente, que , em seguida, incubado em condies favorveis ao desenvolvimento do microorganismo. A suspenso obtida transferida para um volume maior de meio que , por sua vez, adequadamente incubado e, a seguir, transferido para um frasco contendo um volume maior de meio; e assim por diante, at se conseguir alguns litros de suspenso microbiana. A suspenso obtida em laboratrio ento utilizada, j na fase industrial, para inocular um volume apropriado de meio, que mantido em condies favorveis ao crescimento de clulas, repetindo-se agora em maior escala, as transferncias para volumes crescentes de meio nutriente, at se conseguir o volume de inculo desejado. Em fermentaes alcolicas, o inculo preparado no prprio fermentador a partir de microorganismo j produzido industrialmente (na realizao da cerveja foi usado o fermente liofilizado), ao invs de cultura pura; coloca-se, no fermentador, um volume relativamente pequeno de meio, ao qual se adiciona uma suspenso de fermento liofilizado; quando a fermentao do material se encontra em fase bastante intensa, adiciona-se mais meio e, assim por diante, at completar a dorna.
4.5. Fermentao:
Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na fermentao, tais como a seleo de uma cepa de microrganismo, se a cerveja ser de baixa ou de alta fermentao, concentrao celular a ser utilizada para a fermentao, dados de crescimento e morte celular do microrganismo, tempo e como determinar o trmino da fermentao. A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas. Est converso se d com a liberao de calor
A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separao rpida da cerveja clarificada do sedimento.
No caso de a levedura flocular, formar agrupamentos que iro ao fundo da dorna dando origem a fermentaes baixas. Se no flocular, poder subir superfcie dando origem a fermentaes altas. Quando o fermento flocula, h uma diminuio da superfcie ativa das clulas e as fermentaes sero mais lentas.
Fatores que afetam a fermentao: Temperatura tima para a produo de cerveja de 6 a 20C; pH do Mosto: entre 4 e 6; Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %; Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto para no inibir o crescimento das leveduras; Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool .Elementos Minerais disponveis para suprir as necessidades das leveduras
4.6. Resfriamento:
Nesse processo de resfriamento a troca do mosto para o galo de fermentao, pode ocorrer o chamado de trub quente, que consiste da coagulao e decantao de lpulo , protenas e polifenois ( aumentando a estabilidade e melhoria da atuao do fermento ). Junto com o resfriamento
que ocorre entre 20C a 28C o mosto foi transferido para o balde onde seria inoculado o fermento (o utilizado foi o fermento liofilizado) , depois o balde foi acondicionado na cmara fria onde ocorre o controle da temperatura
4.7. Maturao:
Depois que fermentada a cerveja e colocada em outro balde e maturada, o tempo necessrio de maturao varia de acordo com o tipo de cerveja que se deseja produzir. E importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas em suspenso e tambm algumas reaes de esterificao que iro produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.
4.8. Clarificao:
A clarificao pode ser feita atravs de filtros ou por via biolgica. O armazenamento a 0
C durante semanas permite a precipitao de protenas
instveis, leveduras e resinas e com isso a retirada de partculas solidas do mosto.
4.9. Pasteurizao:
Processo trmico, onde a cerveja submetida a um aquecimento a 60 C e posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto.
4.10. Envase:
E a parte final do processo podendo ser realizada em garrafas, latas e barris de ao inox. Com o mximo cuidado para que no seja incorporado oxignio dentro das embalagens para garantir a boa qualidade do produto.
5. Concluso:
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro no um grande consumidor de cerveja quando comparado a pases como a Alemanha e Repblica Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimizao e o progresso contnuo da indstria cervejeira no pas
6. Bibliografia
Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prtico de Cervejaria ,So Paulo. Aden Editora.
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
Produo de cerveja , Riveli Vieira Brigido Michael Scarpa Netto , Florianopolis agosto de 2006
AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Ed. Edgard Blcher Ltda, v. 5, 1983