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1. Introduo.

Historicamente, a cerveja j era conhecida pelos


antigos sumrios, egpcios, mesopotmios e ibricos, remontando, pelo menos,
a 6000 a.C.
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A agricultura surgiu na Mesopotmia em um perodo entre a
revoluo do Neoltico e a Idade dos Metais. A mais antiga lei que regulamenta
a produo e a venda de cerveja a Estela de Hamurabi, que data de 1760
a.C

Antigamente o processo de fabricao da cerveja era moldado na experincia e
tradio do cervejeiro. Esta histria tomou outro rumo a partir do sculo XIX,
pois a cincia e a tcnica tornaram-se fundamentais para o produtor de cerveja.
Louis Pasteur, cientista francs, descobriu micro-organismos responsveis pela
deteriorao do produto e que poderiam estar no ar, na gua e nos
equipamentos. Graas a esse princpio fundamental, limpeza e higiene
tornaram-se fundamentais dentro de uma cervejaria. O nome de Louis Pasteur
lembrado atravs do termo "pasteurizao", mtodo pelo qual os micro-
organismos so inativados atravs do calor.

Existem dois grandes nomes na evoluo da cerveja. Emil Christian Hansen
conseguiu separar duas espcies de levedura com metabolismos diferentes,
originando as famlias Lager e Ale. Como a levedura influencia diretamente no
sabor, a descoberta permitiu a padronizao do sabor e a qualidade da cerveja.

O outro nome Carl Von Linde que desenvolveu a gerao de frio
artificialmente com sua mquina frigorfica base de amnia. Com isso, a
cerveja poderia ser feita em qualquer poca do ano, pois os cervejeiros
conseguiram controlar a fermentao
A bebida consumida pelos brasileiros era a gengibirra, produzida com farinha
de milho, gengibre, casca de limo e gua. Em outra verso, a caramuru
mistura de milho, gengibre, acar mascavo e gua, fermentava durante uma
semana. Em 1836 o Jornal do Comrcio, do Rio de janeiro, d a primeira
notcia sobre fabricao comercial de cerveja no Brasil

Cerveja, por definio, e qualquer uma das variedades de bebidas alcolicas
produzidas pela fermentao de matrias com amido, derivada de cereais ou
de outras fontes vegetais. A cerveja se tornou vital para todas as civilizaes
produtoras de cereais na antiguidade clssica, especialmente no Egito e na
Mesopotmia.













2. Tipos de Cerveja:

2.1. Lager.

So originadas da Europa central/Alemanha, seu nome e originado da palavra
germnica largen (armazenar) , cerveja de baixa fermentao so
armazenadas em baixa temperaturas por semanas ou meses , clareando ,
amadurecendo e ganhando maior quantidade de dixido de carbono. A maioria
das cervejas lagers so claras na cor e com um elevado teor de gs carbnico ,
de sabor moderadamente amargo e contedo alcolico entre 36% por
amostra.

2.2. Ale.

Cervejas de Fermentao alta, populares na Gr-Bretanha e Irlanda incluindo
as mild (meio-amargas) , bitter (amargas) , pale ale (ale clara) , porter (cerveja
escura) e stout (cerveja preta forte). As cervejas de fermentao alta tendem a
ser mais saborosas devido a variedade de sabores de cereais e steres
produzidos durante a fermentao que lhe conferem aroma frutado, so
tambm de baixo teor de gs carbnico, fermentadas e servidas em
temperaturas maiores que as larges







CERVEJA ORIGEM
COLORAO
TEOR ALCOLICO FERMENTAO
Pilsen
Alemanha Clara Mdio Baixa
Dortmunder - - Mdio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Mdio Alta
Mnchen Alemanha Escura Mdio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale
Inglaterra
Clara e
Avermelhada
Mdio ou Alto Alta
Ice Canad Clara Alto Baixa





3. Matrias

Malte
gua
Lpulo
Levedura (Saccharomyces Cerevisiae)

3.1 Malte.

O malte , na verdade, um gro de cevada que foi submetido a um processo de
germinao controlada para modificar seus amidos, desenvolver enzimas, o
que o torna mais macio e solvel. O malte utilizado na produo de cerveja
obtido a partir de diferentes tipos de cevada que so selecionadas
especificamente para esse fim






3.2. gua.

A gua em quantidade, o principal componente da cerveja. A qualidade da
gua usada na fabricao da cerveja responsvel por grande parte do
sucesso dessa bebida, tanto que at hoje as cervejarias levam em conta a
qualidade da gua disponvel em um determinado local para a instalao de
suas fbricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia possvel
adequar qualquer gua a produo de cerveja, porm esse ainda um
processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a gua
disponvel de boa qualidade. A gua utilizada para esse fim, deve ser potvel,
transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.



3.3 Lpulo.

O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande
quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem
cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. O lpulo
conhecido como o tempero da cerveja, ele que diferencia uma cerveja de
outra, um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu
produto dos demais. o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua
estabilidade microbiolgica e fsico-qumica.







3.4 Levedura:

As leveduras so utilizadas na indstria cervejeira graas a sua capacidade de
transformar acar em lcool. A levedura utilizada em cervejaria a espcie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua prpria cepa, todas as
cepas fazem o mesmo trabalho ( o de transformar acar em lcool e gs
carbnico) , porm o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenas de metabolismo.












4. Procedimentos:







4.1. Moagem do Malte:

Consiste na quebra dos gros, deve tomar cuidado para no realizar a
moagem menos ou mais que o necessrio uma vez que quando mais fino moer
o malte mais difcil ser filtrar o mosto , isso ocorre porque as cascas do malte
e pequena e no consegue agir como um filtro eficiente , as cascas do malte
moda em excesso facilita a liberao do taninos e outros componentes no
desejados durante o processo pois pode alterar sabor do mosto. A moagem
ideal e quando se obtm uma boa eficincia na extrao do amido e enzimas
do malte, e que possa se filtrar com facilidade minimizando o risco de sabores
adstringentes.




4.2. Mosturao:

Consiste na preparao da gua e do malte para o processo de
sacarificao, reduo do amido em acar , para o inicio dessa etapa ,
coloca-se o malte junto com a gua p aquecida a uma temperatura de
mais ou menos 45 C , isso e importante devido o processo da Fitase , que
possui sua temperatura ideal de funcionamento entre 30C a 52C , essa
etapa e onde ocorre a diluio do endosperma na gua isso faz com que o
pH da mostura diminua. Quando a temperatura alcanar 72C deve
adicionar 10 mL de gua com ajuda do chuveirinho para que ocorra a
inativao do processo enzimtico evitando que a temperatura no supere
80C para que no ocorra a extrao de polifenis que podero fornecer
uma adstringncia a cerveja.

4.3. Filtrao do Mosto:

Essa etapa se destina a eficincia de separao entre o bagao e o mosto,
evitando o arraste de partculas slidas para a fervura. O mosto passa por
um tipo de peneira com a finalidade de obter um mosto primrio, o mais
livre possvel de partculas solidas.




Aps a retirada do mosto primrio, que foi colocado em outra panela para
fervura realiza a lavagem do bagao para aproveitar o acar que ainda
est presente para essa lavagem deve despeja a gua previamente
aquecida sobre o bagao do malte, na aula pratica esse procedimento foi
feito com o chuveirinho, com a intuito de fracionar a queda da gua
dificultando a formao de canais preferencias no bagao pois quando gua
cai de maneira desordenada pode ocorrer perda de rendimento







4.4. Fervura:

Quando ocorre a adio do Lpulo ele estabiliza sua composio, inativando as
amilases e proteases, por causar coagulao das protenas, que se precipitam
em flocos , essa adio deve ser feita no inicio da fermentao pois o lpulo
confere a base do amargor da cerveja , a fervura dura 1 hora e durante o
processo ocorre distintas reaes como:

Esterilizao e concentrao do mosto: eliminao de possveis
contaminaes carreadas pelas matrias primas empregadas e com a
evaporao da gua ocorre a concentrao de acar no mosto

Formao e evaporao de volteis: ocorre formao de compostos
volteis indesejveis e que so evaporados durante o processo como
por exemplo do Sulfeto de Dimetila (DMS) que e responsvel pelo
aroma de cozido na cerveja

Isomerizao do Lpulo: converso de alfa-cidos em isso-alfa-cidos ,
que so os responsveis pelo amargor da cerveja.





4.4.1 Preparaes do Inoculo:
Na fase de laboratrio, partindo-se de uma cultura pura, inocula-se um volume
relativamente pequeno de meio nutriente, que , em seguida, incubado em
condies favorveis ao desenvolvimento do microorganismo. A suspenso
obtida transferida para um volume maior de meio que , por sua vez,
adequadamente incubado e, a seguir, transferido para um frasco contendo um
volume maior de meio; e assim por diante, at se conseguir alguns litros de
suspenso microbiana.
A suspenso obtida em laboratrio ento utilizada, j na fase industrial,
para inocular um volume apropriado de meio, que mantido em condies
favorveis ao crescimento de clulas, repetindo-se agora em maior escala, as
transferncias para volumes crescentes de meio nutriente, at se conseguir o
volume de inculo desejado.
Em fermentaes alcolicas, o inculo preparado no prprio
fermentador a partir de microorganismo j produzido industrialmente (na
realizao da cerveja foi usado o fermente liofilizado), ao invs de cultura pura;
coloca-se, no fermentador, um volume relativamente pequeno de meio, ao qual
se adiciona uma suspenso de fermento liofilizado; quando a fermentao do
material se encontra em fase bastante intensa, adiciona-se mais meio e, assim
por diante, at completar a dorna.

4.5. Fermentao:

Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na
fermentao, tais como a seleo de uma cepa de microrganismo, se a cerveja
ser de baixa ou de alta fermentao, concentrao celular a ser utilizada para
a fermentao, dados de crescimento e morte celular do microrganismo, tempo
e como determinar o trmino da fermentao.
A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a
converso processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs
carbnico, sob condies anaerbicas. Est converso se d com a liberao
de calor





A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspenso
durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e sedimentar, permitindo
sem dificuldade a separao rpida da cerveja clarificada do sedimento.

No caso de a levedura flocular, formar agrupamentos que iro ao fundo da
dorna dando origem a fermentaes baixas. Se no flocular, poder subir
superfcie dando origem a fermentaes altas. Quando o fermento flocula, h
uma diminuio da superfcie ativa das clulas e as fermentaes sero mais
lentas.



Fatores que afetam a fermentao:
Temperatura tima para a produo de cerveja de 6 a 20C;
pH do Mosto: entre 4 e 6;
Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %;
Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto para no inibir
o crescimento das leveduras;
Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool .Elementos
Minerais disponveis para suprir as necessidades das leveduras

4.6. Resfriamento:

Nesse processo de resfriamento a troca do mosto para o galo de
fermentao, pode ocorrer o chamado de trub quente, que consiste da
coagulao e decantao de lpulo , protenas e polifenois ( aumentando a
estabilidade e melhoria da atuao do fermento ). Junto com o resfriamento



que ocorre entre 20C a 28C o mosto foi transferido para o balde onde seria
inoculado o fermento (o utilizado foi o fermento liofilizado) , depois o balde foi
acondicionado na cmara fria onde ocorre o controle da temperatura








4.7. Maturao:

Depois que fermentada a cerveja e colocada em outro balde e maturada, o
tempo necessrio de maturao varia de acordo com o tipo de cerveja que se
deseja produzir. E importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas
em suspenso e tambm algumas reaes de esterificao que iro produzir
alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.


4.8. Clarificao:

A clarificao pode ser feita atravs de filtros ou por via biolgica. O
armazenamento a 0

C durante semanas permite a precipitao de protenas


instveis, leveduras e resinas e com isso a retirada de partculas solidas do
mosto.

4.9. Pasteurizao:

Processo trmico, onde a cerveja submetida a um aquecimento a 60 C e
posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto.

4.10. Envase:

E a parte final do processo podendo ser realizada em garrafas, latas e barris de
ao inox. Com o mximo cuidado para que no seja incorporado oxignio
dentro das embalagens para garantir a boa qualidade do produto.
























5. Concluso:

A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu
muitos melhoramentos O domnio da tecnologia cervejeira garante
uniformidade e qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a
conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro no um grande
consumidor de cerveja quando comparado a pases como a Alemanha e
Repblica Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimizao e o
progresso contnuo da indstria cervejeira no pas

6. Bibliografia

Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prtico de Cervejaria ,So Paulo.
Aden Editora.

http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas

Produo de cerveja , Riveli Vieira Brigido Michael Scarpa Netto
, Florianopolis agosto de 2006

AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos
por fermentao. So Paulo: Ed. Edgard Blcher Ltda, v. 5, 1983

Apostila Curso Brahma, Novembro, 2000

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