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Diseo del men

Resumen

Concepto global de la gastronoma

Arte culinario Higiene Arte de servir

Definiciones:

Gastronoma: Arte de combinar, elaborar y servir comidas y bebidas, teniendo en cuenta tica,
esttica y sentido comn
Carta: Conjunto de platos predeterminados que se preparan a pedido del cliente. Entradas, plato
principal, carnes, pescados, pastas, especialidades de la casa, postres, bebidas.
Men: Es la eleccin que hace el comensal luego de observar la carta y puede consistir en uno o
varios platos.
Men ejecutivo: es una propuesta de los restaurantes que se ofrece por lo gral al medioda con la
intencin de captar clientes que tienen poco tiempo para almorzar. Es un men de costo fijo e
incluye un plato principal, un postre, una infusin, y en algunos casos la bebida (agua, gaseosas)
Men semanal: es una propuesta similar al men ejecutivo, difiere en que hay una mayor
variedad de platos que van rotando para ofrecer al comensal la posibilidad de comer variado.
Men preestablecido o concertado: es un men decidido y aprobado de antemano. Se utiliza
cuando un cliente contrata un servicio por un monto fijo, que generalmente incluye vajilla,
mantelera, mozos y el catering. Ej.: cumpleaos, casamientos, etc.
Men de carta corrida o estilo francs: son las diferentes alternativas que ofrece un restaurante
clsico. Estn compuestas por:
1. Entradas: (fras, tibias o calientes, en ese orden)
2. Ensaladas: (con nombre propio, variedades, en ese orden)
3. Consom, caldos, sopas y sopacremas
4. Pastas, pastas rellenas, secas y caseras
5. Frutos de mar y pescados (de los ms suaves a los ms fuertes)
6. Carnes: de las blancas a las oscuras (pollo, ave, cordero, roja de vaca, carnes de caza)
Men tnico: se elige una cultura y se dedica a la elaboracin de sus comidas tpicas
Planificacin del men

Hay que plantearse Tres preguntas fundamentales:

Quienes son?
Nuestros competidores Que hacen?
Como lo hacen?

Es fundamental realizar un Anlisis de mercado.

Reglas a tener en cuenta:
1. Aspectos fisiolgicos y psicolgicos de los clientes (actuales y futuros)
2. Evaluacin de los platos y su secuencia por parte del cliente. (como es la salida de los
platos)
3. Estilo de vida de nuestros clientes
4. Expectativas y exigencias del cliente con respecto a los precios del establecimiento.


Elementos a tener en cuenta en la planificacin del men
1. Calendario estacional (de carnes y frutihortcola)
2. Listado de proveedores y de precios
3. Datos del stock en depsito (despensa, congelador o cmara)
4. Fichero con recetas de uso profesional, con clculo de precios
5. Estadstica de ventas
6. Tabla de composicin de alimentos que indique sustancias nutritivas, y una tabla
de composicin propia clasificada por grupos de alimentos, con los colores
correspondientes
7. Ejemplos de men parecido o similar por si alguno de los platos falla con respecto
a los proveedores.



Receta de uso profesional

Anverso
Ttulo de plato

Ingredientes Cant de receta

Desarrollo:
Explicado paso por paso, bien claro.
En los pasos se debe detallar: tipos de cortes, mtodos de coccin, puntos de
coccin.

Emplatado: se debe detallar el tipo de plato en el que se va a presentar y la ubicacin
de las preparaciones en el mismo.
Decoracin: debe estar muy bien explicada y en lo posible con fotos

Reverso

Ingredientes
Unidad
de
medida
Cantidad
de receta
Coeficiente
de
desecho
Porcentaje
de
desecho
Cantidad
bruta
precio costo
Lomo Kg 0,200 1,70 41,17 0,340 85 28,9


Clculos:
Cantidad bruta= cantidad de receta x coeficiente de desecho
Costo= cantidad bruta x precio
Porcentaje de desecho= peso de desecho x 100
cantidad bruta
Peso de desecho= cantidad bruta cantidad de receta
Siempre se debe calcular el peso de desecho para calcular el porcentaje de
desecho.
Condimentos en Gral. y merma = se agrega 8% al total

Departamento de compras

Estandarizacin: sirve para la optimizacin de precios y condiciones, y para llevar un
correcto control del almacenamiento, rotacin y abastecimiento de los insumos.
Son las reglas que deben guiar el funcionamiento del negocio.
Las cantidades exactas que lleva cada receta.
La calidad aceptada por el control de calidad.
El cumplimiento con lo que se ofrece en el men.
Pesos y porciones previamente estipuladas.
La preparacin y presentacin establecidas.
Estandarizar es optimizar cada uno de los aspectos del negocio, para as obtener los
mejores resultados en cada una de las reas del mismo.

Responsable de compras:
Debe poseer conocimientos contables para llevar a cabo tareas como realizar facturas,
notas de dbito o crdito, devoluciones, etc.
Debe conocer el producto, ya que deber decidir sobre la mercadera que se compra de
acuerdo a los estndares.
Debe conocer a los proveedores para tener pleno conocimiento de los productos que se
adquieren y as optimizar las compras.
Debe conocer el mercado para poder posicionarse mejor en la discusin comercial.
Debe tener sentido comn y sensibilidad para la eleccin de los productos ms
convenientes.
Debe tener facilidad de trato tanto con los proveedores, colegas, usuarios.



Departamento de compras:
Las compras las debe realizar nicamente el depto de compras.
Las compras a travs de otras opciones deben estar autorizadas por este depto.
Debe realizar un estudio del mercado y actualizarlo regularmente, y trasladar esta
informacin a los usuarios.
Las compras se deben realizar siguiendo los estndares de la empresa, salvo
indicaciones expresas del usuario.
La poltica e informacin de compras es reservada.

Sistemas de compras:
Por contrato fijo (sistema que obliga a ambas partes de la operacin)
Por orden de compra
Por orden de compra directa (se hace con conocimiento, aprobacin y control del
responsable del departamento, ajustadas a las especificaciones previstas y al
presupuesto)

Usuario:
El usuario recibir la mercadera desde el almacn o depsito, por lo que es de suma
importancia que los mismos estn bien abastecidos. Para ello se debern ordenar las
compras correctamente, y el usuario deber informar sobre la falta de algn producto.
Aspectos que deben tenerse en cuenta para realizar los pedidos:
Necesidad inmediata
Stock mnimo indispensable
Stock medio recomendado
Observaciones sobre frecuencia de uso y estacionalidad

Proveedores:
Debern brindar el servicio tal cual se le requiere, teniendo en cuenta los estndares de
calidad de la empresa, teniendo en cuenta los sig. Conceptos.
Tamao, color, calidad, consistencia, origen, clima, estacionalidad, empaque.
Precio del producto, influencia por bonificaciones en la mercadera o descuentos
por volumen o pago.
Condiciones del pago.
Plazo de entrega (fundamental)
Seriedad del abastecedor (fundamental)

Depsito:
1) Responsabilidades: deber estar a cargo de un responsable suficientemente
entrenado y capacitado, que est en condiciones de recibir la mercadera comprada,
controlando debidamente los estndares prefijados en cada orden de compra.
La tarea encomendada ser:
1. Recepcin de la mercadera
2. Almacenamiento de la misma
3. Entrega a usuarios
4. Control de rotacin
5. Control de stocks e inventarios

2) Recepcin: debe hacerse en un lugar fsico adecuado para el movimiento de la
mercadera, preferentemente cerca de la entrega y con entrada independiente. Este
lugar debe ser concebido como un ante depsito, luego viene el depsito y el paso
inmediato a la cocina. Este espacio debe contar con los medios de verificacin
necesarios.(balanzas termmetros, etc.)
3) Sistema de recepcin: el encargado de recibir la mercadera deber decidir si la misma
se acepta o se devuelve, para eso debe cumplir con los estndares previstos. Debe
controlar pesos, cantidades, unidades, etc. Tambin deber realizar el papelero
correspondiente como formulario de ingreso, notas de devolucin, etc. Y controlar
que todo est de acuerdo con la orden de compra.
4) Almacenamiento: se realizar en un lugar adecuado que debe estar dividido en 4
reas:
Depsito Gral.: debe contar con buena circulacin de aire y temperatura entre
15c y 18c.
Depsito de bebidas: dividido en bebidas comunes(aguas gaseosas) y bodega
(vinos, champagne)
Refrigerados: carnes frescas, lcteos, frutas y verduras. Temperaturas entre 0c,
2c y 6c.
Congelados: pescados, carnes, helados, etc. Temperaturas de -18c.

5) Entrega y rotacin: la entrega de mercadera al usuario se realiza de acuerdo a la
orden expedida por el mismo y estar avalada por un formulario de salida del
depsito. El almacenamiento debe ser controlado estrictamente. La utilizacin de los
formularios de entrega permite controlar y auditar los stock correctamente.(rotacin,
faltantes, envejecimientos, etc.)

6) Control de stock e inventario: se llenar una planilla de stock en la que constarn
nombre de producto y especificacin, fecha de ingreso, existencia, egreso, cantidad,
salida, destino, etc.

El inventario refiere al recuento fsico con la valoracin respectiva y debe coincidir con
los registros de administracin.


Cocina de ensamble

Objetivo: Facilitar el trabajo del cocinero, conservando su creatividad, individualidad y
asegurando el aspecto gustativo y nutricional de la cocina.

Se utilizan mtodos de coccin que permiten ahorrar tiempo y energa.

Niveles de preparacin de productos:

Primer nivel: Materia prima (verduras sin pelar, pescado enteros, etc.)
Segundo nivel: Conservas (verduras y frutas, pescado)
Tercer nivel: Productos congelados (verduras, frutas, carnes, pastelera)
Cuarto nivel: Productos frescos preparados (verduras cortadas y peladas,
pescados fileteados, carne deshuesada, etc.
Quinto nivel: Productos terminados, envasados y cocinados al vacio (verduras
y pescados con o sin salsa, carne con o sin salsa, etc.

Los productos del segundo al quinto nivel se denominan productos intermedios,
comprenden los llamados convinience foods (alimentos de conveniencia).

Los mtodos de coccin ms utilizados son, al vapor, al vaco, breseado, pocheado,
fredo, salteado y regenerado.
Equipos ms utilizados:
Horno convector
Steamer a vapor
Combi-steamer
Microondas
Salamandra
Parrilla
Cocina a induccin
Congelamiento shock
Balanza electrnica
Mquinas de envasado al vaco

Ver descripciones en la fotocopia