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Colores de las verduras[editar

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Corte de un tallo de apio.
El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es
que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde
denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las
sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela
la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que
ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores
más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción,
particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la
presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o
de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la
presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural
sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al
llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos
pigmentos son muy solubles en agua.
C O L O R I M E T R Í A



La colorimetría es la ciencia que trata de la medición del color.

Para medir un color hace falta entender de que se trata. Suponiendo que el lector conoce los
hechos fundamentales, esto es:
 Es necesaria la luz , un objeto y un observador.
 El estímulo luminoso producto de la reflexión de la luz que ilumina en el objeto (o en su
superficie) dirigida a los ojos del observador se divide en tres sensaciones: una roja ,
otra verde y otra azul . Estos son los colores primarios.

Cada uno de estos tres elementos está caracterizado por funciones de la longitud de onda y
que se indican a continuación:
 Observador Patrón:
 x
l,10
, y
l,10
, z
l,10

 x
l,2
, y
l,2
, z
l,2

 Fuente de luz: E
l

 Factor de Reflectancia espectral
(o Transmitancia) del objeto: R
l
(o T
l
).


). La suma de los productos de estas tres funciones para cada longitud de onda a lo largo de
todo el espectro da lugar a la obtención de los valores triestímulos X , Y y Z . Lo cual puede
escribirse de la siguiente manera:
X = S E
l
. R
l
. x
l,10
. Dl

Y = S E
l
. R
l
. y
l,10
. Dl

Z = S E
l
. R
l
. z
l,10
. Dl


Los Valores Triestímulos del color lo identifican unívocamente. Esto es: para cada objeto
iluminado con una luz cuya distribución espectral de su potencia radiante es conocida ( E
l
) y
cuyo factor de reflectancia espectral ( R
l
) también es conocido, basta con elegir las funciones
del Observador Patrón de Colortimetría para 2° o 10°, hacer la sumatoria de los productos
y siempre se obtendrán los mismos valores triestímulos X, Y y Z del color del objeto.
Pero...Atención!.. si se cambia la luz (su distribución espectral), en la mayoría de los
casos , también cambiarán los valores triestímulos



Si bien cada color, para las condiciones especificadas, tiene siempre los mismos valores
triestímulos, no ocurre lo mismo a la inversa. Para cada terna de valores triestímulos
existen infinitas combinaciones que producen los mismos valores. A estos colores que tienen los
mismos valores X, Y y Z y que difieren en su factor de reflectancia (o transmitancia) espectral, la
distribución espectral de la potencia radiante de la fuente luminosa y/o en el observador se les
llama metámeros o que poseen metamerismo .




Representar el color con tres variables es, por lo menos, incómodo, por lo que la CIE
implementó un sistema donde representa la cromaticidad del color en un plano y
su luminosidad en un eje perpendicular al mismo. Para ello obtuvo las coordenadas
cromáticas que se calculan de la siguiente manera:
x = X / (X + Y + Z)
y = Y / (X + Y + Z)


Para especificar un color es ahora necesario, las coordenadas cromáticas y su luminosidad,
que, por las condiciones especiales como la CIE especificó el cálculo está representado por el
valor triestímulo Y.



Las coordenadas cromáticas x e y representan en el diagrama cromático la cromaticidad del
color, las que, junto al valor triestímulo Y , portadora de la luminosidad del color, y que en el
diagrama cromático se proyecta sobre un eje perpendicular al mismo que pasa por el punto que
representa la cromaticidad del iluminante (la fuente de luz).
FACTORES INFLUYENTES EN
LA PERCEPCIÓN DEL COLOR

En la percepción del color de los seres humanos influyen cinco factores. Estos son:

1.-
La longitud de onda : definida como la distancia entre dos crestas consecutivas de una onda (véase Figura 14)
.



FIGURA 14.- perfil de una onda sinusoidal.


El color blanco refleja por igual todas las longitudes de onda del espectro visible. El
color negro absorbe todas las longitudes deonda del espectro visible.

COLOR PERCIBIDO LONG. ONDA QUE REFLEJAN
Violeta 380-450 nm
Azul 450-500 nm
Verde 500-570 nm
Amarillo 570-590 nm
Naranja 590-620 nm
Rojo 620-760 nm



Cuando un objeto absorbe algunas longitudes de onda y refleja otras, se
dice que ha tenido lugar una reflexión selectiva.
Lacantidad de luz reflejada por una superficie es la reflectancia. Mediante métodos psicofísicos se han constru
ido curvas dereflectancia de los distintos colores (longitudes de onda), como muestra la Figura 15.



FIGURA 15.- Curvas de Reflectancia.


2.- El área circundante: La apariencia de un color puede cambiar según el color
de las áreas circundantes. Este efecto recibe elnombre de contraste simultáneo,
y puede experimentarse al observar la Figura 16.
En efecto la cruz que se halla sobre fondoamarillo (parte superior) suele percibirse con cierto matiz azulado y,
por tanto, más oscura que la cruz inserta sobre fondoazulado (parte inferior), la cual se percibe como gris-
amarillenta. Adviértase que el gris se percibe con un tono complementarioal color del fondo en el que se sitúa.


FIGURA 16.- contraste cromático simultáneo.


En
la Figura 17, podemos comprobar que si un círculo coloreado se halla envuelto por un anillo de su color compl
ementario,ambos colores resaltan más que en el caso de estar envuelto por otro color distinto.




FIGURA 17.- contraste cromático simultáneo-2.


Al parecer el efecto del contraste simultáneo es una consecuencia derivada de la inhibición lateral producida
por las células horizontales y amacrinas de la retina.

Un fenómeno de signo opuesto al anterior (contraste) es el denominado asimilación (en este caso cromática).
Éste consiste en que se percibe como más similar (o parecido) el color de la figura al del fondo que la
contiene. En la Figura 18 se evidencia que cuando las líneas son blancas (figura) el color rojo (fondo) parece
ser más claro que cuando las líneas son negras, caso en el que se percibe un rojo más oscuro, asimilándose
así fondo y figura.

FIGURA 18.- Asimilación cromática de fondo y figura.


Tanto el fenómeno de la asimilación como el del contraste ponen de manifiesto el 'modus operandi' de la
percepción visual, a saber, que el color de una superficie viene determinado no sólo por la luz que refleja
(long. de onda e intensidad), sino también por la luz reflejada por las superficies próximas o adyacentes.

3.- El estado de adaptación del observador: la percepción del color también puede variar mediante la:

-> Adaptación a la luz, que hace disminuir la sensibilidad de los conos.

-> Adaptación a la oscuridad, que hace aumentar la sensibilidad de los conos.

-> La adaptación selectiva a un color o rango estrecho de longitud de onda, tras lo cual el color al que hemos
adaptado un ojo (exposición durante 1 minuto) se percibirá con menor brillo y saturación que el mismo color
visto con el ojo no adaptado.

4.- La cantidad iluminación que incide sobre el objeto da lugar a que lo percibamos con mayor o menor brillo.
Por ejemplo, ante una camisa blanca los sujetos afirman que es blanca tanto a la luz del sol como ante la débil
iluminación de la luz de la luna, aunque, en este segundo caso, la perciben mucho más oscura. La tendencia
a percibir los objetos con un color constante, a pesar del cambio en las condiciones de iluminación recibe el
nombre de constancia del color.

5.- La porción de la retina sobre la que incide el estímulo distal. Así:

-> La estimulación de la fóvea (retina central), poblada únicamente por conos, puede provocar cualquier
sensación de color (matiz), incluyendo blanco, negro o gris.

-> La estimulación de la zona intermedia de la retina, constituida por bastones y algunos conos, puede
provocar sensaciones de: azul, amarillo, negro, gris y blanco.

* La estimulación de la zona periférica, compuesta sólo por bastones, sólo puede provocar sensaciones de
blanco, negro o gris.




FIGURA 19.- Zonas de la retina y distribución de fotorreceptores.


Mediante el uso de un perímetro visual o un campímetro podemos medir los cambios de sensación de color
en función de las zonas de la retina estimuladas. Este es el objetivo de la práctica relativa a la "Determinación
perimétrica de la visión periférica del color".

Un curioso fenómeno que se evidenció en un experimento cromático es el ampliamente investigado Efecto
Stroop. Este efecto demuestra la inevitabilidad del procesamiento automático del color, el cual interfiere con el
procesamiento semántico. La tarea experimental propuesta por Stroop consistía en que el sujeto informase
del color en el que estaban escritas una serie de palabras (véase Figura 20). Los resultados mostraban la
dificultad de los sujetos para ignorar el significado de la palabra cuando ésta era el propio nombre del color
impreso en tinta de un color diferente. Por ejemplo, ante la palabra ROJO, escrita en tinta azul, el sujeto debía
atender únicamente al color de la tinta y, por consiguiente, debía responder "azul", sin embargo, interfería el
procesamiento semántico de modo que el sujeto respondía "rojo".



FIGURA 20.- Efecto Stroop.
Percepción del Color
Las propiedades del color inherentemente distinguibles por el ojo humano son
el matiz, la saturación, y el brillo. Aunque sabemos que los colores espectralesse
pueden correlacionar uno a uno con la longitud de onda, la percepción de la luz con
múltiples longitudes de ondas, es mas complicado. Se han encontrado muchas
combinanciones diferentes de longitudes de ondas de luz, que producen la misma
percepción de color. Esto se puede poner en consideración, con eldiagrama de
cromaticidad CIE.

El punto blanco o acromático E, también se puede lograr con muchas mezclas
diferentes de luces, por ejemplo, con colores complementarios. Si se tienen dos
fuentes luminosas que parecen ser igualmente blancas, podrían obtenerse mediante
la adición de dos combinaciones claramente diferentes de colores. Esto implica que, si
se utilizan para iluminar un objeto de color que absorbe selectivamente ciertas
longitudes de onda de la luz, ese objeto puede tener un aspecto muy diferente
cuando se ve con cada una de las luces "blancas".
Los colores espectrales puros del arco iris, caen a lo largo de la curva exterior del
diagrama de cromaticidad. Esos colores pueden ser descritos como colores
totalmente saturados. La "línea de los morados" en la parte inferior representa los
colores que no pueden ser producidos por cualquier longitud de onda de luz simple.
Un punto a lo largo de la línea de púrpuras, podría considerarse que representa un
color completamente saturado, pero que para producirlo, se requiere más de una
longitud de onda de luz.

Como otro ejemplo de la naturaleza de la percepción del color, se muestran los
resultados de dos muestras diferentes de mezclaz aditivas AB y CD, que nos llevan a
una idéntica percepción de color. Este ejemplo se muestra desde la perspectiva de
la norma CIE 1976, ya que es el que en el rango del diagrama de cromaticidad,
representa con más precisión la diferencia efectiva en el color percibido.
Mezcla de Color Aditiva con el Sistema CIE


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Valores Triestímulos
Cualquier color que se pueda producir por los colores primarios azul, verde y rojo,
se puede escribir:

donde B,G,R se consideran que son los "valores unitarios" de azul, verde y rojo, y
B,G,R son las magnitudes o intensidades relativas de esos primarios y se llaman
"valores triestímulos". Nótese que los "valores unitarios" asociados con B, G,
y R son de tamaños diferentes en unidades de potencia física (vatios), porque la
sensibilidad del ojo es distinta para cada uno de los colores primarios. El blanco
sería

despues de elegirse las apropiadas unidades de luminancia. Nótese que si se elige
un conjunto distinto de colores primarios, se tienen que restablecer los valores
unitarios necesarios para producir la mezcla de blanco. Los valores triestímulos
CIE son probablemente los mas importantes en la medida del color moderno.
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Conceptos
de Visión

Visión del
Color

Medida
del Color

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Valores Triestímulos C.I.E.
Cualquier color en el diagrama de cromaticidad CIE se puede considerar como la
mezcla de los tres primarios CIE, X,Y,Z. Esa mezcla se puede especificar por tres
números X,Y,Z, llamados valores triestímulos. Los primarios CIE no son colores
reales, sino una estructura matemática conveniente. Sin embargo, los valores
triestímulos X,Y,Z únicamente representan un croma perceptible, y combinaciones
diferentes de longitudes de ondas que dan el mismo conjunto de valores
triestímulos, dará un matiz indistinguible para el ojo humano.
Los primarios CIE derivados y las funciones de armonización del colorasociadas, se
usan para calcular los valores triestímulos representando uncolor por
C = XX + YY + ZZ
La luz de un objeto coloreado es medida para obtener su Densidad de Energía
Espectral (SPD), el valor de la SPD en cada longitud de onda, se multiplica por las
tres funciones de armonización del color y se suman para obtener X, Y, y Z. Estos
valores se usan luego para calcular las coordenadas de cromaticidad CIE.
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Conceptos
de Visión

Visión del
Color

Medida
del Color

Conceptos
CIE

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Coordenadas de Cromaticidad C.I.E.
El procedimiento CIE convierte la distribución de energía espectral (SPD) de la luz
de un objeto, en un parámetro de brillo Y, y dos coordenadas de croma, x,y. Las
coordenadas de croma mapean el color respecto al matiz y la saturación en
el diagrama de cromaticidad CIE bidimensional.
El procedimiento para obtener las coordenadas de cromaticidad de un
determinado objeto coloreado comprende lo siguiente:
1. Medir su distribución de energía espectral (SPD) en cada longitud de onda.
2. Multiplicarla por cada una de las tres funciones de armonización del color.
3. Sumarlas para obtener los tres valores triestímulos X,Y,Z (Y, da el brillo).
4. Normalizar los valores triestímulos
Las x e y son las coordenadas de croma. Puesto que z=1-x-y, no aporta información
adicional.
Cálculo de las Coordenadas

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Color

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Parámetro de Brillo C.I.E.
El procedimiento CIE convierte la distribución de energía espectral (SPD) de la luz
de un objeto, en un parámetro de brillo Y, y dos coordenadas de croma x,y. El
parámetro de brillo Y es una medida de la luminancia, la cual es la intensidad de la
luz, factorizada por la sensibilidad normal del ojo humano.
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