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Rosa Branca de Almeida
Escola Profssional Gustave Eifel
Tecnologia Alimentar
A S G ELE I A S E A S C O M P O T A S
As geleias são misturas semi-sólidas de sumos de fruta e de
açúcar, suficientemente firmes para manterem a sua forma.
Preservação
das frutas
Algumas
características
de frutos
utilizados ara
fazer geleias e
co!servas
A compota é feita de fruta esmagada ou homogeneizada e açúcar.
Sendo menos firme que a geleia, consegue manter tamém a sua
forma.
As compotas e geleias foram elaoradas ao longo do tempo com o
intuito de preser!ar a fruta. " efeito protector de!e-se # própria acidez
das frutas e ao açúcar. As condiç$es de cozedura da mistura de frutas
%cidas e açúcar le!am # formação de um gel. &a ase desse processo
de gelificação estão as pectinas. 'stes pol(meros são componentes
naturais dos !egetais e especialmente das frutas. )% frutas mais ricas
em pectinas do que outras, assim como h% frutas mais %cidas do que
outras. 'stas caracter(sticas de!em ser tidos em conta no momento de
decidir a forma de preparação das geleias e conser!as.
*rutas ricas em pectina e com acidez apropriada+ maçã %cida ,por
e-emplo a .eineta/, frutos !ermelhos ,groselha, mirtilo/, u!a, goiaa,
cere0a %cida, granada, limão e laran0a %cida.
*rutas ricas em pectina e pouco %cidas+ maçã doce, cere0as doces
,ou em amadurecidas/, figo não amadurecido, p1ra, marmelos.
*rutas pores em pectina com acidez apropriada+ alperce, anan%s,
morango.
*rutas pores em pectina e pouco %cidas+ figo amadurecido,
nectarina, p1ssego, p1ra amadurecida e no geral fruta sore-
amadurecida.
2uando a fruta é pouco %cida mas com oa quantidade de pectina
pode adicionar-se outra fruta %cida, por e-emplo sumo de limão. Se a
fruta tem pouca pectina e oa acidez adiciona-se pectina comercial ou
mistura-se com fruta rica em pectina, como por e-emplo maçã. A
pectina comercial normalmente é e-tra(da da maçã e contém %cido
para proporcionar as condiç$es adequadas de acidez.
3amém tem de se ter em conta que frutas muito amadurecidas
cont1m pouca pectina e são pouco %cidas, então tem se ter o cuidado
de que pelo menos um quarto da fruta utilizada não este0a madura.
Para fazer
comota
• 4 n g r ed ie n t es+
*ruta
5h%!enas de
fruta cortada
finamente
5h%!enas
de açúcar
5olher. de
ch%
de sumo de
limão
Alperce 6 a 6 178 6 8
91ssego : a : 178 6 8
*rutos !ermelhos 6 6 ;
• 9 r oced im e n t o a s e g u ir
.eceita da
compota
"# 9reparar a compota de acordo com a receita+
<a!ar cuidadosamente a fruta. .etirar sementes e pele, cortar em
pedaços e homogeneizar. 5oar se necess%rio. Adicionar o açúcar e
le!ar ao lume até atingir o ponto dese0ado. 9ara testar este ponto
colocar um par de gotas da mistura num prato frio e colocar no
congelador por alguns instantes. Se se !erifica a gelatinização a
compota est% pronta. .etirar do lume e encher imediatamente nos
frascos pre!iamente esterilizados.
'sterilização dos
recipientes
'sterilização dos
recipientes com a
compota
• A $uímica%
&# <a!ar os frascos em %gua quente e com detergente ,ou na
m%quina de la!ar a loiça/. 9ré-esterilizar os frascos com as tampas
,ou orrachas/ em %gua fer!ente durante 1; minutos. "s frascos
de!em estar totalmente mergulhados durante a fer!ura e
permanecer na %gua quente até serem utilizados.
'# .etirar os frascos da %gua quente, !irando-os de forma a !erter
esta no!amente para a panela. 9ara escorrer totalmente a %gua os
frascos podem ser colocados com a aertura para aai-o sore
uma toalha limpa recentemente passada a ferro. 'ncher
rapidamente os frascos com a compota quente dei-ando
apro-imadamente 1 cm de espaço de caeça. <impar a orda dos
frascos com uma toalha de papel emeida em %gua quente para
retirar qualquer res(duo de compota. .etirar as tampas da %gua
quente, escorrer e fechar hermeticamente os frascos. 3raalhar tão
rapidamente quanto poss(!el, enquanto todo o material est% ainda
quente.
A t ençã o+ tome as precauç$es necess%rias para não se queimar==
(# 5olocar os frascos de no!o na panela. 3enha cuidado para que
não se !irem, porque é indispens%!el que o espaço do interior das
tampas se mantenha limpo. A %gua da panela de!e estar quente no
momento de colocar nela os frascos, se estes ainda estão quentes.
"s fracos de!em ficar coertos de %gua ,>-1; cm/. Aqueça a %gua
até eulição e dei-e fer!er !igorosamente durante : minutos.
)# .emo!er os frascos da panela. 5oloque-os cuidadosamente sore
uma toalha seca ou uma t%ua. '!ite colocar os frascos sore
superf(cies frias.
*# ?ei-ar arrefecer os frascos com compota durante 18 a 86 horas
para que se forme o !azio. &ão tocar os frascos nem pressionar as
tampas até estes estar totalmente frios
+# <a!ar os frascos para retirar qualquer res(duo. @uardar em lugar
seco e ao arigo da luz.
As sustAncias pécticas são os polissacar(deos naturais que podem
ser e-tra(dos dos tecidos !egetais com agentes quelantes, %gua
quente ou %cidos dilu(dos. As pectinas são pol(meros compostos por
cadeias lineares de %cido ?-galacturónico em ligação α-,1→6/,
interrompidas pontualmente por res(duos de <-ramnose em ligação α-
,1→8/B grande parte dos res(duos de %cido galacturónico encontram-
se esterificados com metanol.
'strutura de pectina com um grau de meto-ilação de :;C
. e f e r 1nc ias+
'lizaeth <. Andress, 5ooperati!e '-tension Ser!ice . 3he Dni!ersitE
of @eorgia. 'm+
http+7 7 FFF . uga . ed u 7n c h f p7 p u l ic at i on s 7u ga7 u g a G s tep s G p r o c G 0 G 0 .pdf
http+7 7 FFF . uga . ed u 7n c h f p7 p u l ic at i on s 7u ga7 u g a Gp r o c e s s ingG 0 G 0 .pdf
,consultado Hunho 8;;:/.
Hulie A. Alrecht, Dni!ersitE of &erasIa 5ooperati!e '-tension '5J6-66K-L.
'm+ ,tt% --ia ! r u. s/ u! l/e du -food s- E C( ( 0/ d f ,consultado em Hunho 8;;:/.