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GELIFICACIONES

Las gelificaciones son muy caractersticas y se han tenido presente en la cocina


clsica, pero con el pasar de los tiempos ests tambin han ido evolucionando, en
el pasado se utilizaban productos como el colapez. Pero en el ao de 1997 se
incorpor un nuevo producto que era extrado de las algas llamado Agar
Gellan
Este es un gelificante muy resistente descubierto en 1977, proveniente de la
fermentacin producida de una bacteria llamada Sphingomonas elodea. Segn el
proceso de extraccin se obtienen diferentes tipos de goma gellan rgida, esta nos
permite tener una gelificacion firme y con un corte limpio que puede soportar hasta
90C de temperatura lo cual la hace en un gelatina caliente
Caractersticas:
Su presentacin es un polvo muy refinado
Hay que calentarlo hasta los 85|C y luego dejarla enfriar para que produzca
la gelificacion
En soluciones muy salinas pierde su poder gelificante
Kappa
Se extrae de un alga roja, conocida como carragenato nombre otorgado pos la
localidad irlandesa de Carraghen, este producto ya se lo empleaba 600 aos antes
pero a mediados del siglo XX se lo empieza a producir en forma industrial, este gel
nos proporciona una textura firme y quebradiza
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado
Mezclar en frio y luego levantar hervor
Su gelificacion rpida permite napar productos
Cuando ya gelifica puede soportar temperaturas hasta de 60C
Pierde su poder gelificante en productos muy cidos
Iota
Extrado de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus y Eucheuma
mayoritariamente), al igual que el kappa se lo puede localizar en los mares del
Atlntico norte como en los mares de Filipinas y Indonesia.
Co este tendremos un gel de consistencia elstica y blanda, tambin nos permite
tener gelatinas calientes.
Caractersticas:
Se presenta en un polvo refinado
Se lo mezcla en frio pero se lo calienta a 80C para lograr la gelificacion
Gel blando que no se forma mientras se agita la mezcla
Si se rompe el gel se reconstruye dejndolo reposar

Agar
Extrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros Gelidium y Gracilaria),
este es un gelificante que se lo utiliza en Japn desde el siglo XV, en 1859 se
introdujo en Europa como alimento caracterstico de la cocina china y a principios
del siglo XX se lo utilizo en la industria de alimentos. Esta nos permite la formacin
de gelatinas calientes
Caractersticas:
Presentacin en polvo refinado
Se mezcla en frio y luego se lo hace hervir
Su gelificacion es rpida
Una vez gelificado soporta temperaturas hasta de 80C lo que la convierte
en una gelatina caliente
Hay que dejarlo reposar para que gelifique correctamente
En medios cidos pierde su propiedad gelificante
Metil
Este gelificante se lo extrae de la celulosa de los vegetales, al contrario de otros
gelificantes Metil gelifica cuando se le da calor, mientras que en frio actuara como
un espesante. Entre las metilcelulosa existe mucha diversidad entre lo referente a
su viscosidad por lo cual tambin variara el producto final
Caractersticas:
Presentacin en polvo
Mezclar en frio enrgicamente, dejar reposar en la nevera hasta los
4C,para lograr su hidratacin, despus hay que calentarla a 55C para
lograr la gelificacion
Cuando la mezcla se en fria pierde su poder de gelificacion y se vuelve
liquido

Dosificaciones de aditivos
PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL
Dosificacin Gel
blando: 2-
4 gr/L Gel
duro: 5-10
gr/L
Gel blando: 2
gr/L Gel duro:
15 gr/L
Gel
blando: 3
gr/L
Gel
blando: 5
gr/L Gel
duro: 13
gr/L
Gel blando: 7
gr/L Accin
pegamento:
30 gr/L
Aplicaciones gelatinas
fras y
calientes
gelatinas
lcteas, mbar,
spic,
recubrimientos
gelatinas
lcteas,
gelatinas
bebibles
gelatinas
fras y
calientes
para
moldear
gelatinas
calientes y
adems de
ser usado
como
espesante y
Emulsificante

Fuentes bibliogrficas:
Adria, A. y. (s.f.). Albert y Ferran Adria Texturas. Recuperado el 06 de Octubre de
2014, de

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-gellan.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-kappa.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-iota.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-agar.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-metil.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html