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I.

INTRODUCCIN

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de
la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de
la dieta habitual.
El almidn es una sustancia qumica compleja (concretamente un glcido, del grupo de
los polisacridos) que forma parte de muchos alimentos y, realiza una funcin
energtica en nuestro organismo. Es abundante en la papa, el arroz y los productos
fabricados a base de trigo. Evidentemente, no tendra por qu aparecer en alimentos de
origen animal.






II. OBJETIVOS

Reconocer que la presencia de almidn se da naturalmente en productos
fabricados en base de trigo.

Identificar que los productos como los embutidos leches jugos envasados
pueden contener almidn ya que las empresas buscan abaratar costos y aumentar
el peso con la presencia de este en sus productos.


Verificar si los productos obtenidos cumplen con las normas de
comercializacin.


Concientizar a los consumidores de la importancia de conocer la composicin de
los alimentos.

Relacionar segn la intensidad de coloracin oscura de las soluciones obtenidas,
la mayor o menos presencia de almidn en las muestras ensayadas.



III. FUNDAMENTO TEORICO

El lugol o solucin de Lugol es una disolucin
de yodo molecular I
2
y yoduro potsico KI en
agua destilada.
La disolucin de Lugol consiste en 5 g de I
2
y
10 g de KI diluidos con 85 mL de agua
destilada, obtenindose una disolucin marrn
con una concentracin total de yodo de 150
mg/mL. El yoduro de potasio hace el yodo diatmico soluble en agua, debido a la
formacin de iones triyoduro I
3.
. Se utiliza esta disolucin para identificar polisacridos
ya que forma complejos de distintos colores segn las ramificaciones que presente la
molcula.
La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica,
sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de
esta molcula, apareciendo la coloracin azul-violeta.
No debe confundirse con la tintura de yodo, que consiste en yodo diatmico y sales de
yodo diluidas en agua y alcohol etlico (etanol). La solucin de Lugol no contiene
alcohol.


IV. MATERIALES




Reactivo Lugol


Yogurt
Gloria
Laive
Yomost


Leche
Gloria
Pura vida
Soy vida

Queso
Fresco
Fundido
Mantecoso





Embutido Cerdea
Jamonada razzeto





Pipeta





Vasos de precipitado













V. PROCEDIMIENTO

Para poder identificar el almidn en cada uno de los alimentos se sigui cada uno de
los siguientes pasos.

1. Se procede a tomar de las muestras (los alimentos) una pequea porcin
de cada una.

2. A Cada porcin de alimento de cada marca se le incluir solo una gota
del reactivo de lugol con ayuda de una pipeta.














3. Cada muestra en un vaso precipitado diferente.

a) Yogurt










b) Embutido







c) Leche de diferentes marcas










d) Queso de diferentes marcas







e) Jamonada







VI. RESULTADOS

Alimentos Marcas Almidn No almidn Coloracin
Yogurt
Gloria x marrn
Layve x negro
Yomost x Marrn claro
Leche
Gloria x Amarillo
Pura vida 1/2 Violeta claro
Soy vida x Violeta intenso
Queso
Fresco 1/2 Violeta claro
Fundido x Violeta intenso
Mantecoso x Violeta intenso
Embutido Cerdea x Violeta intenso
Jamonada Razzeto x Violeta intenso


VII. CONCLUSIONES

Pudimos constatar la presencia del almidn (polisacrido) en diferentes
alimentos mediante una reaccin coloreada debido a la reaccin del almidn en
con el reactivo de Lugol.

A ms oscura es la coloracin obtenida despus de agregar dos gotas de lugol a
cada uno de los productos ya mencionados, mayor es la cantidad de almidn que
poseen.


La mayora de los lcteos y embutidos que consumimos cotidianamente, los
cuales deberan poseer mayor cantidad de protenas, sorprendentemente
contienen mayor cantidad de almidn. Lo que nos constata la necesidad de leer
las etiquetas de los alimentos que consumimos. En este caso estamos comprando
alimentos proteicos, en realidad lo que nos llevamos son productos con una
importante cantidad de glcidos (fcula o almidn).

VII. RECOMENDACIONES

Lavar los instrumentos antes y despus de su uso, ya que son usados por otros
compaeros y podran tener residuos de algn reactivo peligroso.

Usar reactivos adecuados ya que podran contener impurezas que evitaran que
las reacciones se den adecuadamente.


Usar guantes, guardapolvo y evitar salpicaduras a los ojos.

No tirar los residuos slidos por el desage desecharlos en una contenedor fuera
del laboratorio ya que se trataron en su mayora de compuestos orgnico, evitar
arrojar las cascaras de algunos productos usados los cuales pueden generar
accidentes.





IX. BIBLIOGRAFIA:
-http://es.wikipedia.org/wiki/
-Manual de Prcticas de Qumica orgnica ESPOL, Elisa Carrin, QUIMICA
ORGANICA, 2010
-QUMICA ORGNICA BSICA Y APLICADA. De la molcula a la
industria".Primo Yfera, E. Ed. Revert, Barcelona, 1994.
- http://books.google.com.pe/