c a r l o s a r r i b a s

El maestro heladero guipuzcoano Carlos Arribas nos ofrece una visin detenida y consecuente de una
realidad tratada a menudo no con la seriedad que se merece.
La diabetes es una enfermedad
que afecta a cientos de personas hoy en da
y cuya complejidad merece una atencin
especial por parte del profesional heladero.
Todos los productos, a menudo mal llamados "dietticos"
o, peor an, "aptos para diabticos", esconden una
simplificacin del problema que a menudo acarrea
confusin para el consumidor en general y riesgo para los
diabticos en particular.
El heladero de la turstica Zarautz nos abre las puertas a
la opacidad de esta materia y aporta unas pautas tiles
para poder comercializar este tipo de helados. En una
primera parte, la presente, Carlos Arribas se detiene en la
comprensin de la diabetes como una de las
enfermedades ms crueles que padecemos en la
actualidad. En el siguiente nmero ser momento de
dedicar esfuerzos a la repercusin de edulcorantes y
fructosa en el metabolismo de estas personas; y
finalizaremos con unas sugerencias prcticas para
incorporar a nuestra carta helados debidamente
equilibrados pensando en estos consumidores.
Introduccin
Todos hemos tenido ms de una vez clientes que nos piden
helados sin azcar. De estos clientes debemos diferenciar
dos tipos: los que simplemente buscan mantener la lnea,
y nos culpan sin mucha razn de que los helados son muy
calricos, y los que verdaderamente no pueden consumir
azcar, los diabticos.
Referidos a estos ltimos, muchas de las veces se
adquieren ingredientes etiquetados "light" o "dietticos" y
se considera su uso apto para el consumo de los
hel ados
y d i a b t i c o s
( 1 )
en muchas ocasiones se
encuentran productos en el
mercado bajo la etiqueta apto
para diabticos y esto implica
un riesgo terrible
diabticos. Otras veces vendemos helados elaborados con
productos como la fructosa convencidos de que es lo
correcto, y no es del todo as.
Los helados, como otros dulces, estn elaborados con
azcares de rpida absorcin, caracterstica que pueden
hacerlos interesantes para su alimentacin, pero que los
diabticos no toleran. Hay que tener claro que aunque los
heladeros y pasteleros usemos algn producto que no sea
de absorcin tan rpida como el azcar, cada diabtico es
un mundo. Hay diabticos que se pueden permitir el lujo
de desayunar un croissant por la maana y no les pasa
nada y otros que con un trocito se ponen por las nubes.
Esto es importante porque en muchas ocasiones se
encuentran productos en el mercado bajo la etiqueta de
"Apto para diabticos" y esto implica un riesgo terrible.
Pero expliquemos en qu consiste la diabetes.
Diabetes
Cuando una persona en ayunas presenta un nivel de
azcar (glucemia) en la sangre que sobrepasa los 120
mgs/dl o cuando ste supera los 200 en cualquier
momento del da se dice que es diabtico. Los valores de
una persona no diabtica oscilan entre 60 y 120 mgs/dl.
La diabetes aparece cuando el pncreas deja de producir
insulina, encargada de metabolizar los azcares que
ingerimos transformndolos en energa para el cuerpo.
Esta incapacidad de absorber la glucemia es debido a que
el organismo no sintetiza el nivel adecuado de la hormona
insulina.
Por lo tanto, cuando no hay suficiente insulina, la glucemia
que no es absorbida por las clulas queda en la sangre
provocando efectos nocivos en el organismo. La diabetes
extremidades. stas se deben al poso de glucosa en las
piernas, que obstruye la circulacin sangunea
ocasionando en situaciones extremas una gangrena.
El papel de la glucosa
La glucosa y los cidos grasos son los principales
nutrientes energticos del organismo. El origen de la
glucosa es principalmente alimentario y constituye el
ltimo eslabn de los carbohidratos ingeridos en la dieta.
Esta glucosa tiene tres destinos principales: almacenarse
en forma de glucgeno en hgado y msculos, convertirse
en grasa y ser utilizada directamente.
En este sentido, el hgado es el nico rgano productor de
glucosa. El glucgeno muscular se utiliza como fuente de
energa en el mismo msculo. La glucosa es un alimento
indispensable para muchos tejidos, aunque no todos los
rganos la utilizan de la misma manera:
- El hgado, el tejido muscular y el tejido adiposo necesitan
la presencia de insulina para que la glucosa pueda
penetrar en el interior de sus clulas.
- El intestino delgado y crtex renal poseen un sistema
transportador de glucosa no dependiente de la insulina.
- A nivel del tejido cerebral, de la mdula renal, de los
hemates y de las clulas beta del pncreas la glucosa
penetra libremente, sin que exista un sistema de
transporte que precise un consumo de energa
suplementario.
es una de las enfermedades ms crueles de hoy en da, ya
que, sin ninguna sensacin de dolor, destruye rganos del
cuerpo y deteriora gravemente la calidad de vida. Es una
enfermedad crnica que hoy por hoy no tiene cura, muy
frecuente en los pases industrializados, afecta a ambos
sexos y no respeta lmite de edad.
Con lo dicho, se entiende que esta enfermedad entraa
ms complejidad en su terapia que la de un simple "no
tomar azcar".
Los sntomas
Unos de los resultados del mal control de la glucosa se
traduce en prdida de vista, o retinopata, debido a que en
este lugar tenemos los vasos sanguneos ms pequeos
del cuerpo y la glucosa se deposita obstruyendo la
circulacin de la sangre, dando como resultado una
ceguera. En definitiva, ms del 80% de los fallecimiento de
los diabticos son debidos a problemas cardiovasculares.
En algunos casos tambin se da un exceso de apetito de
los diabticos como reflejo del "hambre" de glucosa que
tienen las clulas, traducido en la insuficiente penetracin
de esta glucosa en los distintos tejidos.
Adems, la glucosuria implica una prdida de "energa
calrica" en forma de glucosa a travs de la orina, que es
necesario compensar. Otro de los problemas ms trgicos
relacionado con la diabetes son las amputaciones de las
c a r l o s a r r i b a s
en la diabetes la glucosa, sin ninguna sensacin de dolor, destruye
rganos y deteriora gravemente la calidad de vida
c a r l o s a r r i b a s
Carlos Arribas retoma la problemtica del diabtico y las dificultades a las que se enfrenta para el
consumo de helados. Despus de describir y detallar de forma simplificada las particularidades de
esta enfermedad, a continuacin,
el maestro heladero repasa el comportamiento de los
distintos azcares y edulcorantes en el metabolismo de un diabtico.
Como explicamos en el anterior articulo, la diabetes es
una enfermedad que tiene que ver directamente con la
asimilacin de los hidratos de carbono (glucosa) o
azcares. Sin embargo, los diabticos, como el resto de las
personas, no pueden descartar de su alimentacin los
hidratos de carbono pues son necesarios para aportar
energa al cuerpo, (msculos, rganos, cerebro, etc.).
Ingredientes de difcil substitucin
El profesional no puede evitar en algunos casos el uso de
azcares. Por eso, una de las cosas ms importantes es
mencionar la cantidad y la clase de ellos, para que los
diabticos sepan a qu atenerse. De esta manera el propio
cliente podr controlar y prever las posibles consecuencias
segn su estado.
Por ejemplo, conviene tener en cuenta estos ingredientes:
La lactosa
Uno de los azcares que no debemos pasar por alto es la
lactosa, contenido en la mayora de los productos lcteos,
como la leche, la nata o la leche en polvo tan importante
dentro del helado. En consecuencia podemos decir que
todo lo que elaboremos deber tener como base el agua.
Esto no quiere decir que no podamos hacer un helado
crema tipo lcteo, ya que lo que ms nos interesa de la
leche es su protena y su grasa, y stas las podemos
conseguir en su estado puro.
hel ados
y d i a b t i c o s
( 2 )
la diabetes y los azcares
81 8
0
Las protenas de la leche son la casena y las sricas (lacto
globulina y lacto albmina), la casena, la ms importante
se utiliza para la elaboracin de los quesos ya que es la
que permite coagular a los mismos, y las sricas estn en
el mercado para otras elaboraciones, como las
mayonesas, etc.
Una alternativa para aportar la grasa en un helado tipo
crema es el uso de mantequilla, que no contiene lactosa.
La Fructosa
Otro de los azcares recurrentes en los helados es la
fructosa, contenida en las frutas. Hay que tener en cuenta
que la mayora de las frutas contienen una parte muy
pequea de fructosa y de fibra (adjuntamos tabla
comparativa), ser importante mencionarla y advertir de
su contenido por peso del helado.
Pastas de frutos secos
A excepcin de las pastas puras de frutos secos, el resto
de pastas destinadas al profesional heladero contiene en
mayor o menos proporcin una parte de azcar.
CARBOHIDRATOS
METABOLIZABLES
(fructosa) FIBRA
AGUACATE 0,9 3,3
ALBARICOQUE 10,3 2
ARANDANO 19,6 4,9
CEREZA 12,7 2
CIRUELA 11,9 1,7
CHIRIMOYA 13,6 1
FRAMBUESA 5,8 4,5
FRESA 6,3 2
GROSELLA 7,9 3,5
HIGO 12,9 3
KIWI 10,3 2,2
LIMN ZUMO 8
MANDARINA ZUMO 9,6
MANGO 12,8 1,7
MANZANA 11,9 2
MELOCOTN 8,7 1,4
MELN AMARILLO 12,4 1
MELN VERDE 5,3 1
MEMBRILLO 8,3 6
MORA 8,1 2
NARANJA ZUMO 10,5
NISPERO 10,6 10
KAKI 16,5
PAPAYA 2,4 1,1
PERA 10 3
PIA 13,5 1,5
PLTANO 18,8 3
POMELO ZUMO 9
SANDIA 7,7 0,2
UVA 16,9 1,6
FRUTOS SECOS
ALMENDRA 9,3 10
AVELLANA 10,6 7,4
CACAHUETE 8,6 7,1
COCO 4,8 8
GIRASOL 8,3 6,3
NUEZ 12,1 4,6
PIN 20,5 1
PISTACHO 12,5 6,5
Los azcares ms utilizados
La fructosa
El motivo por el que se utiliza la fructosa es porque no es
necesaria la insulina para su asimilacin, ya que sta se
asimila a travs de otros rganos como el hgado, pero est
demostrado que en ausencia de otra glucosa tambin
precisa de insulina para este menester.
La sacarosa
La sacarosa, azcar comn, no se debe de utilizar por ser
un hidrato de carbono de rpida asimilacin. Qu significa
esto? Pues como su nombre indica, se asimila muy
rpidamente y pasa a la sangre inmediatamente, por lo que
el aporte de insulina a la sangre debe de ser inmediato,
provocando una rpida subida de la proporcin de glucosa
en la sangre si la insulina no llega al mismo tiempo.
El azcar invertido
Este azcar es la divisin molecular de la sacarosa en
fructosa y glucosa. Por lo que su comportamiento se
asemeja a la sacarosa.
La dextrosa
Es tambin un hidrato de carbono de rpida asimilacin
como la sacarosa. Se obtiene por hidrlisis completa del
almidn de maz.
La glucosa
Se obtiene por hidrlisis del
almidn de maz. Se clasifica
por su grado de conversin. Si
su grado de Dextrosa
Equivalente (DE) es alto tendr
mayor poder de asimilacin y si
su grado de Dextrosa
Equivalente es bajo tendr
menor poder de asimilacin.
La maltodextrina
La Maltodextrina es una
Glucosa de baja Dextrosa
Equivalente por lo que es un
hidrato de carbono de lenta
asimilacin.
En conclusin, se desprende que debemos evitar en la
medida de lo posible la utilizacin de los azcares
habituales en heladera.
relacin de fructosa y fibras en las frutas
- Sorbitol. Es un monosacrido de sabor limpio y neutro.
Tiene el cuerpo similar a la sacarosa. Con el dulzor del
50% de la sacarosa, produce efectos laxantes a partir de
50 g/da. Tiene un peso molecular de 182. Para controlar el
dulzor necesitaremos edulcorantes artificiales.
- Manitol. Es un monosacrido tambin de sabor limpio y
neutro. Su cuerpo es similar al de la sacarosa. El dulzor es
del 50% de la sacarosa y produce efectos laxantes a partir
de 20 g/da. Tiene un peso molecular de 344.
- Xilitol. Es un monosacrido de sabor limpio y neutro.
Tiene el cuerpo y el dulzor similar a la sacarosa. Produce
efectos laxantes a partir de 25 a 50 g/da. Tiene un peso
molecular de 152.
- Maltitol. Es un disacrido tambin de sabor limpio y
neutro. Cuerpo como la sacarosa y dulzor al 50% de la
sacarosa. Produce efectos laxantes a partir de los 50 g/da
y consta de un peso molecular de 344.
- Isomaltosa. Disacrido de sabor limpio y neutro.
Estructura similar a la sacarosa y dulzor del 40%. Produce
efectos laxantes a partir de 30 a 50 g/da y su peso
molecular es de de 344.
- Lactitol. Disacrido de sabor limpio y neutro, con un
cuerpo similar a la sacarosa. Produce efectos laxantes a
partir de 20 a 50 g/da y peso molecular de 362.
3. Para controlar el punto de dulzor necesitaremos
edulcorantes artificiales de intensidad. Estos tienen la
propiedad de ser mucho ms dulces que el azcar por lo
que se necesita mucha menos cantidad para alcanzar el
mismo dulzor.
Aspartamo
Tiene un alto poder edulcorante que equivale a 150 veces
la sacarosa. Su sabor es similar a la sacarosa. Su nica
cotraindicacion es que puede ser una fuente de
fenilalanina, por lo que est contraindicado para los
fenilcetonricos. Produce un efecto laxante a partir
de 40 mg/kg de peso corporal. Es inestable al
cido y a altas temperaturas.
Acelsufame K
Tiene un alto poder edulcorante que equivale a 200
veces la sacarosa.
Su sabor es igual al de la sacarosa. Produce un efecto
laxante a partir de 15 mg/kg de peso corporal. Es estable
al cido y a altas temperaturas.
Substituir los azcares
Los azcares tienen principalmente tres propiedades en
los helados.
1 El aporte de slidos.
2 El control del punto de congelacin.
3 El control del dulzor.
1. Para el aporte de slidos podemos utilizar fibras que
son hidratos de carbono no metabolizables, sin poder
anticongelante, como pueden ser:
- Inulina. Es un hidrato de carbono con solo 1 kcal/gr.
- Polidextrosa. Es un hidrato de carbono con solo 1 kcal/gr.
Tiene efectos laxantes a partir de 90 g/da. Consta de un
cuerpo similar al de la maltodextrina. No tiene poder
edulcorante.
2. Para controlar el punto de congelacin podemos utilizar
los polioles, que son los alcoholes de los azcares. En los
polioles observamos un peso molecular similar al de la
sacarosa (343) o la dextrosa (180), un factor que en el
prximo artculo asociaremos al poder anticongelante
(PAC). Veamos a continuacin los ms accesibles en el
mercado:
c a r l o s a r r i b a s
para controlar el punto de congelacin podemos utilizar los polioles
que son los alcoholes de los azcares
Sorbetes
Empezaremos con los helados tipo sorbete, que no
contienen leche, y s en cambio agua, azcares, frutas y
estabilizantes. A modo de ejemplo trabajaremos con una
frmula estndar de sorbete de limn.
Sorbete de limn
frmula
1 l agua
300 g zumo de limn
250 g azcar
62,5 g dextrosa
7,87 g estabilizante
caractersticas
POD 18,5
Temperatura de vitrina -15C
Temperatura de servicio -11C
c a r l o s a r r i b a s
El heladero guipuzcoano culmina su aproximacin a la realidad de los enfermos diabticos y a la
posibilidad de ofrecerles un producto personalizado con esta tercera entrega.
Es el momento de
adentrarse en las frmulas clsicas de helado: un sorbete y un helado tipo crema;
haciendo desaparecer los azcares.
Partiendo de frmulas estndar, Carlos Arribas explica el
mtodo y proceso de substitucin de azcares por
edulcorantes sin perder los niveles de dulzor y
temperatura de servicio deseados. No menos importante
es tener en cuenta los clculos a realizar con el helado
resultante, es decir, controlar la proporcin por litro de
helado de cada uno de los edulcorantes con riesgo de
producir efectos laxantes, e ingredientes insubstituibles
con riesgo para los diabticos, como por ejemplo la
fructosa de la fruta. Esta informacin debe advertirse
debidamente al cliente interesado en consumir estos
helados, para que sea consciente de las caractersticas de
nuestro producto y pueda juzgar por l mismo la dosis de
consumo que le conviene.
hel ados
y d i a b t i c o s
( y 3 )
37 3
6
Substituir los azcares
Como substituto del azcar podemos utilizar el Maltitol,
puesto que tiene un peso molecular similar, aunque
tendremos que vigilar el hecho de que su dulzor es un 50%
inferior al de la sacarosa.
Como substituto de la dextrosa podemos utilizar el
Sorbitol, que consta de un peso molecular similar, aunque
su dulzor vuelve a ser un 50% inferior al de la dextrosa.
Al encontrarnos con un dulzor inferior ser necesario
utilizar un edulcorante de intensidad. Nos inclinaremos por
el Acelsufame K mejor que el Aspartame ya que este
ltimo no soporta los estados cidos.
A continuacin detallamos el mtodo para calcular la
cantidad necesaria de este edulcorante.
1. Tan slo utilizando los polioles contamos con un POD 10,
por lo tanto nos falta un 8% de dulzor.
2. El peso total de nuestra frmula es de 1.621 gramos. El
8% de este peso es 129,6, que sera la cantidad de
sacarosa necesaria para alcanzar el POD deseado.
3. Como el Acelsufame K tiene un dulzor 200 veces
superior al de la sacarosa dividiremos 129,6 entre 200, cuyo
resultado es 0,648, que es la cantidad en gramos que
utilizaremos de Acelsufame K para el peso total con el que
contamos.
Por lo tanto la frmula resultante queda de la siguiente
manera:
1 l agua
300 g zumo de limn
250 g Maltitol
62,5 g Sorbitol
0,648 g Acelsufame K
7,87 g estabilizante
Cuando se realiza la mezcla se puede trabajar con los
edulcorantes como si de azcares se tratara, y por lo tanto
aadirlos en el mismo momento que si de azcar se
tratara. Por ejemplo, el estabilizante tambin se puede
disolver con una parte del Sorbitol.
Los decimales de los gramos
Est claro que en nuestros obradores no es habitual disponer de una balanza de precisin que permita medir los
decimales de los gramos. Las frmulas bases con las que aqu trabajamos contienen unas cantidades muy escasas,
nada usuales en los ritmos de produccin propios de una heladera. Una vez las adaptamos a las cantidades de
produccin normales, por ejemplo multiplicndolas por diez, los decimales desaparecen. En caso de que no
desaparezcan an, esto no debe ser un problema, puesto que un simple redondeo no supondr riesgo alguno en la
variacin del equilibrio del helado final, al tratando con grandes cantidades.
Adicin del edulcorante de intensidad
Acelsufame K
1. POD 1 sorbete (18) - POD 2 sorbete slo con
polioles (10) = POD 8 a aadir
2. 8 % del peso total de la formula -> 8% de 1.621 =
129,6 (el peso en gramos a aadir si fuera sacarosa
para obtener el POD deseado).
3. Acelsufame K con dulzor 200 veces superior a la
sacarosa -> 129,6 / 200 = 0,648 gramos de
Acelsufame K para alcanzar el POD deseado
Clculo y advertencia de las limitaciones
A partir de ciertas cantidades, la ingesta de los
edulcorantes puede ocasionar efectos laxantes, por otro
lado no hemos eliminado completamente los azcares,
puesto que el zumo de limn contiene fructosa. Para
conocer con claridad estas limitaciones del sorbete
resultante es necesario averiguar la cantidad de cada uno
de los edulcorantes aadidos por litro de helado.
Habitualmente, el helado se manipula y consume segn su
volumen, por lo tanto, es importante calcular la limitacin
de consumo de cada uno de los edulcorantes en funcin
del volumen.
En funcin del tipo de
mquina heladera que
utilicemos el aumento de
volumen por introduccin
de aire ser diferente,
aunque en el peor de los
casos imaginemos que se
introduce un 35% de
volumen en aire. Por lo
tanto, de 1.621 gramos
saldrn 2.188 ml, o lo que
es lo mismo 2,188 litros.
Acelsufame K
Si dividimos la cantidad de Acelsufame K en la frmula
(0,648 gramos) entre el volumen de helado resultante
(2,188) obtenemos 296 mg, que es el Acelsufame K
existente en un litro de helado. A continuacin debemos
tener en cuenta que no es recomendable superar los 15
mg por kilo de peso corporal de este edulcorante para
evitar posibles efectos laxantes. Dividimos 296 entre 15 y
obtenemos como resultado 19,73 veces ms de lo
recomendado.
Por lo tanto, un litro de sorbete entre 19,73 da como
resultado 0,051 litros, que es la cantidad mxima
recomendada por kilo de peso corporal. Si como referencia
multiplicamos 50 kilos de peso de una persona media por
esta cifra para saber cul es la dosis mxima
recomendada, da como resultado 2,55 litros de helado al
da como consumo mximo.
Maltitol
Para averiguar la cantidad existente en un litro de helado
de este edulcorante hay que dividir la cantidad utilizada
entre el volumen de helado resultante:
250 / 2,188 = 114 gramos de Maltitol por litro de sorbete.
El lmite recomendable de consumo diario de Maltitol es
de 50 gramos, por lo tanto dividir 114 / 50 = 2,28 veces ms
de edulcorante. Un litro de helado entre 2,28 equivale a
0,438 litros de sorbete, que es la cantidad mxima
recomendada para el consumo diario de este helado.
c a r l o s a r r i b a s
Sorbitol
Un litro de helado contiene 62,5 / 2,188 = 28 gramos de
sorbitol. El lmite recomendable de consumo diario de
Sorbitol es de 50 gramos, por lo tanto dividir 28 / 50 = 0,56
veces. En consecuencia, dividir un litro de helado entre
0,56, obteniendo 1,785 litros de helado como consumo
mximo al da recomendado.
Las tres cifras lmites obtenidas, 2,55 litros, 0,438 l y 1,785
l, son independientes y no producen ningn efecto de suma
o sinergia, por lo tanto se podra desprender que la
cantidad mxima recomendada la impone el maltitol,
siendo en definitiva 0,438 litros de consumo por persona al
da. En todo caso es aconsejable ofrecer al cliente toda esta
informacin explcita tanto de la cantidad utilizada de cada
edulcorante como del lmite recomendado de su consumo
mximo.
Fructosa
Por ltimo nos queda mencionar la cantidad de fructosa
que contiene el zumo de limn. Teniendo en cuenta que se
trata de 300 gramos segn la frmula base, dividimos esta
cantidad entre 2,188. Obtenemos 137 gramos, la cantidad
de zumo por litro de sorbete. El zumo de limn raramente
tendr una cantidad superior al 8% de carbohidratos
(principalmente fructosa), por lo tanto: 137 / 8 = 11 gramos
de fructosa por litro de helado.
Es muy importante informar claramente a nuestros
clientes de la proporcin de este componente contenido en
el helado en venta.
Es muy importante informar
claramente a nuestros
clientes de la proporcin de
fructosa contenida en el
helado en venta.
39 3
8
Helado tipo crema
Como estamos en un pas caluroso, sobre todo en el litoral
mediterrneo, sugerimos a continuacin una base blanca
con slo un 6% de materia grasa.
frmula estndar
1 l leche
62 g leche en polvo con 1% MG
175 g nata 35% MG
220 g sacarosa
60 g glucosa atomizada 38 DE
50 g dextrosa
11 g estabilizante
caractersticas
Poder edulcorante (POD) 18
Temperatura de vitrina -15C
Temperatura de servicio -11C
Anlisis de los componentes lcteos
En primer lugar, es importante conocer con exactitud la
proporcin de agua, grasas, lactosa y protena de cada uno
de los ingredientes lcteos de la frmula.
1. leche
proporcin componente cantidad
85,7% agua 875 g
3,5% grasa 35 g
5,5% lactosa 55 g
3,5% protena 35 g
2. leche en polvo
proporcin componente cantidad
3% agua 1,86 g
0% grasa (1% desestimable) 0 g
58,2% lactosa 36,08 g
38,8% protena 24,05 g
3. nata al 35% MG
proporcin componente cantidad
59% agua 100,3 g
35% grasa 59,5 g
3,6% lactosa 6,12 g
2,4% protena 4,08 g
Por lo tanto, el resultado de estos componentes en los
ingredientes lcteos es el siguiente:
agua 977,17 g
grasa 94,5 g
lactosa 97,2 g
protena 63,13 g
Substitucin de ingredientes
Debemos eliminar los ingredientes lcteos puesto que
componen el azcar lactosa.
Grasas y protenas
En lugar de la grasa de los lcteos trabajaremos con
mantequilla. Como sta contiene un 82% de materia grasa,
para alcanzar los 94,5
gramos totales de grasa
contenida en los lcteos
incorporaremos 115,24
gramos de mantequilla.
Todo lo que no es grasa
en la mantequilla lo
contaremos como agua,
por lo tanto, habr que
sustituirlo de la cantidad
total de agua, es decir,
977,17 gramos de agua
menos 20,74 gramos de
agua de la mantequilla (115,24 g - 94,5 g) equivale a 956,43
gramos.
De las protenas de los lcteos, que son la casena y las
sricas, utilizaremos slo la casena, en total 63,13 gramos.
Lactosa
Utilizaremos el Maltitol, puesto que tiene un peso
molecular similar a la lactosa. Hay que tener en cuenta
que tiene 3,33 veces ms de dulzor que la lactosa.
Sacarosa
Utilizaremos el Maltitol, puesto que tiene un peso
molecular similar a la sacarosa, pero recordando que el
dulzor es un 50% inferior.
Dextrosa
Utilizaremos el Sorbitol, puesto que tiene un peso
molecular similar a la dextrosa, pero recordando que el
dulzor es un 50% inferior.
Glucosa
Utilizaremos la Polidextrosa que, aunque no tiene el mismo
peso molecular, nos aportar una sensacin similar por
pertenecer tambin a la familia de los polisacridos.
Debido a esta diferencia de peso molecular utilizaremos la
mitad del peso de Polidextrosa y la otra mitad de Maltitol.
frmula resultante (slo con polioles)
956,43 g agua
115,24 g mantequilla
63,13 g protena (casena)
347,2 g maltitol*
50 g sorbitol
30 g polidextrosa
11 g estabilizante
* Resultado de la suma:
220 (sacarosa) + 97,2 (lactosa) + 30 (50% glucosa)
c a r l o s a r r i b a s
Alcanzar el dulzor deseado
El dulzor (POD) resultante en esta frmula es de 12,5. Por
lo tanto nos falta un 5,5% ms de dulzor para alcanzar el
POD deseado, 18. Es el turno de los edulcorantes de
intensidad, en este caso optaremos por una mezcla a
partes iguales de Aspartame y Acelsufame K ya que,
unidos, proporcionan un mejor resultado como sensacin
de dulzor.
Respectivamente, el Acelsufame K tiene un POD 200 y el
Aspartame un POD 150. Como lo utilizamos a partes
iguales, el POD con el que trabajamos es de 175, la media
de los dos.
Clculo y advertencia de las limitaciones
En primer lugar, realizamos el clculo de volumen del
helado resultante. Suponiendo el overrun propiciado por la
heladora del 35%, y teniendo en cuenta que el peso total
era de 1573 gramos, el resultado es 2,123 litros. Ahora ya
podemos saber que cantidad de cada edulcorante tenemos
por litro de helado mantecado.
Acelsufame K
- Dividimos 494 mg entre dos para averiguar la cantidad
utilizada de este edulcorante = 247 mg.
- Dividimos esta cantidad por el volumen total (2,123 litros)
obteniendo como resultado 116,34 mg de Acelsufame k por
litro de helado.
- Como la cantidad mxima de consumo recomendado
para evitar efectos laxantes es 15 mg por kg de peso
corporal. Dividimos 116,34 / 15 = 7,75 veces ms de lo
recomendado.
- un litro entre 7,75 = 0,129 litros de helado como consumo
mximo recomendado por kg de peso corporal
- Imaginando a una persona de 50 kg de peso,
multiplicamos 0,129 x 50 = 6,450 litros de helado como
consumo diario mximo de este helado.
Aspartame
- Tenemos la misma cantidad que de Acelsufame K, es
decir 116,34 mg por litro de helado.
- La cantidad mxima recomendada para evitar posibles
efectos laxantes son 40 mg al da por kg de peso corporal.
Por lo tanto, 116,34 / 40 = 2,91 veces ms del lmite
aconsejado.
- 1 litro de helado entre 1,85 son 0,34 litros de helado por
kg de peso corporal al da.
- 0,34 litros x 50 kg de peso medio de una persona, da
como resultado 17,191 litros de consumo de helado diario.
Maltitol
- 347 gramos utilizados entre 2,123 litros de helado total =
163,54 gramos por litro de helado resultante.
- 163,54 gramos / 50 gramos al da de consumo mximo
recomendado = 3,27 veces ms.
- 1 litro de helado final / 3,27 = 0,305 litros de consumo
diario mximo para evitar posibles efectos laxantes.
Sorbitol
- 50 gramos utilizados / 2,123 l = 23,55 gramos por litro de
helado final.
- 23,55 / 50 gramos al da de consumo mximo
recomendado = 0,157 veces.
- 1 litro de helado final / 0,157 = 6,369 litros de consumo
diario mximo.
Polidextrosa
- 30 gramos utilizados / 2,123 l = 14,13 gramos por litro de
helado final.
- 23,55 gramos / 90 gramos al da de ingestin mxima
recomendada = 0,261 veces.
- 1 litro de helado final / 0,261 = 3,831 litros de consumo
diario mximo.
la utilizacin de varios
edulcorantes no produce un
efecto de suma o sinergia en
su riesgo de causar efectos
laxantes
Adicin del edulcorante de intensidad
1. POD 1a frmula (18) - POD 2a frmula con
polioles (12,5) = 5,5
2. 5,5% del Peso total del helado (1.573 gramos) =
86,51 (la cantidad en gramos si utilizasemos
sacarosa)
3. Como nuestro edulcorante de intensidad es 175
veces ms dulce que la sacarosa, dividimos 86,51
entre 175, cuyo resultado es 0,494
4. Por lo tanto utilizaremos 0,494 gramos de
Acelsufame K y Aspartame a partes iguales.
Por lo tanto, el Maltitol vuelve a ser el referente, puesto
que es el que impone una cantidad mnima de consumo
mximo recomendado para este helado, es decir, de 0,305
litros al da.
PRODUCTO PESO MOLECULAR PODER DULCIFICANTE EFECTO LAXANTE (gr/dia)
SACAROSA 342 100
GLUCOSA 62 DE 450 60
GLUCOSA 38 DE 950 30
DEXTROSA 180 70
AZUCAR INVERTIDO 180 125
MALTODEXTRINA 18 DE 1050 15
LACTOSA 342 15
SORBITOL 182 50 50
MALTITOL 344 50 50
LACTITOL 362 30-40 20-50
MANITOL 182 50 20
XILITOL 152 100 25-50
POLIDEXTROSA 22000 0 90
ACELSUFAME K - 20000 15 mg/kg de peso corporal
ASPARTAME - 15000 40 mg/kg de peso corporal
otros sabores
A partir de esta base se pueden obtener helados de otros
sabores, teniendo en cuenta la necesidad de evitar la
incorporacin de azcares. Por ejemplo, en un helado de
caf lo nico necesario sera utilizar caf soluble o expreso
en la frmula, restndolo del agua utilizada.
En un helado de vainilla utilizaramos las ramas de vainilla
y en un helado con base yema restaramos de la frmula la
cantidad de grasas y agua contenida en las yemas.
En un helado de chocolate, como todas las coberturas
contienen azcar es recomendable utilizar cacao en polvo
100% de cacao.
conclusiones
Insistimos en la obligatoriedad de ofrecer toda esta
informacin en el etiquetado. Es aconsejable
envasar el producto y no comercializarlo a granel.
En el caso del Aspartame hay que advertir adems
que es una fuente de fenilanina y no apto para
feniceltonuricos.
Asimismo, y segn lo comentado en los artculos
anteriores, no es aconsejable anunciar este helado
como apto para diabticos. Ser ms oportuno
identificarlo como un helado sin azcar aadido.
Legislacin sobre productos para diabticos: Real Decreto 2685/1976 de 16 de octubre; 1424/1982 de 18 de junio; 2353/1986 de 10 de octubre; 1426/1988
de 25 de noviembre; 1809/1991 de 13 de diciembre; 431/1999 de 12 de marzo; 1091/2000 de 9 de junio.