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PRODUCTOS ALIMENTARIOS INTERMEDIOS (PAI)

DOCUMENTOS COTEC SOBRE OPORTUNIDADES TECNOLGICAS



Primera edicin: Junio, 2000 Depsito legal: M. 26.463-2000 Imprime: Grficas Arias Montano,
S. A.
NDICE

1.Presentacin..................................................5
2. Introduccin .................................................. 9
2.1. Definicin.................................................. 9
2.2. Inters y oportunidad.................................. 10
3. Productos Alimentarios Intermedios (PAI) ..
3.1. PAI con valor nutricional ............................
3.1.1. Origen ..........................................
3.1.2. Caractersticas y aplicaciones............
3.2. PAI con valor funcional ..............................
3.2.1. Origen ..........................................
3.2.2. Caractersticas y aplicaciones............
3.3. PAI nutracuticos........................................
4. El mercado de los PAI....................................
4.1. Situacin actual ........................................ 4.1.1. Fabricantes .................................... 4.1.2.
Comercializadores .......................... 4.1.3. Mezcladores .................................. 4.2.
Oportunidades .......................................... 4.2.1. Oportunidades para el productor de materias
primas (ingredientes y/o mezcla de preparados alimentarios ............................ 4.2.2.
Oportunidades para la industria de productos terminados .................................. 4.3.
Perspectivas de futuro ................................ 13 13 14 18 27 28 29 32 35 35 35 36 37 37 38 39 41

5. Apoyos tcnicos y financieros........................ 433


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PRESENTACIN

Con la inquietud por la calidad de vida y el bienestar social a travs del desarrollo socio-
econmico y en cumplimiento de sus objetivos de contribuir al desarrollo tecnolgico del
sistema productivo espaol, la Fundacin Cotec para la Innovacin Tecnolgica organiza
regularmente Sesiones de Identificacin de Oportunidades Tecnolgicas. Estas sesiones tienen
como finalidad vislumbrar los retos y las oportunidades que ofrecen para la industria las
nuevas tecnologas y sus servicios, por un lado, y las potenciales demandas del mercado, por
otro, as como las posibles alternativas que permitiran afrontarlos. En ellas, la Fundacin
Cotec rene a un reducido nmero de expertos empresariales e investigadores de centros
pblicos y/o de centros tecnolgicos cualificados, para que analicen la situacin tecnolgica y
de mercado del sector e identifiquen las oportunidades que ofrezca dicho sector o servicio.
Asimismo, el conocimiento que unos y otros tienen de la comunidad cientfica espaola y de
los servicios especializados les faculta para inventariar la capacidad de I+D de un sector
concreto y /o la oferta existente de servicios determinados. En esta ocasin, la Fundacin
Cotec ofrece el resultado de la Sesin dedicada a los Productos Alimentarios Inter5
medios, que tuvo lugar en Barcelona el 16 de abril de 1999 en la sede de la Asociacin de
Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA). La
preparacin de la sesin corri a cargo de un equipo de investigadores y expertos
empresariales coordinado por D. Roberto Xalabarder Coca, quien, junto con el Dr. Nabil
Khayyat, ha preparado el material de estapublicacin. La Fundacin Cotec quiere dejar
constancia de su agradecimiento a todos los participantes en la sesin, sin cuyas aportaciones
este documento no hubiera podido tener su actual enfoque. Igualmente quiere agradecer a la
AFCA el apoyo prestado para la realizacin de la reunin de los expertos.

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Participantes en la Sesin Cotec sobre Productos Alimentarios Intermedios D. Juan Julio
Bonet. IRTA. D. Javier Borderas. Instituto del Fro. D. Jorge Carbonell. NUTREXPA. Da.
Mara Dolores Conde. Consultora de Transferencia de Tecnologa. Da. Irene Garca Palacios.
Grupo AZTI. D. Jos Garca Raurich. EUIT Industriales de Tarrasa. D. Buenaventura Guamis.
Facultad de Veterinaria. Universidad de Bellaterra. D. Jos Mestres Lagarriaga. CEINAL. D.
Antonio Planas. Instituto Qumico de Sarri. D. Enrique Riera Valls. Consultor. D. Andrs
Snchez Soriano. Comisin de Industrias Alimentarias del Colegio de Ingenieros Industriales de
Catalua.
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Da. Carmen Vidal Carou. Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona. D. Oriol
Viladevall. TRADES. D. Manuel Zahera. Fundacin Cotec. Coordinador: D. Roberto
Xalabarder Coca. Asociacin de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos (AFCA)
Realizacin: D. Roberto Xalabarder Coca. Asociacin de Fabricantes y Comercializadores de
Aditivos (AFCA) D. Nabil Khayyat. CDTI.

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2.1.DEFINICIN

INTRODUCCIN

Los PAI (Productos Alimentarios Intermedios), tambin conocidos como PIA (Productos
Intermedios Agroindustriales), son aquellos ingredientes o productos complementarios que
cumplen unas funciones especficas por las cuales se incorporan a los alimentos en los
procesos de elaboracin. Son productos alimentarios tecnolgicos que, gracias a su
incorporacin en la formulacin de los productos terminados, pueden dar lugar a un mayor
valor aadido. La obtencin y la aplicacin de estos productos exigen un alto grado de
conocimientos tanto de las materias primas (su origen) como de la tecnologa de obtencin
y/o extraccin, como de su aplicacin, para que se cumplan las funciones deseadas. Los PAI
juegan un papel esencial en la elaboracin de alimentos diferenciados, que no slo cumplen su
funcin de alimentar, sino que aportan otras funciones o caractersticas al producto final para
mayor valoracin por parte del consumidor y en la confeccin de su dieta actual. Otra funcin
es la aportacin de cualidades y/o soluciones que ofrecen mejoras en la calidad, la facilidad de
preparacin y la diversidad de presentacin en los productos finales. En general, los PAI
constituyen slo una pequea parte del producto final en peso y coste, pero influyen, por ello,
considerablemente en la aceptacin del producto final en el xito comercial.


2.2. INTERS Y OPORTUNIDAD
La situacin de cambio continuo por la que atraviesa la industria alimentaria, provocada por la
concentracin de la distribucin mayor y los cambios en los hbitos de consumo, junto a un
mercado de oferta con exceso de produccin y estancamiento en el crecimiento de la
poblacin en toda Europa, as como el acortamiento de la duracin media de los productos y el
aumento de la edad media de la poblacin, plantean a la industria alimentaria retos para
afrontar el futuro:
La necesidad de incrementar los niveles de productividad.
La bsqueda de nuevos productos alternativos.
Calidad total.
Mayor valor aadido.
Bajar costes.
Diferenciacin.
Estos retos se pueden abordar trazando estrategias bien claras en su evolucin, basndose en
su tamao dentro del tejido empresarial del sector alimentario. Todas, en sus diferentes
estrategias, coinciden en su necesidad de los PAI: las grandes para dedicarse al ensamblaje y
aprovechar su fuerza de marca y de imagen en el mercado, mientras las otras requieren la
elaboracin de productos diferenciados y de alto valor aadido para ellas y para el
consumidor, con el fin de acceder a ste de forma directa o indirecta a travs de las grandes.


PRODUCTOS ALIMENTARIOS INTERMEDIARIOS (PAI)
Los PAI (Productos Alimentarios Intermedios), tambin conocidos como PIA (Productos
Intermedios Agroindustriales) son aquellos productos comestibles, no necesariamente
nutritivos, que no son materias primas bsicas de los alimentos industrializados (carne, leche,
fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de
aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando
la elaboracin industrial de los alimentos. Constituyen una extensa familia en la que no es fcil
establecer fronteras precisas, pues bastantes productos pueden ser adscritos a ms de un
grupo. Sealemos, sin embargo, los grupos con la caracterstica que los distingue entre ellos:
PAI con valor nutricional, PAI con valor funcional y PAI nutracuticos.

3.1. PAI CON VALOR NUTRICIONAL
Son ingredientes que intervienen en la preparacin de un producto alimentario elaborado y
que ayudan a la obtencin de unas caractersticas nutricionales determinadas a partir de las
materias primas de base. A continuacin se detallan algunos de los PAI en relacin a su origen:
3.1.1. Origen Derivados de la Industria crnica A partir de los retales y descartes se preparan
extractos, es decir, la CRM (carne recuperada mecnicamente); adems, se obtiene gelatina a
partir de piel de vacuno o huesos de porcino; esta gelatina puede convertirse en hidrolizados
que, a su vez, pueden ser fuente de aminocidos. De la sangre se obtienen el plasma y la
hemoglobina. El mercado de la Diettica muestra inters por otros posibles derivados como la
creatinina. Derivados de productos de la pesca Los residuos slidos descartes de proceso,
cabeza, piel, espinas, colas, vsceras, escamas, caparazones, pluma de los cefalpodos y los
residuos lquidos protenas solubles, aromas y enzimas disueltos en las aguas de procesado
se eliminaban todos, con los consiguientes problemas de polucin o gastos de depuracin, o
bien se convertan en harina de pescado, escasamente valorada, para alimentacin animal. El
aprovechamiento de estos residuos va adquiriendo creciente importancia en todo el mundo.
Espaa, a pesar de su potencial pesquero, va quedando atrasada en esta actividad. De la piel,
puede obtenerse colgeno que, a su vez, puede transformarse en gelatina de pescado. Con los
recortes y descartes o incluso con el msculo de especies infravaloradas se prepara la pasta
base llamada surimi (ver el n. 7 de los Documentos Cotec sobre Necesidades Tecnolgicas),
con la que puede elaborarse una gran cantidad de variadas presentaciones. Los aceites tienen
aplicacin por s mismos, pero adems son fuente de cidos grasos insaturados. Del msculo y
otras partes (cabezas, por ejemplo) se preparan hidrolizados y extractos saborizantes. Incluso
las escamas pueden tener aplicaciones no alimentarias (bisutera).
Como ejemplo de la sofisticacin que va adquiriendo esta materia prima, citemos una protena
anticongelante que producen algunos peces de aguas muy fras y que podra aplicarse a la
proteccin de la textura de los alimentos congelados frente a la agresin que representa dicha
congelacin. De los crustceos tambin se obtienen extractos saborizantes y se inicia la
extraccin de un colorante natural, la astaxantina y, sobre todo, de un polisacrido con
propiedades muy interesantes, la quitina. Otras posibilidades: enzimas (pepsina, tripsina),
cidos nucleicos y nuclesidos, protamina. Derivados de la leche A lo largo del proceso de
produccin de quesos se pueden obtener otros derivados directos, como el queso en polvo o
extracto, u otros productos de forma indirecta, como los caseinatos de la casena o una serie
de PAI del lactosuero, como la lactosa hidrolizada, protenas modificadas, pptidos e,
incluso,aminocidos; asimismo, otros productos, como lactoperoxidasa, lactoferritina y
lactoflavina. La leche es tambin el substrato para obtener cultivos microbianos, como
levaduras o fermentos lcteos, de muy amplia aplicacin. Derivados del huevo 100 kg de
huevos enteros producen 13 kg de cscara, 30 kg de yema y 57 kg de clara Los PAI derivados
actuales son:
Huevo entero lquido, congelado o en polvo.
Yema congelada o en polvo (cada 30 kg de yema lquida producen 15 kg de polvo).
Clara (albmina) congelada o en polvo (cada 56 kg de clara lquida producen 7 kg de polvo).
Lecitina.
Lisozima.
Derivados de los vegetales Cereales El descascarillado proporciona la fibra. Los aceites de
germen son apreciados en diettica; de los dems pueden obtenerse fracciones como los TCM
(triglicridos de cadena media) o derivados como los emulsionantes. De gran importancia
tambin los preparados grasos (shortenings). Las protenas pueden aprovecharse intactas,
como el gluten del trigo o en forma de HPV (hidrolizados de prote na vegetal), de las que,
adems, pueden aislarse aminocidos. Las harinas se someten a un tratamiento con vapor de
agua para obtener las harinas vaporizadas, dotadas de propiedades particulares. De las mismas
harinas nativas se aslan los almidones, que pueden convertirse en almidones modificados o,
por hidrlisis, en dextrinas, dextrosa, glucosa. Continuando la transformacin, se obtienen
polioles y, de algunos de stos, emulsionantes. Recientemente, las polidextrosas, han
suscitado inters.
Se puede sealar la soja como ejemplo de fraccionamiento: De la soja se pueden obtener
diferentes PAI, como la fibra, hidratos de carbono, lecitina, tocoferoles (vitamina E), y protena
concentrada, aislada, texturizada o modificada (hidrolizados y micro particulados).
Tambin se puede destacar el maz. maz Del maz se obtiene el almidn nativo, el aceite de
germen y la fibra. Sin embargo, disponiendo de tecnologas adecuadas, pueden obtenerse PAI
de alto valor aadido: harina vaporizada, almidn pregelatinizado, modificado o hidrolizado.
De este ltimo se obtiene la glucosa (dextrosa) y jarabes de glucosa; y de la glucosa se obtiene
el sorbitol y la polidextrosa. Derivados de frutas Se aslan las fibras, los aceites esenciales,
algunos colorantes y edulcorantes y, sobre todo, las pectinas (bagazo de manzana, corteza de
limn); sin embargo, los PAI ms importantes son las frutas preparadas (deshidratadas,
confitadas, mermeladas industriales, etc.). Derivados de microorganismos Las levaduras son
hongos unicelulares con capacidad de fermentar, es decir, de transformar substratos (en
general, azcares) en otras substancias (gas carbnico, alcohol, cidos). Se utilizan
tradicionalmente en la elaboracin del pan, el vino y de la cerveza. La posibilidad de obtenerlas
en grandes cantidades y la riqueza de sus componentes han movido a su estudio ms
detallado. PAI derivados: levaduras activas, levaduras dietticas, hidrolizados, glutatin. Los
cultivos microbianos (starters) adquieren una creciente importancia en la industria alimentaria
por sus variadsimas aplicaciones. Son cepas de microorganismos (bacterias, mohos, levaduras)
seleccionados, cuyas propiedades son, en general, su metabolismo y las de las enzimas que
producen. Se utilizan para iniciar procesos de fermentacin (quesos o embutidos crnicos
madurados), al tiempo que aportan apreciadas caractersticas organolpticas.


Otros Tambin tienen consideracin de PAI las mezclas de ingredientes o combinaciones con
aditivos destinadas a aplicaciones concretas: mejor antes pan arios, rellenos industriales,
cremas pasteleras, bases para chicle (gomas), vegetales deshidratados para sopas, etc., es
decir, todo preparado intermedio que no vaya a ser consumido directamente, sino
incorporado a formar parte de un alimento elaborado.
3.1.2. Caractersticas y aplicaciones
He aqu algunos ejemplos de los PAI en relacin a sus caractersticas y aplicaciones:
Aceites de germen: ricos en vitaminas; aplicacin en diettica.
Aceites de pescado: alta plasticidad; grasas de untar, fuentes de cidos grasos insaturados y
de vitaminas A y D.
Aceites vegetales: fuentes de cidos grasos insaturados y de tocoferoles (vitamina E). cidos
grasos Combinados con la glicerina forman todos los aceites y grasas naturales. Los ms
apreciados en nutricin y diettica son los llamados insaturados (omega-3, omega-6).
Albmina de huevo Se presenta en forma lquida (11% protena) o en polvo (86% protena). Si
no se ha desnaturalizado (protena intacta): capacidad aire ante y ligante.
Aplicaciones: pastelera (merengues), alimentos reestructurados, diettica.
Almidones modificados Almidones nativos sometidos a tratamientos fsicos, qumicos o
enzimticos para adaptarlos a diversas aplicaciones evitando los fenmenos de retrogradacin.
Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El almidn
modificado ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instante en los que se desea
una hidratacin rpida. Otras modificaciones pueden consistir en acidificaciones, oxidaciones,
introduccin de grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc. Algunos de ellos estn
considerados aditivos. Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-
gelificantes (flanes, natillas, puddings, sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento
(confitera); sustitutos de grasa y gelatina, pastelera, etc. Aminocidos Son los componentes
formadores de todas las protenas. El valor nutricional de una protena se mide por la
combinacin de aminocidos que la forman y, muy especialmente, por la presencia de los
llamados aminocidos esenciales: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
triptfano y valina. Casena y caseinatos Son protenas lcteas, con elevado valor nutritivo; la
casena es el componente principal del queso. Tratndola con lcalis, se obtienen los
caseinatos (sdicos, potsicos o clcicos) dotados ya de poder emulsionante. Aplicaciones:
Casena: en diettica, derivados lcteos (queso especiales) y en cereales para desayuno.
Caseinato sdico: crnicas, para ligar grasa; yogur, cremas, salsas, margarinas, pastelera,
blanquedores de caf...
Caseinato potsico: diettica (regmenes sin sodio). Caseinato clcico: quesos, yogur,
diettica. Cultivos microbianos Cultivos de bacterias, mohos o levaduras seleccionados.
Aplicacin: las bacterias como iniciadores de fermentacin en productos lcteos (leches
fermentadas) y crnicos (embutidos crudos curados); los mohos tambin se aplican a
productos lcteos (quesos) y productos crnicos (superficie de ciertos embutidos) a los que
comunican carac tersticas organolpticas particulares. En cuanto a las levaduras,
susaplicaciones tradicionales son el pan, el vino y la cerveza. Dextrinas Al hidrolizar el almidn,
que est constituido exclusivamente por macromolculas de glucosa, van liberndose cadenas
cada vez ms cortas, dando lugar a productos que se clasifican segn su DE (dextrosa
equivalente). El DE indica el grado de hidrlisis y va de 0 a 100 (0 para el almidn nativo, 100
para glucosa pura, totalmente individualizada). Las maltodextrinas tienen un DE comprendido
entre 3 y 20 grados. Aportan textura y cierto poder de retencin agua/grasa. Aplicaciones:
substitucin del azcar (rebajar el dulzor); bebidas instantneas (mejora la solubilidad y facilita
la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa mejor el almidn);
mayonesas y alios (mejora la palatabilidad, intensifica el sabor); productos crnicos curados
(substrato de fermentacin); en diettica como fuente de carbohidratos.
Dextrosa Es glucosa prcticamente pura (DE aproximadamente100). Ms dulce que la
maltodextrina y que los jarabes de glucosa, pero menos que la sacarosa. Aplicaciones:
confitera, panadera (como azcar fermentable, substrato de la levadura); refrescos
(substituto de la sacarosa), helados (evita la cristalizacin de la lactosa), crnicas (realza el
color y facilita la penetracin de la sal; substrato de los curados); encurtidos (favorece la
fermentacin lctica). Enzimas Substancias muy activas, ampliamente presentes en todos los
seres vivos, en los que desempean funciones capitales. En el proceso de digestin humana
acta un buen nmero de ellas (ptialina, en la saliva; pepsina, en el estmago; pancreatina, en
el intestino...). Cada una de ellas tiene una propiedadespecfica. En general, las hay capaces de
desmontar grandes macromolculas (proteasas, las protenas; lipasas, las grasas; amilasas,
el almidn) en sus elementos ms simples (aminocidos, cidos grasos, glucosa) y otras (la
transglutaminasa, por ejemplo) son capaces de sintetizar macromolculas a partir de estos
mismos elementos simples. Extractos Son concentrados de carne, pescado, verduras o, incluso,
de levadura. Para algunos de ellos y como materia prima se utilizan los descartes de otras
preparaciones. Aplicacin: como aporte nutritivo y como saborizantes. Fibras Componentes
que forman la pared celular de los vegetales.
Son insolubles y no digeribles por el hombre (aunque s por otros animales). Estn compuestas
por cuatro substancias principales: tres polisacridos (celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina).
Actualmente estn muy bien consideradas por sus propiedades de regulacin, tanto del
trnsito intestinal de los alimentos como de la absorcin de glcidos y de colesterol. Fue una
de las primeras sustancias denominadas nutracuticos y se han sealado varias propiedades
relacionadas con la salud y la prevencin de enfermedades. Frutas preparadas Las frutas y sus
combinaciones van siendo preparadas, cada vez ms, por industrias intermedias, con destino
al fabricante de producto final: yogur de frutas, pastelera, etctera. Estos preparados deben
cumplir especificaciones estrictas, distintas segn la aplicacin (acidez, viscosidad, reologa,
color, etc.). Gelatina Se obtiene de la piel de animales (vacuno, porcino, pescado) o de los
huesos. Actualmente hay una demanda creciente de gelatina de pescado para cubrir las
exigencias religiosas del mundo islmico (hal-al) y judo (kosher) no solamente para
alimentacin, sino tambin para aplicaciones farmacuticas (cpsulas). Es protena pura, rica
en aminocidos. Aporta viscosidad y poder de gelificacin. Se clasifican segn los grados
bloom ya que cada aplicacin requiere un bloom adecuado. Aplicaciones: carnes y pescados
(recubrimientos, aspics, geles); confitera (gominolas, caramelos blandos,...); pastelera
(cremas de relleno); postres lcteos (yogur, gelificados, natillas, mousses...); quesos frescos.
Tambin es apreciada por su contenido en prolina e hidroxiprolina y se ha sealado un efecto
beneficioso sobre la artrosis. Glucosa Glucosa y dextrosa son sinnimos, pero, industrialmente,
se reserva el trmino dextrosa para la glucosa pura y se conoce como glucosas una serie de
jarabes de distinta concentracin (DE 20-70). Aplicaciones: confitera (textura y viscosidad);
helados (controlar cristales, dulzor); confituras y mermeladas (inhibir la cristalizacin de la
sacarosa); pastelera (esponjosidad); bebidas (azcar fermentable en las alcohlicas);
preparaciones de frutas; cereales de desayuno (tenacidad, brillantez, textura). Gluten Es la
protena del trigo. Aplicaciones: panadera (para aumentar el contenido proteico y facilitar el
amasado y coccin); crnicas (aumenta el contenido en protenas, liga agua y grasa); cereales,
sopas, snacks, diettica. Harinas vaporizadas Sometidas a un tratamiento trmico con vapor de
agua para modificar las caractersticas del almidn y de la protena, el almidn se convierte en
pregelatinizado, de dispersin instantnea en agua, la protena se hidrata y se inactivan los
microorganismos y las enzimas, con lo que laviscosidad de las pastas no disminuye como en las
harinas nativas. Hemoglobina Componente de la sangre (glbulos rojos) no funcional. Es el
pigmento que da color a los glbulos rojos, pero se
oxida con facilidad. Presenta gran inters como colorante natural para su aplicacin en
crnicas, pero hasta el presente no ha sido posible estabilizarla satisfactoriamente.
Aplicaciones: algunos productos crnicos; clarificacin de vinos; por su contenido en hierro
asimilable, en diettica. Hidrolizados de protena Las protenas son largas y, muchas veces,
complejas cadenas cuyos eslabones son los aminocidos. Liberando estos eslabones mediante
hidrlisis cida o enzimtica, se obtienen productos consistentes en mezclas de aminocidos.
Segn sea la protena de origen y el grado de hidrlisis, la mezcla de aminocidos final tendr
propiedades particulares. Como protena puede utilizarse la carne, el pescado, la leche, los
vegetales o la levadura. Aplicaciones: diettica, enriquecimiento proteico o saborizante (para
esta aplicacin se usan fundamentalmente los hidrolizados de protena vegetal o de levadura).
Las protenas ligeramente hidrolizadas muestran un poder espumante, que tiene aplicacin en
casos especiales (caf capuchino, por ejemplo). Lactosa Azcar de la leche con bajo poder
edulcorante (6 veces menos que el azcar) y menos soluble. Capacidad para fijar aromas y
pigmentos. Aplicaciones: crnicas (iniciador de fermentacin en curados); pastelera y
confitera (mejora la consistencia y retrasa el ablandamiento); lcteos (resalta el sabor graso y
aromas); zumos, bebidas... Por tratamiento cido o enzimtico se obtiene la lactosa
hidrolizada, con mayor poder edulcorante, mayor solubilidad y de aplicacin en diettica (para
intolerantes a la lactosa).

Lecitina Es el emulsionante natural de la yema de huevo. Como aditivo, se extrae de la soja. La
lecitina pura es muy apreciada en diettica por su contenido en fsforo asimilable. Levaduras
Son microorganismos con capacidad de fermentar azcares, produciendo gas carbnico,
alcohol, etc. Se presentan en el mercado las levaduras activas (sacharomices de panadera,
cerveza...) o inactivas, sin capacidad de fermentar, pero muy estimadas como nutrientes en
diettica. Las levaduras intactas o, mejor, hidrolizadas aportan y realzan sabores (sopas,
snacks, crnicos...). Malta Se obtiene a partir de la cebada germinada y es la base para la
elaboracin de la cerveza. Tambin se utiliza en panificacin, pues favorece la fermentacin,
aumenta el volumen y mejora las caractersticas de color y aroma. Plasma Componente de la
sangre que se aprovecha por su capacidad de retener agua, llegando a gelificar y mejorar la
textura. Se extrae higinicamente de los animales en los mataderos. La sangre se centrifuga
para separar la fraccin plasmtica de la corpuscular. La fraccin plasmtica se concentra y se
seca en torres de atomizacin. El polvo final, esterilizado, contiene albmina, globulina y
fibringeno. Tambin puede presentarse en forma congelada. Propiedades: retencin de agua.
Aplicaciones: en productos crnicos mejora la retencin de agua y grasa; tericamente podra
aplicarse a otros.
ductos (panadera, quesos...), pero no est permitido actualmente. Al ser una protena natural,
goza de valor nutritivo e incluso puede tener aplicacin en diettica. Polidextrosas A partir
demolculas de glucosa y por va enzimtica se resintetizan grandes paquetes de
carbohidratos que pueden ser utilizados como relleno, comestible bajo en caloras.
Protenas Las protenas son uno de los principios inmediatos nutricionales. Estn formadas por
las infinitas posibilidades de combinacin que tienen los aminocidos entre s, formando
cadenas, y las relaciones complejas que tienen lugar entre estas cadenas. Son el constituyente
principal del msculo en carne y pescado, pero tambin forman parte importante del huevo,
los vegetales, la leche, levaduras, etc. Las ms utilizadas como PAI son las de origen lcteo
(casena y caseinatos; lactoalbminas) y las de origen vegetal (soja, guisante...), que se
presentan en forma de concentrados o, ms purificadas, de aislados. Tambin se las puede
aglomerar para presentarlas como protenas texturizadas. Son muy verstiles, con una enorme
posibilidad de modificacin. Aplicaciones: pueden utilizarse simplemente como enriquecedor
proteico de los alimentos, pero por lo comn se aprovechan sus propiedades retentivas de
agua y, sobre todo, emulsionantes. Un tipo de protenas modificadas, las llamadas
microparticuladas, tienen aplicacin como substitutos de la grasa.
Quitina, quitosano (quitina desacetilada) Polisacrido extrado de los caparazones de
crustceos, del krill o de la pluma de los cefalpodos. El quitosano es un derivado de la quitina,
que presenta una propiedad singular entre los hidrocoloides; es un polisacrido bsico con
posibilidad de interaccin con las protenas cidas. Aplicaciones: Clarificacin; resinas de
intercambio inico; membranas de dilisis; lentes de contacto; pelculas protectoras deheridas,
etc. En alimentacin: espesante a pH bajo; adhesivo; estabilizante de espumas en presencia de
grasas; pelculas protectoras, etc. Surimi Pasta de msculo picado y lavado de pescado que
permite aprovechar los rechazos del fileteado o especies infravaloradas. Constituye la base de
preparacin de una lista, cada da ms larga, de alimentos reestructurados (anlogos a patas
de cangrejo, angulas, caviar, etc.).
3.2. PAI CON VALOR FUNCIONAL (EN EL PRODUCTO Y/O EN EL CONSUMIDOR)
Estos productos alimentarios intermedios son ingredientes sin poder nutricional, que se
incorporan durante la elaboracin para asegurar la conservacin, estabilizacin, presentacin
del alimento terminado o tambin para facilitar su uso. Es decir, cumplen una funcin en la
confeccin y la propia estructura del producto en s, o pueden aportar un efecto para el
consumidor, adicional al alimentario, que se convierte en esencial para la diferenciacin y para
la atraccin del consumo, permitiendo mayor competitividad.

Ejemplos de valor funcional en el producto: el cido ctrico, para regular la acidez; la lecitina,
para facilitar la dispersin instantnea de un polvo en agua o leche, sin formacin de grumos.
Ejemplos de valor funcional para el consumidor: la fibra, que permite regular la evacuacin.
Este grupo se trata despus en el apartado de nutracuticos por su solapamiento con los PAI,
que cumplen otras caractersticas, y por la importancia que tienen en la actualidad. En cuanto
a los conocidos como aditivos, estn considerados como substancias que se aaden
intencionadamente a los alimentos, previa autorizacin y en dosis reguladas por disposiciones
legales, para favorecer suconservacin, elaboracin, estabilidad, aspecto o uso. 3.2.1. Origen
Los aditivos tienen diversos orgenes: De la naturaleza: - espesantes extrados de semillas,
frutas o algas, - cidos orgnicos (tartrico, de la uva), - colorantes aislados de vegetales, -
minerales purificados. Reproducidos de la naturaleza por biosntesis: - cido ctrico (presente
en limones), - cido ascrbico (es la vitamina C de muchas frutas), - antioxidantes, que se
encuentran en las semillas o plantas, - colorantes (clorofila de la hierba, carotenos de la
zanahoria). Transformados a partir de substancias naturales: - emulsionantes, derivados de
grasas, - almidones modificados.
Obtenidos por sntesis qumica: - algunos colorantes (tartrazina, carmoisina), - algunos
antioxidantes (BHT, BHA).
Obtenidos por procesos biotecnolgicos: - algunos saborizantes y colorantes, siempre que
este proceso ofrezca mayor seguridad, calidad y rentabilidad. La obligatoriedad que tienen
todos los aditivos de haber sido previamente evaluados y autorizados, listados con su
particular nmero E-, hace que la obtencin y aprobacin de un nuevo aditivo sea hoy da
excesivamente larga en el tiempo y cara. Actualmente se oferta una serie de productos de
origen natural, fundamentalmente vegetal, con propiedades de aditivo pero que no requieren
la declaracin del nmero Een las etiquetas del producto terminado. As, colorantes (sndalo,
gardenia, monascus, crcuma), antioxidantes (romero, salvia), conservantes (especias),
espesantes, emulsionantes, etc. Hay que destacar la posibilidad de la aplicacin de nuevas
tecnologas Extraccin por fluidos supercrticos para la obtencin de antioxidantes
naturales,entre otros, que permitan elaborar productos inocuos a base de PAI seguros. 3.2.2.
Caractersticas y aplicaciones Antiapelmazantes Impiden la formacin de grumos por
humedad, por ejemplo, el dixido de silicio (E-551). Antioxidantes Impiden o retardan las
oxidaciones y enranciamiento de aceites y grasas. Ejemplo: tocoferoles (vitamina E) (E-306).
29

Actualmente se desarrollan antioxidantes naturales obtenidos del romero, la salvia, etc.
Conservantes Inhiben el crecimiento de los microorganismos que produciran fermentaciones
o enmohecimientos no deseados. Ejemplo: cido srbico (E-200). La nisina (E-234) y la LPO
(lactoperoxidasa), presentes ambas en la leche, muestran un poder conservante interesante,
como ocurre tambin con la lisozima (presente en las lgrimas), aunque obtenida a partir de la
clara de huevo (E-1105. Otras posibles fuentes de conservantes son las especias, los cidos
grasos y las bacteriocinas producidas por bacterias lcticas, o el efecto killer, que poseen
algunas especies de levaduras. Colorantes Aportan color. Los hay sintticos (tartrazina, punz
4R) y de origen natural (carotenos, cochinilla, clorofila). Ya se ha citado que se estn
introduciendo colorantes naturales que no requieren nmero E- (sndalo, monascus...). La
Administracin europea considera que si el extracto natural aporta aroma o sabor, adems de
color, tendr la consideracin de especia, pero si slo aporta color, deber someterse a
evaluacin como cualquier otro aditivo. Edulcorantes Refuerzan el sabor dulce de los azcares
o los substituyen. Se distinguen los edulcorantes de volumen, como los polioles, y
edulcorantes intensivos, como la sacarina (E-954). Hay una larga listade edulcorantes intensos
naturales que est en la lista de espera para obtener el nmero E(monellina, estevisido,
glicirricinato, miraculina...).
30

Emulsionantes Permiten la unin de grasas y agua (salsas grasas; helados) pero tambin,
algunos de ellos, muestran otras propiedades muy tiles: interaccin con protenas e hidratos
de carbono, efecto lubricante, instantaneizador de hidratacin, pelculas de recubrimiento,
etc. Aplicaciones: muy amplias, dadas sus mltiples funciones. La lecitina (E-322), por ejemplo,
se usa como emulsionante en salsas tipo mahonesas, pero tambin para reducir la viscosidad
durante la elaboracin del chocolate. Espesantes/gelificantes Aportan textura. Ejemplo:
pectinas (E-440), obtenidas de la cscara de limn o del bagazo de manzana. Son muy
interesantes los obtenidos a partir de microorganismos, como la goma xantana (E-415) o la
goma gellan (E-418), pues se benefician de una produccin de calidad constante, sin los
inconvenientes de las fluctuaciones de calidad o precio, segn cosecha, de los otros
espesantes. Gasificantes Producen gas anhdrido carbnico, para esponjar masas. Ejemplo:
bicarbonato amnico (E-503). Humectantes (polioles) Controlan el contenido en agua,
evitando rpidos resecamientos o protegiendo a los congelados de la agresin que sufriran
por los cristales de hielo. Ejemplo: sorbitol (E-420). Tambin se utilizan ampliamente como
edulcorantes de volumen. Potenciadores de sabor Intensifican el sabor de los alimentos.
Ejemplo: glutamato sdico (E-621).
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Los hidrolizados de protena (vegetal o de levadura) tambin cumplen esta misin, sin
necesidad de nmero E- por su contenido natural en cido glutmico.Reguladores del pH
Controlan la acidez. Ejemplo: cido lctico (E-270), bicarbonato sdico (E-500).

3.3. PAI NUTRACUTICOS Con este nombre se conoce una amplsima gama (creciente) de
productos naturales, cuyo consumo se propone no en forma de cpsulas o jarabes, sino a
travs de los propios alimentos habituales, y cuyo objetivo es una funcin favo rable sobre la
salud. La atencin hacia estos productos PAI empieza en Japn a finales de los aos ochenta
con los llamados foshu (food for specied health use), que consistan en alimentos
suplementados con vitaminas, minerales, fibra... y que podan reivindicar acciones tales como
aumento del bienestar, de la energa vital, resistencia al fro, pero no efectos preventivos o
curativos de enfermedades. Pronto reciben el apoyo de la Administracin al evaluar el ahorro
que puede darse en el alto coste mdico/farmacutico. En 1987, el Ministerio de Sanidad
japons les da el nombre de Funcional Foods y, ya en 1991, licencia hasta 10 componentes con
regulacin especfica. Su funcionalidad consista en regular las biodefensas, el ritmo o
condiciones fsicas; prevencin del envejecimiento y prevencin de enfermedades
relacionadas con el envejecimiento; recuperacin de enfermedades. Posteriormente, en
EE.UU. aparecen los Farmafood o alimentos funcionales, que ya sealan efectos concretos de
prevencin o curacin: beta-caroteno o niacina para los
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ataques cardacos recurrentes, el magnesio para la hipertensin, la fibra para el cncer de
colon, etc. Otro grupo lo constituyen los probiticos: organismos vivos (bacilos lcticos en
productos lcticos fermentados, por ejemplo), que aportan beneficios para la salud. El gran
xitode este tipo de productos (en 1997, el 8% de todos los alimentos consumidos en Japn
son de este tipo) ha hecho que la demanda se extienda rpidamente por todo el mundo. La
inmensa mayora de estas propuestas son puramente oportunistas, dado que el estudio serio
de los efectos nutricionales y, mucho ms, sanitarios de cualquier substancia han de ser
obligadamente largos y minuciosos. Sin embargo, constituyen un nicho de I+D para mercado
con futuro y sumamente atractivo. En cuanto a los (pretendidos) efectos de estas substancias,
van desde la sensacin de bienestar tonificante hasta la prevencin de enfermedades como la
osteoporosis, la arterioesclerosis, la diabetes o el cncer, pasando por una larga lista de
efectos sobre la digestin, el envejecimiento, el colesterol, etc. La legislacin de estos
productos, todava confusa, pretende que las alegaciones sobre los efectos saludables debern
ser probadas en estudios cientficos antes de su puesta en mercado. De la ya extenssima gama
de productos que estn presentes en el mercado, en el cuadro de la pgina siguiente
sealamos los principales. Como puede observarse algunos de estos productos ya se
consideran esenciales (vitaminas, minerales, aminocidos). Alcanzan la consideracin de
nutracuticos cuando se incorporan al alimento en dosis ms altas de lo habitual y ello
comporta efectos adicionales. Cada productor de una materia prima alimenticia procura
encontrar en ella elementos funcionales o probiticos para ganarse al consumidor: aceite de
oliva (cidos grasos insaturados), legumbres (fibra), vino (polifenoles), fruta (vitami33

ORIGEN

NUTRACUTICO

Animal Pescado Calostro / Leche Carne Vegetal AceitesCereales Leguminosas (soja, guar...)
Semillas Hortalizas (ajo, cebolla, zanahoria, coliflor...) Otros: T, romero, salvia Especias Algas
Hongos Mineral Varios Microorganismos Levaduras Labtobacilos Vitaminas - Aminocidos -
Glutatin Factores protectores Calcio - Magnesio - Zinc - Selenio - Hierro... cidos grasos poli-
insaturados Fibras - Hemicelulosas - Protopectinas Polisacridos Vitaminas y provitaminas
(beta-caroteno) Macropptidos - Globulinas Polifenoles, flavonoides, fitoesteroles,
tocoferoles, resveratrol... Polisacridos Cafena - Guarana - Ginseng... cidos grasos
insaturados (omega) - Gelatina Pptidos - Lactoferritina Creatinina - Purinas

nas)... Existe una enorme confusin, pues el casi vaco legal permite, por el momento, dar
lugar a alegaciones como saludables sin comprobacin cientfica. Evidentemente, slo
tendrn consideracin de PAI aquellos productos funcionales o probiticos que hayan sido
aislados para su reincorporacin a otros productos alimenticios.

34

4
4.1. SITUACIN ACTUAL

EL MERCADO DE LOS PAI

En Espaa los estudios sobre la situacin del mercado se han centrado en las empresas de
ingredientes alimentarios, que presentan una estructura especial, segn sean fabricantes,
comercializadores o mezcladores. Estas empresas centran su actividad en aditivos, aromas e
ingredientes alimentarios (que se puede considerar como la parte ms conocida de los PAI
propuestos). Son en total alrededor de trescientas empresas, con una facturacin que ronda
los 800.000 millones de pesetas. 4.1.1. Fabricantes Empresas que fabrican uno o varios PAI
ligados, en general, a un tipo concreto de materia prima: Leche lactosa, caseinatos Cereales
harinas fculas, almidones Algas agar, carragenatos, alginatos Empresas que dedican a
PAI su actividad principal y otras para las que los PAI es actividad secundaria, consecuencia del
aprovechamiento de los subproductos de su actividad principal (queso lactosuero).
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Abarcan el proceso completo: I+D, fabricacin, control de calidad, comercializacin y, en
muchos casos, un buen conocimiento de su aplicacin en industria. En general, son empresas
grandes, ligadas a grupos industriales o financieros, de mbito internacional y con recursos
importantes. 4.1.2. Comercializadores Carecen de proceso productivo; compran PAI para
vender. Distribuidores: Tratan directamente con el fabricante a travs de un contrato de
distribucin que puede ser muy diverso: - Contrato en exclusiva: nico distribuidor del
fabricante para todos los sectores, todos los segmentos, todo el territorio y todos los
productos. - Contrato no en exclusiva: slo un sector (lcteos) y/o slo un segmento de
mercado (clientes medianopequeos) y/o slo una zona (norte, por ejemplo) y/o slo una
gama productos. Puede darse cualquier combinacin. Los distribuidores suelen tener precios
preferentes, apoyo tcnico, riesgo compartido para las grandes operaciones, desarrollo
especfico de productos, etc. El distribuidor asume la actividad comercial del fabricante. Suelen
ser de tamao medio, no ligadas a grupos industriales o financieros, de implantacin nacional
y con capacidad financiera limitada. Revendedores: Compran a un fabricante o distribuidor y
revenden a clientes. No ligados a un fabricante en concreto, compran al mejor precio posible y
comercializan. En general comercian con PAI poco complejoso muy conocidos (commodities),
que no requieren demasiado o ningn conocimiento tcnico y con clientes mediano36

pequeos. Son de tamao pequeo, independientes, con cobertura local o regional y
capacidad financiera limitada. 4.1.3. Mezcladores (blenders) A partir de la compra de PAI
bsicos, desarrollan y fabrican mezclas con la funcionalidad determinada requerida por el
fabricante del producto final. Abarcan el proceso completo: investigacin aplicada, fabricacin
de mezclas, control de calidad, comercializacin y dominio de aplicacin. En general, estn
especializados en un sector determinado (panadera, pesca, chicle). Son de tamao
mediano/pequeo, no ligadas a un grupo industrial o financiero, de implantancin nacional
regional y con capacidad financiera limitada. Los PAI ms sofisticados se comercializan
directamente por el fabricante o a travs de distribuidores en exclusiva ligados por contratos
muy estrictos.

4.2. OPORTUNIDADES
Las oportunidades en el mercado surgen si se abordan nuevas estrategias para la
competitividad. Estrategias que obligan a la empresa a plantear su nicho de mercado de
acuerdo con su tamao y caractersticas de los productos que elabora. En este contexto cabe
la posibilidad de hablar desde dos puntos de vista bien definidos: Algunas pequeas o
medianas empresas tienen que dar un giro y dedicarse a la especializacin en productos
alimentarios intermedios, tecnolgicos, que les permita obtener valor aadido bajo un lema
claro no es cuestin de cantidad sino de calidad y diferenciacin, dirigidos a empresas
grandes, ahorrando costes y esfuerzos
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comerciales. Se pueden agrupar bajo el paraguas de productores de materiasprimas (apartado
4.2.1.). Las empresas grandes con nombre y/o marca conocida y fuerte introduccin en el
mercado (con poder comercial), no pueden dedicar sus recursos humanos y financieros a
procesos de transformacin completos. Han de basarse en el diseo y desarrollo de los
productos, externalizando las primeras fases de produccin y centrndose en el ensamblaje y
la comercializacin (apartado 4.2.2.).

4.2.1. Oportunidades para el productor de materias primas (ingredientes y/o mezcla de
preparados alimentarios) Aprovechar subproductos, transformndolos en coproductos con
valor aadido. Cuando una materia prima se transforma en producto alimenticio, se generan
subproductos. Estos subproductos tradicionalmente se eliminaban, con los consiguientes
problemas medioambientales de polucin; o, como mximo, se destinaban a la alimentacin
animal o al abonado agrcola. El estudio de la composicin de tales subproductos llevara a su
gradual aprovechamiento y, en algn caso actualmente, el valor del coproducto obtenido
supera con creces al de la materia prima original. Un subproducto que vaya a desecharse
genera costos irrecuperables, mientras que un coproducto genera cierta rentabilidad. El
ejemplo clsico es el del lactosuero de queseras. Vertido tradicionalmente a los ros, se
comenz a recuperar en forma de polvo deshidratado, encontrando ya muchas aplicaciones.
Posteriormente, mediante tcnicas de ultrafiltracin y smosis inversa, se obtuvieron
concentrados protenicos
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con funciones muy interesantes. Por otra parte, se aisl la lactosa que, a su vez, se present
hidrolizada, etc. Cada fraccin tiene sus propiedades particulares y, por ello, susaplicaciones
tambin particulares. Aumentar el valor funcional de las materias primas: Ciertos
tratamientos pueden convertir una materia prima inerte en altamente funcional. Los
ingredientes de cualquier alimento tienen un papel nutricional fundamental. Pero, al mismo
tiempo, deben aportar funciones tecnolgicas (retener agua, emulsionar, esponjar, etc.). Se
pueden incrementar estas funciones o incluso crearlas mediante tratamientos fsicos o
enzimticos. Cada vez ms, la industria de producto terminado exige conocer el grado de
funcionalidad de determinadas materias primas. Un huevo en polvo que cumpla
perfectamente todas las especificaciones tcnico-sanitarias, pero que, por haber sido
sometido a un tratamiento inadecuado, ya no sea capaz de emulsionar o de airear, ser
rechazado sin ms. Posibilidad de incidir en el mercado exterior con productos
personalizados: demasiadas veces una materia prima es adquirida a bajo precio por otros
pases, que, tras la transformacin a PAI, vuelve al mercado nacional con el beneficio
consiguiente para el pas que la ha adaptado. Un ejemplo puede ser cierto tipo de manzana
que se exporta entera, y se importa simplemente cortada en lminas y blanqueada, destinada
a pastelera. 4.2.2. Oportunidades para la industria de productos terminados Los PAI facilitan
el proceso y permiten estandarizar los productos finales, evitando correcciones en las
formulaciones. La Industria Alimentaria trabaja con materias pri39

mas que, muchas veces, sufren cambios estacionales. Sin embargo, el producto final ha de salir
al mercado siempre con idnticas caractersticas. Resulta obligado, pues, estandarizar los
ingredientes antes o durante el proceso deelaboracin del alimento o, mucho mejor, recibirlo
del suministrador siempre igual. Hoy da no basta con sealar harina o aceite en una
formulacin; ni tan siquiera ya basta indicar harina de trigo o aceite de girasol; hay que
especificar muy exactamente las caractersticas para que el proceso de elaboracin del
producto final permita garantizar continuidad en la calidad y para atender a estos
requerimientos. El suministrador de materias primas las modifica y adapta (harina: para pan,
para pizza, para bollos, sin gluten, etc.). Esto es fabricar un PAI. Eliminacin de residuos y/o
subproductos en la industria, gracias a la utilizacin de los PAI (como ingredientes en la
produccin). Ejemplo: una industria que consuma huevos tiene que romperlos (cscaras) y
preservarlos hasta su utilizacin; por otra parte, puede que slo necesite la yema o la clara y
que la otra fraccin no le sea de utilidad. Aunque el PAI tenga generalmente un precio superior
a la materia prima de base, la ventaja de su inmediata utilizacin, sin ulterior manipulacin,
compensa otros costes que sin duda se produciran. Facilitan el control: al venir
minuciosamente especificados, es ms fcil su control analtico. Minimizan los errores de
formulacin: en el caso de los aditivos, stos suelen dosificarse en cantidades muy pequeas y
si, adems, se trata de una combinacin de aqullos, la posibilidad de error es demasiado alta
para asumir el riesgo de un fracaso de fabricacin en aquellas industrias que no disponen de
personal especializado en su manejo.
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Los PAI de origen natural, con propiedades funcionales posibilitan una etiqueta limpia
de nmeros E, como es el deseo actualdel consumidor. Posibilitan mejorar los procesos y
aumentan las presentaciones. Al dedicar el esfuerzo de I+D a desarrollo de productos
terminados y al mercado, los PAI aportan soluciones y estmulos al mismo tiempo, motivando
nuevas y mejores ideas. Mejora de la balanza comercial, eliminacin del concepto de
productos de ida y vuelta. Poder responder a las exigencias del consumidor en cuanto a
aspectos nutricionales y sensoriales y con una gama alta de productos. En resumen: la
obtencin y utilizacin de los PAI goza del inters general y, muy especialmente, tanto por
parte del productor de materias primas (enriquecimiento en tecnologas, ampliacin de
productos con valor aadi do) como de la industria de producto terminado (comodidad,
facilidad, diferenciacin, nuevos productos, mejor calidad).

4.3. PERSPECTIVAS DE FUTURO En resumen, los Productos Alimentarios Intermedios
representan una extenssima familia, en constante incremento, surgida de la valoracin de
subproductos, de la bsqueda de funcionalidad tecnolgica y nutricional en las materias
primas y, en definitiva, de los avances en los conocimientos tcnicos y cientficos de la
Industria Alimentaria. Vienen tanto a cubrir necesidades como a mejorar la calidad de los
alimentos y, sobre todo, a facilitar su elaboracin y presentacin. La comodidad del industrial y
del consumidor son los marcapasos que estimulan su aparicin.
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No benefician a unos pocos sectores de la industria sino a su totalidad, extendindose ms all
de la alimentacin humana: diettica, cosmtica, farmacia, alimentacin animal utilizan PAI ya
habitualmente. La identificacin de oportunidades pasa por encontrar el nichopertinente y
por conocer las propias capacidades. En la amplsima posibilidad de PAI no sera aconsejable,
quizs, abordar productos en manos de poderossimas multinacionales (protena de soja,
almidones modificados), que requieran equipos tcnicos muy especializados (enzimas) o a los
que se prevn muy estrictas restricciones (genticamente modificados). En este sentido, hoy
por hoy, los nutracuticos y las progresivas modificaciones y adaptaciones de los PAI banales
son los que ofrecen un campo ms posibilista. Muchas veces, se trata ms de aplicar la
imaginacin que la tcnica; la oferta de productos tan simples como el huevo duro en rodajas
homogneas o el limn ya cortado, con destino a bares y restaurantes, ha sido un xito pues
han venido a responder a la demanda comn: ms fcil. Estos ejemplos, sin embargo, no
estuvieron exentos de dificultades de preparacin y conservacin pero hoy da la industria
tiene abiertas las puertas de la investigacin y desarrollo aplicado a travs de la Universidad,
del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) y de los Centros de Innovacin
Tecnolgica.

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