MAKALAH

PROSES FERMENTASI TAPE DAN JENIS-

JENIS BAKTERI (MIKROORGANISME) YANG
BERPERAN DALAM PEMBUATAN TAPE
D
I
S
U
S
U
N
OLEH : KELOMPOK ..
..
..
..
..
..
..
..



.
.
2014

KATA PENGANTAR


Kehidupan manusia semakin berkembang dan sejahtera karena adanya bioteknologi,
yang semakin berkembang. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana
tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membahas proses
fermentasi makanan. Seperti pepatah mengatakan bahwa, Tak ada gading yang tak retak
demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan
kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik
dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah
ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.




Kisaran, September 2014

Penulis,


BAB I
PENDAHULUAN


1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi
tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera
Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai
minuman beralkohol.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam
karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu ?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ?
3. Jenis jenis bakteri pada tape ?
4. Struktur Bakteri pada tape ?
5. Ciri bakteri pada tape ?
6. Cara Rerproduksi Bakteri ?

BAB II
LANDASAN TEORI


2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
A. Proses Fermentasi Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Hal yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas tape yang bagus, warnanya
menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain:
a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik,
b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan,
c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus),
d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun),
e. memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.
Semakin lama tape itu dibuat , semakin kuat alkoholnya. Banyak ragi yang digunakan
disesuaikan dengan jumlah singkong. Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat
proses fermentasi dan menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi
yang terlalus sedikit dapat menyebabkan tape yang dibentuk tidak manis dan terasa keras.
Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak kurang lebih satu
juta per ml atau gramnya. Produksi fermentasi mengandung energi kimia yang tidak
teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau
akseptor elektron lainnya sehingga cenderung dianggap produk buangan. Fermentasi
menghasilkan 2 molekul ATP per molekul glukosa. Namun fermentasi tidak mampu bertahan
dalam jangka waktu yang lama pada organisme aerob yang kompleks.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C
6
H
12
O
6
) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol. Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Fermentasi tape dapat meningkatkan
kandungan vitamin B
1
(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem
syaraf, sel otot dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena kandungan
berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber
probiotik dalam tubuh.
Produksi fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan. Karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi
jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Namun konsumsi tape yang berlebihan dapat
menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selian itu, beberapa jenis
bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang
dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau
penderita HIV.

2.2. Jenis Jenis Bakteri Pada Tape
Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang dan khamir. Yang termasuk bakteri
kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp. Yang termasuk bakteri khamir
yaitu Saccharomycopsis fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
Kedua mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi. Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
2.3. Struktur Bakteri
A. Struktur dasar (dimiliki oleh hampir semua jenis bakteri)
Meliputi: dinding sel, membran plasma, sitoplasma, ribosom, DNA, dan granula
penyimpanan
B. Struktur tambahan (dimiliki oleh jenis bakteri tertentu)
Meliputi kapsul, flagelum, pilus, fimbria, klorosom, Vakuola gas dan endospora.
2.4. Ciri Ciri Bakteri
Bakteri memiliki ciri-ciri yang membedakannnya dengan mahluk hidup lain yaitu:
1. Organisme multiselluler
2. Prokariot (tidak memiliki membran inti sel )
3. Umumnya tidak memiliki klorofil
4. Memiliki ukuran tubuh yang bervariasi antara 0,12 s/d ratusan mikron umumnya
memiliki ukuran rata-rata 1 s/d 5 mikron.
5. Memiliki bentuk tubuh yang beraneka ragam
6. Hidup bebas atau parasit
7. Yang hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air panas,kawah atau gambut
dinding selnya tidak mengandung peptidoglikan
8. Yang hidupnya kosmopolit diberbagai lingkungan dinding selnya mengandung
peptidoglikan
2.5. Cara Reproduksi Bakteri Pada Tape
a. Cara Reproduksi Bakteri Kapang
Secara alamiah kapang berkembang biak dengan berbagai cara, baik aseksual
dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukan spora. Dapat pula secara seksual
dengan peleburan nukleus dari kedua induknya. Pada pembelahan, suatu sel membelah
diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa. Pada penguncupan suatu sel anak
tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inangnya.
Secara aseksual spora kapang diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan
ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara, dan
bila berada pada substrat yang cocok, maka spora tersebut tumbuh menjadi miselium
baru.
Spora aseksual yaitu:
1. Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk di ujung atau di sisi suatu
hifa. Konidia kecil dan bersel satu disebut disebut mikrokonidia. Sedangkan
konidia besar dan banyak disebut makrokonidia.
2. Sporangiospora. Spora bersel satu, terbentuk di dalam kantung spora yang disebut
sporangium di ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora.
3. Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini terjadi karena segmentasi pada
ujung-ujung hifa. Sel-sel tersebut selanjutnya membulat dan akhirnya
melepaskan diri sebagai spora.
4. Klamidospora, spora ini berdinding tebal, dan sangat resisten terhadap keadaan
yang buruk yang terbentuk pada sel-sel hifa vegetatif.
5. Blastospora, terbentuk dari tunas pada miselium yang kemudian tumbuh menjadi
spora. Juga terjadi pada pertunasan sel-sel khamir.
Perkembangbiakan secara generatif atau seksual dilakukan dengan isogamet atau
heterogamet. Pada beberapa spesies perbedaan morfologi antara jenis kelamin belum
nampak sehingga semua disebut isogamet. Tapi pada beberapa spesies mempunyai
perbedaan gamet besar dan kecil sehingga disebut mikrogamet (sel kelamin jantan) dan
makrogamet (sel kelamin betina).
Spora seksual yaitu:
1. Askospora. Spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut dengan
askus. Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.
2. Basidiospora. Spora bersel satu terbentuk gada yang dinamakan basidium.
3. Zigospora. Spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila ujung-ujung
dua hifa yang secara seksual serasi dinamakan gametangia.
4. Oospora. Spora terbentuk di dalam struktur betina khusus yang disebut
oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium
menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium terdapat satu atau lebih oosfer.







b. Cara Reproduksi Bakteri Khamir
Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas dan
pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif sedangkan pembentukan
spora seksual disebut dengan reproduksi seksual.
1) Pertunasan Sel
Pertunasan merupakan cara reproduksi paling umum dilakukan oleh khamir. Proses
pertunasan dimulai melalui suatu saluran yang terbentuk dari vakuola di dekat nukleus
menuju dinding sel yang terdekat dengan vakuola. Karena adanya penipisan dinding sel,
maka protoplasma akan menonjol keluar kemudian membesar dan terisi komponen-
komponen nukleus dan sitoplasma dari inangnya melalui saluran yang terbentu tersebut.
Tunas terus tumbuh dan membentuk dinding sel baru dan juka ukuran tunas sudah hampir
sama besar dengan inangnya, komponen inti akan terpisah menjadi dua.
2) Pembelahan Sel
Pembelahan sel atau pembelahan binner, mula-mula sel khamir membengkak atau
memanjang, kemudian nukleus terbagi menjadi dua dan terbentuk septa atau dinding
penyekat tanpa mengubah dinding sel. Setelah nukleus terbagi menjadi dua, septa terbagi
menjadi dua dinding dan kedua sel melepaskan diri satu sama lain.
3) Pembelahan Tunas
Reproduksi vegetatif dengan cara membelah tunas, yakni gabungan antara pertunasan
dengan pembelahan. Mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada
induk sel relatif besar, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari induknya.
4) Pembentukan Spora Aseksual
Terjadi melalui pembentukan spora dibedakan atas beberapa macam yaitu:
1)Blastospora membentuk kumpulan tunas menempel pada sel yang memanjang,
2)Balliospora, tumbuh pada ujung sel yang meruncing satu demi satu dilepaskan dengan
tekanan, 3)Khlamidospora, bentuk spora istirahat yang mempunyai dinding sel tebal.
5) Pembentukan Spora Seksual
Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora. Khamir dibedakan atas dua
kelompok berdasarkan jumlah kromosom di dalam inti sel yakni 1) khamir diploid dan 2)
khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentuk dari pengabungan inti dua sel
haploid atau dua askospora, karena itu mengandung kromoson 2n.
Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif. Sel vegetatif
dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel dan dinding
selnya larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti sel.
Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami
ini adalah zigot dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup
dewasa, zigot akan membelah secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi
sehingga membentuk 8 inti.

2.5. Gambar Bakteri pada Tape
a. Bakteri Kapang
Kapang Gambar
Aspergillus sp.

Monillia sp.

Mucor sp.

Penicillium sp.

Rhizopus sp.


b. Bakteri Khamir
Khamir Gambar
Cryptococcus

Debaryomyces

Rhodotorula

Saccharomyces


BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum)
adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan
senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses
fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe,
yoghurt, dan tahu.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme
purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga
fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Produk fermentasi mengandung
energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih
jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga
cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi
ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di
mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua
molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan
respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi
energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah
oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang
lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-
nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat
membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan
dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada
manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2
menit.

4.2. Saran
1. Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat
diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing.
2. Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita
rasakan dengan sendirinya.
DAFTAR PUSTAKA


Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, 1985.
www.wikipedia..com
www.blogspot.com
Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990