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FORMATO Cdigo: F.IL.

01
INFORME DE LABORATORIO
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Procesamiento de Frutas y Hortalizas
ELABORACIN DE PULPAS DE FRUTA
Autores
Andrade-Moreno, K.L.; Bedoya-Barros, M.L.
*
; Tipan-Rojas, D.E.; Villota-Haro, P.D.;
Zamora-Cujilema, V.A.

Universidad Tecnolgica Equinoccial
Av. Mariana de Jess y Occidental
Campus Occidental-Quito,
Facultad de Ciencias de la Ingeniera.
Planta piloto de alimentos
*bbml85967@ute.edu.ec
Carrera
Ingeniera de Alimentos
Curso
4A

Grupo
Grupo 2


INTRODUCCIN

La pulpa es la parte comestible de las frutas o producto obtenido de la separacin de
las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados.
Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido
por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas,
entre las cuales se destaca la congelacin que permite conservar el aroma, color y
sabor como si fuera de fruta fresca, as tambin las caractersticas nutritivas. Adems
permite utilizar la pulpa para otros procesos como obtencin de mermelada, nctar y
jugos concentrados. Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de
compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores.
Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas
y carbohidratos como la fibra. (Universidad Nacional de Colombia, 2008). Las
operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento
corresponde a la adecuacin, separacin y conservacin y son: lavado, seleccin,
clasificacin, escaldado, pelado, despulpado, refinado, desairado, envasado y
congelado. (Morales-Forero, 2007). En Ecuador la produccin de pulpa de tomate de
rbol ha incrementado gracias a la implementacin de nuevos equipos y a la demanda
generada por Colombia desde el ao 2002. (Esparza, E., Paldines, X., Arias, H., 2004).
El objetivo del presente trabajo fue describir y aplicar las etapas del proceso de
obtencin de pulpas de frutas controlando los parmetros de tiempo y temperatura,
determinar el rendimiento en cada etapa y verificar el cumplimiento de los parmetros
establecidos en normas tcnicas.



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despulpador
Fundas de polietileno
Curso, nmero de grupo,
nombre del producto, fecha de
elaboracin, contenido en gr. T
de almacenamiento
Congelacin -18C


MATERIALES Y MTODOS












































Manual, con cuchillo

10,028Kg de guayaba
RMP
Pesado

Seleccin
Lavado
Frutas deterioradas
Agua
potable


Escaldado
90C 3 minutos

Troceado
Licuado
Despulpado
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
Parte no comestible:
cascara y pepas

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RESULTADOS Y DISCUSIN

Realice un cuadro comparativo de los pesos y porcentaje de rendimientos de
cada una de las operaciones. Discuta los resultados obtenidos comparndolos
con rendimientos tericos (consultar e indicar la fuente).

Guayaba
Tabla 1.-Mermas y rendimientos en las etapas del proceso de obtencin de pulpas de guayaba

Operacin Peso
inicial
(g)
Peso
final (g)
Rendimiento
(%)
Recepcion
de la de
materia
prima
10028 10028 100
Lavado 10028 9925 98,97
Seleccin 9925 9124 91,92
Escaldado 9124 9118 99,96
Troceado 9124 9076 99,47
Licuado 9076 8731 96,019
Despulpado 8731 6917 79,22
Envasado 6917 6690 96,71
Producto
final
6690
Fuente: Grupo investigador

En los mtodos de limpieza para la guayaba se aplic el lavado por inmersin en agua,
obtenindose una rebaja de peso de 103g correspondiente a un rendimiento del
98,97%. Se aplic este mtodo por las caractersticas fsicas resistentes de la guayaba:
cscara lisa y dura, fruto semimaduro y porcentaje de impurezas mnimo con lo que se
redujo la utilizacin de agua y el tiempo de exposicin de 5,46 min
En el proceso de seleccin se clasific en dos grupos: frutas que presentaban golpes o
magulladuras y frutas que no presentaban daos, en este proceso se present mermas
de 801g que corresponde a un rendimiento de 91.92 % y el tiempo que se emple fue
de 3,54min
Para la guayaba el tiempo promedio de inmersin en el agua a 88C fue de 3,22min
tiempo suficiente para que el fruto mantuviera una consistencia firme en el interior y
facilite posteriormente el troceado y licuado.
De los mtodos qumicos, fsicos, mecnicos y manuales de pelado, se utiliz pelado
manual (troceado) y despus el pelado mecnico (licuado). El tiempo promedio que se
demor el operador en realizar este proceso fue de 35,47min, tendiendo un rendimiento

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de 95.69%.
El proceso de despulpado de la guayaba tuvo una duracin de 38,37 min, tiempo en el
cual se obtuvo 6917g de pulpa de fruta que representa el 96,71% de rendimiento,
encontrndose una prdida de 1814g con respecto a los 8731g de fruta que ingresaron
al proceso, sta prdida corresponde a los desechos no comestibles como semillas y
restos de cscara que salieron del proceso prcticamente sin pulpa como se observa
en la Figura 1, por lo que no fue necesario introducir nuevamente estos residuos a la
despulpadora. El proceso se favoreci con el troceado y licuado de la fruta, evitndose
as cualquier obstruccin en el funcionamiento del equipo y ayudando al despulpado de
una manera rpida y eficiente.



Naranjilla

Tabla 2.-Mermas y rendimientos en las etapas del proceso de obtencin de pulpa de naranjilla
Operacin Peso (gr.) %
Rendimiento
Inicial Final
Seleccin 2495 2339 93,75
Limpieza 2339 2237 95,64
Escaldado 2337 2196 93,97
Maduras 1558 1467 94,16
Verdes 779 729 93,58
Licuado 2196 2027 92,30
Tamizado 2027 1551 76,52
Envasado 1551 1513 97,55
Fuente: Grupo investigador

En la seleccin de la materia prima los frutos fueron clasificados en 3 grupos: maduros,
no maduros (verdes) y frutas que estaban deterioradas, es decir que no podan
pertenecer a las operaciones que venan a continuacin, debido a esto se present
mermas de 156g correspondiente a un rendimiento de 93,75%.
De los mtodos de limpieza: hmedos y secos, se aplic a la naranjilla la limpieza por
inmersin y agitacin con agua manualmente, consiguindose una rebaja de 102g con
rendimiento de 95,64% como podemos ver en la tabla 2.
Como pretratamiento de la naranjilla se utiliz el escaldado con agua a temperatura de
88C, en el cual se aplic a diferentes tiempos segn el estado de madures: para las
maduras 2min y verdes 3min; esto es debido a las caractersticas fsicas de la cscara
en el que las frutas verdes presentaban un grado de dureza ms alto que las frutas
maduras y por ende esa es la razn de las diferencias de temperaturas para mantener
las caractersticas de la fruta internamente. En consecuencia en este proceso hubo una
rebaja total de 141g presentando un rendimiento de 93,97%
De los mtodos qumicos, fsicos, mecnicos y manuales de pelado, se utiliz el pelado
mecnico (licuado) por el cual la fruta fue sometida a unas cuchillas rotatorias. El

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tiempo promedio que se demor el operador en realizar este proceso fue de 2min,
tendiendo una rebaja de 169g debido a que ciertas cantidades fueron pegadas en las
paredes de la licuadora.
Posteriormente en el tamizado fue operacin en cual consisti en separar la pulpa de
sustancias no deseables como semillas y cascaras, en este proceso se utiliz un
colador para realizar el respectivo despulpado de naranjilla en el cual se obtuvo 476g
de desperdicio con un rendimiento de 76,52%
El tiempo promedio de envasado fue de 6min para los cuatro envases mostrados en la
Figura 2, entre los culs estaban contenidos en: 361g, 378g, 409g y 365g la prdida
de producto fue de 38g con respecto a los 1551g obtenidos en el despulpado, producto
que qued adherido a las paredes del tazn donde se recolecto la pulpa. Se congelaron
1513g de pulpa de tomate de naranjilla (4 envases), teniendo un rendimiento final de
97,55%, que, con respecto al lote inicial de 2495g se tiene una prdida de materia
prima correspondiente a 982g especialmente en el pelado, datos que se muestran en la
Tabla 2.

Realice un cuadro comparativo de los parmetros declarados en la norma tcnica
y los obtenidos en el producto elaborado, solo los parmetros analizados. Discuta
los resultados.

Tabla #3: Comparacin de los parmetros establecidos en las normas tcnicas y los resultados
obtenidos
PARMETRO NARANJILLA GUAYABA
NORMA PRCTICA NORMA PRCTICA
Brix 6-7 6 8-9 8
Envase Fundas de
polietileno
Fundas de
polietileno
Fundas de
polietileno
Fundas de
polietileno
Almacenamiento Congelacin -18C Congelacin -18C
Congelacin -
18C
Congelacin -
18C
Fuente: Grupo investigador

Son muchos los parmetros establecidos dentro de las normas tcnicas, pero en este
caso se analizaron nicamente el Brix; debido al corto tiempo de duracin de la
prctica.
En el caso de la naranjilla se observa que en la norma existe un rango de 6 a 7 brix en
la pulpa, en nuestra prctica se obtuvo un resultado de 6Brix, lo que significa que el
producto elaborado cumple con los estndares establecidos en la norma de calidad, si
este parmetro sera el nico analizado para permitir que el producto salga a la venta,
nuestra pulpa de naranjilla sera un producto adecuado para ser expendido en los
supermercados. Pero lamentablemente son muchos los factores que se analizan para
determinar si los productos cumplen o no con los requisitos de calidad.
El mismo caso tenemos en la guayaba, la norma establece un rango de Brix entre 8 y
9; y nuestro producto tiene 8 Brix de solidos solubles, lo que significa que est dentro
del rango permitido; de la misma manera que a pulpa de naranjilla; nuestra pulpa de
guayaba cumple con los requisitos de calidad, en cuanto a Brix se refiere; si fuese este
el nico parmetro requerido por la norma, se dira que la pulpa de guayaba elaborada

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en la planta piloto, cumple con los estndares de calidad.
Las pulpas una vez elaboradas se envasan en fundas de polietileno, as lo declara la
norma y de esta manera se realiz en la prctica, se utiliza este tipo de envases debido
a que son resistentes a altas y bajas temperaturas y adems son muy poco
permeables.
Adems fueron almacenados a -18C, temperatura de congelacin, como est
declarado en la norma, debido a que a esta temperatura tienen una vida til de hasta 1
ao, lo que nos permitir utilizar estas pulpas como materia prima durante todo el resto
de semestre.

Determine el costo del producto elaborado y compare este con los costos del
producto comercial. Discuta el resultado.

Para la determinacin del costo de la pulpa de naranjilla (

y guayaba
(

elaborados solo se tomaron en cuenta los precios de la materia prima y


los envases utilizados (fundas de polietileno de alta densidad), debido a que los
materiales empleados son un costo adicional propio de la planta industrial que no
forman parte de la referencia del costo del producto elaborado.

Costo de la pulpa de naranjilla

Tabla 4.Costos de la materia prima y empaques
Parmetros Costos $
2,5 kilos Naranjilla 5,00
Fundas 25
unidades
1,00
Total 6,00
Fuente: Grupo investigador

Como se observa en la tabla 1 el valor total empleado para la produccin de pulpa de
naranjilla tomando como referencia nicamente la materia prima utilizada y los
empaques es de 6 dlares a partir de este monto se obtuvieron un total de 4 fundas
(361g, 378g, 409g, 365g), con tal verificacin el precio para cada funda estar
comprendido en $1,50 sin tomar como referencia el peso de cada una de las 4 fundas
obtenidas.El precio en el mercado de la pulpa de naranjilla de 500g de la marca
FRUTASI (

es de $1,44 esta marca establece que el precio por unidad de


mercado para vender la pulpa de fruta es de 0.28 centavos por cada 100g, tomando
esto como referencia en la tabla 2 se resumen los costos para cada una de las pulpas
obtenidas.
Tabla 2.Costos de la pulpa de naranjilla
Peso pulpas
(g)
Precio por
unidad de
mercado
Precio
referencial para
los 500g
361 1.01 1.04
378 1.06 1.10

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409 1.15 1.18
365 1.02 1.05

Fuente: Grupo investigativo


Figura 1.Costo pulpa de naranjilla FRUTASI

Fuente: Grupo investigativo

De esta manera podemos concluir que la pulpa industrializada a grandes niveles de
escala es considerablemente ms barata que la pulpa obtenida de forma casera, es as
como una pulpa de 500g nos cuesta $1,44 mientras que la misma pulpa de 500g
obtenida de forma casi manual nos cuesta $1,50 por lo que es ms rentable comprar
una pulpa comercial que fabricarla debido a que existe un pequeo ahorro de $0.06, de
igual manera se debe tomar en cuenta que a niveles industriales si se emplea agua en
pequeas cantidades para evitar desperdiciar la pulpa obtenida de la fruta.

Costo de la pulpa de guayaba

Tabla 3.Costos de la materia prima y empaques
Parmetros Costos $
2,5 kilos Guayaba 4,00
Fundas 25
unidades
1,00
Total 5,00
Fuente: Grupo investigativo

Como se observa en la tabla 1 el valor total empleado para la produccin de pulpa de
guayaba tomando como referencia nicamente la materia prima utilizada y los
empaques es de 5 dlares a partir de este monto se obtuvieron un total de 5 fundas
(336g, 364g, 378g, 341g, 358g) con tal verificacin el precio para cada funda estar
comprendido en $1,00 sin tomar como referencia el peso de cada una de las 5 fundas

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obtenidas.
El precio en el mercado de la pulpa de guayaba de 500g de la marca FRUTASI
(

es de $1,08 esta marca establece que el precio por unidad de mercado


para vender la pulpa de fruta es de 0.21 centavos por cada 100g, tomando esto como
referencia en la tabla 4 se resumen los costos para cada una de las pulpas obtenidas.



Tabla 4.Costos de la pulpa de Guayaba
Peso pulpas
(g)
Precio por
unidad de
mercado $
Precio
referencial para
los 500g $
336 0.70 0.73
364 0.76 0.79
378 0.79 0.82
341 0.72 0.74
358 0.75 0.77
Fuente: Grupo investigador


Figura 2.Costo pulpa de guayaba FRUTASI

Fuente: Grupo investigativo


Con los valores obtenidos se puede concluir que es factible la obtencin de pula de
guayaba, donde 500g de pulpa de guayaba comercialmente cuesta $ 1.08 mientras que
la obtenida en planta costara $1,00 sin tomar en cuenta que este valor se da
asumiendo nicamente la obtencin de cinco fundas que provienen de los 2.5 kilos de
guayaba cuando en realidad se utiliz un peso 7.5 kilos de los cuales de obtuvieron 15
fundas que fueron repartidas indistintamente a tres grupos, si el proceso se realiza de
forma correcta con los 7.5 kilos se obtendra un costo de $1,20 (

por
cada 500g de pulpa lo que claramente indica que la pulpa comercial es

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considerablemente barata permitiendo in ahorro de 0,12 centavos.


Tabla 5.Costos de la materia prima y empaques
Parmetros Costos $
7,5 kilos Guayaba 15,00
Fundas 75
unidades
3,00
Total 18,00
Fuente: Grupo investigativo





CONCLUSIONES



BIBLIOGRAFA
Esparza, E., Paldines, X., Arias, H. (Febrero de 2004). Escuela Superior
Politecnica del Litoral. Recuperado el 30 de Abril de 2012, de Estudio Financiero
de una Planta Procesadora de Mora y Tomate de arbol.:
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/574/1/1069.pdf
Morales-Forero, R. (2007). INSTITUCIN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL
RURAL EL ALTICOCONTROL DE PROCESOSPROCESAMIENTO DE
PULPAS DE FRUTAS. Recuperado el 30 de Abril de 2012, de Obtencion de
pulpas de fruta: http://es.scribd.com/doc/53174753/1-Obtencion-de-Pulpas-de-
Frutas
Universidad Nacional de Colombia. (24 de Enero de 2008). Direccion Nacional
de Servicios Academicos Virtuales. Recuperado el 28 de Abril de 2012, de
Procesamiento y Conservacion de Frutas:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/
Norma Tcnica Colombiana, guayaba2736












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ANEXOS:
IMAGEN #1: Disposicin de las cscaras para la determinacin del rea superficial.

















IMAGEN #2: Medicin del rea superficial
























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IMAGEN #3: Utilizacin del pictmetro, para la determinacin de slidos solubles.





















IMAGEN #4: Empaque al vaco




















IMAGEN #5: Pulpa de las frutas





















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