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Planta piloto de

agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y
COMPROMISO CLIMTICO
MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERU

HACCP.
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
LAVADO
RECEPCION
ALMACEN DE
INSUMOS
ALMACEN DE
PRODUCTO FINAL
ETIQUETADO Y
EMPAQUE
ENVASADO
ACONDICIONADO COCCION
CONTROL DE
CALIDAD Y
DOSIFICADO
C
I
R
C
U
L
A
C
I
O
N
CAMARA DE
CONGELACION
C
I
R
C
U
L
A
C
I
O
N
SSS.HH. MUJERES
SS.HH. VARONES
PUERTA DE EVACUACION
DE RESIDUOS
PUERTA DE
EMERGENCIA
PLATAFORMA DE ACCESO
Sala caldero
Anden de
desembarque
Compresor
v
A
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q
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INGRESO DEL
PERSONAL

DOCENTE:
ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHE

ALUMNOS:
Abraham Velsquez Huamani.
Jos Glenn Hurtado Cardicel.
Magali Cceres Valcrcel.
Michael Flores Ampuero.
Martn Huanuire Megia.


Puerto Maldonado-2014.
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HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

I. INTRODUCCION.
II. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP.
III. OBJETIVOS Y CAMPLO DE APLICACIN.
IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.
V.
GENERALIDADES/TERMINOS LEGALES
IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE ALMIBAR.
























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I. INTRODUCCION.
La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto
valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como de
satisfacer plenamente sus expectativas.

En el ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver el
problema de la inocuidad y la calidad de sus productos y la eficiencia de sus
procesos productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial,
en los ltimos aos se han venido diseando diversos tipos de sistemas, a
los cuales es posible acogerse en forma voluntaria u obligados por ciertas
condiciones legislativas o contractuales.

En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad
que mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema
de Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido en el mbito
internacional como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del Sistema
HACCP, por muchos pases est orientada a satisfacer plenamente las
exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el
consumidor para una eficaz proteccin de la salud.

II. GENERALIDADES.
2.1. HACCP.

HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa
en la prevencin. Brinda unmtodo sistemtico para analizar los
procesos de los alimentos, define los peligros posibles yestablece
los puntos de control crticos para evitar que lleguen al cliente
alimentos no seguros. Lanorma HACCP est basada en el Codex
Alimentarius desarrollado por la Organizacin de lasNaciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin
Mundial de la Salud.






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2.2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP.
El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la
Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los
Laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue
aplicado en la industria alimentara sino hasta 1971 cuando se le asigno a
la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos para el
programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros.

En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad
a las ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a
distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria
ms moderna para garantizar la calidad de sus productos, como por
organismos como la FAO, la organizacin mundial de la Salud (OMS) y
las autoridades nacionales de salud de mltiples pases, en los planes de
mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la
produccin artesanal de alimentos en los pases en vas de desarrollo.

En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios
empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema
HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la
implantacin se hace obligatoria con la intervencin de Autoridad
Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector.

El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el
reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual constituye
un dispositivo legal para la industria de alimentos, contndose desde este
momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de
higiene.
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III. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
3.1 OBJETIVOS
Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la
Produccin de Galleta Fortificada / Enriquecida, Pan Fortificado /
Enriquecido y Panetn Especial.
Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la
inocuidad en la produccin de Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta
de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial
identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y
fsicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el
control, monitorear Puntos Crticos y verificar el plan.

3.2 CAMPO DE APLICACIN.
El presente plan HACCP se ha elaborado para la PLANTA PILOTO DE
AGROINDUSTRIA para el producto de nectar de cocona, cubre los
aspectos de inocuidad, salubridad, desde la recepcin de materia prima e
insumos hasta el almacenamiento del producto final en planta
4
4.3 TERMINOS LEGALES.
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
(HACCP):
Hazard Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con base
cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su
control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada,
organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para
que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.

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ANALISIS DE PELIGROS: Proceso Sistemtico, cientfico, mediante el
cual se identifican los peligros potenciales (Fsicos, Qumicos,
Biolgicos o de Integridad Econmica).

CALIDAD SANITARIA: Concepto de Calidad relacionado con la
inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin ms aceptada
hoy para el trmino Ingls: Food Safety.


CONTROL: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se
cumplen los criterios.

DESVIACION: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en Puntos
Crticos de Control.

SEVERIDAD: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se
pueden tener cuando existe dicho peligro.

LIMITES CRITICOS (LC): Conjunto de variables y rangos de tolerancia
que deben mantenerse, para asegurar que un punto crtico de control
efectivamente controla un peligro.

MEDIDA DE CONTROL: Cualquier accin o actividad que puede ser
usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel
aceptable.

MEDIDAS CORRECTIVAS: Acciones contempladas en el plan HACCP
para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el
dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de
control en un punto crtico.

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MEDIDAS PREVENTIVAS: Acciones que, en conjunto, constituyen el
sistema de manejo del riesgo de un proceso.

MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de
Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.

PELIGRO: Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de
alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud.
Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o
metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a
tratamientos descontaminantes o recontaminantes.

PUNTO DE CONTROL: (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que
factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) : Un paso (punto ,
procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva,
incluyendo materia prima , en el cual se puede aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad
sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.

RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio, bajo).

SEGURIDAD : La propiedad de un producto alimenticio resultado de :
Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
Su Integridad ( ausencia de defectos o alteraciones)
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)

VALIDACION: Obtener evidencia de que los elementos del Plan
HACCP son efectivos.

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VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el
Sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir si
est conforme con el Plan HACCP.








1. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE ALMIBAR.

1.1. Organigrama de la Empresa
1.1.1. Organigrama del equipo HACCP.

1.1.2. Descripcin del equipo HACCP y responsabilidades.










INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP:

Gerente General.
Administrador.
GERENTE
ADMINIST
RADOR
ASIST
JEFE DE
ASEGURAMI
JEFE DE
ASIST
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Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Jefe de Planta.
Asistentes.


DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES:

Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo
HACCP son descritas a continuacin:

Gerente General:
Ejerce la representacin de la Planta. Dirige y controla las
actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversin,
controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las
reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:

Provee los medios y logstica necesaria para implantar y
mantener vigente el Sistema HACCP.
Realiza inspecciones a las instalaciones de la planta.
Evala los reportes de los jefes de rea sobre la marcha del
Sistema HACCP.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la
revisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el
original.

Jefe de Planta :
Es el responsable de la planta, de organizar, dirigir y controlar las
operaciones de produccin en cada una de las etapas de
produccin del Almbar. Organiza y programa la produccin diaria,
dirigiendo y controlando cada una de las etapas de produccin
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verificando el cumplimiento de los parmetros de produccin as
como verifica el registro de los formatos.
Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las
mquinas Evala los requerimientos de materia prima e insumos.
Vigila y controla la labor de los operadores en las diferentes fases
de produccin.
Como miembro del equipo HACCP:

Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan
HACCP y coordina las reuniones peridicas del equipo
HACCP.
Verifica la implantacin del Sistema en coordinacin con el Jefe
de Aseguramiento de la Calidad, e informa al Gerente
peridicamente sobre su marcha.
Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, y el Gerente.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad :
Es el responsable de elaborar, controlar y revisar todos los
procedimientos involucrados con la calidad del producto, (desde
las materias primas e insumos hasta el producto terminado).
Desarrolla, evala y formula nuevos productos.
Es la responsable de supervisar el correcto registro de los
formatos del Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan
HACCP.
Es la responsable de verificar se cumplan con los requisitos de las
Especificaciones Tcnicas de Materia Prima e Insumos, al
momento de su adquisicin.
Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza
y desinfeccin (monitoreo e inspeccin) del programa de Higiene
y Saneamiento.
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Se hace cargo de la adquisicin de los productos de limpieza y
utensilios necesarios para la adecuada implantacin del programa
de higiene y saneamiento.

Como miembro del equipo HACCP:

Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP y
coordina las reuniones peridicas del equipo HACCP.
Verifica la implantacin del Sistema en coordinacin con el Jefe de
Planta, e informa al Gerente peridicamente sobre su marcha.
Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de Planta y
el Gerente.

Administrador :
Reemplaza en sus funciones al gerente general en caso de
ausencia.
Hace cumplir las normas del Programa de Higiene y
Saneamiento.
Como miembro del equipo HACCP:
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan
HACCP.

Asistentes :

Sr. Miguel Jara Jihuallanca.
Encargado de la recepcin de materia prima e insumos.
Verifica y clasifica los productos recepcionados de los
proveedores comparando con las especificaciones tcnicas para
cada materia prima e insumo.
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Se encarga de asegurar la correcta rotacin de lotes de materia
prima e insumos (PEPS)
Sr. Yurguin Gutirrez Mendoza.
Encargado del departamento de logstica y de la evaluacin y
seleccin de proveedores. Asimismo califica a las empresas de
transporte y/o transportistas individuales.

Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las
reuniones peridicas de elaboracin y revisin del plan.

1.2. Descripcin del Producto.

1.2.1. Definicin.
El almbar de mango son un tipo de conservas enlatado o envasado, se
basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en
un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La
ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor
parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
El producto es para ser consumido, sin ningn otro tratamiento por la
poblacin general incluyendo los grupos de riesgo.
Se envasan en contenedores de 500ml.

1.2.2. Caractersticas organolpticas


CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS O SENSORIALES
ALMIBAR DE MANGO.
ASPECTO: Trozos de mango sobrenadando en el jarabe
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COLOR: Amarillento (influenciado por el Mango)
OLOR: Tpico
SABOR: Caracterstico
OTRAS: Ausencia de partculas extraas






1.2.3. Caractersticas fsico qumicas.

Caractersticas fsico-
qumicas
Contenido / Gramos
Humedad 90 %
Fibra 5 g / 100 g de producto
Acidez 0.4 % en c.
Peso por racin 500 g
Energa por racin 200 230 Kcal
Energa prov. Grasas 25 30 % de energa total
Energa prov. Protenas 12 15 % de energa total.
Energa prov. Carbohid. 63 70 % de energa total.
Densidad Energtica 0.7 Kcal/ml


1.2.4. Presentacin del producto.

El producto se expende en envases de vidrio con un peso de 500 gr. por
envases (frutas y jarabe) los cuales se encuentran cerrados con tapas
metlicas.
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En la etiqueta el producto presenta la lista de los ingredientes, condiciones de
conservacin, consumo preferente entre otros.

1.2.5. Consumidores.

Su consumo es para la poblacin en general siendo sus consumidores
potenciales los nios.

1.2.6. Vida til.
La vida til de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden
envasarse en recipientes hermticos acompaados del mtodo de
refrigeracin; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres aos),
requerir de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol y
tratamiento trmico.

1.2.7. Condiciones de Conservacin/Almacenamiento.
Las condiciones de conservacin cambian si el tiempo de almacenamiento de
un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea
prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, ms intensas debern ser las
condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su conservacin. De
otra parte las tendencias actuales es la de no preparar almbar de mucho
tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus
caractersticas nutricionales y sensoriales.



1.2.8. Forma de consumo

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El mango en almbar se consume directamente como golosina, en
ensaladas de frutas y como ingrediente en productos de repostera.

1.3. Diagrama de flujo.


FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE ALMBAR DE MANGO
Manguifera indica.)

FALTA FLUJOGRAMA !!!!!

1.4. Descripcin del proceso.

A. Recepcin de la Materia Prima.- La materia prima (fruta) deber
acompaarse por la documentacin correspondiente, que garantice
su origen, as como la documentacin complementaria requerida por
la autoridad competente.
Esta recepcin se realiza por el personal capacitado para ello, as
como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los
productos elaborados.

Para asegurara la calidad de recepcin del producto es necesario:

Inspeccin.- La inspeccin de la materia prima (fruta), se iniciar
con la llegada del vehculo al rea de descarga de la planta y
posteriormente se realiza una inspeccin organolptica del
producto (color, olor, textura, libre de materia extraa.)
Se verificar mediante potencimetro el pH de la materia prima
(mango), el cual deber oscilar preferentemente en 3.4 4.1 y
con un refractmetro se verificara la cantidad de slidos totales
que oscilan entre 15 16 Brix.
Es importante que para mantener la inocuidad de la materia prima
debe tomarse muestras con la periodicidad que se garantice
realizar un anlisis microbiolgico correspondiente.

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Segregacin.- Una vez inspeccionado la materia prima,
obtendremos tres posibles destinos:

Aceptado.- La materia prima aceptada se identificar con la
fecha de ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacn
de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas
(P.E.P.S.). Asimismo deber respetarse la temperatura de los
productos.

Retenido.- En caso de que la materia prima resulte sospechosa
para su procesamiento, deber identificarse con una etiqueta
que diga RETENIDO, para as realizar los exmenes pertinentes
y que aseguren el destino del producto en cuestin.

Si el producto resulta apto para proceso, se liberar el producto
mediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocndose
encima de la etiqueta de retenido, para que posteriormente se le
d el proceso para el cual fue adquirido.
En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido colocando
despus la de RECHAZADO, aplicando el criterio de producto
rechazado.

Rechazado.- En caso de que un producto no rena las
condiciones sanitarias especificadas para su proceso, se
proceder a realizar un rechazo aplicando la etiqueta de
RECHAZADO, para decidir el destino final del producto en
cuestin, el cual puede ser incineracin o bien consensar con el
proveedor el destino final.

A diferencia de otros productos los mangos son perecibles con
mucha facilidad por esta razn si se requiere almacenar debe
hacerse en establecimientos frescos y secos o refrigerados, de
preferencia la ultima para mantener las condiciones organolpticas
del producto adquirido, otra alternativa es procesar la materia prima
de manera inmediata.

B. Recepcin de Insumos.- Los insumos (azcar, cido ctrico,
CMC)debern llegar libres de polvo y humedad, acompaando el
embarque por la documentacin correspondiente que garantice su
origen, as como la documentacin complementaria requerida por la
autoridad competente y de la empresa misma (por ej. Ficha tcnica,
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certificados de anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, hoja de
seguridad, etc.). Segn el ingrediente del que se trate.
Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para ello,
as como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en
los productos a elaborar.

Inspeccin. Todos los ingredientes que se reciban en la planta,
debern venir envasados de origen, perfectamente identificados
con informacin que incluya al menos su composicin, lote, fecha
de elaboracin, fecha de caducidad, manejo recomendado,
procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis
recomendada, etc.

Segregacin. Una vez inspeccionados los ingredientes,
obtendremos tres posibles destinos:

Aceptado: Para la aceptacin de estos productos, es de suma
importancia que el envase original est ntegro, sin roturas,
con sus etiquetas y que el producto coincida con las
especificaciones tecnicas.

Retenido: En caso de que los ingredientes resulten
sospechosos para su procesamiento, debern identificarse
con una etiqueta que diga RETENIDO, para as realizar los
exmenes pertinentes y que aseguren el destino del producto
en cuestin, es decir, si el producto resulta apto para proceso,
se liberar el producto mediante una etiqueta que diga
ACEPTADO, colocndose encima de la etiqueta de retenido,
para que posteriormente se le d el proceso para el cual fue
adquirido. En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido,
colocando despus la de RECHAZADO, aplicando el criterio
de producto rechazado.

Rechazado: En caso de que un producto no rena las
condiciones sanitarias o las especificaciones establecidas
para su proceso, se proceder a realizar un rechazo aplicando
la etiqueta de RECHAZADO, para posteriormente decidir el
destino final del producto en cuestin.

B.2. Almacenado

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El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para
ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza.
El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y
humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej.
azcar con azcar, etc.).
Todo producto deber almacenarse sobre tarimas limpias o
anaqueles, para que posteriormente las mezclas se realicen en un
rea especfica separada fsicamente, en la cual los sacos que se
abran y no se utilice la totalidad, se almacenen en recipientes
perfectamente cerrados e identificados.
El material deber estibarse de acuerdo a las recomendaciones
hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello.

C. Lavado de la Materia Prima
Es la primera fase para el procesamiento de las frutas, debe de
eliminarse la suciedad que trae consigue por el transporte y eliminar
partculas extraas que trae consigo antes de que entre a la lnea del
proceso. Este lavado se realiza con agua limpia lo ms pura posible,
debe de ser potabilizada mediante dosificaciones de hipoclorito de
sodio a razn de 1.5 a 2.0 ppm. Para la mejor limpieza de la materia
prima se requiere ayudarse de escobillas de cerdas plsticas para
quitar partculas extraas, este proceso se realizara en una tina de
lavado respectivo.

D. Seleccin de la Materia Prima
Se realizara respectivamente en una mesa de seleccin de acero
inoxidable u otros materiales lisos que permitan la seleccin eficiente
es recomendable que la fruta este en partes de maduracin para
que pueda resistir todo el proceso y la acidez respectiva, tambin
otros aspectos que se debe de considerar son la uniformidad del
lote, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o
microbiolgico.

Para apreciar la uniformidad o calidad de un material es necesario
cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor
de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia que el
material sea homogneo y uniforme.

E. Pelado y despepado de la materia prima
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Consiste en la remocin de la piel de la fruta y se realiza con
cuchillos. La cscara se recoge en recipientes limpios. Se elimina la
semilla haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados. Esta operacin se realiza en una mesa preferentemente
con cuchillos de acero inoxidable que mantengan la inocuidad del
producto esta operacin es importante para la presentacin del
producto, mejora la calidad sensorial al eliminar material de textura
ms firme y spera al consumo, adems la coloracin de la cascara
afecta los procedimientos trmicos.




F. Troceado de la Materia Prima
La matera prima libre de cscara y semilla se puede cortar de varias
formas: en cubos de 2 cm. de lado, en rodajas o en tringulos. Los
trozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con las
cscaras y el corazn. Permite alcanzar diferentes objetivos como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos,
uniformidad en el secado, y mejor presentacin en el envasado.

El troceado debe tener dos cuidados especiales, En primer lugar se
deben contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan
cortes limpios y ntidos y que no involucren, en lo posible, ms que
unas pocas capas de clulas es decir que no produzcan un dao
masivo en el tejido para evitar los efectos perjudiciales de un cambio
de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.
Adems el producto debe ser realizado de tal modo que permita
obtener un mejor rendimiento.

G. Preparacin del jarabe de llenado
En una marmita se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix,
mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el
azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar
por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y de
ser necesario se agrega un poco ms de azcar.

El 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el agua
caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por
completo. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va
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agregando por partes hasta alcanzar los grados Brix deseados (debe
monitorearse la concentracin con el refractmetro).

H. Escaldado.
Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos. Este
tratamiento trmico se realiza con el propsito de acondicionar el
material en diversos sentidos; ablandar el producto para obtener un
mejor llenado de los envases, inactivar enzimas, malos sabores y
fallas del color natural del producto.

Esta es un operacin que debe de ser muy cuidadosa, muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura y periodo de aplicacin, adems debe de ser detenido de
manera inmediata y enfriado de manera eficiente. El proceso se realiza
en la marmita.

I. Llenado de los frascos
Antes del llenado se debe de tener en cuenta el estado de los envases
y sus respectivas tapas para esterilizarlos con agua y jabn en agua
caliente o vapor por 5 minutos y posteriormente ser enjuagados con
agua clorada para asegurar la desinfeccin de los frascos y sus tapas.
Los trozos se acomodan en los frascos procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.





J. Adicin del Jarabe de Llenado

Se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se
eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 70%
fruta y 30 % almbar.

K. Tapado o Sellado.
Se colocan las tapas y se cierran hermticamente. Este uno de los
puntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parte
que se obtenga un producto final de buena calidad.
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L. Esterilizacin
Este proceso se debe realizar en un autoclave para garantizar el
consumo de los productos procesados, libres de microorganismos
patgenos principalmente hongos y levaduras y al no cumplir estas
caractersticas no se puede almacenar sino un reproceso o eliminacin
de estas.

M. Enfriamiento
Los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar
que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

N. Etiquetado del Producto
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.

La informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasados
est regida por INDECOPI, a travs de la norma Tcnica Peruana NTP
203.038. La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del
envase, conteniendo la siguiente informacin:

1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante
2. Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento
3. Tamao/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y cdigo de barras.

Tambin debe considerarse la composicin (insumos y porcentajes)
proceso almacenado, tiempo de vida instrucciones de vida, instrucciones
de uso.


1.4.1. Cadena Alimentara

Se garantiza la cadena agroalimentaria (productor-procesador-
comercializador-consumidor).


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nctar de cocona.

1.5. Anlisis de Peligros.
1.5.1. Anlisis de peligros de materia prima e insumos.

Materia
Prima
PELIGRO RIESGO
Probabilidad de
ocurrencia
SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL









Mango.







Biolgico

La fruta puede presentar daos por insectos,
pjaros o roedores, sntomas de deterioro
microbiolgico (hongos, bacterias, moho).





Alto




Media

En la etapa de recepcin el encargado observa que la
fruta presenta daos por insectos, pjaros, roedores o
microorganismos, por lo tanto se recomienda que no
se de recepcin a la carga y si este ya ingreso se
ordena la identificacin y retencin del lote para su
posterior devolucin
Qumico
La fruta puede presentar residuos de
pesticidas, insecticidas, fungicidas,
fertilizantes qumicos, metales txicos,
aditivos qumicos no permitidos utilizados en
el cultivo de la planta.




Medio




Alta



Mediante anlisis de laboratorio se comprueba que la
fruta tiene presencia de sustancias qumicas, se
procede a su descarte para el proceso
Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Materia
Prima
PELIGRO RIESGO
Probabilidad de
ocurrencia
SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL
Fsico
La fruta puede presentar prdida de
firmeza, magulladuras o partes suaves
originadas por golpes, daos internos o
deshidratacin y marchitamiento (fruta vieja).


Alto



Alta
Mediante el sentido del tacto verificamos la firmeza del
mango, debiendo ser ptima, caso contrario se proceder
a su descarte para el proceso.


1.5.2. Anlisis de peligros del proceso.

ETAPAS PELIGRO RIESGO SEVERIDAD MEDIDA DE CONTROL





Recepcin
Biolgico:
Presencia de microorganismos
(hongos, bacterias, moho)

Alto

Alta

ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin
Qumico: Presencia de residuos de
pesticidas, insecticidas, fungicidas,
fertilizantes qumicos, aditivos
qumicos no permitidos utilizados en
el cultivo de la planta


Medio


Alta


ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin
Fsico:
Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Presencia de prdida de firmeza,
magulladuras o partes suaves
originadas por golpes, daos
internos o deshidratacin y
marchitamiento (fruta vieja).
Alto Alta ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin


Lavado
Biolgico:
Presencia de microorganismo como
hongos ,bacterias y mohos
realizar el lavado con objeto (escobilla)que produzca la
friccin con la cscara
Qumico:
Presencia de pesticidas,
insecticidas, fungicidas, fertilizantes
qumicos
realizar el lavado con abundante agua y complementarlo
con una solucin que facilite el desprendimiento de las
sustancias qumicas

Seleccin y clasificacin
Fsico:
Frutas con daos por golpes,
magulladuras.
Realizar esta operacin de manera exhaustiva por parte
del personal capacitado.

Pelado, descorazonado y
troceado
Biolgico:
Presencia de microorganismos
patgenos y/o esporas.

Los materiales, instrumentos, al igual que el personal
permanecern en una determinada rea a la cual
pertenecen.
Medidas de higiene por parte del personal.


Preparacin del jarabe
Biolgico:
Bacterias termo resistentes,
esporas
Llegar a la temperatura adecuada de preparacin.
Coccin Biolgico: Medio Medio Llegar a la temperatura establecida.
Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Bacterias termo resistentes
Llenado de fruta a los
frascos
Biolgico:
Microorganismo patgeno.
Personal exclusivo para esta operacin,



Llenado de jarabe



Biolgico:
Microorganismo patgeno.

Si el Jefe de Aseguramiento de Calidad y/o Jefe de
Planta, detecta que la mquina dosificador registra
parmetros fuera de los lmites establecidos de
inmediato detiene la produccin y regula los parmetros
de la mquina.




Tapado o sellado

Biolgico:
Presencia de microorganismos
patgenos y/o esporas.

Si el Jefe de Aseguramiento de Calidad y/o Jefe de
Planta, detecta un frasco con fallas en el sellado, detiene
la produccin y verifica los parmetros, amonesta al
personal e investiga la causa del defecto. Todo producto
que pas por el sellado desde el ltimo control ser
separado e identificado y se decidir qu accin tomar;
(verificacin al 100%, reproceso).

Esterilizacin comercial
Biolgico:
Presencia de microorganismos
patgenos.

Alto

Medio
Alcanzar la temperatura establecida para obtener
productos esterilizados.

Enfriamiento
Biolgico:
Presencia de microorganismos
patgenos en el ambiente.
El rea de enfriamiento debe estar en condiciones de
limpieza y desinfeccin.
Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

1.6. Determinacin de los Puntos Crticos de Control.

rbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos


















Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para Materias Prima e
Insumos en la produccin de Almbar de Mango utilizando el rbol de
decisiones de materia prima e insumos.


Materia Prima P1 P2 PCC
Mango SI NO Si es PCC
Insumos P1 P2 PCC
Azcar NO - No es PCC


P1. Existe un peligro asociado al alimento en niveles no aceptables para su consumo?

rbol de decisiones de puntos crticos de control (PCC)
Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada
P2. El proceso eliminar el peligro o lo reducir a un nivel aceptable?
SI
N
O
No es un
PCC
N
O
SI
No es un
PCC
La materia prima debe ser
considerada como un PCC para
este peligro
Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

SI

Existen medidas preventivas para el peligro
identificado?
Modificar la fase, proceso o producto
Es necesario el control en esta etapa?
Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o
reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel
aceptable? **
Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta
alcanzar niveles inaceptables? **
Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro a un
nivel aceptable? **

PUNTO CRITICO DE
CONTROL
SI
NO
SI
NO

PARAR (*)
NO
SI
SI
NO
No es un PCC
PARAR (*)
(*) Parar y continuar con el siguiente peligro
identificado del proceso descrito

PARAR (*)
NO
P1
No es un PCC
P2
P3
P4
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo
en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de
HACCP

No es un PCC
rbol de Decisiones para identificar los puntos crticos
en Proceso
























Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para el Proceso de
Elaboracin de Almbar de Mango; utilizando el rbol de decisiones para
procesos.


ETAPA P1 P2 P3 P4 PCC
Recepcin de materias
primas e insumos
SI SI - - Si es PCC
Lavado NO - - - No es PCC
Seleccin / clasificacin NO - - - No es PCC
Pelado y descorazonado SI NO NO - No es PCC
Troceado NO - - - No es PCC
Preparacin de jarabe NO - - - No es PCC
Coccin de trozos de mango SI SI - - Si es PCC
Llenado de los frascos SI NO SI SI No es PCC
Adicin de jarabe NO - - - No es PCC
Tapado (sellado) SI SI - - Si es PCC
Esterilizacin comercial SI - - - SI es PCC
Enfriamiento NO - - - No es PCC
Etiquetado NO - - - No es PCC

Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

1.7. Monitorios de los Puntos Crticos de Control.


Etapa (PCC)

Peligro

Lmites crticos
Plan de monitoreo Acciones
correctivas
Registro
s
QUE COMO CUANDO QUIEN
PCC1
Recepcin de
materia prima
Biolgico:
bacterias termo
resistentes
Todo lote ser
recepcionado de
proveedores previamente
seleccionados

Proveedores

Guas de
remisin

Al momento
de la
recepcin

Jefe de
Control de
Calidad
Si el lote no es
de un proveedor
seleccionado;
ser rechazado





REG. N
01

Y /O

REG. N
04


Qumico: Presencia
de residuos de
pesticidas,
insecticidas,
fungicidas,
fertilizantes qumicos,
aditivos qumicos no
permitidos utilizados
en el cultivo de la
planta.


Los mangos no deben
presentar residuos de
agentes qumicos como
insecticidas, fungicidas,
etc.

Presencia de
agentes
qumicos

Evaluacin
sensorial

Al momento
de la
recepcin

Jefe de
Control de
Calidad

Si la materia
prima o mango
presentan
agentes
qumicos
entonces sern
rechazados
Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.


Etapa (PCC)

Peligro

Lmites crticos
Plan de monitoreo Acciones
correctivas
Registro
s
QUE COMO CUANDO QUIEN

Fsico:
Presencia de prdida
de firmeza,
magulladuras o partes
suaves originadas por
golpes, daos
internos o
deshidratacin y
marchitamiento fruta
vieja).

Los mangos no deben de
presentar ninguna clase
de daos mecnicos o
signos de deshidratacin


Golpes,
magulladuras,
deshidrataci
n y/o
marchitamient
o

Evaluacin
sensorial

Al momento
de la
recepcin

Jefe de
Control de
Calidad

Si el lote se
encuentra con
magulladuras,
daos internos y
marchitamiento
entonces sern
rechazados








Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.



Etapa (PCC)

Peligro

Lmites crticos
Plan de monitoreo Acciones correctivas
Registros
QUE COMO CUANDO QUIEN



PCC 2
Coccin de
trozos de
mango
Biolgico:
presencia de
microorganismos
(hongos,bacterias,mo
ho)
Se realiza la coccin de
80 85 C por un lapso
de 5 minutos


marmita

Inspeccin
de equipo

Al momento
del proceso

Jefe de
planta

Si no se cumple
los estndares
realizar
nuevamente la
operacin hasta
alcanzar la
temperatura
establecida.
En caso que
sobrepase los
lmites
establecidos se
proceder al
descarte del
proceso.


REG. N 01

Y /O

REG. N 04


Etapa (PCC)

Peligro

Lmites crticos
Plan de monitoreo Acciones correctivas
Registros
QUE COMO CUANDO QUIEN
Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.


Etapa (PCC)

Peligro

Lmites crticos
Plan de monitoreo Acciones correctivas
Registros
QUE COMO CUANDO QUIEN



PCC 3
Sellado
Biolgico:
presencia de
microorganismos
termorresistentes y/o
esporas

La tapa del sellado debe
presentar la parte central
de su rea plana y ms
no una forma cncava.

Selladora

Inspeccin
de equipo

Al momento
del proceso

Jefe de
planta

Inmediatamente
proceder a un
nuevo sellado si el
tiempo pasado es
corto, caso
contrario eliminar
el producto.


REG. N 01

Y /O

REG. N 04












Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.




ANEXOS:




Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.



FORMATO HA IN PCC 1
CONTROL EN RECEPCIN.

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO:

FECHA PROVEEDOR TAMAO
DE LOTE
TAMAO DE
MUESTRA
EVALUACION SENSORIAL OBSERVACIONES V.B.
O C T S I PUNT. S NS








O: OLOR, C: COLOR, T: TEXTURA, S: SABOR, I: IMPUREZAS, PUNT: PUNTAJE, S: SATISFACTORIO, NS: NO SATISFACTORIO.

Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.


JAC/JP GERENTE GENERAL
FORMATO HA IN PCC 3
CONTROL EN ENVASADO.


PRODUCTO:.
TURNO :.
FECHA :.


HORA

TAMAO
MUESTRA
SELLADO
HERMETICO
CODIFICACION RANGO DE
TEMPERATURA
SELLADORA

OBSERVACIONES

VB
S NS S NS





Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.





JAC/JP GERENTE GENERAL


FORMATO HA IN - CQ

CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES.

PRODUCTO:


FECHA DE
INGRESO
DE QUEJA
CLIENTE
CANTIDAD
DEVUELTA

MOTIVO DE
QUEJA

ACCION
TOMADA

LEGITIMA

ILEGITIMA

RESPONSABLE RAZON
SOCIAL
DIRECCION
Planta piloto de
agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.





















JAC/JP GERENTE GENERAL