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Introducción

Los consumidores son cada vez más exigentes en relación a la calidad de los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es esencial por lo cual existen normas.



El Código Alimentario Argentino incluye la aplicación obligatoria de las BPM para
establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en el
mercado.
BPM se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son
una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un
conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción y distribución.
La aplicación de estas tiene importantes beneficios que permiten:
 Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad del producto
 Generar nuevas oportunidades de ventas y acceso a nuevos mercados
 Impulsar su competitividad en el mercado alimentario
 Garantizar una producción de alimentos saludables e inocuos para el consumo humano
 Sumar valor a sus productos, aumentando la confianza de sus clientes
 Agilizar la aplicación de HACCP y cualquier otro Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad







1. MATERIAS PRIMAS: estas no deben comprometer el desarrollo de las BPM.
 Las condiciones de recepción de las materias primas deben evitar contaminación y
alteración o daño físicos.
 Registro y control de proveedores.
 Requiere inspección previa a su uso, clasificación y análisis de laboratorio cuando se
requiera.
 Limpieza con agua potable o medio adecuado de descontaminación.
 Materia prima congelada debe descongelarse a velocidad descongelada y no podrá se
recongelada.
 Materias primas y productos terminados deben ocupar lugares diferentes.
 Si se sospecha que son inadecuadas para el consumo deben aislarse y rotularse
claramente para luego eliminarlas.


2. ESTABLECIMIENTOS:
 Estructura: evitar que el establecimiento este en zonas que se inunden, que contengan
humo, olores, polvo, gases y/o otros elementos que puedan afectar la calidad de los
alimentos. Las vías de transito deben estar pavimentadas. En los edificios e instalaciones
las estructuras deben ser adecuadas con el fin de facilitar la limpieza y desinfección. Las
aberturas con adecuada protección para evitar la entrada de roedores, insectos y
contaminantes del medio ambiente.
Deben existir separaciones como cortinas para evitar la contaminación cruzada.
Los equipos y utensilios para la manipulación deben ser de un material que no transmita
sustancias toxicas, olores ni sabores.
Es fundamental señalizar correctamente cada área.

 Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico de conservación y funcionamiento.
Para la limpieza y desinfección es necesario utilizar productos que no tengan perfumes ya
que pueden producir contaminaciones, además de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar POES que describen que, como, cuando y
donde limpiar y desinfectar, así como los registros y las advertencias que deben llevarse a
cabo.
Las sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente
de contaminación, deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas
en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas solo por personas
autorizadas.








3. PERSONAL
Este es el principal responsable de que se logre un correcto funcionamiento de las BPM.
El CAA establece que el personal que trabaje en un establecimiento productor de
alimentos debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única, expedida por la
Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional.
Los manipuladores de alimentos deben recibir una capacitación, la cual debe incluir
conocimientos básicos sobre las ETAS, conocimientos de las medidas higienico sanitarias
para la manipulación correcta de alimentos, criterio y concientización del riesgo
involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases,
utensilios y equipos durante el proceso de elaboración.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Por esta razón las personas que están en contacto con los
alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso
sino periódicamente. Ninguna persona que sufra una herida debe manipular alimentos.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con agentes de
limpieza autorizados, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse todas las veces que
las manos se vuelvan un factor contaminante.


4. HIGIENE EN LA ELABORACION
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de alimento de calidad.
 Materias primas en condiciones adecuadas.
 Prevenir la contaminación cruzada.
 Si se sospecha de un producto contaminado este debe aislarse y lavarse adecuadamente
todos los equipos y utensilios que hayan estado en contacto con el mismo.
 El agua utilizada debe ser potable.
 Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.
 Deben respetarse los métodos de conservación.
 Envase apropiado y libre de contaminantes.
 Documentos y registros de todos los procesos.

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
 Condiciones de almacenamiento (congelación, refrigeración)
 Identificación de procedencia, calidad y vida útil del producto final.
 Deposito exclusivo para devoluciones y sustancias toxicas.
 Inspección periódica de productos terminados.
 Los vehículos de transporte deben estar autorizados y recibir un tratamiento higiénico
similar al que se dé al establecimiento.


6. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION
Sirven para detectar la presencia de contaminantes.
Para verificar que estos se lleven a cabo correctamente deben realizarse análisis que
monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real
estado.
Estos controles deben tener al menos un responsable.

7. DOCUMENTACION
Permite un fácil y rápido rastreo de productos defectuosos. También permite diferenciar
los números de lote, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos
hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.








PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA
FACILITAR LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA
CONTAMINACION

En este punto el responsable a cargo debe hacer las modificaciones necesarias para
prevenir la contaminación y facilitar la limpieza. Lo más conveniente es comenzar con las
medidas que implican una menor inversión como el uso de tarimas o pallets para apilar
productos y facilitar las operaciones de limpieza.
IDEAR UN PLAN DE LIMPIEZA especificando los productos a usar, la prioridad con la que
se debe realizar y como se supervisara.
Las técnicas de limpieza se encuentra sujetas a un extenso desarrollo; estas tratan de
poner a punto detergentes químicos cada vez más eficientes, lo que ha hecho más
complicado la elección de los detergentes más apropiados, por lo que el personal
responsable de la limpieza en la industria de los alimentos necesita un conocimiento más
completo al respecto. El aumento en los costes de la mano de obra y otras presiones de
carácter económico han hecho que se aceleren los procesos de mecanización y
automatización de las operaciones de limpieza.
Los compuestos que se utilizan para limpiar no deben dañar las superficies que se estén
limpiando, el acero inoxidable es poco afectado por la mayoría de los detergentes, sin
embargo los compuestos de cloro pueden atacarlo, por lo tanto hay que usarlo con
cuidado y a la mínima concentración posible.
A la hora de limpiar en algunos casos no se puede utilizar esponjas metálicas, esponjas,
cepillos de cerda naturales y trapos en superficie de contacto con el alimento ya que ellos
contribuyen a su contaminación. En estos casos se utiliza por ejemplo: sistema de
aspersión a baja y alta presión los cuales ayudan a minimizar la cantidad de agua
empleada e incluso la mano de obra.
El principal objetivo de la limpieza es la desinfección que es la destrucción de
microrganismos especialmente infecciosos por medio de la aplicación de agentes químicos
o métodos físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, filtros bacterianos. La
desinfección no debe dañar la comestibilidad de las materias prima, no debe ser toxica, no
debe ser corrosivo para equipos, entre otras. Existen distintos tipos de desinfección por
ejemplo: desinfección física, desinfección química.
Como conclusión los programas de higienización en plantas procesadoras de alimentos
deben tener como objetivo principal suministrar a los consumidores productos confiables
y de calidad superior.
El éxito en la implementación de programas de limpieza depende de que los supervisores
entiendan muy bien las operaciones de higienización y sus implementaciones en la calidad
y en la salud pública.
En caso de no contarse con una estructura edilicia adecuada para la producción de
alimentos se debería comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza; por
ejemplo colocando azulejos, redondeando las uniones entre las paredes, cambiando los
recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pinturas impermeables, etc.


Los equipos y utensilios deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que
eviten la contaminación del alimento y faciliten la limpieza y desinfección de sus
superficies.
Condiciones específicas:
 Construidos con materiales resistentes al uso, la corrosión y el uso frecuente de
agentes de limpieza y desinfección.
 Las superficies en contacto con los alimentos deben ser inertes y fácilmente
desmontables para su limpieza.
 Ángulos internos de curvatura continua y suave.
 En los espacios interiores en contacto con el alimento los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricación ni acoplamiento o conexiones
peligrosas.

Condiciones de instalación y funcionamiento:
 Los equipos deben estar instalados según secuencia lógica del proceso tecnológico
desde la recepción de la materia prima hasta el envasado y embalaje del producto
terminado.
 La distancia entre equipos y paredes debe facilitar el acceso para la inspección,
limpieza y mantenimiento.
 Equipos dotados de instrumentos y accesorios requeridos para la medición y
registro de las variables del proceso.

“Los empleados deben entender la razón de una buena limpieza y
deben ser los responsables de realizarla de forma eficiente. Cada uno
será el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.”

Otros puntos muy importantes a tener en cuenta son:
 Los vestuarios y baños deben estar separados de la línea de elaboración y
deben mantenerse siempre limpios.
 No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la
madera.
 Evitar pilas de productos que solo dificulten la limpieza.
 Se debe mantener limpias las vías de acceso para evitar el ingreso de la
suciedad al establecimiento.