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Caf Gourmand Raisonn

Maca 62%
Eau
Lait entier
Sel
Sucre semoule
Beurre
Farine T55
ufs entiers
125
125
4
5
100
150
250
g
g
g
g
g
g
g

80
100
10
65
15
3
g
g
g
g
g
g
Pulpe de citron broy
Pulpe de citron jaune
Th jasmin
Sucre semoule
Sucre semoule
Pectine NH
Recette
ECLAIR EN FINGER (45g/btonnets)
Dans une casserole, porter bullition leau, le sel, le sucre et le beurre.
Paralllement, tamiser la farine, la verser dans le mlange chaud puis desscher le tout sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les ufs petit petit pour obtenir la consistance voulue.
Dresser laide dune poche munie dune douille unie de 8 mm des tubes de la longueur dune plaque.
Rserver au surglateur.
Dtailler des btonnets denviron 10 cm de long et dposer un petit rectangle de craquelin.
Pour la cuisson au four ventil, enfourner les btonnets 190C et maintenir la cl ferme.
Ds que la pte choux gonfle et colore, baisser la temprature 180C et ouvrir la cl.
Terminer de desscher la pte choux lentement.
originale de lEcole du Grand Chocolat
calcule pour 24 convives
Entrez dans un univers o l'acidul d'une gele citron-jasmin contenue dans un clair, petit
pch de gourmandise, rehausse les notes chaleureuses d'une mousse chocolate et
d'une crme pralin. Le tout dguster de manire...raisonne.
CRAQUELIN NATURE
65
25
120
150
180
180
100
g
g
g
g
g
g
g
Sucre semoule
Eau
Amandes haches
Beurre
Cassonade
Farine T55
Amandes haches sables
Torrfier partiellement les amandes haches. Cuire le sucre et leau 115C. Ajouter les amandes sur le
sucre cuit.
Sabler le tout et mettre refroidir sur plaque.
Mlanger tous les ingrdients froids ensemble, taler cette pte sur 2 mm dpaisseur et rserver au
surglateur.
Dcouper des rectangles denviron 8 x 100 mm.
DECOR DE CHOCOLAT
MONTAGE & FINITION
Mlanger les 15 g de sucre semoule avec la pectine.
Chauffer les pulpes de citron et infuser le th au jasmin environ 10 min.
Chinoiser et porter bullition avec les 65 g de sucre, puis ajouter le mlange pectine + sucre et donner
une nouvelle bullition.
Couler dans un bac et rserver au rfrigrateur.
GELEE DE CITRON JAUNE ET
JASMIN
CREME PRALINE RAISONNEE
(20g/mini contenants)
MOUSSE AU CHOCOLAT FACON
GRAND-MERE (15g/mini contenants)
225
225
40
0.3
3
110
270
130
g
g
g
g
g
g
g
g
Crme Fleurette 35%
Eau
Poudre de lait 0%
Stabilisateur 2000
Glatine
BEURRE DE CACAO
PRALINE AMANDES NOISETTES 66%
Blancs dufs

Chauffer leau et ajouter la poudre de lait et le stabilisateur (facultatif : utile si conglation de cette crme).
Ajouter la crme Fleurette et porter le tout bullition.
Faire tremper la glatine dans beaucoup deau puis lessorer et lajouter dans le liquide chaud.
Fondre le beurre de cacao et lajouter au Pralin.
Verser le liquide chaud petit petit dans le mlange Pralin et beurre de cacao et commencer mulsionner
comme pour une ganache.
Finir dajouter le liquide et mixer pour parfaire lmulsion.
Ajouter les blancs dufs liquides et froids, mixer de nouveau quelques secondes et rserver au frais.

125
35
85
35
190
3
g
g
g
g
g
g
Blancs dufs pasteuriss
Sucre semoule
Lait de soja
Jaunes dufs
COUVERTURE MACAE 62%
Glatine
Chauffer les blancs dufs avec le sucre semoule au bain-marie 55C.
Foisonner jusqu complet refroidissement.
Porter bullition le lait de soja et ajouter la glatine trempe et essore.
Raliser une ganache avec la couverture partiellement fondue.
Ajouter les jaunes dufs. Vrifier que ce mlange soit 40/45C.
Ajouter 1/4 des blancs monts, mlanger et terminer en ajoutant le reste des blancs.
Mouler dans les mini contenants et rserver au rfrigrateur.

Temprer la couverture noire MACAE puis labaisser entre 2 feuilles guitare laide dun rouleau et dtailler laide demportes pices de diamtres diffrents des disques
de chocolat. Laisser cristalliser.

Crme Pralin raisonne : Foisonner la chantilly Pralin afin dobtenir une consistance lgre et garnir laide dune poche les mini contenants. Dcorer en parsemant
damandes haches sables. Rserver au rfrigrateur.
Mousse chocolat : Dcorer les contenants de mousse chocolat de disques de couverture.
Eclair en finger : Aprs avoir cuit les clairs, les garnir de la gele (pralablement mixe) de citron jaune et jasmin. Les prsenter debout dans une tasse.