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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO



FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

XXVIII CURSO DE ACTUALIZACIN PROFESIONAL







TECNOLOGA DE PRODUCCIN DE CARNE DE AVES


PRESENTADO POR:
BACH. AGURTO PEA, ARNALDO JEFFERSON
BACH. SALAZAR CACERES CYNTHIA ROCIO


CURSO:
TPICOS SELECTOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS





CALLAO - PERU

2014
2

INDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 4
I. FUNDAMENTO TERICO ...................................................................................... 5
1.1. IMPORTANCIA DEL SECTOR AVCOLA ......................................................... 5
Pollos .......................................................................................................... 5 1.1.1.
Huevos ........................................................................................................ 7 1.1.2.
MAD - Maz Amarillo Duro........................................................................... 9 1.1.3.
1.2. Informacin nutricional ..................................................................................... 10
1.3. TECNOLGIA DE LA INDUSTRIA AVICOLA ................................................. 12
1.4. NIVEL TECNOLGICO DE LA INDUSTRIA AVCOLA PERUANA ................. 12
Los proveedores de Vacunas y Vitaminas en la Industria Avcola Nacional 1.4.2.
15
Los proveedores de Alimentos en la Industria Avcola Nacional ............... 16 1.4.3.
1.5. PROCESAMIENTO CONVENCIONAL DE POLLOS ...................................... 17
Manipulacin de las Aves.......................................................................... 17 1.5.1.
Aturdimiento .............................................................................................. 17 1.5.2.
Sacrificio.................................................................................................... 18 1.5.3.
Desangrado ............................................................................................... 18 1.5.4.
Escaldado ................................................................................................. 18 1.5.5.
Desplumado .............................................................................................. 18 1.5.6.
Evisceracin .............................................................................................. 19 1.5.7.
Enjuague ................................................................................................... 19 1.5.8.
Clasificacin del producto ......................................................................... 19 1.5.9.
Refrigeracin ......................................................................................... 19 1.5.10.
II. REFERENCIALES ................................................................................................. 20
ANEXOS ....................................................................................................................... 21


3

NDICE DE FIGURAS


Figura 1.1. Per: Participacin de la Produccin de Pollo 2013* ............................ 6
Figura 1.2. Per: Participacin de la Produccin de Huevos 2013* ....................... 8
Figura 1.3. Produccin MAD por regiones (%) 2012 .............................................. 9
Figura 1.4. Proveedores de vacunas y vitaminas al mercado Nacional .................. 15
Figura 1.5. Proveedores de alimentos balanceados al mercado Nacional .............. 16
Figura 1.6. Diagrama del proceso de sacrificio de aves .......................................... 17


NDICE DE CUADROS

Cuadro 1.1. Consumo Per Cpita de Pollo ................................................................ 5
Cuadro 1.2. Consumo Per Cpita de carnes y otros en el Per ................................ 6
Cuadro 1.3. Per: Colocacin de Pollos BB Lnea Carne 2000 2012 ..................... 7
(Millones de Unidades) .............................................................................................. 7
Cuadro 1.4. Per: Colocacin (Millones T) y Rendimientos (T/Ha) ........................... 7
Cuadro 1.5. Consumo Per Cpita de Huevo ............................................................. 7
Cuadro 1.5. Per: Ranking de Produccin de Maz Amarillo Duro 2008 2012 ....... 9
(Miles de Toneladas) ................................................................................................. 9
Cuadro 1.5. Per: Comparacin de los nutrientes aportados por la carne de pollo y
recomendaciones nutricionales: .............................................................................. 10
Cuadro 1.5. Per: Comparacin de la cantidad y tipo de grasas aportadas por la
carne de pollo y las recomendaciones nutricionales:............................................... 11
Cuadro 1.6. Proveedores de Gentica en el Mercado Nacional 2006 .................. 14

4

INTRODUCCIN

La poblacin mundial crece a un ritmo acelerado y las fuentes proteicas de origen
animal decrecen en la misma medida en que los pases se desarrollan social y
econmicamente. La rama avcola nos da la posibilidad de brindar alimentos
proteicos de alto valor biolgico en corto tiempo, siempre que se utilizan animales
de un alto potencial gentico, y se aplique las medidas de manejo, higiene y
alimentacin correctamente.

La industria avcola juega un importante papel en la conversin de granos y otros
productos en huevos .Constituye, por tanto, una importante fuente para satisfacer
fundamentalmente la demanda de protenas de una poblacin que crece
aceleradamente. Cerca del 10% de los ingresos provenientes de las explotaciones
pecuarias en el mundo, corresponden a la Avicultura, pero hay factores que influyen
en que esta no se desarrolle debidamente haciendo que personas carezcan de
alimentos y es ah donde la avicultura puede jugar su papel ya que la misma aporta
productos de alto valor biolgico por su elevado contenido de protena y aportes
energticos en la dieta humana, artculos de primersimo necesidad y de elevada
demanda por su precio, su valor nutritivo y su oferta que es de forma permanente
(Parra, 1999, Hernndez et al, 2004).

La Industria avcola constituye una rama de la produccin pecuaria que se ha
caracterizado por un desarrollo gradual y continuo que alcanz en los ltimos aos
una elevada proporcin en el mercado mundial con relacin al resto de las ramas de
la produccin pecuaria. El pollo es el producto fundamental en la mesa, los
peruanos consumen 30 kg. de pollo y 146 huevos al ao, por persona. El consumo
de aves se increment de 20 a 32 kilos en la ltima dcada, la produccin del
Sector Avcola aumenta 9.8% anual, representa el 22 % del PBI Agropecuario.


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I. FUNDAMENTO TERICO

1.1. IMPORTANCIA DEL SECTOR AVCOLA

Unos S/. 6,160 MM constituy el valor de la produccin del sector avcola en el ao
2013 (carne de ave y huevos, que representa el 3% del PBI. La Costa concentra el
90% de la produccin nacional.

Pollos 1.1.1.

Segn la FAO, al 2011, el Per ocupa el puesto 16 en consumo anual por
habitante de pollo, con 35 Kg.

Cuadro 1.1. Consumo Per Cpita de Pollo

Fuente: FAO

En el ao 2012, segn Apoyo Consultora, el consumo de pollo per cpita
en Per habra llegado a los 39 Kg.
Es un consumo bastante alto para el Per, teniendo en consideracin que
el consumo per cpita de otras carnes como el cerdo es 4.7 Kg. ao.
6

Cuadro 1.2. Consumo Per Cpita de carnes y otros en el Per

TIPO DE CARNE CONSUMO PER CPITA (Kg.)
Pollo 39
Pescado 30
Carne de Res 7.1
Carne de Cerdo 4.7
Carne de Ovino y Caprino 1.5
Huevos 197 Huevos
Pan 30
Leche 46
Fuente: BCR

En cuanto a la participacin regional, en el primer lugar se encuentra Lima con el
55% del pollo producido en Per.
La regin La Libertad ocupa el segundo lugar en produccin de pollo,
representando el 19% de la produccin nacional.

Figura 1.1. Per: Participacin de la Produccin de Pollo 2013*


Fuente: MINAG Oficina de Informacin Agraria.
*Enero Agosto 2013

Entre el ao 2000 y el 2012, mientras el sector avcola, casi ha duplicado su
produccin 105% la produccin nacional de su principal insumo (Maz Amarillo
Duro: MAD) ha crecido solo 31.25% y la productividad aumento en 27.52 %.
7

Cuadro 1.3. Per: Colocacin de Pollos BB Lnea Carne 2000 2012
(Millones de Unidades)



Cuadro 1.4. Per: Colocacin (Millones T) y Rendimientos (T/Ha)



Huevos 1.1.2.

De acuerdo al reporte 2011 de la FAO, en el Per, el consumo per cpita
es de 197 huevos al ao. Nos ubicamos en el puesto 42 del ranking
mundial.
Entre enero y agosto del 2013, se produjeron 174 millones de huevos en
Per, 11% ms que en el mismo periodo del 2012.
Ica, mayor productor nacional, creci en 14% respecto al ao anterior.
La Libertad registr el mayor incremento porcentual de produccin con
20% y Arequipa tuvo la mayor contraccin con 22%.

Cuadro 1.5. Consumo Per Cpita de Huevo
8


Fuente: FAO


En cuanto a la participacin regional, en el primer lugar se encuentra Ica con
el 29% de huevos producidos en Per, seguido de cerca por Lima (27%).
La Libertad ocupa el tercer lugar en produccin de huevos, representando el
16% de la produccin nacional.

Figura 1.2. Per: Participacin de la Produccin de Huevos 2013*

Fuente: MINAG Oficina de Informacin Agraria.
*Enero Agosto 2013


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MAD - Maz Amarillo Duro 1.1.3.

La produccin nacional de MAD, ha crecido 13.6% entre el ao 2008 y el
2012, periodo en el cual alcanz 1milln 400 mil toneladas.
La regin La Libertad, es la primera en produccin de MAD nacional, ha
crecido 22.13% entre el ao 2008 y el 2012, periodo en el cual alcanz las
309 mil toneladas.

Cuadro 1.5. Per: Ranking de Produccin de Maz Amarillo Duro 2008 2012
(Miles de Toneladas)



Figura 1.3. Produccin MAD por regiones (%) 2012


Fuente: MINAG Oficina de Informacin Agraria.
*Enero Agosto 2013

El 61% de la produccin nacional de MAD se concentra en las regiones:
La Libertad, Lima, Lambayeque y San Martn.
10

En el ao 2012, la produccin nacional (1.4 millones de toneladas) solo
cubri el 34% de la demanda de MAD.
La industria avcola y porcina demandaron 3.3 millones de toneladas de
MAD en el 2012.

1.2. Informacin nutricional

Cuntas caloras aportan una porcin de pollo? Cunta grasa tiene?

Estas y ms son las preguntas que nos hacemos a la hora de consumir un
alimento. En los prximos cuadros Ud. encontrar nutrientes que aporta la carne
de pollo y en qu proporcin cubre una porcin con las recomendaciones
nutricionales para una dieta saludable.


Cuadro 1.5. Per: Comparacin de los nutrientes aportados por la carne de
pollo y recomendaciones nutricionales:



(*) El Valor Diario Recomendado (VDR) es la cantidad diaria recomendada de un
nutriente para mantener una alimentacin saludable en una dieta de 2000 caloras
(valor energtico diario a modo de ejemplo, los requerimientos de energa pueden
ser diferentes de acuerdo a las necesidades de cada persona.)
El porcentaje (%) indica en qu proporcin cubre la porcin de carne de pollo con
la cantidad recomendada de ese nutriente.

11

Cuadro 1.5. Per: Comparacin de la cantidad y tipo de grasas aportadas por
la carne de pollo y las recomendaciones nutricionales:



(*) El Valor Diario Recomendado (VDR) es la cantidad diaria recomendada de un
nutriente para mantener una alimentacin saludable en una dieta de 2000 caloras
(valor energtico diario a modo de ejemplo, los requerimientos de energa pueden
ser diferentes de acuerdo a las necesidades de cada persona.)
El porcentaje (%) indica en qu proporcin cubre la porcin de carne de pollo con
la cantidad recomendada de ese nutriente.

La carne de pollo es un alimento:

Con bajo contenido calrico y graso.
Con alto contenido de protenas.
Con valores de sodio y potasio proporcionales a las necesidades de nuestro
organismo.
Fuente de hierro y fsforo.
Con predominio de grasas insaturadas: entre ellas se encuentran las grasas
monoinsaturadas como el cido oleico y grasas poliinsaturadas principalmente
el cido linoleico (omega 6), y acido linolnico (omega 3).


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1.3. TECNOLGIA DE LA INDUSTRIA AVICOLA

Los avances ocurridos en la gentica avcola ha sido la fuerza propulsora que ha
determinado la estructura empresarial avcola a nivel internacional, y posteriormente
la estructura en las economas subdesarrolladas. A partir de los aos 60, las
diversas lneas genticas de aves se han diseminado internacionalmente va las
filiales de las empresas multinacionales propietarias de las marcas y patentes de
estas lneas genticas, que adems de producir para su propio consumo, vendan al
mercado local la lnea gentica de la multinacional.

El mercado mundial de gentica, es un mercado que en los ltimos 40 aos se ha
ido concentrando cada vez ms en pocas manos. As, en los aos 70, en el
mercado mundial haba alrededor de 25 empresa dedicadas a la produccin y venta
de gentica, siendo las ms importantes Arbor Acres, Avian, Cobb, Ross, Vantress,
Lohmann, Hubbard, Indian River, Shaver, Peterson, Tetra MEAT, ISA Meat, Tatum
Farm, Wallace Farm, Colonial Poultry entre otras.

La gentica sigue mejorando, as el crecimiento de los pollos ya no est al final del
proceso de produccin (en la ltima dos semanas previa al beneficio), sino en las
primeras tres semanas. Actualmente, se tiene que el 30% - 40% de los pollitos
llegan a 200 gramos en una semana, quintuplicando su peso inicial.

Anteriormente, se evaluaba el peso mensualmente, despus se haca de manera
semanal, luego diaria y ahora se mide por hora. Un pollo debe incrementar de 3 a 4
gramos por hora. Igual se puede decir para las gallinas que siguen mejorando la
tasa de produccin de huevos por da.
Un pollo procesado produce 40% carne, y 60% desperdicios en forma de piel,
hueso, sangre y otros. La gentica nueva siempre ha sido por seleccin y no por
modificaciones genticas, y esto ha significado una ventaja para los consumidores a
nivel mundial. A fines del 2004, se determin el genoma completo de las aves y
todos los detalles del mapa gentico. Ahora se puede determinar en forma precisa
donde estn ubicados las mejores caractersticas econmicas y seleccionarlas ms
rpidamente y a menos costo.

1.4. NIVEL TECNOLGICO DE LA INDUSTRIA AVCOLA PERUANA

El nivel tecnolgico de la industria avcola peruana puede ser definido a partir de
tres dimensiones: los proveedores de gentica, los proveedores de vacunas y
vitaminas y los proveedores de alimentos balanceados.

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1.1.1 Los proveedores de Gentica en la Industria Avcola Nacional

Dentro de los desarrollos de Pavitt (1984), sobre tipologas de desarrollo
tecnolgico, la industria avcola peruana puede ser considerada como
Suplir Dominated o dependiente de los desarrollos tecnolgicos que se
originan en las industrias proveedoras de insumos (denominadas Upstream).

El proceso tecnolgico que se sigue para la produccin avcola involucra
varias etapas.

As la etapa de gentica avcola (crianza), se encuentra relacionada con
varias etapas:
Pasando por las granjas de seleccin gentica de reproductores primarios
(lneas puras) productoras de huevos frtiles y aves de un da para la
produccin de bisabuelos.
Seguido de las granjas de bisabuelos (bisabuelas) productores de huevos
frtiles y aves de un da para la produccin de abuelos.
Las granjas de abuelos (abuelas) productoras de huevos frtiles y aves de
un da para la produccin de matrices;
Las granjas de Matrices (Matricerias) trabajan con la reproduccin de las
aves teniendo como producto final los hbridos, denominados pollitos de
un da.
Los pollitos de un da son vendidos a los criadores comerciales de pollos
Broilers
1
o de gallinas para la produccin de huevos.

Las reas de accin de cada sector estn bien definidas. La secuencia
abuelo- matriz- criador comercial pueden estar constituida por una o varias
empresas, siendo esta secuencia diferenciada para la produccin de huevos
o de pollos broiler. Para la produccin de Pollos Broilers, tanto los machos
como las hembras son aprovechadas y para el negocio de postura solamente
las hembras son utilizadas y los machos descartados. El periodo de crianza
del ave dura, aproximadamente 11 meses y el de engorde 44 a 47 das.

La Industria avcola nacional es relativamente joven, con cerca de 40 aos de
existencia, contina siendo dependiente de la tecnologa de los pases
desarrollados. El sector avcola peruano, dio un paso importante a inicios de
los aos 80 cuando comienza a comercializar gentica (de nivel final). Sin
embargo, esta solamente resulto ser una estrategia comercial de la empresa
proveedora de gentica a San Fernando ante los problemas de balanza de
pagos que afrontaba el pas en aquel entonces.

1
Pollo broiler, se denomina a los pollos que estn destinados a ser beneficiados, como carne.
14

Cuadro 1.6. Proveedores de Gentica en el Mercado Nacional 2006

Empresa
Produccin
de pollos
BB
Produccin de
pollos BB (000)
Lnea Venta (000)
San Fernando 48.8 % 102,000 Cobb 30,000
El Roci 12.1 % 25,000 Ross 1,000
Tcnica Avcola 4.3 % 9,000 Hybro 3,500
Redondos 12.1 % 25,000 Ross 1,000
Rio Azul 2.9 % 6,000 Cobb 6,000
Tecnologas y
Desarrollo
2.4 % 5,000 Coob-Ross 5,000
Chim 8.7 % 18,000 Cobb --
Avinka 8.7 % 18,000 Cobb --
TOTAL 100 %
367,500
millones de
unidades
46,500
Fuente: Industria Avcola

Entre 1986 y el 2006, el mercado de gentica nacional (la venta de pollos BB)
creci a una tasa anual promedio de 1.54% (en dlares constantes de 1986)
pasando de 116 millones de dlares en 1986 a 153.5 millones en el 2006.
Asimismo, el nmero de unidades colocadas de pollos BB creci a una tasa
anual promedio de 12,43% llegando a 367.5 millones en el 2006.
Las estadsticas muestran que los proveedores de gentica Broiler en el
mercado local
son: Cobb, Ross y Hybro. Tambin se puede apreciar que la gentica Cobb
tiene una clara
hegemona, concentrando el 70% del mercado, seguido por Ross con el
25.7%.

A nivel nacional son tres las empresas (San Fernando, El Roci y Redondos)
que concentran el 73% de la produccin de gentica. Asimismo, a nivel de
ventas de gentica San Fernando controla el mercado al proveer a los
granjeros independientes con el 64.5% de la gentica (Cobb). En segundo
lugar se encuentra la empresa Ro Azul, que provee el 12.9% de la gentica
(Cobb). Este anlisis nos permite ver el control oligopolco que existe en el
mercado nacional en el mbito de la gentica, ya que dos empresas
controlan el 77.4% del mercado14.

Los pases proveedores de gentica para el 2006 son: EE.UU. que concentra
el 64.3%, Brasil el 14.5%, Holanda el 10% y otros 11.2%.

15

Los proveedores de Vacunas y Vitaminas en la Industria Avcola 1.4.2.
Nacional

El mercado nacional de vacunas y vitaminas alcanza los 60 millones de
dlares anuales. Actualmente en el mercado nacional se encuentran
presentes al menos once transnacionales a travs de 14 empresas locales.
La empresa MONTANA (representante de Fort Dodge) e ILENDER
(representante de Lohmann) concentran el 55% del mercado nacional. (Ver
figura N.1.1).

Figura 1.4. Proveedores de vacunas y vitaminas al mercado Nacional


















Intervet, es otra empresa transnacional que oferta sus productos a travs de
tres empresas nacionales (Trudis, Guillermo L y J. Morales); esta concentra
el 15% del mercado nacional. De los 61 tipos de vacunas utilizadas
(mayormente) en la produccin avcola de Broilers, ninguna de ellas es
elaborada en el mbito local.

Por otro lado, algunas universidades que cuentan con programas de
Medicina veterinaria o Zootecnia, reciben financiamiento parcial de las
empresas nacionales para algunos proyectos.

Las actividades tecnolgicas realizadas por las empresas proveedoras de
vacunas en el pas se limitan mayormente al testeo de (productos) vacunas y
vitaminas, las cuales son sometidas a diferentes tipos de condiciones de
manejo. Sin embargo, existen tambin evaluaciones sobre residuos de
TRNASNACIONAL
INTERVET
AVIMEX
FORT DODGE
LOHMAN
CEVA
HOESCHST
EMPRESAS NACIONALES
Trudis
Q. Suiza
La Provet
Montana
Ilender
CEVA
G. Li
Cevac
Avimex
23.3. %
31.7 %
J. Morales
Invetsa Hipra Avagro
Trudis
OTRAS Biomune 23.3 %
16

vacunas y antibiticos en la carne, el hgado y el corazn, realizada por
alumnos de las facultades de Medicina veterinaria.

Los proveedores de Alimentos en la Industria Avcola Nacional 1.4.3.

El pas consume anualmente 2.461 millones de TM de maz amarillo duro,
el cual es provedo en un 56% por proveedores extranjeros, ante el
incremento de la produccin avcola local, la dependencia de las
importaciones se ha incrementado en forma ascendente a partir del ao
2003.

Solamente entre el 2000 y el 2002, la produccin nacional de maz amarillo
duro (MAD) ha sido superior a las importaciones.

Figura 1.5. Proveedores de alimentos balanceados al mercado Nacional














El precio internacional del MAD es una de las variables que permite
explicar parcialmente el comportamiento que ha seguido la produccin
nacional. Otro factor que ha jugado un rol importante en el cultivo de este
insumo es la ubicacin geogrfica de las granjas avcolas; lo que ha
originado que exista una concentracin del 49% de la produccin en tres
departamentos (Lima, La Libertad y San Martn) en los ltimos 10 aos.

TRNASNACIONAL
CARGILL
BUNGE
TRANSNACIONAL
TRANSNACIONAL
EMPRESAS NACIONALES
Cargill Americas Per
Contilation Per
Bunge Per
Corporacin de cereales
San Fernando
San Fernando
Avinka
San Fernando
Abribrans Purina Per
San Fernando Otras Empresas CONTILATIN
Rico Pollo
Atlas Trading VT Trades
Granja Rinconada Sur
17

1.5. PROCESAMIENTO CONVENCIONAL DE POLLOS


Figura 1.6. Diagrama del proceso de sacrificio de aves



Manipulacin de las Aves 1.5.1.

Las aves estn privadas de agua y alimento, por ello la espera en la playa
debe ser la menor posible. Se considera que pierden el 0,25% de su peso
por hora durante la espera en el matadero, adems se suma la prdida
durante el traslado, vale la pena realizar un detallado anlisis de todos los
factores que pueden influir en una mejora en los rendimientos como la
reduccin del tiempo entre captura y sacrificio. Es muy conveniente que
las granjas estn a corta distancia del rastro.

Aturdimiento 1.5.2.

Previo al sacrificio, se realiza el aturdimiento a fin de obtener un buen
desangrado. Un aturdimiento correcto no mata sino que produce una
taquicardia con un rpido efecto de bombeo de sangre al exterior una vez
que se produce el corte del sacrificio en el pico o en el cuello. Sin un
aturdimiento previo sera muy difcil sacrificar a las aves porque sus
aleteos entorpeceran el accionar del personal.
Normalmente se realiza por inmersin en un bao de agua por el que se
hace pasar una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz)
18

de 50 V, durante 46 segundos/pollo. La corriente elctrica fluye desde la
cabeza a los ganchos, desencadenando un ataque de tipo epilptico que
provoca la insensibilizacin y estimula directamente la masa muscular. En
estas condiciones se pretende que el flujo elctrico que recibe cada ave
sea de 40-45 mA. En la realidad ste puede ser muy variable en funcin al
tamao de las aves, el estado del plumaje (si est mojado, la corriente
circula por la superficie de las plumas y no se aturden bien) y quiz, de su
composicin corporal (la grasa es aislante).

Sacrificio 1.5.3.

A continuacin se produce el sacrificio para que se desangren y aumente
la duracin de la conservacin. El mismo debe realizarse a no ms de 10
segundos del momento del aturdimiento, a los 30 segundos
aproximadamente el ave se recupera. El corte cervical dorso-lateral debe
seccionar al menos la cartida externa y la yugular. Los cortes defectuosos
en profundidad y posicin conducen a un sangrado insuficiente.

Hay que destacar que hay una gran interaccin entre aturdimiento y
mtodo de degello; a veces se atribuye al aturdidor, problemas de
excesos de sangre residual que son originados en el proceso de sacrificio.

Desangrado 1.5.4.

El desangrado del ave se produce inmediatamente despus de efectuado
el sacrificio y la canal debe llegar con la menor sangre posible.
Aproximadamente dura entre 1,5 a 2 minutos.

Escaldado 1.5.5.

El fin del escaldado es ablandar las plumas para facilitar la terminacin de
las canales.
Para ello se sumergen en agua caliente en continuo movimiento durante
un tiempo determinado. La temperatura normal de escaldado viene a ser
de 50-52 C, durante unos 2-2,5 minutos para las canales de consumo en
fresco; si se han de congelar, conviene utilizar 52-55 C. En ambos casos
la piel conserva el estrato crneo, por lo que tras el desplumado presenta
un color y apariencia naturales.

Desplumado 1.5.6.

En los mataderos que procesan gran cantidad de aves por hora se utilizan
rodillos con dedos de goma que giran a gran velocidad, golpean las
19

canales y arrancan las plumas previamente ablandadas en el proceso
anterior.

Evisceracin 1.5.7.

Consiste en la extraccin de las vsceras para lograr una mejor y ms
larga conservacin. Las mismas se clasifican en comestibles (hgado,
rin, corazn, molleja) y no comestibles (intestinos).

Enjuague 1.5.8.

Los canales pasan por un proceso de enjuague a fin de retirar los
residuos de sangre aun existentes en los mismos.


Clasificacin del producto 1.5.9.

La clasificacin se hace con base en el peso y luego son embaladas segn
los requerimientos del mercado.
En un sistema de procesamiento tradicional. En promedio se procesan 68
pollos/ hora/ persona, si bien en los sistemas actuales se ha logrado mayor
velocidad.

Refrigeracin 1.5.10.

Cada sistema tiene su problemtica:

- Por aire: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis
daada adquieren color parduzco. Para prevenir lo anterior, conviene
duchar las canales con la adecuada humedad relativa y velocidad del
aire en el tnel.
- Por inmersin en agua no sucede lo anterior, pero aumentan las
posibilidades de contaminacin microbiolgica, es necesario controlar
la absorcin de agua por las canales.
El color de la piel tambin puede verse alterado por la inmersin de la
canal en cidos orgnicos con el fin de reducir la contaminacin
superficial. En funcin de la concentracin utilizada se produce un
mayor o menor oscurecimiento, que puede disminuir si se utiliza cido
propnico.

20

II. REFERENCIALES

MEDRANO S., Alfonso. Anlisis de la Avicultura Nacional y Regional 2013,
Encuentro Regional de La Libertad, Banco Central de Reserva, La Libertad.
2013.

Comportamiento de la Economa Peruana en el tercer Trimestre de 2013.
Informe Tcnico, PBI Trimestral N 04, Instituto Nacional de Estadstica e
Informtica, Noviembre 2013.

Valor Bruto de la Produccin Agropecuaria - VBP. Ministerio de Agricultura y
Riego - MINAG, Diciembre 2013.

Revisin del Desarrollo Agrcola. Food and Agriculture Organization of the
United Nations, 2013




21

ANEXOS

BUENAS PRCTICAS EN CENTROS DE FAENAMIENTO CON ALMACN
FRIGORFICO

1. TRANSPORTE

El transporte de las aves de la granja al centro de faenamiento debe realizarse
de modo que estas lleguen con excelente calidad y el mnimo de daos
posible.
Los vehculos, jaulas o jabas que se utilicen para el transporte de las aves
vivas desde la zona de produccin deben ser adecuados al fin perseguido y de
materiales y diseo que permitan una limpieza total, debern limpiarse,
desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de
contaminacin.

2. MATERIA PRIMA

La materia prima para la elaboracin de alimentos tiene que asegurar una
calidad que no comprometa los logros de las buenas prcticas llevadas a cabo
durante las etapas posteriores. La materia prima es el ave viva y la calidad de
su carne no debe representar peligro para la salud humana.
Las aves destinadas para el consumo humano deben ser producidas en
granjas autorizadas con registro vigente donde el manejo y crianza sea la
adecuada y el riesgo de contaminacin est controlado.

3. ESTABLECIMIENTO

3.1. Registro y localizacin

El faenamiento de las aves debe realizarse en establecimientos autorizados,
registrados y/o habilitados por la autoridad sanitaria competente, debiendo
cumplir con los requisitos establecidos en la presente gua y la normativa
correspondiente.

Los centros de faenamiento deben estar ubicados en lugares alejados de
cualquier foco de contaminacin, que no estn expuestos a inundaciones,
olores desagradables, humo, polvo y/o gases; asimismo su permetro debe
estar claramente delimitado.

22

3.2. Vas de acceso vehicular interno

Es importante que estas vas tengan una superficie (piso) que no levante
polvo, apta para el movimiento de camiones, autos, transportes internos y
contenedores, para la descarga de las aves.

3.3. Sistema de drenaje de aguas residuales producto de la actividad

Es fundamental que el establecimiento disponga de desages y canaletas, las
que deben estar provistas de rejillas que sean fcilmente desmontables para
realizar la limpieza.

Las canaletas o sistema de drenaje deben limpiarse frecuentemente con agua
a chorro y de manera profunda al terminar cada jornada de trabajo. Los
drenajes del rea donde se desarrolla la actividad de faenado debe estar
conectada a una red interna de alcantarillado independiente de la red de los
servicios higinicos.

Por la naturaleza de los procesos de esta actividad existe la posibilidad que las
aguas residuales pueden contener slidos y/o grasas, siendo para ello
necesario la instalacin de trampas de grasas para impedir que sean
descargadas al sistema de alcantarillado.

Las canaletas deben contar con trampas de grasa y estar cubiertas con rejillas
metlicas desmontables, estar limpias y en constante estado de
mantenimiento, las mismas que deben tener una pendiente del 2%. El sistema
de desage debe garantizar la evacuacin sanitaria de los desechos y aguas
residuales; las mismas que deben disponerse en la red de alcantarillado o en
su defecto de manera tal que no genere un riesgo para la salud y el ambiente.

Implementar un sistema de disposicin de residuos (plumas, vsceras),
mediante el uso de recipientes que permita la eliminacin de sus residuos
lquidos, de manera que estos sean fcilmente removibles del establecimiento
de faenado y almacenadas en reas alejadas del mismo.

3.4. Instalaciones

Los establecimientos dedicados al faenamiento de aves deben cumplir con los
siguientes requisitos mnimos:

- Mantenerse en buen estado de limpieza.
- Mantener buena iluminacin y ventilacin.
- Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas
de desage.
23

- Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y
conservacin.
- Disponer de servicios higinicos en nmero suficiente y buenas
condiciones de operacin e higiene.
- Tener un rea destinada a la disposicin interna de los residuos slidos.

Es fundamental que los materiales utilizados en las instalaciones no
transmitan sustancias indeseables al producto, directa o indirectamente. Por
otra parte es necesario disponer de espacio suficiente, a fin de poder cumplir
con todas las operaciones de faenado en el lugar adecuado, de acuerdo a la
capacidad de animales a faenar y movimiento de personal.

Los centros de faenamiento debern contar con instalaciones de construccin
slida y que permitan la aplicacin de buenas prcticas de higiene, incluidas
las medidas protectoras contra la contaminacin de los productos durante las
operaciones de faenado. La estructura y el acabado de los establecimientos
dedicados al faenamiento deben estar construidos con material impermeable y
duradero, de fcil limpieza y resistente a la accin de los roedores.

Las uniones de las paredes con el piso debern estar moldeadas de tal
manera que no deben haber grietas, para as facilitar su lavado y evitar la
acumulacin de elementos extraos.
Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura
lavable de colores claros.

Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean
fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo
la condensacin de agua y la formacin de mohos.

Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.

Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de
forma que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar y
debern estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos vectores y
roedores.
Las instalaciones del centro de faenamiento deben tener una distribucin de
zonas que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la
circulacin del personal o equipos y por la proximidad de los servicios
higinicos a las salas de fabricacin.

3.5. Otras reas y servicios (sala de mquinas y calderos, vestuarios,
servicios, almacenes, laboratorio)

24

Las reas auxiliares del establecimiento deben estar construidas de forma
independiente del local de faenamiento.

El establecimiento de faenamiento debe facilitar a su personal del proceso
o que est asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas reas, aun
cuando pertenezca a un servicio de terceros, vestuarios para el cambio de
vestimenta y que deben estar separadas de la zona de faenamiento. As
mismo disponer de armarios para depositar la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en contacto, tambin es una consideracin
a tener en cuenta.

Los servicios sanitarios tienen que estar provistos de jabn y toallas
descartables en duchas y lavaderos, disponer de agua suficiente en cantidad y
calidad. Los inodoros y urinarios deben estar separados de las duchas y
lavaderos, y que debe contar adems con dispensadores de papel higinico.
Todas estas reas deben contar con buena iluminacin y ventilacin.

3.6. Abastecimiento de agua

El establecimiento debe disponer de un abastecimiento suficiente, permanente
y continuo de agua con instalaciones o recipientes apropiados para su
almacenamiento y distribucin, tanto para el uso en el proceso de faenado, a
fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de las carcasas, como para las tareas
de limpieza.

Asegurar que la calidad del agua que se usa sea potable, debiendo contener
niveles de 5 ppm de cloro residual a su ingreso; as mismo se debe contar con
una presin de flujo adecuado de agua, haciendo uso de mangueras con llave
de tipo pistola.

Durante el faenado slo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-
qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la
norma vigente de la entidad competente.

Los centros de faenamiento se abastecern de agua captada directamente de
la red pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del
agua debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se
evite la contaminacin del agua, limpiando los tanques de almacenaje por lo
menos una vez al mes.

Los responsables de los centros de faenamiento de aves debern prever
sistemas que garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en
todas las reas.

25

4. HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

4.1. Mantenimiento

Tanto el establecimiento como los equipos, utensilios y todas las dems
instalaciones deben mantenerse en buen estado de conservacin y
funcionamiento, los que deben ser de material higienizable y de diseo
sanitario (desarmables, etc.), que faciliten su limpieza y desinfeccin, dichas
instalaciones deben ser limpiadas diariamente antes y despus de las
operaciones. Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada entre s
para permitir la limpieza entre ellos.

4.2. Iluminacin y ventilacin

Las instalaciones deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la
realizacin de las actividades, no altere los colores y no comprometa la higiene
de la carne y sus productos.

Las fuentes de luz artificial aplicadas a la pared con disposicin angular, que
estn sobre la zona de faenamiento de las aves tienen que garantizar
inocuidad y estar protegidas contra roturas, pudiendo hacer uso de
protecciones plsticas o mallas.

La ventilacin debe ser suficiente que asegure la circulacin y eliminacin del
aire, de vapores concentrados, olores indeseables previniendo la humedad y
el incremento de la temperatura por el vapor generado de las operaciones, que
adems podran causar deterioro del producto, as como la incomodidad de las
personas que laboran durante el faenado. De ser necesario usar extractor de
aire y equipo de eyeccin de aire.

El flujo de la corriente de aire, de ningn modo debe desplazarse de una zona
sucia a una limpia. Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros
para evitar la entrada de contaminantes.

26

4.3. Limpieza y desinfeccin

La planta debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin que ser
objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin realizada por la autoridad
competente.

Deben tomarse las precauciones necesarias para impedir que el producto final
sea contaminado cuando las reas, equipo y utensilios se limpien y desinfecten.

Despus de cada proceso de limpieza es necesario desinfectar con la finalidad de
reducir el nmero de microorganismos a un nivel que no cause contaminacin del
producto.

Es fundamental que cada centro de faenamiento de aves, cuente con sus
procedimientos de sanitizacin, en los que describa las operaciones diarias de
limpieza y desinfeccin que se realicen antes, durante y despus del trabajo, para
prevenir los peligros.

De igual manera, inmediatamente despus de terminar la jornada o cuantas veces
sea conveniente, se debe limpiar minuciosamente el piso, los desages, y las
paredes de la zona de faenamiento.

Las reas de vestuario y servicios higinicos, las vas de acceso, los patios
situados en inmediaciones del establecimiento deben mantenerse en buen estado
de conservacin e higiene.

Los establecimientos dedicados al faenamiento deben estar provistos de servicios
higinicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservacin e
higiene, conforme a la siguiente relacin:

- De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
- De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
- De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
- De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
- Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
- personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material resistente a la accin
de los productos de limpieza, con superficie lisa de color blanco.

Todo compartimiento, plataforma, cmara o contenedor que se utilice para el
transporte de los productos, deber someterse a limpieza y desinfeccin, si
fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
27

Los desinfectantes a utilizar deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminar cualquier residuo despus de su aplicacin, de modo que no haya
posibilidad de contaminacin del producto.

Solo se usar productos de limpieza, desinfectantes y/o sanitizantes aptos para
uso en la industria alimentaria y en salud pblica autorizados por la autoridad
competente del Ministerio de Salud.

Los productos de limpieza y desinfeccin deben estar correctamente
identificados y almacenarse en reas separadas de las de faenamiento,
almacenamiento de materia prima y producto final.

4.4. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todas las superficies de los equipos, recipientes y utensilios que se usan en
las operaciones de faenamiento que entren en contacto con el producto deben
ser lisas, sin grietas, ni picaduras, ni astilladas; estas superficies deben ser de
material no txico, capaces de resistir las operaciones repetidas de limpieza
normal; y no deben ser absorbentes (Ej. madera, acrlicos, otros).

El equipo, recipientes y utensilios usados para el faenado deben emplearse
nicamente para dichos fines.

El equipo y los utensilios empleados para depositar los decomisos o
condenas, deben ser de material impermeable, de uso especifico e
identificados mediante una marca indicando el uso que se le da.

El equipo de desangrado y los recipientes destinados a recoger la sangre
deben ser de metal, material inoxidable u otro material impermeable y de fcil
limpieza.

Los equipos deben limpiarse de manera profunda durante las interrupciones
principales de las operaciones y al final de la jornada.

Los recipientes para el depsito de sangre (canastillas, tneles u otros) deben
ser de material inoxidable, plstico u otro, de ser una estructura de pared de
concreto esta debe ser recubierta de maylica o de algn material
impermeable con superficie lisa, que facilite su drenaje, y de anchura
suficiente para facilitar la limpieza completa. Las canastillas o tneles de metal
deben estar ligeramente inclinadas a fin de facilitar el vaciado de la sangre que
debe ser conducida a un recipiente final. Las canastillas o tneles deben ser
fcilmente desmontables de modo que permitan la limpieza adecuada. Los
cuchillos deben ser de preferencia de mango de metal y en segunda opcin de
plstico.
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El equipo usado para el escaldado, debe estar proyectado de modo que
alcance las temperaturas requeridas para la actividad de pelado.

5. PERSONAL

5.1. Capacitacin

Los responsables de los establecimientos dedicados al faenamiento de aves
deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal
que interviene durante las actividades reciba entrenamiento adecuado y
continuo sobre manipulacin higinica de productos alimenticios e higiene
personal, por esta razn el primer punto a implementar es una capacitacin
acerca de los riesgos que implican los descuidos y como consecuencia la
contaminacin. Es as que a partir de una capacitacin y entrenamiento
realizado, todos los involucrados en el faenamiento podrn asumir con
responsabilidad las tareas que tienen a cargo.

5.2. Normas higinico sanitarias

El personal que labora en las reas de faenamiento debe estar completamente
aseado.

El personal que interviene en las actividades de faenado de aves, no deber
ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo
que debe ser vigilado permanentemente por el empleador.

Las manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la
piel y las uas debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello
deber estar totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o
cualquier otro objeto de adorno durante las actividades.

Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros
proporcionada por el establecimiento y dedicarla exclusivamente a las
actividades que desempea. La ropa constar de gorra, botas, delantal
impermeable, overol o mameluco y deber mostrarse en buen estado de
conservacin y limpieza. Cuando las operaciones se realicen en forma
manual, el personal que interviene en stas, debe estar dotado de mascarilla y
guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.

El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las reas de
faenamiento, an cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir
con lo mencionado en el prrafo anterior sobre higiene, vestimenta y
presentacin del personal. La vestimenta ser del mismo tipo, pero de color
diferente.
29


Las instalaciones debern estar provistas de los dispositivos necesarios para
la limpieza y aseo del personal.

En el rea de ingreso a la zona de faenado debe haber lavaderos, los que
deben ser accionados por medio de un sistema que no permita el contacto con
las manos, adems deben estar provistos de jabn lquido y toallas
descartables; sta rea debe estar situada de tal manera que el personal
tenga que pasar obligatoriamente por all y lavarse las manos cada vez que
ingrese.
Toda persona que labora en el rea de faenamiento, debe lavarse las manos
con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de
utilizar los servicios higinicos y de manipular material sucio o contaminado as
como todas las veces que sea necesario.

Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber
manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.

Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.

Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este
requisito. Las reas deben contar con avisos en los que se indique la
importancia de mantener la higiene de las instalaciones, mantener una
conducta higinica, lavarse las manos con agua y jabn cada vez que se retire
o ingrese a la zona de faenado.

6. CONTAMINACION CRUZADA

Se entiende por contaminacin cruzada, a la contaminacin producida cuando
un proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminantes de otro
proceso, producto y/o materia prima. Para prevenir el riesgo de contaminacin
cruzada de los productos, el faenamiento de las aves deber seguir un flujo de
avance en etapas ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea
limpia. No se permitir en el rea limpia la circulacin de personal, de equipo,
de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al
rea sucia.

Los equipos utilizados durante el faenamiento, destinados a asegurar la
calidad sanitaria de los productos, deben estar provistos de dispositivos de
seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento aplicado.

Todo centro de faenamiento que se dedique al faenado de aves con fines de
exportacin debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los
30

productos que obtenga, sustentando en la aplicacin del Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), el cual ser un patrn de
referencia para la vigilancia sanitaria.

El responsable deber efectuar peridicamente todas las verificaciones que
sean necesarias para corroborar la correcta aplicacin del Plan APPCC en el
proceso de faenamiento; adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en
las operaciones de faenado, en la informacin relevante sobre el anlisis de
riesgos, en los puntos crticos de control y en todos los casos que establezca,
el responsable.

7. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

En los centros de faenamiento de aves es fundamental la aplicacin de un
programa eficaz e integral de control de plagas ya que constituyen un
importante vehculo de transmisin de enfermedades.

El establecimiento y las reas circundantes deben ser inspeccionados
regularmente para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin.

Se recomienda la prevencin mediante la colocacin de barreras en los
posibles ingresos al establecimiento y controlando los alrededores.

Se deben preferir las barreras fsicas en lugar de las qumicas por el problema
de la contaminacin que podran ocasionar.

Se debe impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, las
cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage las que deben contar
con tapas metlicas y, las canaletas de recoleccin de las aguas debe tener
rejillas metlicas y trampas de grasa en su conexin con la red de desage.

Los rodenticidas e insecticidas a aplicar deben estar registrados ante la
autoridad competente y su aplicacin debe ser supervisada por personal que
conozca el riesgo que podra representar para la salud humana, la presencia
de estas sustancias residuales en el producto alimenticio.

Los plaguicidas u otras sustancias txicas se deben almacenar en zonas
alejadas del rea de proceso y en armarios especialmente destinado a ello,
bien cerrados y con llave.

8. PROGRAMA DE ELIMINACION DE RESIDUOS O DESECHOS

La optima utilizacin y reduccin de los residuos es un objetivo importante en
la economa de la produccin de todos los centros de faenamiento.
31


Los residuos deben ser eliminados de la zona de faenamiento y
procesamiento con el objeto de evitar la contaminacin, ya que constituyen
focos de atraccin de los insectos vectores y roedores.

Se podr establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que
considere el manejo de los residuos generados, donde se incluya y registre
todos los procesos que ejecuta el establecimiento.

9. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DEL PRODUCTO FINAL

9.1. Almacenamiento de los productos perecibles

Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin
o de congelacin, segn sea el caso. Las temperaturas de conservacin y
humedad relativa en el interior de las cmaras deben ceirse a las normas
sanitarias respectivas.

En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse alimentos de
distinta naturaleza que puedan provocar contaminacin cruzada de los
productos, salvo que estn envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.

9.2. Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cmaras de enfriamiento debe
permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura
entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarn en
estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mnimas de 0.10 metros del
nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de
0.50 metros respecto del techo.

El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o
espacios libres que permitan la inspeccin de las cargas.

9.3. Transporte de productos

Los productos, deben transportarse de manera que se prevenga su
contaminacin o alteracin.

Para lo cual, el transporte que se emplee, deber sujetarse a lo siguiente:

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Los vehculos debern estar acondicionados y provistos de medios suficientes
para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la
sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la
exposicin del producto al ambiente.
Los compartimentos, receptculos, cmaras o contenedores no podrn ser
utilizados para transportar otro tipo de productos, ya que podra ocasionar una
contaminacin cruzada.

9.4. Carga, estiba y descarga

Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la
contaminacin cruzada de los productos.

10. ALGUNAS RECOMENDACIONES

Al llegar las aves al rea de sacrificio presentan una gran carga microbiana
elevada, particularmente en las patas, muslos, y la zona de la cloaca, adems
de la microflora en el tracto digestivo y el sistema respiratorio.

La mayor contaminacin ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las
aves, tales como el escaldado y el pelado. Estas operaciones, junto con la
evisceracin, son las de mayor dispersin de microorganismos.

Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las reas de proceso en
donde los operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y
otros utensilio de trabajo. De esta manera, toda persona que desee entrar al
rea de proceso tiene que efectuar los procedimientos de lavado y sanitizado.

El rea de trabajo debe mantenerse limpia, aun aquellas reas intermedias
como de desangrado, escaldado y pelado. La velocidad de la lnea de
faenamiento debe ser tal que asegure el ingreso inmediato del producto final a
las cmaras frigorficas.

11. REGISTROS

Los centros de faenamiento debern disear y mantener toda la
documentacin relacionada con el registro de la informacin que sustenta la
aplicacin de las buenas prcticas de faenamiento, plan APPCC, as como los
procedimientos operacionales. Asimismo, debern estar registrados en forma
precisa y eficiente, los procedimientos de control y seguimiento de puntos
crticos aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las
medidas correctivas adoptadas los que estarn a disposicin de la autoridad
competente cuando lo requiera.