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Determinación de factores que pudieran afectar la vida de anaquel del producto.

Existen factores principales que se deben controlar durante la fabricación del yogur, para
asegurar la obtención de un producto de buena calidad, con sabor y aroma adecuado, viscosidad
y apariencia adecuadas y con alta vida de anaquel, como:

Elección de la leche.

Leche de calidad constante entre lotes, sobre todo en materia grasa y sólidos. Por ser éste factor
tan importante, en muchos procesos industriales para yogurt se agrega una etapa de
normalización de la leche, en la que se ajustan dichos valores a las condiciones más adecuadas al
proceso que se realiza.

Homogeneización de la fórmula mezclada, antes de inocular. Lo mismo que con la normalización
de la leche, la homogeneización permite asegurar que la fórmula siempre entrará en la
fermentación en las mismas condiciones, y por lo tanto el producto final tendrá mejor
consistencia, menor pérdida de suero y menor separación de la grasa.

Tratamiento térmico correcto. Además de eliminar microorganismos indeseables de la mezcla
que se va a fermentar, la pasteurización correcta permitirá coágulos firmes y baja liberación de
suero en el yogurt.

Preparación y formulación adecuada de fermentos. Debe ser muy estricta, para contar siempre
con la proporción correcta de cocos/bacilos, y adicionar a la leche siempre la misma cantidad.
Cuando se trabaje con fermentos resembrados, deben reemplazarse de forma periódica, ya que los
bacilos se reproducen con mayor facilidad que los cocos. La siembra debe ser aséptica, para
evitar contaminaciones con levaduras, hongos y otras bacterias.

Daño mecánico recibido por el coágulo (por efectos de bombeo, agitación, etc.) durante el
proceso. De ahí que se requiera un buen diseño de las líneas de proceso, que reduzca a un mínimo
el daño no deseado a los coágulos.
Cuidados especiales se deben observar para fabricar yogurt

Establecer buenas prácticas de manufactura, para asegurar que el producto se fabrica siempre
igual y de la mejor manera.

Estricto control de la calidad de la leche al recibirla, para evitar problemas durante el proceso.
Buena proporción de las cepas en el fermento a utilizar, ya que el lactobacilo se desarrolla con
preferencia respecto al estreptococo, por lo que la tendencia es a la mayor acidez y no al sabor.

Igualmente el fermento debe estar libre de otras bacterias no deseables (contaminantes) que
podrían perjudicar el producto.

Control de temperatura de fermentación, para mantener balanceado el desarrollo de ambas
bacterias, evitar tiempos largos de fermentación, o separación de suero.
Detener la fermentación al llegar al grado de acidez deseado, para obtener un gusto aceptable por
el consumidor.

Enfriar rápidamente el producto al detener la fermentación, para asegurar que el producto no siga
fermentándose rápidamente y produciéndose mayor acidez.

Conservar la cadena de frío, para asegurar que el consumidor reciba el producto tal como sale de
fábrica.

Biomoleculas que se encuentran presentes tanto en la materia prima como en el producto

Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las
proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el alimento más balanceado y
apropiado para las crías. Además de proporcionar prácticamente todos los nutrimentos
necesarios, también contienen diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los
sistemas inmunológico y de protección de un recién nacido. De la misma manera, las leches de
otros mamíferos (vaca, camella, oveja, cabra, etcétera) contienen compuestos exclusivos para
cada especie que son utilizados biológicamente de manera única por sus respectivas crías. De
acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de
Salud de México, la leche es “la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o
de cualquier otra especie, excluido el calostro”.

Inmediatamente después del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias; durante los
primeros dos o tres días produce el calostro, que es un líquido con un alto contenido de sólidos,
de fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con una composición promedio
de 79% agua, 10% proteínas, 7% grasa, 3% lactosa y 1% cenizas; está destinado
fundamentalmente a fortalecer el sistema de protección del becerro y sólo a éste le sirve; por su
gran proporción de inmunoglobulinas, es sumamente sensible a la desnaturalización térmica.
Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que varía
de 180 a 300 días (depende de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante
que va desde 3 litros (vacas que pastorean, sin atención médica) hasta 25 litros (vacas estabuladas
en buenas condiciones de salud y de alimentación). La leche se sintetiza fundamentalmente en la
glándula mamaria, pero una parte de sus constituyentes también proviene del suero de la sangre.

Su composición química es muy completa y compleja, lo que refleja su gran importancia en la
alimentación de las crías. Por su parte, la alimentación de las vacas, siendo rumiantes, consta de
forrajes a base de celulosa y de otros polisacáridos no metabolizables por los monogástricos
(incluyendo el hombre), añadidos de urea y de otros desperdicios del campo; con esta dieta tan
limitada, los animales producen uno de los alimentos más completos que se conoce. En general,
la leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y minerales, además de
otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema
fisicoquímico estable de más de 450 compuestos como se muestra en la cuadro 1; esto se debe a
que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio, estableciendo diversos estados de
dispersión. Los sólidos totales (grasa y sólidos no grasos) representan del 11 al 15% de su
composición y varían de acuerdo con muchos factores, tales como raza y edad de la vaca, tipo y
frecuencia de la alimentación, estado de lactación, temperatura ambiente, enfermedades, época
del año, hora del día de la ordeña, etc.

Existe una relación directa entre las concentraciones de algunos constituyentes y el contenido de
grasa, de tal forma que se han desarrollado ecuaciones que las correlacionan. La proteína se
encuentra generalmente por encima del 3% de los sólidos totales y es un componente
fundamental en la nutrición y el buen desarrollo de las crías.

Cuadro 1. Composición química la leche
Biomolecula Cantidad (%)
Solidos totales 12.65
Proteínas 3.25
Caseínas 2.87
Del suero 0.47
α-lactalbúmina 0.063
Β-lactoglobulinas 0.251
inmonoglobulinas 0.051
Grasas 3.72
Hidratos de carbono 4.84
lactosa 4.70
Sales 0.80
Fuente: Badui, 2006

Los lípidos, esta fracción está representada por un gran número de sustancias solubles en
disolventes orgánicos, aun cuando el 96 a 98% corresponde al grupo de los Triacilglicéridos
como se ve en la cuadro 2. Por esta razón, sus propiedades físicas y químicas son un reflejo de
los ácidos grasos que contiene.

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos que en la leche
cruda tienen un tamaño de 2-8 mm con una membrana constituida por diversos lípidos, proteínas
y algunas sales. Contienen ácidos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, de cadenas corta,
mediana y larga, con un número non de átomos de carbono, hidroxilados, ramificados, cíclicos,
isómeros geométricos trans y posicionales iso, etcétera; sin embargo, cerca de 96% del total lo
forman un grupo de 14 ácidos, resaltando el mirístico, palmítico y oleico. Esta gama tan amplia
de ácidos se debe a la dieta, a la muy intensa actividad de la microflora del rumen y a la síntesis
celular; si en la dieta se incluyen productos con un alto contenido de insaturados protegidos por
una proteína, la leche también los contendrá; los de menos de diez átomos de carbono son
sintetizados por la microflora del rumen en una fermentación anaeróbica a partir de polisacáridos
como la celulosa. La relación de saturados a insaturados y los ácidos de cadena corta determinan
el estado físico de la grasa, al igual que su susceptibilidad a las reacciones químicas que afectan
el sabor de la leche y de los productos lácteos; su sensibilidad a la oxidación aumenta
directamente con el contenido de insaturados. Por la gran diversidad de ácidos grasos que
contiene se puede deducir que si su distribución fuera al azar, el número de posibles
combinaciones en los triacilglicéridos sería de varios millones; en general, lo que sucede es que
hay un cierto orden en la localización de los ácidos en la molécula de glicerol: el butírico,
caproico y caprílico se ubican preferentemente en la posición 3, mientras que el linolénico en la 2
y el esteárico en la 1.11 Esta distribución determina las propiedades físicas de la grasa láctea,
como su punto de fusión de 37°C y su patrón de cristalización. La peculiaridad de la grasa de la
leche, también llamada grasa butírica, es su elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta,
en especial de ácido butírico que prácticamente sólo se encuentra en este alimento.

Los fosfolípidos representan aproximadamente el 1% del total de los lípidos de la leche, el cual
corresponde a una concentración promedio de 0.35 g/l y está constituido principalmente por
lecitina (34%), cefalina (28%) y esfingomielina (30%), además de fosfatidilinositol y
fosfatidilserina. En general, sus ácidos grasos presentan una cadena mayor a 14C y son
constantes, ya que no varían tanto como los de los triacilglicéridos; los saturados más importantes
son el palmítico y el es- teárico, y los insaturados, el oleico y el linoleico. A pesar de su baja
concentración, los fosfolípidos desempeñan un papel muy relevante pues cumplen varias
funciones biológicas y, además, afectan la estabilidad de la leche; actúan como emulsionantes
naturales de los glóbulos de grasa y los estabilizan, y por ser ricos en ácidos insaturados, se
oxidan fácilmente. Cuando la leche no se homogeneiza, la oxidación se inicia precisamente en los
fosfolípidos de la membrana del glóbulo.




Cuadro 2. Lípidos en la leche
Lípidos Porcentaje del total de
lípidos
Concentración (g/L)
Triacilglicéridos 96 - 98 31.0
Diacilglicéridos 2.10 0.72
Monocialglicéridos 0.08 0.03
Fosfolípidos 1.10 0.35
Ácidos grasos libres 0.20 0.08
Colesterol 0.45 0.15
Fuente: Badui, 2006

La lactosa sólo se encuentra en las leches, representando su principal hidrato de carbono, también
se ha identificado a pequeñas cantidades de glucosa (6 mg/100 ml), galactosa (2 mg/100 ml),
sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos últimos
están en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia en la estabilidad de la leche,
sobre todo cuando se somete a tratamientos térmicos intensos. La lactosa se sintetiza en la
glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la a-lactalbúmina para después
segregarse en la leche, sólo tiene aproximadamente el 15% del poder edulcorante de la sacarosa y
contribuye, junto con las sales, al sabor global de este alimento. Ésta se forma por la
condensación de una molécula de galactosa y otra de glucosa (4-O-b-D-galactopirano- sil-D-
glucopiranosa) mediante un enlace glucosídico b(1,4); al ser un azúcar reductor interviene en las
reacciones de Maillard y de caramelización. Existe en dos formas isoméricas, a y b, que se
diferencian por sus propiedades físicas, tales como poder rotatorio, temperatura de fusión,
solubilidad. En la leche fluida, se encuentra en una concentración de 4.7%, lo que está lejos de
ser una solución saturada.

La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, y para estudiar éstas
últimas han sido divididas en dos grandes grupos, de acuerdo con su estado de dispersión: las
caseínas, que representan 80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas, con el 20%
restante. Cabe indicar que la relación de caseína/proteína de suero en la leche de vaca es
aproximadamente 5.9. Debido a que las caseínas y las proteínas del suero están estabilizadas por
diferentes mecanismos en el seno de la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulación de
parámetros como pH, temperatura y fuerza iónica, y con el uso de sustancias, como la urea. Un
método para fraccionarlas consiste en la precipitación de las caseínas a pH 4.6 (que corresponde a
su punto isoeléctrico), donde quedan como sobrenadante las proteínas del suero, que a su vez se
recuperan por una precipitación térmica y con el uso de sales.

Las caseínas son por definición las fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche descremada a
pH 4.6 y 20°C, es decir, son proteínas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como
de fosfatos; estos últimos generalmente esterifican a los hidroxilos de las serinas. Su estabilidad
en el seno de la leche se debe a su fuerte carga eléctrica negativa, que cuando se neutraliza en el
punto isoeléctrico, las hace inestables. Su contenido de nitrógeno es aproximadamente de 15.6%,
excepto en el caso de la fracción k que es de 14.3%, ya que contiene una mayor cantidad de
hidratos de carbono. Prácticamente todas las moléculas de caseína están asociadas entre sí
integrando las miscelas, pero existe una pequeña cantidad que se encuentra en solución. Existen
cuatro fracciones principales que se diferencian por su movilidad electroforética: α
s
, β, k y ɤ. A
su vez, la αs está constituida por cuatro componentes (los dos primeros son los principales) α
s1
,
α
s2
, α
s3
y α
s4
, y la ɤ por ɤ
1
, ɤ
2
, y ɤ
3
. En el cuadro 3 se puede observar las proteínas presentes en la
leche.

Cuadro 3. Proteínas en la leche
Proteínas Total de proteínas (%)
Caseínas 80
α
s1
34
α
s2
8
β 25
k 9
ɤ 4
Fuente: Badui, 2006

Las enzimas se encuentran en baja concentración, están distribuidas en la leche tanto unidas a las
miscelas de caseínas o a la membrana del glóbulo de grasa, como en forma libre en el suero, y se
sintetizan en la glándula mamaria, aunque algunas de ellas provienen de contaminaciones
microbianas. Se han identificado más de 20, pero existen muchas más, tales como la aldosa, que
rompe a la hexosa-1,6-difosfato; las α y β-amilasas, que hidrolizan el almidón; la
sulfhidriloxidasa, que oxida los grupos sulfhidrilo de la cisteína; la colinesterasa, que hidroliza la
colina; la nucleotidasa, que actúa sobre los nucleótidos; la ribonucleasa, la fosfodies- terasa, la
diaforasa, la lisozima, etcétera.

La leche fresca, recién ordeñada, contiene la mayoría de las vitaminas, aun cuando algunas de
ellas están en concentraciones muy bajas, insuficientes para satisfacer las necesidades diarias del
hombre; los diversos tratamientos a los que se le somete inducen fuertes pérdidas de las más ter-
mosensibles, principalmente las hidrosolubles.. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K se
encuentran interaccionando con los glóbulos de grasa, principalmente en la membrana; la primera
se presenta en mucho mayor proporción que las otras tres. Su contenido en la leche depende de la
dieta de la vaca.

La leche contiene varias sales, de las que destacan los citratos, cloruros, bicarbonatos y fosfatos
de calcio, magnesio, sodio y potasio, los cuales se encuentran en solución o formando parte del
sistema coloidal de las caseínas. Aproximadamente el 50% del fósforo total está esterificado a las
fosfoserinas de las caseínas, y la mayoría de los elementos químicos están presentes en forma
iónica en el suero, aunque parte del calcio se asocia con las proteínas. A pesar de que el alto
contenido de calcio de la leche (120 mg/100g, aproximadamente) es superior a la concentración
de saturación de una solución acuosa, está estabilizado, ya que el 70% se encuentra en forma
coloidal, unido a las caseínas mediante el fosfato correspondiente y el resto se localiza
solubilizado en el suero. En forma aislada, cada una de las caseínas, excepto la k, que precipitan
con esta concentración de calcio. El equilibrio existente entre el coloidal y el soluble depende del
pH y de la temperatura; en condiciones ácidas hay un desplazamiento hacia el soluble que
incrementa la inestabilidad de las proteínas sensibles a este ion divalente, mientras que a
temperaturas elevadas se favorece la formación del coloidal. El magnesio hace que el fosfato de
calcio no forme estructuras más estables, como la hidroxiapatita, que termodinámicamente
debería producirse; sin embargo, ésta se sintetiza cuando la leche se somete a tratamientos
térmicos fuertes (ultrapasteurización o esterilización). Las sales desempeñan un papel muy
importante en la estabilidad térmica de todos los productos lácteos, de tal manera que si se añade
calcio y/o magnesio, el sistema proteínico se desestabiliza; el efecto contrario lo producen los
citratos y los fosfatos, principio que se usa para ajustar el “balance de sales” en la leche
evaporada. La relación de concentraciones de Ca:P es la adecuada para que exista una buena
absorción y aprovechamiento de ambos elementos en el organismo humano. En la leche se
encuentran también otros elementos como el aluminio, boro, bromo, cobre, yodo, hierro,
magnesio, manganeso, cromo, níquel, cinc y rastros de arsénico, cobalto y plomo. Dado que las
vacas que padecen mastitis segregan leches con un alto contenido de cloruros su concentración se
ha utilizado como un índice para medir la sanidad de los animales.

La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores
contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir sólidos lácteos
no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etcétera), de tal forma que la gravedad
específica aumenta de 1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los sólidos no grasos suben a 12%.
También se añaden gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes. La pasteurización destruye
la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos
lácticos que se añaden posteriormente; la interacción de la caseína k y la β-lactoglobulina
provocada por el tratamiento térmico controlado (85ºC/25 minutos) y favorecida por el pH y la
presencia de calcio, crea una nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorción de
agua que dará como resultado un gel más firme y terso ,de mayor viscosidad que no presenta
sinéresis. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas
partículas que previenen el cremado durante la fermentación, y mejora la textura por la
interacción entre las caseínas y los glóbulos de grasa. En estas condiciones, la leche se inocula
con diversos microorganismos, como por ejemplo, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, que actúan de una manera sinérgica a 40-45ºC. El
ácido láctico, producido a partir de la lactosa, baja el pH hasta 5 en donde se inicia la formación
del coagulo. El sabor y aroma se deben al ácido láctico, además del acetaldehído, la acetona, el
diacetilo y a otros compuestos con grupos carbonilo. Son muchas las variables que afectan las
propiedades de estos derivados, tales como el calentamiento, el contenido proteínico, la
homogeneización, la acidez alcanzada en la fermentación, el tipo de cultivo y la presencia de
estabilizadores.