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Estudio, control y prevencin de las Enfermedades Transmitidas por


Alimentos (ETAs): Infeccin e intoxicacin por alimentos. Estudios de casos
y brotes.
Autores: Dres: Tamara Daz Lorenzo, ngel Caballero Torres, Jorge Ren Daz Fernndez, Marta
Cardona Glvez, Lic. Pedro Morejn Martn, Lic. Yariela Snchez Azahares.
Las enfermedades se clasifican en transmisibles y no transmisibles. Entre las primeras se
encuentran las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Para comprender la presentacin de las ETA es necesario recordar las definiciones bsicas de la
epidemiologa de las enfermedades transmisibles que se caracterizan por tener a un agente causal
que se transmite de un animal o persona a un hospedero susceptible.
En la transmisin de las enfermedades participan tres elementos que reciben el nombre de triada
ecolgica: el agente causal, el ambiente o va de transmisin y el hospedero susceptible.
En todos los textos se representa la triada ecolgica mediante un modelo en forma de cadena de
tres eslabones:
- Agente
- Va de transmisin o ambiente
- Husped susceptible
Con esta representacin se observa con mayor facilidad que con la ruptura de uno de los
eslabones se evita la transmisin. La ruptura de los eslabones se logra con la correcta aplicacin de
medidas de control que deben dirigirse a los eslabones ms dbiles o que sea ms rpida o
econmico su ejecucin.
La cadena epidemiolgica o cadena de transmisin de las enfermedades.
Habitualmente utilizaremos un esquema con seis eslabones, donde se aade el reservorio, as
como la puerta de entrada y salida.
Agente (agente biolgico, agente infeccioso): Microorganismo (virus, rickettsia, bacteria, hongo,
protozoario o helminto) capaz de producir una infeccin o una enfermedad infecciosa.
Reservorio: (de agentes infecciosos). Hombre o animal donde normalmente vive y se multiplica un
agente infeccioso y del cual depende para su supervivencia y donde se reproduce de manera que
pueda ser trasmitido a un husped susceptible perpetuarse. Los enfermos y portadores son
reservorios de agentes infecciosos.
Puerta de salida: Sitio o lugar del reservorio por donde el agente infeccioso sale al ambiente (fosas
nasales, boca, ano, etc.).
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Va de transmisin: Pone en contacto el reservorio con el husped susceptible (el enfermo o
portador con el sano).
Puerta de entrada: Sitio o lugar del husped susceptible por donde penetra el agente infeccioso.
No necesariamente coincide con la puerta de salida.
Husped susceptible: Persona o animal en circunstancia naturales es capaz de alojar un agente
infeccioso para los efectos prcticos trata de personas o animales sanos, que cuando alojan el
agente, se convierten en reservorios.
Tambin algunos incluyen otros elementos como son la fuente de infeccin, la fuente de
contaminacin y el vehculo de salida.
Fuente de infeccin: Elemento inanimado de la cual el agente infeccioso para el husped
susceptible. Aqu no se perpeta.
Ejemplos: Agua contaminada, alimentos contaminados.
Fuente de contaminacin: Lo que contamina a la fuente de infeccin, en las enfermedades de
transmisin digestiva.
Ejemplo, el agua de albaal contaminando al agua de tomar.
Vehculo de salida: Secreciones o excreciones del organismo que transportan al agente biolgico
desde el organismo hasta el ambiente.
Ejemplos: heces fecales en el clera, saliva en la rabia.

Estudio, Control y Prevencin de las Enfermedades transmitidas por los Alimentos.
Epidemiologa de las enfermedades transmisibles: Aspectos bsicos.
La enfermedad transmisible:
Tiene como causa determinante a un agente que debe poder pasar (transmitirse) de una persona
o animal enfermo o infectado a un husped susceptible sano.
La clasificacin ms prctica de las enfermedades trasmisibles es la que toma como base el modo
ms frecuente de esa transmisin, es decir enfermedades que se trasmiten fundamentalmente
por la va:
Digestiva: Enfermedades diarreicas agudas, fiebre tifoidea, clera, hepatitis A.
Respiratoria: Infecciones respiratorias agudas, tuberculosis pulmonar, sarampin.
Contacto de piel y mucosas: Blenorragia, sfilis, SIDA, leptospirosis, rabia
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Vectores (artrpodos y roedores): Paludismo, dengue.
No bien precisada o determinada: Lepra.
En el ambiente vamos a distribuir tres elementos relacionados entre s, los que son responsables
de que exista salud o enfermedad. Se conoce como trada ecolgica y son:
-El agente o los agentes causales
-El ambiente propiamente dicho.
-El husped susceptible o un individuo capaz de enfermarse.
En las enfermedades transmisibles el agente siempre ser un agente biolgico y el ambiente pude
actuar como va de transmisin.
En las enfermedades transmisibles se acostumbra a representar la triada ecolgica mediante un
modelo en forma de eslabones concatenados.
Agente -Va de transmisin -Husped susceptible
Esta concepcin es importante, porque "rompiendo" la cadena al nivel de cualquiera de los
eslabones, se puede interrumpir la transmisin. Las medidas de control se dirigirn a uno o varios
eslabones, pero generalmente se trata de romper el eslabn ms dbil, es decir donde sea ms
fcil, ms econmico o ms rpido actuar.
Control de Foco:
Conjunto de medidas que se aplican en con el objetivo de evitar la transmisin de una
enfermedad, proteger un susceptible o destruir un foco de infeccin ante la presencia de un caso
o un brote de una enfermedad transmisible.
Esquema para el control de foco en enfermedades transmisibles
Sobre el agente y el reservorio Sobre las vas de transmisin (ambiente) Sobre los huspedes
susceptibles
Diagnstico de certeza
Notificacin de casos
Aislamientos de enfermos y portadores
Tratamiento especfico
Historia epidemiolgica
Alta epidemiolgica
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Educacin para la salud Control higinico del ambiente.
Agua
Residuales lquidos
Residuos slidos
Vectores
Alimentos
Vivienda
Otros
Desinfeccin
Concurrente
Terminal Medidas generales de promocin de salud.
Educacin para la salud
Alimentacin y nutricin
Hbitos saludables
Vivienda higinica.
Medidas especficas
Inmunizacin
Quimioprofilaxis
Cuarentena.

Enfermedades transmitidas por los alimentos:
Enfermedades Transmitidas a travs de los Alimentos (ETA) es cualquier sndrome originado por la
ingestin de productos alimenticios y / o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades
tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de poblacin. Estas se
producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (produccin, transporte,
almacenamiento, elaboracin, distribucin y consumo de alimentos). Se clasifican en
Intoxicaciones e Infecciones.
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Intoxicaciones Alimentarias: Son las producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o intencional desde
su produccin hasta su consumo. Son de carcter fundamentalmente gastroentrico agudo, con
notable y principal sintomatologa txica, aparece bruscamente despus de la absorcin de
alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por
ejemplo Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
Infecciones Alimentarias: Son las producidas por la ingestin de alimentos y / o agua
contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos,
que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared
intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un perodo de incubacin mucho
ms prolongado.
La transmisin de enfermedades a travs del consumo de alimentos es un fenmeno ya conocido;
sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia,
cambios en las etiologas predominantes y en la dinmica epidemiolgica. De este modo, se han
producido fenmenos mundiales tales como la reaparicin del Clera epidmico en las Amricas,
el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves y huevos y
la aparicin de otros agentes que no se conoca su papel en la transmisin a travs de los
alimentos como son: Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes.
La etiologa de estas enfermedades es diversa y se resume en el cuadro a la derecha.
El Comit de Expertos de la OMS plantea que la mayora de las enfermedades por alimentos son
de origen microbiano. Las enfermedades de origen biolgico son producidas por virus, bacterias,
hongos y parsitos.
Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos y el agua son mucho menos conocidas
que las dems y estas pueden ser por astrovirus, rotavirus, adenovirus, enterovirus, virus de la
hepatitis entre otros. Dentro de las causas bacterianas estn la Salmonella, Listeria
monocytogenes, Aeromonas hidrophila, Plesiomonas shigelloide, Yersinia enterocoltica,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli, infecciones por vibrios y Clostridium, Shigella, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus entre otros. Las parasitarias son producidas por Giardia lambia,
Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, entre otras.
En nuestro medio los agentes biolgicos que se detectan con ms frecuencia son St. aureus,
Salmonella sp., C. perfringens, B. cereus, C. jejuni, E. coli, Giardias, Amebas y Cryptosporidium.
Los agentes qumicos pueden ser plaguicidas, aditivos como nitrito de solio, micotoxinas como las
aflatoxinas y contaminantes metlicos como plomo, mercurio, arsnico y estao.

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Se seala por A. Herrera y col que los agentes biolgicos que constituyen un riesgo alimentario
pueden dividirse en tres grandes grupos dependiendo del peligro que producen; se seala en el
cuadro siguiente.
GRUPO I
(Riesgo severo)
C. botulinum
S. dysenteriae
S. typhi
S. paratyphi
Virus hepatitis A y E
Brucela spp.
Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spirales
GRUPO II
(Riesgo moderado y difusin importante)
L. monocytogenes
Salmonella ssp.
Shigella ssp.
E. coli enteropatgena
Streptococus pyogenes
Rotavirus
Virus Norwalk
E. histolytica
D. latum
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Ascaris lumbricoides
C. parvum

GRUPO III
(Riesgo moderado y difusin limitada)
Bacilo cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae no 01
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocoltica
Giardia lamblia
Taenia Saginata

Como se observa en este cuadro, numerosos factores intervienen en la aparicin de las ETA de
origen biolgico.
Causas primordiales: Debido al rpido incremento de la poblacin infantil, de la residencia urbana,
aparicin de nuevos hbitos alimentarios como la preparacin de comidas precocinadas, el avance
de la tecnologa alimentaria no asimilados por el colectivo de consumidores y el incremento de los
movimientos poblacionales (turismo, refugiados).
Dependientes de la preparacin culinaria:
Manipulacin y elaboracin deficientes de las comidas (refrigeracin deficiente, preparacin con
mucha antelacin al consumo y los manipuladores infectados).
Dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas (factores extrnsecos e
intrnsecos que facilitan la contaminacin bacteriana).
Dependientes de los hbitos alimentarios:
Hbitos positivos Hbitos Negativos
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Consumo de leche cocida y fermentadas. Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne cruda
Queso fuertemente curado Consumo de conservas caseras. Coccin prolongada de alimentos
Preparacin de grandes raciones de alimentos. Vegetarismo .
Dependientes de la produccin animal:
La produccin animal intensiva y la masiva utilizacin de piensos contaminados.
Factores dependientes de los movimientos poblacionales:
Turismo
Peregrinaciones
Migraciones estacionales
Campamentos de refugiados
Movimientos tursticos incontrolados.

Segn la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) las ETA estn entre las 5 principales causas
de muerte en nios menores de 5 aos en nuestra regin, mostrando anualmente un franco
aumento de la morbi-mortalidad. Ante esta problemtica, en 1991, el Consejo Directivo de la
Organizacin Panamericana de la Salud ratific el Plan Quinquenal del Programa Regional de
Cooperacin Tcnica de Proteccin de Alimentos de la OPS, con el objetivo de establecer una
comunicacin permanente de informacin de alerta epidemiolgica para la seleccin y aplicacin
de medidas sanitarias de prevencin y control de las ETA

Las enfermedades transmitidas por los alimentos representan un dao en la salud de las personas,
tanto peligro individual como familiar, as como representan dao econmico. A pesar que las
condiciones socioeconmicas y los aspectos culturales influyen en la aparicin de estas, en
sociedades con importante desarrollo tambin se presentan regularmente, y en ocasiones en
grandes proporciones de frecuencia, tanto por ingestin de alimentos como de agua contaminada

La contaminacin de los alimentos es uno de los problemas de salud ms extendida del mundo. El
Centro para el Control y Prevencin de las enfermedades (CDC) estima que cada ao 76 millones
de personas se enferman, ms de 300,000 son hospitalizados y 5,000 americanos mueren como
resultado de enfermedades alimentarias, principalmente nios, viejos e inmunodeficientes, por lo
que diversas instituciones trabajan en un programa para aportar informacin detallada del
diagnstico, tratamiento y prevencin de estas enfermedades En Espaa, el nmero de casos de
toxiinfecciones alimentarias entre 1988-1993 fue de aproximadamente 12,000 / ao (una media
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de 988 brotes/ ao) considerndose que el nmero de casos que se declara suele representar
entre el 1-10% de los que en realidad ocurren,. En Cuba segn reportes de Manuel Grillo y col
desde 1993-1999 se presentaron 1,345 brotes por alimentos, 736 por agua y 1,185 por ciguatera.

Al estudiar las causas que producen las ETA, estos son en orden decreciente los factores
principales que intervienen en su aparicin.

Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA, podemos sealar que:
- El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la coccin;
- El 31 % por ingerir alimentos despus de varias horas sin refrigerar;
- El 25 % por mala manipulacin;
- El 20 % por mal recalentamiento;
- El 16 % por mala preparacin;
- El 9 % por contaminacin cruzada.

En la pasada dcada la OMS difundi una serie de medidas para garantizar la preparacin higinica
de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro:
1. Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
5. Recalentar bien los alimentos.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua pura.
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Alrededor del 70 % de la diarrea aguda es producida por agua y alimentos contaminados.
La alta incidencia de estas enfermedades ha motivado que Organizaciones Internacionales como
OMS y el Fondo de Naciones Unidas para la Alimentacin(FAO) hayan creado un plan de accin
destinado a la prevencin y control de las ETA al que se le ha llamado Sistema de Vigilancia de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA), el cual es parte integral de los programas de
inocuidad de los alimentos que tienen como propsito principal evitar daos a la salud de la
poblacin, garantizando el consumo de alimentos inocuos.

La prevencin de la contaminacin, multiplicacin o supervivencia de los contaminantes es posible
con el cumplimiento de las medidas bsicas de saneamiento en el hogar y en la comunidad.
Internacionalmente se conocen estas medidas con el nombre de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM)

En el cumplimiento de estas prcticas se deben considerar las condiciones de las reas de
almacenamiento, conservacin y procesamiento de los alimentos, la cantidad y calidad del agua,
los residuos slidos, los residuales lquidos, los controles de las operaciones, el saneamiento, as
como la higiene y salud de las personas que manipulan los alimentos,

Principales caractersticas de algunas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA):

Salmonelosis
Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor de cabeza, y a veces
vmitos. Casi siempre hay fiebre y puede complicarse por la deshidratacin. En algunos casos se
presentan complicaciones donde se afectan las articulaciones, el corazn, los riones, los
pulmones, o las membranas del cerebro. Las muertes son raras.
Agente causal
Es la Salmonella, de las que se conocen ms de 2000 serotipos. Salmonella enteritidis es una de las
que con mayor frecuencia se ha reportado en los ltimos aos. Se calcula que en los Estados
Unidos se presentan unos cinco millones de infecciones por este agente cada ao, mientras en
Europa se han notificado varias epidemias en los ltimos aos. En Cuba la Salmonella se notifica
entre los dos agentes que con mayor frecuencia se encuentra en los estudios de brotes.


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Reservorio
Los animales domsticos, entre los que se destacan las aves, cerdos, bovinos, perros y gatos.
Tambin el hombre, especialmente los enfermos y convalecientes. El estado de portador en el
hombre es raro; pero es frecuente en los animales.
Perodo de incubacin
Los sntomas se presentan con mayor frecuencia entre 12 y 72 horas despus de haber ingerido el
alimento Se han reportado casos a las seis horas.
Modo de transmisin
Se transmite por la ingestin de Salmonella en los alimentos. Los factores que con mayor
frecuencia favorecen la transmisin de esta enfermedad son los siguientes:
Los alimentos como las carnes, huevos, y leche frecuentemente contienen Salmonella por
contaminaciones de los animales que los originan o durante el proceso de obtencin de estos.
Estos productos pueden contaminar a otros alimentos que contactan directamente con ellos,
entre los que se destacan los entrecruzamientos de alimentos crudos con los listos para el
consumo o indirectamente a travs de las superficies de equipos y utensilios. En los
procesamientos de estos alimentos contaminados pueden sobrevivir estos microorganismos
cuando no se aplican tratamientos trmicos, de acidificacin, u otros que sean suficientes para la
destruccin de los mismos, lo cual permite que con la ingestin de los alimentos sea adquirida la
infeccin por estos agentes.
Los alimentos pueden ser contaminados con Salmonella por las heces fecales de animales o de los
manipuladores. Estas contaminaciones son ms frecuentes por la participacin de moscas y otros
vectores, as como por las manos sin higienizar de los manipuladores.
Las Salmonella que existen en los alimentos se multiplican hasta cantidades millonarias cuando
son expuestos a malas condiciones de conservacin, a temperatura ambiente y por tiempos
prolongados entre la elaboracin y el consumo.
Medidas preventivas
- Adquirir alimentos de origen animal de buena calidad sanitaria y en correcto estado de
conservacin, preferiblemente de proveedores conocidos por la calidad de sus productos.
- Evitar las contaminaciones de otros alimentos a partir de productos de origen animal, incluyendo
las formas indirectas a travs de las superficies de equipos y utensilios, as como las causadas por
los manipuladores y vectores.
- Coccin correcta de los alimentos u otros procesamientos como la acidez de la mayonesa que
destruyen las Salmonella.
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- Limitar el tiempo entre la elaboracin y el consumo de los alimentos.
- Evitar las contaminaciones post-trmicas.

Intoxicacin estafilocccica
Es una intoxicacin de comienzo repentino con predominio de vmitos, nauseas, clicos, a veces
diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e hipotensin arterial. Las muertes son raras;
pero por la intensidad de los sntomas puede requerir la hospitalizacin. Es una de las dos
enfermedades transmitidas por alimentos que con mayor frecuencia se reportan en Cuba, Estado
Unidos, y otros pases que tienen buenos controles del comportamiento de las mismas.
Agente causal
Enterotoxinas del Staphylococcus aureus que tienen en su mayora las capacidades de producir
coagulasa y termonucleasa, aunque se conocen algunos productores de las toxinas; pero que son
coagulasa y termonucleasa negativos. Las enterotoxinas se forman en los alimentos por el
crecimiento de estos microorganismos, en cantidades de 106 ufc/g en los alimentos que se
mantienen a temperatura ambiente y tiene la caracterstica de que son resistentes a las
temperaturas de coccin.
Las mejores condiciones para el crecimiento del Staphylococcus aureus es a temperaturas de 37
grados, a pH entre 6 y7, a una actividad acuosa superior a 0,86, a concentraciones inferiores a 10%
de cloruro de sodio. Es importante destacar que las combinaciones adversas de estos factores
pueden inhibir la multiplicacin de estos agentes que tiene las caractersticas de ser ms
resistentes que otros enteropatgenos, a elevadas concentraciones de cloruro de sodio y a la
reduccin de la actividad acuosa.
Reservorio
El St. aureus tiene como principal reservorio al hombre en casi todos los casos y a los animales. En
el hombre se encuentran en orofaringe y tambin en los brazos, manos y cara sin provocar
lesiones; pero son ms fciles de aislar en las heridas infectadas y en fornculos.
Perodo de incubacin
La mayor cantidad de brotes se presentan entre las 2 y 8 horas posteriores al consumo de
alimentos contaminados.
Modo de transmisin
Por la ingestin de un producto alimenticio que contiene enterotoxinas estafiloccicas.
Las contaminaciones de estos alimentos pueden ser de origen humano, como en el caso de las
secreciones purulentas de manos y antebrazos, ojos infectados, abscesos, erupciones faciales
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acneiformes, secreciones nasofarngeas o de piel al parecer normal; tambin pueden provenir de
productos de origen animal como la leche y los productos lcteos.
Los estafilococos en los alimentos se multiplican y forman las enterotoxinas, especialmente en los
productos de repostera a base de cremas o rellenos con carnes, huevos, o lcteos; en productos
crnicos; ensaladas fras; flanes; jamn; platos a base de carnes en salsas; emparedados; quesos
mal elaborados; y en subproductos crnicos. Entre las carnes los reportes ms frecuentes
corresponden a las carnes de cerdo.
Las causas de los brotes de estas intoxicaciones alimentarias son, con mayor frecuencia, la
manipulacin de alimentos con deficientes prcticas higinicas, exposicin de los alimentos a
temperaturas apropiadas para el crecimiento de estos microorganismos, tiempo prolongado entre
la elaboracin y el consumo de los productos alimenticios, as como la coccin insuficiente de los
alimentos.
Medidas preventivas
- Los manipuladores que presenten fornculos, abscesos, u otras lesiones purulentas en las
manos, antebrazos, la cara, o en las vas nasales no deben trabajar con los alimentos.
- Garantizar buenas condiciones de elaboracin, correctos hbitos higinicos de los manipuladores
en especial no hablar o estornudar sobre los alimentos y evitar las manipulaciones directas y
excesivas.
- Se debe disminuir al mnimo el tiempo entre la elaboracin y el consumo de los alimentos,
preferiblemente a menos de dos horas.
- Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 grados y los fros a menos
de 5 grados.

Campilobacteriosis
Es una infeccin que se presenta con malestar general, dolor abdominal periumbilical, diarrea, a
veces nauseas y vmitos. En algunos pases con buenas posibilidades diagnsticas, se encuentra
en el primer o segundo lugar entre los agentes productores de diarreas. Estn reportadas
complicaciones como artritis y miocarditis.
Agente causal
Campylobacter jejuni
Reservorio
Animales domsticos, las aves en primer lugar; pero tambin el cerdo, bovinos, animales de
compaa, etc.
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Perodo de incubacin
Entre uno y diez das, con mayor frecuencia de dos a cinco das.
Modo de transmisin
Por la ingestin de alimentos contaminados, tambin el agua. Principalmente, debido al consumo
de pollo y otras carnes mal cocidas o alimentos contaminados por contacto directo o indirecto con
carnes crudas. Existen informaciones epidemiolgicas sobre la participacin de la leche como
vehculo de esta infeccin.
Medidas preventivas
Coccin completa de las carnes, evitar las contaminaciones cruzadas, lavado de las manos despus
de tocar productos crudos o animales. Pasteurizacin de la leche y los productos lcteos.

Shigelosis
Infeccin intestinal caracterizada por diarreas, acompaadas por fiebre, clicos, a veces vmitos.
Las heces frecuentemente contienen sangre, moco y pus, stos como consecuencia de
microabscesos. El cuadro causado por Shigella dysenteriae 1 es ms grave con complicaciones por
megacolon txico y sndrome urmico hemoltico.
Agente causal
El gnero Shigella, bacteria Gram. negativa, no esporulada.
Reservorio
El hombre.
Perodo de incubacin
Frecuentemente entre uno y tres das.
Modo de transmisin
La va fecal oral de forma directa, o a travs de agua o alimentos contaminados. Las
contaminaciones ocurren por falta de lavado de manos; las moscas tambin pueden contaminar
alimentos destapados.
Medidas preventivas
- Educacin sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos, mantener los alimentos tapados y
protegidos contra vectores, control de moscas, evitar el fecalismo al aire libre y correcta
disposicin de los residuales.
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Intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens
Es una afeccin frecuente y caracterizada por la aparicin repentina de clicos, seguidos por
diarreas. La nusea es comn; pero no aparecen vmitos y fiebre. Los sntomas aparecen entre
ocho y 12 horas siguientes a la ingestin de alimentos contaminados.
Agente causal
La enfermedad es causada por toxinas elaboradas en el intestino del hombre por Clostridium
perfringens ingeridos con alimentos que favorecieron la multiplicacin de estos microorganismos.
Las esporas de este agente resisten las temperaturas normales de coccin, germinan y se
desarrollan en los alimentos durante el enfriamiento lento, el almacenamiento a temperatura
ambiente, el recalentamiento inadecuado, o la suma de todos estos factores hasta alcanzar
cantidades suficientes para producir las toxinas despus de ser consumidos los alimentos.
Este microrganismo es Gram positivo, anaerobio y esporgeno. Crece a temperaturas entre 20 y
50 grados, a pH entre 5 y 8, a actividad acuosa entre 0,95 y 0,97, y no es tan estrictamente
anaerobio.
La enterotoxina del C. perfringens se produce durante el acto de la esporulacin en el tracto
intestinal y tambin se han reportado en algunos alimentos; pero se acepta que la enfermedad se
presenta por la accin de la enterotoxina generada por las formas vegetativas de este
microrganismo en el intestino delgado. La toxina se fija a las clulas del epitelio intestinal, donde
se inserta en las membranas celulares para modificar la permeabilidad de las clulas epiteliales
que implica la inversin de la absorcin de agua, de Na+ y Cl-
Reservorio
Las vas gastrointestinales del hombre y los animales; tambin el suelo.
Perodo de incubacin
El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y el inicio de la enfermedad es de 10 a 12
horas.
Modo de transmisin
Debido a la ingestin de alimentos contaminados con Clostridium perfringens a partir de las heces
o el suelo, y que facilitaron la multiplicacin de estos agentes. La contaminacin puede ser por el
contacto directo con estas fuentes o a travs de alimentos de origen animal, las manos de los
manipuladores, o superficies de equipos y utensilios. Para la multiplicacin del Clostridium
perfringens se requieren condiciones de nutrientes, bajas concentraciones de oxgeno, y poca
acidez en el alimento, as como tiempo y temperaturas ambientales altas. La mayor parte de los
brotes estn en relacin con el consumo de carnes mal cocidas o recalentadas, por lo general
crnicos asados o en salsas, as como alimentos rellenos con carnes de diferentes especies. Las
esporas resisten los tratamientos trmicos normales de preparacin de los alimentos y se pueden
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multiplicar hasta las cantidades suficientes para producir la enfermedad, cuando se encuentran en
condiciones de temperatura, nutrientes, humedad, baja tensin de oxgeno, y durante un tiempo
prolongado. Estos microorganismos replican cada 12 minutos y cuando son ingeridos en
cantidades superiores a 105 ufc/g pueden producir la enfermedad, al liberar la toxina en el tracto
digestivo durante su esporulacin.
Medidas preventivas
Se debe garantizar la correcta conservacin de las carnes; evitar entrecruzamientos que pueden
causar contaminaciones, a partir de las carnes crudas, de alimentos listos para el consumo y
especialmente se debe cuidar que el consumo de los crnicos y de productos que contengan
carnes, sea inmediato a su coccin. Tambin es necesario hacer cumplir las normas sanitarias de
manipulacin de productos alimenticios. Los alimentos tambin se pueden contaminar a partir de
equipos, utensilios, recipientes, mesas u otras superficies mal higienizadas.
En los tratamientos trmicos y para la conservacin de carnes cocidas se debe cuidar el tamao de
las porciones debido a que en los grandes pedazos la resistencia a la transferencia de calor pueden
favorecer la sobrevivencia y posterior multiplicacin de estos grmenes. En este sentido, los
recalentamientos deben evitarse o consumir los alimentos inmediatamente.

Intoxicacin alimentaria debido a Bacillus cereus
En algunos casos se caracteriza por vmitos y nauseas, parecido a la intoxicacin estafilocccica,
entre dos y cinco horas posteriores al consumo de alimentos contaminados; en otros casos el
cuadro clnico se presenta con diarreas y clicos intensos despus de 12 horas de incubacin, por
lo regular es una enfermedad que no es mortal y dura menos de 24 horas.
Agente causal
Existen dos tipos de enterotoxinas producidas por el Bacillus cereus. Una de stas es emtica y la
otra causa diarrea. El B. cereus posee esporas resistentes a los tratamientos normales de
preparacin de los alimentos, es aerbico y mesfilo aunque crece entre 5 y 48 grados, as como
en pH entre 4,9 y 9.
La que produce diarrea es una protena termolabil de bajo peso molecular que es detectada
cuando existen ms de 106 de clulas de B. cereus como resultado del metabolismo vegetativo y
causa la diarrea por estimular el sistema adenilatociclasa-AMPC. Las cepas productoras de estas
toxinas se han aislados en leche cruda, carne y productos crnicos.
La toxina emtica es de alto peso molecular, termoestable y estable a diferentes niveles de pH, se
detecta cuando hay ms de 109 clulas de B. cereus. Las cepas productoras de la misma se han
aislado con mayor frecuencia en platos a base de arroz, espaguetis, pur de papas y tallos de
hortalizas.
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Reservorio
El agente causal tiene una amplia distribucin en el suelo, polvo y agua, adems de presentarse en
pequeas cantidades en alimentos crudos y secos, as como en los elaborados.
Perodo de incubacin
En el caso en que predominen los vmitos es de dos a cinco horas y de 12 horas en el caso en que
predominen las diarreas.
Modo de transmisin
A travs de la ingestin de alimentos que han permanecido por varias horas a temperatura
ambiente despus de su preparacin. Los casos donde se presentan vmitos se relacionan
fundamentalmente con el consumo de arroz cocido y expuesto a temperatura ambiente durante
largo tiempo antes de ser recalentado. Los brotes donde predominan las diarreas estn asociados
a la ingestin de diversos tipos de alimentos, fundamentalmente crnicos, manipulados
incorrectamente y expuestos a las condiciones que permiten multiplicarse a este agente.
Medidas preventivas
Garantizar el consumo inmediato de los alimentos despus de su preparacin, pues las esporas del
Bacillus cereus sobreviven la ebullicin u otros tratamientos de coccin y germinan para
reproducirse rpidamente a temperatura ambiente. Es importante evitar las contaminaciones
cruzadas entre alimentos crudos y los listos para el consumo, adems de manipular correctamente
los alimentos.

Intoxicacin alimentaria por Vibrio parahaemolyticus
Es una enfermedad donde predominan las diarreas acuosas y los clicos abdominales, a veces
acompaados de nauseas, vmitos, y fiebre. En algunos casos las diarreas son sanguinolentas o
con mucus. Es de comienzo brusco y de duracin entre uno y siete das. Su mayor incidencia se
registra en los meses clidos y asociados al consumo de productos del mar.
Agente causal
Vibrio parahaemolyticus, que es un microorganismo que se destruye con los tratamientos
normales de coccin.
Reservorio
El hbitat natural de estos microorganismos es el mar, en los peces y mariscos de las costas
marinas. En la poca de fro se encuentran en los sedimentos marinos, y durante la temporada de
calor, en las aguas cercanas al litoral.
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Perodo de incubacin
El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y la aparicin de los sntomas es entre 12
y 24 horas.
Modo de transmisin
Por la ingestin de productos del mar crudos o mal cocidos, as como otros tipos de alimentos que
hayan sido contaminados con estos. Es necesario, adems de la contaminacin, que estos
microorganismos se reproduzcan para lo cual requieren varias horas a temperatura ambiente,
hasta alcanzar cifras superiores a un milln que son las cantidades necesarias para producir la
enfermedad.
Medidas preventivas
Garantizar la adecuada conservacin de los alimentos de origen marino, asegurar la coccin de
estos durante 15 minutos a 70 grados, evitar la contaminacin de otros alimentos a partir del
contacto con peces y mariscos, o de forma indirecta con superficies contaminadas con estos
microorganismos. Es importante que el tiempo entre la elaboracin y el consumo de los alimentos
no sea prolongado, y de ser posible que se mantengan a ms de 60 grados los calientes o a menos
de 10 grados los fros.


Diarreas de los viajeros
Esta enfermedad se presenta en el caso de aquellas personas que viajan de pases desarrollados a
pases en vas de desarrollo, y se caracteriza por diarreas acuosas y profusas sin sangre ni moco,
puede acompaarse de clicos, vmitos, y postracin, los cuales duran entre tres y cinco das.
Agente causal
Es la Escherichia coli entero-toxignica, que se destruye en los procesos normales de coccin de
los alimentos. Existe una toxina termorresistente y una termolbil
Reservorio
Es el hombre.
Periodo de incubacin
La mayora de los casos se reportan entre 10 y 72 horas.


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Modo de transmisin
Por la ingestin de alimentos, y en algunos casos el agua, contaminados. Las contaminaciones se
producen debido a malas prcticas en la manipulacin de los alimentos, deficiente conservacin
de los productos elaborados, y a formas descuidadas en las ofertas de productos alimenticios.
Medidas preventivas
Garantizar la manipulacin higinica de los alimentos, con especial nfasis en los hbitos de los
manipuladores: lavado correcto de las manos despus de ir al bao, antes de iniciar la elaboracin
de alimentos, peridicamente durante la manipulacin de estos, y cada vez que sea necesario en
correspondencia con la actividad que se est realizando. Mantener los alimentos calientes a ms
de 60 grados y los fros a menos de cinco. Asegurar las condiciones higinicas de las reas donde
se conserven, manipulen y oferten alimentos.

Colitis hemorrgica
Es una afeccin que se caracteriza por diarreas sanguinolentas despus del consumo de alimentos
contaminados. Algunos enfermos pueden presentar complicaciones renales (Sndrome Urmico
Hemoltico) y otras manifestaciones de mayor gravedad.
Agente causal
El principal agente es Escherichia coli enterohemorrgica O157:H7, que es sensible al calor de los
tratamientos normales de coccin de los alimentos.
Reservorio
Es el ganado bovino fundamentalmente y tambin el hombre.
Periodo de incubacin
Los sntomas se presentan entre 24 y 48 horas posteriores al consumo de alimentos
contaminados.
Modo de transmisin
Por el consumo de carnes mal cocidas, con mayor frecuencia las carnes molidas, y tambin la
leche. El hombre puede contaminar los alimentos debido a malos hbitos en la manipulacin de
los alimentos y presentar el agente causal. Los brotes mejor estudiados estaban en relacin con
carnes molidas e insuficientemente cocidas.


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Medidas preventivas
Conservar correctamente las carnes, evitar contaminaciones cruzadas de otros alimentos, cocinar
bien las carnes, consumir las carnes inmediatamente despus de ser preparadas, y realizar la
elaboracin de los alimentos con buenos hbitos higinicos.

Diarreas causadas por E. coli
Adems de las enfermedades antes sealadas, que son causadas por dos tipos de cepas de E. coli;
es importante indicar que estos microorganismos se presentan de acuerdo con cinco formas
diferentes: enterotoxignica, enteroinvasiva, enterohemorrgica, enteropatgena y
enteroagregativa. Independientemente de los modelos epidemiolgicos diferentes unos de otros,
los alimentos contaminados intervienen en la transmisin.

Clera
Es una de las ms temidas enfermedades transmisibles por alimentos y el agua, que comienza de
forma repentina con diarreas acuosas y en algunos casos se presenta vmitos. La deshidratacin
puede cursar en una parte de los enfermos, donde la acidosis es una de las complicaciones ms
frecuentes. Desde 1991 se est extendiendo la enfermedad a casi todos los pases de Amrica,
aunque no se ha reportado en las islas del Caribe. El comportamiento de esta epidemia se est
caracterizando por un predominio de asintomticos (75%) y solo un 2% de casos graves.
Las pandemias de clera presentaron el siguiente comportamiento:
La primera se extendi desde la provincia de Bengala hacia varios pases de Asia, frica; pero no
llego a las Amricas.
La segunda se inicio en la India en el ao 1829 y en 5 aos se extendi por Asia, frica del Norte y
Amrica incluida Cuba.
La tercera se desat en 1852 y en 8 aos se extendi por Asia ,Europa y Amrica. Con motivo de
la epidemia en Londres es en esta fecha que el cientfico John Snow logra vincular al clera con el
consumo de alimentos y agua contaminados con heces fecales.
La cuarta pandemia comienza en 1863 y recorri durante 10 aos varios pases de Asia, Europa,
frica y Amrica.
La quinta se inicio en 1881 y se extendi durante 15 aos por Asia, Amrica, frica y Europa. En
esta etapa cuando Robert Koch asla, en la epidemia desatada en la ciudad de Alejandra, Egipto, el
bacilo que produce el clera.
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La sexta originada en 1899 durante un periodo de 24 aos estuvo azotando diversos pases de
Asia y Europa.
La sptima y ltima pandemia apareci en 1961 y se extendi rpidamente por pases de Asia, el
sur de Europa y frica occidental. Esta enfermedad tard 30 aos en llegar hasta nuestro
continente, en el cual a cobrado innumerables vidas.
Agente causal
Es el Vibrio cholerae O1 y O139, que se destruye en los procesos normales de coccin y tambin es
sensible a la acidez.
Adems del V. cholerae O1 se ha diagnosticado en Bangladesh, la India y algunos pases del
sudeste asitico el V. cholerae o139, el cual esta causando brotes epidmicos muy fuertes, los
cuales sino se controlan pueden llegar a ocasionar una octava pandemia
Reservorio
Es el hombre; pero en estudios recientes se ha planteado que el zooplancton tambin constituye
un reservorio de este agente.
Perodo de incubacin
El tiempo entre el consumo de alimentos contaminados y el comienzo de la enfermedad es desde
horas hasta cinco das.
Modo de transmisin
La contaminacin del agua o los alimentos se produce a partir de las heces fecales, a travs de
aguas servidas, y especialmente a travs de las manos de enfermos o portadores, adems de las
moscas y otros vectores. Se debe recordar que el Vibrio puede vivir en el agua durante largo
tiempo. La ingestin de mariscos crudos o mal cocinados han provocado brotes en varios pases de
Europa y Amrica, en Estados Unidos han causado la enfermedad el consumo de cangrejos
capturados en las aguas de lagos y estuarios. Tambin se han reportado contaminaciones de
alimentos de origen vegetal rociados con aguas servidas. El agente causal se ha encontrado en
pescado crudo, arroz con pollo, tallarines, papas cocidas, helados y en utensilios de cocina.
Medidas preventivas
Comprar alimentos o materias primas a fuentes sanitariamente confiables, conservar
correctamente los alimentos, garantizar la coccin o acidificacin de los alimentos, evitar las
contaminaciones post-trmicas a partir de los manipuladores, las moscas, o utensilios
contaminados. Prohibir la manipulacin de los alimentos a las personas que presenten
enfermedades de transmisin digestiva. Cumplir las medidas bsicas de saneamiento y
fundamentalmente la educacin sanitaria.
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Listeriosis
Es una infeccin que se caracteriza por meningoencefalitis, septicemia, o ambas. Especial
significado tiene en mujeres embarazadas, donde la infeccin se transmite al feto causando el
aborto o nios con encefalitis o septicemia. La letalidad es de un 30%. Los principales brotes se
han presentado en Estados Unidos y Europa, tambin en relacin con las posibilidades
diagnsticas de los distintos pases.
Agente causal:
Listeria monocytogenes.
Reservorio
Animales, sus alimentos y el agua. El hombre, que puede ser portador asintomtico.
Modo transmisin
Existen reportes de brotes asociados a la ingestin de leche y quesos no pasteurizados, tambin
por vegetales contaminados como las coles afectadas por los residuales de una explotacin
ganadera.
Medidas preventivas
Consumo de alimentos de origen animal totalmente cocidos, especialmente la pasteurizacin de la
leche y los productos lcteos. Evitar la contaminacin de alimentos de origen vegetal con
residuales del hombre o los animales.

Botulismo
Es una entidad que se caracteriza por un cuadro neurolgico como visin borrosa, disartria,
midriasis, parlisis respiratoria, acompaada de nauseas, vmitos, constipacin o diarreas.
Agente causal
La enfermedad es causada por la ingestin de la toxina del Clostridium botulinum tipo A, B, y E (en
raras ocasiones F y G). La toxina se produce en el alimento y es termolbil, a diferencia de las
esporas que son termorresistentes. Esta toxina puede ser producida en medios que presenten pH
superiores a 4,5 y en condiciones de anaerobiosis. Se plantea que la toxina a temperatura de
ebullicin se destruye.
Reservorio
Las esporas se encuentran en el suelo, en productos agrcolas, en sedimentos marinos y vas
intestinales de animales, incluidos los peces.
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Perodo de incubacin
El cuadro clnico aparece de 12 a 36 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado.
Modo de transmisin
Se adquiere por la ingestin de alimentos en que se ha formado la toxina fundamentalmente
despus de una coccin inadecuada, durante el envasado, sin coccin ulterior suficiente, sobre
todo en alimentos poco cidos. Se plantea que el agente no se desarrolla en alimentos con pH por
debajo de 4.5
Medidas preventivas
Debe realizarse eficaz control del procesamiento y la preparacin de alimentos en conservas, con
nfasis en los tratamientos que permitan la destruccin del C. botulinum y no faciliten la
produccin de su toxina. Es importante la educacin sanitaria dirigida a los que producen
conservas caseras.

Fiebre tifoidea
Esta enfermedad se caracteriza por presentar fiebre, cefalea, anorexia, bradicardia,
esplenomegalia y constipacin ms frecuente que diarreas con una tasa de letalidad de un 1%.
Agente causal
Para esta entidad el agente causal es la Salmonella typhi.
Reservorio
El hombre.
Perodo de incubacin
Como promedio se consideran 21 das.
Modo de transmisin.
El agua y los alimentos contaminados por las heces u orina de un enfermo o portador. Tambin los
mariscos capturados en el litoral donde se vierten los residuales lquidos. Debe tenerse presente
que las moscas pueden actuar como vector de este agente, aunque el papel de portador de los
manipuladores constituye el principal riesgo de transmisin de esta enfermedad.
Medidas preventivas
Correcta disposicin de residuales slidos y lquidos. Control de vectores, especficamente las
moscas. Proteccin adecuada de los alimentos. Correctos hbitos higinicos en los manipuladores.
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Evitar las contaminaciones cruzadas. Control del agua. Educacin sanitaria a la poblacin. Ingerir
mariscos en lugares seguros.

Hepatitis A
Esta enfermedad se caracteriza por fiebre, anorexia, vmitos, ictero, hepatomegalia, pudiendo ir
desde formas leves hasta graves.
Agente causal
El virus de la hepatitis A es el causante de esta enfermedad
Perodo de incubacin
Este perodo se considera que puede ser de 15 a 50 das pero como promedio entre 28 y 30 das.
Modo de transmisin
Esta enfermedad se transmite a travs de agua y alimentos contaminados por manipuladores o
residuales lquidos.
Medidas preventivas
La educacin sanitaria es muy importante, haciendo nfasis en el lavado correcto de manos en la
preparacin de alimentos. Evitar la contaminacin del agua y los alimentos, garantizar la correcta
disposicin de los residuales lquidos y slidos, evitar la presencia de vectores.

Gastroenteritis vricas agudas
Las gastroenteritis causadas por virus pueden presentarse de forma espordica o epidmica en
lactantes, nios o adultos. Se caracterizan por fiebre, en ocasiones vmitos y diarreas acuosas que
pueden causar deshidratacin.
Agente causal
Varios virus enteropatgenos como los rotavirus, adems de adenovirus, calicivirus y astrovirus
afectan a los lactantes y nios de corta edad. El virus de Norwalk y otros similares afectan a nios
de mayor edad y adultos.
Reservorio
El hombre.
Perodo de incubacin
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Entre 24 y 72 horas.
Modo de transmisin.
La va fecal oral es la ms importante.
Medidas preventivas
Aplicar todas las medidas para evitar la transmisin fecal oral, aunque stas pueden no ser
suficientes y se deben limitar el acceso o contacto de las personas enfermas con el resto de la
familia, especialmente con nios y lactantes por la posibilidad de la transmisin fecal respiratoria.

Fascioliasis
Es una enfermedad que se caracteriza por hepatomegalia, clico vesicular o ictericia obstructiva.
Agente causal
La Fasciola heptica, con menor frecuencia F. gigntica.
Reservorio
El hombre es un husped accidental, en ovinos y bovinos as como en los caracoles de la familia
lymnaeidae se mantiene el ciclo evolutivo de este agente.
Periodo de incubacin
Es variable.
Modo de transmisin
Por el consumo de verduras contaminadas con metacercarias debido a la utilizacin de aguas
residuales o excretas como fertilizantes de estos cultivos. Desde el intestino las larvas emigran por
su pared hasta la cavidad peritoneal, penetran en el hgado y despus de su desarrollo se
introducen en los conductos biliares y comienzan a expulsar huevos a los tres o cuatro meses de la
exposicin inicial.
Medidas preventivas
Evitar la utilizacin de aguas residuales o excretas para fertilizar los cultivos, garantizar el lavado
correcto y la desinfeccin de los vegetales, impartir educacin sanitaria a la poblacin.



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Giardiasis
Aun cuando puede ser asintomtica, causa diarreas crnicas, esteatorrea, clicos abdominales,
fatiga y prdida de peso.
Agente causal
Giardia lamblia, un protozoario.
Reservorio
Principalmente el hombre, los animales con una importancia secundaria.
Perodo de incubacin
Entre cinco y 25 das, con mayor frecuencia a los 10 das.
Modo de transmisin.
Por la transferencia de los quistes de una persona a otra a travs del mecanismo ano mano boca,
que tiene mayor manifestacin en instituciones cerradas, tambin por agua y alimentos
contaminados. Debemos recordar que las concentraciones normales para la desinfeccin del agua
no son efectivas con los quistes.
Medidas preventivas
Educacin sanitaria para prevenir la transmisin de persona a persona y la contaminacin del agua
o los alimentos.

Amebiasis
Son frecuentes las infecciones asintomticas; pero pueden causar cuadros gastrointestinales,
desde disentera amebiana con fiebre, escalofros y diarreas sanguinolentas hasta manifestaciones
ms leves de diarreas con sangre o moco que alternan con periodos de constipacin. Tambin se
presentan las formas extraintestinales con abscesos en hgado, pulmones o cerebro.
Agente causal
Entamoeba histolytica, un protozoario.
Reservorio
El hombre.
Perodo de incubacin
Frecuentemente entre dos y cuatro semanas, a veces ms.
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Modo de transmisin.
Por la ingestin de agua y alimentos contaminados con quistes infecciosos, adems del ciclo ano
mano boca. Tiene gran importancia la falta del lavado de las manos y la contaminacin de
hortalizas.
Medidas preventivas
Educacin sanitaria para prevenir las formas de transmisin antes sealadas, especialmente a los
manipuladores de alimentos. Proteccin sanitaria de los abastecimientos de agua. Prohibir la
utilizacin de residuales lquidos para el riego de los huertos.


Toxoplasmosis
Es una enfermedad sistmica, que puede ser asintomtica. Causa fiebre, linfoadenopata, as como
afectaciones de la visin, miocarditis o neumonas en personas inmunodeficientes. La infeccin
primaria en los inicios del embarazo puede causar la infeccin del feto con su muerte o provocar
corioretinitis.
Agente causal
Toxoplasma gondii, un protozoario.
Reservorio
Principalmente los gatos, adems de otros animales como las aves, cerdos y ganado vacuno.
Perodo de incubacin
Entre 10 y 25 das.
Modo de transmisin.
La transmisin se puede realizar a travs de ingestin de carne mal cocida de cerdo, ave o res, o
por agua y alimentos contaminados con heces de los gatos. Existen reportes de transmisin a
travs de la leche cruda.
Medidas preventivas
Coccin completa de las carnes. Evitar la contaminacin del agua y alimentos a partir de las heces
de los gatos.

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Criptosporidiosis
La manifestacin ms importante es la diarrea profusa y acuosa, acompaada de clicos
abdominales, en ocasiones se presenta fiebre, nauseas y vmitos.
Agente causal
Cryptosporidium sp., un protozoario.
Reservorio
El hombre y los animales domsticos.
Perodo de incubacin
Puede ser entre uno y 12 das.
Modo de transmisin.
Adems de las transmisiones de una persona a otra y a partir de los animales, tienen importancia
las contaminaciones del agua y los alimentos.
Medidas preventivas
Educacin sanitaria en relacin con las formas de transmisin; el lavado correcto de las manos
especialmente de los manipuladores y personas en contacto con animales.

Difilobotriasis
Es una infeccin de duracin prolongada de rara presentacin. En los enfermos donde las tenias se
fijan en el yeyuno, hay anemias por carencia de vitamina B12.
Agente causal
Diphyllobothrium latum, as como el D. pacificum y otras especies.
Reservorio
El hombre, principalmente las personas infectadas y animales que comen pescados crudos.
Perodo de incubacin
Entre tres y seis semanas.
Modo de transmisin.
Por el consumo de pescado crudo o mal cocido.
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Medidas preventivas
Coccin completa de la carne de pescado.

Teniasis/Cisticercosis
Teniasis es una infeccin intestinal causada por Taenia saginata o Taenia solium y la cisticercosis es
una afeccin de los tejidos por las formas larvarias de stas. Las tenias pueden ser asintomticas o
causar prdidas de peso y trastornos digestivos; pero la expulsin de los segmentos del gusano por
el ano puede provocar trastornos nerviosos. La cisticercosis puede afectar el sistema nervioso
central, segn la localizacin de los quistes.
Agente causal
Taenia saginata, Taenia solium, cisticercos (larvas de las tenias).
Reservorio
El hombre es el husped definitivo de las dos tenias y un husped accidental de los cisticercos. El
ganado bovino es el husped intermediario de la T. saginata y los cerdos de la T. solium.
Modo de transmisin.
Los huevos de las tenias son expulsadas con las heces de una persona infectada e infectan a los
animales donde producen el cisticerco (bovis en los bovinos) en la masa muscular, con mayor
frecuencia en los maseteros. El hombre adquiere la infeccin por el consumo de carne con
cisticercos mal cocida causando la infeccin intestinal de las tenias. Por la va ano mano boca o la
ingestin de agua o alimentos contaminados con los huevos, el hombre puede adquirir la
cisticercosis humana, debido a que el embrin sale del huevo atraviesa la pared intestinal, pasa a
los vasos linfticos y llega a varios rganos como el cerebro.
Medidas preventivas
Evitar la contaminacin de la tierra, el agua o los alimentos con las heces del hombre, coccin
completa de la carne de res y cerdo. Prohibir la utilizacin de residuales lquidos para el riego de
los pastizales o de los huertos. La congelacin de la carne durante ms de cuatro das destruye los
cisticercos.
La inspeccin post mortem en los mataderos debe evitar el consumo de carnes contaminadas.



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Triquinosis
Es una infeccin frecuentemente asintomtica; pero puede causar, de acuerdo a la localizacin,
dolores musculares, debilidad, manifestaciones oculares, sntomas intestinales por los vermes
adultos, incluso la muerte por debilidad del miocardio.
Agente causal
Trichinella spiralis.
Reservorio
Cerdos fundamentalmente, tambin otros animales.
Perodo de incubacin
Generalmente entre ocho y 45 das.
Modo de transmisin.
Por la ingestin de carne de cerdo mal cocida que contienen larvas viables. En el intestino las
larvas se transforman en vermes adultos; se reproducen y la hembra libera larvas que penetran los
vasos linfticos y se diseminan por todo el organismo y se encapsulan en varios rganos.
Medidas preventivas
Coccin completa de la carne de cerdo. La congelacin a -25 grados durante diez das destruyen
los quistes o durante 30 das a -10 grados.

Encefalopata espongiformes
Son un grupo de trastornos degenerativos del cerebro que se han presentado en varias especies
desde hace varios aos; pero en estos momentos constituyen un gran problema por aspectos no
conocidos y dudas que han causado grandes prdidas econmicas.
Se caracteriza en el examen microscpico, por presentar un aspecto de la sustancia gris parecido
al de una esponja. Se acepta que el agente causal no es una bacteria; pero tampoco es un virus y
es conocido como un prin, con las caractersticas de no ser observable o cultivable a travs de las
tcnicas tradicionales, adems de ser muy resistente al calor y a los agentes desinfectantes.
En el hombre se conocen el sndrome de Gerstman-Straussler, la enfermedad de Creuzfeldt-Jacob
y el kuru; pero es posible que las dos ltimas sean la misma enfermedad descrita en mujeres de
Pap Nueva Guinea en una etnia donde se practicaba el canibalismo y especficamente las mujeres
y nios consuman el cerebro de los fallecidos. En relacin con la primera enfermedad, la
transmisin no se ha demostrado que sea por la va oral.
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En 1985, en Gran Bretaa se detect la encefalopata espongiforme bovina (BSE) y se plante que
la forma de transmisin poda ser a travs de los alimentos sin respetar las diferencias entre las
especies de los animales y por tanto sera posible la transmisin al hombre, adems de que se
busc la similitud de las lesiones observadas en los animales y en personas enfermas.
Existen sealamientos actuales que clasifican estas enfermedades ms como intoxicaciones y no
como infecciones.

Ciguatera
Es una intoxicacin de origen marino la cual se asocia al consumo de pescados de zonas tropicales
y subtropicales, esto ocurre a travs de la cadena alimentaria mediante la cual el pescado se hace
txico en las reas coralinas.
Se ha calculado que existen ms de 400 especies implicadas en esta enfermedad aunque se
plantea que la cifra pueda ser menor.
Las especies que se citan con mayor frecuencia son: pica o barracuda, gallego, aguaj, bonac
gato, coronado, morena y pargo joc, en la regin del caribe; en otros pases es posible la
participacin de otras especies.
Se debe resaltar que las toxinas se encuentran en la masa muscular, aunque la mayor
concentracin se acumula en las vsceras, fundamentalmente en el hgado. Esta toxina es
termoestable.
Esta enfermedad se caracteriza por presentar inicialmente clicos y diarreas seguido de un cuadro
neurolgico en el que se manifiestan: prurito, escalofros, parestesias de extremidades, sensacin
inversa de la temperatura, artralgias, mialgia, vrtigo, prdida del equilibrio, convulsiones, parlisis
muscular y muerte.
Agente causal
La ciguatotoxina
Perodo de incubacin
Estos sntomas pueden iniciarse a las 6 horas de haber ingerido el pescado aunque existe un rango
de 30 minutos a 6 horas.
Modo de transmisin
A travs del consumo de pescados que contengan ciguatotoxina en sus vsceras y masas
musculares. La toxina es elaborada por dinoflagelados y algas que se desarrollan
fundamentalmente, sobre corales muertos, son ingeridos por peces pequeos y estos por peces
mayores, as se acumula la toxina. Este proceso es mayor en cambios bruscos del ecosistema
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donde se incrementa la muerte de los corales. El efecto acumulativo se demuestra por la
participacin de individuos grandes como vehculos de la toxina.
En el estudio, control y vigilancia de esta enfermedad es importante recordar que depende del
conocimiento del personal mdico de la misma, adems de la informacin que dispone la
poblacin que puede ser afectada.
Medidas preventivas
Educacin sanitaria a la poblacin sobre el riesgo de contraer la enfermedad por el consumo de
especies compradas ilcitamente o adquiridos en la pesca deportiva.
La nica y efectiva es el no consumo de especies de pescado ciguato, por lo cual es importante la
correcta identificacin de esas especies en las diferentes zonas de captura. Esta informacin debe
ser comunicada a todos los interesados y especialmente a turistas que no conocen estas
caractersticas en los lugares que visitan.

Intoxicacin Paraltica por Moluscos (IPM)
Se caracteriza por manifestaciones neurolgicas, quemazn en los labios, la lengua y la cara, con
progresin hacia el cuello, los brazos, piernas y dedos, pueden acompaarse de manifestaciones
gastrointestinales.
Esta intoxicacin tiene relacin con el crecimiento abundante de dinoflagelados, que se conoce
con el nombre de marea roja, de los cuales Gonyaulax catenella, G. tamarensis son los ms
importantes. Aunque se han encontrado moluscos txicos sin que existan mareas rojas.
Agente causal
La saxitoxina que se encuentra en los moluscos. Esta toxina es resistente al calor y la acidez, slo
se destruye durante cuatro horas en ebullicin a pH 3. Se ha sealado que la concentracin
mxima de saxitoxina que no causa la enfermedad es de 80 ug/100 g. Se han reportado procesos
de disminucin de los niveles de toxinas a travs de la exposicin de los moluscos a agua limpia
durante ms de un mes.
Perodo de incubacin
Los sntomas por lo general se presentan despus de una hora de haber ingerido el alimento.
Modo de transmisin
Esta intoxicacin se produce en el hombre a travs del consumo de moluscos bivalvos (almejas,
ostiones, mejillones, ostras, berberechos y escalopes), los cuales han acumulado la toxina a travs
de su alimentacin donde estn presentes los dinoflagelados. La saxitoxina produce colapso
cardiovascular y paro respiratorio entre 1% y 22% de los enfermos.
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Medidas preventivas
Evitar el consumo de moluscos contaminados, para lo cual es necesario una adecuada vigilancia y
monitoreo peridico de las aguas del plancton y los mariscos en general. Es importante recordar
que el fenmeno de la marea roja se encuentra frecuentemente asociada al incremento de la
mortalidad de peces y aves marinas, adems de factores ambientales como los cambios de
temperatura y la presencia de corrientes procedentes de ros y arroyos.

Intoxicacin por escmbridos
Es una entidad que se caracteriza por rash, cefalea, mareos, nauseas, vmitos, ardor en la
garganta, epigastralgia, enrojecimiento facial, y prurito cutneo despus del consumo de pescado
con elevadas concentraciones de histamina.
Agente causal
La histamina en concentraciones superiores a 10 g/100g, entre 10 y 20 pueden afectar a
personas hipersensibles y concentraciones superiores causan la enfermedad a cualquier persona.
Su produccin es favorecida en medios cidos y a temperaturas de crecimiento de los mesfilos en
pescado, aunque de forma excepcional se ha reportado en quesos.
Perodo de incubacin
Se presenta entre minutos y pocas horas.
Modo de transmisin
A travs del consumo de algunas especies de pescado como jurel, atn, bonito, caballa y delfn del
pacfico que tienen elevadas cantidades de histidina en sus estructuras proteicas y se han
mantenido en incorrectas condiciones de conservacin lo cual permite el crecimiento de
microorganismos proteolticos como Morganella morganii que producen la descarboxilacin
bacteriana de la histidina que se encuentra en los msculos de los peces en histamina. Este
proceso se puede presentar sin la ocurrencia de alteraciones organolpticas del pescado.
Medidas preventivas
Garantizar la correcta conservacin del pescado durante un tiempo y a temperaturas donde no
ocurra el crecimiento de agentes proteolticos u ocurra la descarboxilacin de la histidina. Es
importante evitar restos de vsceras y cmulos de sangre que favorecen la descomposicin
orgnica del pescado. El pescado se debe consumir de inmediatamente despus de la coccin.
Estudio y control de las ETA; entre las actividades de prevencin y promocin que corresponde al
personal de salud se encuentra el estudio y control de las enfermedades transmitidas por
alimentos en la poblacin de su universo de trabajo.
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El cumplimiento de estas funciones requiere mantener la vigilancia de estas enfermedades, la
obligacin del estudio y notificacin de los mismos a los niveles superiores del rea de Salud.
La Gua para el estudio y vigilancia de las ETA del Ministerio de Salud Pblica seala los siguientes
aspectos.
Ante la ocurrencia de un brote se lleva a cabo la investigacin epidemiolgica del mismo, que
incluye la bsqueda activa de casos y la obtencin de la informacin por medio de encuestas
directas.
Investigacin de brotes
Objetivos:
Identificar las personas sometidas al riesgo de exposicin.
Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurri la contaminacin, sobrevivencia y
proliferacin de los agentes etiolgicos, as como procesos o prcticas que lo permitieron.
Identificar los factores de riesgo y puntos crticos de control.
Reconocer y controlar las fuentes de contaminacin.
Obtener informacin, en general, sobre la epidemiologa de las enfermedades transmitidas por
los alimentos, la etiologa de los agentes causales, y otros factores para ser usados en la
educacin, el entrenamiento y la planificacin de programas que pueden provocar un impacto en
la prevencin de las ETA.
Identificar los grupos de poblacin expuestos a riesgos segn tiempo, lugar y persona.
Recomendar medidas para controlar el brote y prevenir de la ocurrencia futura de eventos
similares.
La investigacin debe ocurrir inmediatamente despus de la notificacin. Si esta comienza con
retraso, se pueden perder datos importantes para el anlisis.
Determinacin de la existencia de un brote.
El personal de la Atencin Primaria de Salud se desplazar a la mayor brevedad posible hacia los
hogares o sitios donde se encuentran los comensales expuestos, enfermos o no y al lugar donde se
prepar y/o consumi la comida sospechosa. La rapidez tiene como objetivo efectuar
oportunamente la recoleccin de las muestras de los alimentos, del ambiente y de los
especmenes de las personas afectadas, antes que los pacientes reciban antibiticos y los
alimentos sean eliminados.

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Se debe sospechar la existencia de un brote:
- Cuando se detecta una ETA extica para el rea.
- Cuando aparecen varios casos ligados por un evento comn.
- Como resultado de una revisin de la informacin de casos de ETA que llegan a los servicios de
salud, que pueden revelar una aparente similitud en relacin con fecha de inicio de los sntomas,
nmero de enfermos, sntomas predominantes, alimentos sospechosos, lugares donde se
consumi el alimento sospechoso (adems de la casa) dentro de las 72 horas antes del inicio de los
sntomas y cualquier otra informacin de inters epidemiolgico.
Para el estudio de un brote se identificar a cada consumidor, enfermo o no, y se anotarn los
datos de edad, sexo, hora de consumo de los alimentos, hora de presentacin de los primeros
sntomas, los sntomas y tipo de alimentos consumidos. Con estos datos ser posible analizar la
tasa de ataque e identificar el alimento sospechoso.
Ante la comprobacin de una notificacin de un brote debe comunicarse a los niveles superiores y
en la forma establecida, un grupo de elementos tales como:
Fecha de ocurrencia: ________
Provincia: ____________
Municipio: _____________________________
Lugar: _____________________________________________
Brote: _______ (alimento, agua)
Expuestos: ###
Casos: ### Extranjeros: #
Ingresados: ## Extranjeros: #
Fallecidos: # Extranjeros: #
Posible afectacin de otras poblaciones: ___________________
Otros datos de inters: ____________________________________
__________________________________________________



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Definicin de caso.
Es esencial antes de comenzar una encuesta epidemiolgica hacer la definicin de "caso" es decir,
a quienes incluiremos en nuestra encuesta y a quienes rechazaremos, quienes son las personas
que renen los requisitos para ser encuestadas y por lo tanto la definicin de caso podra estar
dada por la sintomatologa. As en un brote de intoxicacin por toxina estafilocccica un "caso"
podra ser aquella persona que presenta vmitos y nuseas dentro de un perodo de tiempo
especfico y un "caso" en un brote por salmonelosis podra ser aquella persona que presenta
diarreas, fiebre, etc, entendindose como diarrea tres o ms deposiciones en 24 horas. En
ocasiones la definicin de "caso" podra estar asociada a los resultados de especmenes obtenidos
en un laboratorio como por ejemplo en un brote de fiebre tifoidea.
Una definicin de caso desarrollada despus de una investigacin puede incluir una persona que
tenga determinados sntomas y a los que adems se les haya aislado un agente determinado lo
que permite clasificar las personas expuestas como casos y no casos.

Encuesta epidemiolgica:
En general ante brotes clsicos en hogares o comunidades se facilita el trabajo, pues los alimentos
consumidos y los distintos factores de riesgo tienden a ser comunes, y las personas afectadas
darn una informacin similar, sin embargo, el trabajo epidemiolgico es ms difcil cuando
existen casos aislados o la enfermedad tiene un perodo de incubacin prolongado.
Durante el proceso de encuesta no se deben sugerir respuestas sino hacer preguntas claras para
que las personas describan su enfermedad y sntomas con sus propias palabras.
Algunas respuestas deben obtenerse por deduccin ya que ciertas personas podran ser sensibles
a determinadas preguntas y por ello se recomienda que la encuesta sea privada.
Ante dudas, pueden hacerse preguntas indirectas para corroborar las respuestas que necesitamos,
tales como visitas a determinado lugar, reuniones recientes, algn tipo de alimento ingerido, etc.
Las personas enfermas solo van a reportar un nmero limitado de signos y sntomas, pero si una
enfermedad parece caer dentro de una de estas categoras mencione los otros sntomas y anote
las respuestas de los pacientes.
Para mayor facilidad al hacer las encuestas si se observa que los sntomas predominantes son
nuseas y vmitos debe investigarse sobre alimentos consumidos dentro de las seis horas
anteriores a la aparicin de los primeros sntomas y se podra pensar en agentes tales como
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus tipo emtico o envenenamiento por sustancias qumicas.
Entre las sustancias qumicas se podra pensar en alimentos cidos envasados en contenedores
metlicos que, mediante un proceso de lixiviacin ceden iones al alimento o por adicin de
sustancias qumicas de forma accidental o incidental al alimento como nitritos, plaguicidas, etc.
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Cuando las diarreas y los dolores abdominales predominan en ausencia de fiebre debe
investigarse sobre alimentos consumidos entre 6 y 20 horas antes de la enfermedad y los agentes
podran ser Clostridium perfringens, Bacillus cereus tipo diarreico, etc.
Cuando predominen los sntomas tales como diarreas, escalofros y fiebre entonces deben
encuestarse los alimentos consumidos entre las 12 y 72 horas antes y los agentes podran ser; E.
Coli, Salmonella o Virus tipo Norwalk.
Cuando el perodo de incubacin fuera mas de una semana entonces los agentes ms comunes
podran ser; Salmonella typhi, Fasciola heptica, Cryptosporidium parvum o Giardia lambia, entre
otros.
En perodos de incubacin de mas de una semana no se encuestan los alimentos consumidos
dentro de las 72 horas, sino, que de acuerdo al clculo obtenido mediante la curva epidmica y
teniendo en cuenta el posible perodo de incubacin de la enfermedad se investigar sobre:
- Lugares frecuentados para comer:
- Las fuentes de obtencin de agua o hielo.
- Lugares visitados fuera del mbito normal tanto dentro del pas como fuera.
- Alimentos consumidos en alguna fiesta, banquete, restaurante, etc.
- Relacin con alguna institucin de atencin infantil, hospitalaria, contacto con animales,
ingestin de alimentos de origen animal insuficientemente cocidos, etc.
Cuando se hayan encuestado las personas enfermas se debe tratar de encontrar otras que hayan
tenido relacin en tiempo, lugar y persona para incrementar el nmero de encuestados, en
particular se puede revisar si se han producido quejas recientes que puedan relacionarse, informes
de consultas mdicas, etc.
Todo estudio epidemiolgico deber tener un grupo control ya que de lo contrario no se podr
hacer un anlisis estadstico, por lo tanto se deber encuestar idealmente el mismo nmero de
personas que no hayan enfermado pero que hayan estado sometidas a las mismas condiciones de
las personas que enfermaron.
Determinacin de la Frecuencia de Signos y Sntomas:
Los signos y sntomas predominantes contribuyen a determinar si el agente causante del brote es
productor de una intoxicacin, una infeccin entrica, una infeccin generalizada o una infeccin
localizada. Su utilizacin est referida tambin a la solicitud de exmenes, por lo tanto adems de
la utilidad para indicar los exmenes se debe enviar esta informacin al laboratorio.
El anlisis porcentual de los sntomas y signos determina la mayor frecuencia, y sirve para definir
el caso de ETA en el brote.
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Determinacin del perodo de incubacin:
El perodo de incubacin es el tiempo que transcurre desde la ingestin del alimento contaminado
hasta la presentacin de los primeros signos y sntomas de la enfermedad.
Se determina a partir del conocimiento del tiempo de exposicin, y mediante el clculo del
perodo de incubacin de cada caso a partir de la encuesta epidemiolgica. El perodo de
incubacin puede variar y el rango depende de la susceptibilidad individual, el agente, la cantidad
del alimento consumido y el tamao del inoculo en el alimento, entre otras causas.
Determinacin del alimento sospechoso mediante el clculo de la tasa de ataque especifica:
Cuando se detecte un alimento especifico productor de un brote en una comida o se sospecha de
un evento se prepara una tabla para determinar la tasa de ataque para cada alimento especifico.
El anlisis de cohorte retrospectivo es usado cuando el grupo de personas que asisti al evento o
comida es conocido y puede ser interrogado acerca de la enfermedad y la exposicin.
La tabla de tasa de ataque para alimento especfico compara la tasa de ataque entre enfermos que
ingirieron alimentos especficos en un evento o comida con la tasa de ataque de enfermos que
estuvieron en el evento o comida pero no consumieron el alimento en cuestin.
Debe precisarse, por cada alimento, el nmero total de casos que enfermaron y dentro de ellos los
que consumieron el alimento y los que no lo consumieron. A continuacin y para el mismo
alimento se registra los que no consumieron el alimento y dentro de ese grupo los que
enfermaron y los que no enfermaron.
Se calcula la tasa de ataque para las personas que consumieron el alimento y se divide el nmero
de personas que enfermaron entre el total (enfermaron y no enfermaron) multiplicando por 100
E/(E+NE)X100. Luego se toman las personas que no consumieron el alimento y enfermaron y se
divide entre las que enfermaron y no enfermaron E/(E+NE)X100. Se obtendr la diferencia entre
los que consumieron y los que no consumieron cada alimento. La mayor diferencia entre las dos
tasas de ataques de los que consumieron y no consumieron el alimento ser el sospechoso

Formulacin de hiptesis:
En este momento de la investigacin es procedente hacer una evaluacin preliminar de los datos
colectados y elaborar una hiptesis de factores causales determinando si se mantiene la hiptesis
preliminar o se hace una nueva hiptesis. En el lugar del brote y mediante una breve reunin
informal con los miembros del equipo se pueden organizar todos los datos recolectados hasta el
momento para el anlisis subsiguiente.
Este anlisis requiere:
Determinar cual es la enfermedad y el agente ms probable
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Caracterizar el brote para determinar:
Cual es el vehculo involucrado
El tiempo probable de exposicin de los casos a los alimentos contaminados.
El modo de transmisin del agente causal y la fuente ya sea nica o mltiple.
Identificar los grupos humanos expuestos a riesgo segn tiempo, lugar y persona.
Cuales fueron los factores de contaminacin, sobrevivencia y multiplicacin.
Otras posibles causas y asociaciones.
Sobre la base de los datos analizados se determinar, la gravedad de la enfermedad y el
pronstico, el nmero de comensales expuestos y el de enfermos, el alimento sospechoso, los
factores determinantes y otros.

Ampliacin de la investigacin:
Si durante la investigacin se considera que, por la magnitud del brote o por los aspectos
investigados escapan de las posibilidades del equipo entonces se debe solicitar la participacin de
otros niveles de la organizacin o los expertos externos.

Bsqueda y encuesta de casos adicionales:
Durante la investigacin del brote se debe continuar buscando y encuestando todas aquellas
personas enfermas y sanas que hayan tenido asociacin en tiempo, lugar y persona. Se debe
revisar los informes de consultas, quejas de la poblacin y otras fuentes para detectar nuevos
casos.

Modificacin de los procedimientos, si fuera necesario:
Los procedimientos de investigacin pueden variar de acuerdo a los recursos humanos
disponibles, por ello la secuencia de las acciones podran variar de acuerdo a las necesidades del
momento. Aunque pueden ser requeridos procedimientos adicionales, los principios y tcnicas
descritas sern suficientes para la mayora de los investigadores.

Investigacin de los alimentos y los factores relacionados:
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Para lograr la identificacin de estos elementos ser necesario desarrollar una inspeccin con el
mayor nivel tcnico posible utilizando el pensamiento epidemiolgico y los principios del Sistema
HACCP, nica forma de poder precisar los aspectos necesarios para esclarecer el brote. Debe
investigarse el lugar donde el alimento sospechoso fue producido, procesado, empacado,
preparado, transportado, almacenado y servido, siendo un elemento importante la revisin de los
alimentos y las operaciones.
El estudio de la fuente de contaminacin, y los factores de contaminacin, sobrevivencia y
multiplicacin se llevan a cabo desde el punto final, es decir, desde donde se produjo el brote y de
ah que sea necesario un estudio muy paciente con carcter retrospectivo.

Plan de investigacin sanitaria en el lugar de los hechos:
Se debern verificar las acciones y controles sobre las operaciones crticas antes de que sean
modificadas, as como obtener muestras de alimentos antes de que stos sean desechados.
La inspeccin de un establecimiento despus de haberse producido un brote deber efectuarse
con todo rigor y con el suficiente tiempo para evaluar todos los procesos posibles, desde el
comienzo del proceso hasta culminar con la limpieza y desinfeccin.
Durante la revisin del proceso de los alimentos desde el recibo al servido se debe conversar con
los trabajadores en cada puesto y comparar las observaciones hechas con los procedimientos y
versiones obtenidas en la reunin con el gerente. Si existen versiones dismiles entre las versiones
obtenidas se deber tomar aquella que coincida con lo que su criterio epidemiolgico le indique
qu fue lo que realmente le sucedi.
Durante la inspeccin es necesario obtener la mayor informacin del manejo de las operaciones y
el manejo de los alimentos implicados.

Toma de muestras de alimentos:
El muestreo de alimentos, en primer trmino, podra hacerse general para evitar que se pierdan,
sin embargo, es necesario priorizar aquellos que aparezcan con la mayor tasa de ataque en la
encuesta para alimentos especficos.
Los resultados que se obtengan deben interpretarse con cuidado pues de acuerdo con el lugar
donde se produjo la contaminacin el crecimiento puede ocurrir segn los pasos del proceso, del
tipo de alimento, la temperatura ambiente y la duracin del alimento.
Si no se puede disponer de muestras o restos de los alimentos que hayan estado evidentemente
implicados entonces se debe obtener muestras de aquellos alimentos que se hayan elaborado
posteriormente bajo las mismas condiciones.
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Indicacin de los exmenes de laboratorio:
La seleccin de los exmenes a partir de las muestras tomadas depende de la informacin
obtenida a partir de la encuesta epidemiolgica, en particular sntomas predominantes, perodo
de incubacin y el alimento que presente la mayor diferencia en la tasa de ataque. Se deber
tener en cuenta otros aspectos epidemiolgicos con relacin a la presencia de agentes qumicos o
biolgicos en ese medio.

Diagrama de flujo del alimento:
Para la elaboracin del "diagrama de flujo" se deber primeramente disponer de un formulario
que se ha ido llenando durante los pasos anteriores y donde estn recogidos la fuente de los
alimentos e ingredientes, las personas que participaron en la preparacin, los procedimientos
usados, los procesos trmicos precisando la temperatura y el tiempo del mismo, sus registros, las
fuentes potenciales de contaminacin durante la preparacin y condiciones de tiempo y
temperatura a que estuvieron expuestos los alimentos desde su elaboracin hasta que fueron
servidos.
Las formulas de alimentos que posean ingredientes que indiquen la posible contaminacin por el
agente probable debern ser chequeados con relacin a los posibles factores de contaminacin,
sobrevivencia y proliferacin de los agentes.
Para cada alimento involucrado y de acuerdo con la informacin obtenida y evaluada debe
elaborarse un diagrama de flujo lo que permitir en muchos casos precisar los errores durante el
proceso. Debe tenerse en cuenta no lo que est normado sino la real operacin de los
trabajadores que muchas veces modifican procedimientos que no son los mas recomendados.
Toda la informacin debe llevarse a un grfico, la que se confirmar a partir de la conversacin con
las personas involucradas, mediante la observacin de procesos posteriores (si estos se producen),
mediante anlisis de alimentos y segn la informacin de los puntos crticos.

Interpretacin de resultados:
En todo brote hay comensales que no consumieron y enfermaron, y otros que consumieron y no
enfermaron. Esto puede ocurrir por las siguientes razones:
- Susceptibilidad y estado inmunitario del husped.
- Consumo de porciones no contaminadas del alimento.
- Consumo de porciones con inoculo o dosis insuficiente.
- Existencia de posible contaminacin cruzada entre los alimentos.
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- Utensilios contaminados por servir en ellos otros alimentos contaminados.
- Personas que no admiten que enfermaron.
- Comensales que, por alguna razn, quieren participar en el grupo de enfermos.
- Errores en la definicin de caso de ETA para el brote en estudio.
- Errores en la identificacin del alimento o comida sospechosa.
- Errores tcnicos en la encuesta.

Despus de obtener todos los resultados de muestreos de alimentos, especmenes y ambiente que
se hayan efectuado, stos se compararn con la informacin epidemiolgica obtenida.
Debe disponerse de los resultados de la inspeccin sanitaria del lugar donde se produjo el brote y
utilizar los datos obtenidos a travs de la investigacin de un test de hiptesis formulada durante
la investigacin. Cada uno de los siguientes factores deber ser considerado con el agente
sospechoso.
Sntomas
Perodo de incubacin
Alimento sospechoso de acuerdo con la tasa de ataque
Tipo de enfermedad
Curva epidmica
Duracin de la enfermedad
Resultado de la inspeccin del lugar
Resultado de la observacin del proceso
Flujograma del alimento sospechoso
Factores contribuyentes que permitieron la contaminacin de los alimentos, sobrevivencia de los
patgenos por el efecto del proceso y proliferacin o concentracin del agente etiolgico.

El agente responsable del brote puede ser determinado por:
Aislamiento e identificacin de microorganismos patgenos de los pacientes.
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Aislar la misma cepa del patgeno de especmenes de varios pacientes.
Aislar sustancias txicas o substancias indicativas de responsables patgenos, en especmenes.
Demostracin del incremento del ttulo de anticuerpos en el suero de pacientes cuyas
manifestaciones clnicas son consistentes con aquellas producidas por el agente.
Las muestras de ensayo nunca remplazan las observaciones directas de un buen observador, sin
embargo, si son tomadas en el lugar y momento precisos y son analizadas por personal
experimentado, entonces ellas brindarn una informacin inestimable. En ocasiones una muestra
mal tomada, transportada o analizada brinda un resultado negativo lo que no quiere decir
exactamente que el alimento est libre del microorganismos. La deteccin ser siempre ms
probable cuando la contaminacin sea mayor y no exista flora competitiva, por ello cuando el nivel
de contaminacin se considere bajo debe incrementarse el nmero de muestras. Debemos
recordar que la dosis infectante de algunos agentes es sumamente baja.
La contaminacin de un alimento es raramente homognea y por ello los alimentos slidos deben
ser molidos o mezclados fuertemente. En ocasiones al ser preparado un alimento, solo una parte
contacta con la parte contaminada de un depsito o solo una parte de l fue contaminada por la
mano sucia de un manipulador.

Medidas de intervencin:
Ante la real evidencia de estar ante un brote de ETA es necesario tomar las medidas para frenar el
brote y evitar su repeticin.
Las acciones que se tomen deben estar precedidas por:
Conocimiento del agente causal y la magnitud del dao producido.
Fuente del contaminante.
Alimento o ingrediente que port al agente contaminante.
Mtodos de procesamiento, empacado y preparacin a los que el alimento fue sometido.
Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados.
Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la poblacin.
Tratamiento que los alimentos implicados podran recibir para eliminar el peligro.
Grupos de poblacin en riesgo.
Costo de las posibles acciones con relacin al riesgo de consecuencias indeseables.
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Comunicacin de riesgo a la poblacin.
Medidas administrativas o legales que se deben tomar.
Con los Alimentos Con el establecimiento Con los manipuladores Comunicacin de riesgos y
divulgacin a la poblacin
.Se prohibir la distribucin y procesamiento del alimento identificado.
.Garantizar la recogida de los lotes implicados
.Retencin, decomiso o destruccin.
.Todo alimento decomisado. .Clausura del establecimiento cuando los factores contribuyentes no
han sido corregidos.
.Prohibir el alimento en particular y autorizar los otros previa solucin de los elementos de riesgo
existentes en el local. .Los manipuladores que tengan alguna enfermedad, lesin de la piel,
supuracin o refieran una enfermedad infecciosa en su familia deben ser separados de la
manipulacin de los alimentos.
. Si en la ocurrencia de un brote el manipulador enferm se deben realizar controles peridicos.
.Medidas de control sanitario como el lavado frecuente de las manos para controlar la transmisin
por los manipuladores que puedan ser portadores y no enfermar. .Cuando exista un riesgo
inminente para la poblacin se debe anunciar por los medios masivos de comunicacin para que la
poblacin no consuma el alimento y lo devuelva al centro donde lo adquiri.
.En los brotes importantes el centro de salud se har una comunicacin en la prensa y un nmero
telefnico donde se pueda dar respuesta a la poblacin sobre recomendaciones necesarias.