I. LA ESTRUCTURA DE LA CADENA El cacao en grano es la materia prima para las industrias confitera, productora del chocolate, cosmticos y farmacuticos, de ah que en su diversidad represente en sus varias etapas un valor agregado, que hacen del cacao un producto generador de riqueza desde el cultivo hasta la actividad industrial. La cadena comprende tres tipos de bienes: 1) Primarios: cacao en grano 2) Intermedios: licor, manteca y polvo 3) Finales: chocolate para mesa y confites. En su larga extensin, la cadena se configura en los siguientes eslabones los cuales se muestran en el Cuadro N 1: a) Productor primario o agricultor b) Acopiador y comercializador del grano c) Industriales del bien intermedio d) Industriales del bien final para el consumo e) Distribuidores f) Consumidores g) Exportadores
Se ha comprobado que el 75% del grano es absorbido por las compaas procesadoras a travs de acopiadores o comercializadores para la compra del grano y que el resto se destina a pequeos procesadores, generalmente artesanales y a la exportacin. O sea, que del producto bruto total, solamente un 20% se destinara a la exportacin.
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Cuadro N 1 Estructura de la cadena del cacao
Existen participantes de manera colateral en la cadena de valor, tales como la matriz institucional y las organizaciones econmicas y gremiales involucradas con el sector. Se menciona como gravitante, la intervencin de asistencia financiera y tecnolgica que prestan las instituciones oficiales en el rea agropecuaria. Por regla general, el eslabn de menor fortaleza es el productor primario o agricultor, el cual ha demostrado deficiencias en el manejo del cultivo en cuanto a la renovacin de plantas o introduccin de mtodos tecnolgicos, o sea, que su labor de campo se reduce segn las prcticas tradicionales que se aplican en su regin, concentrando la atencin a sus plantaciones en la poca de cosecha o cuando el precio le resulta atractivo. El mtodo de la regulacin de sombra para la planta no ha recibido an una regulacin de acuerdo a la calidad del clima, de humedad atmosfrica promedio apropiada, de manera que un ambiente de alta humedad puede facilitar el desarrollo y propagacin de enfermedades. La distribucin se ha transformado con el fenmeno de los supermercados y megamercados, que ganan espacios por efecto de la economa de escala y por los sistemas de compra-financiamiento que emplea. Sin embargo, la distribucin tradicional an es importante, ya que est directamente relacionada con los ndices de ingreso de la poblacin y con los hbitos de compra y consumo. Eslabn primario Comercializacin Eslabn industrial Agricultor Mercado internacional Industria farmacutica, de cosmticos y de alimentos Industria procesadora de grano y productora de chocolate Consumidores Productos intermedios Licor de cacao Manteca (masa) Cocoa (polvo)
Productos finales Chocolate golosina Chocolate para mesa Cobertura de chocolate Chocolate granulado Confite con chocolate Comisionista o acopiador regional
Acopiadores Exportadores
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Los canales de distribucin de los productos elaborados, a partir del chocolate, se configuran as por su cobertura de comercializacin: hipermercados y supermercados, pequeas tiendas, farmacias y tiendas tradicionales. Es valedero hacer referencia a la importancia econmica y social de la cadena, resaltando que el cultivo del cacao se enmarca en un sistema agroforestal que, generalmente, se cultiva en asociacin con otras especies vegetales, principalmente caf, pltano, frutales y maderables, los cuales al mismo tiempo que le producen sombra al cacao, le permiten al agricultor tener otras alternativas de ingresos. Los sistemas de este tipo se caracterizan por conservar el suelo y el ambiente, en la medida en que son grandes generadores de biomasa, con capacidad de capturar CO 2
y eficientes liberadores de oxgeno. Hay que dejar constancia de la opinin tcnica del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, que hemos mencionado en pginas anteriores, la cual destaca que los rboles de cacao por su frondosidad generan autosombro.
1. TECNOLOGA Y CIENCIA DEL CACAO Para una visin ms integral del proceso industrial y tecnolgico del cacao, se inserta el Cuadro N 2, que muestra el principio de transformacin del grano hasta los menores nichos dentro del mercado de consumo.
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CUADRO N 2 Proceso industrial y tecnolgico del cacao
CACAO EN GRANO Desperdicios, cscara Grano sin cscara, tostado Limpieza, eliminacin de cscara, alcalinizacin (opcional), tostado Molienda y refinado del licor Licor para prensado Licor para chocolate Alcalinizacin (Opcional)
Melangeur (Mezclado y refinado)
Prensado
Miga de chocolate Torta de cacao Manteca de cacao Conchaje
Molienda de torta
Almacenaje en lquido o en moldes (opcional)
Chocolate lquido o cobertura Almacenaje en lquido
En moldes
Cobertura
Cacao en polvo Ensacado
Industria de lcteos, confitera y panadera
Cobertura para la venta Productos en barra Productos rellenos Mercados de consumo
Azcar Leche (opcional) 5
Composicin qumica del grano Su contenido de grasas, hidratos de carbono y protenas lo califican como un producto energtico. La almendra de cacao, seca y curada (haba), contiene un 50% de grasa (manteca de cacao) o ms, dependiendo de la variedad, un 10% de almidones y protenas y el 40% restante, ciertos compuestos qumicamente identificados, entre ellos cafena y teobsomina (metilxantinos o alcaloides que estimulan el sistema nervioso), serotonina y feniletilamina (hormonas que ayudan al buen humor y el nimo).
a) El cacao y la salud Entre los primeros viajeros al Nuevo Mundo tambin venan los botnicos con la intencin de conocer y clasificar la enorme variedad de frutos, flores, hierbas y races que tenan usos medicinales. Sin duda, pronto llam la atencin a los colonizadores, los conocimientos y usos de la herbolaria en el nuevo continente, que en aquellas pocas servan para sanar un sinnmero de enfermedades ya identificadas y clasificadas por los mayas, los aztecas, los incas y muchas otras culturas del continente americano. As, el cacao, cuyo nombre botnico de teobroma, que se debe al cientfico sueco del siglo XVIII Carl Von Lineo (o Lineo), muy pronto pas a formar parte de los estudios y observaciones en materia de salud. Al chocolate se le han atribuido beneficios y perjuicios en las aplicaciones curativas. Sin duda es un energizante, pero tambin se le consider un digestivo, un alimento propio para la tuberculosis y las afecciones biliares, adems de propiedades desinflamatorias al ser usado como manteca de cacao. Como resumen general, se puede afirmar inequvocamente que el chocolate es una bebida que retoma el calor natural del cuerpo, genera sangre nueva, reanima el corazn y conserva las facultades. Las ms recientes investigaciones cientficas 1 han profundizado en los atributos de alimento y de especiales propiedades del chocolate y su carcter de golosina, hacia unos compuestos del grano del cacao denominados flavonoides, presentes en
1 International Cocoa Organitation (IICO) Consejo Europeo de la Informacin sobre la Alimentacin (EUFIC) El mundo de las Plantas On Line 6
grandes cantidades en el producto y cuyas propiedades teraputicas han sido suficientemente comprobadas. Los flavonoides son unos compuestos naturales que se encuentran con abundancia en las plantas y en los alimentos y bebidas de origen vegetal, tales como leguminosas, frutas como la manzana y la uva y el cacao. Aparentemente, en el reino vegetal tienen un papel funcional, ya que ayudan a la planta a reparar daos y la protegen de plagas y enfermedades. Recientemente, los cientficos han comprobado que el consumo regular de frutas y verduras ricas en flavonoides reduce el riesgo de padecer muchas enfermedades crnicas como el cncer, la apopleja y las enfermedades cardacas coronarias. Muchos de los efectos beneficiosos asociados a los flavonoides parecen estar relacionados con su actividad antioxidante. Los antioxidantes son una de las defensas del organismo contra los radicales libres, que son pequeas molculas que se producen durante los procesos metablicos normales. La produccin excesiva de radicales libres daa las clulas y sus componentes, incluido el ADN (material gentico) celular, y se cree que tiene un papel fundamental en el proceso de envejecimiento y en muchas enfermedades degenerativas y relacionadas con la vejez. Los flavonoides actan como antioxidantes eliminando los radicales libres de las clulas y limitando as el dao que pueden causar. El estudio qumico de los frutos y semillas del cacao revela la existencia de ms de 30 componentes con propiedades antioxidantes, entre los que se encuentran flavonoides como la quercetina, quercitrina, epicatequinas o rutina; cidos, como el cido cafico, ferlico, ascrbico o p-coumrico u otros componente como la vitexina, la cafena o la cianedina. El cacao es, igualmente, profusamente utilizado en la industria cosmtica, otorgndole sus especiales propiedades a cremas, champs y otros. As mismo, en el comercializado campo de la esttica. El chocolate resulta muy til aplicado externamente en los tratamientos de masajes con propiedades teraputicas. El uso de estos masajes facilita el drenaje de las capas profundas y superficiales de la piel, resultando adecuado en el tratamiento de la celulitis, sequedad y manchas de la piel, proporcionando ms brillo al tener propiedades exfoliantes, hidratantes y vigorizantes. Las mascarillas de chocolate, muy ricas en lanolina, aplicadas sobre la cara consiguen humedecer la piel aumentando la hidratacin de la misma e incidiendo en la resequedad que producen las arrugas. 7
Igualmente, se ha visto el uso de este producto en los masajes para ayudar a la mejora del estado de las articulaciones en las personas que sufren artrosis o artritis.
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Situacin histrica y actual del cacao mexicano en el mundo.
Mxico es cuna gentica y cultural del primer cacao cultivado en el mundo y lugar donde se origin la cultura delconsumo del chocolate como bebida de donde parti a Espaa y posteriormente a toda Europa. Los cacaos mexicanos, van de la mano con la civilizacin mesoamericana y la historia de chocolate. Este fue el primer cacao cultivado del mundo y los pueblos mokayas, olmecas y mayas fueron los primeros fabricantes y consumidores del Chocolate. Hace 500 aos que Mxico maravill a Europa con su Xocoatl; Hoy ocupa apenas el 1% de la produccin mundial de cacao, su produccin se est reduciendo drsticamente y las regiones productoras de cacao enfrentan un grave fenmeno de prdida de productividad, desigualdad social y descertificacin hasta ahora incontrolables. Por el desconocimiento de la poblacin mexicana sobre las bondades de los productos derivados del cacao, Mxico, primer consumidor de la bebida de los Dioses es uno de los pases con menor consumo de chocolate, pues en territorio nacional se registra un consumo per cpita de 400 gramos anuales, mientras en Brasil la cifra se eleva a los 2 kilogramos, y en naciones europeas a 3.5 kilogramos. Mxico forma parte de los cinco pases con mayor diversidad del planeta y posee el 10% del total de la flora y la fauna mundial. Pero el 90% de su territorio esta deforestado. Especialmente grave es la desaparicin en Chiapas y Oaxaca del 97% de la superficie de los bosques hmedos tropicales, donde se cultiva el cacao. Con una media de 600.000 hectreas desertizadas al ao, Mxico se sita como uno de los cinco pases con mayor deforestacin del mundo. Chiapas y Tabasco ocupan primeros lugares estatal en biodiversidad, en agua potable no contaminada y en diversidad tnica y lingstica, siendo, especficamente sus reas de poblacin indgena, las que ocupan el ltimo lugar en cuanto al ndice de desarrollo humano, pobreza y marginacin. Aun con esta fuerte crisis del sector, Mxico sigue siendo un importante productor de cacao; es el 14 a Nivel Mundial, el 5 a nivel latinoamericano. Adems Mxico con sus ms de 100 millones de habitantes prev una demanda de 50 mil toneladas de ese grano en Mxico en la prxima dcada por ao. 9
De acuerdo con la Conferencia de las Naciones Unidas para el Comercio y el Desarrollo, en el mundo existen dos clases de cacao: el cacao bsico u ordinario y el cacao fino y de aroma. Ms del 95 % del cacao producido cada ao puede considerarse como cacao bsico u ordinario. El cacao bsico procede en su mayora de frica y Brasil, en especial de la variedad forastero que se cultiva como plantaciones muy poco diversificadas en su manejo. El cacao fino y de aroma que tiene origen en la ms pura herencia gentica y cultural de los ancestrales cacaos nativos conservando sus caractersticas distintivas de aroma y sabor mismas que son buscadas por los fabricantes de chocolate. Actualmente representa un poco menos del 5% de la produccin mundial de cacao. Ese cacao que Mxico hered al mundo est an en manos de las comunidades de agricultores indgenas y campesinos visionarios que preservan sus germoplasmas in situ. Adems, despus del cultivo del caf, el cacao fino de aroma es el cultivo ms importante bajo sombra en el trpico mexicano, por superficie cultivada y por ingreso neto1 y mltiples estudios lo documentan El cacao es un commodity y su precio se define en la bolsa de Nueva York, el cacao fino de aroma se cotiza siempre en al menos dos veces el precio de bolsa del cacao ordinario. Mxico es uno de los primeros pases en produccin de cacaos finos de forma y cuenta con una produccin certificada de ms de 2,500 toneladas que no se haban podido colocar en aos anteriores entre otras cosas por falta de calidad en los proceso de fermentado y de su variedades muy mezcladas. Tiene an un potencial para fomentar el cultivo y la apertura o el rescate de las siembras tradicionales de cacao, cuenta adems con el respaldo del precio interno y la demanda creciente de este producto por la industria nacional. En cuanto al cacao ordinario Mxico importa granos y derivados de otras naciones. La industria considera que los productores mexicanos no son competitivos ya que el precio del cacao mexicano, reconocido tambin por su calidad en los mercados tradicionales mexicanos entre los que destaca la ciudad de Oaxaca, est siempre ms elevado que el cacao de importacin debido en gran parte a la baja produccin, este es uno de los principales factores por los cuales no se tienen precios competitivos en el pas, la produccin debe incrementarse a travs de prcticas agrcolas sustentables que a su vez protejan el medioambiente y la biodiversidad. 10
Es muy importante llevar a cabo un comercio justo fair trade para que los productores que vienen en los cacaotales reciban una justa y buena remuneracin por el cacao cosechado y procesado como grano de alta calidad y no se vean obligados a abandonar el campo o a cambiar de cultivos por otros que exponen a la desertificacin de los suelos tropicales que no aportan servicio ambientales a la biodiversidad, captura de carbono y captacin de agua dulce, espacios para las aves locales y migratorias y control de erosin. Como el caso de la caa de azcar, entre otros. Mxico ha abierto las importaciones de cacaos ordinarios, derivados, sustitutos y sucedneos, pero no ha estimulado el rescate de los cacaos finos de aroma y el fortalecimiento de la industria nacional de transformacin de chocolates de alta calidad que pudiendo estar en Mxico, est en los pases desarrollados que no producen cacao. Tan solo en el periodo 2002 al 2007, Mxico import de otros pases 423,001 toneladas de cacao y productos derivados, lo que representa 1275,416 miles de dlares. Las cifras anuales de la importacin en Mxico son muy impactantes y mucho ms relevante en los ltimos cuatro aos. 4 Cuadro 1. IMPORTACION DE CACAO, SUBPRODUCTOS Y CHOCOLATES. Valores en miles de dlares. Descripcin Importaciones por ao Total Importacines 2008 (a) 2009 (b) 2010 (c) 2011 Nov (e) Cacao en grano $16,200.20 $11,702.00 $51,033.50 $57,630.60 $136,566.30 Sub productos del cacao $29,037.00 $32,518.80 $49,533.40 $44,501.20 $155,590.40 Chocolates $342,118.40 $281,673.50 $319,556.80 $399,247.70 $1,342,596.40 Total valor de las importaciones $387,355.60 $325,894.30 $420,123.70 $501,379.50 $1,634,753.10 Fuente: www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/comercio/Paginas/Comercio-Exterior.aspx * Cifras revisadas por Banco de Mxico.
Estos valores estaran representados en las siguientes cantidades de los ltimos cuatro aos, donde el ltimo ao represento una importacin de 17,297 tons y 77,775 tons de subproductos y chocolates.
Cuadro 2. IMPORTACION DE CACAO, SUBPRODUCTOS Y CHOCOLATES. Volmenes en toneladas Descripcin Volumen en toneladas
Sub productos del cacao 15.321 14.178 13.254 9.283 52.036 Chocolates 80.709 65.080 69.003 68.537 283.329 Total valor de las importaciones 102.218 83.316 97.918 95.117 378.569 Fuente: www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/comercio/Paginas/Comercio-Exterior.aspx * Exepto fraccin 2011.11.02; UdM: Miles de Lts.
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Distribucin porcentual de la superficie agrcola
acuerdo al potencial Estado
Alto Medio No apto Campeche
Chiapas
Potencial productivo del cacao en los municipios con UER (unidad econmica rural) de agricultura familiar
0.0 Candelaria Loxicha 0.0 7.7 92.3 Cuyamecalco Villa de Zaragoz 0.0 0.9 99.1 Eloxochitlan de Flores Magon 0.0 2.9 97.1 Guevea de Humboldt 0.0 99.6 0.4 Juchit n de Zaragoza 0.0 3.4 96.6 Mazatlan Villa de Flores 0.0 2.2 97.8 Mesones Hidalgo 0.0 99.5 0.5 Pluma Hidalgo 0.0 7.3 92.7 Putla Villa de Guerrero 0.0 7.7 92.3 San Bartolome Ayautla 5.6 0.7 93.8 San Bartolome Loxicha 0.0 21.4 78.6 San Felipe Jalapa de Diaz 32.7 46.3 21.0 San Jose Tenango 4.9 5.5 89.6 San Juan Bautista Valle Naci 0.0 91.2 8.8 San Juan Cotzocon 71.6 28.4 0.0 San Miguel Soyaltepec 99.9 0.1 0.0 San Pedro Pochutla 66.5 29.6 4.0 San Sebastian Coatlan 0.0 43.3 56.7 Santa Maria Chilchotla 0.0 35.7 64.3 Santa Maria Chimalapa 15.2 84.8 0.0 Santa Maria Jacatepec 0.0 100.0 0.0 17
Santa Maria Petapa 69.2 30.8 0.0 Santa Maria Zacatepec 81.4 2.7 15.9 18
la producción agrícola en tiempos de pandemia y crisis medioambiental ¿son los apoyos gubernamentales actuales en nuestro país la respuesta al abandono en la producción del campo y la organización de los productores