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CADENA DE VALOR DEL CACAO

I. LA ESTRUCTURA DE LA CADENA
El cacao en grano es la materia prima para las industrias confitera, productora del
chocolate, cosmticos y farmacuticos, de ah que en su diversidad represente en sus
varias etapas un valor agregado, que hacen del cacao un producto generador de
riqueza desde el cultivo hasta la actividad industrial.
La cadena comprende tres tipos de bienes:
1) Primarios: cacao en grano
2) Intermedios: licor, manteca y polvo
3) Finales: chocolate para mesa y confites.
En su larga extensin, la cadena se configura en los siguientes eslabones los cuales
se muestran en el Cuadro N 1:
a) Productor primario o agricultor
b) Acopiador y comercializador del grano
c) Industriales del bien intermedio
d) Industriales del bien final para el consumo
e) Distribuidores
f) Consumidores
g) Exportadores

Se ha comprobado que el 75% del grano es absorbido por las compaas
procesadoras a travs de acopiadores o comercializadores para la compra del grano
y que el resto se destina a pequeos procesadores, generalmente artesanales y a la
exportacin. O sea, que del producto bruto total, solamente un 20% se destinara a la
exportacin.

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Cuadro N 1
Estructura de la cadena del cacao





















Existen participantes de manera colateral en la cadena de valor, tales como la matriz
institucional y las organizaciones econmicas y gremiales involucradas con el sector.
Se menciona como gravitante, la intervencin de asistencia financiera y tecnolgica
que prestan las instituciones oficiales en el rea agropecuaria.
Por regla general, el eslabn de menor fortaleza es el productor primario o agricultor,
el cual ha demostrado deficiencias en el manejo del cultivo en cuanto a la renovacin
de plantas o introduccin de mtodos tecnolgicos, o sea, que su labor de campo se
reduce segn las prcticas tradicionales que se aplican en su regin, concentrando la
atencin a sus plantaciones en la poca de cosecha o cuando el precio le resulta
atractivo. El mtodo de la regulacin de sombra para la planta no ha recibido an una
regulacin de acuerdo a la calidad del clima, de humedad atmosfrica promedio
apropiada, de manera que un ambiente de alta humedad puede facilitar el desarrollo y
propagacin de enfermedades.
La distribucin se ha transformado con el fenmeno de los supermercados y
megamercados, que ganan espacios por efecto de la economa de escala y por los
sistemas de compra-financiamiento que emplea. Sin embargo, la distribucin
tradicional an es importante, ya que est directamente relacionada con los ndices
de ingreso de la poblacin y con los hbitos de compra y consumo.
Eslabn primario
Comercializacin
Eslabn industrial
Agricultor
Mercado internacional
Industria farmacutica, de
cosmticos y de alimentos
Industria procesadora de
grano y productora de
chocolate
Consumidores
Productos intermedios
Licor de cacao
Manteca (masa)
Cocoa (polvo)

Productos finales
Chocolate golosina
Chocolate para mesa
Cobertura de chocolate
Chocolate granulado
Confite con chocolate
Comisionista o
acopiador regional

Acopiadores
Exportadores

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Los canales de distribucin de los productos elaborados, a partir del chocolate, se
configuran as por su cobertura de comercializacin: hipermercados y supermercados,
pequeas tiendas, farmacias y tiendas tradicionales.
Es valedero hacer referencia a la importancia econmica y social de la cadena,
resaltando que el cultivo del cacao se enmarca en un sistema agroforestal que,
generalmente, se cultiva en asociacin con otras especies vegetales, principalmente
caf, pltano, frutales y maderables, los cuales al mismo tiempo que le producen
sombra al cacao, le permiten al agricultor tener otras alternativas de ingresos. Los
sistemas de este tipo se caracterizan por conservar el suelo y el ambiente, en la
medida en que son grandes generadores de biomasa, con capacidad de capturar CO
2

y eficientes liberadores de oxgeno.
Hay que dejar constancia de la opinin tcnica del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural de Colombia, que hemos mencionado en pginas anteriores, la cual
destaca que los rboles de cacao por su frondosidad generan autosombro.


1. TECNOLOGA Y CIENCIA DEL CACAO
Para una visin ms integral del proceso industrial y tecnolgico del cacao, se inserta
el Cuadro N 2, que muestra el principio de transformacin del grano hasta los
menores nichos dentro del mercado de consumo.









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CUADRO N 2
Proceso industrial y tecnolgico del cacao





















CACAO EN GRANO
Desperdicios, cscara
Grano sin cscara, tostado
Limpieza, eliminacin de cscara,
alcalinizacin (opcional), tostado
Molienda y refinado del licor
Licor para
prensado
Licor para
chocolate
Alcalinizacin
(Opcional)

Melangeur
(Mezclado y refinado)

Prensado

Miga de chocolate
Torta de
cacao
Manteca de
cacao
Conchaje

Molienda de torta

Almacenaje en lquido
o en moldes (opcional)

Chocolate lquido o cobertura
Almacenaje en lquido

En moldes

Cobertura

Cacao en
polvo
Ensacado

Industria de lcteos,
confitera y panadera

Cobertura para
la venta
Productos en
barra
Productos
rellenos
Mercados de consumo

Azcar
Leche
(opcional)
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Composicin qumica del grano
Su contenido de grasas, hidratos de carbono y protenas lo califican como un
producto energtico.
La almendra de cacao, seca y curada (haba), contiene un 50% de grasa (manteca de
cacao) o ms, dependiendo de la variedad, un 10% de almidones y protenas y el
40% restante, ciertos compuestos qumicamente identificados, entre ellos cafena y
teobsomina (metilxantinos o alcaloides que estimulan el sistema nervioso), serotonina
y feniletilamina (hormonas que ayudan al buen humor y el nimo).

a) El cacao y la salud
Entre los primeros viajeros al Nuevo Mundo tambin venan los botnicos con la
intencin de conocer y clasificar la enorme variedad de frutos, flores, hierbas y races
que tenan usos medicinales. Sin duda, pronto llam la atencin a los colonizadores,
los conocimientos y usos de la herbolaria en el nuevo continente, que en aquellas
pocas servan para sanar un sinnmero de enfermedades ya identificadas y
clasificadas por los mayas, los aztecas, los incas y muchas otras culturas del
continente americano.
As, el cacao, cuyo nombre botnico de teobroma, que se debe al cientfico sueco
del siglo XVIII Carl Von Lineo (o Lineo), muy pronto pas a formar parte de los
estudios y observaciones en materia de salud. Al chocolate se le han atribuido
beneficios y perjuicios en las aplicaciones curativas.
Sin duda es un energizante, pero tambin se le consider un digestivo, un alimento
propio para la tuberculosis y las afecciones biliares, adems de propiedades
desinflamatorias al ser usado como manteca de cacao.
Como resumen general, se puede afirmar inequvocamente que el chocolate es una
bebida que retoma el calor natural del cuerpo, genera sangre nueva, reanima el
corazn y conserva las facultades.
Las ms recientes investigaciones cientficas
1
han profundizado en los atributos de
alimento y de especiales propiedades del chocolate y su carcter de golosina, hacia
unos compuestos del grano del cacao denominados flavonoides, presentes en

1
International Cocoa Organitation (IICO)
Consejo Europeo de la Informacin sobre la Alimentacin (EUFIC)
El mundo de las Plantas On Line
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grandes cantidades en el producto y cuyas propiedades teraputicas han sido
suficientemente comprobadas.
Los flavonoides son unos compuestos naturales que se encuentran con abundancia
en las plantas y en los alimentos y bebidas de origen vegetal, tales como
leguminosas, frutas como la manzana y la uva y el cacao. Aparentemente, en el reino
vegetal tienen un papel funcional, ya que ayudan a la planta a reparar daos y la
protegen de plagas y enfermedades. Recientemente, los cientficos han comprobado
que el consumo regular de frutas y verduras ricas en flavonoides reduce el riesgo de
padecer muchas enfermedades crnicas como el cncer, la apopleja y las
enfermedades cardacas coronarias.
Muchos de los efectos beneficiosos asociados a los flavonoides parecen estar
relacionados con su actividad antioxidante. Los antioxidantes son una de las
defensas del organismo contra los radicales libres, que son pequeas molculas que
se producen durante los procesos metablicos normales. La produccin excesiva de
radicales libres daa las clulas y sus componentes, incluido el ADN (material
gentico) celular, y se cree que tiene un papel fundamental en el proceso de
envejecimiento y en muchas enfermedades degenerativas y relacionadas con la
vejez. Los flavonoides actan como antioxidantes eliminando los radicales libres de
las clulas y limitando as el dao que pueden causar.
El estudio qumico de los frutos y semillas del cacao revela la existencia de ms de 30
componentes con propiedades antioxidantes, entre los que se encuentran flavonoides
como la quercetina, quercitrina, epicatequinas o rutina; cidos, como el cido cafico,
ferlico, ascrbico o p-coumrico u otros componente como la vitexina, la cafena o la
cianedina.
El cacao es, igualmente, profusamente utilizado en la industria cosmtica,
otorgndole sus especiales propiedades a cremas, champs y otros. As mismo, en el
comercializado campo de la esttica.
El chocolate resulta muy til aplicado externamente en los tratamientos de masajes
con propiedades teraputicas. El uso de estos masajes facilita el drenaje de las
capas profundas y superficiales de la piel, resultando adecuado en el tratamiento de
la celulitis, sequedad y manchas de la piel, proporcionando ms brillo al tener
propiedades exfoliantes, hidratantes y vigorizantes.
Las mascarillas de chocolate, muy ricas en lanolina, aplicadas sobre la cara
consiguen humedecer la piel aumentando la hidratacin de la misma e incidiendo en
la resequedad que producen las arrugas.
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Igualmente, se ha visto el uso de este producto en los masajes para ayudar a la
mejora del estado de las articulaciones en las personas que sufren artrosis o artritis.






















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Situacin histrica y actual del cacao mexicano en el mundo.

Mxico es cuna gentica y cultural del primer cacao cultivado en el mundo y lugar
donde se origin la cultura delconsumo del chocolate como bebida de donde parti a
Espaa y posteriormente a toda Europa. Los cacaos mexicanos, van de la mano con
la civilizacin mesoamericana y la historia de chocolate. Este fue el primer cacao
cultivado del mundo y los pueblos mokayas, olmecas y mayas fueron los primeros
fabricantes y consumidores del Chocolate.
Hace 500 aos que Mxico maravill a Europa con su Xocoatl; Hoy ocupa apenas el
1% de la produccin mundial de cacao, su produccin se est reduciendo
drsticamente y las regiones productoras de cacao enfrentan un grave fenmeno de
prdida de productividad, desigualdad social y descertificacin hasta ahora
incontrolables.
Por el desconocimiento de la poblacin mexicana sobre las bondades de los
productos derivados del cacao, Mxico, primer consumidor de la bebida de los
Dioses es uno de los pases con menor consumo de chocolate, pues en territorio
nacional se registra un consumo per cpita de 400 gramos anuales, mientras en
Brasil la cifra se eleva a los 2 kilogramos, y en naciones europeas a 3.5 kilogramos.
Mxico forma parte de los cinco pases con mayor diversidad del planeta y posee el
10% del total de la flora y la fauna mundial. Pero el 90% de su territorio esta
deforestado. Especialmente grave es la desaparicin en Chiapas y Oaxaca del 97%
de la superficie de los bosques hmedos tropicales, donde se cultiva el cacao. Con
una media de 600.000 hectreas desertizadas al ao, Mxico se sita como uno de
los cinco pases con mayor deforestacin del mundo. Chiapas y Tabasco ocupan
primeros lugares estatal en biodiversidad, en agua potable no contaminada y en
diversidad tnica y lingstica, siendo, especficamente sus reas de poblacin
indgena, las que ocupan el ltimo lugar en cuanto al ndice de desarrollo humano,
pobreza y marginacin.
Aun con esta fuerte crisis del sector, Mxico sigue siendo un importante productor de
cacao; es el 14 a Nivel Mundial, el 5 a nivel latinoamericano. Adems Mxico con
sus ms de 100 millones de habitantes prev una demanda de 50 mil toneladas de
ese grano en Mxico en la prxima dcada por ao.
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De acuerdo con la Conferencia de las Naciones Unidas para el Comercio y el
Desarrollo, en el mundo existen dos clases de cacao: el cacao bsico u ordinario y el
cacao fino y de aroma.
Ms del 95 % del cacao producido cada ao puede considerarse como cacao bsico
u ordinario. El cacao bsico procede en su mayora de frica y Brasil, en especial de
la variedad forastero que se cultiva como plantaciones muy poco diversificadas en su
manejo.
El cacao fino y de aroma que tiene origen en la ms pura herencia gentica y cultural
de los ancestrales cacaos nativos conservando sus caractersticas distintivas de
aroma y sabor mismas que son buscadas por los fabricantes de chocolate.
Actualmente representa un poco menos del 5% de la produccin mundial de cacao.
Ese cacao que Mxico hered al mundo est an en manos de las comunidades de
agricultores indgenas y campesinos visionarios que preservan sus germoplasmas in
situ. Adems, despus del cultivo del caf, el cacao fino de aroma es el cultivo ms
importante bajo sombra en el trpico mexicano, por superficie cultivada y por ingreso
neto1 y mltiples estudios lo documentan
El cacao es un commodity y su precio se define en la bolsa de Nueva York, el cacao
fino de aroma se cotiza siempre en al menos dos veces el precio de bolsa del cacao
ordinario.
Mxico es uno de los primeros pases en produccin de cacaos finos de forma y
cuenta con una produccin certificada de ms de 2,500 toneladas que no se haban
podido colocar en aos anteriores entre otras cosas por falta de calidad en los
proceso de fermentado y de su variedades muy mezcladas. Tiene an un potencial
para fomentar el cultivo y la apertura o el rescate de las siembras tradicionales de
cacao, cuenta adems con el respaldo del precio interno y la demanda creciente de
este producto por la industria nacional.
En cuanto al cacao ordinario Mxico importa granos y derivados de otras
naciones. La industria considera que los productores mexicanos no son competitivos
ya que el precio del cacao mexicano, reconocido tambin por su calidad en los
mercados tradicionales mexicanos entre los que destaca la ciudad de Oaxaca, est
siempre ms elevado que el cacao de importacin debido en gran parte a la baja
produccin, este es uno de los principales factores por los cuales no se tienen precios
competitivos en el pas, la produccin debe incrementarse a travs de prcticas
agrcolas sustentables que a su vez protejan el medioambiente y la biodiversidad.
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Es muy importante llevar a cabo un comercio justo fair trade para que los
productores que vienen en los cacaotales reciban una justa y buena remuneracin por
el cacao cosechado y procesado como grano de alta calidad y no se vean obligados a
abandonar el campo o a cambiar de cultivos por otros que exponen a la
desertificacin de los suelos tropicales que no aportan servicio ambientales a la
biodiversidad, captura de carbono y captacin de agua dulce, espacios para las aves
locales y migratorias y control de erosin. Como el caso de la caa de azcar, entre
otros.
Mxico ha abierto las importaciones de cacaos ordinarios, derivados, sustitutos y
sucedneos, pero no ha estimulado el rescate de los cacaos finos de aroma y el
fortalecimiento de la industria nacional de transformacin de chocolates de alta
calidad que pudiendo estar en Mxico, est en los pases desarrollados que no
producen cacao.
Tan solo en el periodo 2002 al 2007, Mxico import de otros pases 423,001
toneladas de cacao y productos derivados, lo que representa 1275,416 miles de
dlares. Las cifras anuales de la importacin en Mxico son muy impactantes y
mucho ms relevante en los ltimos cuatro aos.
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Cuadro 1. IMPORTACION DE CACAO, SUBPRODUCTOS Y CHOCOLATES. Valores en miles de
dlares.
Descripcin
Importaciones por ao Total
Importacines 2008 (a) 2009 (b) 2010 (c) 2011 Nov (e)
Cacao en grano $16,200.20 $11,702.00 $51,033.50 $57,630.60 $136,566.30
Sub productos del cacao $29,037.00 $32,518.80 $49,533.40 $44,501.20 $155,590.40
Chocolates $342,118.40 $281,673.50 $319,556.80 $399,247.70 $1,342,596.40
Total valor de las importaciones $387,355.60 $325,894.30 $420,123.70 $501,379.50 $1,634,753.10
Fuente: www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/comercio/Paginas/Comercio-Exterior.aspx
* Cifras revisadas por Banco de Mxico.

Estos valores estaran representados en las siguientes cantidades de los ltimos
cuatro aos, donde el ltimo ao represento una importacin de 17,297 tons y 77,775
tons de subproductos y chocolates.


Cuadro 2. IMPORTACION DE CACAO, SUBPRODUCTOS Y CHOCOLATES. Volmenes en
toneladas
Descripcin Volumen en toneladas

Total

2008 (a) 2009 (b) 2010 (c) 2011 (e)
Cacao en grano 6.188 4.058 15.661 17.297 43.204
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Sub productos del cacao 15.321 14.178 13.254 9.283 52.036
Chocolates 80.709 65.080 69.003 68.537 283.329
Total valor de las importaciones 102.218 83.316 97.918 95.117 378.569
Fuente: www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/comercio/Paginas/Comercio-Exterior.aspx
* Exepto fraccin 2011.11.02; UdM: Miles de Lts.






































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Distribucin porcentual de la superficie agrcola

acuerdo al potencial
Estado

Alto Medio No apto
Campeche

Chiapas

Potencial productivo del cacao en los municipios con UER (unidad
econmica rural) de agricultura familiar






Calkini 0.0 100.0 0.0
Campeche 0.0 99.8 0.2
Champoton 0.0 96.3 3.7
Escarcega 0.0 100.0 0.0
Hecelchakan 0.0 100.0 0.0
Palizada 59.0 38.0 3.1

Acacoyagua

0.0

100.0

0.0
Acala 0.0 33.7 66.3
Benemerito de las Americas 0.0 99.2 0.8
Berriozabal 0.0 1.2 98.8
Chiapa de Corzo 0.0 42.0 58.0
Chicoasen 0.0 100.0 0.0
Chilon 0.0 5.2 94.8
Cintalapa 0.0 7.8 92.2
El Bosque 0.0 0.6 99.4
Frontera Comalapa 0.0 34.3 65.7
Huitiupan 9.0 6.8 84.1
Ixhuatan 0.0 9.0 91.0
Jiquipilas 0.0 5.6 94.4
La Concordia 0.0 66.9 33.1
La Trinitaria 0.0 13.2 86.8
Las Margaritas 0.0 1.5 98.5
Nicolas Ruiz 0.0 9.0 91.0
Ocosngo 27.2 22.8 50.0
Ocozocoautla de Espinosa 2.5 3.5 94.0
Palenque 100.0 0.0 0.0
Pantelho 0.5 8.8 90.7
Pichucalco 0.0 96.4 3.6
Sabanilla 19.6 29.4 51.0
Salto de Agua 0.0 92.6 7.4
San Lucas 0.0 0.8 99.2
Smojovel 10.0 24.0 66.0
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Socoltenango 0.0 29.3 70.7


14




Distribucin porcentual de la superficie agrcola

acuerdo al potencial
Estado

Alto Medio No apto

Guerrero

Hidalgo

Jalisco





Solosuchiapa 0.0 58.1 41.9
Suchiapa 0.0 9.5 90.5
Tecpatan 10.1 66.3 23.5
Tila 0.1 34.5 65.4
Totolapa 0.0 57.4 42.6
Tzimol 0.0 4.0 96.0
Venustiano Carranza 0.0 37.9 62.1
Villa Corzo 0.0 41.9 58.1
Villaflores 0.0 30.5 69.5
Tamazula 0.0 18.2 81.8

Acapulco de Juarez

0.0

90.4

9.6
Atoyac de Alvarez 0.6 84.6 14.8
Ayutla de los Libres 29.6 63.8 6.6
Chilpancingo de los Bravo 0.0 12.3 87.7
Coahuayutla de Jose Maria 0.0 36.0 64.0
Coyuca de Benitez 0.0 94.7 5.3
Cuautepec 56.0 43.0 1.0
Igualapa 24.6 74.3 1.1
Jose Azueta 0.0 84.0 16.0
Malinaltepec 0.0 60.9 39.1
Mochitlan 1.2 3.5 95.3
Ometepec 0.0 100.0 0.0
Quechultenango 0.0 0.9 99.1
San Luis Acatlan 61.9 32.6 5.5
Tecoanapa 1.0 75.8 23.2
Tlacoachistlahuaca 0.0 63.4 36.6

Huautla

10.6

87.4

2.0
Huazalingo 35.1 25.5 39.4
Huehuetla 12.2 30.0 57.8
Huejutla de Reyes 61.1 38.1 0.8
Molango de Escamilla 0.0 3.2 96.8
Tianguistengo 0.0 9.5 90.5
Tlanchinol 21.6 43.0 35.4
Xochiatipan 16.4 51.6 31.9
Xochicoatlan 0.0 0.7 99.3
15




Cabo Corrientes

2.7

67.7

29.6
16




Distribucin porcentual de la superficie agrcola

acuerdo al potencial
Estado

Alto Medio No apto

Mexico

Nayarit

Oaxaca







Puerto Vallarta 0.0 98.6 1.4
Tomatlan 0.0 21.1 78.9

Tlatlaya

0.0

78.7

21.3

Acaponeta

0.0

100.0

0.0
Compostela 0.0 66.8 33.2
Del Nayar 5.0 0.0 95.0
Rosamorada 27.0 69.8 3.3
Ruiz 62.0 38.0 0.0
San Blas 0.0 83.0 17.0
Santiago Ixcuintla 9.4 64.9 25.7
Tecuala 0.0 90.5 9.5
Tuxpan 0.0 51.9 48.1

Acatlan de Perez Figueroa

67.4

32.6

0.0
Candelaria Loxicha 0.0 7.7 92.3
Cuyamecalco Villa de Zaragoz 0.0 0.9 99.1
Eloxochitlan de Flores Magon 0.0 2.9 97.1
Guevea de Humboldt 0.0 99.6 0.4
Juchit n de Zaragoza 0.0 3.4 96.6
Mazatlan Villa de Flores 0.0 2.2 97.8
Mesones Hidalgo 0.0 99.5 0.5
Pluma Hidalgo 0.0 7.3 92.7
Putla Villa de Guerrero 0.0 7.7 92.3
San Bartolome Ayautla 5.6 0.7 93.8
San Bartolome Loxicha 0.0 21.4 78.6
San Felipe Jalapa de Diaz 32.7 46.3 21.0
San Jose Tenango 4.9 5.5 89.6
San Juan Bautista Valle Naci 0.0 91.2 8.8
San Juan Cotzocon 71.6 28.4 0.0
San Miguel Soyaltepec 99.9 0.1 0.0
San Pedro Pochutla 66.5 29.6 4.0
San Sebastian Coatlan 0.0 43.3 56.7
Santa Maria Chilchotla 0.0 35.7 64.3
Santa Maria Chimalapa 15.2 84.8 0.0
Santa Maria Jacatepec 0.0 100.0 0.0
17



Santa Maria Petapa 69.2 30.8 0.0
Santa Maria Zacatepec 81.4 2.7 15.9
18