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Huachinango  aromatizado.

 
Juan  Molinar  

 
Desarrollé   esta   receta   a   partir   de   una   que   encontré   en   Epicurious.   Modifiqué   un  
poco   la   técnica   de   cocción,   introduciendo   la   cama   de   hierbas   y   las   rodajas   de  
limones,  y  agregué  hinojo  y  jengibre,  todo  ello  para  tener  más  aroma.  La  preparé  
en  una  visita  de  mi  hija  María,  que  no  es  carnívora.  
 
Ingredientes:  
 
• 1  huachinango  (o  pargo)  grande  de  3  o  4  kilos,  entero,  limpio,  con  cabeza  y  
cola.  
• Un  cuarto  de  taza  de  aceite  de  oliva.  
• 2  cebollas  amarillas,  peladas  y  cortadas  en  rodajas  finas.  
• 2  dientes  de  ajo  grandes  enteros,  pelados.  
• 1  hinojo.  
• 1  raíz  de  jengibre.  
• 2  tazas  de  vino  blanco  seco.  
• 2  hojas  de  laurel.  
• Un  ramo  grande  de  hierbas  para  formar  una  cama  de  asar  (perejil,  cilantro,  
albahaca,  hojas  de  hinojo).    
• 6  cucharadas  de  mantequilla  sin  sal.  
• El  jugo  de  2  limones  verdes.  
• 2  tallos  de  apio,  cortados  a  la  mitad  en  sentido  transversal.  
• 10   limones   amarillos   para   jugo   y   rebanadas,   además   de   4   limones   cortados  
en  cuartos  para  servir.  
• Media  taza  de  cilantro  fresco  picado  en  trozos  grandes.  
 
Instrumentos  especiales:  
 
Una  bandeja  de  asar  al  horno  con  parrilla  interior  como  la  que  se  muestra  
 

 
 

 

Preparación:  
 
Precaliente  el  horno  a  400  °  F.  
 
En   una   sartén   grande   a   fuego   moderado,   caliente   el   aceite.   Añadir   la   cebolla   y  
saltearla   revolviendo   ocasionalmente,   hasta   que   esté   suave,   aproximadamente   5  
minutos.   Añadir   el   ajo   picado   y   saltear,   revolviendo   ocasionalmente,   durante   1  
minuto.  Añadir  el  hinojo.  Agregar  3/4  taza  de  vino  y  las  hojas  de  laurel  y  llevar  a  
fuego   lento.   Seguir   cociendo   hasta   que   las   cebollas   y   el   hinojo   estén   tiernos   y   el  
vino   se   haya   reducido   ligeramente,   unos   3   minutos.   Agregar   la   mantequilla,  
fusionarla  con  el  menjurje,  retirar  la  cacerola  del  fuego  y  agregar  el  jugo  de  limón.  
 
Arreglar   una   cama   de   hierbas   sobre   una   parrilla   de   asar.   Rellenar   la   cavidad   del  
pescado   con   la   mezcla   de   cebolla   e   hinojo.   Sazonar   al   gusto   con   sal   y   pimienta.  
Verter  la  mitad  de  la  mezcla  de  cebolla  e  hinojo  en  el  fondo  del  asadero  junto  con  la  
taza  de  vino  restante,  un  cucharada  grande  de  jengibre  picado,  los  dos  dientes  de  
ajo   enteros,   los   tallos   de   apio   y   pimienta   al   gusto.   Formar   una   cama   de   hierbas  
sobre  la  parrilla  que  se  coloca  en  el  interior  del  asador  y  cubrirla  con  una  capa  de  
rodajas   de   limón   muy   delgadas.   Verter   el   jugo   de   limón   verde   y   la   mezcla   de  
cebolla  e  hinojo  restante  sobre  el  pescado  y  tapar  el  asador  con  papel  de  aluminio  
y  hornear  el  pescado  por  25  minutos.  Retirar  el  papel  aluminio  y  continuar  asando  
hasta  que  el  pescado  esté  bien  cocido,  de  20  a  25  minutos  más.    
 
Cuando   esté   listo   transferir   cuidadosamente   el   pescado   a   un   platón   grande.   Rociar  
el   jugo   de   limón   restante   sobre   el   pescado   y   cubrir   con   papel   de   aluminio   para  
mantener  el  calor.  
 
Raspar  la  mezcla  de  cebolla  e  hinojo  con  los  jugos  de  la  bandeja.  Reducirlos  a  fuego  
medio  hasta  que  esté  ligeramente  reducida  y  colar  esta  salsa.  
 
Para  servir  decorar  el  pescado  con  rodajas  de  limón  y  servirlo  con  la  salsa.    
 
Puede  acompañarse  con  la  guarnición  de  su  preferencia.  Sugiero  puré  de  papa.    
 
Maridaje  sugerido:  un  albariño  bien  frío.