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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE FARMACIA Y BIOQUMICA
MAESTRIA EN BROMATOLOGIA
LUIS ARTICA MALLQUI
Tesis para optar al grado acadmico de Magster en Bromatologa
CARACTERIZACIN DE HARINA EXTRUIDA DE LINAZA
(Linum usitatissimum L.)
Y LA EVALUACIN DE COMPUESTOS FENLICOS
Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
2014
Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico
Asesor: Dr. Pablo Enrique Bonilla Rivera
PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
ANTECEDENTES DE LA
INVESTIGACION
BASES TEORICAS
JUSTIFICACION
PRESENTACION
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La semilla de linaza se emplea como
portadora de carbohidratos no asimilables
o fibra diettica, compuestos bioactivos,
cidos grasos poliinsaturados y
antioxidantes. Sin embargo las diferentes
condiciones de proceso, pueden afectar la
concentracin y efectividad de sus
componentes.
Cules sern las caractersticas
qumicas, contenido de fenoles
totales y capacidad antioxidante de
la harina extruida de linaza?
CONTENIDOS
CONTENIDOS
Evaluar las caractersticas qumico proximal de la
harina entera, desgrasada y extruida de linaza.
Evaluar el contenido de fenoles totales de la
harina entera, desgrasada y extruida de linaza.
Evaluar la capacidad antioxidante de la harina,
desgrasada y extruida de linaza mediante el mtodo
cido 2,2azinobis(3etilbenzotiazoln6
sulfnico) ABTS.
CONTENIDOS
CONTENIDOS
KORUS et al., (2007)
Efecto de la extrusin
en la composicin
fenlica y actividad
antioxidante de
frijoles secos de
Phaseolus vulgaris L.
Frias et al., 2011
Evaluaron la calidad
nutricional de crudo y
extruido Pisum
sativum L. semilla
oleaginosa.
Ostojich y Sangronis(
2012)
Caracterizacin de
semillas de linaza
(Linum usitatissimum
L.) cultivadas en
Venezuela
Daun et al., (2003)
Evaluaron la estructura,
composicin y el desarrollo
de variedades de semillas
de lino
Tarpila et al., (2005)
Estudiaron las propiedades
funcionales de la semilla de
linaza
Wu, et al., (2007)
Evaluaron los efectos de la
extrusin en una mezcla de
harina de maz/linaza (0, 5,
10 y 15%) en funcin a
variables de contenido de
humedad (16, 18 y 20%), y
la velocidad del tornillo
(200, 300 y 400 rpm)
PROCESOS TECNOLOGICOS
EXTRUSIN
(Coccin/extrusin)
HETERSIDOS
CIANOGENTICO
FENOLES
CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
PERFIL ACIDOS
GRASOS
..?
PROPIEDADES
FUNCIONALES
QUIMICO
PROXIMAL
Alteran el buen funcionamiento de las clulas de nuestro organismo, atacando
a componentes estructurales claves de las mismas
RADICALES LIBRES
Son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Los
fenoles estn asociados al color, las caractersticas sensoriales(sabor,
astringencia, dureza), las caractersticas nutritivas y las propiedades
antioxidantes de los alimentos de origen vegetal.
FENOLES
Es una semilla con potencial nutritivo y farmacolgico debido a su contenido
en metabolitos secundarios alguno de los cuales presentan propiedades
antioxidantes (ayudan a prevenir enfermedades degenerativas, y reducen el
riesgo de enfermedades cardiacas).
LINAZA
CONTENIDOS
Social
PROYECTOS DEL PROGRAMA ALIADOS
Tecnolgica
Institucional
LCC-FAIIA UNCP
Terico-Prctico.
FORTALECIMIENTO DEL PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIN DE LOS PRODUCTORES
DE QUINUA, LINAZA Y KIWICHA, DE LA
ASOCIACIN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS, AGROINDUSTRIALES
HATUN AYLLU DEL VALLE DEL MANTARO,
DISTRITO DE SINCOS, PROVINCIA JAUJA Y
DEPARTAMENTO Junin
CONTENIDOS
METODOLOGIA
SEMILLA DE
LINAZA
(Linum usitatissimum L.)
Harina sin desgrasar
y sin extruir (HLE)
Harina desgrasada
y sin extruir (HLD)
Harina sin desgrasar
extruida (HLEEx)
Harina desgrasada y
extruida (HLDEx)
CRUDO
Harina sin desgrasar
y sin extruir (HLE)
Harina desgrasada
y sin extruir (HLD)
PROCESADO
POR
EXTRUSION
Harina sin
desgrasar extruida
(HLEEx)
Harina desgrasada
y extruida (HLDEx)
Extrusor de tornillo simple:
Temperatura:90-130
Velocidad de tornillo 250 rpm.
Capacidad mxima de 40 kg/h.
Dimetro del orificio del dado: 2 mm.
Motor de transmisin trifsico 24 HP.
Longitud total del tornillo: 400 mm.
Anlisis Qumico Proximal
Anlisis de Hetersidos Cianogenticos
Evaluacin de Fenoles totales
Evaluacin de Perfil de cidos grasos
Evaluacin de Capacidad Antioxidante
Evaluacin de Propiedades Funcionales
Mtodo AOAC(2008)
Mtodo Onwuka (2005)
Mtodo Reyes-Caudillo(2007) y
Singlenton and Rossi(1965)
Mtodo AOAC (2008)
Mtodo Pastrana-Bonilla et al., (2003)
Re et al., (2009)
Mtodo Wicklund T, Magnus E. M.
(1997)





















SEMILLA DE LINAZA
LIMPIEZA
SELECCIN
CLASIFICACIN
MOLIENDA GRUESA: Muestras de Gritz de
linaza 2 mm de dimetro(Tamiz N 80)
ACONDICIONAMIENTO DEL GRITZ DE
LINAZA a UNA HUMEDAD DE 14%,
refrigeracin a 5C x 24 horas.
RESULTADOS Y
DISCUSIN
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Sub clase Rosidae
Orden Malpighiales
Familia Linace
Gnero Linum
Especie Linum usitatissimum L.
*Resultados de 3 repeticiones
Tukey: Letras iguales en los resultados indican que son similares.
X = promedio
desvstan= desviacin estndar
Componentes
harina de linaza sin
desgrasar y sin
extruir(HLE)
*
65,48%
harina de linaza
desgrasada y sin
extruir(HLD)
*
56,01%
harina de linaza sin
desgrasar y
extruida(HLEEx)
*
harina de linaza
desgrasada y
extruida(HLDEx)
*
X desvstan X desvstan
X desvstan
X desvstan
Humedad
7,33 a 0,54
7,82 a 0,17 2,53 c 0,06 3,44 b 0,08
Grasa
39,45 b 0,05
15,23 d 0,51
44,27 a 0,83 25,35 c 0,41
Protena
19,52 b 0,02
28,33 a 0,79 20,38 b 0,68 26,81 a 0,70
Fibra
20,47 b 0,55
32,58 a 1,17 12,61 c 0,10 22,11 b 0,51
Ceniza
3,84 b 0,01
5,51 a 0,19 4,07 b 0,03 5,28 a 0,16
Carbohidratos
totales
9,39 b 0,10
10,53 b 1,28 16,15 a 0,07 17,01 a 0,36
Valls (1985)
Daun et al.,(2003)(28%)
Bautista y Barrn(2000)(6,21%)
Epaminodas et al.,(2011)(22,6%)
7.33
39.45
19.52
20.47
3.84
9.39
2.53
44.27
20.38
12.61
4.07
16.15
7.82
15.23
28.33
32.58
5.51
10.53
3.44
25.35
26.81
22.11
5.28
17.01
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
Humedad Grasa Proteina Fibra Cruda Ceniza Carbohidratos
g
/
1
0
0

g

d
e

m
u
e
s
t
r
a

s
e
c
a

(
%
)
Composicin qumico proximal
Entera Entera extruida Desgrasada Desgrasad Extruida
66,44%
12,21%
Muestras HCN*
X desvstan
CV %
harina sin desgrasar y sin extruir (HLE) 36,36 a 0,23 0,64
harina de linaza sin desgrasar y extruida(HLEEx)
(tasa= 96,67%)
1,21 b 0,13 10,58
*Resultados de 3 repeticiones
X desvstan = promedio desviacin estndar
Yamashita et al., 2007 reportan 37,62 y 39,38 mg/100g en linaza venezolana y canadiense;
Aubourg et al., 2006, reporta en variedades de semilla de linaza canadiense de 40 mg/100
Wu et al., 2007; tasa de eliminacin de ciangenos de 93,23% mezcla maz/linaza a un
contenido de humedad de 12,5%)
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
Entera Extruida
36,36
1,21
m
g

A
c
i
d
o

C
i
a
n
h
i
d
r
i
c
o

e
q
u
i
v
a
l
e
n
t
e
(
H
C
N
)
/
1
0
0

g

m
.
s
.
Contenido cido cianhidrico equivalente(HCN)
96,67%
Muestras de harina X desvstan CV %
harina de linaza sin desgrasar y sin
extruir (HLE)
1258,32 a 34,04 2,71
harina de linaza desgrasada y sin
extruir(HLD)
1135,66 d 19,76 1,40
harina de linaza sin desgrasar y
extruida(HLEEx)
963,93 b 14,13 1,51
harina de linaza desgrasada y
extruida(HLDEx)
1038,87 c 18,86 1,82
Muoz et al.,2010 reportan valores de 1172,06 y 1113,36 mgEAG/100g HLD semilla canadiense y
en semilla venezolana valores de 1332,21 mgEAG/100g y Matuschek et al., 2006 reporta en
semilla de linaza de 360 hasta 503 ppm en funcin a la Metodologa de extraccin por
microondas.
Brennan et al(2011) menciona que efecto se debe al tratamiento trmico que influye en la
estabilidad en los componentes activos, debido a las fuerzas cizalla, a la exposicin de los sitios
activos producidos por la degradacin trmica y a cambios en la reactividad qumica o formacin
de complejos insolubles con componentes de los alimentos.
23,40%
8,52%
24 26%( Fares et al., 2010; en copos de avena)
Muestras de harina X desvstan CV %
harina de linaza sin desgrasar y sin extruir(HLE) 343,25 a 12,99 3,78
harina de linaza desgrasada y sin extruir(HLD) 328,51 c 27,66 8,42
harina de linaza sin desgrasar y extruida(HLEEx) 262,47 ba 8,52 3,25
harina de linaza desgrasada y extruida(HLDEx) 286,28 bc 5,47 1,91
Heiras et al., 2013; indica que la capacidad antioxidante depende del tipo de cultivar
Y no debido al proceso de extrusin. Llo et al., 2000, encontr un incremento de garbanzos
extruidos de 9,9 12,2% en la capacidad antioxidante. Singleton , 1999, menciona que los
cambios en las sustancias antioxidantes ocurren durante la Coccin-extrusin por que la
temperatura favorece la degradacin de los antioxidantes presentes; mientras otros
antioxidantes son formados durante la coccin-extrusin debido a la reaccin de Maillard en
presencia de azucares reductores por lo que debe seleccionarse una TC adecuada..
23,53%
12,85%
*Resultados de 3 repeticiones
a mg de acido graso por gramo de muestra (base seca
b % del perfil de cidos grasos totales
desvst= desviacin estndar
cidos
Grasos
antes de la extrusin despus de la extrusin
promedio desvs
t
%
b
desvst promedio desvst %
b
desvst
cido
esterico
43,68 a 2,49 8,10 0,42 28,71 b 2,31 6,50 0,52
cido
palmtico
20,79 a 1,67 4,04 0,34 16,69 a 2,53 3,87 0,60
cido
oleico
130,05 a 3,49 23,88 0,90 109,16 a 3,87 25,46 0,90
cido
linoleico
102,05 a 4,42 18,03 1,07 73,49 a 3,03 17,05 0,70
cido
linolnico
253,25 a 6,89 45,95 1,25 206,25 a 0,84 47,12 0,19
8.10
4.04
23.88
18.03
45.95
6.50
3.87
25.46
17.05
47.12
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
Ac. Estearico Ac. Palmitico Ac. Oleico Ac. Linoleico Ac. Linolenico
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e

d
e

c
i
d
o
s

G
r
a
s
o
s
Contenido de cidos grasos
Entera Extruida
Propiedades funcionales
harinas extruidas
harina sin desgrasar y sin
extruir (HLE)
harina sin desgrasar y
extruida(HLEEx)
promedio desvst promedio desvst
ndice de solubilidad (%) 3,487 b 0,182 5,440 a 0,243
ndice de absorcin(g/g) 2,760 b 0,080 4,363 a 0,087
ndice de expansin 0,185 b 0,007 0,297 a 0,021
Densidad aparente (g/mL) 2,367 b 0,047 3,460 a 0,070
*Resultados de 3 repeticiones
X desvstan = promedio desviacin estndar
3.48
2.76
0.185
2.36
5.44
4.36
0.297
3.46
0
1
2
3
4
5
6
Indice de solubilidad de agua
(%)
Indice de Absorcin de
agua(g/g)
Densidad Aparente (g/mL) Indice de Expansin
Propiedades funcionales de la harina extruida
Harina Entera
Harina entera
extruida
Las harinas de linaza sin desgrasar y sin extruir(HLE), y harina de linaza sin
desgrasar y extruida (HLEEx) reduce la humedad en 65,48% y harina de
linaza desgrasada y sin extruir(HLD) y harina de linaza desgrasada y
extruida (HLDEX), reducen la humedad en 56,01%; la harina HLE
incrementa en 4,40% y la HLD reduce en 5,36% en protenas despus de
la extrusin; la grasa se increment en HLE en 12,21% y en HLD
incremento en 66,44% ; mientras la fibra y cenizas no son afectados
significativamente y existe un aumento en HLE de 71,99% y en HLD en
61,53% en carbohidratos totales despus de la extrusin y la destruccin
de hetersidos cianogenticos fue de 96,67% en HLE.
El proceso de extrusin produce la prdida de estabilidad en el contenido
de fenoles totales en las muestras HLE y HLEEx de 23,40% y en HLD y
HLDEx de 8,52%.
La actividad antioxidante de la harina de linaza sin desgrasar y sin extruir
(HLE) es afectada por el proceso de extrusin en 23,53%, y en harina de
linaza desgrasada y sin extruir (HLD) en 12,85%.
En el perfil de cidos grasos, el cido esterico, palmtico, linoleico se
reducen despus de la extrusin en 19,75%; 4,21%; y 5,43%
respectivamente; mientras que el cido oleico y linolnico ligeramente
aumentan despus de la extrusin en 6,61% y 2,54%; de igual forma el
ndice de solubilidad, ndice de absorcin, ndice de expansin y densidad
aparente experimentan un incremento despus de la extrusin en
56,00%; 58,07%; 60,54% y 46,17% del valor original respectivamente.
Muchas Gracias
F O T O S
Extraccin
etapa 1
Extraccin
etapa 2