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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS



ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL



Propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya
(Glycine Max)

INFORME DE TESIS
PARA OBTENER EL TTULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL


AUTOR:
Br. Castillo Oruna Nimar Jhon

ASESOR:
M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra


Trujillo - Per
2012



DEDICATORIA

A Dios por derramar sus bendiciones
sobre mi persona, por hacer notar que ha
estado conmigo siempre al darme
fortaleza en los momentos difciles por los
que he pasado.


A mi madre por todo lo que viene
haciendo para hacer de mi una persona
de bien, por ensearme ha ser un
luchador, y sobre todo por
mostrarme y hacerme comprender que
en esta vida nada se consigue sin
esfuerzo.



A mis hermanos, por su apoyo
incondicional.

A todas aquellas personas que creyeron
en mi y que hicieron posible la
realizacin de este objetivos a travs de
su apoyo.

A mi novia Patricia, por su incondicional
y sincero apoyo y su perseverancia en hacerme entender que
con la ayuda de dios todo es posible.





AGRADECIMIENTO

Para la culminacin de la presente tesis, he podido contar con la colaboracin de varias personas,
quienes con sus consejos, incentivos, conocimientos y esfuerzos han contribuido de manera especial
al desarrollo y culminacin de este trabajo.

En gratitud a aquellas personas amigos, quiero hacer mencin de cada una de ellas y hacerles
extensivo mi especial agradecimiento:

- Ing. Leslie Lescano bocanegra directora y docente de la escuela acadmico profesional de
Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, mi asesora y amiga por su
Tiempo, motivacin y dedicacin para la realizacin de este trabajo

- A mi madre Herminia Malena Oruna Vsquez por su aliento y apoyo incondicional que me brindo
para hacer posible la culminacin de esta investigacin.

















RESUMEN

Durante los ltimos aos, la leche de soja ha sido ampliamente investigada por las propiedades que
se le atribuyen, con el fin de integrarlo en nuestra dieta alimentaria de forma segura y adecuada, y
ser usado en la prevencin de las enfermedades y ayudar a luchar contra ellos.
Las propiedades nutraceuticas y funcionales del bebible de esta legumbre, se basa en la accin de
algunos de sus componentes a favor de la salud, entre los cuales tenemos: las isoflavonas,
genisteina, lecitina, fitoestrogenos y protenas y aminocidos en general para combatir y prevenir
enfermedades tales como el colesterol, osteoporosis, cncer de prstata, cncer de colon problemas
cardiacos y menopasicos. Tales propiedades se basan en estudios y experimentos cientficos
realizados en los ltimos aos.
El presente trabajo describe, rescata y da a conocer las principales propiedades nutraceuticas y
funcionales de la leche de soya en beneficio de la salud as como su importancia en el suministro a
nuestra dieta cotidiana.

Palabras claves: nutraceuticas, funcionales, isoflavonas, genisteina, lecitina, fitoestrogenos, cncer,
colesterol, osteoporosis.
















ABSTRACT

During recent years, soy milk has been widely investigated for the properties attributed to it in order
to integrate it into our alimentary diet safely and properly, and be used in the prevention of diseases
and help combat them.
The nutraceutical and functional properties of this vegetable beverage, is based on the action of
certain components for health, among which are: isoflavones, genistein, lecithin, phytoestrogens,
proteins and amino acids in general to combat and prevent diseases such as cholesterol,
osteoporosis, prostate cancer, colon cancer, heart problems and menopausal. Such properties are
based on scientific studies and experiments conducted in recent years.
The present work describes, rescue and announces major nutraceutical and functional properties of
soy milk in health benefits as well as its importance in providing our diets.

Key words: nutraceutical, functional, isoflavones, genistein, lecithin, Phytoestrogen, cancer,
cholesterol, osteoporosis.
















INDICE GENERAL


DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................. 1
II. FUNDAMENTO TERICO ................................................................................................. 2
2.1 La soya ............................................................................................................................ 2
2.1.1 Composicin de la soya ........................................................................................ 8
2.2 Leche de soya ............................................................................................................... 12
2.2.1 Definicin de leche de soya ................................................................................ 12
2.2.2 Valor nutricional de la leche de soya ................................................................. 13
2.2.3 Caractersticas generales .................................................................................... 14
2.2.4 Elaboracin de la leche de soya ......................................................................... 16
2.3 Alimentos Nutraceuticos y funcionales ........................................................................ 19
2.3.1 Farmacuticos o Farmalimentos ............................................................................ 21
2.4 Consideraciones importantes que se debe de tomar en cuenta ..................................... 26
2.5 La leche de soja en la alimentacin de los nios .......................................................... 27
2.6 Estudios e investigaciones realizadas sobre las propiedades nutraceuticas y
funcionales de la leche de soya.......................................................................................... 28
III. ANLISIS E INTERPRETACIN CRTICA .................................................................. 41
IV. CONCLUSIONES.............................................................................................................. 43
V. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................. 44
VI. ANEXOS ............................................................................................................................ 47
1

CAPITULO I
INTRODUCCIN
La presente investigacin se realiz debido al gran incremento que ha ido teniendo el consumo
de soya, ya que se considera que es un alimento con alto valor nutritivo as como para combatir
diferentes enfermedades. Son tantas las virtudes que se le atribuyen a esta legumbre, que se hace
necesario investigar en las fuentes ms recientes basado en las propiedades funcionales y
nutraceuticas de esta ltima, con el fin de comprobar si dichas virtudes son fidedignas y estn
basadas en experimentos cientficos llevados a cabo por expertos en Diettica y Nutricin o, por
el contrario, si se le atribuyen cualidades milagrosas que an no han sido demostradas.
A los compuestos funcionales de los alimentos se les est prestando una gran atencin en
medicina y salud pblica ya que, segn algunas publicaciones cientficas, desempean funciones
importantes en la prevencin y tratamiento de determinadas enfermedades degenerativas. Se ha
comprobado que muchos componentes delos alimentos, carentes de valor nutritivo,
especialmente los de algunas frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y yerbas aromticas
son bioactivos y participan en determinadas actividades metablicas humanas.
Su presencia en los alimentos consumidos desde la ms remota antigedad sugiere que no son
peligrosos a las concentraciones que se encuentran en sus fuentes naturales y que carecen de
efectos secundarios perjudiciales aunque su bioactividad se parezca ms en su mecanismo de
accin, a la de los frmacos que a la de los nutrientes (Wrick, 1994).
El presente trabajo tiene como objetivo: rescatar y analizar las propiedades nutraceuticas y
funcionales de la leche de soya en la prevencin de enfermedades, basadas en estudios e
investigaciones de fuentes confiables.






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CAPITULO II
REVISIN DE LITERATURA
2.1. SOYA

2.1.1. Definicin de grano de soya
La soya (Glycine max) es un frijol y pertenece al grupo de las leguminosas a la familia
Febaceae subfamilia Papilionoideas. Viene en una vaina y se destaca por su alto
contenido de protena (alrededor del 40%) en comparacin con otras leguminosas y por
su calidad nutritiva. (Ochoa, 2010)
Ocupa una posicin intermedia entre las legumbres y los granos oleaginosos,
conteniendo ms protenas que la mayora de las legumbres, pero menos grasa que la
mayor parte de las oleaginosas. (Toledo, 2007)

La soya es una planta herbcea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de
altura. Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeo
tamao, son de un color blanco-amarillento o azul- violceo y se encuentran agrupadas
en inflorescencias, situadas en las axilas de las hojas. Su legumbre posee unas cortas
vainas, cada una de las cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un
20% de aceite) y esfricas. El color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque
existen otras especies con semillas de color verde o castao. (Mataix, 1995)

Al igual que el resto de los miembros de la familia de las leguminosas, la soja es capaz
de capturar todo el nitrgeno que necesita, ya que posee ndulos en los que se
desarrollan bacterias fijadoras del nitrgeno atmosfrico (Rhizobium japonicum).
(Mataix, 1995)

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA (Mataix, 1995)

En el mercado de la soja se oferta una gran variedad de productos, tanto destinados al
consumo humano como empleados en el enriquecimiento de los piensos compuestos de
uso animal. De entre todos ellos, destacamos los que describimos a continuacin.


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Semilla
Al igual que nuestras legumbres, se consumen hervidas, tras pasar unas ocho horas en
remojo. La mayora se transforma en productos alimenticios derivados de la soja (soy
foods).

Aceite

Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo
adems una mezcla de glicridos de cidos poliinsaturados, linoleico, oleico y
linolnico (86%) y saturados: palmtico y esterico (14%) y no tiene colesterol.
El aceite de soja se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el
alio de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y
transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles. Tambin se destina
a la fabricacin de pinturas, barnices, linleo y tejidos de caucho. En los medicamentos
se suele emplear como excipiente.

Harina

Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene
almidn, por lo que se usa para la fabricacin de productos dietticos.
Tambin se emplea en forma de tortas para enriquecer en protenas los piensos
animales.
Contiene un 50% de protenas, por lo que esta riqueza protica la hace idnea en las
dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de protenas en los
pases con un dficit de las mismas. Adems, se emplea para enriquecer el contenido
proteico de cualquier receta.
Si se aade a otras harinas obtenidas a partir de cereales, mejora el valor nutricional de
las mismas al compensar su dficit en el aminocido lisina.
Tambin se suele emplear en las tortillas, como sustituto del huevo.
Su contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene ms lecitina que media
docena de huevos).

Leche de soya
La leche de soja es un lquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las
nueces.
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Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y, posteriormente,
molidas y coladas. El lquido resultante es la leche de soja y la parte slida que queda
tras el proceso de colado es la okara.
Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (que
carecen de la enzima lactasa).
No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo, esta
leche no aporta la misma cantidad de protenas que la que aporta la leche de vaca. Se
comercializa en estado lquido y como leche en polvo.

Okara
Es un subproducto de la fibra resultante de la pulpa de la leche de soja, por lo que
resulta una buena fuente de fibra diettica, que puede emplearse en la fabricacin de
panes. Sin embargo, su riqueza en protenas es mucho menor que la de la leche de soja.

Tof

Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja
cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente, prensada con el fin de retirar
el suero.
Se suele tomar tal cual o transformado en yogurt. Tambin puede emplearse como
sustituto de la carne o para hacer pats y salsas.
- Es bajo en caloras (85 kcal) y carbohidratos.
- Contiene unos 5 g de lpidos, sobre todo cidos grasos poliinsaturados, como el
linolico, que no puede ser sintetizado por nuestro organismo, por lo que acta
rebajando los niveles sanguneos de colesterol.
- Tiene un 0% de colesterol.
- Contiene unos 26 mg de isoflavonas.
- Contiene una elevada cantidad de protenas (20 g). Es especialmente rico en el
aminocido lisina aunque un poco deficitario en metionina, por lo que se recomienda
acompaarlo de cereales que lo complementen.
- Tiene P, vitaminas de grupo B y fibra diettica. Adems, su contenido en calcio (159
mg), aportado por las sales empleadas en su proceso de cuajado, supera al de la leche
de vaca.
- Contiene poco Na, por lo que resulta adecuado en los tratamientos contra la
hipertensin.
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Brotes de soya

Contenido en nutrientes de los brotes de soja ( por cada 100 g):
- Energa: 50 kcal
- Protenas: 5,53 g
- Carbohidratos: 4,68 g
- Fibra alimentaria: 2,38 g
- Lpidos totales: 1, 03 g
- Colesterol: 0 mg
- Sodio: 30 mg
- Potasio: 235 mg
- Calcio: 32 mg
- Magnesio: 18,5 mg
- Hierro: 0,9 mg
- Zinc: 0,96 mg
- Fsforo: 74,64 mg
- Cobre: 230 g
- Vitamina A (retinol): 4 geq
- Vitamina C: 19,63 mg
- Tiamina (B1): 0,16 mg
- Riboflavina (B2): 0,16 mg
- cido Nicotnico: 1,53 mg
- Piridoxina (B6): 0,16 mg
- cido flico: 160 g
Los brotes de soya aportan una menor cantidad de energa que las semillas y sobre todo
que el aceite de soja.
A diferencia del aceite, los brotes contienen protenas, carbohidratos y fibra aunque en
menor cantidad que las semillas.
Respecto a su cantidad de lpidos, su cifra es muy inferior a la de los otros dos
productos y al igual que aquellos, los brotes no contienen colesterol.
Durante el proceso de germinacin de las semillas aumentan su contenido en
isoflavonas. A diferencia del aceite, los brotes de soja contienen minerales. En
comparacin con la semilla, los brotes contienen ms cantidad de Na. Sin embargo, son
ms pobres en P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, I, F y Cu. A pesar de ello, los minerales que posee
son ms aprovechables para el organismo, ya que se encuentran disueltos en el agua
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empleada en la hidratacin de la semilla.
Son ricas en vitaminas A, C, cido nicotnico, B6 y cido flico.

Lecitina

La lecitina es un producto extrado del aceite de soya, que se suele comercializar en
forma de granulado. Se encuentra tambin en los cereales integrales, en el aceite de
oliva obtenido por presin en fro, en las vsceras, en los huevos y en todas las clulas
de nuestro organismo.
Estructuralmente, es un complejo de fosfolpidos obtenidos a partir del aceite de soja,
conformada bsicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina yfosfatidil-
inositol. Se usa como emulsionante en productos de panadera y bollera, que llevan
grasas y aceites. Tambin se emplea como estabilizante y antioxidante alimentario.
Al ser capaz de emulsionar las grasas, se ha demostrado que la lecitina es capaz de
acelerar el trasporte de colesterol sanguneo y su metabolismo y, por tanto, de reducir el
riesgo de la formacin de las placas de ateroma.
Tambin resulta muy til para la conformacin de las membranas celulares, en especial
en cerebro, corazn, riones, mdula sea e hgado.
Adems, aporta vitamina E que es un potente antioxidante, por lo que protege contra el
envejecimiento celular. Se consume en solitario o aadida a las ensaladas y guisos. No
deben consumirla las personas con cido rico elevado, con gastritis, lcera, diarreas u
otros problemas intestinales.

Miso

Pasta de soya salada, arroz, cebada y sal, que ha sido y fermentada en presencia de una
bacteria (el koji), encerrada en tinas de roble durante unos 3aos.
Se usa como condimento caracterstico de una variedad de alimentos propios de la
cocina japonesa: sopas, salsas, adobos y pats.
Es una excelente fuente de protenas (21 g) y vitaminas A, B y D.
Al igual que los yogures, los fermentos que contiene hacen del miso un alimento de
digestin es sencilla y favorece la flora intestinal.
Otra virtud que se le ha atribuido al miso es la de liberar al cuerpo de la bioacumulacin
de ciertos metales pesados (como el plomo) y de la accin delas radiaciones nucleares,
por lo que se us abundantemente tras el desastre de Hiroshima
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Salsa de soya

Lquido marrn oscuro elaborado a partir de soja fermentada durante un ao
y medio bajo la accin de un hongo (Aspergillus oryzae).
Por su sabor salado, se utiliza en los alios como sustituto de la sal en dietas bajas en
sodio. Existen tres tipos de salsas: shoyu (mezcla de sojas y trigo),tamari (hecha de soja
y de subproductos de la elaboracin del miso) y teriyaki (ms fuerte que las otras
porque incluye ingredientes como azcar, vinagre y especias).

Tempeh

Es una especie de torta salada y esponjosa de textura parecida a la de las setas.
Producto indonesio obtenido por la fermentacin, durante 1 da, de las semillas de soja
mezcladas con arroz o mijo. Esta transformacin es debida ala accin de un hongo
(Rhizopus oligosporus).
Se puede usar como sustituto de la carne o consumir crudo o frito, rebozado, a la
plancha. Su valor nutricional es similar al del tofu, aunque contiene ms fibra diettica.
Como consecuencia del proceso de fermentacin, se eleva de su contenido en protenas
(19,5 g), calcio, hierro y vitamina B12 (el triple que la leche de vaca)y, a la vez, se
destruye el cido ftico que contena, sustancia que impide la absorcin intestinal de
ciertos minerales (Ca, Fe y Zn).
Al contener fermentos, resulta muy digestivo porque es favorable para la flora
intestinal.
Su contenido en grasas es muy bajo (7,5 g), casi todas ellas insaturadas.

Soja texturizada

Se obtiene de la harina de soja deshidratada. Antes de usarla hay que dejar que se
hinche en agua. Es muy rica en protenas (cerca de un 70%) y fibra diettica. A la vez,
es pobre en grasas, por lo que se emplea como sustituto dela carne picada.

Natto

Se hace de sojas enteras fermentadas y cocinadas. En el proceso de fermentacin se
descomponen las protenas complejas y se digiere con mayor facilidad que aquellas.
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Tiene una superficie pegajosa y se sirve tradicionalmente como aderezo del arroz, en
sopas del miso.

Soynuts

Son las sojas enteras que se han empapado en agua y despus se han cocido al horno
hasta que se tuestan. Su textura y sabor es similar a la de los cacahuetes. Los hay de una
gran variedad de sabores, incluyendo los de chocolate-cubierto.

Mantequilla de soynuts

Hecho de asado de soynuts enteros, machacados y mezclados con aceite de soja. Tienen
un gusto que recuerda al de la nuez y su textura es ms ligera quela de la margarina de
cacahuete.

2.1.2. Composicin de la soya
El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados est dado por la
cantidad y calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables por
el organismo. La soya es una importante fuente de protenas y aceite y, por lo tanto,
un alimento con alto valor nutricional. La composicin del grano es, en promedio,
36,5% de protenas; 20% de lpidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5%
de agua; y 5% de cenizas. Posee protenas de alta calidad, en comparacin con otros
alimentos de origen vegetal. (Ridne, 2006)
2.1.2.1. Aminocidos Esenciales
La calidad del grano de soya destinado a la elaboracin de alimentos est
relacionada con su contenido de aceite y protena. La concentracin relativa de
nitrgeno y azufre en el grano, determina el valor nutricional de la protena.
La concentracin proteica de la soya es la mayor de todas las legumbres. Pero no
slo es importante por la cantidad, sino que tambin lo es por su calidad. La soja
contiene aminocidos en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos del
adulto normal. (Ridne, 2006)


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2.1.2.2. Aminocidos indispensables de la protena de soya
En todos los casos evaluados la concentracin de aminocidos de los alimentos en
estudio supera las concentraciones de los aminocidos requeridos y establecidos
en el Institute of Medicine, Food and NutritionBoard. Estos datos confirman la
buena digestibilidad de la protena de la soja, siempre que est correctamente
procesada. (Ridne, 2006)
Cuadro 1. Aminocidos de las protenas Soya (mg/g)
Aminocidos
esenciales
Soya
Histidina 27
Isoleucina 48
Leucina 67
Lisina 81
Meteonina y cisteina 30
Fenilalanina y tirosina 65
Treonina 43
Triptofano 15
Valina 50
Total Protenas 36.5
Fuente: Ridne (2006)
2.1.2.3. Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono de la soya se clasifican en solubles e insolubles. Los
solubles son mayoritariamente oligosacridos: rafinosa, estaquiosa y verbascosa;
y polisacridos solubles, que comprende la fibra soluble (principalmente
pectinas). Los carbohidratos insolubles son hemicelulosa, celulosa, lignina,
pectinas insolubles y otros polisacridos no digeribles, por lo que constituyen la
fibra dietaria insoluble de la soya.
La soya aporta 9% de fibra alimentaria, que principalmente consiste en lignina,
celulosa y hemicelulosa (. La cscara de la soya contiene la mayora de la fibra del
grano (87%). Entre los hidratos de carbono presentes en la soya, destacan los
galactooligosacaridos (aGOS), con una concentracin por grano superior a la de
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cualquier otra legumbre. Estos carbohidratos solubles, la rafinosa y la estaquinosa
(aGOS) son los ms importantes, principalmente porque su presencia va unida a la
flatulencia y distensin abdominal. (Ridne, 2006)
2.1.2.4. Lpidos
El aceite de soya es rico en cidos grasos poli-insaturados: tiene un alto nivel de
insaturacin. Adems, se destaca por su elevado contenido linoleico (51%), un
cido esencial que no produce el cuerpo humano. Aproximadamente el 1,5 al
2,5% de los lpidos presentes en la soja, se encuentra en forma de lecitina. sta
tiene una funcin de emulsionante al incorporarse a formulaciones de alimentos.
Otro compuesto de inters en la fraccin lipdica de la soya son los tocoferoles,
los cuales actan como antioxidantes naturales y tienen funciones de vitamina E.
A escala industrial se utilizan para retardar la aparicin de rancidez en alimentos
ricos en grasas. (Ridne, 2006)
2.1.2.5. Vitaminas y Minerales
La soya contiene una amplia gama de minerales (Calcio, Hierro, Cobre, Fsforo y
Zinc) que se refleja, a su vez, en un alto valor de cenizas (5 al 6%). Sin embargo,
la biodisponibilidad de estos micronutrientes se ve disminuida por la presencia de
fitatos (que en este proceso actan como antinutrientes). Esta desventaja se ve
notablemente eliminada en alimentos de soya fermentados o fortificados con
minerales. Las vitaminas que componen la soya son, fundamentalmente: Tiamina
(B1), Riboflavina(B2), Piridoxina (B6), Niacina, cido Pantotnico, Biotina,
cido Flico, a-caroteno (provit-A), Inositol, Colina y cido ascrbico (vit-C).
La harina integral de soya puede cubriren humanos desde el 33 al 50% de las
vitaminas del complejo B, si se ingiere una cantidad que aporte la mitad del
requerimiento proteico que requiera el adulto. Es necesario tener en cuenta que el
procesamiento por calor puede destruir parte de ellas. (Ridne, 2006)
2.1.3. Valor nutricional en comparacin con otras legumbres. En comparacin con las
legumbres de consumo ms frecuente en nuestro pas, garbanzos, lentejas, judas y
guisantes, la semilla de soja posee un elevado valor nutritivo. (Prez,2010):

Contiene la mitad de hidratos de carbono (30 g) frente a las dems legumbres
(garbanzos= 61 g, lentejas= 56 g, judas= 60 g y guisantes secos = 56 g).Es ms rica en
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protenas (35 g) en comparacin con el resto (garbanzos= 18 g lentejas= 24 g, judas=
19 g y guisantes secos= 21,6 g) y stas son de ms alta calidad.

A diferencia de las otras legumbres, que carecen el aminocido lisina, en la soja se
encuentran los ocho aminocidos esenciales y, aunque es un poco deficitaria en
metionina, este problema se puede paliar si se consume conjuntamente con otros
alimentos que la complementen, como huevos, leche, arroz o trigo.

Con el fin de aumentar su valor proteico, se recomienda que se sometan a un proceso de
coccin a temperaturas superiores a 60 C; de esa forma se destruye una sustancia que
contiene y que acta como inhibidor de los enzimas encargados de la digestin de las
protenas, adems Contiene minerales: Ca, P, Fe, Mg, Zn y K. Tiene un bajo contenido
en Na, por lo que resulta ideal para las personas hipertensas.

Es rica en cidos grasos, no contiene colesterol y ni, prcticamente, grasas saturadas. Su
contenido en lpidos es de entre un 15 a un 20%, mayoritariamente insaturados (oleico y
linoleico).De forma similar a los huevos, contiene de 1-5% de lecitina, grupo de
fosfolpidos capaces de provocar la emulsin de las grasas, lo que facilita su disolucin
en agua y acelera su metabolismo, evitando as la formacin de depsitos de grasa en
las paredes de las arterias.

Contiene alrededor de 0, 2- 0,3 g de isoflavonas, fenoles heterocclicos de estructuras
molecular prxima a la del estradiol. Los fitoestrgenos que contiene a soja son la
dadzeina y la genistena. Parece que ambos aumentan la produccin de hormonas
femeninas y, adems, previenen La aparicin de ciertos tumores. Posee tambin una
gran cantidad de vitaminas del grupo B, sobre todo riboflavina, y las vitaminas E y K.
En la semilla verde se encuentran tambin vitaminas A, D y C. Su contenido en fibra
diettica es elevado (4.5 % del peso de las semillas), lo que reduce la absorcin de los
hidratos de carbono contenidos en ella y facilita el trnsito intestinal.






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Cuadro 2. Valor nutricional en comparacin con otras legumbres

legumbres
%

En 100 g de parte comestible
energa protenas Grasas
Hidratos de carbono
kcal g g
g
Frijoles y
arvejas secas y
crudas
100 333 22.6 0.8
58.9
Garbanzos
crudas
100 349 18.2 6.2
57.7
Lentejas
crudas
100 326 24.0 1.3
57.4
Frijol de soya,
seco y cruda
100 416 36.5 20.0
22.5
Fuente: USDA (2006)
2.2. LECHE DE SOYA

2.2.1. Definicin de leche de soya
Se define a la leche como lquido blanco que segregan algunos vegetales y tambin
lquido ms o menos concentrado que se obtiene macerando determinadas semillas
en agua y luego machacndolas (leche de coco, leche de soya, leche de pepinos,
leche de almendras, etc.); lo cual justifica el uso del trmino Leche de Soya, en
pocas palabras es una "leche" vegetal obtenida a partir de soya y agua. (Akinin,
2009) la leche de soya es un lquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda
al de las nueces. Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y,
posteriormente, molidas y coladas. El lquido resultante es la leche de soja y la parte
slida que queda tras el proceso de colado es la okara. Puede sustituir a la leche de la
vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (que carecen de la enzima lactasa).No
contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo, esta
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leche no aporta la misma cantidad de protenas que la que aporta la leche de vaca. Se
comercializa en estado lquido y como leche en polvo. (Akinin, 2009)
2.2.2. Valor nutricional de Leche de Soya. A continuacin se presenta la informacin
nutricional de leche en 1 taza de 243 g. de leche de soya sin endulzar
Cuadro 3. Informacin nutricional de 1 taza de leche de soya sin endulzar.
Nutrientes
Aproximados 1 taza=243g
Agua 213.96
Energa 131 kcal / 549 kJ
Protena 7.95 g
Total grasas 4.25 g
Fibra 1.5
Minerales
Calcio 61 mg
Hierro 1.56 mg
Fsforo 126 mg
Potasio 287 mg
Sodio 124 mg
Zinc 0.29 mg
Cobre 0.345 mg
Magnesio 0.542 mg
Selenio 11.7 mcg
Vitaminas
Niacina 1.247 mg
Acido Pantotenico 0.906 mg
Vitamina A 7IU
Vitamina E 0.27 mg
Vitamina B6 0.187 mg
Vitamina K 7.3 mg

Fuente USDA (2006)

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Su relacin calcio/fsforo (Ca/P), es alta y resulta til en periodos de crecimiento y
adolescencia, en mujeres gestantes o durante la lactacin y personas de edad avanzada.
La leche de soja es rica en Magnesio, que interviene en la asimilacin del Calcio.
Contenido alto en hierro y zinc que ayudan a mejorar la asimilacin de las protenas. Es
fuente de vitaminas B, especialmente vitamina B6 y cido Flico.

Cuadro 4. Cuadro comparativo de las 5 leches.
Informacin
Nutricional
Leche
Soya Avena Arroz Almendras vaca
Caloras 45 40 49 310 66
Protenas 3,6 g 1 g 0,1 g 4,8 g 4,1 g
Grasas 2,1 g 1,5 g 1 g 5 g 3,7 g
Hidratos de
carbono
2,9 g 6 g . 61,3 g 4 g
Fibra 1,2 g 0,05 g . 0,8 g 0,0 g
Calcio 120 mg 45 mcg . 65 mg 126 mg
Hierro 0,3 mg .. . 0,0 mg
Fuente USDA (2006)

2.2.3. Caractersticas generales
La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogneo, libre de sustancias
extraas.
Caractersticas organolpticas
Cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas:
Apariencia: Homognea y estable, libre de aglomeraciones y grumos a su
apariencia general.
Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.
Sabor: ligeramente a frijol o poroto. Libre de sabores extraos.
Color: Blanquecino.
caractersticas fsicas y qumicas
La leche de soya debe cumplir con las caractersticas fsicas y qumicas que se
establecen en el cuadro 5:
15


Cuadro 5. Caractersticas fsicas y qumicas de la leche de Soya pasteurizada

Caractersticas Limites mtodos de ensayo
pH
6.8-7.4
-
Protena
Min 3.0%
NB 33020
Grasa
Min 1.6 %
NB 228
Fuente: Ibnorca, 2009.

Caractersticas microbiolgicas
La leche de soya pasteurizada no deber contener microorganismos patgenos.
El contenido de microorganismos no patgenos debe cumplir con lo establecido
en los cuadros 6 y 7.

Cuadro 6. Requisitos microbiolgicos de la leche Pasteurizada


Microorganismos n c m M
MTODO
DE
ENSAYO
Recuento total de
aerobios Mesfilos
(UFC/ml
5 2 3.0*10^4 1*10^6
NTE INEN
1529-5
Coliformes totales
5 1 5*10^0 5*10^1
NTE INEN
1529-7
E. coli
(NMP/ml),coliformes
fecales
5 0 < 3*10^0 -
NTE INEN
1529-8
INEN, 2003
16


< 3,0 x 100, significa que no existe ningn tubo positivo en la tcnica del NMP
con tres tubos.
n = Nmero de muestras que deben analizarse.
c = Nmero de muestras que se permite que tenga un recuento mayor que m,
pero no mayor que M.
m = Recuento aceptable.
M = Recuento mximo permitido

Cuadro 7. Criterios microbiolgicos para leche de soya Pasteurizada

MICROORGANISMOS n c m M
Recuento total de
bacterias no patgenas
por mililitro
mximo(UFC/ml)

5

2

1000

5000
Coliformes totales por
mililitro mximo
(UFC/ml)
5

2

<10

<10
Contenido de mohos y
levadura por mililitro
mximo (UFC/ml)
5

2

100

1000
Coguanor, 2005

2.2.4. Elaboracin de la leche de soya

2.2.4.1. Diagrama de flujo
La leche de soya se prepara, remojando los granos de soya, seguido de un molido
hmedo, filtrado y ebullicin. Sin embargo tambin se prepara haciendo dispersiones
estables de aislado de protena de soya en agua, junto con otros ingredientes.
17

Como ya se ha mencionado anteriormente, granos de soya de baja calidad afectan en
la composicin qumica, propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche de
soya.
Actualmente los productores de sta leche seleccionan cuidadosamente la variedad de
soya amarilla (Glycine max). La recuperacin de contenido protenico es
aproximadamente de 70 a 80%, sin embargo estos valores varan dependiendo de las
etapas previas a la elaboracin as como el procesamiento.

2.2.4.2. Descripcin del proceso (Ridne, 2006)

Recepcin y Pesado. Se recepta y se pesa la cantidad de soya a utilizar De acuerdo a
la formulacin.
Limpieza y seleccin. La soya se debe limpiar con el objetivo de remover los
materiales extraos, como piedras, paja, hierbas y metales. Y posteriormente enjuagar
con agua potable libre de contaminantes.

Lavado. Los granos de soya seleccionados y limpios se lavan con abundante agua
para remover todas las impurezas aun presentes entre los granos.

Remojo. La leche de soya es preparada con grano remojado en agua fra es preferible
ya que hay menor perdida de slidos. La cantidad de agua utilizada para el remojo es
tres veces el peso del frijol, y el tiempo de remojo es de 8 a 10 horas.

Escaldado: Se la realiza a una temperatura entre los 95 a 100C por 5 minutos esto
tiene como objetivo desactivar la enzima lipoxigenasa.

Molienda. El grano se muele con agua caliente en una licuadora semiindustrial en la
misma proporcin peso/volumen (1 kilo de soya/1 litro de agua).

Extraccin. En esta etapa se extrae la leche, luego de moler los granos de soya.

Pasteurizacin: este tratamiento trmico se lo realiza a una temperatura de 75C por
15 minutos. El objetivo perseguido de todo tratamiento trmico es la destruccin de
los microorganismos patgenos que afectan la salud de quienes lo consumen y los
microorganismos que originan su alteracin.
18

Adems el tratamiento trmico a que se someta la leche de soya mejora la
digestibilidad de la protena al inactivar los inhibidores de tripsina.

Enfriamiento y choque trmico: Se realiza un enfriamiento rpido hasta 30C.
Aadir los ingredientes y aditivos segn formulacin.

Envasado: Una vez que la leche alcanza temperaturas entre los 30-37C se procede a
envasar el producto en envases plsticos aspticos.

Almacenamiento: Posterior al envasado almacenar en refrigeracin en un rango de
temperatura de 4-6C.

2.3. ALIMENTOS NUTRACEUTICOS Y FUNCIONALES
Los trminos nutracutico, alimento fortificado y alimento funcional estn muy relacionados
entre s y la actividad cientfica, industrial y econmica asociados con ellos es de una gran
magnitud, con unas perspectivas enormes de crecimiento. Sin embargo, la cultura y sensibilidad
popular frente a esos trminos es muy escasa y, cuando existe, generalmente es errnea.
(Shahidi, 2002).
Un compuesto nutracutico se puede definir como un suplemento diettico, presentado en una
matriz no alimenticia (pldoras, cpsulas, polvo, etc.), de una sustancia natural bioactiva
concentrada presente usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis superior a la existente
en esos alimentos, presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud, mayor que el que
podra tener el alimento normal. Por tanto, se diferencian de los medicamentos en que stos
ltimos no tienen un origen biolgico natural. Y se diferencian de los extractos e infusiones de
hierbas y similares en la concentracin de sus componentes y en que stos ltimos no tienen por
qu tener una accin teraputica. La confusin de la poblacin general respecto a los otros
trminos es muy grande. (Berner y O'Donnell, 1998).
Un alimento funcional, segn la IFIC (Consejo Internacional de Informacin sobre
Alimentos) son aquellos que, aparte de su papel nutritivo bsico desde el punto de vista material
y energtico, son capaces de proporcionar un beneficio para la salud. As sucede con los tomates,
cuyo contenido en licopeno reduce el riesgo del cncer de prstata, con muchos pescados, cuyo
contenido en cidos omega-3 reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, o con las frutas
y verduras, cuyos flavonoides neutralizan los radicales libres oxidantes. Un alimento fortificado
19

es aquel al que se le adiciona algn componente beneficioso para la salud: leche con adicin de
calcio o cidos omega-3, margarinas enriquecidas con componentes vegetales anti colesterol, etc.
A los compuestos funcionales de los alimentos se les est prestando una gran atencin en
medicina y salud pblica ya que, segn algunas publicaciones cientficas, desempean funciones
importantes en la prevencin y tratamiento de determinadas enfermedades degenerativas. Se ha
comprobado que muchos componentes de los alimentos, carentes de valor nutritivo,
especialmente los de algunas frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y yerbas aromticas
son bioactivos y participan en determinadas actividades metablicas humanas. Su presencia en
los alimentos consumidos desde la ms remota antigedad sugiere que no son peligrosos a las
concentraciones que se encuentran en sus fuentes naturales y que carecen de efectos secundarios
perjudiciales aunque su bioactividad se parezca ms en su mecanismo de accin, a la de los
frmacos que a la de los nutrientes.(Wrick, 1994).
2.3.1 Frutas y hortalizas como alimentos funcionales

Los datos disponibles de algunos informes epidemiolgicos y de ensayos in vitro e in vivo
indican que una dieta con una buena base vegetal reduce el riesgo de padecer enfermedades
crnicas, como el cncer (Hasler, 1998).

Steinmetz y Potter (1991); identificaron en los vegetales ms de una docena de especies
qumicas distintas con actividad anticancerosa. En la actualidad estas sustancias, que se
estudiarn ms adelante, se conocen como fitoqumicos.

La potente industria alimentaria de los EE.UU., aprovechndose de la epidemia de
sobrepeso y obesidad que recorre a este pas y de la Heart-Check Mark de la American Heart
Association, con potestad para certificar que algunos productos alimenticios son pobres en
grasa total, en grasa saturada, colesterol y sodio y que contienen porcentajes definidos de
determinados nutrientes (p.ej., protena, vitamina A, calcio, etc.), ha lanzado al mercado una
serie de nuevos productos alimenticios como el HarvestBay, fabricado por HersheyImport
Co. Se compone de zanahorias, judas verdes, calabaza, taro, boniato, patatas dulces rojas y
rbanos (Psczola, 2003).

El color de las frutas y hortalizas es uno de los factores que ms influye en la decisin de
compra en el mercado, pues indica su variedad, el grado de madurez alcanzado y su estado
de frescura. De otra parte el color y sus caractersticas saludables, que tanto impactan al
20

comprador, ste los traslada mentalmente a los productos derivados: zumos, pulpas y
papillas. Es sabido que la combinacin de ingredientes vegetales entre s y con otros, adems
de mejorar el aspecto del producto al que se aaden, mejora sus beneficios en la salud. Como
se sabe, los pigmentos naturales de las frutas frescas no ejercen beneficios sustanciales en la
salud, debido a la escasa concentracin en que se encuentran, mas son un buen medio de
marketing que puede llevar a un mayor consumo de los alimentos o de sus productos
derivados. En EE.UU. cada da son ms las personas que consumen suplementos dietticos a
base de hierbas o de sus extractos, en forma de cpsulas o pldoras pero tambin son ms las
industrias alimentarias que los incluyen, como ingredientes de bebidas refrescantes, de barras
energticas de galletas o chocolate y de golosinas y tentempis (Milo Ohr, 2003).

Otra fruta que se ha incorporado recientemente al arsenal de los alimentos funcionales es la
granada (Punicagranatum). Su zumo puede tener hasta el triple del poder oxidante del mismo
volumen de t verde. En ensayos con ratones se ha comportado como antiaterognico y es
rico en cido elgico, sustancia que inhibe el desarrollo de algunos cnceres experimentales.
(Psczola, 2003).

Contrariamente a lo ocurrido con el escorbuto, el beriberi o la pelagra, las enfermedades
crnicas actuales no se deben a deficiencias alimenticias que se curan incorporando a la dieta
determinados nutrientes. Es bien sabido que el riesgo de padecer una enfermedad tiene un
fuerte componente gentico. Sin embargo, a pesar de los avances logrados en los ltimos 10
aos, todava no se puede predecir de forma inequvoca, fiable y barata el tiempo que un
individuo, con un riesgo determinado de padecer una enfermedad, deber someterse a un
cambio diettico y del estilo de vida para retrasar el mximo posible la presencia de tal
enfermedad. Las hiptesis derivadas de algunos estudios epidemiolgicos, generalmente
costosos y difciles de comprobar con ensayos clnicos, sugieren que los cambios dietticos y
del estilo de vida podran disminuir las enfermedades crnicas. A este respecto la mayora de
las personas aceptan que hay una relacin de causa a efecto. Pero se desconoce si tal relacin
llevara a un nmero suficientemente grande, de personas de alto riesgo, a cambiar de
rgimen diettico durante el tiempo necesario para demostrar, estadsticamente, que tal
cambio de vida es beneficioso para la salud pblica.



21

2.3.2 NUTRACUTICOS O FARMALIMENTOS
La Fundacin para la Innovacin en Medicina de los EE.UU; fue la primera institucin cientfica
que utiliz en 1989 el nombre de nutracuticos al definir a estos productos como cualquier
sustancia que una vez ingerida produce efectos beneficiosos en la salud, incluidas la prevencin
y el tratamiento de enfermedades. En esta definicin caben una gran variedad de gneros e
ingredientes alimenticios que solo tienen en comn un limitado nmero de propiedades, entre
ellos citaremos, a ttulo de ejemplo, aislados proteicos, fibra alimentaria, fortificantes y
enriquecedores alimenticios, extractos vegetales, fitoqumicos y un largo etctera. Por ello no
tiene nada de extrao que los nutracuticos, al llegar al comercio al por menor y dependiendo del
capricho de los fabricantes, proveedores, almacenistas y distribuidores, hayan recibido, adems
de ste, otros nombres tan variados, como farmalimentos, alimentos vitales, alimentos medicados
e incluso alimentos funcionales. Como es lgico, la utilizacin indiscriminada de esta gama de
apelativos y sobre todo la inclusin del trmino funcional ha originado, innecesariamente, una
gran confusin en la que han participado las tiendas de alimentos saludables, los medios de
comunicacin, los consumidores y hasta algunos expertos en nutricin.
En 1995 el Consejo Internacional de Informacin Alimentaria de EE.UU. redefini a los
nutracuticos como alimentos que contienen niveles significativos de compuestos
biolgicamente activos que debidamente consumidos producen efectos beneficiosos nutritivos
Pszczola, (1999), dio una definicin, mucho ms concreta, al decir que son productos
alimenticios de cuyos ingredientes forman parte fitoqumicos, extractos vegetales, vitaminas y
minerales que se destinan a conservar o mejorar la salud.
Shahidi (2002) los describe como productos alimenticios industriales, elaborados a partir de
alimentos naturales y/o de sustancias diversas de carcter no alimenticio, que se consumen como
pldoras, cpsulas, caramelos, chicles, chocolatinas, galletas, chupa-chups, bebidas refrescantes y
nutritivas, etc., que se piensa que son beneficiosas para la salud.
Pszczola (Oct.1999),En un artculo que public en FoodTechnology titulado Nutraceuticals That
Take Form Of Candy And Snacks (Nutracuticos con aspecto de dulces y tentempis), seala
que tentempies todo alimento que se toma entre las tres comidas principales y a veces, si se
tiene prisa, en lugar de alguna de ellas. Hasta hace muy poco ni los dulces, ni los tentempis se
haba vendido como productos beneficiosos para la salud, sino ms bien todo lo contrario,
como algo que se ingera en ocasiones en cantidades excesivas mientras se mataba el tiempo, de
aqu que sus mquinas expendedoras automticas se situasen inicialmente en estaciones de
22

metro, de autobuses, etc. Posteriormente su consumo se populariz en el cine, en los colegios
entre clase y clase y hasta encasa mientras se contempla la televisin. Pero para las madres eran
una pesadilla, ya que sus hijos al consumir muchas de estas chucheras apenas coman, si es que
lo hacan, las comidas preparadas en casa. Esta situacin est cambiando y en muchos pases
industrializados hay a la venta caramelos de goma, chicles, barritas de chocolate, galletas,
bombones, y productos similares de cuyos ingredientes forman parte fitoqumicos, extractos de
yerbas, minerales y vitaminas. Cada da hay ms productos de esta clase que, si en un principio
se vendan en farmacias y parafarmacias, hoy han llegado a todos los lugares de venta al por
menor. En EE.UU. se han hecho grandes inversiones en estos nutracuticos que dicen que
ayudan a mantener en buen estado la salud, a cuidar el corazn o los riones, a mejorar y evitar
la prdida de memoria, el rendimiento fsico, la salud sea y en una palabra, el buen
funcionamiento corporal.
Fuente alimenticia de los nutracuticos. En el cuadro 8 sealamos las diferentes fuente
alimenticia de los nutracuticos ms conocidos, a partir de los cuales se aslan y purifican los
nutrientes y/o sustancias bioactivas que ejercen los diferentes efectos fisiolgicos. Generalmente,
dichas sustancias se preparan en presentaciones farmacuticas, y no se consumen como
alimentos integrantes de la dieta, ni sustituyen a ninguno de ellos, sino que se prescriben como
terapia preventiva o curativa
Cuadro 8.Nutraceuticos Segn Fuente Alimenticia Y Aplicaciones
NUTRACEUTICO O
COMPUESTO ACTIVO
FUENTE
ALIMENTICIA
APLICACIONES
Antioxidantes fenlicos
Fenlicos, antocianinas,
flavonoides
Uvas, pasas, vino tinto,
cerezas, fresas, ajo,
espinacas, t, arndanos.
Prevencin de colesterolemia,
cncer, y envejecimiento celular.
23

Antioxidantes-Carotenos y
Vitamina A

-Carotenos
Zanahoria, mango,
papaya.
Prevencin de cncer, refuerzo
inmunolgico.
Licopenos
Tomate, salsa ktchup,
sanda.
Previene cncer de prstata,
refuerzo inmunolgico.
Lutena, Zeaxantina
Espinacas, hojas de col,
maz amarillo, cereales
desayuno.
Prevencin de enfermedad
macular, cataratas. Retrasa
sntomas de la rinitis.
Antioxidantes Vitamnicos
Vitamina A hgado
Prevencin de ceguera nocturna y
permanente, cncer, enfermedades
cardiovasculares. Refuerzo
inmunolgico, mantiene salud de
los epitelios.
Vitamina E
Nueces, cacahuates,
almendras, aceite de
oliva.
Previene ataques al corazn,
hipercolesterolemia y embolia.
Promueve desarrollo cerebral en
fetos y nios.
Vitamina C
Ctricos, kiwi, pia,
brcoli.
Poder antiviral. En megadosis,
reduce riesgo de cncer. Mejora
salud cerebral y cardiovascular.
24

Antioxidantes: otros
Selenio
Selenito de sodio,
levadura Se-metionina,
alimentos enriquecidos
con Se-metionina, como
huevo, carne y leche.
Prevencin de todo tipo de cncer,
de enfermedades cardiovasculares
y de depresin. Refuerza sistema
inmunolgico. Reduce incidencia
de abortos.
Fitosteroles Nueces y cacahuetes.
Prevencin de enfermedades
cardiovasculares.
Fibra Diettica
Fibra diettica insoluble
Granos integrales, arroz
integral, salvado de trigo,
arroz y maz. Mayora de
hortalizas y frutas.
Mejora salud intestinal. Prevencin
de estreimiento, hemorroides y
cncer de colon.
Fibra diettica soluble
Frutas, vegetales, avena,
inulina, oligosacridos
fructosados, almidn
resistente.
Prevencin de arteriosclerosis,
ataques cardacos, embolias
cerebrales. Prevencin de la
diabetes.
Inulina
Raz de achicoria y
cereales de desayuno
enriquecidos con esta
raz.
Mejora absorcin de calcio. Mejora
sistema inmunolgico, baja
ligeramente el colesterol. Baja
ligeramente la glicemia (ideal para
diabticos).
25

Aceites, cidos Grasos y Fosfolpidos
cidos omega 3
Aceite de pescado y
linaza
Prevencin de arteriosclerosis y
enfermedades cardiovasculares.
DHA(cido
dihidroxipentaenoico)
Aceite de pescado y
algas, huevos
enriquecidos con DHA.
Esencial para el funcionamiento del
cerebro: la mitad de los lpidos de
membrana cerebrales son DHA.
Mejora desarrollo cerebral en fetos
y nios. Previene Alzheimer.
Baja el colesterol
EPA (cido eicosapentanoico) Aceite de pescado.
Previene ataques al corazn y
embolias.
Fosfolpidos
Hgado, aceite de oliva,
huevo, soja, nueces,
piones.
Esencial para mantenimiento
membranas celulares y funcin
cerebral. Previene arteriosclerosis.
Retrasa el envejecimiento.
Probiticos
Yogurt con probiticos,
quesos fermentados.
Salud intestinal y prevencin de
enfermedades diarreicas, cncer
(especialmente de colon).
Fitoestrgenos e isoflavonas Soja (leche, harina, tofu)
Usado para tratar sndrome
postmenopusico. Previene el
cncer de mama y la osteoporosis
Inositol Levadura
Esencial para mantenimiento
membranas celulares, especialmente en
neuronas. Previene ataques de
corazn, embolias y osteoporosis.
26

Saponinas Soja, espinacas y alfalfa.
Disminuyen el colesterol sanguneo
y poseen actividad anticancergena.
Colina
Yema de huevo,
cacahuetes, hgado.
Materia prima para la formacin de
Acetilcolina, principal transmisor
de impulsos nerviosos. Ayuda a
mantener la salud mental.
Fuente: Bernal C. 2005
De acuerdo con el United Soy bean Boards (USB), el 88% de la poblacin de EE.UU. consume,
una vez o ms a la semana, algn producto alimenticio a base de soja. Cada da son ms los
estadounidenses que consumen productos derivados de la soja y que conocen mejor sus
beneficios para la salud. Algo semejante ha ocurrido en Europa en los ltimos 15 aos. A medida
que han ido sucedindose los aos han aumentado las investigaciones sobre esta legumbre y
sobre los ingredientes y suplementos de la misma puestos a la venta (nuevos tipos de harina,
aislados y concentrados de protena, isoflavonas, etc.) (Sanz, 2008).
2.4. CONSIDERACIONES IMPORTANTES QUE SE DEBE DE TOMAR EN CUENTA
Al comparar a dicha bebida con la leche de vaca, es importante analizar no solamente el
contenido en protenas (como se hace habitualmente) sino tambin el contenido de calcio y
fsforo. Al respecto, debemos sealar que mientras que el calcio de la leche vacuna es de
naturaleza altamente disponible y se encuentra en un balance ideal con respecto al fsforo,
en la bebida de soja el contenido en calcio y fsforo es pobre y de baja biodisponibilidad. La
relacin calcio/fsforo inadecuada puede ocasionar complicaciones de mineralizacin sea
en nios pequeos, adolescentes y embarazadas. Una situacin semejante se presenta en
cuanto al contenido y aprovechamiento de la vitamina A. (Ochoa. M, 2010)
Por otra parte, debe considerarse que la importante cantidad de fibra presente en la bebida de
soja debe, en algunas situaciones teraputicas, ser eliminada de la dieta, especialmente en la
de nios menores de dos aos. Tambin debe tenerse mucho cuidado con su potencial
alergnico, sobre todo cuando se trata de personas susceptibles a dicha patologa. Otra
cuestin a analizar se relaciona con los efectos del consumo de fitoestrgenos (hormonas de
origen vegetal) ya que stos se encuentran presentes en la soja. Si bien existen controversias,
numerosos estudios han demostrado que los fitoestrgenos tienen efectos beneficiosos
concretos en los adultos, pero que las consecuencias de su consumo continuado en nios
27

debe investigarse con mayor profundidad. En este sentido, debe destacarse que su origen
natural no los exime de efectos farmacolgicos que pueden ser nocivos, sobre todo en el
caso de los infantes. (Ochoa. M, 2010)
2.5. LA LECHE DE SOJA EN LA ALIMENTACIN DE LOS NIOS
En trminos de las caractersticas fisiolgicas, existen diferencias en cuanto a los
requerimientos nutricionales entre el adulto y el nio. El alto contenido de fibra y los
fitoestrgenos son positivos para los adultos pero negativos para los nios. El patrn
aminoacdico es adecuado para los nios mayores de 2 aos y los adultos pero incompleto
para las etapas de crecimiento mximo (durante los primeros aos de vida) y para la
recuperacin de cuadros de desnutricin (Ridne, E. 2006).
La utilizacin de soja en forma de porotos, harinas o bebible de soja es un tema
controvertido en pediatra. Existen factores negativos de la soja en la alimentacin infantil
por los cuales se recomienda no utilizar el poroto de soja como base de la alimentacin en
nios menores de 5 aos y su consumo se considera especialmente contraindicado para
menores de dos aos (Foro para un Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin, 2002).
Las frmulas en base a aislados proteicos de soja para lactantes son alimentos formulados
especialmente para suplantar las frmulas de base lctea, en aquellos nios que no han sido
amamantados y que presentan intolerancia a la leche de vaca. Estas frmulas estn
suplementadas con aminocidos (metionina y cisteina), vitaminas y minerales y deben ser
indicadas por un profesional. Algunas formas de comercializacin del bebible de soja, mal
difundida como leche de soja y suministrada como tal, con el aadido de azcar y jugos
frutales y vegetales, representan un factor de riesgo para el aumento de caries dentales y
erosin dentaria en nios, debido a que poseen una capacidad erosiva del esmalte dentario,
al disminuir el pH en la boca (por su pH cido y su efecto bffer) (Bol, Asoc. Argentina de
Odontologa para Nios, 2000, 2002).
Los cuestionamientos para la utilizacin de la soja en la alimentacin infantil estn
sustentados en (Ridne, E. 2006):
a) El alto contenido de fibra ocasiona dificultades de absorcin de minerales,
particularmente de los minerales crticos: hierro, zinc y calcio.
b) El dficit de aminocidos azufrados (metionina y cistina) en las etapas de crecimiento
rpido, de 0 a 2 aos.
28

c) Los factores inhibidores de tripsina, que pueden afectar la digestin y absorcin de las
protenas si no estn adecuadamente inactivados.
d) La presencia de isoflavonas, cuyos efectos estrognicos se cree que pueden ser
responsables de la aparicin de telarca precoz y el adelanto de los eventos puberales en
nias, o ginecomastia en nios, y producir anormalidades inmunolgicas como se mencion
anteriormente.
e) Los bebibles de soja formulados con jugos cidos (como los ctricos) y azcares,
representan un factor de riesgo de caries y erosin dentaria en nios.
f) El patrn de composicin mineral de la soja presenta una relacin calcio fsforo
inadecuada, que puede ocasionar complicaciones de mineralizacin sea en nios pequeos,
adolescentes y mujeres embarazadas
2.6. ESTUDIOS E INVESTIGACIONES REALIZADAS SOBRE LAS PROPIEDADES
NUTRACEUTICAS Y FUNCIONALES DE LA LECHE DE SOYA

Se consultaron diferentes fuentes de informacin, A continuacin se presentan los estudios
ms sobresalientes de los ltimos aos respecto a nuestra investigacin:
La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Es la nica legumbre que contiene
los nueve aminocidos esenciales en la proporcin correcta para la salud humana. Por lo
que la protena de soya est calificada como una protena completa de alta calidad. Uno
de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fsforo, el calcio, potasio,
vitaminas del Grupo B, magnesio, cinc, hierro, la vitamina E antioxidante y cido flico.
La soya es la nica legumbre que tiene todos los aminocidos esenciales para el cuerpo,
por lo que se digiere con facilidad y previene ciertas enfermedades. Ridne (2006),
Prez (2010), sostiene que entre los beneficios que algunos estudios cientficos han
realizado sobre consumir leche de soyason los siguientes:
- Evita problemas cardacos y artrosis.
- til para personas hipertensas.
- Ayuda a mantener las arterias limpias.
- Ayuda en la asimilacin del calcio, excelente para pacientes con osteoporosis.
- Ayuda disminuir los sntomas menopusicos.
- Los cidos grasos que posee son poliinsaturados, que son cidos grasos esenciales
29

omega-3 que no tienen colesterol.
- Disminuye los niveles de colesterol en la sangre y mejoran la proporcin del nivel de
colesterol (malo) LDL en contraste con los niveles de colesterol (bueno) HDL.
- Existen algunas evidencias de que los componentes de la soya podran disminuir el
riesgo de padecer cncer de prstata.
Ridne (2006), seala que la soya tiene efectos prebiticos en el organismo:
- Incrementa la poblacin de bifidobacterias en el colon, lo cual contribuye a suprimir
el efecto de las bacterias con actividad putrefacta.
- Disminuye los metabolitos txicos y enzimas perjudiciales para el organismo.
- Previene la diarrea patognica y autgena por el mecanismo antagonista de
bfidobacterias en el colon.
- Previene la constipacin, dada su produccin de altos niveles de cidos grasos de
cadena corta.
- Tiene una funcin de proteccin heptica al reducir los metabolitos txicos.
- Tiene efectos anticancergenos.
- Produce nutrientes adecuados para el trofismo del colonocito, ya que aumenta la
actividad de las bfidobacterias.
La soja es la nica legumbre que tiene todos los aminocidos esenciales para el cuerpo, por
lo que se digiere con facilidad y previene ciertas enfermedades. Lo ms importante es que
contiene lecitina, una sustancia que, entre otras cuestiones, evita problemas cardacos y
ayuda a mantener las arterias limpias. Adems, contiene isoflavonas, que son estrgenos
vegetales que poseen una accin estrognica muy pequea comparada con la de los
verdaderos estrgenos corporales. Segn se cree, este mecanismo ofrece una accin
protectora frente al cncer de mama en las mujeres. . (Christian P, (2008)

En lo que se refiere a la osteoporosis, las protenas provenientes de la soja ayudan a
conservar el calcio corporal, contando que adems las citadas isoflavonas inhiben el proceso
de destruccin sea. Estas mismas protenas son capaces de reducir la velocidad de la
oxidacin con oxgeno del colesterol, reduciendo asimismo el colesterol y los trigliceridos.
Los cidos grasos que posee son poliinsaturados (araquidnico, linoleico y linolnico), que
son cidos grasos esenciales omega-3 que no tienen colesterol cuyo dficit retrasan el
crecimiento, y producen enfermedades de la piel y alteraciones nerviosas.
Eso s, a todas estas propiedades claramente importantes debemos aadir que la soja es una
30

fuente muy buena de aminocidos esenciales, necesarios tanto para el desarrollo como para
el crecimiento. Por esta ltima cuestin la leche de soja es igualmente ideal tanto para
ancianos como para nios y jvenes, siendo apta para diabticos, y es perfecta para personas
que sean intolerantes a la lactosa.(Christian P, (2008)

Segn la nutriloga Marta Aranzadi, (2010)."Esta bebida es uno de los mejores aliados de la
mujer entre los alimentos que aportan vitaminas, minerales y sustancias protectoras y
benficas, y adems permite tomar los nutrientes de las distintas comidas". Hay muchas y
muy buenas razones para que agregues a tu dieta esta leche:
Desarreglos hormonales: Es rica en fitoestrgenos, que son compuestos similares a las
hormonas del cuerpo femenino. Por lo tanto consumirla diariamente te ayuda a prevenir el
cncer de seno, regular la funcin endocrina, aliviar el sndrome premenstrual, disminuir
desarreglos menopusicos como los sofocos, que se producen por el descenso de las
hormonas estrognicas protectoras de la mujer, una vez que pasa su etapa frtil.
Colesterol: Comparada con la leche de vaca, la de soya contiene menos grasas saturadas y
nada de colesterol. En cambio, s tiene cidos que ayudan a reducir el colesterol total y el
malo (LDL) que se deposita en las arterias y las bloquea. Tambin contiene lecitina, que
tambin ayuda a evitar que se acumule grasa en las arterias.
Trastornos digestivos: Es fcil de digerir porque no contiene lactosa, que en quienes son
intolerantes a sta, causa malestares como dolor abdominal, diarrea, distensin digestiva y
flatulencia.
Osteoporosis: Ayuda a prevenir la desmineralizacin de tus huesos. Pero es muy importante
que busques una marca de leche de soya que est enriquecida con calcio y vitaminas.

La soja es una excelente fuente de protenas de alta digestibilidad (92-100%) y con una
calidad equivalente a las protenas animales. La protena de la soja contiene todos los
aminocidos esenciales y aunque es relativamente baja en metionina, es una buena fuente de
lisina. Es adecuada para nios y adultos y proporciona una fuente alternativa de protenas
para quienes son alrgicos a ciertos alimentos como la leche de vaca y los huevos. Sin
embargo, algunas personas pueden ser alrgicas a la soja.
Los ingredientes de la soja, adems de por sus caractersticas nutricionales, se incorporan a
los alimentos por sus propiedades funcionales con aplicaciones especficas. Debido a que
las grasas y las protenas son molculas complejas, las propiedades funcionales de los
ingredientes de la soja difieren segn que su componente principal sea la grasa o la fraccin
proteica. Otros factores que afectan a la funcionalidad, en concreto de las protenas de soja,
31

son el mtodo de produccin, el tratamiento trmico, el pH, y la utilizacin de enzimas.
Generalmente, tanto las protenas como las grasas tienen buenas propiedades emulsificantes
y estabilizantes, pero tambin pueden ligar tanto grasas como agua. Adems, debido a su
capacidad para formar una matriz proteica estable, los ingredientes de la protena de la soja
pueden afectar a las propiedades reolgicas de los alimentos. Algunos ingredientes de la
soja, fundamentalmente lecitina y aceite de soja se usan en la industria alimentaria por otras
razones tcnicas. Por ejemplo, la lecitina se usa como agente anti salpicaduras en la
fabricacin de margarina y como regulador de viscosidad en la produccin de chocolate.
Aqu solamente podemos ocuparnos de algunas de las muchas propiedades de los productos
de la soja, pero la amplia variedad de ingredientes de soja disponibles aseguran que
cualquiera que sea la aplicacin, la soja puede dar una solucin. Prez, C. (2010).

Algunas de las propiedades funcionales en los ingredientes de la leche de soya (Prez,
2010):

- Adhesividad
- Propiedades antioxidantes
- Cohesividad
- Controlador del color
- Control de cristalizacin
- Elasticidad
- Emulsificacin
- Absorcin de la grasa
- Formacin de espuma
- propiedades de batido
- Captador del sabor
- Absorcin y retencin de la humedad
- Solubilidad
- Dispersabilidad
- Estabilizacin
- Texturizacin
- Viscosidad

Accin de la lecitina. Tras su llegada al intestino, los fosfolpidos de la lecitina se degradan.
La fosfatidil-colina es absorbida mayoritariamente a travs del sistema linftico. Una
32

pequea parte de la misma pasa hacia el torrente sanguneo y se dirige al hgado, donde es
utilizada para la sntesis de cidos grasos, colina y glicerina-3-P.En plasma, la fosfatidil-
colina y otros fosfoglicridos transcurren ligados a albmina y/o lipoprotenas.
Posteriormente, son degradados por la accin de las fosfolipasas en cidos grasos, colina y
metabolitos glicerinados, que luego vuelven a ser sintetizados en hgado y en otros rganos
(Blumenthal M. et al., 1998).

Accin de las isoflavonas. Las isoflavonas son fitoestrgenos (dadzeina, genistena) que
estn presentes en las semillas de soja y en sus principales derivados: harina, tof y leche de
soja. Adems de la soja, existen otras plantas con un contenido importante en fitoestrgenos,
tales como algunos trboles, como el Trifoliumsubterraneum(que contiene genistena), el
Trifolium pratense (contiene dadzeina, genistena).
Una vez que las isoflavonas son absorbidas en el tracto digestivo, se transforma en equol y
desmetil-angolensina (formas ms activas), siendo metabolizadas a nivel heptico y
posteriormente excretadas en forma de 7-bglucurnico (Adlercreutz H. et al., 1986).

Aumento la actividad hormonal femenina. La accin de las isoflavonas ha sido estudiada
en relacin con la prevencin de cuadros asociados a la menopausia y con el desarrollo de
algunos tumores(mama, prstata, colon, ovarios, endometrio).Estadsticamente se ha
demostrado, que en las poblaciones asiticas, en cuya alimentacin abunda la soja y sus
derivados (ingieren unos 45 mg/da de isoflavonas), la menopausia aparece a una edad ms
tarda que en las poblaciones occidentales (ingieren menos de 5 mg/da de
isoflavonas).Parece ser que los fito estrgenos de la soja, aun sin tener una estructura
qumicamente esteriodal, poseen afinidad por los mismos receptores que los estrgenos
femeninos, por lo que son capaces de ejercer una suave accin estrognica que, aunque
menos potente que el estradiol, ha demostrado ser clnicamente capaz de incrementar la
duracin de la fase folicular del ciclo menstrual, por mantener una elevada concentracin de
estrgenos y reducir la de la progesterona. Adems, su consumo ha demostrado atenuar
otros sntomas asociados a la menopausia, como los sofocos, por lo su empleo como
alternativa a la tan polmica terapia hormonal ha sido muy valorada aunque an le quede un
camino por recorrer para que pueda ser utilizada con todas las garantas. (Fotsis T. et al.,
1993).

Prevencin contra los tumores. Se han llevado a cabo experimentos en los que se
inyectaba genistena en ratas, demostrndose una reduccin de las lesiones precancerosas de
33

colon de manera significativa (Bennink M. et al., 1996). Parece ejercer una accin
inhibitoria sobre los protooncogenes inducidos por TPA (Wei H. et al., 1995); y
simultneamente, se evidenci inhibicin de la angiognesis (Fotsis T. et al.,1993). El equol,
producto derivado del metabolismo de las isoflavonas, demostr poseer las siguientes
propiedades:
- Induce la secrecin de prostaglandinas PGF- 2a por la pared endometrial, de forma similar
al estradiol y, por otra parte, provoca una inhibicin de lasque provocan la destruccin de
dichas molculas (accin antiaromatasa).Inhibe la accin de la enzima 17-beta-HO-
dehidrogenasa, con lo que reduce la conversin de estrona en estradiol (Makela S. et al.,
1995).

La genistena es capaz de provocar una inhibicin del crecimiento de clulas cancerosas de
mama MCF-7, tras 1 da de incubacin en cultivos experimentales y, transcurridos 6 das, se
observ una disminucin de la multiplicacin nuclear caracterstica de los fenmenos de
apoptosis (Pagliacci et al., 1994)

A estas mismas conclusiones se ha llegado tras estudios estadstico realizados con 7999
hombres hawaianos que, durante unos 20 aos, haban consumido semillas de soja,
ponindose en evidencia el descenso en el nmero de cnceres de prstata (Messina M. et
al., 1994).An as, el papel de la protena de soja como factor protector contra cncer de
mama y de prstata se encuentra an en proceso de investigacin.

Prevencin y tratamiento de la osteoporosis La osteoporosis es una enfermedad que
aparece con cierta frecuencia asociada a la menopausia. Algunos estudios clnicos parecen
demostrar la eficacia de las isoflavonas de la soja para frenar o prevenir su aparicin
(Arjmandi et al., 1996).

En experimentos con ratas en las cuales padecan una severa disminucin de la densidad
sea como consecuencia de la extirpacin quirrgica de los ovarios, se comprob que, tras la
administracin de genisteina, dicha disminucin se vea frenada. Parece que se dicha
sustancia es capaz de provocar una disminucin de la actividad osteoclstica y,
simultneamente, un aumento de la actividad osteoblstica (Anderson J. et al., 1996; Fanty
O. et al., 1996).


34

Disminucin de la relacin LDL/ HDL Muchos investigadores piensan el bajo ndice de
cardiopatas asitico se podra explicar por el elevado consumo de soya.
Las isoflavonas de la soja han demostrado disminuir las LDL y elevar las HDL en casos de
elevacin del colesterol sanguneo que tienen lugar durante lamenopausia (Anderson J. et
al., 1995; Potter S. et al., 1996), en hombres (Nilausen K. and Meinertz H., 1996; Kurowska
E. et al., 1996) y nios (WidhalmK., 1996).

Adems, a la vez que provocan la disminucin de las HDL, las isoflavonas parecen ejercer
una actividad antioxidante sobre las HDL, lo que da lugar a una disminucin de las
enfermedades cardiovasculares (Wilcox G. et al., 1990; WeiH., 1995; Kanazawa T., 1996;
Ruiz Larrea M. et al. 1997).

En la reunin anual sobre Enfermedad Cardiaca Coronaria (CHD), celebrada en Boston en
1997, con la participacin de 80 doctores en Diettica, se expusieron los resultados
obtenidos mediante estudios experimentales llevados a cabo con 750 personas voluntarias,
en cuya dieta se incluy un promedio de47 gramos de soja texturada al da. Para ello,
compararon los valores sanguneos de colesterol de las citadas personas con los de otros 14
individuos prueba que seguan una dieta estndar de tipo occidental. Entre los resultados de
la poblacin tratada con la soja texturada, observaron Una disminucin de un 12,9% en los
niveles del LDL y un aumento de un 2,4% los niveles del HDL. Todo ello conlleva a la
reduccin de un 9,3% en colesterol total de la sangre, lo que da lugar a una reduccin de
entre un 18% y un 28% de riesgo de padecer una CHD. Esto es algo especfico de la soja, ya
que otros productos dietticos, como el salvado de los cereales, producen la disminucin
tanto de las LDL como de las HDL, siendo esta ltima mayor, lo que se traduce en un
aumento del cociente entre ambos tipos de lipoprotenas y, por tanto, un incremento en los
ndices de colesterol.

Las isoflavonas de la soja, tienen propiedades antioxidantes, por lo que protegen a los LDL
contra la oxidacin y, por tanto, impiden la formacin dela placa.
- Por otro lado, al contener azcares de digestin lenta, se origina una reduccin del 10,5%
en los triglicridos, cuya elevacin de su concentracin, tambin asociado al riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
- Adems, se pudo comprobar que exista una respuesta diferencial al tratamiento con
protena se soja, ya que la disminucin de los niveles de las LDL eran mucho ms drsticas
en pacientes que tenan el colesterol ms alto, en las que originaron una reduccin del24%,
35

que en los que previamente posean unos valores sanguneos de colesterol menos elevados,
en las que la reduccin fue menos drstica: de un 7,7%.
Se recomienda aadir protena de soja a la dieta en los siguientes casos:
- Para las personas en la buena salud general se recomiendan unos 8-10g de protena de soya
al da.
- Para las personas con diabetes, riesgo de CHD, osteoporosis o con antecedentes familiares
de estas enfermedades, se recomiendan unos16- 20 g.
- Para las personas que padecen CHD u osteoporosis, se recomiendan unos 24 - 30 gramos
de protena de soja diarios.
- Durante la menopausia, como terapia hormonal sustitutoria y para reducir los procesos
asociados, como la osteoporosis, se recomiendan unos 35-70 mg de isoflavonas totales,
repartidos en dos tomas.
- Tambin sera conveniente aplicar la dosis anterior de isoflavonas diaria en los casos en los
que exista una hipertrofia benigna de prstata.
- Se recomienda el consumo de soja y derivados en las personas con hipertensin arterial por
su bajo contenido en sodio. (Wilcox G. et al., 1990)
Al reemplazar la protena animal por la que contiene la leche de soya estamos teniendo una
doble ventaja: consumimos la protena que necesita nuestro cuerpo y al mismo tiempo
disminuimos los niveles de colesterol en la sangre. La mayora de los alimentos que son
ricos en protena tambin lo son en grasas saturadas, muy al contrario que la leche de soya,
la cual es muy rica en protena, pero sin colesterol ni grasas saturadas. (Jimnez, J. y Garca
M., 2010).
Menopausia y leche de Soya. Durante la menopausia los ovarios disminuyen su tamao y
el cuerpo deja de producir hormonas. Solamente el 25% de las mujeres no sufren de ningn
sntoma, simplemente dejan de tener su periodo menstrual. Los sntomas pueden incluir
fatiga, irritabilidad, insomnio, depresin, nerviosismo, bochornos, sudoracin nocturna,
mareos ocasionales, palpitaciones, cistitis, incontinencia, vaginitis, nauseas, flatulencia,
estreimiento, diarrea y dolor en las coyunturas y en los msculos. En 1995 se relacion el
consumo de harina de soya con la disminucin de bochornos y de los sntomas en general.
Desde entonces se han realizado muchos y diferentes estudios en el tema, algunos han
demostrado que el consumo de soya tiene un efecto positivo, pero otros estudios no han sido
tan alentadores. Esto es muy probable ya que algunas mujeres son ms sensibles a la soya
que otras y a que cuando se realiza un estudio de esta naturaleza el diseo del mismo se
vuelve complicado debido a los innumerables factores que pudieran afectar los resultados.
36

Lo que si es muy claro es que la poblacin asitica experimenta muchos menos sntomas que
la poblacin occidental y esto ha sido relacionado directamente con el consumo de la soya
(Ochoa, M. 2010).
Durante la germinacin (como tambin ocurre con la coccin) se eliminan gran parte de las
sustancias txicas naturales como hemoaglutininas, inhibidores de tripsina, saponinas, etc.
Estas ltimas no se absorben con el consumo de germinados de soja, en cambio con los
germinados de alfalfa s lo hacen, pudiendo generar en altas cantidades anemias hemolticas
como las observadas en ciertos animales. (Wilcox G. et al., 1990)
Es costumbre en pases orientales el ingerir semillas maduras fermentadas, para as
desnaturalizar la presencia de toxinas de sabor amargo que tienen cuando estn crudas. Los
fosfolpidos de la soja ocasionalmente pueden dar lugar a trastornos gastrointestinales tales
como dolor de estmago o diarrea. (Ochoa, M. 2010)
Cuadro 9.Comparativo de investigaciones de las propiedades nutraceuticas y funcionales de la
leche de soya
N AUTOR-AO
Variables
Estudiadas
RESULTADOS
1
Jimnez, J. y Garca
M. (2010).
Protena de la
Soya
Al reemplazar la protena animal por la
que contiene la leche de soya estamos
teniendo una doble ventaja: consumimos
la protena que necesita nuestro cuerpo y
al mismo tiempo disminuimos los niveles
de colesterol en la sangre
37

2
Aranzadi, M.(2010)

Fitoestrogenos
Es rica en fitoestrgenos, que son
compuestos similares a las hormonas del
cuerpo femenino. Por lo tanto consumirla
diariamente ayuda a prevenir el cncer
de seno, regular la funcin endocrina,
aliviar el sndrome premenstrual,
disminuir desarreglos menopusicos
como los sofocos, que se producen por el
descenso de las hormonas estrognicas
protectoras de la mujer, una vez que pasa
su etapa frtil.
3 Prez (2010),
Componentes De
La Soya
Evita problemas cardacos y artrosis
Ayuda en la asimilacin del calcio,
Ayuda disminuir los sntomas
menopusicos. Disminuye los niveles de
colesterol en la sangre y mejoran la
proporcin del nivel de colesterol (malo)
LDL en contraste con los niveles de
colesterol (bueno) HDL.
4 Christian P, (2008)
Sus Aminocidos
Esenciales
La soja es la nica legumbre que tiene
todos los aminocidos esenciales para el
cuerpo, por lo que se digiere con
facilidad y previene ciertas
enfermedades. Lo ms importante es que
contiene lecitina, una sustancia que, entre
otras cuestiones, evita problemas
cardacos y ayuda a mantener las arterias
limpias
38

5 Christian P, (2008) Las Isoflavonas
En lo que se refiere a la osteoporosis, las
protenas provenientes de la soja ayudan
a conservar el calcio corporal, contando
que adems las citadas isoflavonas
inhiben el proceso de destruccin sea.
6 Ridne, (2006). Las Isoflavonas
Contiene isoflavonas, que son estrgenos
vegetales que poseen una accin
estrognica muy pequea comparada con
la de los verdaderos estrgenos
corporales. Segn se cree, este
mecanismo ofrece una accin protectora
frente al cncer de mama en las mujeres.
7 Ridne, (2006).
cidos Grasos
Polinsaturados
Los cidos grasos que contiene son
poliinsaturados: linoleico, linolnico y
araquidnico, cidos grasos esenciales
del tipo omega-3 que abundan en el
pescado. Su dficit produce retraso en el
crecimiento, enfermedades de la piel y
alteraciones nerviosas. No contiene
colesterol.
39

8
(Blumenthal M. et al.,
1998).
La Lecitina
Tras su llegada al intestino, los
fosfolpidos de la lecitina se degradan. La
fosfatidil-colina es absorbida
mayoritariamente a travs del sistema
linftico. Una pequea parte de la misma
pasa hacia el torrente sanguneo y se
dirige al hgado, donde es utilizada para
la sntesis de cidos grasos, colina y
glicerina-3-P. En plasma, la fosfatidil-
colina y otros fosfoglicridos transcurren
ligados a albmina y/o lipoprotenas.
Posteriormente, son degradados por la
accin de las fosfolipasas en cidos
grasos, colina y metabolitos glicerinados,
que luego vuelven a ser sintetizados en
hgado y en otros rganos
9
(Wilcox G. et al., 1990;
WeiH., 1995;
Kanazawa T., 1996;
Ruiz Larrea M. et al.
1997).
Las Isoflavonas
las isoflavonas parecen ejercer una
actividad antioxidante sobre las HDL, lo
que da lugar a una disminucin de las
enfermedades cardiovasculares
10
(Schoene N. and
Guidry C., 1996).
La Genisteina

Todas las isoflavonas y en especial la
genistena, parecen inhibir la producir
agregacin plaquetaria.

11
(Anderson J. et al.,
1996; Fanty O. et al.,
1996).

La Genisteina
En experimentos con ratas en las cuales
padecan una severa disminucin de la
densidad sea como consecuencia de la
extirpacin quirrgica de los ovarios, se
comprob que, tras la administracin de
40

genisteina , dicha disminucin se vea
frenada. Parece que se dicha sustancia es
capaz de provocar una disminucin de la
actividad osteoclstica y,
simultneamente, un aumento de la
actividad osteoblstica.
12

Arjmandi et al., 1996.
Las Isoflavonas
La osteoporosis es una enfermedad que
aparece con cierta frecuencia asociada a
la menopausia. Algunos estudios clnicos
parecen demostrar la eficacia de las
isoflavonas de la soja para frenar o
prevenir su aparicin .
13
Bennink M. et al.,
1996.
La Genisteina
Se han llevado a cabo experimentos en
los que se inyectaba genistena en ratas,
demostrndose una reduccin de las
lesiones precancerosas de colon de
manera significativa (Bennink M. et al.,
1996).
14
(Messina M. et al.,
1994).
La Genisteina




A estas mismas conclusiones se ha
llegado tras estudios estadstico
realizados con 7999 hombres hawaianos
que, durante unos 20 aos, haban
consumido semillas de soja, ponindose
en evidencia el descenso en el nmero de
cnceres de prstata.
Fuente: Propia

41


CAPITULO VI.
ANLISIS E INTERPRETACIN CRTICA
Los resultados de las investigaciones presentadas demuestran algunos beneficios que aportado el
consumo de soya en diversas reas de la salud, tanto en mujeres como en hombres, que abarcan
desde enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cncer, la osteoporosis y los sntomas
post-menopusicos.
En lo que respecta a la salud cardiovascular, los estudios analizados han mostrado ventajas
modestas pero significativas de la incorporacin de soja a la dieta en sus diferentes formas
incluyendo preparados bebibles. Lo ms destacable es la reduccin del LDL-C y los triglicridos.
Las mejoras en el perfil lipdico fueron mayores en los casos de personas con altos niveles de
colesterol previos a la ingesta. Por lo cual, la incorporacin de la protena de soja constituye una
interesante herramienta adicional para mantener un adecuado nivel de colesterol.
Otros importantes efectos son la reduccin de la presin arterial en personas con hipertensin y
los beneficios en la modificacin favorable de marcadores biolgicos involucrados en la
enfermedad vascular perifrica tales como la homocistena, un factor de riesgo cardiovascular
emergente, la reactividad arterial y el estrs oxidativo.
Con relacin a las enfermedades cancergenas, se ha verificado por evidencia epidemiolgica
una menor incidencia de cncer de mama y de mortalidad asociada a la misma en poblaciones
que consumieron esta oleaginosa, especialmente en etapas tempranas de su vida.
La presencia de las isoflavonas aparece como la causa responsable de este beneficio para la salud
de las mujeres. Tambin en la poblacin masculina se ha reportado una menor incidencia de
cncer de prstata, casi en 65%, en hombres que consumieron este alimento. A los hallazgos ya
mencionados se suma un probable papel en la prevencin del cncer de colon tal vez vinculado a
la riqueza en fibras de este alimento que adems presenta menos grasas saturadas.
Los beneficios para las mujeres tambin se extienden a la salud sea, ya que los estudios
presentados hallaron una disminucin en la prdida sea de la columna vertebral tanto en etapas
pre como post-menopasicas. Asimismo, varios estudios mostraron que la inclusin de productos
de soja en la dieta redujeron los sntomas menopusicos, gracias al rol de las isoflavonas. Se han
descrito tambin otros probables beneficios, explorados en los ltimos aos, referidos a mejoras
42

en las funciones cognitivas especialmente en la memoria verbal, y se encontr que diversos
componentes de la soya podran prevenir la evolucin de la insuficiencia renal crnica.
Tanto la evidencia epidemiolgica, que responde a millones de personas que han consumido
importantes cantidades de soja durante siglos, como la numerosa informacin resultante de
investigaciones clnicas y de laboratorio en seres humanos y animales acreditan no slo la
seguridad del consumo de este alimento, sino tambin su ventajosa influencia en la salud. La
incorporacin de la protena de soja dentro de una dieta bien formulada es, por lo tanto, segura y
saludable en la alimentacin diaria.
Muchas personas son las que hablan en beneficio de un aumento del consumo de este producto,
del que no dudamos de sus bondades. Sin embargo, es necesario matizar algunos puntos de vista
respecto a la adopcin de una dieta basada en la soya.
Se debe considerar que la soya y el bebible de soja estn contraindicados para nios menores de
dos aos, pues la fibra de esta no es muy digerible en esta etapa de los nios; as como tambin
desarrolla fitoestrogenos los cuales influyen significativamente en el adelanto de la pubertad en
las nias. La soya, como alimento central, no es nutricionalmente adecuada para la recuperacin
en casos de desnutricin.
La utilizacin de soya debe contemplar el impacto ambiental y social, los requerimientos de
capacitacin para su adecuada utilizacin, la dificultad de su incorporacin en el contexto de la
cultura alimentaria
Cada da son ms los estadounidenses que consumen productos derivados de la soya y que
conocen mejor sus beneficios para la salud. Algo semejante ha ocurrido en Europa en los ltimos
15 aos. A medida que han ido sucedindose los aos han aumentado las investigaciones sobre
esta legumbre y sobre los ingredientes y suplementos de la misma puestos a la venta.
Con el transcurrir del tiempo y las ltimas investigaciones se est difundiendo la cultura de esta
legumbre as como otros alimentos funcionales y nutraceuticos en cuanto a su uso adecuado. En
los ltimos aos el consumo de estos alimentos aument de una manera muy positiva, lo cual en
un periodo a corto plazo se espera que sea una alternativa nutritiva y saludable puesta en
conocimiento y alcance de todo el mundo.


43


CAPITULO VI
CONCLUSIONES

Se logr definir la diferencia entre los trminos alimento funcional y nutraceutico, para lo
cual se concluy que la leche de soya posee propiedades nutraceuticas y funcionales a la
vez.
Se puede concluir que las propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya
constituyen una excelente alternativa para ser suministrada a nuestra dieta alimenticia y
poder utilizarlas en beneficio de la salud principalmente contra el colesterol,
osteoporosis, el cncer, problemas cardiacos y menopusicos; siempre teniendo en cuenta
ciertas contraindicaciones y consideraciones en nios menores de 5 aos y lactantes.














44

CAPITULO VI
BIBLIOGRAFIA
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45

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ANEXOS