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NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
TITULO I
GENERALIDADES
Artículo 1°.- Ob!t"#o$ %! l& Nor'& S&("t&r"&
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los
restaurantes y servicios afnes.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de
manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afnes.
c) Establecer las condiciones higi!nico sanitarias y de infraestructura m"nimas
que
deben cumplir los restaurantes y servicios afnes.
Artículo )°.- A*l"c&c"+( %! l& Nor'& S&("t&r"&
#e conformidad con el art"culo $% del &eglamento sobre 'igilancia y (ontrol
)anitario
de Alimentos y *ebidas, aprobado por #ecreto )upremo +% ,,-./0.)A, la
vigilancia
sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y
servicios afnes y, la verifcación del cumplimiento de lo dispuesto en la
presente
+orma )anitaria, est a cargo de la Autoridad )anitaria 1unicipal.
2a vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluación de riesgos, las buenas
prcticas
de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la
misma que
ser e3ercida por personal profesional califcado y capacitado en estos
aspectos.
Artículo ,°.- Cu'*l"'"!(to %! l& Nor'& S&("t&r"&
2os establecimientos destinados a restaurantes y servicios afnes deben ser de
uso
e4clusivo para la preparación y e4pendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a
las
disposiciones de la presente +orma )anitaria. 2os establecimientos de esta
naturaleza
que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha +orma
)anitaria.
TITULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAP-TULO I
U.ICACI/N E INSTALACIONES
Artículo 0°.- Ub"c&c"+(
2os establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios
afnes
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado.
El ingreso del p5blico al establecimiento debe ser independiente del ingreso
para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern per"odos de
tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Artículo 1°.- E$tructur&$ Fí$"c&$
2as edifcaciones del restaurante o servicios afnes deben ser de construcción
sólida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos,
fciles de
limpiar y desinfectar. )ólo el rea de comedor podr ser de materiales
diferentes,
considerando el estilo del establecimiento 6r5stico, campestre, etc). 7odas las
edifcaciones se mantendrn en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:
a) 2os *"$o$ se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes,
lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar.
)eg5n sea el caso, se les dar una pendiente sufciente para que los l"quidos
escurran hacia los sumideros.
b) 2as *&r!%!$ deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y
lavables y
sern de color claro. #eben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar. )e mantendrn en buen estado de conservación e higiene. (uando
corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.
c) 2os t!c2o$ deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fciles de limpiar.
d) 2as #!(t&(&$ y otras aberturas deben construirse de manera que se evite
la
acumulación de suciedad y estarn provistas de protección contra insectos u
otros animales. 7ambi!n deben desmontarse fcilmente para su limpieza y
buena conservación.
e) 2as *u!rt&$ deben ser de superfcie lisa e inadsorbente, adems de tener
cierre
automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) 2a e4istencia de *&$&%"3o$ e4ige que !stos tengan una amplitud
proporcional al
n5mero de personas que transiten por ellos y en ning5n caso deben ser
utilizados como reas para el almacenamiento.
Artículo 4°.- Ilu'"(&c"+(
El nivel m"nimo de iluminación en las reas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos ser de 88, lu4. 2as fuentes de iluminación se
ubicarn de
forma tal que las personas que traba3an en dichas reas no proyecten su
sombra
sobre el espacio de traba3o. 2a iluminación en las reas mencionadas no dar
lugar a
colores falseados.
En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, !stas deben aislarse con
protectores
que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Artículo 5°.- V!(t"l&c"+(
#ebe proveerse una ventilación sufciente para evitar el calor acumulado
e4cesivo, la
condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. )e
evitar que
las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el rea de preparación y
consumo
de alimentos.
)e debe instalar una campana e4tractora sobre los aparatos de cocción, de
tama9o
sufciente para eliminar efcazmente los vapores de la cocción.
CAP-TULO II
DE LOS SERVICIOS
Artículo 6°.- Ab&$t!c"'"!(to 7 C&l"%&% %! A8u&
El establecimiento deber disponer de agua potable de la red p5blica, contar
con
suministro permanente y en cantidad sufciente para atender las actividades
del
establecimiento.
2os establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,
deben
contar con la aprobación y vigilancia por parte del 1inisterio de )alud.
Artículo 9°.- E#&cu&c"+( %! A8u&$ R!$"%u&l!$
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen
estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
al
establecimiento. 2os conductos de evacuación de aguas residuales deben estar
dise9ados para soportar cargas m4imas, contar con trampas de grasa y evitar
la
contaminación del sistema de agua potable.
El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las
aguas
residuales que facilite las actividades de higiene.
Artículo 1:°.- D"$*o$"c"+( %! R!$"%uo$ S+l"%o$
2os residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen
estado de
conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con
las
manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la
evacuación de
los residuos.
#ichos recipientes deben colocarse en cantidad sufciente en la cocina,
comedor,
ba9os y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar
ubicados
de manera que no contaminen los alimentos.
:ara la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa
de
tama9o sufciente, seg5n el volumen producido, colocados en un ambiente
destinado
e4clusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este
ambiente
debe dise9arse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la
contaminación del alimento y del entorno. )e deben lavar y desinfectar a diario
los
recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos.
Artículo 11°.- V!$tu&r"o$ 7 S!r#"c"o$ ;"8"<("co$ *&r& !l P!r$o(&l
2os establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de
vestimenta, en el cual la ropa de traba3o no debe entrar en contacto con la
ropa de uso
personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de
conservación e higiene.
:ara uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higi!nicos
fuera
del rea de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al
almac!n. 2os servicios higi!nicos deben tener buena iluminación y ventilación
y estar
dise9ados de manera que se garantice la eliminación higi!nica de las aguas
residuales.
2os servicios higi!nicos para hombres deben contar con lo siguiente:
#e ; a / personas : ; inodoro, 8 lavatorios, ; urinario
#e ;, a 8< personas : 8 inodoros, < lavatorios, ; urinario
#e 8= a </ personas : > inodoros, = lavatorios, 8 urinarios
1s de =, personas : ; unidad adicional por cada >, personas
2os servicios higi!nicos para las mu3eres son similares a los indicados, e4cepto
los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.
2os inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y
desinfección. 2os lavatorios estarn provistos de dispensadores con 3abón
l"quido o
similar y medios higi!nicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automticos de aire. )i se usaran toallas desechables, habr cerca
del
lavatorio un n5mero sufciente de dispositivos de distribución y recipientes
para su
eliminación.
2os servicios higi!nicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene.
Artículo 1)°.- S!r#"c"o$ ;"8"<("co$ *&r& !l P=bl"co
2os servicios higi!nicos para comensales no deben tener acceso directo al
comedor,
las puertas deben tener a3uste automtico y permanecern cerradas e4cepto
durante
las operaciones de limpieza.
2os servicios higi!nicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. 2os inodoros,
lavatorios y
urinarios deben ser de material fcil de higienizar.
2os servicios higi!nicos deben estar separados para cada se4o y su distribución
por
frecuencia de comensales ser la siguiente:
?ombres 1u3eres @recuencia de
comensalesAd"a Bnodoros Crinarios 2avatorios Bnodoros 2avatorios
1enos de $, ; ; ; ; ;
#e $; a ;=, 6D) 8 8 8 8 8
:or cada ;,,
adicionales
; ; ; ; ;
6D) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un
servicio
higi!nico para minusvlidos.
En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higi!nico y de
recipientes de
material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plstico, para
facilitar la
recolección de los residuos.
2os lavatorios deben estar provistos de dispensadores con 3abón l"quido o
similar y
medios higi!nicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores
automticos de aire caliente. )i se usaran toallas desechables, habr cerca del
lavatorio un n5mero sufciente de dispositivos de distribución y recipientes
para su
eliminación. #eben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higi!nicos natural o artifcial, debe
permitir la
eliminación de los olores hacia el e4terior del establecimiento.
CAP-TULO III
DE LOS E>UIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 1,°.- C&r&ct!rí$t"c&$
2os equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afnes,
deben
ser de material de fcil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que
no
transmitan sustancias tó4icas, olores, ni sabores a los alimentos. #eben ser
capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
2as tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superfcie lisa y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Artículo 10?.- L&#&%o 7 D!$"(@!cc"+(
:ara el lavado y desinfección de la va3illa, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
E &etirar primero los residuos de comidas.
E Ctilizar agua potable corriente, caliente o fr"a y detergente.
E En3uagarlos con agua potable corriente.
E #espu!s del en3uague se proceder a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el 1inisterio de )alud para dicho uso o, con un
en3uague
fnal por inmersión en agua a un m"nimo de temperatura de 0,F ( por tres
minutos.
E 2a va3illa debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocndola en canastillas o similares. )i se emplearan toallas, secadores o
similares, !stos deben ser de uso e4clusivo, mantenerse limpios, en buen
estado
de conservación y en n5mero sufciente de acuerdo a la demanda del servicio.
E El lavado y desinfección por medio de equipos automticos debe a3ustarse a
las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. 2os equipos deben lavarse al fnal de la 3ornada, desarmando las
partes removibles.
7odo mena3e de cocina, as" como las superfcies de parrillas, planchas,
azafates,
bande3as, recipientes de mesas con sistema de agua caliente 6ba9o mar"a) y
otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y
desinfectarse
por lo menos una vez al d"a.
Artículo 11?.- Al'&c!(&'"!(to
:ara el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez
limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
E 2a va3illa, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido
del
polvo e insectos.
E Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia aba3o.
E Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de ,.8, m. del piso.
E (ubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
E +o colocar los equipos o utensilios cerca de drena3es de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.
Artículo 14°.- M&(t!l!rí&
a) 2os restaurantes y servicios afnes que usen manteler"a, la conservarn en
perfecto estado de mantenimiento y limpiezaH debe guardarse limpia, en un
lugar
e4clusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) 2as servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el
comensal.
c) 2os restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y
desinfectarlos despu!s de cada uso.
CAP-TULO IV
DE LA RECEPCI/N Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Artículo 15°.- R!c!*c"+( 7 Co(trol %! Al"'!(to$
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en ?igiene de los Alimentos y, contar con
1anuales de (alidad de los principales productos alimenticios, a fn de que
pueda
realizar con facilidad la evaluación sensorial y f"sico qu"mica mediante m!todos
rpidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.
2os establecimientos deben registrar la información correspondiente a los
alimentos
que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición,
caracter"sticas
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de mane3o y
conservación.
#icha información debe encontrarse disponible durante la inspección que
realice la
Autoridad )anitaria 1unicipal competente.
7ambi!n deben llevar un &egistro de los :roveedores que los abastecen de
alimentos,
de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o
de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. )i la compra es
directa,
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro
respectivo
Artículo 16°.- D!l Al'&c<( %! Pro%ucto$ S!co$
2os almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos
contra el
ingreso de roedores, animales y personas a3enas al servicio.
2os productos qu"micos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,
rodenticidas,
insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente
separado,
seguro y ale3ado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus
instalaciones
materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, ca3as, costalillos 5
otros
que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y
roedores.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida 5til del producto, se
rotularn los
empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almac!n con el
fn de
controlar la aplicación del :rincipio :E:) 6los alimentos que ingresan primero al
almac!n deben ser tambi!n los primeros en salir del almac!n).
2a distribución de los alimentos en el almac!n debe observar lo siguiente:
a) 2os alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en
tarimas,
anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una
distancia m"nima de ,,8, m. del piso. )e de3ar una distancia de ,,=, m. entre
hileras y de ,,=, m. de la pared.
b) 2os alimentos contenidos en sacos, bolsas o ca3as se apilarn de manera
entrecruzada y hasta una distancia de ,,$, m. del techo. 2os sacos apilados
tendrn una distancia entre si de ,,;= m. para la circulación del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verifcarse que est!n e4ternamente
limpios.
c) 2os alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. 2os envases
originales deben estar "ntegros y cerrados. 2os productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Artículo 19°.- D!l Al'&c<( %! Frío
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse seg5n el
tama9o y
cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a =% ( al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar
con
equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de
.;0% ( al
centro de cada pieza. 2os alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.
2os equipos de fr"o deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar
visible
y ser calibrados periódicamente. 2as temperaturas de estos equipos deben ser
registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a) 2os alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para
evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos
que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) 2as piezas grandes de res en refrigeración no deben e4ceder de las -8
horas,
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben e4ceder las
<0
horas.
c) 2os equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de
aire
fr"o en forma uniforme.
d) 2os alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fn
de
que el aire fr"o permita que los alimentos alcancen una temperatura de
seguridad
en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o
tarimas
de material higienizable y resistente, guardando una distancia m"nima de ,,8,
m.
respecto del piso y ,,;= m. respecto de las paredes y el techo.
f) 2as carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bande3as o similares
de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,
siempre protegidas por un plstico transparente 6no de color) de primer uso,
para
evitar la contaminación y deshidratación.
g) 2os productos de pasteler"a y reposter"a se almacenarn en equipos de
refrigeración e4clusivos.
h) 2os alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,
debidamente rotulados para su identifcación y mane3o del :rincipio :E:).
CAP-TULO V
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
Artículo )1°.- D! l& Coc"(&
2a cocina debe estar ubicada pró4ima al comedor y debe tener fcil acceso al
rea de
almacenamiento de las materias primas.
El rea de la cocina debe ser sufciente para el n5mero de raciones de
alimentos a
preparar seg5n la carga del establecimiento. 2as estructuras internas estn
indicadas
en el Art"culo =% de la presente +orma )anitaria.
El dise9o debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones
higi!nicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la Iuidez
necesaria
para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.
2os espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente
manera:
a) Cna zona de preparación previa, pró4ima al rea de almac!n de materias
primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que
requieran
estas prcticas.
b) Cna zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar
como
corte, picado y cocción.
c) Cna zona de preparación fnal donde se concluir la preparación, servido y
armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
)i el espacio f"sico no fuera sufciente para hacer la división mencionada en el
prrafo
anterior, se identifcar al menos las zona de preparación previa y para las
otras zonas
se har una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que
en
ning5n caso deben superponerse, sino que seguirn una secuencia consecutiva
con el
fn de evitar la contaminación cruzada. #espu!s de cada etapa se debe realizar
la
limpieza y desinfección del ambiente y superfcies que se emplearn en la
siguiente
etapa.
En ning5n caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como
rea de
cocina, ni e4puesto a la contaminación.
7odo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y
desinfección. 2as campanas e4tractoras con sus respectivos ductos, deben
estar
ubicadas de manera que permitan una adecuada e4tracción de humos y olores
y cubrir
la zona destinada a cocción de la cocinaH su limpieza y mantenimiento se har
en
forma permanente.
2os lavaderos deben ser de acero ino4idable 5 otro material resistente y liso,
estar en
buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el
volumen del
servicio. (ontarn adems con el correspondiente suministro de agua potable
circulante y red de desagJe.
2os insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases
originales o en recipientes con tapa de uso e4clusivo para alimentos, de fcil
higienización, debidamente rotulados o identifcados.
Artículo )1°.- D!l Co'!%or
El local del comedor estar ubicado pró4imo a la cocina. 2a distribución de
mesas y
mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las
personas.
El acceso al comedor debe ser lo sufcientemente amplio para garantizar el
trnsito de
los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. 2as
puertas deben abrir hacia afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en
buen
estado de conservación e higiene.
En el caso de los restaurantes que e4hiban alimentos preparados en el
comedor, !stos
se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a
temperaturas de
seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el
intercambio de
olores.
2os equipos para e4hibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el
comedor, se
mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y
sern de uso
e4clusivo para alimentos preparados.
TITULO III
PROCESOS OPERACIONALES
CAP-TULO I
PREPARACI/N DE LOS ALIMENTOS
Artículo ),°.- Pr!*&r&c"+( Pr!#"&
2as carnes, pescados, mariscos y v"sceras se lavarn con agua potable
corriente
antes de someterlas al proceso de cocción, con la fnalidad de reducir al
m4imo la
carga microbiana. 2as hortalizas, seg5n corresponda, se lavarn ho3a por ho3a o
en
mano3os ba3o el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de
tierra,
huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.
El manipulador encargado del desho3ado de las hortalizas se lavar y
desinfectar las
manos antes de esta operaciónH el desho3ado se realizar antes de la
desinfección y
ba3o el chorro de agua potable.
2a desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con
desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el 1inisterio de
)alud
y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se en3uagarn con agua
potable
corriente.
2os utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte,
trozado,
fleteado, etc, de alimentos crudos, deben ser e4clusivos para tal fn y
mantenerse en
buen estado de conservación e higiene.
#urante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de !stos sobre las
mesas
de traba3o no debe sobrepasar la capacidad de la superfcie de dichas mesas,
para
evitar ca"das accidentales de los alimentos al piso.
2os alimentos picados y trozados para la preparación del d"a que no se utilicen
de
inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o
servido.
Artículo ),°.- D!$co(8!l&c"+(
2a descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno
microondas o
por inmersión 6en envase herm!tico) en agua fr"a que corra en forma
constante. 2os
alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
2a materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a
congelar.
Artículo )0°.- Proc!$o %! Cocc"+(
#urante el proceso de cocción se verifcar y registrar regularmente los
tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verifcar al
corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estar por encima
de
los 0,%(.
b) 2as grasas y aceites utilizados para fre"r no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor yAo sabor sean
evidentes.
Artículo )1°.- Co($!r#&c"+( %! Al"'!(to$ Pr!*&r&%o$
a) 2as comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fn de terminarlos
en
el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien
tapadas para evitar su contaminación.
b) 2as preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no
mayor de =%( hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de
estos alimentos no debe permitir la alteración de sus caracter"sticas
organol!pticas.
c) :ara el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche
y
huevos crudos, el periodo de conservación no podr ser mayor de 8< horas.
d) 2os embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
Artículo )4°.- R!c&l!(t&'"!(to %! Co'"%&$
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fr"o debe hacerse
lo
ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura m"nima de -<%( en el
centro del
alimento por al menos >, segundos y servirse de inmediato.
2os alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn
regresar
al refrigerador o congelador.
Artículo )5°.- Co(t&'"(&c"+( Cru3&%&
:ara prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes
medidas:
a) 2as materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de
fr"o
estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavar y
desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados
o
listos para el consumo.
c) 2as tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los
alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) 2as mesas de traba3o deben lavarse y desinfectarse despu!s de utilizarse
con
alimentos crudos.
CAP-TULO II
SERVIDO DE COMIDAS
Artículo )6°.- S!r#"%o %! Co'"%&$
2a va3illa, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen
estado de
conservación e higiene. )e debe poner atención a su mane3o de acuerdo a las
siguientes indicaciones: los platos se tomarn por deba3o o por los bordes, los
vasos
por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por deba3o o por las
asas,
procurando no tocar con los dedos la superfcie que entrar en contacto con los
alimentos o la boca de los comensales. En ning5n caso los platos o fuentes con
las
preparaciones se colocarn unos sobre otros.
El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados,
limpios y
desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se
har con
pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en esta prctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas 5 otros debe ser de agua
potable pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las
manos, sino
guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados, seg5n
sea el
caso.
:ara el servido del az5car, caf! soluble y productos complementarios a la
comida,
como a3" molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate 5 otros, se evitarn los
dispensadores manuales, reemplazndolos por porciones individuales
envasadas
comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas
comercialmente,
!stas se servirn debidamente refrigeradas en recipientes de uso e4clusivo y
de
material de fcil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los
alimentosH
debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de
renovar
completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.
Artículo )9?.- D! l&$ Mo%&l"%&%!$ %! S!r#"c"o &l Co($u'"%or
(ualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no
se
indican en este Art"culo, se su3etarn estrictamente a los :rincipios de ?igiene,
las
*uenas :rcticas de 1anipulación, las 7emperaturas de )eguridad y dems
requisitos
higi!nico sanitarios que se establecen en la presente +orma )anitaria.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de K1en5L debe aplicarse el
:rincipio
de las 7emperaturas de )eguridad y condiciones estrictas de higiene,
completndose
el servido de raciones en un periodo m4imo de > horas.
En la modalidad de KAutoservicioL debe protegerse los alimentos mediante el
uso de
medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el
acercamiento
e4cesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación
con
cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de KAutoservicioL en la cual las raciones son servidas por un
manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en
cuenta que
no hay contacto con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios e4clusivos para su
servido que
aseguren su manipulación correcta. #urante la e4hibición de los alimentos v"a
autoservicio se aplicar en forma estricta el :rincipio de las 7emperaturas de
)eguridad.
En la modalidad de K)ervicio a #omicilioL deben cumplirse las siguientes
condiciones
higi!nicas del transporte de las comidas:
a) Cso de envases desechables de primer uso que contengan las
preparaciones.
b) 2as salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.
c) #ebe aplicarse el :rincipio de 7emperaturas de )eguridad, para lo cual se
utilizarn contenedores t!rmicos para su transporte en el caso de tiempos
mayores a ; hora.
d) 2os contenedores deben tener cierre herm!tico y mantenerse cerrados con
un
sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no
autorizadas.
e) #istribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada
entre
!stos.
Artículo ,:?.- At!(c"+( &l Co($u'"%or
El rea de atención al consumidor, seg5n las modalidades del servicio, debe
tener su
mobiliario y manteler"a en buen estado de conservación e higiene. )i la
modalidad lo
requiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas y tapas de
vaiv!n
que se mantendrn en buen estado de conservación e higiene, no permitiendo
que los
residuos rebasen su capacidad.
)e promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a
trav!s
de mensa3es educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel
desinfectante, entre otros.
CAP-TULO III
DE LAS .E.IDAS ALCO;/LICAS Y NO ALCO;/LICAS
Artículo ,1°.- D! l&$ .!b"%&$ No Alco2+l"c&$
2as bebidas no alcohólicas envasadas 63ugos, refrescos, gaseosas o similares)
se
servirn en sus envases originalesH en el caso del uso de equipos surtidores o
dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.
#ichos
equipos se mantendrn en buen estado de conservación e higiene.
2os licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los
utensilios complementarios como adornos, sorbetes 5 otros deben ser de
primer uso y
de material desechable.
Artículo ,)?.- D! l&$ .!b"%&$ Alco2+l"c&$
2as bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afnes deben
ser de
procedencia formal y tener autorización de e4pendio, registro sanitario y fecha
de
vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben
tener
registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma espa9ol, fecha
de
vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su
consumo,
de ser el caso.
2as mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de
procedencia
formal y aplicndose los :rincipios Generales de ?igiene y las *uenas :rcticas
de
1anipulación.
Artículo ,,°.- D! l& '&("*ul&c"+( %! l&$ .!b"%&$
2os manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar
todas
las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se
establecen en
la presente +orma )anitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda
preparación as" como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.
El *ar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est!
conectado a la
red de desagJe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.
TITULO IV
DE LA SALUDA ;IGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Artículo ,0°.- S&lu% %!l P!r$o(&l
2a administración del restaurante o servicios afnes es responsable del control
m!dico
periódico de los manipuladores de alimentos que traba3an en dichos
establecimientos.
+o debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto
contagiosas,
diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas,
contin5en con la
manipulación de los alimentos, hasta que se verifque el buen estado de su
salud.
Artículo ,1°.- ;"8"!(! 7 ;Bb"to$ %!l P!r$o(&l
2os manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Bnmediatamente despu!s de haber usado los servicios higi!nicos.
c) #espu!s de toser o estornudar utilizando las manos o pa9uelo.
d) #espu!s de rascarse la cabeza 5 otra parte del cuerpo.
e) #espu!s de manipular ca3as, envases, bultos y otros art"culos contaminados.
f) #espu!s de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos,
etc.
g) #espu!s de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
2os manipuladores de alimentos tambi!n deben observar hbitos de higiene
estrictos
durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer,
fumar o
escupir. Ellos deben tener las u9as recortadas, limpias y sin esmalte y, sus
manos
estarn libres de ob3etos o adornos personales como 3oyas, relo3es 5 otros.
Artículo ,4°.- V!$t"'!(t&
2os manipuladores de alimentos 6del rea de cocina) deben usar ropa
protectora de
color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello
y tener
calzado apropiado. 7oda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en
buen
estado de conservación, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
conservación e higiene.
2os operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
Artículo ,5°.- D! l& C&*&c"t&c"+( S&("t&r"&
2a capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad
de la
administración del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el e3ercicio
de la
actividad, pudiendo ser brindada por las 1unicipalidades, entidades p5blicas y
privadas, o personas naturales especializadas. #icha capacitación debe
efectuarse
por lo menos cada seis 6,$) meses mediante un programa que incluya los
:rincipios
Generales de ?igiene, las *uenas :rcticas de 1anipulación de Alimentos y
*ebidas,
entre otros.
2a capacitación del Equipo de Autocontrol )anitario a que se refere el Art"culo
<8% de
la presente +orma )anitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) (ontaminación de Alimentos y Enfermedades de 7ransmisión Alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
b) :rincipios Generales de ?igiene.
c) *uenas :rcticas de 1anipulación de Alimentos y *ebidas.
d) :rogramas de ?igiene y )aneamiento.
e) *ases del sistema ?A((: aplicado a &estaurantes o )ervicios Afnes.
f) Aplicación de las @ichas de Evaluación )anitaria de &estaurantes.
g) (umplimiento de la presente +orma )anitaria.
TITULO V
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Artículo ,6°.- L"'*"!3& 7 D!$"(@!cc"+( %!l E$t&bl!c"'"!(to
2os establecimientos deben contar con un :rograma de ?igiene y )aneamiento
en el
cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer
las
necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece,
utilizando
productos autorizados por el 1inisterio de )alud.
2os detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superfcies,
manteni!ndola en suspensión para su fcil eliminación y, tener buenas
propiedades de
en3uague. #eben ser compatibles con otros productos desinfectantes
empleados en el
:rograma de ?igiene y )aneamiento y no ser corrosivos.
Artículo ,9°.- PrBct"c&$ %! L"'*"!3& 7 D!$"(@!cc"+(
a) 2as superfcies de las reas de traba3o, los equipos y utensilios, deben
limpiarse
y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los
detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
b) #urante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos,
l"quidos
del piso 5 otros desperdicios accidentales con un trapo h5medo, nunca con
escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.
c) Bnmediatamente despu!s de terminar la 3ornada de traba3o o cuantas veces
sea
necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos
los desagJes, las estructuras au4iliares y las paredes de la zona de
manipulación de alimentos.
d) 2os vestuarios y servicios higi!nicos deben mantenerse limpios en todo
momento.
e) )e deben limpiar y desinfectar las sillas para ni9os despu!s de cada uso.
f) #ebe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de los
implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como
escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y
almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el
equipo
o la ropa.
g) #espu!s de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
h) #ebe verifcarse la efcacia de los procedimientos de limpieza y desinfección
mediante vigilancia microbiológica de las superfcies que entran en contacto
con
los alimentos, como m"nimo < veces al a9o.
Artículo 0:°.- D! l&$ Pl&8&$ 7 A("'&l!$
2os establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. :ara
impedir
su ingreso desde los colectores, en las ca3as y buzones de inspección de las
redes de
desagJe se colocarn tapas metlicas y trampas en su cone4ión con la red de
desagJe.
2a aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada
por
personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el 1inisterio
de
)alud y de uso en salud p5blica, teniendo cuidado de no contaminar los
alimentos o
superfcies donde se manipulan.
Mueda e4presamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier
rea del
establecimiento.
Artículo 01°.- Al'&c!(&'"!(to %! Pl&8u"c"%&$ 7 D!$"(@!ct&(t!$
2os plaguicidas, desinfectantes 5 otras sustancias tó4icas que puedan
representar un
riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en
el que
se informe su to4icidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de
into4icaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o
armarios
cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo sern
distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
TITULO VI
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Artículo 0)?.- D! l& V"8"l&(c"& S&("t&r"&
2a 'igilancia )anitaria est a cargo de la Autoridad )anitaria 1unicipal
conforme a lo
establecido en el Art"culo 8F de la presente +orma )anitariaH para lo cual, se
efectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizar
una toma
de muestras de los alimentos, bebidas y superfcies, para determinar los
(riterios
1icrobiológicas de ?igiene e Bnocuidad 6Ane4o 8 de la presente +orma
)anitaria).
En el proceso de 'igilancia )anitaria debe observarse lo siguiente:
;. )e iniciar con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones
sanitarias
de mayor riesgo que sern califcadas aplicando el instrumento K@icha para la
Evaluación )anitaria de &estaurantes y )ervicios AfnesL 6Ane4o > de la
presente +orma )anitaria). El diagnóstico sanitario estar complementado por
un anlisis microbiológico de por lo menos ,; muestra del alimentos de mayor
riesgo, ,; muestra de las manos de un manipulador de alimentos y ,; muestra
de los utensilios o superfcie de traba3o. El muestreo y anlisis puede ser
realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.
8. 2os plazos para las me3oras, correcciones y aplicación de las *uenas
:rcticas
de 1anipulación de los Alimentos y de los :rogramas de ?igiene y
)aneamiento
y 2evantamiento de Nbservaciones que debe cumplir el establecimiento
evaluado, son de carcter razonable y son establecidos por la Autoridad
)anitaria 1unicipal.
>. 2a Autoridad )anitaria 1unicipal proceder a realizar las visitas de
inspección
para la 'igilancia )anitaria aplicando la misma fcha utilizada para el
diagnóstico:
K@icha para la Evaluación )anitaria de &estaurantes y )ervicios AfnesL 6Ane4o
>
de la presente +orma )anitario), lo que permitir vigilar el progreso sanitario
del
establecimiento y poder califcarlo sanitariamente.
<. #icha Autoridad puede establecer la frecuencia de la 'igilancia )anitaria en
función de la califcación sanitaria del establecimiento y cada vez que e4istan
hechos que puedan signifcar riesgo para la salud del consumidor, como que3as
o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc.
Artículo 0,?.- D!l Autoco(trol S&("t&r"o
El establecimiento formular un :lan de Autocontrol )anitario, el cual se
sustentar en
las bases del )istema ?A((:, conformando un Equipo de Autocontrol )anitario
para
su e3ecución, el mismo que estar conformado por el due9o o administrador
del
establecimiento, quien lo presidir, y por los responsables del control de
calidad, del
almac!n, de la cocina y del comedor.
El Equipo de Autocontrol )anitario debe capacitarse conforme a lo indicado en
el
Art"culo >-F, debiendo utilizar la K@icha para la Evaluación )anitaria de
&estaurantes y
)ervicios AfnesL 6Ane4o > de la presente +orma )anitaria) para los respectivos
controles, como m"nimo dos veces al mes, informando de los resultados a la
Autoridad
)anitaria 1unicipal en la visita de inspección que !sta realice.
Artículo 00?.- D! l& C&l"Cc&c"+( 7 C!rt"Cc&c"+( S&("t&r"& %! lo$
E$t&bl!c"'"!(to$
2a califcación y certifcación sanitaria de los restaurantes y servicios afnes
est a
cargo de la Autoridad )anitaria 1unicipal.
:ara que los restaurantes y servicios afnes puedan ser califcados como
KAceptableL,
deben cumplir con un m"nimo de -=O de criterios sanitarios evaluados en la
K@icha de
Evaluación )anitaria para &estaurantes y )ervicios AfnesL 6Ane4o >).
P, para la certifcación como K&estaurante )aludableL o K)ervicio Af"n
)aludableL,
adems de dicha califcación deben cumplir con las siguientes condiciones:
;. Estar su3eto a la 'igilancia )anitaria y tener operativo el Equipo de
Autocontrol
)anitario.
8. 1antener la califcación de KAceptableL hasta por ,> visitas consecutivas.
>. 7ener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
<. (ontar con el :rograma de ?igiene y )aneamiento operativo.
=. 7ener operativos todos los servicios higi!nicos.
$. 7ener ,8 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto
riesgo,
,8 de superfcies vivas 6manos) e inertes 6superfcies), que indiquen higiene e
inocuidad.
-. 1antener una adecuada cadena de fr"o para los productos perecibles.
TITULO VII
DE LAS INFRACCIONESA MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
Artículo 01?.- D! l&$ I(@r&cc"o(!$
(onstituyen infracciones a la presente +orma )anitaria, las siguientes:
&E):E(7N A 2A B+@&AE)7&C(7C&A E B+)7A2A(BN+E)
a) +o contar con la estructura f"sica en buen estado de conservación e higiene
en
el rea de almacenamiento y de preparación de alimentos.
b) +o contar con abastecimiento de agua potable.
c) +o contar con servicios higi!nicos limpios y operativos.
d) #ar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Bncumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.
&E):E(7N A 2A :&E:A&A(BQ+ #E A2B1E+7N)
a) :reparar alimentos con productos alimenticios falsifcados, adulterados, de
origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin
rótulo
yAo con fecha de vencimiento e4pirada.
b) +o contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fr"o cuando se
almacenen y e4pendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.
c) E4hibir, almacenar y comercializar alimentos 3unto con productos tó4icos,
como
detergentes, 3abones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
d) :ermitir la presencia de animales dom!sticos en los ambientes del
establecimiento.
&E):E(7N A 2N) 1A+B:C2A#N&E) #E A2B1E+7N)
a) Bncumplir con las disposiciones de higiene y hbitos personales.
b) +o asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación
obligatoria.
c) :ermitir que los manipuladores de alimentos contin5en con sus actividades
cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.
Artículo 04°.- D! l&$ M!%"%&$ %! S!8ur"%&%
#e acuerdo a lo establecido en el &eglamento sobre 'igilancia y (ontrol
)anitario de
Alimentos y *ebidas, aprobado por #ecreto )upremo +% ,,-./0.)A, pueden
aplicarse
las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas
infracciones,
seg5n corresponda:
a) #ecomiso, incautación, inmovilización y destrucción de los productos
alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.
b) )uspensión temporal o defnitiva del establecimiento.
Artículo 05°.. D! l&$ S&(c"o(!$
(onforme a lo establecido en el &eglamento sobre 'igilancia y (ontrol )anitario
de
Alimentos y *ebidas, aprobado por #ecreto )upremo +% ,,-./0.)A y, sin
per3uicio de
la aplicación de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes
sanciones
seg5n la gravedad de la infracción y la condición de reincidente:
a) Amonestación.
b) 1ulta comprendida entre un d!cimo 6,,;) y diez 6;,) Cnidades Bmpositivas
7ributarias 6CB7).
c) (ierre temporal del establecimiento.
d) (ancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento.
e) (lausura defnitiva del establecimiento..
Artículo 06°.- D! l& A*l"c&c"+( %! l&$ M!%"%&$ %! S!8ur"%&% 7 l&$
S&(c"o(!$
2as medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad
)anitaria
1unicipal, previo informe del personal profesional califcado y capacitado que
e3erce la
'igilancia )anitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor.
2as 1unicipalidades deben contar con un &eglamento de Bnfracciones y
)anciones
que contenga los criterios establecidos en la presente +orma )anitaria.
DISPOSICI/N TRANSITORIA Y FINAL
2os restaurantes y servicios afnes deben adecuarse a las disposiciones de la
presente
+orma )anitaria en un plazo m4imo de seis 6,$) meses, contados a partir de
la fecha
de su vigencia.
ANEDO 1
DEFINICIONES
E A8u& *ot&bl! E Agua sin riesgo para el consumo humano.
E Al"'!(to o b!b"%&E (ualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo
humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
E Al"'!(to %! &lto r"!$8oE 7odo alimento que por su composición, forma de
preparación y
forma de consumo puede contener microorganismos patógenos da9inos para la salud
de
los consumidores. E3.: causa rellena, salpicón de pollo, ensalada de frutas, etc.
E Al"'!(to I(ocuoE Alimento que no causa da9o a la salud del consumidor.
E .u!(&$ PrBct"c&$ %! M&("*ul&c"+( F.PMGE (on3unto de prcticas adecuadas cuya
observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
E C&l"%&% S&("t&r"&E (on3unto de requisitos microbiológicos, f"sico.qu"micos y
organol!pticos
que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
E Co(t&'"(&c"+(E :resencia en los alimentos de microorganismos, virus yAo parsitos,
sustancias e4tra9as o delet!reas de origen mineral, orgnico o biológico, sustancias
radioactivas yAo sustancias tó4icas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
E Co(t&'"(&c"+( cru3&%&E :resencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de
focos de contaminación que llegan por contacto directo o a trav!s de las manos,
superfcies, alimentos crudos, por vectores, etc.
E D!$"(@!cc"+( %! &l"'!(to$E &educción del n5mero de microorganismos en los
alimentos
mediante agentes qu"micos yAo m!todos f"sicos higi!nicamente satisfactorios, a un
nivel
que no ocasiona da9o a la salud del consumidor.
E D"#"$"+( !( !l t"!'*oE )eparación de las operaciones en la preparación de los
alimentos
en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la contaminación
cruzada.
E ;ACCPE )istema que permite identifcar, evaluar y controlar peligros que son
importantes
para la inocuidad de los alimentos.
E L"'*"!3&E Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa 5 otra materia
ob3etable.
E M&("*ul&%or %! &l"'!(to$E :ersona que est en contacto con los alimentos
mediante sus
manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa
de la
cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisición de alimentos hasta el servicio
a la
mesa del consumidor.
E M&t!r"& Pr"'&E Bnsumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas.
E Mo%&l"%&%!$ %! $!r#"c"oE
A l& c&rt&E 1odalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un listado y,
las
preparaciones se efect5an al momento o se encuentran parcialmente preparadas.
M!(=E 1odalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se
preparan
en grandes cantidades y se sirven en un horario de atención defnido.
Auto$!r#"c"oE 1odalidad que permite al comensal servirse los alimentos por s" mismo,
los
cuales se encuentran en una mesa de uso com5n 6buRet). 7ambi!n se considera
Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrs del mostrador y
que
sirve las raciones seg5n la elección del comensal.
A %o'"c"l"oE 1odalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente
hacia
los consumidores.
Al *&$o: 1odalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar
o
para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador.
Co'"%& rB*"%& o HF&$t Foo%IE 1odalidad que presenta los alimentos con una
preparación previa o son recalentados y el consumidor se sirve por s" mismo a la mesa,
a
sus unidades móviles o los lleva.
E Pl&8&$E Bnsectos, p3aros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar
directa
o indirectamente los alimentos.
E Pro8r&'& %! ;"8"!(! 7 S&(!&'"!(toE Actividades que contribuyen a la inocuidad
de los
alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones f"sicas del establecimiento
en
buenas condiciones sanitarias.
E S!r#"c"o$ &C(!$E )ervicios que preparan y e4penden alimentos, tales como
cafeter"as,
pizzer"as, confter"as, pasteler"as, salones de t!, salones de reposter"as, salones de
comidas al paso, salones de comidas rpidas, fuentes de soda, bares, etc. 7ambi!n se
incluyen los servicios de restaurantes y servicios afnes de hoteles, clubes y similares.
E T!'*!r&tur&$ %! S!8ur"%&%E 7emperaturas que inhiben el crecimiento microbiano
o
eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. )u rango debe ser:
inferiores a
=%( 6refrigeración y congelación) y mayores a $,%( 6hervido, cocción, horneado, etc).
El
:rincipio de la Aplicación de 7emperaturas de )eguridad consiste en mantener las
comidas
fr"as bien fr"as y las comidas calientes bien calientes.
E V"8"l&(c"& S&("t&r"&E (on3unto de actividades de observación y evaluación que
realiza la
Autoridad )anitaria (ompetente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y
bebidas en protección de la salud de los consumidores.
A(!Jo )
Cr"t!r"o$ M"crob"ol+8"co$ *&r& Al"'!(to$ Pr!*&r&%o$
2os resultados se e4presarn de acuerdo al m!todo de anlisis empleado 6ufcAg, ufcAml,
+1:Ag,+1:Aml) y a la cantidad de muestra analizada.
(omidas preparadas sin tratamiento t!rmico 6ensaladas crudas, mayonesas, salsa de
papa
huancah"na, ocopa, postres, 3ugos, otros).
(omidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento t!rmico 6e3.:
ensaladas
mi4tas, palta rellena , sandSichs, ceviche, postres, refrescos, otros)
2imite por gAml Agente
1icrobiano
(ategor"a (lase n c
1 1
Aerobios
mesóflos
8 > = 8 ;,= ;,$
(oliformes = > = 8 ;,8 ;,>
Staphylococcus
aureus
= > = 8 ;, ;,8
Escherichia coli = > = 8 ;, ;,8
Salmonella sp
en 8= g
;, 8 = , , ...
(omidas preparadas con tratamiento t!rmico 6ensaladas cocidas, guisos, arroces,
asados,
postres cocidos Tarroz con leche, mazamorra., otros).
2imite por gAml Agente
1icrobiano
(ategor"a (lase n c
1 1
Aerobios
mesóflos
8 > = 8 ;,< ;,=
(oliformes = > = 8 ;, ;,8
Staphylococcus
aureus
$ > = ; ;, ;,8
Escherichia coli $ > = ; U > ...
Salmonella sp
en 8= g
;, 8 = , , ...
&eferencias:
KnL V n5meros de unidades de la muestra
KmL V valor umbral del n5meros de bacterias. El resultado se considerar satisfactorio
si todas
las unidades que componen la muestra tienen un n5mero de bacterias igual o menor
que KmL.
K1L V valor l"mite del n5meros de bacterias. El resultado se considerar no
satisfactorio si una o
varias unidades que componen la muestra tienen un n5meros de bacterias igual o
mayor que
K1L
KcL V n5mero de unidades de la muestra cuyo n5meros de bacterias podr situarse
entre KmL y
K1L. 2a muestra seguir considerndose aceptable si las dems unidades tienen un
n5mero de
bacterias menor o igual a KnL
:ara el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de
establecimientos de preparación y e4pendio, en el que la autoridad sanitaria decida
tomar al
menos una muestra por cada tipo de alimento ba3o criterios de riesgo, est se califcar
con los
l"mites ms e4igentes.