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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FISIOLOGIA POSTCOSECHA

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIAS, INDUSTRIA
ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
ESCUELA ACÉDMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA

: FISIOLOGÍA POST- COSECHA

PRACTICA Nº 02

: ENSAYO DE DESHIDRATACION OSMOTICA

DOCENTE

: ING. JORGE DANTON MIRANDA CABRERA

ALUMNOS

:

CICLO

: VII

RIOS SOPLA REYNERIO
ATALAYA VENTURA JACK
GUEVARA RIVERA LUZ DEL ROCIO
CARRERA TORRES ANGEL

HUACHO - PERÚ
2014
0

El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de presión osmótica de disolución. Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas. Al poco rato los cristales espontáneamente forman una solución cada vez más homogénea. las moléculas de humo rápidamente se mueven en todas direcciones distribuyéndose uniformemente. es decir. La osmosis es el fenómeno de difusión de líquidos o gases a través de una sustancia permeable para alguno de ellos. dos cuerpos en contacto se van mezclando lentamente por sí mismos. 1 . Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua. La transferencia de agua se puede detener aplicando la disolución una presión además de la presión atmosférica. pero impermeable a los solutos habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. con lo que permite a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien está fumando. MARCO TEORICO Con el objeto de definir la ósmosis es preciso definir antes la difusión. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un compartimento que puede ser una célula mayor será la presión osmótica que posea. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos. otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se añade que los cubra. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes. es decir mayor será su capacidad para absorber agua de la solución más diluida de la cual está separada por la membrana permeable al agua. La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. para que no se arruinen. por lo cual se hallan en continuo movimiento. Esta última es el acto por el cual. Algo similar ocurre cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarro. la sal termina por repartirse uniformemente entre las moléculas de agua. Ello es posible porque ocurre el fenómeno de difusión. logrando así mejores precios.UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FISIOLOGIA POSTCOSECHA I.

como es el caso de la fresa. cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. papaya. azúcares. La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis. como el agua o ciertos ácidos. manzanas y banano.UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FISIOLOGIA POSTCOSECHA Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos. Estos elementos corresponden a la pulpa. que son soluciones diluidas. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión. La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas. pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan la membrana o pared celular. que no pueden vivir en un medio seco. como ácidos. favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta. etc. Esto impide el crecimiento de las bacterias. Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua. vitaminas. donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. minerales. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%. por ejemplo a las piñas. pigmentos. que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. mango o melón entre otras. 2 .

aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula.UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FISIOLOGIA POSTCOSECHA La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. II. Como hasta ahora se ha visto. la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10 %. OBJETIVOS 3 . Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo. tiene una metodología propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuación. dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta: jarabe se presenten. de las características y las condiciones en que se realice el proceso.

 Pesar el tocuyo con todo el contenido por 3 días. III.  Envolver el tocuyo y dejarlo dentro de un colador y ponerlo todo sobre un tazón. PROCEDIMIENTO  Picar en cuadritos 1/2 kilo de fruta y 1/2 de azúcar.  Medir la cantidad de agua del tazón diariamente (3 días). MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES:  Azúcar  Frutas Pulposas  Tocuyo  Tazones  Balanza IV.  Pesar tocuyo y sobre ella poner una capa de azúcar luego una capa de fruta y así sucesivamente. 4 .UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FISIOLOGIA POSTCOSECHA  Visualizar el efecto de la plasmólisis en los tejidos vegetales.

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FISIOLOGIA POSTCOSECHA V. RESULTADOS Cuadro N° 01: Pesos de la fruta y el azúcar contenidos en el tocuyo durante las 48 horas. 5 . HORAS PESOS TOCUYO (gr) 0 440 24 220 48 200 Grafico N° 01: Pesos de la fruta y el azúcar contenidos en el tocuyo durante las 48 horas.

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FISIOLOGIA POSTCOSECHA Cuadro N° 02: Volumen del líquido obtenido durante las 48 horas. 6 . HORAS VOLUMEN LIQUIDO (ml) 0 0 24 200 48 380 Grafico N° 02: Volumen del líquido obtenido durante las 48 horas.

htm. 7 .com/doc/22385592/Deshidratacion-Osmotica-de-Frutas.fao.htm  http://www.  Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan temperaturas más altas. se pueden usar soluciones de sustancias de tamaño molecular mayor.virtual.edu. Este es el caso de la sal común. pero impermeable a los solutos habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución.  Una solución con mayor peso molecular tendrá mejor efecto osmótico que una solución con bajo peso molecular. VII. no nos presenta semejan alguna es por ello que determinamos las siguientes posibilidades por la cual estos resultados no fueron obtenidos: VIII. La transferencia de agua se puede detener aplicando la disolución una presión además de la presión atmosférica.scribd. CONCLUSIONES  La realización de esta práctica nos permitió observar de manera secuencial el proceso de deshidratación osmótica de la fruta (en este caso pulpa de manzana).unal.org/docrep/x5029s/x5029s0a. este fenómeno se fundamenta en la difusión de líquidos o gases a través de una sustancia permeable para alguno de ellos.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes /p3. DISCUSIONES  Nuestros resultados obtenidos al ser comparados con los resultados reales de frutas deshidratadas por osmosis.UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FISIOLOGIA POSTCOSECHA VI. porque el producto presenta una estructura más abierta a nivel de la pared celular.  Una solución con bajo peso molecular favorecerá el ingreso de soluto al producto más que la salida de agua desde el producto. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua.  http://www. BIBLIOGRAFIA  http://es.