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Informe: Practica de Crnicos 30-11 (2012)

1
Estudiantes del Programa Ingeniera de Alimentos de Octavo Semestre, Universidad de la Amazonia. Caquet, Florencia.
Autor de Referencia: *dayana17-01@hotmail.com.

ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS
(SALCHICHON, CHORIZO, GENOVA, NUGGETS Y HAMBURGUESA)

PacsyDayanaTibaquir Paz
1*
,Darlyn Bolaos Garca
1
, Isabel Vanesa Cuellar
1
, Nora Cristina Daz Joven
1
&
Ludivia Ruiz Galindes
1
.

(Tibaquir, P.D
*
; Bolaos, G.D; Cuellar, I.; Daz, J.C& Ruiz G.L)

RESUMEN
La prctica de elaboracin de productos crnicos, se realiz en la granja experimental Santo
Domingo, sede de la Universidad de la Amazona. Se elaboraron cinco productos de derivados
crnicos (Salchichn, chorizo, Gnova, nuggets y hamburguesa), teniendo en cuenta las
respectivas formulaciones y las prdidas que se presentaron en cada uno de los procesos a lo largo
de la produccin. Una vez obtenido cada producto, se procedi a la evaluacin de diferentes
parmetros como lo fueron las caractersticas fsicas y organolpticas, determinando as la
aceptabilidad de cada uno de los productos mencionados. De igual forma se analizaron las
variables de proceso con el fin de estimar los costos de produccin en los que se incurre; para lo
cual se realizo balances de masa y energa.

Palabras claves: Salchichn, chorizo, Gnova, nuggets y hamburguesa
ABSTRACT
The practice of meat products was held in Santo Domingo Experimental Farm, home of the
University of the Amazon. Five products were prepared meat products (salami, chorizo, Genoa,
nuggets and burger), taking into account the respective formulations and losses that occurred in
each of the processes along the production. After obtaining each product, we proceeded to the
evaluation of different parameters as were the physical and organoleptic characteristics, thereby
determining the acceptability of each of the above products. Similarly analyzed the process
variables to estimate production costs incurred, which was held for the mass and energy balances

Key words: Pepperoni, sausage, Genoa, nuggets and hamburger

INTRODUCCIN


La Carne, es la parte muscular y tejidos
blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies,
incluyendo su cobertura de grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido
declarada inocua y apta para el consumo
humano; segn lo descrito en el decreto
1500 (2007).

Todas las carnes tienen en comn varios
aspectos nutritivos: protenas completas
(entre 16 y 20 g por 100 g), contenido
variable de grasa (de 3 a 21 g por 100 g) que
depende de diversas variables como la
especie, sexo, edad, pieza de la canal, siendo
ms abundante en el despojos (sesos,
hgado, rin). Entre los minerales destacan:
hierro de fcil absorcin, fsforo, sodio, zinc,
potasio y magnesio. Entre las vitaminas
abundan las del grupo B, entre ellas la B1,
B2, B3 y B12.

Tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan
realizando anlisis de contenido microbiano
y con la medida de atributos organolpticos
como la terneza y el color, los constituyentes
principales de la humedad, el nivel de
protenas con respecto a la grasa y las
cenizas. Durante la coccin o el procesado de
productos, vara la riqueza nutritiva de la
carne, debido a que se pierde agua, por lo
que la proporcin relativa del resto de
componentes aumenta, aunque en realidad
su valor absoluto disminuye. Es decir, se
produce una merma de la pieza provocada
por la prdida de agua y, adems se pierden
diferentes nutrientes en mayor o menor
medida en funcin del mtodo de cocinado
aplicado.

Todas las vitaminas del grupo B
(hidrosolubles) presentes en la carne se
reducen durante el cocinado. En cuanto a los
minerales, la mayora no se ven afectados,
como en el caso de hierro, aunque otros
nutrientes en mayor o menor medida en
funcin del mtodo de cocinado aplicado
como el fsforo, potasio y sodio, se pierden
con el jugo de la carne al ser cocinada.Todas
las vitaminas del grupo B (hidrosolubles)
presentes en la carne se reducen durante el
cocinado. En cuanto a los minerales, la
mayora no se ven afectadas, como en el
caso de hierro, aunque otros como el
fsforo, potasio y sodio, se pierden con el
jugo de la carne al ser cocinada.


El propsito de esta prctica fue elaborar
diferentes productos crnicos, como lo
fueron: Salchichn, chorizo, Gnova, nugetts
y hamburguesa e identificar las
caractersticas organolpticas de cada uno de
estos, de igual forma, determinar los
porcentajes de rendimiento y costos de
produccin a partir de los balances de
materia y energa.

MARCO TEORICO

La transformacin de la carne se ha realizado
desde tiempos remotos con el fin primordial
de conservarla por periodos largos de
tiempo. Convertir la carne en embutidos,
ayuda sin duda la conservacin, pero
fundamentalmente produce en la carne un
sabor exquisito. Los embutidos abarcan la
preparacin de una gran cantidad
de productos como jamn, chorizo y
longaniza, entre otros (Apando, O. 2011).

Los productos crnicos aquellos que son
elaborados a base de carne grasa, vsceras y
subproductos comestibles de animales de
abasto autorizados para el consumo humano
y adicionado o no con Ingredientes y aditivos
de uso permitido y sometidos a procesos
tecnolgicos adecuados (Decreto 2162,
1983).
Los productos crnicos se agrupan en dos
formas de presentacin: los denominados
embutidos, en los cuales la mezcla de
ingredientes crnicos y aditivos alimentarios
se enfunda en empaques (tripas) de origen
natural o sinttico con el objeto de
proporcionar el tamao y forma
caracterstica de presentacin y permitir el
procesamiento, conservacin, transporte y
distribucin de los productos elaborados,
entre los que se citan chorizos, genovas,
salchichn, entre otros y las especialidades
crnicas en las que las estructuras
anatmicas seas de la pieza utilizada o el
empleo de moldes especiales proporciona la
forma particular del producto, como ocurre
en los jamones, la costilla y las chuletas
ahumadas. Los productos crnicos se pueden
clasificar en cuatro: crudos, escaldados,
cocidos y enlatados.
Crudos: son aquellos que se encuentran de
forma fresca como las hamburguesas,
albndigas, nuggets.
Escaldados: Corresponde a la mezcla de
ingredientes crnicos y aditivos alimentarios,
ya sea bajo la forma de las denominadas
emulsiones crnicas (mortadelas,
salchichones) estos se someten a un
tratamiento trmico en medios hmedos
que no superen los 75C hasta que el
producto adquiera una temperatura interna
de 68 a 72C, a la cual se garantiza su
pasteurizacin, el desarrollo del color, el
sabor y la adecuacin para el consumo
humano directo. Estos productos deben
almacenarse en temperaturas de
refrigeracin de 2 a 4C para prolongar la
vida til de anaquel.
Cocidos: se encuentran los subproductos
crnicos de animales en su formulacin
(sangre e hgado), y las denominadas
especialidades crnicas (jamn, chuleta,
costillas y tocinetas ahumadas), son
sometidos a un tratamiento trmico a 80C
hasta que el producto alcance una
temperatura interna de 75C. se pueden
conservar bajo condiciones de refrigeracin
y/o congelacin.
Enlatados: son las denominadas conservas,
las cuales se someten a un tratamiento
trmico entre 115 y 130C. Con esta
temperatura se determina la destruccin de
microorganismos y esporas
termorresistentes. Sin que se presenten
alteraciones sensibles de sus caractersticas
nutricionales y organolpticas; la vida til de
estos productos oscila de 1 a 4 aos con
temperaturas de 10 y 25C.

En la industria crnica se encuentran
distintas variedades de productos destinados
al consumo humano, para lo cual se
encuentran definidos en el decreto 2162
(1983), entre los ms conocidos
encontramos los siguientes:

Salchichn: es el producto procesado,
cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido,
introducido en tripas autorizadas, con un
dimetro entre 45 80mm, ahumado o no,
sometido a tratamiento trmico.
Nuggets: Producto procesado crudo, fresco,
no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, este producto se
realiza a base de carne de pollo (pechuga).
Debe conservarse bajo refrigeracin (4c).
Hamburguesa: producto procesado crudo,
fresco, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido,
este producto se realiza a base de carne
molida de res y de cerdo. Debe conservarse
bajo congelacin entre 20 y 10 c y su
fecha de vencimiento no debe ser mayor de
45 das. Se debe especificar la especie animal
de la que proviene la carne.
Chorizo: es el producto crnico embutido
crudo de corta o mediana maduracin
elaborado a base de carne de cerdo, res y
tocino, adicionado de sal, especias y otros
condimentos. Es sometido a deshidratacin
parcial por ahumado o secado. Para chorizo
comn la carne solo se debe moler una vez, y
no se recomienda la adicin de harina de
trigo, puesto que facilita la fermentacin.
Nuggets: Producto procesado crudo, fresco,
no embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, este producto se
realiza a base de carne de pollo (pechuga).
Debe conservarse bajo refrigeracin (4C).

Carne de cerdo
El cerdo es la especie predominante en la
elaboracin de los productos curados, el 90%
aproximadamente de estos productos
provienen del cerdo. Existen razas de cerdos
(Landrace, Pietrein y Poland-chine) que son
muy sensibles al estress y poseen un
metabolismo muy acelerado producindose
el rigor mortis una o dos horas despus de su
muerte. Esto provoca una disminucin del
pH muy rpido que, coincidiendo con la alta
temperatura (30C) que todava tienen los
msculos, provoca una desnaturalizacin de
las protenas dando lugar a lo que se conoce
como carne PSE (pale, soft and exudative)
que resuman mucha agua. Este tipo de carne
no es deseable aunque se podra arreglar
esta capacidad de retencin de agua tan baja
con aditivos como los fosfatos (Larre, 2009)

Carne de pollo
La carne de aves de granja se ha convertido
en la ms econmica debido a la seleccin de
las razas en cuanto a potencial de
crecimiento y una mejor conversin del
alimento (Richardson, 2009).
El pollo se destaca por su alto contenido en
vitamina B3 y cido flico, y aunque posee
mayores cantidades de hierro y zinc, la carne
roja supera a la carne de pollo en niveles de
fsforo y potasio. Aunque las vsceras
administran importantes cantidades de
colesterol, su aporte mineral y vitamnico es
altsimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y
cido flico (Richardson, 2009).La piel es otro
factor esencial en el valor nutritivo del pollo.
100 gramos de esta carne con piel aportan
167 caloras, 9,7 gramos de grasa y 110 mg
de colesterol. La misma cantidad de pollo sin
piel tiene 112 caloras, 2,8 gr. de grasa y 96
mg. de colesterol. El contenido en vitaminas
y minerales, en cambio, es similar
(Richardson, 2009).
Carne de res
La carne es el tejido muscular de los animales
utilizado como alimento para el hombre y
que es obtenida en el sacrificio de animales
aptos para consumo. Para elegir la carne
debe tomarse en cuenta su color y su estado
(que no haya descomposicin); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados
higinicamente durante su sacrificio.
(Solanilla, 2009)

CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA CARNE
Debido a la composicin qumica de la carne
es la se considera como uno de los alimentos
ms importantes para el hombre desde el
punto de vista nutricional.

Agua
Cerca del 75% de la composicin de la carne
est representada por agua. El contenido de
agua en las carnes de animales jvenes
supera a la de los adultos. El agua se
encuentra en la carne en dos formas, una
fijada mediante enlaces qumicos y el resto
se encuentra como agua libre unida
electrostticamente a las protenas.
Otros factores que influyen en el contenido
de agua de la carne son: la evaporacin
durante el almacenamiento, perdida durante
el procesamiento, perdida por la coccin y
otros factores como grado de grasa
intramuscular y edad del animal (Lpez,
M.2008).

Grasa
En los animales de abastos, los lpidos se
encuentran distribuciones en la carne, bajo
tres formas: grasa subcutnea, aquellas
situadas debajo de la piel; grasa
intermuscular, la situada entre los msculos
y la grasa intramuscular, situada dentro de
los msculos (Lpez, M.2008)

Protenas
Constituyen el componente ms importante
de las carnes. La carne es particularmente
una buena frente de aminocidos esenciales.
Las diferentes en contenido de aminocidos
entre las especies son pequeas pero en
todas se encuentran los aminocidos en la
carne pueden ser afectada por el
procesamiento (Lpez, M.2008).

Minerales
Los minerales estn presentes en la carne
magra a un nivel cercano del 1%; el potasio
es el minerales ms abundante en la carne,
seguido por el fosforo, magnesio, sodio,
calcio y otros elementos como el hierro,
cobre, cloro manganeso, cobalto, cobalto y
molibdeno (Lpez, M.2008).

Vitaminas
La carne es rica en vitaminas especialmente
las del complejo B. Las carnes ricas en grasa
contienen vitaminas liposolubles.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Las caractersticas organolpticas hacen
referencia a aquellas que puedan afectar la
aceptabilidad de las carnes por los
consumidores. Dentro de estas tenemos las
siguientes:

El Color, es una de las caractersticas ms
importantes desde el punto de vista de
aceptacin por el consumidor. El color de la
carne depende del contenido de mioglobina
en el musculo. La cantidad de mioglobina
vara de acuerdo con la edad del animal;
animales jvenes proporcionan una carne de
tonalidad clara, esta se va oscurecimiento a
medida que el animal envejece (Lpez,
M.2008).

El animal vivo, el musculo con suministro
suficiente de oxigeno tiene una apariencia de
rojo vivo. En el musculo post-morten, cuando
el oxigeno ha sido utilizado en las reacciones,
la coloracin se torna rojo purpura (ms
oscuro). Otros factores relacionados con el
color de la carne tiene que ver con el
almacenamiento, manejo y conservacin de
la misma (Lpez, M.2008).

La jugosidad de la carne cocida puede
desglosarse en dos componentes, la
sensacin de humedad que se produce al
iniciarse la masticacin debido a una rpida
liberacin del jugo y la sensacin de
jugosidad duradera causada por la lenta
liberacin del suero y por el efecto
estimulante de la grasa sobre el flujo salivar.
La blandura y jugosidad estn ntimamente
relacionadas, de modo que cuanto ms
tierna es la carne los jugos se liberan ms
rpido y la sensacin de la jugosidad es
mayor. En la carne dura, en cambio, la
jugosidad es menor y ms uniforme cuando
la liberacin del lquido y grasa es ms lenta
(Lpez, M.2008).

Sal: este ingrediente tiene dos misiones; por
un lado le da sabor al alimento y por otro, es
capaz de retener agua para que no se pierda
durante el procesado del alimento.
Normalmente la capacidad de retencin de
agua ms baja en la carne se da a un PH en
torno a 5,1 (PH isoelctrico de las protenas
crnicas). La sal es Cl Na, el sodio es
electropositivo y el cloro electronegativo,
pero el cloro es ms electronegativo que
electropositivo es el sodio. Las cargas de las
protenas a PH mayor de 5,1 son negativas y
por tanto el punto ce capacidad de retencin
de agua disminuir (a 4,6 aproximadamente),
Dado que el PH de la carne tras el rigor
mortis es de 5,5 aproximadamente, la
capacidad de retencin de agua estar
aumentada. En el chorizo, la cantidad de sal
que se utilizar, ser de un 4%
aproximadamente del peso del producto
(Larre, I. 2009).

La transformacin de los productos crnicos
es llevada a cabo mediante algunas tcnicas
especficas, segn lo requiera cada producto,
adems se caracteriza por la variedad de
ingredientes, cada uno con una funcin
especfica dentro de la mezcla de carne
obtenida

INGREDIENTES DE LAS FORMULACIONES
CRNICAS

Eritorbato: Ayuda a prolongar la
conservacin del producto; son ingredientes
alimenticios que inhiben el cambio de sabor
y color en los alimentos expuestos al aire.El
ascorbato o el Eritorbato acelera la
conversin de metamioglobina y nitrito a
mioglobina y xido ntrico y tambin suprime
la reaccin inversa. Esto resulta en una
conversin ms completa del pigmento
muscular a forma de pigmento curado. Las
cantidades residuales de ascorbato o
Eritorbato tambin ayudarn a estabilizar el
pigmento de curado en el embutido
reduciendo el deterioro del
nitrosohemocromo y dando as al color una
ms larga vida til.

Una funcin benfica adicional parece ser
que los ascorbatos y los Eritorbatos inhiben
la formacin de nitrosaminas.


Nitritos y Nitratos: son utilizados
ampliamente en la industria procesadora de
carne, por su efecto como agentes del
curado, adems de que cumplen funciones
como el desarrollo y fijacin del color,
poseen un efecto inhibidor sobre el
ClostridiumBotulinium (microorganismo
productor de una toxina de alta peligrosidad)
y contribuyen al desarrollo del aroma y
sabor caracterstico de los productos
curados.
Tanto el nitrato como el nitrito son
descompuestos hasta convertirse en xido
nitroso, que reacciona con el pigmento
hemoglobina formando nitroso-mioglobina,
dando el color caracterstico de los
productos curados. Sin embargo eluso de
estos ingredientes es limitado, por lo que se
permite su uso en concentraciones de 15 mg
NaNO
3
/100 grs de carne y 500-200 mg
NaNO
2
Kg de carne(Gonzales, 2008).
En los pases en los quela adicin directa del
nitrito sdico a la emulsin crnica no est
permitida, la reduccin del nitrato se asegura
utilizando un inoculo bacteriano apropiado.
Con tal fin, en el curado de embutidos, se ha
empleado con buenos resultados una cepa
de Micrococcusauranticus. La solucin ms
elemental para impedir la quemadura del
nitrito consiste en aadir una cantidad
conocida de nitrito en lugar de emplear
nitrato (Zavala, 2009).

Polifosfato: tienen la propiedad de modificar
el pH del medio al que se adicionan. En el
caso de la carne, los polifosfatos utilizados
aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que
ocasiona que este se aleje del punto
isoelctrico aumentando su capacidad de
retencin de agua; otra de las funciones, es
aumentar la capacidad de retencin de agua
y as reducir las mermas por coccin
(Girard,et al 1991). Los polifosfatos sufren
una hidrlisis en el curso de los tratamientos
tecnolgicos, por lo que los mtodos de
control deben referirse a la determinacin
del fsforo total.
2
Fosfatos: se utilizan para aumentar la
retencin de agua en los productos crnicos
y ayudar a solubilizar las protenas, lo
recomendado es de 3 g/Kg de carne
(Solanilla, 2009).En el tratamiento de la
carne, los fosfatos encuentran empleo en la
fabricacin de embutidos escaldados y
artculos curados y cocidos.
La accin de los fosfatos estriba en elevar el
valor de pH y a fuerza inica, as como en un
intercambio especficos con la protena
muscular fibrilar. Por tanto, el difosfato
asume la la accin reblandecedora del ATP.
La disociacin de la actomiosina as
provocada motiva el achicamiento de la
molcula filiforme. De esta forma mejoran la
inhibicin y la solubilidad de las protenas
fibrilares (Girard, et al1991)
Ascorbatos: aceleran la formacin y
preservacin del color durante el
almacenamiento de los productos curados.
Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne
(Solanilla, 2009).
Tripas naturales y artificiales: Son un
componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduracin del
producto. Las tripas naturales corresponden
a partes del tracto gastrointestinal de
bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las
tripas artificiales son elaboradas a partir de
la celulosa y el colgeno y pueden tener
diferentes calibres. (Solanilla, 2009).
Los almidones: han sido usados por aos
para impartir propiedades funcionales a los
alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la
textura, impartir viscosidad, ligar agua,
proveer cohesin, y mantener la tolerancia al
proceso necesaria y requerida para la
manufacturacin. Los almidones alimenticios
modificados son usados para proveer la
calidad que el consumidor demanda con la
vida til necesaria para llevar el alimento al
mercado.


Almidn de papa: Adems de la retencin de
agua contribuye a dar firmeza al producto.


CONDIMENTOS:
Para elaborar productos embutidos es
necesario conocer los procedimientos a los
que debe someter la carne, las especias que
se utilizan en las distintas variedades de
embutidos, sus efectos, su composicin y las
proporciones en que han de aadirse aunque
algunos tipos de embutidos, principalmente
los embutidos crudos desarrollan por si
mismos aromas propios especficos y solo
requieren un aligera condimentacin, la
mayora de los embutidos, sobre todo los
cocidos, dependen en su sabor de las
especias aadidas. Los embutidos cocidos no
adquieren sus caractersticas tpicas si no han
sido condimentos adecuadamente
(Schifener, et al1996).

Para conseguir el sabor tpico y particular de
cada tipo de embutido es necesario agregar a
cada cual las especias indicadas en las
proporciones adecuadas. Para ello es
necesario conocer las particularidades de
cada condimento (Schifener et al 1996)

Cebolla: contienen bastante azcar y
protena. Por este motivo es importante que
la masa de los embutidos cocidos no repose
durante mucho tiempo antes de la coccin,
ya que en este caso puede producirse un
gran desarrollo bacteriano en la misma.
Adems, las cebollas ejercen sobre la masa
de los embutidos cocidos, sobretodo sobre el
embutido de hgado un efecto emulsionante
y estabilizantes de las grasas (Schifeneret
al1996)

Ajo: se utiliza sobretodo en la elaboracin de
los embutidos crudos y escaldados se emplea
normal mente de uno a dos dientes de ajo
por cada 50 kilos de masa. Para la
elaboracin de embutidos cocidos apenas se
utiliza el ajo (Schifeneret al1996)

Agua: es un componente esencial
predominante en los embutidos cocidos,
donde alcanza aproximadamente el 45.55%
del peso total. El nivel exacto vara,
dependiendo de las cantidades aadida
durante la preparacin as como tambin de
la relacin carne magra/grasa del embutido.
El agua influye en la palatabilidad
disminuyendo la dureza y la jugosidad del
producto final. El agua y la grasa son los
determinantes ms importantes de estos dos
parmetros de calidad. Aumentando el
contenido en agua o humedad, aumenta la
jugosidad y disminuye la dureza del
embutido (Schifeneret al 1996)

Emulsin: se define como la mezcla de dos
lquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeas gotas (fase
dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase
continua). Las emulsiones crnicas
constituyen un sistema de dos fases, aunque
no son sistemas de emulsin propiamente
dicho debido a que la fase dispersa se
encuentra en glbulos de ms de cinco
micras(Guerrero et al1990).
Capacidad de emulsificacin (CE): Se define
como la cantidad de grasa que puede
emulsificarse en una pasta de carne; esta es
la caracterstica bsica de algunos productos,
emulsificados. El sistema de una emulsin de
carne es muy complejo, ya que la matriz de
la emulsin (fase continua) esta
fundamentalmente compuesta de agua y
protenas solubilizadas por efecto de la
adicin de sal, formando una solucin salina
de baja fuerza inica que extrae fcilmente a
las protenas miofibrilares que a la vez
sirven como emulsificantes- y a las protenas
sarcoplsmicas. En la fase continua tambin
estn presentes sales y otros compuestos
responsables del sabor, la extensin del
producto y la cohesin. La fase dispersa est
constituida por grasa. Algunos factores que
tambin influyen en la CE son el pH, la
temperatura y la cantidad de grasa presente.
(Guerrero, et al, .1990)



PRODUCTOS CRNICOS EMULSIONADOS.
Los productos crnicos emulsionados se
conocen y consumen ms debido a varios
factores, entre ellos su bajo precio, su vida
de anaquel razonablemente larga y su
facilidad para ser consumidos sin tener que
cocinarlos. Para prepararlos, los ingredientes
principales (carne, grasa, hielo, especia, sal y
componentes de la mezcla de curacin) se
colocan en un cutter o equipo que reduce el
tamao de partcula hasta formar una pasta,
llamada emulsin.

El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne
a fin de que se forme una solucin salina que
solubilizara a las protenas miofibrilares y
sarcoplsmicas, las cuales forman la matriz
de la emulsin o fase continua. La fase
dispersa se formara al reducir el tamao de
las partculas de las grasa. El sistema se
estabiliza con las protenas, principalmente
las miofibrilares, que actan como
emulsificantes. Las especias y sales de
curacin son responsables del desarrollo del
color, olor, sabor y otras propiedades
organolpticas y fisicoqumicas del producto.

El ahumado:consiste en someter a los
efectos de los gases y vapores de partes de
plantas incompletamente quemadas,
generalmente de maderas (productos de
combustin lenta). El ahumado tiene como
propsito el aumento de la capacidad de
conservacin y la modificacin adecuada de
la textura, el aspecto (color), el aroma y el
sabor de los alimentos. En los productos
crnicos, se suele combinar el ahumado con
otros tratamientos; casi siempre con el
curado, pero a veces con el sacado y/o el
calentamiento (Prandlet al 1994).
FACTORES QUE AFECTAN LA FORMACIN Y
ESTABILIDAD DE LA EMULSIN
La cantidad de grasa que se incorpora en una
emulsin estable depende de varios factores,
incluidos la temperatura de emulsificacin, el
tamao de la partcula grasa, el pH, la
cantidad y tipo de protena soluble.
Las temperaturas altas tienen efectos
perjudiciales como: la desnaturalizacin de
las protenas solubles, la disminucin de la
viscosidad de la emulsin y fusin de las
partculas de grasa. Los aumentos de
temperatura se controlan adicionando a los
ingredientes crnicos hielo durante el picado
y la emulsificacin. El hielo es mejor que el
agua debido al calor de fusin latente
adicional que debe absorber para fundirse.


Durante la emulsificacin la grasa debe
subdividirse en partculas cada vez ms
pequea hasta formar una emulsin; no
obstante, a medida que disminuye el tamao
de la partcula grasa hay un aumento
proporcional del rea de la superficie total.
Esta mayor rea superficial exigir una mayor
cantidad de protena soluble para recubrir la
superficie de las partculas ms pequeas.
Por lo tanto, el sobre picado puede dar lugar
a un rea de partculas grasas tan grande que
la protena soluble presente no pueda
estabilizar adecuadamente la emulsin.

La estabilidad de la emulsin aumenta a
medida que lo hace la cantidad de protena
soluble disponible para actuar como agente
emulsificante. Son varios los factores que
influencian la cantidad de protena extrada;
a medida que aumenta el pH del msculo se
extrae ms protena. El estado de rigidez de
la carne tambin influencia la emulsificacin.
La carne, antes de su rigidez es a este
respecto superior a la que corresponde al
pos-rigor, porque permite la extraccin de
Informe: Practica de Crnicos 30-11 (2012)
1
Estudiantes del Programa Ingeniera de Alimentos de Octavo Semestre, Universidad de la Amazonia. Caquet, Florencia.
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hasta ms del 50% de protena soluble salina
en comparacin con la segunda. Las
protenas miofibrilares solubles en sal,
aventajan como agentes emulsificantes a las
sarcoplsmicas. En consecuencia, es mayor la
cantidad de grasa que puede emulsificarse
con la protena extrada de la carne antes del
rigor mortis que con la misma cantidad
extrada despus de la rigidez.


METODOLOGIA


En esta prctica realizada en la planta de
crnicos de la Universidad de la Amazona
sede Santo domingo, se utiliz carne magra
de res, cerdo y pollo, grasa de res y tocino de
cerdo de buena calidad, tambin se emple
el molino, la mezcladora, el cutter, la
embutidora; lo anterior cumpliendo con los
parmetros de BPM. Para el desarrollo de
esta, se implement una formulacin a
travs un software para cada producto;
elaborando as, hamburguesa, nugetts,
chorizo, Gnova y salchichn.

Posteriormente se realiz un anlisis
sensorial a los productos asados y fritos,
donde se evalu, textura, sabor, color, olor.


DIAGRAMAS DE ELABORACION DE LOS PRODUCTOS


HAMBURGUESA Y NUGGETS SALCHICHON














CHORIZO GENOVAS



















RESULTADOS

SALCHICHON CERVECERO DE RES, CERDO Y POLLO
Se obtuvo una barra de salchichn de carne de res, cerdo y pollo, con uniformidad en el tamao, y
el grosor. Una vez se sometieron a el proceso de escaldado se not una disminucin en el
tamao, mejoro su color y dej de ser uniforme.
Balance de masa del proceso de elaboracin de salchichn de carne de res, cerdo y pollo
En el siguiente diagrama representa las entradas de materias primas, las perdidas y el producto
final; adems muestra cada una de las etapas del proceso de elaboracin de salchichn.






Diagrama 5. Balance de masa de la elaboracin de salchichn de res, cerdo y pollo.

Tabla 1. Ecuaciones de balance de masa










F1: Peso de la carne ms tocino de cerdo
F2: condimentos, especias y hielo
F3: Perdidas de carne en el cuteado
F4: peso de la mezcla carne-condimentos
F5: fibrosa
F6: prdidas y degustacin
F7: salchichn embutido
F8: salchichn escaldado.

En el diagrama 5 podemos observar que en el proceso existi un flujo de salida en la etapa de
embutido (F6), dicha salida corresponde acumulacin de materia en el equipo, considerada como
prdida, la cual fue destinada para la degustacin.
BALANCE DE ENERGA
El balance de energa se aplic al proceso de cuteado puesto que ella requiere energa elctrica
para su funcionamiento, Mientras que la embutidora es de accionamiento manual.
Cutter
En la tabla 2 se hallan los datos del cutter con los cuales se calcul el valor de la energa gastada
durante el proceso de cuteado de la carne de res, cerdo y pollo con la cual se elabor el
salchichn.

ETAPA
ECUACIONES DE BALANCE
DE MASA
Cutter F1+F2 = F3+F4
Embutidora F4 +F5= F6 + F7
Escaldado F7= F8
global F1 + F2 + F4 = F3 + F6+F8
F5=18gr
==
F4=1769 gr
==
F3=34 gr
F1=1731gr
F6=414gr
==
F7=1373gr
== CUTTEADO EMBUTIDO

ESCALDADO


F8=1373gr


==
F2=72 gr
Tabla 2. Balance de energa del Cutter.
hp 2
T 4 min
1hp 0,7457 kW
1 kW 1000 W
1 kW-h 3000000 J
1 kWh cuesta $ 480


(


) E. 1

E.2


E.3


E. 4

El costo de la energa utilizada para cutear la carne de res, cerdo y pollo con la que se elabor el
salchichn fue de $28,6
Perdidas que presenta el proceso de elaboracin de salchichn de carne de res, cerdo y pollo
En la tabla 3 se relacionan las prdidas que se presentaron en el proceso de elaboracin de
salchichn de carne de res, cerdo y pollo.

Tabla 3. Perdidas de peso en el proceso de elaboracin de salchichn
ETAPA
Peso g % DE
PERDIDA INICIAL FINAL PERDIDA
CUTTER 1731 1625 104 6,12
EMBUTIDO 1625 1211 414 25,4
ESCALDADO 1211 1211 0 0

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
Segn los datos de la tabla 3, en la etapa de embutido se registran las mayores prdidas de peso
(25,4%), mientras que las prdidas de peso en el Cutter son mnimas (6,12%), y en la etapa de
escaldado no hubo prdidas. Como muestra el grafico 1.

Grafico 1. % de prdidas en la elaboracin de salchichn

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).

COSTOS DE PRODUCCIN DEL SALCHICHON DE CARNE DE RES, CERDO Y POLLO
Costos de materias primas
En la siguiente tabla se hallan relacionados los precios por kilogramo, de las materias primas
utilizadas en la formulacin de salchichn de carne de res.



Tabla 4. Costos de materias primas

INGREDIENTES Kg/BACHE
PRECIO
Kg
COSTO DE LO
UTILIZADO $
Res Gorda 70/30 0,649 33,000 4.000
Cerdo Magro 90/10 0,295 15,000 6.000
Pechuga De Pollo 0,590 30,000 3.700
Tocino De Cerdo 0,197 10,000 1.800
Cond. Cervecero 0,030 1,550 4.421
Sal Refinada 0,020 1,000 300
Mezcla Polif Embutidos 0,002 0,100 4.304
Eritorbato Sodio 14.674
Ajo Deshidratado 0,010 0,500 3.540
Cebolla Natural En Polvo 0,010 0,500 5.650
COSTO TOTAL 48389
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
CUTTER
EMBUTIDO
ESCALDADO
6.12
25.4
0
% DE PERDIDA EN EL PROCESO
DE ELABORACION DE
SALCHICHON DE RES, CERDO Y
POLLO
Los costos de materias primas para la elaboracin del salchichn de res, cerdo y pollo fueron de
$ 48389
Costo total de producto terminado
En la tabla 5 se encuentran los valores de los costos necesarios para producir 2 Kg de salchichn.
Tabla 5. Costo total de salchichn
DESCRIPCIN DE
LOS COSTOS
VALOR $
Materias primas 48389
Mano de obra 1125,61
Energa elctrica 28,6
TOTAL 49534,21
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
La produccin de 2 Kg de salchichn tiene un costo total de $ 49534,21

NDICES
En la tabla 6 se hallan relacionados los ndices y las variaciones que pueden tener.

Tabla 6. Relacin de los ndices
NDICES RELACIN VARIACIN VALOR
Capacidad de
retencin de agua
Hum/Prot 3.5 - 4 3,9
Capacidad
emulsificante
Gra/Prot 1.5 - 2 1,4
Balance de sal Sal/hdad 3 3.5 3,3
Balance de agua Bal. H
2
O -5 - 5 1,3
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
GNOVA DE CARNE DE RES Y DE CERDO
Se obtuvieron 1490gramos de gnova sin uniformidad en el tamao, y el grosor. Una vez se
sometieron a el proceso de escaldado este disminuyo su tamao, y mejoro su color.
Balance de materia de la elaboracin de Gnovas de carne de res y cerdo
En el siguiente diagrama se representan las entradas de materias primas y salidas (perdidas) en
cada una de las etapas del proceso de elaboracin de la gnova.





F2=132 gr
F3=1589 gr
==
F4= 21gr
==
F5=122 gr
==
F9=1490 gr
==
F6=1690gr
==
F7=20 gr
==
F8=220 gr

==
MOLIDO MEZCLADO

EMBUTIDO


F1=1721 gr
ESCALDADO

F10=1490 gr
==





Diagrama 6. Balance de masa de la elaboracin de Gnova

Tabla 7. Ecuaciones de balance de materia
ETAPA
ECUACIONES DE BALANCE
DE MASA
Molino F1=F2+F3
Mezclado F3+F5=F4+F6
Embutidora F6+F7= F8+F9
Escaldado F9=F10
global F1 + F5+F7= F2+F4+F8+F10

F1: Peso de la carne ms tocino de cerdo
F2: Perdidas de la molienda
F3: peso de la carne molida
F4: fibrosa
F5: Condimentos, especias y hielo

F6: peso de la mezcla carne-condimentos
F7: fibrosa
F8: prdidas y degustacin
F9: salchichn embutido
F10: salchichn escaldado.
En el diagrama 6 podemos observar que en el proceso existi una corriente de salida en la etapa
de molido (F2), de mezclado (F3) y por ltimo la etapa de embutido (F8), dicha salida corresponde
a las perdidas por acumulacin de materia en el equipo y a la cantidad de producto destinado para
la degustacin.


BALANCE DE ENERGA
El balance de energa solo se realiz para los procesos de molido y mezclado puesto que se llevan
a cabo a partir de energa elctrica, las dems etapas del proceso de elaboracin de Gnova son
manuales.

Molienda
En la tabla 8 se hallan los datos con los cuales se calcul el valor de la energa que se requiri para
moler la carne de res, con la que se elaboraron las hamburguesas.

Tabla 8. Balance de energa del molino.
hp 2
T 8,5min
1hp 0,7457 kW
1 kW 1000 W
1 kW-h 3000000 J
1 kWh cuesta $ 480

(


) E.9

E. 10


E. 11


E. 12

El costo de la energa utilizada para moler la carne de res con la que se realiz las gnova es de
$
Mezclado
En la tabla 9 se hallan registrados los datos con los cuales se calcul el costo de la energa elctrica
que se utiliz para homogenizar los ingredientes utilizados en la elaboracin de hamburguesas de
carne de res.

Tabla 9. Balance de energa de mezclado
Hp 1.5
T 10 min
1hp 0,7457 kW
1 kW 1000 W
1 kW-h 3000000 J
1 kWh cuesta $ 480

(


) E. 13

E.14


E.15


107,38 E.16

Se obtuvo que el costo de la energa utilizada en la etapa de homogenizado fue de $ 107,38
Perdidas que presenta el proceso de elaboracin de gnova de carne de res y de cerdo
En la tabla 10 se relacionan las prdidas que se presentaron en el proceso de elaboracin de
salchichn de carne de res.
Tabla 10. Perdidas de peso en el proceso de elaboracin de salchichn
ETAPA
Peso g % DE
PERDIDA INICIAL FINAL PERDIDA
MOLIDO 1721 1589 132 7,6
MEZCLADO 1711 1690 21 1,2
EMBUTIDO 1710 1490 220 12,86
ESCALDADO 1490 1490 0 0
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
Segn los datos relacionados en la tabla 10, en la etapa de embutido se registran las mayores
prdidas de peso (25,4%), mientras que las prdidas de peso en el Cutter son mnimas (6,12%), y
en la etapa de escaldado no hubo prdidas. Como muestra el grafico 1.
Grafico 2. % de prdidas en proceso de elaboracin de Gnova

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
COSTOS DE ELABORACIN DE GNOVA DE CARNE DE RES Y DE CERDO
Costos de materias
En la siguiente tabla se hallan relacionados los precios por kilogramo, de las materias primas
utilizadas en la formulacin de Gnova de carne de res y de cerdo.


Tabla 11. Costos de materias primas de la Gnova de carne res
INGREDIENTES Kg/bache
Precio
Kg
Costo de lo
utilizado $
Res 90/10 0,911 45,000 5.400
Cerdo Magro 90/10 0,506 25,000 6.000
Tocino De Cerdo 0,304 15,000 1.800
Cond. Gnova 0,030 1,500 7.338
Sal Refinada 0,016 0,800 300
Mezcla Polif Embutidos 0,006 0,300 4.304
Eritorbato Sodio 14.674
Ajo Deshidratado 0,010 0,500 3.540
Nitral - Sal Curante. 0,004 0,200 719
Cebolla Natural En Polvo 0,010 0,500 5.650
Agua Fra 0,202 10,000 50
Costo total 48575
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
MOLIDO
EMBUTIDO
7.6
1.2
12.86
0
% DE PERDIDA EN EL PROCESO
DE ELABORACION DE GENOVA
DE RES Y CERDO
El costo de las materias primas para obtener 2 kg de hamburguesas es de $ 48575
Costo total de producto terminado
En la tabla 12 se halla la relacin de los costos al producir 2 Kg de Gnova
Tabla 12. Costo total de Gnova
Descripcin de los
costos
Valor $
Materias primas 48575
Mano de obra 1125,61
Energa elctrica 226,68
Total 49927,29
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
Producir 2 Kg de Genovas tiene un costo total de $ 49927,29

NDICES
En la tabla 13 se hallan relacionados los ndices y las variaciones que pueden tener.

Tabla 13. Relacin de los ndices
ndices Relacin
Variaci
n
Valor
Capacidad de
retencin de agua
Hum/Prot 3.5 - 4 4,2
Capacidad
emulsificante
Gra/Prot 1.5 - 2 1,5
Balance de sal Sal/hdad 3 3.5 3,1
Balance de agua Bal. H
2
O -5 - 5 -3,3
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
CHORIZO DE RES Y CERDO







Diagrama 7. Balance de masa de la elaboracin de chorizo.

F9=1360,2 gr
F5=57,75gr
F3=1685 gr F6=1700,25 gr
F2=10 gr
F4=73gr
F1= 1695 gr
F11=1360,2 gr
F7=114,95 gr

F8=455 gr MOLIDO MEZCLADO

EMBUTIDO


AHUMADO


F10=0gr
Tabla 14. Ecuaciones de balance de masa
ETAPA
ECUACIONES DE BALANCE DE
MASA
Molino F1=F2 + f3
Mezcladora F3 + F4 = F5 + F6
Embutidora F6 + F7 = F8 + F9
Ahumador F9= F10 + F11
Global
F1 + F4 + F7 = F2 + F5 + F8 +
F10 + F11

F1: Peso de las carne
F2: Carne quedo que acumulada en molino
F3: Carnes molida, sal
F4: condimentos, especias y agua
F5: Pasta acumulada en la mezcladora
F6: Pasta lista para embutir
F7: Madeja de cerdo
F8: Pasta acumulada en la embutidora
F9: Chorizos listos para formar
F10: Agua evaporada.
F11: Chorizos ahumados.

En el diagrama 7 podemos observar que en el proceso hubo flujos de salida los procesos de de
molido (F3), Mezclado (F5) y embutido (F8), estas salidas corresponden a las perdidas por
acumulacin de materia en el equipo.

BALANCE DE ENERGA
Se realiz balance de energa para las etapas de molienda y mezclado, porque son las maquinas
que requeran energa elctrica para su funcionamiento, Mientras que la embutidora es de
accionamiento manual y el ahumador funciona con energa de combustin.
Molino
En la tabla 7 se hallan los datos con los cuales se calcul el valor de la energa gastada durante el
proceso de molienda de la carne de res con la cual se elaboraron las hamburguesas.

Tabla 15. Balance de energa del molino.
hp 2
T 9 min
1hp 0,7457 kW
1 kW 1000 W
1 kW-h 3000000 J
1 kWh cuesta $ 480

(


) E.17

E.18


E.19


E.20

El costo de la energa utilizada para moler la carne de res con la que se realiz los chorizos fue de $

Mezcladora
En la tabla 12 se hallan relacionados los datos con los cuales se calcul el costo de la energa
elctrica utilizada en la homogenizacin de los ingredientes de los chorizos de carne de res.

Tabla 12. Balance de energa de mezclado
Hp 1.5
T 10 min
1hp 0,7457
kW
1 kW 1000 W
1 kW-h 3000000 J
1 kWh
cuesta $
$ 480
(


) E.21

E.22


E.23


E.24

Se obtuvo que el costo de la energa utilizada en la etapa de homogenizado fue de $
Perdidas que presenta el proceso de elaboracin de chorizo de carne de res y de cerdo
En la tabla 6 se relacionan las prdidas que se presentaron en el proceso de elaboracin de chorizo
de carne de res y de cerdo.
Tabla 16. Perdidas de peso en el proceso de elaboracin de chorizo
ETAPA
Peso g % DE
PERDIDA INICIAL FINAL PERDIDA
MOLIENDA 1695 1685 10 0,58
MEZCLADO 1758 1700,25 57,75 3,28
EMBUTIDO 1815,2 1360,2 455 25,06
AHUMADO 1360,2 1360,2 0 0
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
Segn los datos relacionados en la tabla 16, en la etapa de embutido se registran las mayores
prdidas de peso (25.06%), en el proceso de mezclado se presento una perdida no tan significativa
(3.28%), mientras que las prdidas de peso en la molienda son muy bajas (0.58%). Como muestra
el grafico
Grafico 3. % de prdidas en la elaboracin de chorizo

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
COSTOS DE PRODUCCIN
Costos de materias primas
En la siguiente tabla se hallan relacionados los precios por kilogramo, de las materias primas
utilizadas en la formulacin de chorizo de carne de res y cerdo.
Tabla 17. Costos de materias primas

INGREDIENTES
Kg/BACHE
PRECIO
Kg
COSTO DE LO
UTILIZADO $
Res 90/10 0,953 45,000 5.400
Cerdo Magro 90/10 0,530 25,000 6.000
Sebo De Res 0,212 10,000 1.000
Cond. Chorizo Ant. 0,032 1,500 4.620
Sal Refinada 0,015 0,700 300
Mezcla Polif Embutidos 0,004 0,200 4.304
Eritorbato Sodio 14.674
Ajo Deshidratado 0,011 0,500 3.540
Cebolla Natural En Polvo 0,011 0,500 5.650
Agua Fria 0,233 11,000 50
COSTO TOTAL 43538
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).

Los costos de materias primas fueron de $43538
Costo total de producto terminado
MOLIENDA
EMBUTIDO
0.58
3.28
25.06
0
% DE PERDIDAS EN EL PROCESO
DE ELABORACION DE CHORIZO
DE RES Y CERDO
En la tabla 19 se halla la relacin de los costos de producir 2 Kg de chorizo,
Tabla 19. Costo total de chorizo
Descripcin de los
costos
Valor $
Materias primas 43538
Mano de obra 1125,61
Energa elctrica 238.58
Total 44902,19
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos)
Producir 2 Kg de chorizos tiene un costo total de $ 44902,1
NDICES

En la tabla 20 se hallan relacionados los ndices y las variaciones que pueden tener.

Tabla 20. Relacin de los ndices
ndices Relacin Variacin Valor
Capacidad de
retencin de agua
Hum/Prot 3.5 - 4 4,3
Capacidad
emulsificante
Gra/Prot 1.5 - 2 1,2
Balance de sal Sal/hdad 3 3.5 3,0
Balance de agua Bal. H
2
O -5 - 5 -4,6
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).

HAMBURGUESA
Se obtuvo una masa de hamburguesas de aproximadamente 420g
Balance de materia de la elaboracin de hamburguesas de carne de res y carne de cerdo magro

En el siguiente diagrama se representan las entradas de materias primas y salidas (perdidas) en
cada una de las etapas del proceso de elaboracin de hamburguesas.









Diagrama 8. Balance de masa de la elaboracin de hamburguesas
F4=383 gr
==
F2=60 gr
F6=1586 gr
==
F5=146

==
F1=1409 gr
F3=1349
==
MEZCALDORA

MOLINO


Tabla 21. Ecuaciones de balance de materia
ETAPA ECUACIONES DE BALANCE
DE MASA
Molino F1 = F2 + F3
Mezcladora F3 + F4 = F5 + F6
global F1 + F4 = F5 + F6


F1: Carne de res y de cerdo
F2: perdida en el molido
F3: Carne molida
F4: Condimentos, especias y agua
F5: carne hamburguesa acumulada en la
mezcladora
F6: carne de hamburguesas lista para moldea

En el diagrama 7 podemos observar corrientes de entradas y de salidas; las de salidas representan
las prdidas de peso por acumulacin en molino (F2) y mezcladora (F5), con excepcin de F6 que
corresponde a la carne de hamburguesa lista para moldear.
BALANCE DE ENERGA
Los balances de energa solo se realizaron para el molino y la mezcladora porque estos funcionan a
partir de energa elctrica, las dems etapas del proceso de elaboracin de hamburguesas son
manuales.

Molienda
En la tabla 21 se hallan los datos con los cuales se calcul el valor de la energa que se requiri
para moler la carne de res, con la que se elaboraron las hamburguesas.


Tabla 21. Balance de energa del molino.
hp 2
T 8,5 min
1hp 0,7457
kW
1 kW 1000 W
1 kW-h 3000000 J
1 kWh cuesta $ 480
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).

(


) E.25

E.26


E.27


E.28

El costo de la energa utilizada para moler la carne de res con la que se realiz las hamburguesas
es de $
Mezclado
En la tabla 22 se hallan registrados los datos con los cuales se calcul el costo de la energa
elctrica que se utiliz para homogenizar los ingredientes utilizados en la elaboracin de
hamburguesas de carne de res.

Tabla 22. Balance de energa de mezclado
Hp 1.5
T 9 min
1hp 0,7457
kW
1 kW 1000 W
1 kW-h 3000000 J
1 kWh cuesta
$
$ 480

(


) E. 29

E.30


E.31


E.32

Se obtuvo que el costo de la energa utilizada en la etapa de homogenizado fue de $
Perdidas que presenta el proceso de elaboracin de hamburguesas
En la tabla se relacionan las prdidas que se obtuvieron en cada una de las etapas.
Tabla 23. Perdidas de peso en el proceso de elaboracin de hamburguesas
ETAPA
Peso g % DE
PERDIDA INICIAL FINAL PERDIDA
MOLIENDA 1409 1349 60 4,25
MEZCLADO 1732 1586 146 8,42
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).

El proceso de elaboracin de hamburguesas consta de dos etapas con requerimiento de mquinas;
por tanto podemos decir que las prdidas significativas de este proceso se dan en la molienda
(4.25%) mientras que el homogenizado son d %, como lo indica la figura 4.

Grafico 4. % de prdidas en proceso de elaboracin de hamburguesas


Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
COSTOS DE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE RES
Costos de materias
En la siguiente tabla se hallan relacionados los precios por kilogramo, de las materias primas
utilizadas en la formulacin de hamburguesas de carne de res.
Tabla 24. Costos de materias primas de las hamburguesas de carne res
INGREDIENTE Kg Kg/BACHE $/Kg
Res 90/10 35,000 0,695 5.400
Cerdo Magro 90/10 36,000 0,714 6.000
Sebo De Res 15,000 0,298 1.000
Cond. Hamburguesa 1,600 0,032 3.202
Sal Refinada 0,800 0,016 300
Fosfato Embutido 0,020 0,000 3.538
Eritorbato Sodio 0,050 0,001 14.674
LigadorXt 202 0,700 0,014 860
Ajo Deshidratado 0,500 0,010 3.540
Cebolla Natural En Polvo 0,600 0,012 5.650
Agua Fria 10,000 0,198 50
COSTO TOTAL 44124
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
MOLIENDA
MEZCLADO
4.25
8.42
% DE PERDIDAS EN EL PROCESO
DE ELABORACION DE
HAMBURGUESA DE RES
El costo de las materias primas para obtener 2 kg de hamburguesas es de $ 44124
Costo total de producto terminado
En la tabla 25 se halla la relacin de los costos de producir 2 Kg de hamburguesas
Tabla 25. Costo total de hamburguesas
Descripcin de los
costos
Valor $
Materias primas 44124
Mano de obra 1125,61
Energa elctrica 217,73
Total 45466,99
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos)


Producir Kg de hamburguesas tiene un costo total de $ 45466,99

NDICES

En la tabla 19 se hallan relacionados los ndices y las variaciones que pueden tener.

Tabla 26. Relacin de los ndices
ndices Relacin Variacin Valor
Capacidad de retencin de
agua
Hum/Prot 3.5 - 4
4,1
Capacidad emulsificante Gra/Prot 1.5 - 2 1,4
Balance de sal Sal/hdad 3 3.5 3,0
Balance de agua Bal. H
2
O -5 - 5 -1,8
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
NUGGETS DE POLLO
Como producto final se obtuvo 1385 gr de mezcla de nuggets de pollo para moldear, XT-200 y
miga de pan cada uno de ellos con un peso aproximado de 0,020Kg.

Balance de materia de la elaboracin de nuggets de carne de pollo.

Para la representacin del balance de materia para los nuggets de pollo, (XT-200 y miga de pan) se
presenta el siguiente diagrama que representan las entradas de materias primas y salidas
(perdidas) en cada una de las etapas del proceso de elaboracin de los nuggets







Diagrama 8. Balance de masa de la elaboracin de Nuggets
Tabla 27. Ecuaciones de balance de materia
ETAPA ECUACIONES DE BALANCE
DE MASA
Molino F1 = F2 + F3
Mezcladora F3 + F4 = F5 + F6
global F1 + F4 = F5 + F6

F1: Carne de pollo, piel de pollo, y sebo
F2: Carne molida acumulada en el molino
F3: Carne molida, F4: Condimentos, especias,
y agua
F5: carne acumulada en la mezcladora
F6: carne de pollo lista para moldear.
En el anterior diagrama 8 podemos visualizar las corrientes de entrada y salida; estas salidas
representan las prdidas de peso por acumulacin en molino (F2) y acumulacin en la mezcladora
(F5), con excepcin de F6 que corresponde a la carne lista para moldear.

Balance de energa
Los balances de energa solo se realizaron para el molino y la mezcladora pues solo ellos funcionan
a partir de energa elctrica, ya que las dems etapas del proceso de elaboracin de nuggets son
manuales.


F2= 265 gr
F3=1471gr
==
F4=60 gr
==
F1= 1736 gr
F5=146 gr

==
F6=1385 gr
==
MEZCALDORA

MOLINO

Molienda
En la tabla 28 se encuentran los datos con los cuales se calcul el valor de la energa que se
requiri para moler la carne de pollo, con la que se elaboraron los nuggets.

Tabla 28. Balance de energa del molino.
hp 2
T 8,5 min
1hp 0,7457
kW
1 kW 1000 W
1 kW-h 3000000 J
1 kWh cuesta $ 480

(


) E.33

E.34


E.35


E.36

El costo total de la energa requerida para moler la carne necesaria para la elaboracin de nuggets
durante 4 min fue de $ 119,3

Mezclado
En la tabla 29 se encuentran registrados los datos con los cuales se calcul el costo de la energa
elctrica utilizada para homogenizar los ingredientes en la elaboracin de nuggets de pollo.

Tabla 29. Balance de energa de mezclado
Hp 1.5
T 8,5 min
1hp 0,7457
kW
1 kW 1000 W
1 kW-h 3000000 J
1 kWh cuesta $ $ 480

(


) E. 37

E.38


E.39


E.40
El costo total de la energa requerida para el mezclado de la carne necesaria para la elaboracin
de nuggets durante 10 minutos fue de $ 119,3


1.1.1. Perdidas que presenta el proceso de elaboracin de nuggets
En la tabla se relacionan las prdidas que se obtuvieron en cada una de las etapas.
Tabla 30. Perdidas de peso en el proceso de elaboracin de nuggets
ETAPA
Peso g % DE
PERDIDA INICIAL FINAL PERDIDA
MOLIENDA 1736 1427 265 17,8
MEZCLADO 1531 1385 146 9,5
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).

El proceso de elaboracin de las nugguest consta de dos etapas (molienda, mezclado), procesos
que requieren de mquinas; por tanto podemos decir que las prdidas significativas de este
proceso se dan en la molienda (17,8%), mientras que el proceso de mezclado la perdida es 9,5%,
los cuales fueron usados para la degustacin. Tal como se muestra la grfica 5.

Grafico 5. % de prdidas en proceso de elaboracin de nuggets

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).




MOLIENDA
MEZCLADO
17.8
9.5
% DE PERDIDAS EN EL PROCESO DE
ELABORACION DE NUGGEST DE
POLLO
COSTOS DE ELABORACIN DE NUGGETS
Costos de materia prima
En la siguiente tabla se hallan relacionados los precios por kilogramo, de las materias primas
utilizadas en la formulacin de nuggets.
Tabla 31. Costos de materias primas de nuggets
INGREDIENTES Kg/BACHE
PRECIO
Kg
COSTO DE LO
UTILIZADO $
Pechuga De Pollo 1,197 60,000 3.700
Tocino De Cerdo 0,539 27,000 1.800
Cond. Hamburguesa. 0,028 1,420 3.202
Sal Refinada 0,012 0,600 300
Mezcla Polif Embutidos. 0,000 0,010 4.304
Eritorbato Sodio. 0,000 0,010 14.674
Ajo Deshidratado. 0,010 0,500 3.540
Cebolla Natural En Polvo. 0,010 0,500 5.650
Nitral - Sal Curante. 0,004 0,200 719
Agua Fria 0,200 10,000 50
COSTO TOTAL 37849
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
El costo de las materias primas para obtener 2 kg de nuggets es de $ 37849
Costo total de producto terminado
En la tabla se halla la relacin de los costos de producir 2 Kg de nuggets.
Tabla 32. Costo total de los nuggets
Descripcin de los
costos
Valor $
Materias primas 37849
Mano de obra 1125,61
Energa elctrica 217,73
Total 39192,34
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).
Producir 2 Kg de nuggets tiene un costo total de $ 39192,34

NDICES
En la tabla 33 se hallan relacionados los ndices y las variaciones que pueden tener.




Tabla 33. Relacin de los ndices
ndices Relacin Variacin Valor
Capacidad de
retencin de agua
Hum/Prot 3.5 - 4 3,9
Capacidad
emulsificante
Gra/Prot 1.5 - 2 1,8
Balance de sal Sal/hdad 3 3.5 3,5
Balance de agua Bal. H
2
O -5 - 5 1,1
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).

COSTOS DE MANO DE OBRA
En la tabla 34 se halla relacionada los costos de mano de obra de un operario que se encarga de
procesar 50 kg de producto terminado.
Tabla 34. Costo de mano de obra
Descripcin 30 das 1 Da (8h)
Salario mnimo +Aux.
transporte
634500 21150
Cesantas (8.33%) 52853,85 1761,79
Intereses de cesantas (12%) 6342,36 211,41
Vacaciones (4,17%) 26458,65 881,95
Pensin (4%) 25380 846
Salud (8%) 50760 1692
Comfaca (4%) 25380 846
ICBF (3%) 19035 634,5
ARP (0.552%) 3502,44 116,78
Costo total $ 8442212,3 $ 28140,43
Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos crnicos).

Un da laboral de un operario incluyendo su salario, auxilio de transporte, parafiscales, seguridad
social y ARP, cuesta $ 28140,43; lo que indica que por este precio procesa 50 kg de producto
terminado, pero como solo se procesaron materias primas para 2 kg, el costo de mano de obra
seria:



E37.





Informe: Practica de Crnicos 30-11 (2012)
1
Estudiantes del Programa Ingeniera de Alimentos de Octavo Semestre, Universidad de la Amazonia. Caquet, Florencia.
Autor de Referencia: *dayana17-01@hotmail.com.
ANALISIS Y DISCUSIN
En la elaboracin de productos crnicos se
utilizaron carnes de diversas especies como
carne de cerdo, res y pollo; la carne de res,
fue la ms utilizada en todos los productos,
tan solo en la elaboracin de la
hamburguesa, se utiliz un porcentaje un
poco mayor de cerdo, y los nuggest, que
fueron elaborados solo con pollo, por lo que
se pudo observar una coloracin ms
intensa en todas las mezclas, debido al alto
contenido de mioglobina presente en la
carne.

La grasa ms utilizada en la elaboracin, fue
la de cerdo ya que posee caractersticas de
sabor y aroma los cuales son aportados a los
productos; la grasa que se emple en la
elaboracin de los productos crnicos fue la
correspondiente a la grasa dorsal (tocino).
Se resalta que los nuggest, son los productos,
con un mayor contenido de grasa 26,94%,
en menor en cantidad el salchichn con un
9,84% y con un valor intermedio las genovas
con 15,18%. De igual forma para los dems
productos restantes, (hamburguesa y
chorizo), se utiliz sebo de res, ya que estos
son productos a los cuales se les hace un
proceso de molido no tan grueso, ya que
estos se caracterizan, por que al momento
del consumo se sientan los trocitos de carne
y de grasa.

En cuanto a la cantidad de agua, se
manejaron porcentajes que oscilan entre
11,65 y 9,84% para todos los productos; esta
agua en forma de hielo, no se adiciono
directamente al equipo en este estado, si no
que se agreg triturado es decir en forma de
escarcha, ya que se pueden daar los
quipos, debido a que estas pueden partir las
cuchillas o aspas; el hielo en escarcha, se
adicion, con el fin de evitar el
calentamiento de los equipos (cutter) y de la
mezcla, haciendo que la emulsin se pudiera
romper; adems de ayudar a disolver la sal y
dems ingredientes de los diferentes
productos.

La utilizacin de los diferentes ingredientes o
aditivos utilizados en la formulacin de cada
uno de los productos, le aportan a estos
diferentes caractersticas, las cuales si no se
manejan correctamente y bajo los
parmetros establecidos, le proporcionaran
una mala calidad al producto final.

Dentro de los aditivos que se utilizaron, se
encuentran los polifosfatos, los cuales se
utilizaron para ayudar a solubilizar las
protenas y para aumentar la capacidad de
retencin de agua, ya que este aumenta el
pH de la carne, haciendo que el punto
isoelctrico tambin se incremente y por lo
tanto la capacidad de retencin de agua;
tambin se utilizaron los eritorbatos, aunque
no en todas las formulaciones, ya que en
algunas, los condimentos especficos de cada
formulacin y los fosfatos aportaban el
porcentaje de ascorbatos requeridos, que es
mximo de 0,05%, estos lo que realmente
hacen es conservar el color y sabor del
alimento, es decir prolongan la vida til,
acelerando la formacin de la
metamioglobina y nitrito a mioglobina y
xido ntrico, e inhibiendo la formacin de
nitrosaminas, que pueden estar presentes en
los productos que contengan nitritos (sal
nitral), como las genovas y los nuggest, las
cuales pueden ser toxicas si se consumen en
dosis elevadas; como ya se mencionaba,
algunos de los productos tambin contienen
en su formulacin sal nitral, la cual, adems
de ayudar en el color y el sabor, inhiben la
accin de bacterias como
Clostridiumbotulinun.

La adicin de sal tiene tambin como
funcin la preservacin del producto, es un
potenciador del sabor, adems e igualmente
de influye en la extraccin y solubilizacin de
las protena, es considerada un agente
bacteriosttico, ya que limita el crecimiento
de la mayora de las bacterias cuando es
utilizada a concentraciones suficientes;
tambin se realiz la adicin de especias
como el ajo, la cebolla, que se aaden para
mejorar el sabor y aroma del producto,
adems tambin tienen accin
antibacteriana, retardando el desarrollo de
las Enterobacterias.


Salchichn
El salchichn que se elabor, no fue
empacado como un salchichn
normalmente, si no como un jamn, ya que
no se tena el empaque para salchichn, por
lo cual este producto tomo una forma muy
diferente a la tradicional.
Por otra parte, en la elaboracin del
salchichn el mezclado se lleva a cabo en el
cutter, en la cual se conjugan los procesos de
molido, formacin de la emulsin e
incorporacin de todos los ingredientes. El
tpico procedimiento consiste en picar los
trozos de carne agregndole a su vez cierta
cantidad de sal (hasta un 4% en algunos
casos), para lograr una buena extraccin de
protenas miofibrilares y as poder lograr una
buena estabilidad de la emulsin y un buen
gel. Durante todo el proceso de mezclado, la
temperatura no excedi los 15C, para asi,
mantener la funcionalidad de dichas
protenas. Para lograr este fin, durante el
proceso de mezclado se le adiciono hielo,
como ya se mencionaba anteriormente, que
tambin tiene la finalidad de ajustar la
humedad del producto y por ltimo se
agregaron los dems ingredientes.

Teniendo en cuenta, los balances de materia,
las prdidas del producto se deben a que
tanto en el cutter como en la embutidora la
materia prima y los diferentes ingredientes,
se adhieren a las paredes de los equipos
utilizados en este proceso, ademas durante
el escaldado, tambien se obtuvo
umapequena perdida, por la liberacion de
agua.
Para elaborar el producto del salchichn se
debe tener en cuenta, ciertas variables,
como el tempo, gastado en el cutter al
mezclar las materias primas, temperatura del
escaldado (70-80C) y cierre del mismo, para
as no alterar sus caractersticas fsico-
qumicas y organolpticas del producto.

Hamburguesa
La carne para la hamburguesa, debido a que
como ya se conoce, las personas, prefieren
sentir un poco los grumos de la carne, se
someti a molido, y el mezclado de la carne
con los dems ingredientes con la ayuda de
una mezcladora. Cabe aclarar, que este carne
para hamburgesas, contenia protena vegetal
(XT 200) la cual ayuda a mejorar la
capacidade de retencin del agua y la grasa
durante la coccin de los productos crnicos,
optimizando tambien su consistencia y
aspecto.
Finalmente estas se moldearon con la ayuda
de un molde redondo y algunas fueron
sometidas a asado para el posterior analisis
sensorial.

Chorizos
Estos al igual que la carne para hamburgesas,
fueron sometido a molido, haciendo passar
la mezcla por mdio de discos de dimetro
de 4mm, para que este no quedase tan
emulsionado, ya que el consumidor prefere
sentir los trocitos de carne y grasa,
posteriormente se procedio, al mesclado con
los diferentes ingredientes propios de la
formulacion, (ver anexos), para luego
pasarse al processo de embutido y
amarrado.
Una vez los chorizos estn embutidos y
amarrados se colocan en el ahumador con fin
de contribuir a la formacin del aroma y
sabor caracterstico y desarrollar en el
exterior del producto un color atractivo;
puesto que el ahumado tiene como
propsito el aumento de la capacidad de
conservacin y la modificacin adecuada de
la textura, el aspecto (color), el aroma y el
sabor de los alimentos.

Genovas
El proceso de elaboracin de las genovas,
difiri del resto de grupos, ya que esta se
someti a molido y no ha cutiado. Estas al
igual que las dems formulaciones, poseen
su condimento especfico, en el caso de las
genovas este le proporciona su sabor
caracterstico un pequeo sabor a picante.
Estas tambin fueron sometidas a proceso
de escaldado, el cual acenta el sabor y el
color, adems de inhibir carga microbiana, y
por tanto aumentar la vida til de las
mismas, por ultimo tambin fueron
sometidas a ahumado, el cual, como ya se
mencionaba anteriormente, contribuye
tambin a la formacin del aroma, sabor y
color, entre otros.

Nuggets
Estas fueron elaboradas a partir de pollo y
tocino, no se utiliz de res ni cerdo; adems
para los nuggets, se hizo uso de condimento
para hamburguesas, debido a que no se
contaba con este aditivo, lo cual puede
interferir en el anlisis sensorial, por otra
parte, los nuggest, al ser de pollo, la
estructura era muy blanda y suave, lo que
dificultaba el moldeamiento, adems de
presentarse perdidas por la manipulacin.


Anlisis de balances de materia
En todos los procesos llevados a cabo para la
elaboracin y obtencin de los productos
crnicos (salchichn, chorizo, genovas,
hamburguesa y nuggets), como el molido,
cuteado, mezclado, embutido, escaldado, se
obtuvieron cierto tipo de perdidas, ya que al
utilizarse cada equipo las mezclas o
emulsiones se quedaban algunas cantidades
adheridas a las paredes, aspas, cuchillas o
discos, para el caso del molino, cada una
estas prdidas se encuentran especificadas
en los resultados, para cada proceso y para
cada equipo utilizado. Obtenindose as, por
ejemplo un porcentaje de perdida, del 25%,
para el salchichn en proceso de molido.

Anlisis de balances de Energa
El gasto energtico de cada uno de los
procesos fue determinado de acuerdo a la
potencia de cada equipo, esta se pas a kw y
se multiplico por el tiempo gastado en la
operacin, y se multiplico por el valor del
kw/h, obtenindose as la energa requerida
y gastada durante las diferentes operaciones
adems del costo monetario de cada uno de
los mismos.

Por otra parte, los costos de operacin, como
se puede observar son un poco elevados,
debido a que el valor de cada uno de los
ingredientes es un poco superior y no
corresponde a la cantidad utilizada, adems
de las perdidas obtenidas, y por ser este un
proceso en el que se utiliz una cantidad
muy pequeas, lo cual aumenta los costos.
Estos costos se ven reducidos en las grandes
industrias, ya que la cantidad procesada es
superior y los procesos son ms tecnificados.


CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Las caractersticas organolpticas se evaluaron teniendo en cuenta una escala de 1 a 5, que se
especifica a continuacin:

5: presenta un atributo excelente
4. presenta un buen atributo
3: presenta un regular atributo
2: presenta un mal atributo
1: presenta un atributo deficiente




Tabla 35. Caractersticas sensoriales de los diferentes productos procesados

PARAMETRO /
*PRODUCTOS
FORMULACION 1
a
FORMULACION 2 FORMULACION 3
c
SC CH GN NG HB SC CH GN NG HB SC CH GN NG HB
COLOR
5 4 4.5 5 5 4 3.8 3.8 4 4 3.5 5 5 4 5
OLOR
4 4.5 4 4 5 5 4,2 4.5 4.5 4 4 5 4.5 4 4
SABOR
4 4 4.5 5 5 4 4 4.5 4 4 3.5 5 4 4.5 5
JUGOSIDAD
4 5 3.5 4 4 4.5 4 3.8 5 4.5 4 4 4.5 4 3.5
TEXTURA
5 4 3.5 4 5 5 4 4 5 4.5 5 4.5 5 5 5
PROMEDIO
4.4 4.3 4 4.4 4.8 4.5 4 4.1 4.5 4.2 4 4.7 4.6 4.3 4.5
*Productos Crnicos evaluados: SC: Salchichn, CH: Chorizo, GN: Genova, NG: Nuggets y HB: Hamburguesa
a
Grupo de Laboratorio 1
b
Grupo de Laboratorio 2
c
Grupo de Laboratorio 3

Fuente: Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de Octavo semestre (Procesos Crnicos).

Anlisis sensorial
Todos los productos elaborados, durante
la prctica, fueron sometidos a anlisis
sensorial; se tom una porcin de cada
una de las mezclas de cada producto, y se
asaron en parrilla, para posteriormente
ser analizado por cada uno de los
integrantes de cada equipo.
Segn los integrantes de este equipo,
cada uno de los productos en los
diferentes parmetros mereca las
puntuaciones consignadas en la Tabla
35. Caractersticas sensoriales de los
diferentes productos procesados.
La Tabla 35. refleja las puntuaciones
dadas a cada parmetro de cada
producto y diferente formulacin, donde
cada una refleja, la aceptacin o no del
producto por los consumidores; aunque
estas estuvieron bastante variadas, es de
resaltar, que los productos de la
formulacin 3, presentaron mayor
puntaje en cuanto al color, lo que se
puede deber, a que se est ms
acostumbrado a los productos a base de
carne de res, los cuales son ms oscuros
que los dems, con excepcin del
salchichn, ya que este obtuvo un
puntaje ms bajo, debido a que presento
una coloracin bastante intensa.
Tambin un factor bastante relevante, es
el sabor, ya que es el punto fuerte y el
que se tiene ms en cuenta a la hora de
la compra de un producto que ya se
conoce, obtenindose as, que todos los
productos eran muy agradables al
paladar y que a cada uno presenta un
buen atributo, sin embargo el salchichn
de la formulacin 3, obtuvo un 3.5,
debido a que este, se senta un poco
salado.
En cuanto a la textura es importante
resaltar, que las genovas de la primera
formulacin,, son tuvieron un puntaje
por debajo de las dems, lo que pudo
deberse, a que estas no fueron
sometidas a cuteado si no a molido, y por
tanto, su textura, difiri, de las dems al
ser un poco menos suave, lisa y
totalmente homognea, en cuanto a los
chorizos y las genovas, se puede deducir
que el proceso de molido se realiz bien
y el tamao de las partculas de grasa y
carne, eran adecuadas.

En conclusin, todos los productos
fueron aceptados, es decir, que ningn
producto se consider como
desagradable y estos obtuvieron una
muy buena calificacin, la cual oscilo,
entre 4 y 4.7 de promedio en general.
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