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Per al plato: ellos destacaron en Mistura

Hicimos una clasificacin de aquello que nos qued


marcado en el paladar. Lo invitamos a compartir sus
platos estrellas
1. Un plato recuperado: Sango con picante de cuy
Desde el distrito de Sachaca, en Arequipa, lleg a la gran feria Gladys Balln, hija de
la recordada picantera Lucila Salas. Ella eligi este plato -que suele traerle recuerdos
de los dorados tiepos de la capi!a istiana- porque su intencin era rescatarlo del
ol"ido. La preparacin dulce hecha con trigo olido, chancaca, an# y pasas, estu"o
acopa!ada de un sa$roso picante de cuy.
2. Un plato tradicional de correcta relacin calidad-precio: uca picante
con c!ic!arrn !uamanguino
%&rida 'riarte La (osa estren su ara"illoso plato en %istura )*++ ,en el -arque de
la E.posicin/ y este a!o "ol"i a ofrecerlo en la feria. 0 aunque aquella priera "e1
lo hi1o con unas sa$rosas papitas nati"as ,esta "e1 fueron las tipo coc2tail/, su guiso
rojo hecho con $eterraga estu"o generosaente acopa!ado de arro1 $lanco y una
$uena porcin de chicharrn.
". #l levantamuertos ferial: e$an caldo
3orita -olo estu"o por tercer a!o en %istura y co$ati la huedad y el fr#o
a!anero ,y nocturno/ de la gran feria u$icada en la 4osta 5erde con su pe2an caldo,
un potente caldo de ca$e1a de carnero con lengua, ojo, ondongo, tripas y pata,
hier$a$uena, ce$olla china y ote ,que en 4ara1 se la"a con ceni1a/. El generoso
concentrado que epe1a$an a preparar desde las 6 a..
La $uena noticia que nos dej 4onnie Lope1 -olo ,hija de 3orita/ es que desde
octu$re pr.io a$rir7n un local en la cuadra 8 de 9o7s %arsano, en Surquillo
,frente al :pen -la1a/.
%. La sopa contundente: ramen criollo
;i2e %atsufuji sir"i su raen con sa$ores failiares para nuestro paladar< un $uen
caldo hecho con cerdo y pollo estu"o acopa!ado de fideos frescos artesanales,
adere1o criollo con aj# pan2a, carne de cerdo olida y holantao. Aunque la
organi1acin tu"o una $uena eleccin para platos hondos recicla$les, estos no
pudieron llegar a la feria. -or ello :atsu tu"o que usar platos de tecnopor ,este
aterial, sin e$argo, periti antener la teperatura del caldo por 7s tiepo/
&. 'reativo plato para compartir: Lec!e de tigre por litro
5#ctor Sala1ar tu"o una $uena idea para esta feria< lle"ar su leche de tigre en $alde. 0
$ueno< fue un litro de i.tura de ariscos o pescado con salsas de cinco tipos de
aj#es ,rocoto, aj# lio, aj# aarillo, charapita y arnaucho/. 0 aunque supios de
"arios que se coieron solitos esta generosa opcin, la creati"a propuesta apunta$a a
que dos o tres toen su cu$ierto y epiecen a cucharear. :tro $uen punto< por
nuestra copra nos dieron un cupn de descuento para la siguiente "isita.
(. #l favorito de los ni)os: *roc!etas de fresas con c!ocolate
En el %undo Dulce la 4ooperati"a 3aranjillo ofreci chocolate hecho con el cacao
que producen sus asociados de las regiones San %art#n, =cayali y >u7nuco. Entre
todos sus productos, lo que tent a uchos fue su fondue de chocolate. Sus $rochetas
de fresas y arshallo?s la disfrutaron grandes y chicos.
+. Una ,e,ida del recuerdo: -ugo de ca)a de a./car
@&li. Benites Barrios lleg desde Guayaquil cargado de ca!a de a1Acar y dos
trapiches de adera que &l iso construy. En la 1ona de Ba1ar, lo "ios cortando
y e.priiendo ca!a casi todo el d#a, dispuesto a atender la deanda que
inesperadaente logr tener. 0 es que uchos peruanos recordaos ha$er $e$ido
este jugo de dul1or natural que don @&li. proo"i por priera "e1 en la feria porque
ser re"itali1ante, regular el colesterol, refrescante, antio.idante, energi1ante y $uen
desinflaante.
Mistura: Cules fueron los platos favoritos de los
asistentes?
El chancho al palo y los anticuchos de Grianesa fueron
dos de los 7s solicitados por el pA$lico en la feria
gastronica.
El chancho al palo o al cilindro y los anticuchos de Grianesa
fueron algunos de los platos preferidos por los asistentes a s&ptia
edicin de %istura.
:tros platillos que cauti"aron el paladar del pA$lico fueron el
tacacho con cecina, el ce$iche y el arro1 a la chiclayana, de
acuerdo a las opiniones recogidas por El 4oercio.
La feria gastronica reuni durante +* d#as a productores,
cocineros y restaurantes de di"ersos rincones del pa#s.
0olando 1rellano
Profesor de Centrum Catlica
El oento de la "erdad para los productos y las epresas se da cuando los clientes que los
pro$aron e"alAan si se con"ierten en clientes leales o si deciden a$andonarlos y $uscar otras
alternati"as. 4reeos que el gran creciiento del o"iiento gastronico peruano est7
epe1ando a entrar al oento de esta prue$a cr#tica de los consuidores y de$e ajustar sus
estrategias para enfrentarlo de la ejor anera. 5eaos.
>asta hoy los peruanos heos "i"ido una luna de iel con la gastrono#a, que no solo es una
e.presin de la nue"a sociedad esti1a peruana, sino ta$i&n un s#$olo de la autoestia y del
nacionaliso crecientes. >eos "isto as# crecer el cari!o por nuestra cocina aqu# y en el undo,
con una ayor oferta de restaurantes de todos los tipos y ni"eles. 5ios crecer ta$i&n la
frecuencia de Bsalir a coerC de las failias ,segAn nuestros estudios, ella se cuadruplic en tres
a!os/, y o$ser"aos que todo se acopa! de nue"as escuelas de cocina, pu$licacin de li$ros y
preios internacionales.
-ero hasta los aores 7s apasionados dan paso a la refle.in de las parejas y al cupliiento de
las proesas de la "ida diaria, que no son tan glaorosas coo las del enaoraiento inicial. 0
esto sin duda coen1ar7 a pasar en la relacin de la gastrono#a con la sociedad peruana, donde de
anera natural se coen1ar7 a hacer una e"aluacin 7s profunda y cr#tica so$re esta acti"idad.
>oy por ejeplo ya o#os coentarios so$re la calidad de los platos reci$idos. DEs realente
cocina peruana ese pato con erelada de aguayanto y olluco cocinado olecularenteE 0 si esa
inno"acin fuera $ien"enida por la gente, Des un plato realente ricoE 9al "e1 nos deslu$re una
"e1, por el e.otiso de su coposicin, Dpero lo "ol"er#aos a pedirE :, 7s iportante aun,
Dregresareos a "isitar ese restauranteE
9a$i&n escuchaos 7s de una queja so$re ese e.tra!o feneno en el cual se contrae el taa!o
de las porciones y se apl#a el de las cuentas a pagar. DSe han detenido nuestros chefs a "er la cara
de sorpresa de los coensales ante los precios de sus cartasE D0 su e.presin al "er la cuenta, con
cargos que no se les ha$#a inforadoE 3o se trata por cierto que alguien se le"ante y se "aya por
ello, eso sucede raraente. El pro$lea de la adure1 es sa$er si ese cliente osar7 regresar al
esta$leciiento.
0 en ese iso orden de cosas, podeos se!alar las quejas so$re fallas en la calidad del ser"icio.
-ocos partir7n porque el o1o les trajo los platos en desorden o porque insisti en "enderles lo 7s
costoso del enA, Dpero recoendar7n a sus aigos ese restauranteE D0 cu7ntos regresar7n si,
luego de una larga espera, reci$ieron la coida ti$iaE
-or eso, luego de esta e.itosa edicin )*+6 de %istura qui17 con"enga que el sector gastronico
peruano haga una pausa para refle.ionar. =na pausa que lo lle"e, 7s all7 de las cifras de "entas
actuales, a anali1ar si el futuro de nuestra cocina est7 asegurado o no con clientes que regresan
cauti"ados por la oferta reci$ida. Es decir, a anali1ar si est7 logrando el eleento cla"e de toda
$uena relacin entre las epresas y sus ercados< cuplir con sus e.pectati"as para con"ertirlos en
clientes constantes. 0 si no fuera as#, a corregirse para lograrlo.