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2. Qu son los carbohidratos?

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que se pueden
clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una molcula. La glucosa,
la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azcares constituidos por una sola
unidad (de azcar); dicho tipo de azcares se conocen tambin como monosacridos. A los
azcares constituidos por dos unidades se le denomina disacridos; los disacridos ms
ampliamente conocidos son la sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche).
La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.

CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS y ejemplos
correspondientes
CLASE EJEMPLOS
Monosacridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles
Isomaltol, maltitol, sorbitol, xilitol,
eritritol
Oligosacridos
Fructooligosacridos,
maltooligosacridos
Polisacridos tipo almidn
Amilosa, amilopectina,
maltodextrinas
Polisacridos no semejantes al
almidn (fibra alimenticia)
Celulosa, pectinas, hemicelulosas,
gomas, inulina

2.1. Azcares
La glucosa y la fructosa son monosacridos y se pueden encontrar en las frutas, las bayas, las
verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azcar comn o de mesa, es decir, la
sacarosa, es un disacrido compuesto por glucosa y fructosa y est presente en la naturaleza en
alimentos tales como la remolacha azucarera, la caa de azcar y las frutas. La lactosa, que es
un disacrido compuesto de glucosa y galactosa, es el principal azcar de la leche y de los
productos lcteos; por su parte, la maltosa, que es un disacrido compuesto slo de glucosa
(dos molculas de glucosa), est presente en la malta y en los siropes (extractos lquidos)
derivados del almidn. Tanto el azcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa
contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o en forma de
disacrido (sacarosa).

Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales, pero la mayora se
fabrican mediante la transformacin de azcares. El poliol utilizado con mayor frecuencia es el
sorbitol; por su parte, el xilitol se usa frecuentemente en las gomas de mascar y en los
caramelos. El isomaltol es otro poliol, que se usa en repostera/confitera y se obtiene a partir
de la sacarosa. Los polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos (aadindolos a los
mismos) de forma similar a lo que se hace con los azcares, aunque dichos polioles pueden
tener un efecto laxante si se ingieren en cantidades excesivas.

2.2. Oligosacridos
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacridos como carbohidratos
formados por 3-9 unidades de azcares (monosacridos), aunque en otras definiciones se habla
de cadenas de azcares ligeramente ms largas. Los fructooligosacridos contienen un total de
hasta 9 unidades de fructosa y se producen con fines comerciales mediante la hidrlisis
(descomposicin enzimtica) parcial de la inulina. La rafinosa y la estaquiosa estn presentes,
si bien en cantidades pequeas, en determinadas legumbres, cereales y verduras, as como en la
miel.

2.3. Polisacridos
Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los
polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los
cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y
forma varan segn el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los
animales y en los seres humanos es el llamado glucgeno (ver seccin 3.1).

Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia.
Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas. La celulosa es el componente
principal de las paredes celulares vegetales y est formada por miles de unidades de glucosa.
Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras
fsicas. Una caracterstica distintiva de la fibra alimenticia es que no puede ser digerida por los
seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las bacterias
intestinales, dando lugar a compuestos que las clulas intestinales humanas s que pueden
utilizar para la produccin de energa. En cualquier caso, por no poder ser digerida por los
seres humanos, la fibra tiene un menor contenido energtico medio que la mayora de los
dems carbohidratos (ver seccin 3.1).

3. Los carbohidratos en el cuerpo
La funcin principal de los carbohidratos es proporcionar energa, aunque tambin
desempean una funcin importante para la estructura y el funcionamiento de las clulas,
tejidos y rganos; adems, sirven para formar las estructuras carbohidratadas de la superficie
de las clulas. Hay diversas clases de molculas carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos,
glucoprotenas (tambin llamadas glicoprotenas), y glucolpidos (tambin llamados
glicolpidos).

3.1. Fuente y almacenamiento de energa
Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y aportan 4 kilocaloras (17
kilojulios) por gramo. Los polioles proporcionan 2,4 kilocaloras (10 kilojulios), y la fibra
alimenticia, 2 kilocaloras (8 kilojulios) por gramo, respectivamente. Nota importante: el poliol
eritritol no es metabolizado en absoluto por el cuerpo y, por eso, proporciona cero caloras.

En el intestino delgado, los monosacridos son absorbidos y de all pasan al torrente
sanguneo, desde donde son transportados hasta los lugares en los que son utilizados. Los
disacridos son descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo
tambin necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de
almidones y descomponerlas en los azcares por los que estn formadas, que pasan
posteriormente a la sangre.

El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede
transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado
y en los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El
cerebro y los eritrocitos (glbulos rojos) necesitan la glucosa, ya que no pueden emplear otra
cosa como fuente de energa: ni grasas, ni protenas, ni ninguna otra forma de energa. Por este
motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel ptimo.
Para cubrir las necesidades energticas del cerebro se necesitan aproximadamente 130 gr de
glucosa al da. La glucosa puede proceder directamente de los carbohidratos ingeridos con la
dieta, de los depsitos de glucgeno o de la conversin de determinados aminocidos derivados
de la degradacin de las protenas. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan
rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un
nivel estable.

3.2. La respuesta y el ndice glucmicos
Cuando se toma un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un
posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica.
Dicho ndice es un reflejo de la velocidad de la digestin y absorcin de la glucosa, as como de
los efectos de la accin de la insulina, que normaliza el nivel de glucosa en sangre (dicho nivel
se denomina glucemia). Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la
respuesta glucmica:

El alimento en particular:

El tipo de azcares por el que est formado el carbohidrato; por ejemplo, la fructosa, la sacarosa y los polioles
inducen una respuesta glucmica inferior a la inducida por la glucosa y la maltosa
La naturaleza y la forma del almidn, ya que algunos son ms fciles de digerir que otros
Los mtodos utilizados para procesar y cocinar el alimento
Otros nutrientes presentes en el alimento (o comida), como la grasa (es el ms importante en este contexto), la
protena y la fibra

La persona:

El grado de masticacin (descomposicin mecnica de los alimentos)
La velocidad de vaciado del estmago y el tiempo de trnsito por el intestino delgado (dicho tiempo se ve
influenciado, en parte, por el tipo de alimento)
Su metabolismo
La hora del da en la que ha ingerido el carbohidrato

La influencia que los diversos alimentos que contienen carbohidratos ejercen sobre la respuesta
glucmica del organismo se calcula tomando como referencia un alimento, por ejemplo, el pan
blanco o la glucosa; se mide su efecto en el plazo de las dos horas posteriores a su ingesta, y a
dicha medicin se la denomina ndice glucmico (IG). Por ejemplo, un IG igual a 70 significa
que el alimento o la bebida que contiene carbohidratos induce un nivel de glucosa en sangre
(respuesta glucmica) que es un 70% de la que se observa cuando se ingiere la misma cantidad
de carbohidratos, pero en forma de glucosa pura o de pan blanco.

Los alimentos con IG alto inducen una respuesta glucmica superior a la de los alimentos con
IG bajo. Los alimentos con IG bajo se digieren y absorben ms lentamente que los alimentos
con IG alto. De las pruebas existentes parece desprenderse que una alimentacin basada en
alimentos con IG bajo puede reducir el riesgo de aparicin de trastornos metablicos (por
ejemplo, obesidad y diabetes mellitus de tipo 2) en la persona o personas que siguen dicha
alimentacin.

NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS
(utilizando la glucosa como patrn estndar)
Alimentos con IG muy bajo ( 40)
Manzanas crudas
Lentejas
Soja
Judas
Leche de vaca
Zanahorias (cocidas)
Cebada
Fructosa

Alimentos con IG bajo (41 55)
Fideos y pasta
Zumo de manzana
Naranjas crudas/zumo de naranja
Dtiles
Pltano crudo
Yogur (con frutas)
Pan de semillas
Mermelada de fresa
Maz
Chocolate
Lactosa

Alimentos con IG intermedio (56 70)
Arroz integral
Copos de avena
Refrescos
Pia
Sacarosa (azcar de mesa)
Miel

Alimentos con IG alto (> 70)
Pan (blanco o integral)
Patata hervida
Copos de maz
Patatas fritas
Pur de patatas
Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso")
Tortas de arroz
Glucosa
Maltosa