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Las pastas alimenticias, al dente pero seguras
12 de febrero de 2003 | Bibliografa
MARTA !ATAL"#A R$%R&'()* M$#T$+A
$bser,atori de la -eguretat Aliment.ria
(ni,ersitat Aut/noma de Barcelona
Las pastas alimenticias raramente se ,en implicadas en problemas de to0iinfecci1n alimentaria2 A
ello contribu3e 4ue precisan de tratamiento t5rmico pre,io a su consumo 4ue destru3e la ma3or
parte de pat1genos 4ue pudiera contener2 -in embargo, dilatar el consumo tras la cocci1n
incrementa notablemente el riesgo de recontaminaci1n2 + recalentar los platos tras su
refrigeraci1n comporta gra,es mermas nutricionales2
Los alimentos llamados gen5ricamente 6pasta6 se 7acen a partir de s5mola de trigo duro2 -on
productos desecados 4ue resultan de me8clar con,enientemente esta semolina con un 20930: de
agua2 Las propiedades nutriti,as del trigo duro, su te0tura, dure8a 3 ri4ue8a de protenas, lo
con,ierten en el cereal 1ptimo para la elaboraci1n de la pasta2
La pasta de s5mola es de color crema o amarillento, fle0ible, 3 al romperse su fractura debe ser
,trea2 A la pasta elaborada ;nicamente con s5mola, 7arina o semolinas deri,adas de trigos duros,
o me8cla de 5stos con trigos blandos, se la llama gen5ricamente 6pasta alimenticia simple62
Los principales riesgos asociados a las pastas son debidos a manipulaciones incorrectas o a
condiciones de conser,aci1n poco adecuadas Actualmente otros muc7os alimentos, adem<s del
trigo, ,ienen a formar parte de los ingredientes de la pasta2 Las llamadas 6pastas compuestas6
est<n elaboradas con 7ue,o, lec7e o un ,ariado abanico de ,erduras 3 7ortali8as como espinacas,
8ana7orias o tomates2 Tambi5n se comerciali8an las 6pastas rellenas6, a las 4ue se 7a incorporado
con,enientemente un preparado de carne, pescado, ,erduras o 4ueso, entre otros alimentos2
)ste producto, siendo bien aceptado 3 mu3 apreciado por diferentes consumidores, puede ser
susceptible de ser contaminado, pudiendo estar implicado en la aparici1n de brotes de to0infecci1n
alimentaria si las manipulaciones sufridas o las condiciones de conser,aci1n no son las adecuadas2
Los tipos de pasta
-eg;n el m5todo de fabricaci1n se pueden distinguir tres tipos de pasta= seca, fresca 3 7ec7a en
casa2 Las caractersticas de cada una de ellas son las 4ue siguen=
La pasta seca es la 4ue tiene un uso m<s e0tendido en )spa>a 3 a la 4ue nos referimos
generalmente al 7ablar de pasta2 )s la 4ue 7a sido preparada industrialmente en grandes
f<bricas, 3 llega a nuestras manos en bolsas o estuc7es, por4ue la ,enta a granel 7o3 da
est< suprimida2 Las 7a3 de e0celente calidad 3 como el consumo ,a en aumento, aun4ue
sea seca se puede ad4uirir bastante fresca, es decir, reci5n fabricada2 La garanta de
calidad est< a,alada por los controles oficiales, 3 todos los ingredientes 4ue figuran en la
eti4ueta del en,ase tiene 4ue ser ciertamente los 4ue corresponden a su contenido2 La
7arina de trigo 4ue se utili8a es de germen de trigo duro, me8clada con agua a la
temperatura adecuada 3 se me8cla con los dem<s ingredientes propios de cada
especialidad2 Terminado el proceso de me8cla se les da la forma 3 luego pasan al 7orno o
secadero2 Al final del proceso se produce el en,asado 3 la distribuci1n2 )sta pasta no
re4uiere ning;n cuidado especial para su conser,aci1n, aun4ue cuanto m<s reciente sea
su fabricaci1n, tanto me?or2
La pasta fresca se elabora de forma m<s artesanal2 )s una pasta reci5n 7ec7a, 4ue no
se 7a secado totalmente2 -e ,ende en bande?as para 4ue no se deforme, por4ue es
blanda, 3 se debe conser,ar en la ne,era @entre A 3 10 B!C para 4ue no se estropee2 )ste
tipo de pasta debe comprarse poco antes de emplearla 3 conser,arla en la parte ba?a de
la ne,era 7asta su utili8aci1n2 La cocci1n es m<s corta 3 en la eti4ueta deben estar
impresos los ingredientes 3 la composici1n, adem<s de los tiempos aconse?ados de
cocci1n2
La pasta hecha en casa es muc7o m<s antigua 4ue la pasta comprada2 'eneralmente,
la pasta 4ue se 7ace en casa es la laminada 9m<s o menos anc7a9, mientras 4ue la 4ue se
compra es la pasta con orificio interno como los macarrones, espaguetis, etc2 )n )spa>a
no tenemos tradici1n de 7acer la pasta como en "taliaD este es un traba?o concien8udo
4ue consiste en amalgamar la 7arina, agua 3, para 7acerla m<s sabrosa, 7ue,o 3 lec7e2
Los napolitanos del tiempo de la antigua 'recia ense>aron a los romanos esta forma de
7acer la pasta 3 de ello 4uedan pruebas 7ist1ricas2 Los 7ue,os entraron muc7o m<s tarde
a enri4uecerla, lo mismo 4ue el tomate, 8ana7orias o espinacas2
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)n )spa>a 7a3 una gran ,ariedad de pastas secas, tanto de formas como de tama>os2 A simple
,ista puede parecer 4ue no e0iste ninguna diferencia entre unas 3 otras, pero lo cierto es 4ue cada
formato se adapta me?or a una preparaci1n, 3 el paladar lo agradece2
Preparacin y seguridad
(na pasta en su punto debe estar cocida al dente, como dicen los italianos2 )s mu3 importante
cuidar este detalle, por4ue de esta forma la pasta resulta muc7o m<s sabrosa 3 saludable para el
organismo2 La e0presi1n italiana al dente, 4uiere decir 4ue al morder un tro8o de pasta se debe
encontrar el e0terior blando 3 el interior duro2 )l punto ?usto de cocci1n, seg;n 7an demostrado
las in,estigaciones lle,adas a cabo en "nglaterra por los %octores $E%eal 3 #estel, aumenta la
,iscosidad 3 fa,orece la acci1n de las amilasas, poderosas en8imas segregadas por el p<ncreas
4ue resultan fundamentales para conseguir una buena 3 sana digesti1n2
For lo tanto, si las pastas est<n demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona
tan f<cilmente con las salsas 4ue las complementan 3 la
digesti1n resulta m<s lenta2
La cocci1n, o lo 4ue es lo mismo, el tratamiento t5rmico de
la pasta, elimina una parte mu3 significati,a de los
microorganismos 4ue pudiera contener2 !omo consecuencia,
raramente estar< implicada en procesos patol1gicos de
origen microbiano2 #o obstante, merece la pena destacar
algunos riesgos asociados a la forma de elaboraci1n,
manipulaci1n 3 conser,aci1n de la pasta2
!omo norma general, debe atenderse el tiempo trascurrido
entre la preparaci1n 3 el consumo de la pasta2 )n algunos
pases, como "talia, la pasta se consume pr<cticamente
despu5s de su preparaci1n, pero en otros, como el nuestro,
es frecuente esperar un tiempo 4ue puede oscilar entre unas
decenas de minutos 7asta ,arias 7oras2
)laborar la pasta con muc7a antelaci1n con respecto a su consumo puede pro,ocar efectos
inesperados2 %ado lo poco con,eniente de meter platos demasiado calientes en el frigorfico, la
pasta se de?a enfriar un tiempo2 -i 5ste es e0cesi,o, las posibilidades de recontaminaci1n del
alimento aumentan de forma proporcional2 )n estas condiciones, en efecto, la ,elocidad de
reproducci1n de los microorganismos se incrementa e0ponencialmente de acuerdo al tiempo
trascurrido2
)l me?or conse?o, por tanto, es consumir el producto inmediatamente despu5s de su preparaci1n2
%e este modo, adem<s de garanti8ar su seguridad, se mantendr<n las condiciones organol5pticas
1ptimas2 )n caso de ser consumido con posterioridad, ser< importante el mantenimiento de la
refrigeraci1n2
)n cual4uier caso, con,iene recordar 4ue la refrigeraci1n de la pasta con recalentamiento posterior
conlle,a mermas nutricionales, 3a 4ue se limita la capacidad de absorci1n de los almidones, los
7idratos de carbono comple?os 4ue contiene este tipo de producto2 La merma nutricional implica
una menor ingesta de energa, 4ue se ,er< cada ,e8 m<s disminuida cuantas m<s ,eces se
caliente 3 enfre el producto 3a cocinado2
Las pastas, independientemente de su ,alor nutriti,o 3 de sus cualidades organol5pticas, son un
magnfico ,e7culo neutro 4ue se adapta a mil sabores2 For esta ra81n es mu3 importante saber
elegir bien sus compa>eros de ,ia?e2 Fara el gusto espa>ol, la me?or materia grasa 4ue e0iste para
condimentar la pasta es el aceite de oli,a ,irgen2 )s el m<s natural, 3a 4ue no inter,iene ning;n
proceso 4umico en su fabricaci1n2 )s el ?ugo de la aceituna e0trado por procesos mec<nicos 3,
por tanto, no 7a perdido sus ,itaminas= A 3 )2 Tambi5n la mante4uilla casa bien con la pasta, 3 es
la materia grasa m<s empleada en el norte de "talia2 Los ,egetales 4ue se utili8an en los refritos
como el a?o, la cebolla, las 8ana7orias, los puerros, el tomate 3 el apio, siempre bien picados 3
estofados o fritos dan un to4ue especial a la pasta2 Fara dar aroma a las pastas se utili8an plantas
arom<ticas 4ue, adem<s, tienen la ,enta?a de 7acerlas m<s digesti,as2 #o es aconse?able abusar
de ellas2 )l pere?il, aporta ,itaminas A, B 3 !, adem<s de minerales como el 7ierro, el calcio, el
f1sforo 3 el magnesio2 La alba7aca est< especialmente indicada para las salsas de tomate 3 las de
all i oli2 )s el principal ingrediente de la salsa al pesto2 Tiene propiedades t1nicas 3 combate la
El recalentamiento
de la pasta tras su
refrigeracin
provoca la prdida
de hidratos de
carbono y, por
tanto, de parte de
la energa que
aporta al
organismo
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astenia, la fatiga 3 las migra>as2 )l or5gano se emplea sobre todo en las pi88as 3 en la pasta con
salsa de tomate 3 4ueso, adem<s de las de all i oli2 )s t1nico, diur5tico 3 purificante de las ,as
respiratorias2
PRO!""#$% & "O%'!(O
(n manuscrito an1nimo sobre la cocina 7ispano<rabe, escrito en el siglo G""" 3 traducido al
castellano, menciona la palabra 6fideos6 en ,arias de sus recetas2 )s de suponer 4ue, al
remontarse la in,asi1n <rabe a comien8os del siglo H""", los espa>oles 3a conocieran la pasta
muc7o antes de la redacci1n del recetario2
-ean siete siglos o m<s los 4ue lle,an los espa>oles comiendo fideos, lo 4ue parece no
admitir ninguna duda es 4ue en realidad fueron los descendientes de Ma7oma, 3 no los
italianos, los introductores de la pasta en la pennsula "b5rica2
Los primeros documentos espa>oles 4ue 7ablan de la pasta son los catalanes Libro de Sant
Sov, del siglo G"H, 3 el Libro de Cocina de Ruperto de #ola, lo 4ue da a entender 4ue al
acercarse el fin de la dominaci1n <rabe en )spa>a, el consumo de pasta estaba 3a mu3
e0tendido por toda la Fennsula2
)n la actualidad, Andaluca es la principal regi1n productora de los trigos duros con los 4ue
se elaboran las pastas alimenticias en )spa>a2 "nformes oficiales cifran en unos I Jilos el
consumo medio de pasta por espa>ol 3 a>o2 )sta cantidad es mu3 pe4ue>a si la comparamos
a los 3K Jilos 4ue consume un italiano cada a>o, los 12 4ue consumen en -ui8a o los A de
Lrancia2
)l consumo de pasta en )spa>a, sin embargo, presenta una tendencia al al8a, la misma 4ue
obser,a en a4uellos pases con ma3or informaci1n sobre temas de nutrici1n 3 alimentaci1n2
o3 en da, debido a este incremento en el consumo, 7a3 muc7as f<bricas espa>olas de
pasta establecidas en todo el territorio nacional, 4ue compiten en cuota de mercado, calidad,
cantidad 3 ser,icio con las me?ores f<bricas de pastas alimenticias europeas2
)ibliografa
'il MM Nes;s 3 Te?era Macu2 !ereales2 Ministerio de Agricultura Fesca 3 Alimentaci1n2
1OO22
osene3, R2!2 Frincipios de !iencia 3 Tecnologa de los Alimentos2 )d2 Acribia, -2A2
*arago8a2 1OO1
"r,ine, '2 #2 %urum P7eat and paste products2 )d2 Am2 Assoc2 !ereal !7em2, -t2 Faul,
Mn2 1OQ1
Rent2 #2L2 Tecnologa de los cereales2 )d2 Acribia, -2A2 *arago8a2 1OQ1