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ELABORACIN DE HAMBURGUESA

I. INTRODUCCIN:

La hamburguesa es un producto crnico fresco no embutido, est elaborado a base de
ave, bovino, res, porcino, ms la adicin de gras e insumos que le otorgan sabor
caracterstico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o
sndwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la
plancha, aunque tambin puede frerse u hornearse. Fuera del mbito de habla hispana
es ms comn encontrar la denominacin inglesa Burger.
El nombre hamburguesa tambin se puede aplicar exclusivamente al filete de carne
picada. La inversin del bocadillo de hamburguesa en el siglo XX es polmica, ya que
diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne
picada Hamburguer steak entre dos panecillos. La hamburguesas creci durante el
siglo XX junto con la aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue aquerid un
simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina
estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).
La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus
diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos
como pueden ser la pizza y los hot dog.


II. OBJETIVOS:

Elaborar hamburguesas de res conociendo los cuidados tecnolgicos de su
proceso.


III. FUNDAMENTO TEORICO

Es un producto elaborado a base de carne picada, con el agregado de sal, un resaltador de
sal y un antioxidante (cido ascrbico ms conocido como vitamina C). Su contenido de
grasa no puede exceder el 20%, debe utilizar carne picada, no est permitido el uso de
menudencias ni la utilizacin o el agregado de colorantes.
La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino, por lo tanto los valores
nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda apreciable
cantidad de protenas de alto valor biolgico y de una excelente digestibilidad; ya que la
carne al estar picada facilita la digestin y disgregacin. Pero este contenido puede variar de
acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial.
Brinda una apreciable cantidad de protenas de alto valor biolgico, de Hierro y vitaminas
del complejo B. Pero tambin debemos aclarar que presenta un elevado contenido de
grasas saturadas y colesterol.
Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un
producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.



Tabla de la composicin nutricional de la Hamburguesa

























IV. MATERIALES

Formulacin
Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de hamburguesa
INGREDIENTES Cantidad (g)
Carne de res molida con mx. 20% grasa
Grasa
Polifosfatos
Sal
Pimienta negra molida
Ajo en polvo
Harina de trigo
Huevo
850 g.
150 g.
2 g.
20 g.
3 g.
2 g.
16 g.
65.5 g.



Utensilios y equipos
Cuchillos, tablas de cortar
Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano




V. METODOLOGA

Hamburguesa de res:
- Mezclar la carne de res con las sales de cura, y sal y dejar reposar por 15 minutos a
refrigeracin.
- Agregar el resto de ingredientes uno a uno amasando la mezcla por 15 minutos para
homogenizar la distribucin de los ingredientes.
- Moldear la maza en discos de 1 cm de espesor, envasar y almacenar en congelamiento.





RECEPCIN (Carne de vacuno y grasa.)



CORTADO (Trozos pequeos )



CURADO (Carne de vacuno opcional.)




MOLIENDA (Disminuir tamao)



MEZCLADO (Todos los insumos)




FORMADO


(Usando pelculas de plstico.)



ENVASADO (Envases de cartn o bolsas)




ALMACENADO (T refrigeracin)





VI. RESULTADOS



COSTOS DE PRODUCCIN
Material Costo(en soles)
Carne de res molida con mx. 20% grasa 12.00
Grasa 1.50
Sales de cura -----
Polifosfatos -----
Sal 0.50
Pimienta negra molida 0.50
Ajo en polvo 0.40
Harina de trigo 1.00
Huevo 1.00

VII. CUESTIONARIO

1. Qu funcin cumple el huevo en la formulacin de las hamburguesas?
A la carne picada suele aadrsele alguna sustancia ligante para que se compacte
adecuadamente y la hamburguesa se vuelva ms firme y pueda ser ms fcil de ingerir,
como puede ser huevo.

2. Qu funcin cumplen los polifosfatos dentro de la formulacin de las hamburguesas?
Sirve para incrementar la capacidad de retencin de agua (CRA), toma ms blanda la
carne, la protena se vuelve ms voluble es decir; disminuyen las prdidas de protenas
durante la coccin, incrementa el rendimiento (reducen el encogimiento), acta sobre el
pH, emulsifican la grasa.
Peso Rendimiento
Materia prima 850 g. 23 unidades
Producto final 770 g.
3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qu tipo de envase y en qu condiciones de
almacenamiento se deben mantener.

MARCAS TIPO DE ENVASE ALMACENAMIENTO
Hamburguesa de Pavita San
Fernando
Bolsa Plstica
-18C
Hamburguesa de pollo La
Segoviana
Bolsa Plstica
-18C
Hamburguesa de Pollo Nino
Burguer
Bolsa Plstica
-18C
Hamburguesa de Carne
Razzeto
Bolsa Plstica
-18C
Hamburguesa de Res
La Tiernita Schilcayo
Bolsa Plstica
-18C


VIII. CONCLUSIONES:

Aprendimos que el proceso de hamburguesa es fcil y sencillo siguiendo
rigurosos procesos de seleccin de materia prima, limpieza e higiene.

La hamburguesa elaborada en prctica fue elaborada de una manera casera,
pero seguimos todos los parmetros para producir una hamburguesa industrial,
por lo cual obtuvimos un producto de buena calidad y agradable.

Estas prcticas hechas en laboratorio, sern de gran utilidad en el futuro ya que
nuestra carrera se basa principalmente en industria de alimentos.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS. [En lnea] [Citado el: 20 de octubre
de 2014.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_TECNOLOGIA_
DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pdf.
2. Makro. Abastece su negocio. [En lnea] [Citado el: 20 de octubre de 2014.]
http://www.makro.com.pe/wp-content/uploads/2013/07/Catalogo_Congelados-
2012.pdf.