UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

EMULSIFICANTES

La familia de los emulsificantes empez con el Lecite con el cual se obtienen preparaciones
aireadas, al Lecite se le suman el Sucro y Glice, las caractersticas de estos es tener la
capacidad de unir dos elementos que no se pueden mezclar como los medios grasos y los
acuosos. (Adria, 2012)

Lecite
Es un emulgente natural a base de la lecitina de soya, descubierto a finales del siglo XIX. Se usa
tambin para la prevencin de arterioesclerosis ya que aporta vitaminas, minerales y agentes
antioxidantes. (Adria, Texturas Albert y Ferran Adria , 2012)

Caractersticas
Presentacin en polvo refinado
Soluble en frio
Muy soluble en medios acuosos
Es ideal para convertir lquidos den consistencia acuosa en burbujas
similares a las de jabn


Sucro
Es un emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reaccin de la sacarosa
con los cidos grasos. Muy utilizada en Japn por su gran estabilidad, se emplea para preparar
emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo que primero se debe
disolver en el medio acuoso. Posee adems propiedades aireantes. (Adria,
Texturas Albert y Ferran Adria, 2012)

Caractersticas:
Presentacin en polvo.
Insoluble en medio graso.
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque
con calor la disolucin es ms rpida.
Una vez realizada dicha disolucin, debe aadirse lentamente al medio graso





Glice
Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los
cidos grasos. Seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que
integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn al aceite, lo cual
significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir aadindolo en el
elemento acuoso.

Caractersticas:
Presentacin en escamas.
Insoluble en medio acuoso.
Se disuelve en aceite calentando hasta 60 C.
La integracin de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe
realizarse lentamente para que la emulsin sea satisfactoria.



ESPESANTES
En cocina son muy utilizados para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, los espesantes utilizados en
la antigedad eran, harinas, almidones o fculas, pero estos tambin influan en el sabor final de
las comidas por la cantidad de espesante utilizado para cada preparacin.
El xantana es un espesante que se utiliza una cantidad mnima y no altera las caractersticas
gustativas iniciales. (Adria, Texturas Albert y Ferran Adria , 2012)
Xantana
Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de maz con la bacteria (Xanthomonas
campestris) presente en las coles. Sus caractersticas principales son: su capacidad de tener
elementos en suspensin en un liquido y tambin es capaz de retener gas.
Caractersticas:
Presentacin en forma de polvo refinado.
Soluble en fro y en caliente.
Es capaz de espesar medios alcohlicos.
Resiste muy bien los procesos de congelacin-descongelacin.
Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
Agitar lentamente y dejar que se hidrate por s sola.

BIBLIOGRAFIA
Adria, F. (2012). Texturas Albert y Ferran Adria . Recuperado el 23 de octubre de 2014, de
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html
Adria, F. (2012). Texturas Albert y Ferran Adria . Recuperado el 23 de octubre de 2014, de
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-lecite.html
Adria, F. (2012). Texturas Albert y Ferran Adria . Recuperado el 23 de Octubre de 2014, de
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes.html
Adria, F. (2012). Texturas Albert y Ferran Adria. Recuperado el 23 de Octubre de 2014, de
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-sucro.html