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Elaboracin de mermelada de Aguaymanto

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FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Y COMERCIO EXTERIOR
Elaboracin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana)
Asignatura :
Tecnologa de alimentos I
Docente :
Ing. Marco Lozada Salazar
Responsables :
Mendoza Llamo Edy
Monteza Almeyda Sheyla

Ciclo : VI
Pimente 18 de noviembre del 2013



Elaboracin de mermelada de Aguaymanto

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I. INTRODUCCIN
Aguaymanto (Physalis peruviana)
El aguaymanto es una fruta pequea de los andes y se comercializa en pequea escala
en los mercados de la sierra del Per, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido creciendo,
llegando a conquistar otros mercados como: Alemania, Gran Bretaa, Estados Unidos de
Norte Amrica, Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canad, Blgica,
Espaa, etc. (Moreiras, 2001).
La uchuva o uvilla o tambin conocida como tomate silvestre (Physalis peruviana), en
Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburron, pertenece a la familia de las
solanceas, es decir posee caractersticas similares a la familia de la papa, el tomate y el
tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo. Esta una planta silvestre y semisilvestre
originaria del Per crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m temperatura promedio entre los
13 18C. se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se proponga por
semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinacin y posterior
traslape al terreno definitivo el tiempo entre la iniciacin del semillero y la primera cosecha
es de aproximadamente 8 meses. Periodo til de la planta es de ocho a once meses a
partir de entonces disminuye en la productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida til
de 3 aos (Dimitri, 1995)
El fruto es redondo amarillo y dulce vara el tamao de 1.2 a 3 centmetros de dimetro, y
en peso de 4 a 12 gramos tiene una cascara protectora natural que aumenta la posibilidad
de almacenamiento por largos tiempos y proteccin de los microorganismos.
Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unin Europea y Estados Unidos. Sus
principales consumidores son Inglaterra y Alemania.
Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudfrica, Australia, Kenya,
India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawi.
El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles
bajos andinos de Per y Chile. La fruta es redonda- ovoide, del tamao de una uva
grande, con piel lisa, cercea, brillante y de color amarillo-dorado-naranja; o verde segn
la variedad. Su carne es jugosa con semillas pequeas y suaves que pueden comerse.
Cuando la flor cae del cliz, formato una especie de capuchn o vejiga muy fina que
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recubre a la fruta. Cuando la fruta esta madura, es dulce con un ligero sabor a agrio
(Convenio MAG-IICA, 2001)
Seplveda y Saenz (1994), calificada al aguaymanto como fruta de alta acidez, sealando
un valor de 1.3-1.7% de acidez expresado como cido ctrico.
Los frutos cosechados tiene una conservacin varias semanas con capacho, 4 meses en
fro. Alimentos energticos natural ideal para nios, deportistas y estudiantes, por su alto
contenido de provitamina A y vitamina C, posee tambin algunas del complejas de
vitamina B.
El aguaymanto acta como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular
y la aparicin de cncer, favorecer la cicatrizacin de las heridas y combate algunas como
el asma.
TABLA 01
COMPOSICIN DE PULPA DE AGUAYMANTO
Humedad 78.90%
Carbohidratos 16g
Ceniza 1.01g
Fibra 4.90g
Grasa total 0.16g
Protena 0.05g
cido ascrbico 43g
Calcio 8g
Caroteno 1.61g
Fsforo 55.30g
Hierro 1.23g
Niacina 1.73g
Riboflavina 0.03g



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II. OBJETIVOS:
Elaborar una mermelada a partir de diversas frutas.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de mermeladas.

III. FUNDAMENTO TERICO
Mermelada: es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras,
troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azcares hasta
conseguir un producto semifluido o espeso. La conservacin de este producto se basa en
las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se
ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En
primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se
caracterizan por ser cidas con pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y
levaduras. En segundo lugar el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que
pueden variar entre 95 y 100C durante periodo s de 15 a 30 min. Cuando menos. Este
tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayora
de esporas. Un tercer efecto conservante de alta concentracin de solidos solubles que
alcanza el producto final. La alta precisin osmtica que presenta un producto con 65% a
68% de solidos o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que
se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una deshidratacin por
smosis. Este se debe a la menor concentracin de slidos presente en el interior de las
clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontanea de su agua que
tratara de diluir la solucin exterior mas concentrada que es la mermelada.
(Coronado Trinidad Myriam 2001).Elaborar una buena mermelada es un producto
complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de
pectina y la acidez.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y
azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes
para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha
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masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas:
Lo primero a considerares la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su
maduracin y los resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien. Entre las
frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya,
fresa, naranja, pia, entre otras.
Azcar:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de
la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantenerla calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60%
del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante
contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presentes
en la fruta. Cuanto la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe de riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener
las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse
azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y
las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desbloqueamiento en dos azucares (sacarosa y fructuosa)
que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando
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por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio
entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la
cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la
dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el
35 y 40% del azcar total en la mermelada. cido ctrico: si todas las frutas tuviesen
idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una
tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y
de pectina vara entre las distintas clases de frutas.
cido ctrico
Es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que
se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
TABLA 02
pH VS ACIDO CTRICO
pH del pulpa Cantidad de acido ctrico a aadir
3.5 3.6 1 a 2 g/kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 g/kg de pulpa
4.0 a 4.5 5g/kg de pulpa
Mas de 4.5 Mas de 5g/kg de pulpa

La pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La pectina y calidad de pectina presente, depende del tipo
de la fruta y se su estado de madurez, en la preparacin de mermeladas la primera
fase consiste en restablecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de
pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae mas fcilmente
cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en
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un medio cido. Las proposiciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar so
esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se
sugiere el empleo de la preparacin y el almidn modificado como sustituto de la
pectina. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la
industrial de frutas ctricas, es un subproducto extrado de las cascaras y cortezas
de naranjas, pomelos, limones y toronjas.se encuentran en el albedo (parte blanca y
esponjosa de la cascara); tambin se obtiene pectina a partir del hallazgo de la
manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina se expresa en grados. El
grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones ptimas, es decir a unas concentraciones de azcar de 65%
y a un pH entre 3-3.5. la cantidad de pectina a usar es variable segn el poder
gelificante de esta fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.
Conservante:
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando
de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es
el ms utilizado en la industria alimentaria por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.
TABLA 03
CONTENIDO DE LAS PECTINAS EN LAS FRUTAS
Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina
Manzana, limn, naranja, lima, pomelo,
membrillo, papaya
Fresa, melocotn, pera, pia, tomate,
sauco, mora y berenjena

Calculo de la cantidad de pectina a usar:
P=AT/P
P= cantidad terica de pectina a adicionar
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AT= azcar total (azcar de la fruta + azcar adicionada)
P= grado de pectina
El valor de la P deber ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina
gelificante.

Defectos en la elaboracin de las mermeladas
Para determinar las causas de los efectos que se producen en la preparacin de
mermeladas se debe comprobar lo siguientes factores: contenido de solidos solubles
(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la
elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme; causas:
Coccin prolongada que origina hidrolisis en la pectina
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin
Acides demasiado baja que perjudica a la capacidad de la gelificacin
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasen o impidan la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para
la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de
la pectina.

Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa ms solidificada suelta lquido.
El agua atrapada es excusa y se produce una compresin del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada
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Deficiencia de la pectina
Exceso de azcar invertido (demasiado bajo en slidos)
Concentracin deficiente, exceso de agua
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azucares, dando
lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haber servido tambin da a lugar a una inversin excesiva.
Cambios de color:
Causas:
Coccin prolongado, da un lugar a la caramelizacin del azcar
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con los metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar
un dolor oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levadura en la superficie
Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos
Bajo contenido de solidos solubles del producto, debajo del 63%.
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Contaminacin debido a la mala cristalizacin de los envases y de las tapas
utilizadas.
Sinresis en la mermelada. Llenado en los envases a temperatura demasiado
baja, menor a 85C.

IV. MATERIALES E INSUMOS:

Insumos:
5 kilos de aguaymanto

Pectina
cido ctrico
Sorbato

Instrumentos
Potencimetro
Refractmetro
Termmetro Balanza
Paletas







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V. DESCRIPCIN DEL PROCESO






















Recepcin de materia prima
Seleccin
Lavado
Escaldado
Pelado
Estrujado
Primera concentracin
Segunda concentracin
Tercera concentracin
Envasado
Almacenado
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VI. RESULTADOS
se obtuvo como producto final una mermelada de aguaymanto elevada en
porcentaje de azcar.
Al visualizar el producto se pudo observar que el producto tena una agradable
apariencia, y adems un olor muy apetitoso que al probarlo se puede decir que
presenta las caractersticas organolpticas adecuadas y que su textura normal,
deberamos mejorar un poco ms quiz el tiempo coccin no fue el adecuado

VII. CONCLUSIONES
Se pudo realizar una mermelada de aguaymanto con los procedimientos
establecidos, conociendo los fundamentos cientficos y tecnolgicos en cuanto
a su elaboracin.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms popular
es para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la
fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado.
FOTOS DE LA ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO












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VIII. BIBLIOGRAFIA
Fennema, O. Qumica de los Alimentos. 2 Ed., Acribia, 2000.
BADUI, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Ed. Alhambra Mexicana, S.A. Mxico.

BADUI, S. 1995. Qumica de los Alimentos. 3era edicin. Ed. Alhambra Mexicana,
S.A. Mxico, D.F. Mxico.