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Carlos A. Ramlez S.
Tcnico en Lechera y Ganadera de /a {I -
oivr.rsidad de Chik Especial para la R,'-
1,;'sla "FaclI/l ad Nariollal de /gronollla" _
Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que
tiene la propieda d de coagular la leche y se presenta co-
rrientemente en polvo o lquida_
Si no existiese el conocimiento del cuajo y de su pro-
pieda d, la de coagular la leche, la industria quesera no
habra progresa do y slo se encontrara en su fase primitiva_
La leche tambin se coagula por la accin de un ci-
do, sea ste agregado (jugo de limn, cido clorhdrico etc.)
o bien por e'l conseguido a consecuencia del trabajo de los
microorganismos, con los cuales se contamina apenas es ex-
trada u ordeada.
Se conoce la acidez que coagula ,la leche como espon
tnea y no tiene aplica cin en la industria, porque en eIl
se precisa una coagulacin (cortadura) rpida, que impida
la acidez y a corte las operaciones. Por la accin del fermen-
to que contiene el cuajo, se coagula o corta la leche, en
el tiempo requerido por el operador y segn la receta o
tipo de queso por eloborarse. Si dejamos que la leche se
coagule espontneamente por el desa rro'llo de acidez, puede
demorarse ms de 24 horas en algunas ocasiones. (En rea-
lidad no podra fijarse un lmite, pero flucta de 12 a 36
horas, dependiendo de mltiples factores; temperatura, ma-
yor o menor contaminacin, etc.). Si estuvisemos sujetos en
'ia industria a la coagulacin de la leohe por la acidez lc-
tico, fabricar quesos sera una enorme dificultad y creo se-
ran muy pocos los industriales que se dedicaran a elio.
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La acidez tiene a plicacin en la quesera, como medida
antisptica y se aplican los fermentos lcticos seleccionados
a la leche destinada PQfa la elaboracin de que sos, antes
de agregarle el cuajo, con el objeto de standariza r la pro-
duccin y 'protegerla contra los fermentaciones
hinchazones acompaadas de o'lores norma le s,
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La acidez tiene aplicacin en la quesera, como medi a
antisptica y se aplican los fermentos lcticos seleccionados
a la leche destinada para la elaboracin de quesos, antes
de agregarle el cuajo, con e l objeto de standarizar la pro-
duccin y protegerla contra las fermentaciones anormales;
hinchazones acompaadas de olores anormales, gustos ex-
traos, etc. La tcnica quesera requiere operaciones realiza-
das en tiempos exactos y esto slo se consigue con el con-
curso del cuajo o fermento de Lab.
Trabajando la leche con cuajo, es p osible la aplicacin
de los fermentos seleccionados, valioso complemento de la
industria quesera, obtenemos adems un suero rico en lac-
tosa todo aproveohable, ya sea en la alimentacin animal,
cerdos principalmente, o en 'la obtencin industrial del az-
car de leche, prctica no explotada an'en Chile.
La coagulacin conseguida por el cido, difiere a dems
de la obtenida con el cuajo y para los efectos de la indus-
tria quesera, se precisa el empleo el cuajo, debiendo reu-
nir adems ciertas cualidades indispensables: fuerza cono-
cida, libre de impurezas, de olor agradable, etc.
Origen del cuajo
El cuajo o quimosina. fermento tambin conocido como
Lab. se le encuentra en mayor cantidad, en 1 divisin del
estmago de los terneros conocida como cuajar. y cuando
stos estn lactando, es decir que no ingieren otro alimen-
to que no sea la leche. Por este motivo, cuando se precisa
el fermento en Ilas explotaciones rurdles, sacrifican torneros
y preparan un compuesto rico en cuajo, llamado manzanilla
o cuajo casero.
El ternero no consume en su primera ed d otro alimen-
to que no sea leche y precisa por lo tanto de la accin de
la quimosina. fermento que 'la preparar, dejndola en con-
diciones para 'que siga su curso por los dems rganos del
aparato digestivo, hasta .llegar a su digesti n, termin da en
la absorcin del quilo .por el intestino delgado.
El queso, obtenido por el trabajo del cuajo especialmen-
1e. es ms digestible, porque durante la maduracin han si-
do simp'ficadas muchas substancias por la digestin expe-
rimentada durante el proceso mencionado.
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Propiedades
Ya haba adelanta do la conveniencia de emplear el cua-
jo en la fa bricacin del queso por su poder coagulante. La
coagulacin es la separacin del caseinato clcico, a con-
secuencia de un desequilibrio entre los componentes de la
ieohe y su precipitacin. (El case inato c lcico est compues-
to de la casena, mas sa'les de c a lcio).
Antes de coagularse la leche pa sa por estados interme-
diarios no visibles y la primera fase que apreciamos obje-
tivamente , es conocida prcticamente por el espesamiento.
En realidad, en este momento se ha producido qumicamen-
te la coagulacin. Nosotros consideramos que la leche ha
coagulado r.uando tiene la consistencia necesaria para rom-
parla o roturarla. La solidez que toma ,la cuajada se debe
al pode r de contraccin que sta tiene y que hace que eli-
mine el suero, lquido color verde amarillento, que aUora
en la superfici e, cua ndo el punto de conlraccin ha llega.do
a su lmlte o la coagulacin pU8de decirse que ha sido
perecta.
Para que la leche se corte e n forma normal por la ac-
cin del cua jo, e. menester tomar en consideracin cier tos
factores de gran importancia, a saber:
a ) Temperatura de la leohe;
b) Cantidad de cua jo;
el Reaccin de la leche;
d) Modificacin de las sales de la leche por el calenta-
miento y agregacin de stas.
Temperatura
Para que la 1eche coagule, tal como interesa en la in-
dustria quesera, con el objeto de conseguir productos de ca-
lidad, es indispensable trabajar con una temperatura ade-
cuada. El cuajo es un fermento y los procesos bioqumicos
son matemticos en su efecto, basndose en temperaturas
determinadas. La 'leche corrientemente coagula a 30 e, ca-
lor adecuado para nuestro queso de Ohanco y casi para la
mayora de los dems tipos. (Cheddar, Holands, etc,),
Bajando la temperatura a 15 C se obtiene una cuajada
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blanda y esponjosa, la que va hacindose ms consistente
a medida que se eleva el calor. 25 C es el mnimum de
temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja. De
30 a 41 C la cuajada toma consistencia y tiene un brillo
porcelnico. Sobre el mximum indtcado el cogulo vuelve
a tornarse esponjoso y blando. Sobre 60 C muere el fer-
mento.
Cantidad de cuajo
Mientras mayor sea la cantidad de cuajo a gregado, con
mayor rapidez coagula la leche. Cada tipo de queso tiene
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jo en la fabricacin del queso por su poder coagula nte. La
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secuencia de un desequilibrio enl m los componentes de la
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a medida que se eleva el calor. 25C es el mnimum de
temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja. De
30 a 4IoC la cuajada toma consistencia y tiene un brillo
porcelnico. Sobre el mximum indicado el cogulo vuelve
a tornarse esponjoso y blando. Sobre 60C muere el fer-
mento.
Cantidad de cuajo
Mientras mayor sea la cantidad de cuajo agregado, con
mayor rapidez coagula la leche. Cada tipo de queso tiene
un perodo ms o menoslimilado en el tiempo que demora
la coagulacin de la leohe, fluctuando ste desde 20 minu-
tos (Holands) a varias horas (Pelil Suisse). Los tipos de
pasta blanda tienen una coagulacin ms larga y viceversa.
Reaccin de la leche
La reaccin cida es favorable a la coagulacin y se
une a la accin del cuajo. La reaccin alcalina inhibe la
accin coagulante del fermento.
Haremos una salvedad. Las leches que llegan a la f-
brica con ms de 22 de acidez expresado en soda normal
-dcima, por regla general no son aptas .para conseguir un
buen queso, porque se supone son alteradas. Hay tipos de
quesos (Cheddar) en que es indispensable tengan ms de
23 de acidez en Na CH n/ID en el momento de agregar el
cuajo, pero esta acidez se !Consigue adicionndole fermen-
tos lcticos y se ha partido de una leche con acidez nor-
mal. Las leches con acidez de 17-19 n/lO, son magnficas
en nuestro caso para los efectos de la buena coagulacin.
Las sales minerales
Las sales minerales modificadas por el calentamiento
de la leohe, no nos 'pueden proporcionar una cuajada com-
pacta, si sta ha sido calentada a m3 de 60C en las con-
diciones normales. Advierto esto porque 10 Ieche stassani-
zada o sea aquella que ha recibido un calentamiento, au-
sente de la presencia del oxgeno y en capas delgadsimas
(I-l.5 mm), no se comporta en la forma arriba indicada y
a pesar de que es calentada a ms de 70c' Por el calenta-
miento en presencia del aire, se precipitan las albminas
en gran proporcin y con mayor razn cuando el calor se
aplica en una gran masa de leche. (Pasteurizacin lenta,
donde la leohe se somete al calor por media hora a 63C,
en presencia del oxgeno y en depsitos de ms de 200 li-
tros por ejemplo).
La stassanizacin demora 16 segundos y menos, no al-
terndose por lo tanto la composicin fisioqumica de la
leche.
En el caso que sea indispensable calentar, por su mal
olor, por la poca higiene en la extraccin y se comprende
sea muy contaminada, debe agregarse cloruro de calcio pa-
ra facilitar o restablecer la normalidad para los efectos de
la coagulacin, cuando se agregue el cuajo.
En Dinamarca se acostumbra trabajar leches pasteuri-
zadas por el sistema stassano y agregan Cl 2 Ca en segui-
da, con el objeto de conseguir un mayor rendimiento y
standarizar la produccin en parte. Existen trabajos muy in-
teresantes de experiencia s realizadas sobre agregacin de
cloruro de calcio a la leche y pasteurizacin de ella, en la
fabricacin de quesos.
Las substancias empleadas como preservativos, son con-
trarias al poder coagulante del cuajo. Los antispticos ms
corrientemente usados son: formalina, bicromato de potasio
y el cido brico, compuesto que se agrega a la solucin
y al cuajo en polvo, para impedir se descomponga a COJl-
secuencia de la materia orgnica que contiene. La dosis que
contiene es muy reducida.
El cuajo se encuentra corrientemente en el comercio,
presentado en forma lquid (cuajo .lquido) y en polvo. En
table tas no es corriente encontrarlo, por constitur esta for-
ma una dificulta d para su control. El cuajo lquido es el
preferible para nuestro queso (Chanca), por ,ser de pasta
blanda, y conocindose su fuerna , es muy fcil medlr,lo an-
tes e a gregmlo 1 leche.
La s mm a ms conocidas y vu'lgarizad as en todo el
mundo parecen ser las de l os cuajos provenientes de Di-
namarca. El Hansen, el BlumenTbal, el Stcrrup, son sInni-
mos de calidad, y su empleo es una garanta para el in-
dustrial.
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Cuajo lquido
El cuajo lquido es en realidad una solucin salina, don-
de se conserva mejor el fermento (quimosina) conocido vul-
garmente por cuajo. La sdl empleada es el cloruro de so-
dio o sal comn. Esta sal obra como preservativo y facilita
su accin coagulante. Lleva, adems, un preservativo que
Impide la descomposicin de la materia orgnica, que ooli-
gadamente contiene esta solucin. Es casi imposible conse-
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Cuajo lquido
El cuajo lquido es en realidad una solucin salina, don-
de se conserva mejor el fermento (quimosina) conoddo vul-
garmente por cuajo. La sdl empleada es el cloruro de so-
dio o sal comn. Esta sal obra como preservativo y facilita
su accin coaguta.nte. Lleva, adems, un preservativo que
Impide la descomposicin de la materia orgnica, que ooli-
gadamente contiene esta solucin. Es casi imposible conse-
guir cuajos puros o naturales, debido a los residuos de ma-
teria orgnica, difcilmente eliminables en su totalidad y al
no Nevar un preservativo (cido brico), sta se descompon-
dra y el queso resultara de una calidad muy inferior.
En experiencias realizadas en el laboratorio, pude com-
probar prcticamente que los cuajos naturdles o puros ori-
ginaban una fermentacin anormal. presentndose la cuaja-
da con oios y con produccin de gas. Un cuajo debe coa-
gular la 1eche, sin que sta experimente modificaciones anor-
males como las mencionadas. Estos mismos cuajos, agregn-
do'les dosis pequeas de cido brico, no producan anoma-
las. La proporcin aplicada fue de 0.01 y 0.10, o sea, un
gramo y un dcimo de gramo por litro. Esta pequea dosis
no modifica las propiedades coagulantes del fermento.
Una buena solucin de cuajo debe presentarse como un
liquido incoloro, de olor no repugnante y debe ser concentra-
do y estable.
Cuajo en polvo
El cuajo en polvo tiene un color ama rillento. debe ser
so ubl y no dejar residuos, y estar muy seco.
Esta dIase de cuaj o es m s rico en ferme tos que el
lquido , y por este motivo es,t Indi ....a do par lo quesos d
pasta dura o de maduracin larga. Para que un cua jo Bea
aceptable comercialmente, debe tener un fuerza de 1X20,
es decir, que un centmetro de su solucin coa gule 20 litros
de leche, a 35 e y en 40 minutos. Un cuajo lqul o debe
coagular como mnimo 7 li tr03 por entmetro btco, y co-
rrientemente los Import dos cagulan 10 litros po ,-m:!. 1
cuajo en polvo Hansen o BlumenthCD1 coa gula 30 litros por
1 cm. de su solucin.
Existen cuajos nacionales, pero no tienen la fuerza del
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