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Shake- Bar & Flair Training

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BARMAN


DEFINIÇÃO

Barman é uma palavra inglesa, quer dizer homem do bar, e se refere ao profissional que
trabalha em estabelecimentos servindo bebidas alcoólicas aos seus clientes, mais
frequentemente em bares. Não há registros da origem desta função, mas acredita-se que
deva ser uma profissão muito antiga e que remonte ao tempo das tabernas. Em 1950 foi
criada no Reino Unido a International Bartenders Association (IBA), que estabelece normas
de conduta à categoria. Em 1997 foi criada nos EUA a Flair Bartenders Association (FBA)
e em 2006 foi criada na Europa a WFA (World Flair Association).

1- BARTENDER / BARMAN / BARWOMAN
2- FLAIRBARTENDER
3- BARISTA
4- MIXÓLOGO
5- MIXOLOGISTA
6- SOMMELIER





























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FUNÇÕES


- Preparar bebidas simples e compostas
- Cuida dos arranjos e dependências do bar e executa as preparações prévias ao
trabalho
- Respeita regras de preparação, receitas e copo
- Serviço do vinho
- Serviço do champanhe
- Precisa conhecer infusões (café e chá)
- Conhecimento básico de cozinha
- Contagem e controle de estoque
- Falar inglês ou algum outro idioma


TIPOS DE BAR

São muitas versões a respeito dos primeiros estabelecimentos que teriam, já na antigüidade,
as características dos bares da atualidade.
Na verdade, não é preciso enumerar uma vasta lista de qualidades e credenciais para que
um local seja denominado Bar. Basta que haja boa bebida – vai do gosto do freguês – boa
gente e bom papo. O segredo do bar está na simplicidade, e de tão simples e até mesmo
óbvio, não há um ponto de origem onde se possa dizer “Aqui existiu o primeiro bar da
Terra”. A pedra fundamental dos bares está no espírito alegre e no singelo prazer de beber,
petiscar e estar entre amigos, tais anseios se perde na história da humanidade.
A seguir, uma breve descrição daqueles tipos de bares que mais influenciaram os da
atualidade.

TABERNA Típico bar europeu: refeições, alojamento, estábulos e cocheiras.


















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WAGON Típico americano: bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas.















AMERICAN BAR

Trata-se de um bar clássico, tipicamente americano, onde a atuação de barman é a principal
atração. Consta de um longo balcão e de grandes prateleiras de exposição e guarda de
bebidas. Além de banquetas, pode ter também mesas e poltronas para acomodação dos
clientes.
A montagem do salão é sempre voltada para o bar, dando a impressão de se estar num
teatro, onde o ator principal é o barman.
A principal característica do american bar é o fato de o cliente poder sentar-se junto ao
balcão e apreciar a arte do barman no preparo dos drinks e cocktails e, com ele, poder
dialogar sobre assuntos variados.
No american bar, que se localiza principalmente nos hotéis e restaurantes de primeira
categoria, serve-se, além dos cocktails, bebidas nacionais e estrangeiras, salgadinhos,
canapés e lanches.









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PIANO BAR

Trata-se de um bar clássico, requintado e luxuoso, geralmente localizado em hotéis de
primeira categoria, onde a principal atração é a música de piano e o pianista. Por vezes os
clientes pedem diretamente ao pianista que toque determinadas músicas, que devem ser
prontamente executadas. Os serviços de bar são os mesmos do american bar.














PUB

Típico Inglês. Este nome vem da Palavra Public. É um bar que presta serviços a todas as
classes sociais, servia de aldeão ao fidalgo. Bebidas alcoólicas, refeições e jogos (como
xadrez, gamão)












SALOON

Típico Americano – serviços prestados: quartos, cocheira, jogos e shows, comidas e
bebidas alcoólicas. Eram famosos na época por ser frequentado por: bailarinas, pistoleiros,
xerifes, fazendeiros e servia às vezes até de Tribunal.




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SNACK BAR

Bar comum, situado geralmente em grandes hotéis, lojas de departamentos e outros locais
de grande movimentação de público. Além das bebidas, serve também refeições rápidas e
outros produtos de preparação simples e rápida.













WINE BAR

Bar especializado em vinhos, que serve também queijos, lanches e pratos rápidos. Além dos
vinhos em garrafas, serve também os vinhos em taça, onde as garrafas abertas são
acondicionadas em uma maquina denominada wine machine, que tem um sistema que
permite tirar o vinho aos poucos da garrafa aberta e conservar o restante por vários dias.
Essa máquina comporta até uma dúzia de garrafas, permitindo ao cliente maior escolha.









DICAS UTÉIS
- Use sempre gelo filtrado
- Limão para caipira sempre cortado em gomo
- Refrescar o mixing glass antes de misturar
bebidas
- Sempre gelar taça Martini
- Nunca bater coqueteleira com bebidas gasosas
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RESTAURANTE BAR

Encontrado em restaurantes finos, inseridos como atração especial. Tem como finalidade
servir ao cliente um aperitivo enquanto aguarda a mesa, fornecendo ainda os digestivos às
mesas. Normalmente é pequeno e bem adequado.



BOITE Casa especializada em shows. Música ao vivo, dança e paquera. São
oferecidos aos clientes produtos diversos.













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EXECUTIVE BAR

Bar para executivos que se reúnem para tratar de negócios. Bebidas diversas, salgadinhos,
canapés e lanches são os produtos mais servidos.











BAR PRIVÉ

São bares fechados, onde é necessário se associar para poder freqüentar. São oferecidos
diversos alimentos e bebidas aos associados.










SWIMMING POOL BAR

É um bar que se situa junto de uma piscina dando apoio à mesma. Para além de bebidas, o
tipo de serviço prestado comporta ainda um serviço de chá, batidos, Sanduíches quentes ou
frios, saladas, sorvetes, etc..





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MILK BAR

É mais um estabelecimento que defende a especialização, sendo o seu forte em bebidas que
contenham leite Servindo leite simples ou em composições, dependendo do gosto dos seus
clientes.



G GE EL LA AT TA AR RI IA A

É um tipo de estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas, mais o que o caracteriza são
os gelados.


CASA DE CHÁ

É um tipo de estabelecimento que serve essencialmente chás e infusões.


















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POLYNESIAN-BAR OU TIKI BAR

Este tipo de Bar é muito “sui generis”, visto terem uma decoração muito própria
relacionada com a cultura asiática. Vende todo o tipo de bebidas, mas as bebidas que o
caracterizam são as composições de bar servidas em copos decorativos e exóticos.
























OXYGEN-BAR

Tipo de bar muito específico, visto que nele não se vende bebidas alcoólicas, só água e r o
oxigênio puro com aromas. Os clientes ainda podem eles próprios selecionar os aromas
desejados.





RECEITA DO BLUE BLAZER


3 colheres (de chá) de mel
3 1/2 doses de uísque
casca de limão
Coloque o mel numa caneca previamente quente e junte 3 1/2 doses
de água fervente.Mexa bem para dissolver o mel e então reserve.
Aqueça o uísque numa panela, despeje-o numa caneca e flambe-o.
Em seguida, coloque o uísque aceso lenta e cuidadosamente na
caneca com o mel. Quando as chamas acabarem, despeje em caneca
de vidro grosso e decore com a casca de limão.
Beba lentamente.

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BARES ESPECIALIZADOS

Em determinada bebida: como, por exemplo, beer-bar, coffee bar, cachaçaria, whisky-bar.
As comidas podem ser as mais variadas.












Em determinado tipo de clientela: como, por exemplo, bar de jovens, de pessoas de meia
idade, de gays, etc. Os produtos podem ser bastante variados.









Em determinado tipo de música: como, por exemplo, jazz bar, MPB bar, karaokê, rock bar
e outros. Comidas e bebidas bastante variadas.









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Em determinado tipo de esporte: como, por exemplo, futebol, gamão, xadrez, golf, etc.
Comidas e bebidas bastante variadas.














Em público de determinada região ou país; que se reúne para discutir ou conversar assuntos
comuns de sua região de origem. Os alimentos e bebidas são típicos daquela região.


















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PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE BEBIDAS

FERMENTAÇÃO

Todas as bebidas alcoólicas resultam da fermentação de suas diversas matérias-primas.
Fermentação é o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos
em álcool etílico ou etanol. É produzida por enzimas segregadas de micro-organismos.
Bactérias ou leveduras, estas, na maioria das vezes, estão incorporadas à matéria-prima
(frutas, cereais, etc), cujo suco é fermentado em tanques ou tinas apropriadas.
De maneira geral, acrescentam-se também outras leveduras selecionadas para acelerar a
fermentação. Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbicas, ou seja, que
necessitam da presença de oxigênio.
Toda fermentação produz um elemento gasoso – gás carbônico – que, em alguns casos, é
usado na gaseificação da própria bebida, como no Champagne e na cerveja.
Existem várias etapas na fermentação:
Fermentação tumultuosa
Ela dura poucos dias onde ocorre um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento
da temperatura. Importa realçar a temperatura de fermentação. Ao fermentar, o mosto
liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau
centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que
inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol., atingirá uma temperatura da ordem
dos25ºC.
A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é impossível abaixo dos
10º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas
mais elevadas exterminam as leveduras responsáveis por elaborar os aromas e propiciam o
aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la o que
pode prolongar o tempo de fermentação de um mosto até às três a quatro semanas.
Existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de
fermentação - desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de
aço inox, passando por adegas bem frescas.
Fermentação lenta
Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à
diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço,
cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose que se transformam em álcool.
São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho
propriamente dito.
CERVEJA VINHO TINTO VINHO BRANCO










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FERMENTAÇÃO NATURAL









FERMENTAÇÃO ARTIFICIAL










Saccharomyces cerevisae


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BEBIDAS FERMENTADAS

VINHO

O vinho, por definição, é o produto da fermentação alcoólica do mosto de uvas frescas.
Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graças a Louis Pasteur, que o
vinho não é produto do acaso nem uma dádiva dos deuses, mas que essa fermentação é
produzida por microrganismos.
A fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem,
permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo.
Na vinificação, são as uvas frescas esmagadas que sofrem a invasão de leveduras, que
atacam principalmente os açúcares da fruta, formando, a partir deles, álcool etílico e gás
carbônico. Inúmeras outras substâncias vão se formar nesse processo, de acordo com a uva
empregada, o tipo de levedura e de fermentação.
O líquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engaço, a casca da uva,
sementes e a polpa, depois que a fruta fresca é esmagada, é o que se chama de mosto, que é
a "matéria-prima" do vinho.
Quando na degustação de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas de mato
cortado à estrebaria, passando por café, frutas vermelhas e muito mais e sabores que podem
encantar ou frustrar o paladar, isso se deve às quase 500 substâncias químicas naturais,
entre alcoóis, açúcares, ácidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinações diferentes,
produzindo uma enorme constelação de vinhos, para o prazer daqueles que os saboreiam.
Para garantir mais complexidade ainda à fabricação do vinho, além dos fatores ditos
"químicos", agentes externos como o clima e variação do solo garantem a impossibilidade
de haver duas safras idênticas, mesmo que originárias de um mesmo produtor.






















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TEMPERATURA CERTA PARA BEBER VINHO: (*)
(*) Final da apostila

20º
19º
18º Vinhos tintos
17º Vinhos tintos
16º Vinhos tintos | Vinho do Porto Vintage
15º
14º Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incluído)
13º Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incluído)
12º Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incl.) | Vinhos generosos (Vinho da Mad. e Porto incl.)
11º Vinhos brancos | Vinhos generosos (Vinho da Madeira e Porto incluídos)
10º Vinhos brancos | Vinhos generosos | Vinho Rosé | Vinhos brancos novos
9º Vinhos brancos novos
8º Vinhos brancos novos | Vinhos espumantes
7º Vinhos espumantes
6º Vinhos espumantes







ELEMENTOS DETERMINANTES PARA A QUALIDADE DO
VINHO

1 - A CEPA

Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o
mais fácil de detectar numa degustação às cegas.
Assim, a cor do vinho é determinada pela casca da uva: vinhos tintos só podem ser
extraídos de uvas com cascas escuras. Bons vinhos de sobremesa são produzidos com
variedades de cepas sujeitas à "podridão nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente.
Já os espumantes e o brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural.
E a maior prova de qualidade de uma variedade de cepa é sua capacidade de produzir
vinhos com aromas e sabores identificáveis, mesmo que esses tenham sido influenciados
pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio.
A combinação de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve sempre
obedecer um princípio de complementação. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, combina
bem com uvas que produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas quentes,
como a Syrah, enquanto o peso da Sémillon faz um bom contraste com o aroma e a acidez
da Sauvignon Blanc.
Nos países de grande tradição vinícola, como a França e a Itália, por exemplo, ocorreu, ao
longo dos séculos, uma seleção natural de cepas, prevalecendo aquelas que melhor se
adaptaram ao micro clima local. Outros fatores como resistência às pragas, qualidade e bom
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rendimento foram levados em conta. Essas cepas foram levadas posteriormente a outras
regiões do mundo, sendo que algumas se adaptaram e outras, ou não se adaptaram ou
perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.
Para apreciar o vinho, é preciso ter uma visão mais detalhada das características das
principais variedades de uva e como elas se apresentam nos vinhos, por isso destacamos as
principais uvas brancas e tintas e as apresentamos a seguir.

TIPOS DE UVA


COMUNS VINÍFERAS

ESPECIAIS OU
SUPERIORES
NOBRES
BRANCAS:

Niagara,
Seibel,
Seyve, Willard
Trebiano
(Ugni Blanc,
St.Emilion)
Moscato
Malvasia
Chardonnay
Chenin Blanc
Gewürztraminer
Müller- Thurgau
Pinot Blanc
Pinot Grigio
Verdicchio
Riesling (Itálico e
Renano)
Semillon
Sauvignon Blanc
Silvaner
TINTAS

Isabel,
Concord,
Herbemont
Nebbiolo
Barbera
Sangiovese
Canaiolo
Tannat
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Carmenère
Cinsaut
Gamay
Malbec
Merlot
Mourvèdre
Pinot Noir
Petit Syrah
Tempranillo
2- O SOLO
A videira adapta-se bem a vários tipos de solo, mas, para que isso ocorra, três fatores são
muito importantes: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem.
Essas três condições permitem que as raízes da videira se desenvolvam plenamente. Os
terrenos férteis possibilitam grande produção de uvas, mas a qualidade do produto não é
boa. Ao contrário do que pensa a maioria, os parreirais mais famosos estão plantados em
terrenos de cascalho e pedregulho, onde qualquer outra cultura seria muito pouco viável.
Esse é o tipo de solo que proporciona boa drenagem e aeração, permitindo também que se
armazene o calor do sol para manter as raízes aquecidas à noite, quando a temperatura cai.
Sob essas condições, as raízes da parreira atingem até 15 m, absorvendo nessa
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profundidade a água e as substâncias minerais de que necessita para seu desenvolvimento.
A umidade excessiva faz com que as raízes apodreçam. Vale ainda dizer que as regiões de
encostas são as mais indicadas para a viticultura, pois facilitam a insolação e o escoamento
das águas. Quando houver irrigação artificial, o plantio deve ser no terreno plano. A
composição dos solos não é homogênea, daí a variação da qualidade e das características da
uva, mas existe um fator básico e indiscutível: o solo ácido não favorece a viticultura.
Dentre a diversidade de solos existentes, podemos citar o solo de ardósia, muito comum na
Alemanha, nas regiões do Saar e do Mosel, é o solo ideal para a produção de vinhos leves e
aromáticos. O solo argiloso (2), que favorece a acumulação de água no subsolo, não é
especialmente indicado para a produção de grandes vinhos, mas funciona muito bem para
os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade, mas não excepcionais. O solo
vulcânico é próprio para a produção de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas
minerais, como os encontrados no sul da Itália e na Sicília. Já o solo calcário, é ideal para a
viticultura, oferecendo pouca resistência à penetração das raízes da videira, reflete a luz
solar e armazena o seu calor para o período noturno. Favorece os vinhos brancos bem
estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne.












TERROIR

Como a nossa saudade portuguesa, o termo terroir não é de fácil tradução, sendo muito
caro aos franceses, principalmente àqueles da Borgonha. Não se trata apenas do solo, do
terreno, mas a ele devemos somar a idéia das substâncias que compõem o subsolo, a
inclinação do terreno, sua drenagem e outros conceitos microclimáticos como a insolação.
Aqueles que defendem a supremacia do terroirna elaboração do vinho, como os
borgonheses e alsacianos, acreditam que o vinho deve expressar "la vrai voix de la terre" (a



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verdadeira voz da terra). E, para que essa "voz" seja ouvida, preconizam: o uso de barricas
de carvalho velhas, de aço inox ou de tanques de cimento, para se manter a neutralidade do
sabor; o uso de leveduras naturais; a baixa produção; pouca ou nenhuma filtragem Opondo-
se aos "terroiristes", como os chama Robert Parker, vamos encontrar os "realistas" ou
modernistas, para quem o terroir é apenas um dos muitos fatores que influenciam o estilo
do vinho, ao qual devem se somar: a filosofia da colheita, a forma de produção, as técnicas
de fermentação e de vinificação, a filtragem, o tempo na madeira e na garrafa, as condições
sanitárias e a temperatura da zona de armazenamento.
3 - O CLIMA
Se dermos uma olhada num mapa mundi, poderemos notar que os principais produtores de
vinhos de qualidade têm suas regiões vitivinícolas situadas entre os paralelos 30° e 50°, ou
seja, regiões de clima semitemperado de tipo mediterrâneo. Isso se explica pelo fato de que
as uvas utilizadas na vinificação não se adaptam a temperaturas extremas, ou seja, invernos
muito frios e verões muito quentes. Além disso, para realizar a contento seu ciclo anual, a
parreira necessita de temperaturas baixas no inverno que permitam seu repouso e que
gradativamente aumentem durante seu ciclo vegetativo, acompanhadas de boa insolação.

O ciclo vegetativo da parreira é composto de 3 fases:


a - Hibernação - Ocorre no inverno – de novembro a março, no hemisfério norte, e de
maio a agosto, no hemisfério sul –, período em que a planta hiberna. A temperatura fria é
bem-vinda, mas sem exageros, não devendo passar dos 15°C negativos.

b - Floração - Ocorre na Primavera – de maio a junho, no hemisfério norte, e de setembro a
outubro, no hemisfério sul. Nesse período, a planta tem necessidade de muito sol para que
ocorra a maturação dos frutos. Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da
Primavera, eles são extremamente nocivos à produção de boas uvas.

c - Frutificação - A frutificação se dá nos meses de agosto e setembro, no hemisfério norte,
e dezembro e janeiro, no hemisfério sul, quando o sol e as altas temperaturas são
extremamente desejáveis. As chuvas no final da frutificação são temidas porque podem
causar o apodrecimento das uvas.










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4 – PLANTIO E COLHEITA

A qualidade das diversas variedades de cepa é determinada por sua adequação ao solo,
pelas condições climáticas e pela escolha certa da enxertia, o que, além de garantir uma boa
produção, também aumenta a resistência a pragas em geral. O local ideal para a
implantação de um vinhedo são as encostas, que unem o fator insolação com a boa
drenagem do solo. As fileiras devem seguir o sentido norte–sul, para proteger as plantas do
vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" – da manhã e da tarde –, defendendo-os da
radiação solar agressiva do meio do dia. Diferentes sistemas de plantio são utilizados de
acordo com a necessidade da cepa em função da topografia, insolação, etc., e se agrupam
em três tipos principais:

1- Árvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispõem naturalmente nos
galhos. Sistema utilizado em regiões muito quentes ou de pouca umidade.

2- Latada: os galhos da parreira são conduzidos horizontalmente num pergolado, o que
garante alta produtividade e a consequente perda de qualidade, já que os cachos ficam
pendurados sob uma trama de folhas e ramos, não recebendo a insolação necessária.
Atualmente, essa técnica é mais usada para a produção de uvas de mesa.

3- Espaldeira: arames paralelos fazem a ligação vertical entre os pés de videira plantados
em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, além de possibilitar a colheita

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mecânica.






















Para a manutenção da qualidade do vinhedo, é necessário que se faça uma poda anual, na
época em que a videira está em hibernação, tirando fora os brotos estéreis e ramos
secundários para que o mesmo número de ramos e gemas seja mantido. Assim, na época
própria, a planta distribuirá a seiva de maneira equilibrada, dirigindo-a principalmente ao
fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o
que permite maior insolação dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenças.
Para que o vinho mantenha sua qualidade, é preciso que o parreiral de onde se extraem suas
uvas tenha uma idade média ideal. Para tanto, desprezam-se as uvas colhidas nos primeiros
quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo tempo, o replantio é programado para
que seja feita a substituição das videiras já em decadência.
Para se estabelecer o momento certo da colheita é preciso examinar a cepa em questão, as
condições do tempo e até onde chegou à maturação da fruta, seja esse ponto intencional ou
fortuito.
No hemisfério sul, a colheita vai de janeiro a março, e no hemisfério norte, de setembro a
novembro.

5- A VINIFICAÇÃO

É a fase do processo em que a presença do homem é mais marcante. As principais etapas
são:
a - Colheita
b - Desengaçamento
c - Prensagem


Àrvore Latada
Espaldeira
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d - Fermentação
e - Filtragem
f - Armazenamento

Inicialmente, as uvas são colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier (edifício onde
vinho é feito) de modo a evitar sua alteração. Segue-se, então, uma série de operações que
permitirão transformar a uva e seu suco em vinho: é a vinificação, que culminará no
processo de fermentação, sua principal fase. A fermentação é um fenômeno natural no
curso do qual o açúcar contido nas uvas vão se transformar em álcool sob a ação de micro-
organismos: as leveduras. Ao mesmo tempo, ocorre um certo número de outras reações
químicas (baixa da acidez, dissolução da cor e dos taninos, etc.) No fim do processo de
fermentação, o mosto de uvas está totalmente transformado em vinho.

VINIFICAÇÃO DE VINHOS TINTOS

Antes de serem colocados nas cubas de fermentação, os cachos passam por uma
desengaçadeira, máquina concebida para separar o engaço dos bagos de uva. As uvas ( com
sementes e cascas) são encaminhadas aos tanques de fermentação, que podem ser de aço
inox, madeira ou cimento. Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invasão das
leveduras, que atacarão principalmente os açúcares da fruta, dando origem a formação de
álcool etílico e gás carbônico. Este gás fará com que as partes sólidas do mosto subam à
superfície e permaneçam flutuando. Para que se consiga uma boa extração de cor, deve-se
mesclar a parte sólida da superfície – chamada de chapéu – com a parte líquida da parte
inferior. Em tempos passados, os vinhateiros pisavam no chapéu a fim de fazer a mistura.
Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulação e consequente
mistura de todo o líquido. Tal processo é denominado remontagem.. Na vinificação dos
tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho, além
da cor, o sabor e o aroma. Os taninos também são extraídos nessa fase, chamada de
maceração. A fermentação alcoólica ou tumultuosa prosseguirá e só será interrompida em 3
situações: quando não houver mais açúcar no mosto; quando a temperatura do vinho atingir
33C; quando o vinho tiver atingido um teor alcoólico de aproximadamente 16 %, pois
acima disso as leveduras não conseguem mais provocar a fermentação.
Ao seu final, o vinho é separado de suas partes sólidas , que serão encaminhadas para a
prensa a fim de produzir-se um vinho inferior, denominado vinho de prensa. Esse vinho
inferior é também utilizado na produção de brandies e bagaceiras.O vinho superior vai para
a cuba de decantação, onde ocorre uma segunda fermentação, a malolática, quando o ácido
málico se transformará em ácido lático, menos ácido e menos agressivo.
Após essa segunda fermentação, existem dois caminhos: os vinhos de guarda são
encaminhados para os tonéis de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os
vinhos mais ligeiros, de consumo rápido, para a filtragem e engarrafamento.

VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS

Na vinificação de vinhos brancos a fermentação alcoólica do mosto ocorre sem a presença
de suas partes sólidas ( cascas e sementes). Não ocorre, portanto, a maceração,
fermentando-se apenas o suco da uva. Os bagos devem passar rapidamente da
desengaçadeira para a prensa pneumática, onde serão pressionados com cuidado a fim de
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obter-se o mosto, que será imediatamente sulfitado e filtrado. Segue então para as cubas de
fermentação de aço inox. Durante a fermentação, a temperatura será controlada através de
serpentinas, dentro das quais circula água fria. A temperatura deve ser mantida entre os 18
e 20C para que se obtenha um vinho branco de qualidade. A fermentação malolática só
ocorre em casos especiais, pois ela inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor,
a acidez e o aroma frutado. Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo
Mundo são fermentados em barricas de carvalho.

VINIFICAÇÃO DE VINHOS ROSADOS

Os vinhos rosés são geralmente vinificados pelo método de maceração curta. Ou seja,
vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com
as uvas por um período mais exíguo de tempo, que pode ser de algumas horas a até 3 dias,
dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enólogo . O mosto, depois de separado de
suas partes sólidas, é então encaminhado para as cubas de fermentação de aço inox
seguindo o processo como nos brancos. Na região de Champagne, e só nesta região,
elabora-se o rosé misturando-se vinho tinto ao branco, desde que todas as uvas provenham
da mesma área de apelação. Trata-se da exceção que confirma a regra.

VINIFICAÇÃO DE VINHOS DE SOBREMESA

Ao final da fermentação, se parte do açúcar do mosto não houver se transformado em
álcool, teremos um vinho doce. Caso o teor de açúcar residual estiver acima dos 40 gramas
por litro, o vinho é denominado licoroso. Há várias técnicas que permitem produzir o vinho
doce. A mais utilizada é a que consiste em interromper a fermentação alcoólica do mosto
com a adição de anidrido sulforoso seguida de filtração, com o objetivo de eliminar as
leveduras. Este procedimento é bastante usado na Alemanha e resulta em vinhos de baixo
teor alcoólico e alta taxa de açúcar residual. Em certas regiões da Itália e no sul da França,
as uvas são secas em grandes espaços abertos logo após a colheita o que concentra o teor de
açúcar. Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Sicília), os Muscat e os Banyuls ( que
acompanham tão bem o chocolate) são feitos desta forma. Vinhos de sobremesa também
são feitos com a vinificação de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenômeno
natural que ocorre em algumas poucas regiões produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale
do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regiões da Austria e Hungria. Chama-se de
pourriture noble (podridão nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca
e desidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e
Sémillon botritizadas e tidos como os mais finos vinhos doces do mundo, são feitos dessa
maneira. A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) é outra forma utilizada. Para
tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou meses após a data normal. A
concentração de açúcar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da
fermentação do mosto obtêm-se bom teor de açúcar residual. É uma técnica muito utilizada
na Alsácia (França), Alemanha, Austrália e outros países do chamado Novo Mundo.
Adicionando-se álcool neutro ou vínico (aguardente) ao mosto durante a fermentação
consegue-se interrompê-la, pois as leveduras não resistem a essa alta concentração
alcoólica.Com essa interrupção consegue-se mais açúcar residual, portanto, vinho doce.
Obtêm-se então o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos são o Porto, o
Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da França ( Muscat de Rivesaltes e de
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Beaumes-de-Venise). No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo é um pouco
diferente, sendo a fortificação realizada após o final da fermentação, quando se adiciona o
suco de uvas doce.

VINIFICAÇÃO DE ESPUMANTES


Vinhos espumantes são aqueles que contêm boa quantidade de dioóxido de carbono ( CO2)
dissolvido em sua composição. Essa substância fará com que o vinho ganhe seu pérlage
(bolhas), formando espuma na superfície do vinho. Os espumantes devem sofrer 2
fermentações, sendo que na última deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as
bolhas. Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal ou tranqüilo, geralmente
seco e ácido. Para que se obtenha a segunda fermentação, adiciona-se açúcar e leveduras ao
vinho tranqüilo. Há duas formas de conseguir-se essa última fermentação: dentro da
garrafa, como em todos os Champagnes ( méthode champénoise), obtendo-se vinhos mais
finos e de maior complexidade; ou dentro dos tanques, conhecida como método Charmat,
geralmente utilizado nos espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para
consumo de curto prazo. Os espumantes conseguidos por carbonatação artificial (injeção de
CO2), sem fermentação, ou por uma única fermentação alcoólica ou malolática, são de
qualidade inferior aos mencionados acima (normalmente os mais baratos e populares).

6- ENVELHECIMENTO E AMADURECIMENTO

É preciso ter em mente que existem vinhos que estão prontos para serem bebidos logo após
a sua elaboração, e outros que, por evoluirem com o passar do tempo, devem ser
conservados para demonstrarem todo o seu potencial: os "vinhos de guarda". Os melhores,
de maior estrutura, chegam a durar até 50 anos. A grande maioria dos vinhos consumidos
enquadra-se na primeira categoria, e são os brancos, os rosés e os tintos leves. Assim, os
Beaujolais, os Bardolinos, os Valpolicellas (todos tintos leves), assim como os vinhos
nacionais de modo geral, devem ser bebidos na sua juventude, quando expressam todo o
seu frescor, pois só perdem atrativos quando guardados. É , quando muito, uma meia
verdade dizer que "quanto mais velho, melhor o vinho", pois a expressão só é válida para
uma pequena parcela deles, como os grandes Bordeaux, os Barolos, os Brunellos, por
exemplo, todos passíveis de amadurecerem e envelhecerem bem. O amadurecimento ou
afinamento se dá durante as manipulações que o vinho sofre ainda na adega: trasfegas,
estágio em tonéis e barricas de carvalho. O vinho será afinado, tornando-se mais macio, à
medida em que vai retirando da madeira os taninos e sofrendo leve oxidação através da
entrada do ar pelos poros do carvalho. Várias alterações químicas se processam neste
estágio, a maioria delas ligada à oxidação. Esses fenômenos foram estudados em
profundidade, e só então entendidos, graças às pesquisas de Louis Pasteur, quando, por
volta de 1863, Napoleão III pediu-lhe que estudasse o assunto. Sendo o vinho um ser vivo,
ele passará para uma segunda fase, a do envelhecimento, após ser engarrafado.
Praticamente, não existe mais contato com o oxigênio, mas o vinho experimentará outros
processos químicos que farão com que seus aromas e sabores ganhem maior complexidade
e riqueza. Nenhum conceito equivale ao termo francês vins de garde, vinhos que precisam
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ser guardados para atingirem seu potencial máximo de qualidade. São, logicamente, vinhos
de grande tradição e preços altos, que se justificam por sua longevidade.















REGIÕES PRODUTORAS DE VINHO NO MUNDO






























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VINHO DO PORTO - PORTUGAL
XEREZ - ESPANHA
VINHOS FORTIFICADOS MARSALA - ITÁLIA
MADEIRA - PORTUGAL


VINHO DO PORTO

O vinho do Porto é um dos melhores Vinhos Fortificados do mundo. Sua "invenção" deve-
se a uma das muitas guerras entre ingleses e franceses, e também a um conhecimento
empírico de química. No final do século XVII, quando os ingleses não podiam obter vinhos
franceses, eles se viram obrigados a importar vinhos de Portugal. A fim de garantir a
estabilidade dos vinhos durante o transporte, conhaque foi adicionado ao vinho pronto. Já
no século XIX, os produtores em Portugal passaram a fortificar seus vinhos durante a etapa
de fermentação. Resultaram então vinhos de alto teor alcoólico e com açúcar residual.
Naturalmente estavam utilizando o princípio de Le Chatelier, pois a adição de álcool,
produto da fermentação, deslocava o equilíbrio para os reagentes, açúcares, interrompendo
a fermentação. Detalhe: atualmente os franceses bebem três vezes mais Porto do que os
ingleses.
Os Vinhos de Sobremesa, também denominados de Vinhos Licorosos, são aqueles que
tiverem um teor alcoólico maior que 14 %. Para obter este alto teor, álcool é adicionado
durante ou após a fermentação, e talvez o termo mais correto para designar estes vinhos, já
que eles são consumidos antes ou depois das refeições, seja Vinhos Fortificados.











XEREZ

O xerez (em castelhano jerez e inglês sherry) é um tipo de vinho fortificado, licoroso típico
da Espanha, envelhecido no sistema de soleira. Seu nome é derivado da região onde é
elaborado, Xerez da Fronteira, em castelhano Jerez de la Frontera.
A palomino é a uva mais usada para produzir os vinhos jerez, cerca de 95%. Para a
produção, as uvas palomino são esmagadas, o mosto é fermentado em barris de aço
inoxidável ou de cimento e o vinho é fortificado pela adição da aguardente vínica. Após a
adição da aguardente, o vinho é armazenado em barris por cerca de um ano ou dois. A
partir daí começa o processo de "solera", quando o vinho passará por diversos cortes.
Durante o envelhecimento do xerez fino (como o Manzanilla) o barril é preenchido com
apenas 3/4 da capacidade, sendo assim, uma camada, que aparenta espuma e é conhecida

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como flor, se desenvolve em na superfície do vinho. Trata-se de um fungo conhecido como
saccharomyces cerevisae. O fungo é responsável pelo sabor típico do fino xerez espanhol,
uma vez que não pode ser reproduzido em outras regiões. A flor confere ao vinho um leve
sabor de levedura. Além da palomino, são muito usadas para a produção do xerez as uvas
Pedro Ximénez e Moscatel.














VINHO MARSALA

Marsala é um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá nome,
na Sicília, Itália. Assim como outros vinhos regionais tem denominação de origem
controlada.
TIPOS:
 Fine - envelhecimento mínimo, inferior a um ano;
 Superiore - envelhecimento de pelo menos dois anos;
 Superiore Riserva - envelhecimento de pelo menos quatro anos;
 Vergine e/o Soleras - envelhecimento de pelo menos cinco anos;
 Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva - envelhecimento de pelo
menos dez anos
SERVIÇO:
O Marsala é utilizado comumente como aperitivo antes das refeições. Também é
harmonizado regularmente com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmesão.














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VINHO MADEIRA

O vinho da Madeira é um vinho fortificado, com elevado teor alcoólico, produzido nas
encostas e adegas da Região Demarcada da Ilha da Madeira, sob condições climáticas
excepcionais para o que colaboram fatores naturais e humanos. É o produto principal da
economia da Região Autônoma da Madeira e um símbolo da Madeira em todo o mundo.
A produção de vinho da Madeira remonta quase à época da descoberta da ilha (1419). A
produção de vinho foi estimulada pela necessidade de abastecer os navios nas rotas do
Atlântico para o Novo Mundo e para a Índia, e pela presença dos ingleses na ilha, que
fizeram com que o vinho fosse conhecido em toda a Europa e América, tornando-se o vinho
preferido em banquetes e mesas requintadas das cortes europeias e nas respectivas colônias.
Por exemplo, foi com vinho da Madeira que em 4 de Julho de 1776 se brindou à
independência dos Estados Unidos da América, provavelmente porque era o vinho de
eleição do estadista Thomas Jefferson.
PRINCIPAIS CASTAS
A produção de Vinho Madeira feita a partir da casta Tinta Negra Mole representa cerca de
90% do total, sendo os restantes 10%, o Sercial, o Verdelho, o Boal e o Malvasia,
destinados a vinhos finos, em geral destinados ao envelhecimento em canteiro
(envelhecimento natural em casco sem recurso à estufa), e mais tarde comercializados por
melhores preços. O Sercial que terá de ser seco, o Verdelho meio seco, o Boal meio doce e
o Malvasia doce, quando comercializados com o designativo da casta, têm de corresponder
ao conteúdo ou seja, são mono varietais.
















VINHOS ESPUMANTES

Espumante é um vinho que tem nível significativo de dióxido de carbono, fazendo-o
borbulhar quando servido. O Dióxido de carbono resulta de fermentação natural, seja ela
feita dentro da garrafa (Método champenoise) ou fora dela (Método Charmat). As
borbulhas de CO2 que se formam durante o serviço são denominadas perlage. Em alguns
lugares do mundo a palavra champagne é usada como sinônimo de espumante, o que é
vedado inclusive por algumas legislações.

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LAMBRUSCO (ITÁLIA)
VIN SPUMOS (ROMÊNIA)
ASTI SPUMANTE (ITÁLIA)
TIPOS DE VINHOS ESPUMANTES FRANCIACORTA (ITÁLIA)
PROSECCO (ITÁLIA)
CAVA (ESPANHA)
TXACOLÍ (ESPANHA)
SEKT (ALEMANHA)
CHAMPAGNE (FRANÇA)

















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CHAMPAGNE

O champanhe ou champanha (em francês champagne) é um vinho branco espumante,
mundialmente conhecido e produzido na região histórica de Champagne, nordeste da
França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias).
Comumente chamado de "rei dos vinhos" o champanhe é produzido na região
administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no
povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito
para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.
Esta antiga província histórica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (não-
efervescentes) que levam denominações diferentes como tintos, brancos ou rosados e são
produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery
































SAQUÊ




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SAKÊ

História: O aqüi-cultivo de arroz iniciou-se no Japão há aproximadamente 2,500 anos
atrás, e a produção de sake parece ter-se iniciado juntamente com isso. Inicialmente, o sake
era produzido mastigando e cuspindo arroz dentro de um grande recipiente, para ser
fermentado. Esse sake "kuchikami" foi substituído, muitos séculos depois, com a
descoberta da levedura, que também fez com que o teor alcoólico aumentasse.
Originalmente, o processo de produção de sake era controlado, e sake era produzido
somente para a corte imperial e para os grandes templos e santuários Shintoístas, sendo o
sake associado aos festivais religiosos e agriculturais (garantindo boa colheita, etc). No
entanto, com o passar do tempo, o sake começou a se difundir, e pessoas comuns também
passaram a fabricar álcool, apesar das leis proibindo sua produção e consumo.
O sake também desempenhava uma importante função social. Beber sake traz os deuses
para entre as pessoas, ajudando-as a cooperarem-se entre si e viverem juntas, facilitando os
relacionamentos dentro da comunidade. Por este motivo, o sake não era normalmente
bebido por uma pessoa sozinha, mas sim com outras pessoas. Ele também é sempre
colocado nas sepulturas de parentes falecidos, juntamente com um tipo de alimento.
Preparação: Há diversos tipos de sake, diferenciados pelo método de destilação, pelos
ingredientes utilizados, e pela qualidade da preparação. O sake é classificado como "seishu"
(álcool puro). Existem também outras divisões, baseadas na proporção de arroz polido e
não polido.
Os fatores mais importantes na preparação do sake são, obviamente, a habilidade do
cervejeiro ("toji"), e sua equipe, e os ingredientes. O melhor sake é feito de arroz, koji
(arroz fermentado que contém os fungos necessários para fazer o álcool), e boa água
potável. Mais de 90% do sake que você compra é feito com estes ingredientes, mas
acrescido de álcool; os puritanos consideram este um tipo inferior de sake.
O sake é fabricado do outono à primavera, época em que é mais fácil de controlar a
temperatura. O arroz utilizado na produção de sake possui grãos grandes, e é pobre em
proteínas e gordura. O arroz é polido a fim de remover as camadas exteriores, restando
menos de 50% do grão original. Ele é então cozido, e são adicionados koji e água. A
fermentação produz uma mistura alcoólica, na qual koji, arroz cozido e água são
adicionados por mais duas vezes. Este "moromi" é então filtrado e separado, colocado em
descanso, e então filtrado, aquecido por duas vezes para matar as bactérias, e finalmente
engarrafado.
Bebendo o Sake: O sake de melhor qualidade possui uma mistura sutil de cinco sabores
(doce, azedo, pungente, amargo e adstringente), e uma suave fragrância. O sake
envelhecido possui um sabor suave, mas ele normalmente não é armazenado por mais de
um ano.
O sake é servido em diversas temperaturas. Pode ser servido quente ("atsukan"), aquecido
("nurukan"), ou morno ("hitohada"). Quando servido gelado, o sake que está por volta de 5
graus é chamado de "yukibie" (gelado como a neve), por volta de 10 graus, "hanabie"
(gelado como a flor), e por volta de 15 graus, "suzubie" (gelado). Algumas dicas para
degustação do sake:
 Para a avaliação do sake, é utilizado um "kikijogo". O kikijogo é um pequeno copo, com
dois círculos concêntricos impressos no fundo.
 O sake deve ser servido a 20 graus Celsius. Enche-se o copo até aproximadamente 80%
antes de tomá-lo.
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 A melhor coloração é chamada de "aozae", e consiste num leve amarelo, com uma nuance
azul. O sake que possui uma cor marrom, parecida com a do chá, geralmente possui muitos
sub-paladares, e o sake incolor geralmente possui menos paladar.
 O "kikijogo" é levado às narinas, levemente movimentado, e o aroma é então provado. O
aroma do sake resulta do processo de maturação, ou de outras fontes.
 Aproximadamente 5 ml de sake são levados à boca, e mantidos por 2-5 segundos, a fim de
julgar seu sabor. O sake é movimentado pela língua e julgado como sendo pesado, leve,
doce, salgado, limpo, ou sujo.
O sake é bebido no "choko", um pequeno copo que data do período Edo, época em que a
porcelana começou a tornar-se popular. Louças de barro eram mais comumente utilizadas
no período Nara e, no período Muromachi, louças de laca. Até os dias de hoje, pode-se
frequentemente ver o sake sendo servido num pequeno copo quadrado de madeira. A
palavra "choko" , segundo consta, deriva da palavra coreana "chonku", que significa "um
pequeno e raso copo ou louça". Quando o sake é servido quente, ele é colocado numa
pequena garrafa de cerâmica chamada tokkuri. O tokkuri é colocado num recipiente com
água quente, até que o sake atinja a temperatura certa (aproximadamente 50 graus C). No
entanto, hoje em dia, muitos japoneses utilizam forno de micro-ondas.



















Sakazuki / Ochoko / Masu






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TIPOS DE SAKE

J unmai-shu – É o sake mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de
álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70%
do seu volume original.
Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor,
tornando o sake mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.
Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso
diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse sake é fermentado a uma temperatura
baixa por muito tempo.
Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume
original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de sake que exige muito
trabalho em cada nível do processo.
Namazake– É o sake que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.
Nigori-zake– Não é filtrado e tem aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de
partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica. De sabor pesado, é servido após as
refeições

CERVEJA

I. INGREDIENTES PARA A PRODUÇÃO DA CERVEJA
A ÁGUA
A cerveja é constituída em sua maior parte de água. Inevitável que a qualidade dela vai
influenciar na qualidade da cerveja. Os minerais presentes na água irão influenciar no sabor
da cerveja. Existe uma água ideal para cada tipo de cerveja e que também deve combinar
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com o processo de produção utilizado. Até 1900 havia limitações na produção das cervejas
impostas pelo tipo de água local, mas a bioquímica passou a propiciar ao homem o poder
de transformar a água em ideal para o tipo de cerveja que pretende fabricar, equilibrando
minerais e ajustando o pH.
Sabemos que alguns tipos de minerais ao se combinarem com o lúpulo dão origem a
sabores característicos ou que outros podem prejudicar a ação de determinadas leveduras,
bem como a alcalinidade ou acidez da água também trazem conseqüências no resultado
final dos produtos.
Transformar a água em ideal para a produção das cervejas que se pretende, deixou de ser
um problema para as cervejarias. Existem cervejarias que trabalham até com água
dessalinizada.












O MALTE

A cevada é o cereal que obrigatoriamente faz parte da composição de qualquer cerveja.
Mas não necessariamente teremos exclusivamente maltes de cevada na composição de uma
determinada cerveja. Na produção de cervejas podem ser utilizados também outros maltes,
como os de trigo e aveia, por exemplo, embora outros cereais não maltados também sejam
utilizados na produção de cervejas, principalmente as mais comerciais, como veremos a
diante.
A respeito da cevada, existem três tipos principais que se diferenciam pelo número de
sementes na ponta do caule. Existem pistilos de cevada com duas, quatro ou seis fileiras de
sementes.
Na Europa, a cevada de duas fileiras é a mais utilizada, e nos EUA, a mais usada é a de seis
fileiras, por diferentes razões. O fato é que elas apresentam proporções diferentes de amido
e enzimas, e a escolha vai depender do que se deseja obter. A boa cevada é cultiva
principalmente no hemisfério norte, entre as latitudes de 45o e 55º. Gosta de clima
temperado para frio, sol ameno, solo rico porém bem drenado e terreno relativamente
plano.
Transformar os grãos em malte significa colocá-los em contato com a água para germiná-
los. Desta forma os amidos e as proteínas contidos no interior das sementes, se quebram
através da ação das enzimas produzidas pelo embrião que passa a se desenvolver. A
qualidade desses grãos e a intensidade da quebra dos amidos promovida pelas enzimas são
determinantes no sabor e aromas que o malte vai adquirir. O produto resultante desse
processo é chamado de “malte verde”.

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A fase seguinte do processo de malteação é o aquecimento para a secagem dos grãos ou
então a torrefação, que bloqueia o processo de germinação e finalmente o transforma em
malte.
A maneira como o malte será seco e torrado vai trazer sensações aromáticas e colorações
específicas às cervejas que irão originar. Então o mestre cervejeiro pode escolher tipos
diferentes de maltes, utilizá-los em diferentes proporções e terá produtos finais com
características totalmente distintas.
O malte de cevada é de longe o mais utilizado na produção da maioria das cervejas dos
estilos clássicos, mas desde tempos muito remotos, os grãos alternativos e outros aditivos
têm reconhecida importância.
Existem ainda outras escolhas do cervejeiro para resultar no produto esperado, como o
processo de produção em si, os fermentos (leveduras) utilizados, a carbonatação, a
filtragem, e muito mais.





































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LEVEDURA (FERMENTO)

A levedura é um organismo pertencente à classe dos fungos, possui uma única célula e está
presente em todos os lugares, flutua no ar. Existem inúmeras espécies de leveduras, porém
as que mais interessam aos cervejeiros é a Saccharomyces cerevisae, o fermento que fica na
superfície dos tanques e trabalha em temperaturas mais altas, entre 15 e 25º C e o
Saccharomyces Uvarum, o fermento que se deposita no fundo dos tanques e trabalha em
temperaturas mais amenas, em torno de 45 a 56 graus Fahrenheit (9 e 15º C).
A levedura trabalha para o mestre cervejeiro, uma vez que ela irá se alimentar dos açucares
contidos no malte. O processo é uma reação química que vai dar origem a diversas
substâncias, entre elas, sempre estão presentes o álcool e o gás carbônico, em quantidades
diferentes para cada caso e produz também outras substâncias que conferem aromas e
sabores diferentes a cada cerveja. O Mestre Cervejeiro é o responsável por escolher qual a
levedura que vai dar o resultado desejado. Como exemplo, podemos dar o do fermento das
cervejas de trigo, que produzem uma substância chamada de acetato de isoamila, que
confere a elas aromas de banana, enquanto uma cepa inglesa de leveduras produz aromas
de marmelada.
Há centenas de anos atrás, antes dos Cervejeiros saberem exatamente do que se tratava a
levedura, a cerveja era fermentada naturalmente, pelo método espontâneo. Ou seja, as
leveduras selvagens que pairavam no ar e também estavam presentes nos tanques de
fermentação iniciavam o processo de fermentação. Hoje em dia, este método ainda é usado
na Bélgica e é considerado um estilo de cerveja, chamado de Lambic.












O LÚPULO

O lúpulo é a flor da planta cujo nome científico é Humulus lupulus. É uma trepadeira da
família das moráceas, parente Cannabis sativa e é originária das zonas temperadas do norte
da Europa, Ásia e América. Em estado selvagem, o lúpulo tem indivíduos masculinos e
femininos que crescem juntos e se reproduzem através da polinização. Somente as flores
femininas não polinizadas são utilizadas na fabricação da cerveja, porque somente elas
possuem as resinas de lúpulos que dão o amargor e possuem características que conferem
durabilidade à cerveja.
O lúpulo, como ingrediente da cerveja pode ser consumido em forma de flor fresca ou seca,
extrato, em pellets (pequenas esferas), formas relativamente seguras de manter o lúpulo
conservado com suas características originais importantes na produção da cerveja.






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Além de ser um preservativo natural, o lúpulo dá o toque final à cerveja, tendo como
característica principal o amargor, mas também contribui com sabores e aromas. Na sua
essência funciona como um tempero, que equilibra a doçura natural do malte.














































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DESTILAÇÃO

É o processo de separação de líquidos por aquecimento, baseado na diferença de seus
pontos de ebulição. Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da massa liquida
até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos
têm pontos de ebulição diferentes, os primeiros vapores sempre são produzidos pelos
elementos mais voláteis (é o caso do álcool), que se desprendem assim da massa liquida
original.
A destilação, portanto, define-se como a combinação de duas operações inversas,
vaporização e condensação, e será tão mais perfeita quanto maior a diferença entre os
pontos de ebulição de seus componentes.
Para melhor compreender esse processo, tom; em virtude dessa diferença, tomem-se por
base os pontos em que álcool e água se transformam em vapor (álcool: 78°C. água: 100°C);
em virtude dessa diferença, os vapores do álcool são obtidos em primeiro lugar, o que
permite recolhe-los e resfriá-los para que passem ao estado liquido, originando então as
bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico
obtido pela fermentação. Ex: brandy, cachaça, rum, vodka, calvados, gin, etc.




























Pot Still

Destilador de Coluna

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BEBIDAS DESTILADAS
AMERICAN WHISKEY
RYE

O termo Rye Whiskey pode ser utilizado para se referir a dois tipos de Whiskey: 1-
American Rye Whiskey (destilado a partir de pelo menos 51% de centeio), 2- Canadian
Rye Whiskey (pode ou não incluir centeio, contanto que possua o aroma, sabor e caráter
geralmente atribuído a ao Canadian Whiskey para poder ser legalmente rotulado de “Rye”.

AMERICAN RYE WHISKEY
Nos Estados Unidos, Rye Whiskey é, por lei, feito a partir de uma mistura de pelo menos
51 por cento de centeio (os outros componentes da mistura são geralmente de milho e malte
de cevada). É destilado a 160° C, e envelhecido em barris de carvalho virgem e queimados
por dentro. Rye tem que ser envelhecido por pelo menos dois anos para pode ter essa
denominação.
O Rye foi o Whiskey predominante dos estados nordestinos, especialmente Pensilvânia e
Maryland, mas, praticamente desapareceu após a proibição.
Rye está passando por um revival pequeno, mas crescente nos Estados Unidos






CANADIAN RYE WHISKEY

Whisky canadense é muitas vezes conhecido também como "uísque de centeio", uma vez
que historicamente a maior parte do conteúdo era de centeio. Não tem a exigência de
utilizar centeio para sua desde que possuam aroma, sabor e as características do whiskey
canadense, em alguns casos a proporção de milho para centeio é de 9 pra 1. A maioria dos
whiskey canadenses contemporâneos contêm uma pequena parte de centeio, com exceção
de Alberta Premium que é dos poucos feitos 100% de centeio fermentado. Em contraste
com os E.U.A "uísque de centeio" contrapartida, um mínimo de 3 anos da pequena (700L /
~ 185USG ou menos), estágio em barricas de madeira é necessária para o "Whisky"
canadense, "Canadian Rye Whisky" e "Rye Whisky" rótulos , embora eles não precisam ser
novas de carvalho, nem carbonizados.

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BOURBON

O Bourbon representa o puro espírito americano e é produzido no estado de Kentucky –
Estados Unidos. A sua fórmula foi desenvolvida por Jacob Beam em 1795 e hoje está na 7ª
geração. No processo de fermentação é utilizado fermento do estoque particular de Jacob
Beam para maior consistência do produto e destilado a baixa temperatura, conferindo maior
sabor. Pode-se utilizar um envelhecimento extra quando necessário para obter melhor corpo
e sabor.Todo Bourbon é whiskey, porém nem todo whiskey é Bourbon. Para ser chamado
de Bourbon Whiskey, pela lei é necessário:
-Conter pelo menos 51% de milho na sua composição
- Ser envelhecido por, no mínimo, 2 anos em barris novos de carvalho “tostados” por
dentro e cobertos por cera de abelha.
- Não é permitido adicionar sabores ou corantes que alterem o Bourbon.











JACK DANIELS

Jack Daniels não é simplesmente uma bebida alcoólica. É como se você estivesse bebendo
goles de pura história. O gosto é suave e seco, o cheiro é inconfundível e a garrafa um
verdadeiro ícone. Todo bom apreciador de uísque deve ter ao menos um JACK DANIELS
em seu bar ou como uma referência de bebida de qualidade.
A história
Jasper Newton Daniel, que tinha o apelido de “Jack”, nasceu em 1850, sendo o décimo
filho de uma família muito numerosa. Ainda adolescente, aprendeu o processo de destilação




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e elaboração do uísque com Dan Call, um pastor luterano proprietário de uma destilaria.
Dan preparava as bebidas com um sistema que, por meio do carvão vegetal da árvore
Maple, levava mais dias para adoçar o uísque. O processo era comum no estado do
Tennessee, mas os proprietários ficavam insatisfeitos com a demora e os gastos extras.
Comprou a destilaria no ano de 1860 com apenas 13 anos de idade. Logo começou com a
ajuda de seu primo Button, a distribuir uísque em carroças até o Alabama, onde vendiam a
bebida aos homens que lutavam na guerra entre os estados (The War Between the States).
Seis anos depois foi o primeiro a registrar sua destilaria, localizada no condado de Moore
na cidade rural de Lynchburg, junto ao governo americano, criando a mais antiga destilaria
registrada dos Estados Unidos. O produto era vendido em garrafas com tampa de cortiça.
Para destingir seus uísques dos demais, Jack colocou um rótulo em suas garrafas, sendo o
primeiro relato de publicidade feito por uma destilaria. Durante os anos 1880, a pequena
destilaria se tornou uma das maiores no Tennessee e poderia ter se tornado ainda maior se
não fosse a recusa de Jack em não moer mais de 99 cestos de milho por dia para evitar que
o governo mantivesse um fiscal de renda na destilaria. E assim, apenas 8 barris de uísque
gotejava do alambique por dia. Porém, não demorou muito para ver seu uísque ficar famoso
no mundo, ganhando vários prêmios internacionais como por exemplo a medalha de ouro
na Feira Mundial de Saint Louis, em 1904, competindo contra outros 20 uísques do mundo
inteiro.
TIPOS
Além do tradicional JACK DANIELS Old No. 7, a destilaria produz mais 2 tipos de
uísques da marca:
GENTLEMAN JACK Rare Tennessee Whiskey.
Lançado em 1988, utiliza os mais refinados ingredientes naturais na sua fabricação: milho,
centeio, malte de cevada e água isenta de ferro. Diferenciam-se por ser filtrado duas vezes
em carvão: uma antes e outra após o envelhecimento, garantindo assim sua suavidade.
JACK DANIELS SINGLE BARREL.
Uísque obtido através de um único barril, que normalmente fica no topo da pilha no
armazém de envelhecimento, por 8 anos. Sua receita é guardada em segredo pela destilaria.
O exclusivo uísque foi lançado oficialmente em 1997.


















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CORN

È uma bebida americana, feita através da mistura de milho 80% e outros cereais. È
destilado a 160 PROOF (U.S System) e tem AM sua maioria 40 % Alc/Vol. El não tem
uma idade certa para ser envelhecido, mas deve ser feito em barris novos de carvalho,
muitos deles envelhecem somente seis meses, onde adquiri sabores e aromas do barril
enquanto sua aspereza é reduzida.













BRANDY

Em diversos idiomas, o termo geral usado para definir bebidas alcoólicas é uma corruptela
da palavra cuja tradução seria queimar, numa referência não à expressão aguardente, mas
ao próprio processo de destilação. Os antigos destiladores, verdadeiros alquimistas,
submetiam vários líquidos à ação do fogo, para transformá-los em vapor e reconstituí-los
numa forma diferente. Em todos os idiomas do norte da Europa, por exemplo, brand
significa queimar. Desse modo, através dos séculos, brandy veio a significar um destilado
de frutas. Qualquer fruta fermentada e destilada transforma-se num brandy.
Qualquer bebida destilada de frutas é um brandy.
Tipos de Brandy:


ARMAGNAC – O armanhaque (em francês: armagnac) é uma
aguardente vínica de grande qualidade, semelhante ao conhaque,
proveniente da destilação de vinhos de baixa qualidade, que apresentam
características próprias para o envelhecimento. Suas origens estão
ligadas à região francesa de Armanhaque.


VOCÊ SABIA?
Sour Mash - O Sour Mash é um whiskey produzido com uma mistura de
leveduras mais ácidas que o normal. Alguns Bourbon são produzidos através
do sistema Sour Mash. No entanto, não é mencionado no rótulo com receio
de afastar o consumidor ("sour" significa ácido, azedo).

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BAGACEIRA - A Bagaceira é uma aguardente de vinho de origem
portuguesa com teor alcoólico de 35% a 54% em volume, obtida a
partir de destilados alcoólicos simples de bagaço de uva, com ou sem
borras de vinhos, podendo ser retificada parcial ou seletivamente. É
admitido o corte com álcool etílico potável da mesma origem para
regular o conteúdo de congêneres.
O Licor de bagaceira é uma bebida com graduação alcoólica de 18º a
54º G.L., tendo como matéria-prima a bagaceira.


BRANDY DE UVA
O Brandy (derivado da palavra brandywine, do holandês brandewijn
que significa "vinho ardente") é um termo geral para o vinho destilado,
normalmente com 40-60% de etanol por volume, normalmente
consumido como um drink digestivo (after-dinner). Assim como o
vinho, essa bebida pode ser feita a partir da uva, vestígios de uva
(pomace) ou sucos de frutas fermentados. Se não for especificado,
brandy é feito a partir do vinho da uva. No Brasil, essa bebida ficou
conhecida como Conhaque originada palavra francesa cognac, que é
um tipo de brandy de uma região específica da França. Por isso não
podemos confundir e chamar qualquer brandy de cognac e lembrar que
nem todo brandy é feito a partir do vinho da uva!

BRENNIVÍN
Brennivín é a aguardente da Islândia, considerada a bebida alcóolica
por excelência do país. É feita com polpa de batata fermentada e
cominhos. Por vezes, é chamada svarti dauði (“morte negra”).
É, com frequência, bebida ao mesmo tempo que se come "hákarl", o
tubarão putrefacto típico da Islândia, para, de certa forma, esconder o
sabor deste. A palavra brennivín significa literalmente "vinho ardente"
e tem a mesma raiz que brandy. Apesar do seu estatuto não oficial de
bebida nacional da Islândia, muito islandeses não bebem brennivín e,
muitos dos que o fazem, fazem-no quando se sentem patriotas ou quando tentam
impressionar os visitantes estrangeiros.
Esta falta de apreço pela bebiba pode ser parcialmente atribuída ao seu sabor forte e ao seu
teor alcóolico elevado (37.5%) e parcialmente à sua reputação. Apesar de o governo
islandês aplicar impostos elevadíssimos à maior parte das bebidas alcoólicas, o brennivín é,
na realidade, uma das bebidas com o preço mais moderado nas lojas de álcool do país,
denominadas Vínbúð, sendo associado frequentemente aos alcoólicos.
O brennivín é semelhante ao Aquavit dinamarquês, chamado brændevin. Em Sueco, é
chamado brännvin.
Foi lançado no mercado pela primeira vez em 1935. O rótulo é preto e foi incialmente
concebido dessa cor para desencorajar as pessoas de beberem a bebida. Antigamente,
continha as letras ÁTVR dentro do círculo, mas estas acabaram por ser substituídas pela
linha de costa da Islândia.


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Pisco Peruano

CALVADOS
Calvados é a designação de uma bebida alcoólica destilada, originária da
Baixa-Normandia, França, feita à base de maçã, da qual é extraída a sidra
que depois é fermentada e destilada. O Calvados é uma bebida D.O.C.
(D'Origine Controlée, Denominação de Origem Controlada) como o
champagne, o cognac, o armagnac, etc., isto é: só pode receber o nome
Calvados a bebida feita em acordo com a legislação francesa e produzida
naquela região específica.

GRAPPA
A grappa é uma bebida de origem italiana. Tradicionalmente é feita a
partir de bagaço, um subproduto do processo de vinificação. A grappa já
existe desde a Idade Média.
Possui entre 37,5% e 60% de álcool por volume e é semelhante ao licor
orujo espanhol, e à aguardente portuguesa. A grappa é feita por destilação
de resíduos de bagaço de uva (principalmente as peles, mas também os
caules e sementes). Foi originalmente feita para evitar o desperdício,
utilizando sobras no final da época vinícola. O sabor de grappa, como a
do vinho, depende do tipo e qualidade da uva utilizada, bem como as
especificidades do processo de destilação.
A grappa tem a particularidade de ser aromatizada por uma erva chamada
arruda

KIRSCHWASSER
Kirschwasser usualmente servida como aperitivo gelado, mas nos países
germânicos é comum servi-la após a refeição e, dependo da qualidade do
produto, em temperatura ambiente.
É uma bebida resultante da destilação de suco fermentado de uma cereja
negra, típica da Alemanha. Apresenta coloração muito clara, pois não é
envelhecida em carvalho, e ao contrário dos licores de cereja, não é doce.
Faz ainda parte da receita de fondue de queijo.





PISCO - Pisco é o nome do aguardente de uva, produzido
no Peru. É baseado fundamentalmente na destilação do
mosto proveniente de uvas, seguindo práticas tradicionais
estabelecidas inicialmente no vale de Pisco e
posteriormente nas regiões de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua e Tacna. Trata-se de um termo pre-hispânico
(quechua) que significa "ave" ou "pássaro".
Desde mediados do seculo XVI (1574), os espanhóis
começaram a utilizar o nome Pisco quando os monges da

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Pisco Chileno

costa intensificaram a produção do aguardente
de uva peruano, produto que rápidamente se
converteu numa bebida popular por suas
características muito particulares como o fato de
ser incoloro e de ter um alto grau alcóolico.
Uma outra variedade de aguardente de uva é
produzida no Chile, porém o processo de
destilação, componentes e grau alcóolico é
diferente, não correspondendo à qualidade do
pisco produzido no Peru.
Para o pisco do Peru as variedades de uvas
principalmente utilizadas são as denominadas
Quebranta, Uvina, Mollar e Negra para os piscos "não aromáticos", enquanto que Albilla,
Itália, Moscatel e Torontel são para os piscos "aromáticos" e uma mistura de diversas uvas
para o que em termos gerais se chama pisco "acholado". Uma variedade que se encontra no
Peru procedendo à destilação dos mostos que não terminaram a fermentação se denomina
"mosto verde".
No exemplo do aguardente chileno, a uva usada é a moscatel, em variedades diversas, e, a
pouca extensão, Pedro Jiménez e torontel.
Existe uma diferença histórica entre o Peru e o Chile sobre a exclusividade de usar o nome.
Enquanto o Peru defende que é uma denominação de origem (similar a Champagne, por
exemplo) qual somente pode usar o termo "pisco" aquele produzido no Peru, o Chile
discute que é um nome genérico (como vinho ou uísque). Essa interpretação fez com que
alguns aguardentes de uva produzidos no Chile também sejam denominados pisco.










POIRE - Como acontece com quase todas as outras frutas, os
países produtores utilizam as que crescem ao redor de certas
regiões para a preparação de várias bebidas. No caso da pera, um
famoso brandy feito com essa fruta tem sua preferência pelos solos
nativos das regiões do Valais na Suíça e Alsácia na França.
Entre todas as variedades, a mais famosa foi desenvolvida na
Inglaterra no século 17 por um horticultor chamado Williams que a
batizou com seu nome. É exclusivamente com a pera Williams que
diversos produtores elaboram o poire, um destilado branco de
aroma inconfundível. A obtenção é feita pela destilação do mosto
seis semanas depois de a pera madura ser prensada e fermentada. O
teor alcoólico de 70º é depois reduzido para 43º com a adição de água pura de montanha. A
partir daí o poire é mantido por certo tempo em tanques de aço inoxidável para capturar a
CURIOSIDADE
O conhecido como Touro de Osborne que se pode observar nas estradas
espanholas foi criado inicialmente para promocionar o Brandy de Jerez
Veterano do Grupo Osborne. Depois, com o passo do tempo e o arraigo
cultural converteu-se, além de em marca comercial desta empresa, em
um símbolo cultural espanhol.
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essência da fruta e atingir a maciez necessária. Garrafas de poire, em vários formatos,
costumam vir com uma pera aprisionada no seu interior. A maioria das pessoas não sabe
como isso é feito, pois o tamanho da fruta é bem maior que o gargalo. A explicação é
simples: na primavera, com as árvores cheias de brotos, os produtores escolhem os ramos
mais resistentes e amarram garrafas vazias de boca para baixo com uma perinha dentro.
Para proteção da chuva e do vento, a posição da garrafa e a escolha do galho devem ser
corretas. Bem abrigada nessa "estufa" a pequena pera cresce, e quando amadurece se
destaca sozinha do galho. Feita a "colheita", a garrafa é lavada e depois preenchida com a
bebida.
Para ser melhor apreciado, o poire deve ser servido entre 6 e 8 graus em pequenos copos
iguais aos de grappa ou vodka. Vai bem como digestivo após um bom jantar, serve para
acompanhar charutos ou em qualquer outra ocasião, porém sempre puro e nunca com gelo.
Indiretamente, um dos maiores divulgadores dessa eau-de-vie no Brasil foi o falecido
deputado federal Ulysses Guimarães. Sendo homem público famoso e reconhecido como
apreciador da bebida, a imprensa sempre se referia às rodadas continuas de poire servidas
nas reuniões que promovia com correligionários em sua mesa cativa do restaurante
Piantella em Brasília.



SLIVOVITZ - Slivovitz, (em tcheco: slivovice) é uma bebida
alcóolica forte, incolor, feita primeiramente de destilado fermentado
do suco de ameixa




FUNDADOR - O brandy é um destilado de frutas como uva, maçã,
amora entre outras. Baseado na região e na fruta. O brandy fundador
recebeu esse nome porque foi o primeiro brandy a ser
comercializado como "brandy de jerez" em 1874 na Espanha,
referência à região onde é produzido. Seu paladar é suave e o aroma
amadeirado. Brandy elaborado de vinhos de uvas selecionadas e
envelhecido por um longo período pelo sistema de solera.


GRAPAMIEL - Esta bebida feita de mel e grappa e é talvez a mais
conhecida nos bares e restaurantes do Uruguai. É um tipo de bebida
que contém aproximadamente 25% de álcool, sendo produzido a
partir de cascas e de borras de fermentação das uvas, e depois
misturado com mel puro, esta tradicional bebida ganhou o respeito
dos visitantes que vêm Uruguai e que gostam de saborear as bebidas
tradicionais.





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SINGANI – É uma bebida alcoólica da família das aguardentes de
uva produzida na Bolívia. `e feita através da destilação do vinho da
uva moscatel de Alexandria ou Muscat de Alejandría, podendo as
vezes utilizar uva negra, corriente e mollar.
Singani Marca Rujero é o licor nacional da Bolívia feito na região
de Tarija, Potosí e Chuquisaca, sendo o principal ingrediente de
cocktails tradicionais bolivianos como o: Chuflay, Poncho Negro e
o Yungueñito.

CACHAÇA

A cachaça, pinga, ou cânha (no Rio Grande do Sul) é o nome dado à aguardente de cana,
uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha
língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em
Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca.
Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste – os
chamados caititus – era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la.
[1]
.
É usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha".
É obtida com fermentação da garapa de cana-de-açúcar ou do melaço e sua posterior
destilação.
A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos
de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas
(Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os
tempos mais remotos da história.

Produção da cachaça

A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de
um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água.
O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e
plantio da mesma. Conforme a região, existem variedades que melhor se adaptam às
condições geoclimáticas, além do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana
com maturação precoce, média e tardia, visando a colher esta matéria-prima sempre gno
ponto adequado, nos diferentes meses de produção. Quanto à colheita da cana de açúcar,
não é indicada a queima do palhiço, pois, além das conseqüências ambientais, a queima
prévia da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida
final; ambos são compostos carcinogênicos e sua soma não pode ultrapassar 5 mg/100 mL
AA.
Durante o processo de moagem da cana, é importante a análise da eficiência da extração do
caldo, que deve ser próxima a 92% em moendas de três eixos. Ainda durante o processo de
moagem, é importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, já
que estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor de
metanol. É importante também a correção do Brix, ou teor de açúcar no caldo, para valores
entre 16 e 18° Brix, visando a uma maior eficiência do processo fermentativo.

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O processo de fermentação é sem dúvida o mais importante para a qualidade do produto
final. A fermentação ocorre por ação de leveduras, principalmente a Saccharomyces
cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistência a altos teores alcoólicos. Ao caldo de
cana fermentado dá-se o nome de mosto.
É neste processo que ocorre a transformação da glicose em etanol e outros compostos
secundários, como butanol, isobutanol, acetado de etila,(Benéficos ao sabor) e ácido
acético, propanol, acetaldeído, etc (Maláficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta
etapa, como monitoração de temperatura (Entre 28 e 33°C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem
de leveduras, tempo de fermentação e formação de excessiva de bolhas é fundamental para
a eficiência do processo. O processo de fermentação dura em torno de 24 horas, sendo o
teor de sólidos solúveis o indicativo do final do processo. É imprescindível a assepsia deste
processo, já que a contaminação bacteriana pode resultar em compostos indesejáveis no
produto final.
Em seguida é realizado o processo de destilação, quando o Brix está igual a zero. Se
existirem ainda açúcares presentes no mosto, a oxidação destes compostos durante a
destilação resultará também na formação de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de
destilação pode ser realizado em alambiques de cobre ou inox (Produção artesanal) ou em
Colunas de destilação (Produção industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor
separação dos compostos, produzindo uma cachaça com menos compostos secundários
quando comparada com a cachaça industrial. Durante a destilação, são coletadas três
frações: Cabeça (15% do volume destilado), Coração (60% do volume destilado) e Cauda
(15% do volume destilado). A composição de cada fração está correlacionada com a
temperatura de ebulição dos compostos presentes no mosto. A fração Cabeça é rica em
metanol e ácidos, e não deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na fração
coração são coletados os principais compostos e mais desejáveis na alguardente. Já na
fração cauda, também chamada de óleo fúsel ou caxixi, são encontrados os compostos com
altas temperaturas de ebulição.
A cachaça obtida da fração coração pode ser comercializada depois do período de
maturação (Três meses) ou ser envelhecida em tonéis de madeiras, por um período mínimo
de um ano.


.














Plantação de cana-de-açúcar

Engenho Espada - Década de 1950

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COGNAC

A mais elegante de todas as bebidas destiladas. Para merecer o nome de conhaque, um
brandy tem que ser produzido na região de Cognac, em volta da cidade de mesmo nome, na
bacia do rio Charente, e nas pequenas ilhas ao largo da costa, na baía de Biscay. As uvas
cultivadas nessa região nunca fizeram um bom vinho, mas fazem o melhor dos brandies,
especialmente nas áreas de Cognac de solo mais áspero. Todo conhaque é destilado duas
vezes em alambiques do tipo pot e envelhecido por dois anos, no mínimo, em tonéis de
carvalho. Mas a maioria dos grandes conhaques é envelhecida por três anos ou mais e é
misturada (blended).
Os conhaques são classificados por alguns produtores da seguinte forma:
Três estrelas: de 3 a 5 anos.
V.O. Muito envelhecido (very old,) de 5 a 10 anos.
V.S.P.: Produto muito envelhecido (very special pale), de 10 a 15 anos .
V.S.O.P.: Produto Superior (very special old pale), 15 anos no minimo.
V.V.S.O.P.: Produto superior muito, muito envelhecido (very very special old pale), 20
anos no mínimo.
X.O.: Extremamente envelhecido (extreme old), 25 anos no mínimo.
EXTRA: Extremamente envelhecido 30 anos no minimo.










GIN

Gim ou gin é uma bebida destilada à base de cereais e zimbro. É considerada uma bebida
muito forte, com teor alcoólico superior ao uísque. Teve origem nos Países Baixos, no
século XVII.



Cachaça Artesanal

Cachaça industrial

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Depois de destilado, o gim sai do alambique com um teor alcoólico muito elevado, inapto
ao consumo. Para reduzir essa teor alcoólico é adicionada água destilada. A aromatização é
feita com bagas de zimbro, cujo óleo transmite à bebida o sabor que a caracteriza. Seu teor
alcoólico varia entre os 43° e 47°.
Diversas destilarias utilizam vários aromatizantes além das bagas de zimbro, tais como
cassia, laranja, amêndoa, lírio ou álamo, empregados para obter sabores diferentes.
TIPOS DE GIN
Genebra – produzido nos Países Baixos, é incolor, mas por vezes cor-de-palha devido ao
caramelo adicionado na sua composição.
É destilado quatro vezes seguidas pelo processo de destilação Pot Still.
London Dry Gin – é o mais conhecido mundialmente, sendo bastante seco e a sua
destilação e repetida várias vezes em que são adicionados vários aromatizantes.
Old Tom Gin – tem teor alcoólico e uma percentagem de açúcar bastante elevados.
Plymouth Gin – caracteriza-se pelo gosto amargo e pelo éter que contém na sua
composição.
Sloe Gin – bastante doce, semelhante a um licor, tem cor avermelhada, que lhe é conferida
pela infusão de ameixas bravas que é feito depois da destilação.
Steinhager – produzido na Alemanha, bastante conceituado, cuja principal matéria-prima é
o zimbro. A fruta é submetida inicialmente à maceração e fermentação e, posteriormente, à
destilação e redestilação. O nome "steinhager" origina-se de uma cidade alemã com a
mesma denominação.













Genebra London Dry Gin Super Premium Gin











Old Tom Gin Plymouth Gin Sloe Gin Steinhäeger







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IRISH WHISKEY

Irish Whiskey: a diferença começa na escrita, a palavra whiskey, com um “e”, na Escócia
está escrito “whisky”. O nome vem duma palavra irlandesa significando “água da vida”.
Temos vários tipos de whiskey’s na Irlanda:
Single Malt, 100% cevada preparada com malte
Pure Pot Still, uma mistura de cevada preparada com ou sem malte
Blended Whiskey, mistura de cevada preparada com malte e outras cereais como milho ou
trigo
Típico whiskey da Irlanda é o pure pot still whiskey, destilado no pot still (whiskey’s de
outros cereais são feitos no column still). A cevada verde, sem preparação com malte, dá ao
whiskey este sabor temperado sem paralelo.
Na Irlanda há muito menos destilarias que na Escócia. Resultado dos muitos problemas
econômicos durante os séculos passados. Agora só há 3 destilarias na Irlanda, mas cada
uma delas produz vários tipos de whiskey’s diferentes:
1-Midleton
2-Bushmills
3-Cooley (o único com dono irlandês)
Dizem que o whiskey irlandês foi uma das mais velhas bebidas destiladas na Europa. A
Bushmills alega que eles têm a licença mais antiga do mundo para destilação: a licença é de
James I de 1608.












RUM

O rum é uma bebida alcoólica obtida a partir da destilação do melaço. O rum é uma bebida
secular, de características refinadas e aroma suave.
Originalmente, era produzido em Cuba (século XVI). Feito de canas frescas trituradas ou
do seu melaço, a bebida começou a ser apreciada no século XVII, quando foi divulgada
como um poderoso medicamento capaz até de “exorcizar os demônios do corpo”. Conta-se
também que seu alto teor alcoólico (de 40 a 75°GL) o fez famoso entre os piratas do século
XIX, os encorajando antes dos combates e servindo como moeda de troca de escravos.
O rum pode ser feito de duas formas diferentes: a agrícola e a industrial. Em ambas, o
resultado é uma bebida cristalina. Quanto à cor dourada encontrada em alguns tipos da
bebida, deve-se ao envelhecimento em tonéis de carvalho ou à adição de corantes caramelo.






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Os envelhecidos são muito mais caros e, pelo seu sabor peculiar e característico, devem ser
consumidos puros ou com gelo. O rum é o principal ingrediente de muitos drinques
famosos,como o banana daiquiri ou o proprio daiquiri. É produzido principalmente nas
ilhas do Caribe.

TIPOS DE RUM:

Atualmente, o rum é produzido em vários países, de diversas maneiras e com diferentes
características:
- Rum ligeiramente encorpado: é seco e leve em aroma. Incolor na versão White Label e
dourado escuro na Gold Label (mais pesado e doce). É produzido principalmente em países
como Venezuela, Cuba, México e Porto Rico.
- Rum mais encorpado: é o rum escuro. Têm corpo e aromas marcantes e é originário da
Jamaica, Martinica, Trinidad e Barbados.
- Rum altamente aromático: na produção, são juntados bagos de arroz vermelho ao
melaço. É feito na Indonésia e enviado para a Holanda e Suécia, onde é engarrafado e
utilizado na fabricação de ponche sueco.
- Rum naval ou navy rum: faz parte dos mais encorpados e é produzido na Guiana e
Trinidad, e misturado nas ilhas virgens britânicas.
- Rum cubano: graduação alcoólica de 40% é um rum leve, que pode ser carta blanca
(branco, bom para coquetéis) e carta oro (dourado).
- Rum da Jamaica: é o mais forte e o mais encorpado dos runs. Chega a 75% e
geralmente, é exportado para a Inglaterra, onde é misturado e envelhecido em tonéis de
carvalho por diversos anos.
- Rum da Martinica: é típico do Caribe Francês, encorpado, feito do caldo de cana no
lugar do melaço.
- Rum de Barbados: de boa qualidade, leve e de sabor acentuado, pode ser envelhecido
por anos.
- Rum de Porto Rico: leve, de ótima qualidade. A marca mais famosa, entre as melhores
do mundo, é a Bacardi.
- Rum do Haiti: leve, de boa qualidade, duplamente destilado utilizando também o caldo
de cana.

PRINCIPAIS MARCAS:

BACARDI SUPERIOR:
O primeiro rum branco premium envelhecido do mundo.
Um blend 100% de aguardente envelhecida e re-destilada para
fornecer um rum complexo, leve, encorpado e misturável com
personalidade e refinamento.
Claro, Brilhante e branco como água. Impressões sutis e delicadas de
baunilha, damasco seco e fruta cristalizada.
Toque suave de ervas lenhosas, notas florais, amêndoas preparadas,
marzipan e banana. Uma sensação doce e cremosa na boca com toque
de anis.

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Marzipã, marzipan

ou maçapão é um doce de origem árabe, preparado a partir de uma
pasta feita de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos, que pode ser moldada em
praticamente qualquer formato. Também podem ser adicionadas essências.



BACARDI ORO:
Bacardi oro é ambar na cor, amadurecido e suave com aromas de
vanilla e nozes.
Apresenta também notas picantes de frutas tropicais, com um toque
final de carvalho.





BACARDI PREMIUM BLACK
Esta bebida representa a face saborosa, com um sabor rico e suave, de
primeira qualidade. Sua aparência escura distinta e rico sabor fazem
esse rum especialmente apropriado para o consumo noturno.
É composto de uma mistura de runs com idade até 4 anos.




BACARDI 8 AÑOS
Este "Superior" Rum é resultado da mistura dos mais finos rums
caribenhos.
Bacardi, envelhecidos por pelo menos 8 anos em barris de carvalho.
Usando a fórmula original e o processo de envelhecimento criado por
Don Facundo em 1862, a Bacardi oferece o mais rico e mais suave
rum de todo o mundo, o Bacardi 8 años. Graduação.Alcoólica: 40%
Conteúdo: 750ml.




BACARDI 151
Rum Bacardi 151 é uma prova de alta (75,5% alc / volume), rum
escuro aromático produzido pela Bacardi. É uma forma de rum
overproof, que não está disponível em vários países devido à seu teor
excessivo de álcool










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HAVANA CLUB AÑEJO
É o mais jovem dos rums envelhecidos de Havana Club e reflete a
fama cubana de elaborar rums brancos e leves. O termo “Añejo” se
refere ao processo natural de envelhecimento, comum em todos os
rums de Havana Club. Uma série de misturas precisas e equilibradas
de aguardentes, envelhecidas em barris de carvalho, dão vida a este
rum branco jovem, leve e aromático, que apresenta aromas doces e
de flores e o sabor frutado da cana de açúcar recém esprimida.
Seu aspecto é transparente com cor palha pelo seu processo de
envelhecimento em barris de carvalho branco.
Ele tem um aroma resco e agradável, que lembra baunilha e cereja,
com um toque de cacau. Ele é perfeito para combinações como o
Mojito, Daiquiri, etc.

HAVANA CLUB AÑEJO RESERVA
È uma mistura saborosa e exepcionalmente leve. È o perfeito
exemplo da excelencia dos blendeds de rum cubano, uma auténtica
arte que os melhors masters blended da ilha aperfeiçoam com o
tempo. È uma sútil combnação de vários rums envelhecidos,
selecionados para combinar um sabor forte com um aroma leve.
Cor ámbar radiante, aroma de caramelo, pêra e leve de tabaco dão
lugar a um bouquet de notas amadeiradas fruto do envelhecimento
natural.
O seu sabor é intenso que cede espaço a complexos e permanentes
aromas de cacao, café, tabaco e especiarias. E conhecido pror ser
encorpado e com uma leveza excepcional.

HAVANA CLUB AÑEJO 7 AÑOS
Añejo 7 anos é o mais antigo produto da gama Havana Club. A sua
qualidade inigualável e aclamada é fruto do processo tradicional,
através da qual rum Havana Club cubano é feita. A paciência
"necessária" para o envelhecimento da cachaça, 7 anos em barris de
carvalho branco nas caves de velhice - incute na bebida tão poderoso
e complexo aroma: a sua característica.
Havana Club 7 anos é a bebida por excelência no final de uma boa
refeição. Em ocasiões como essas, o charuto e rum Havana Club são
inseparáveis na sua única tradição de qualidade.
Havana Club 7 años tem uma linda cor âmbar brilhante transparente.
Exala um aroma excepcional. Seu aroma revela notas amadeiradas e com cheiro de
baunilha.
Um gosto muito limpo, bem como macio na boca. Havana Club 7 años oferece um buquê
requintado e fino. Apreciado como um licor por experientes amantes de rum, Havana Club
7 anos, naturalmente, tem seu lugar entre os melhores espíritos. Como Añejo Reserva,
Havana Club 7 anos combina maravilhosamente com o seu irmão de Cuba, o charuto
Havana.
Competindo em 1995 e 1997, contra o top 40 runs no mundo na prestigiada Chicago World





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Spirits Championship, Havana Club 7 anos, foi premiado com uma medalha de ouro em
ambas as vezes.





HAVANA CLUB AÑEJO 3 AÑOS
È o mais prestigiados dos runs brancos, traz um toque inigualável a
todos os cocktails.






HAVANA CLUB AÑEJO 15 AÑOS
Tem um sabor frutado espetacular, é o resultado natural e
característico do método de envelhecimento de Havana Club.





Outras marcas disponíveis no mercado são: Captain Morgan, Montilla e Kingston.












Ouro e prata Ouro/Branca/Cristal/Limão/Abacaxi/Guaraná Ouro e Prata
SCOTCH

Nome oficial do uísque feito na Escócia. O scotch não pode ser feito na Inglaterra (e nem se
faz uísque na Inglaterra), nem nas Américas, nem no Oriente, ainda que esses continentes
importem o malte para misturá-lo e engarrafa-lo. A maioria dos scotches é mistura de
uísques de vários tipos produzidos por cinqüenta ou mais destilarias escocesas. Em geral,
um scotch padrão é composto de 60% de uísques de cereais diversos (mais leves e baratos)








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e 40% de uísques de cevada (malt) feitos em diferentes regiões da Escócia, cuja mistura dá
a cada marca suas características (mais doce ou mais seco mais forte ou mais suave). As
marcas mais baratas têm geralmente alta porcentagem de uísques de cereais diversos, e às
vezes baixo teor alcoólico (ainda que a maioria apresente teor por volta dos 40%). O
mesmo ocorre com os scotches leves (light whiskies), preferidos nos EUA. Nestes,
contudo, o pouco malt Whisky utilizado é cuidadosamente selecionado.

Existem três tipos principais de scotch:

1- Blended: mistura de diversos whiskys.
2- Purê Malt: mistura de diversos maltes.
3- Single malt: utilizado somente destilado de um só malt.


















TEQUILA
A origem da tequila se perde na história dos maias, toltecas e astecas, civilizações que
habitaram o México e América Central. Os registros mais antigos atestam que há mais de
1700 anos já se consumia um destilado com as características da tequila, os nativos
chamavam-no de pulque. Era feito da parte central de uma planta de folhas longas
parecidas com um cactos, mas da família das babosas do gênero Agave ou Maguey, planta
de origem da região habitada pelos índios Tequila, um território de duzentos km2 no
sudoeste mexicano.
A tradição de seu fabrico ensina que ela deve ser duplamente destilada em alambiques do
tipo Pot Still.
Existem 4 subdivisões da tequila:
Blanco – após destilada ela passa apenas 30 dias em tonéis antes do engarrafamento.
Joven ou Oro (abocado)* – é um blend (mistura) de várias tequilas (blanco e añejas).
Reposado (abocado)*:
Añejo - envelhecida em tonéis de carvalho por três anos.

(*) Final da apostila
8 anos


12 anos

15 anos

18 anos

21 anos

25 anos


30 anos


Blended


Purê Malt


Single Malt


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Jimador

















Joven ou Blanco


Tequila Reposado

Tequila Añejo

Agave Azul

Piña

Tequila Abocado



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VODKA

A vodca ou vodka (em russo,

; em polonês, wódka) é uma popular bebida destilada,
incolor, quase sem sabor e com um teor alcoólico entre 35 e 60%. A vodca é a bebida
nacional da Rússia. O nome vodca é o diminutivo de "água" (agüinha) em várias línguas
eslavas, contudo não se tem certeza da origem etimológica, que poderia ser apenas uma
coincidência. A vodca é originária da Europa Oriental, não se sabendo ao certo qual a sua
origem exacta, Rússia ou Polónia. Na Rússia, os tsares acabaram a produção no princípio
da Primeira Guerra Mundial, mas em 1925 a produção foi retomada para neutralizar o
mercado negro que entretanto se tinha estabelecido. A vodca é um destilado obtido a partir
de cevada, milho, trigo, centeio, ervas, figos e batatas, fermentados. Cada uma dessas
matérias primas confere à bebida sabor e qualidade diferentes, variando a fórmula de
acordo com a região onde é produzida. Popularmente, a vodca tem 40% de teor alcoólico,
mas a sua graduação pode variar entre os 35 e os 60%. A União Europeia, por exemplo,
impõe um teor alcoólico mínimo de 37.5%
[1]
, enquanto que as bebidas produzidas na
América tem em geral 37% de teor alcoólico, pois o processo de destilação é diferente do
europeu. O processo de fabricação da vodca é o mesmo que o do uísque, mas enquanto que
este é destilado a baixas temperaturas, o que dá o sabor a cereais, a vodca é destilada a altas
temperaturas e depois submetida a filtragens químicas para neutralizar os aromas dos
cereais. Primeiramente é preciso obter-se o mosto, líquido formado durante a fermentação
de algum dos cereais ou tubérculos citados. Com isso, o líquido formado terá baixa
concentração alcoólica (6 a 8%) e um sabor característico à matéria-prima utilizada. Após
obtê-lo passa-se para a etapa de destilação, onde o mosto é destilado. Em seguida, passa
pelo processo de retificação, onde parte das impurezas é eliminada. Esses dois processos
são repetidos várias vezes, até que se obtenha um destilado de altíssimo teor alcoólico
(cerca de 90%), que depois é misturado com água até atingir o teor de álcool desejado. As
etapas seguintes, de filtração e purificação, têm o objetivo de tornar a vodca pura, retirando
as impurezas restantes dos processos anteriores. São utilizados os métodos de filtração
através do carvão e de um filtro de membrana. Após todas estas etapas, o produto final
obtido é extremamente puro, de alta concentração e, geralmente, sem odor. Por tal motivo
algumas vodcas passam pelo processo de aromatização. Existem vodcas com aroma de
limão, de laranja e até de pimenta.














Vodka Super Premium

Vodka Premium


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INFUSÃO

As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de infusão, também chamadas bebidas
compostas, são obtidas por meio da imersão temporária de substâncias vegetais para que
lhes sejam extraídas as essências.
As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados,
obtidos pelo processo de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes
que lhes dão as características, é o que ocorre, por exemplo, com vermouths e licores.
No caso dos vermouths, misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho,
seguem-se, então, a infusão e a maturação.
No caso dos licores, misturam-se as essências ao álcool neutro ou ao álcool obtido do
produto que dá sabor a bebida, com certa quantidade de água e de substâncias que lhes
deem viscosidade, fazendo a mistura passar pela infusão e pela maturação.
Essas são as formas básicas da infusão. Cabe lembrar que as indústrias, para caracterizar
seus produtos, acrescentam-lhes outros componentes, sempre mantidos em absoluto
segredo. Ex: anisado, bitter, licor, vermouth, etc.











Vodka Standard


Vodka Black



Vodka Saborizada

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BITTERS

Amargos, em inglês. Termo de significado amplo, utilizado para descrever essências e
bebidas alcoólicas feitas de raízes de flores, frutos e cascas maceradas em álcool neutro. Os
ingredientes mais comuns são de laranja, a genciana e o quinino.
Há muitos tipos e marcas de bitters, incluídos diferentes classificações. Há os feitos para ser
usados em pitadas nos coquetéis, como os de laranja, de pêssego, a Angostura (de Trinidad
& Tobago), o Péychaud (franco-americano) e o Underberg (alemão), bom para curar
ressacas. Há os bitters semelhantes aos vermutes, tomados como aperitivo como o Amer
Picon (francês) e o Campari (italiano); há os versáteis, que podem ser tomados como
aperitivo ou digestivo bom também para ressaca, como o Fernet Branca (italiano ou
francês). E há ainda os bitters doces (30% ou mais), como o italiano China-Martini e o
espanhol Calisay. Bitter de laranja (15%) – essência extrasseca, utilizada como ingrediente
em coquetéis, com ótimo efeito. Não é muito fácil encontrá-la nas lojas de bebidas, mas
vale a pena procurar. As grandes firmas produtoras de licor e gin ainda fazem bitters de
laranja.














TIPOS



VERMOUTH OU VERMUTE

É uma bebida à base de vinho, é aromatizada com ervas, recebe adição de açúcar, álcool e
caramelo.
Componentes do vermouth (extratos):
Noz moscada, cravo da índia, cálamo aromático (raiz branca), absinto romano (só folhas),
canela, quina calissaya do Peru, sândalo branco (aparas), rodelas secas de laranjas doces,
rodelas secas de laranjas amargas, raízes de angélica, sálvia, orégano, lírio florentino, flor
Elder, manjerona, açafrão, coentro, genciana, cardamomo, anis, estrelado.

Angostura

Fernet












Pimm’s N°1











Undenberg





Campari
- Digestivos: Campari, Picon, Pimm’s N° 1
- Aromatizantes: Angostura Bitter, Orange e Grapefruit bitter
- Digestivos: Undenberg, Fernet,
- Doces: Mezzamaro, China Martini, Calisay

Orange
Bitter

Péychaud

Amer Picon




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Estes componentes são rigorosamente pesados para que todo vermouth tenha a mesma
característica.
Obs.: Todos os elementos entram na composição dos extratos juntos, com exceção do
absinto que, por ter um excessivo sabor, deve ser colocado em último lugar.























LICORES

Licores e Cordiais: Pensa-se, erradamente, que existe uma grande diferença entre um licor e
um cordial. De fato, ambas as palavras querem dizer a mesma coisa: bebida açucarada,
alcoólica, feita de espirituosos re-destilados ou misturados, a que se adicionam
aromatizantes e corantes.Licor é a palavra mais usada na Europa.Na América preferem a
palavra cordial.Na Inglaterra, por exemplo, a palavra cordial é usada para descrever bebidas
não alcoólicas, mas aromáticas e doces, como o Lime Juice Roses, que trás no rótulo a
palavra cordial.Dizem-nos alguns estudos sobre esta matéria que a palavra cordial se
começou a aplicar nas bebidas doces porque eram consumidas em ambiente cordial e
amigável.Vamos deixar para trás, deliberadamente, a palavra cordial e apenas usaremos o
termo licor. Como já foi dito os licores são obtidos a partir de um espírito (álcool,
aguardente vínica ou outro), aromatizantes e açucarados, ervas, frutos, raízes, especiarias e
flores. Esta definição parece dizer tudo, mas, no entanto, é quase nada tal é a imensidão
deste tema. O aparecimento dos licores remonta de tempos imemoriais. Consta que já nas
tumbas, do velho Egito, foram encontradas receitas de licores que eram usados como

Noilly
Prat

Lillet

Martini
Carpano

Cinzano

Dolin

Gancia

Gallo

Dubonnet

Stock

Versasi

Mombello

St Raphael

St Remy

Mirafiori

V Riccadonna
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digestivos e como produtos medicinais, especialmente nos problemas do estômago.
Os monges e alquimistas faziam destilações, em atmosfera de magia, tentando descobrir um
elixir que lhes desse a eternidade. Consta que este sistema contribuiu para o aparecimento
de muitos licores que hoje são famosos, especialmente alguns feitos à base de ervas.
Na época medieval, os famosos cozinheiros de então usavam os licores como
aromatizantes, para disfarçar o aroma das carnes em más condições, assim como de alguns
vegetais. Devido à sua doçura eram muito usados em bolos de creme e sobremesas.
No século XV, os italianos apareceram a liderar o “mundo” dos licores, particularmente
famosos entre as senhoras e usados para os mais variados fins.
Eram tomados pelas mulheres quando estavam prestes a dar a luz; as ervas usadas serviam
como medicina e o álcool como primeira anestesia.As garotas da época quando estavam
interessadas em cativar o apaixonado ofereciam-lhe um especial licor afrodisíaco.

O licor nos tempos modernos

A imagem de fabricação e consumo dos licores começou a mudar bastante a partir de 1920.
Em 1930 houve grandes mudanças graças à ação das relações-públicas dos importadores e
fabricantes.
O creme de menthe frappé foi promovido a bebida da moda, em 1960.
Em 1970 a casa GALLIANO popularizou o famoso Harvey Walbanger. E foram atitudes
deste gênero aliadas à ação dos barmen que criaram nas pessoas uma nova maneira de
consumir licores, marcando assim uma época.

De que são feitos os licores

Entram no fabrico dos licores, como aromatizantes, os seguintes produtos: plantas
(manjericão, isopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim), flores (camomila, alfazema, alecrim,
rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana, maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho,
cereja, groselha, melão, tâmara, pera, kiwi, pêssego, apricot, amêndoa, etc.), cascas de
árvore (quina, canela, sândalo), raízes (angélica, aipo, genciana, cenoura), sementes (anis,
damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.), açúcar (açúcar de cana,
beterraba, mel e sumo de uvas concentrado).

Classificação:
Os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que são fabricados:
a) Licores à base de plantas
b) Licores à base de frutos
c) Licores à base de essências
d) Licores à base de natas (este grupo de licores é recente, assim como o aparecimento dos
dos Cream Liqueurs: Baileys, Carolans, Emmets, Royal Tara, etc.).

Quanto ao método de fabricação agrupamos os licores do seguinte modo:
a) Por destilação (licores à base de plantas)
b) Por infusão/maceração (licores à base de frutos)
c) Por extratos ou essências
d) Por adição de natas (cream liqueurs)
Os métodos de fabrico podem ser a frio ou a quente.
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Destilação

Pode ser usada a destilação por álcool ou por água.

Destilação por álcool: É um processo, normalmente, executado num pequeno alambique
de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e colocado no
alambique, onde lhe é adicionado álcool. Desta destilação apenas uma parte do licor
destilado é aproveitada, voltando o resto a ser re-destilado em nova “Jornada”.

Destilação por água: Este método é usado para ervas e flores muito delicadas. São
embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave, em alambique. Este
procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada e aromática se junta
álcool puro (espirituoso).Por este processo são feitos alguns dos mais famosos licores
existentes no mercado.

Infusão/Maceração

O processo de infusão pode ser feito a frio ou a quente. Quando é feito a frio as frutas são
esmagadas e colocadas num recipiente de água fria por um período de tempo que pode ir
até um ano. Após este período o líquido é filtrado e adicionado a álcool neutro.

As fases deste processo de fabricação:
a) Homogeneização
b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas)
c) Refrigeração
d) Filtragem (através de carvão ou outros sistemas)
e) Engarrafamento.

Extratos ou Essências

É o método mais usado na fabricação dos licores por ser mais econômico e prático. Talvez,
por isso, a qualidade destes licores seja inferior a de outros obtidos por processos
diferentes.Nos licores fabricados por este processo entram os seguintes elementos: água,
álcool,açúcar, essências, corante.

Adição de Natas

Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas) já fosse usado em
imensas composições de bar, só a partir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A. Bailey
aperfeiçoou a técnica de combinar um espírito com as natas sem que estas azedassem.
Como resultado desta experiência apareceu o famoso Baileys Irish Cream.
Este tipo de licor considerado tecnicamente como “Cream Liqueurs” não deve ser
confundido com os “créme liqueurs”.Os cremes liqueurs não incluem creme na sua
composição. Exemplos: creme de banana, creme de menthe, mas em compensação tem
muita quantidade de açúcar. Os “Cream liqueurs” são de mais baixo teor alcoólico que os
outros licores.
Ex.: o Baileys e o Emmets, 17%.
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TIPOS DE LICORES

Licores a base de plantas:


BÉNÉDICTINE
Bénédictine é um licor francês de grande qualidade e talvez um dos
mais antigos do mundo.
Origens
Começou a ser produzido em 1510, na abadia de Fecamp, na França.
Os monges dessa abadia, durante anos, guardaram sigilosamente a sua
receita. O local foi saqueado durante a Revolução Francesa, e a fórmula
do Bénédictine ficou desaparecida até 1863, quando caiu nas mãos de
um comerciante local.
Dias atuais
Atualmente, este licor é fabricado por uma firma particular situada na
zona da Normandia, e que nada tendo em comum com o licor fabricado pelos monges.
Sabe-se que o atual fabricante continua a guardar o segredo sobre o Benedictine e que, em
homenagem aos monges que inventaram a receita, construiu a fábrica Bénédictine, em
réplica à abadia de Fecamp.
Devido ao sigilo que envolve este licor, apenas se sabe que na sua fabricação entram várias
dezenas de plantas, sendo usado o processo de maceração e destilação. Na verdade não é
muito secreta sua fórmula, o que ocorre é a dosagem do conhaque, que entra na sua base de
fabricação, têm de ser exata para o tipo de licor Bénédictine, que é considerado um ótimo
digestivo. A bebida tem maior teor de conhaque e o licor é mais seco, portanto menos doce.
As iniciais D. O. M., que aparecem no rótulo, correspondem a "Deo Optimo Maximo", ou
seja, "Para Deus, o maior e o melhor".

CHARTREUSE
É um licor francês de renome mundial feito à base de ervas (130 tipos
delas). Foi no ano de 1605 que um capitão às ordens do rei francês
Henrique IV deu a receita deste licor aos monges da ordem de
Cartucha, que por sua vez o começaram a produzir, segundo tudo
indica, desde o ano de 1607 até 1901.
Nessa altura foram expulsos de França e montaram uma destilaria em
Terragona, em Espanha.
Este licor foi inicialmente considerado como um "elixir para assegurar
longa vida" e mais tarde apareceu nos seguintes tipos:
Chartreuse Verde: O mais forte dos dois tipos conhecidos: 55,5º GL.
Chartreuse Amarelo: A este tipo é adicionada uma pequena quantidade de mel, que lhe dá
um gosto diferente. A graduação alcoólica é de 43º GL.
Chartreuse Elixer Vegetal: Tem cerca de 80º GL. Vende-se em doses individuais e é
considerado como um produto farmacêutico, especialmente recomendado para curar
constipações comuns.



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STREGA
Strega - licor italiano com sabor cítrico e de ervas escolhidas. Alguns
gostam de tomá-lo com sorvete.




PASTIS
O pastis surgiu,com o desaparecimento do famoso absinto. Pastis quer
dizer "anisados",é feito através de alcool destilado,e no seu processo
de produção,são adicionados ao alcool base ervas e flores,processo ao
qual a bebida é chamada de composta. Depois do processo de
compostagem,é feito um licor no qual é adcionado novamente o anis.
Pastis é o nome dado às bebidas alcoólicas aromatizadas com o anis. A
palavra pastis provém do occitano provençal pastís, significando pasta
ou mistura; mas também: aborrecimento, situação desagradável ou
confusa.
O Pastis é o resultado da maceração de diversas plantas. É apreciado
como aperitivo, completado com água.

ELIXIR D’ANVERS
É um licor belga criado em 1863, feito à base de ervas e sementes. Tem
um sabor amargo-doce e apresenta-se em cor amarelo-dourado. A sua
graduação alcoólica é de 34,5º GL.







ENSIAN CALISAY
É um licor espanhol produzido na região da Catalunha. Obtém-se a
partir de uma complexa mistura de ervas e quinino e é envelhecido em
cascos de Canadian Whiskey.
Normalmente designa-se apenas por Calisay. A sua graduação
alcoólica é de 32º GL.












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LICOR DE ANIS
Termo genérico usado para definir as bebidas aromatizadas com a erva
do mesmo nome, particularmente os licores. Na Espanha, onde o
substituto do absinto chama-se ojen, o termo anis é usado
especificamente para um tipo de licor espesso. Tanto o ojen como o
anis
são muito populares naquele país e existem nas versões doce e seca.





ANIS DEL MONO
É um licor de anis espanhol, fabricado na zona de Barcelona.
Apresenta-se nos tipos doce e seco. Este licor foi bastante popular em
Portugal há alguns anos atrás.






BEIRÃO
É um licor português fabricado na Lousã pela firma J. Carranca
Redondo, a partir da maceração e destilação de 13 plantas aromáticas.
A cor é obtida com a junção de caramelo.








BRONTE
É um licor inglês produzido a partir de aguardente vínica, ervas e mel.
Este licor originário de Yorkshire tem 34,5º como graduação alcoólica.













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CARLSBERG
É um licor amargo fabricado a partir de ervas selecionadas e águas termais, produzido na
Alemanha e na ex- Tchecoslováquia.



CREME DE BAUNILHA
É um licor francês bastante aromático e suave, feito a partir de
baunilha.





ANIS ESCARCHADO
É um licor feito à base de anis e apresentado numa garrafa que contém
um ramo de anis no interior.
Este licor é muito doce e o açúcar cristalizado aparece no ramo do anis
dando-lhe aspecto de uma árvore de cristal.
O creme de anis da firma Henriques & Henriques (lema: «Bem
Servir») é um dos mais apreciados – sobretudo (imagina-se) nos
círculos tauromáquicos tradicionais, que vêem no rótulo uma garantia
da pureza ideológica do produto. O toureiro português que enfrenta o
touro segura a capa de modo simultaneamente curioso e destemido,
enquanto o animal avança seguro de que não o espera qualquer
traiçoeira espada assassina.


FIOR D'ALPI
Licor produzido nos Alpes italianos a partir de ervas e plantas
provenientes dos Alpes.
É apresentado numa garrafa alta contendo no seu interior um ramo
onde o açúcar se cristaliza, assemelhando-se a um ramo de uma árvore
de Natal.




CREME DE MENTHE (PIPPERMINT)
É um licor de origem francesa, embora também se fabrique em
diversos países. Obtém-se a partir de álcool de cereais e de hortelã.
Normalmente apresenta-se em duas cores: verde e branco. A sua
graduação alcoólica é de 30º GL.
















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GALLIANO
É um licor italiano obtido a partir de plantas dos Alpes.
Pertence ao grupo dos licores de fórmula secreta, pois apenas se sabe
que entram na sua composição mais de trinta plantas diferentes, raízes,
bagas e pétalas de flores para aromatizar.
O nome deste licor foi-lhe dado no ano de 1896, em homenagem a um
oficial italiano, Major Galliano, que esteve sitiado num forte durante
44 dias. A sua graduação alcoólica é de 35º GL.





GLEN MIST
É um licor irlandês produzido a partir de Whiskey irlandês, mel,
plantas e especiarias. O seu paladar é mais seco do que os licores
similares produzidos na Escócia, o que lhe dá uma característica
especial. É colocado em cascos para "amaciar" durante alguns meses
antes de ser comercializado.




GOLDWASSER
É um licor alemão produzido em Danzing desde 1599.
O nome da cidade onde foi produzido serve para identificá-lo, por isso
se pode ler nos rótulos "Danzing Gold Wasser". Atualmente produz-se
em Berlim. Obtém-se a partir de anis e alcaravia (caraway).
Apresenta-se incolor e com pequenas partículas douradas que flutuam
na garrafa.A sua graduação alcoólica é de 40º GL.




GOLDSCHLAGER
Origem: Suíça / Fabricação: Itália
Licor de canela denso e bem viscoso. Com sabor de pimenta com um
leve toque final de baunilha. Como todo bom licor é bem doce, porém
não enjoativo.
Há rumores de que os flocos de ouro eram pra causar leves cortes na
garganta, fazendo com que o álcool seja absorvido mais rápido pela
corrente sanguínea, mas faço prova que de isso é apenas um boato. Os
flocos de ouro são muito finos e praticamente desmancha na boca, não
tendo aquele horrível sabor metálico.
















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AURUM
É um licor feito na Itália, à base de aguardente envelhecida, ervas e
aromatizado com casca de tangerina. Sua graduação alcoólica é de 70º
Proof (40º).




Licores a base de frutas:

AMARETTO
Licor feito na Itália, o Amaretto é feito da infusão básica de damascos
e caroços de drupas, tais como pêras. Apesar de possuir apenas 10%
de amêndoas, estas sempre se sobressaem no seu sabor. Também é
relacionado como biscotto amaretto. Sua primeira produção aconteceu
em Saronno (1525), em homenagem ao pintor Bernadino Luini ,
Segundo a história deste licor, a receita do Amaretto foi inventada por
uma jovem viúva para ofertar ao pintor para quem posou, Bernardino
Luini, e por quem se apaixonou.
História
A família Saronno criador do Lazzaroni, Itália, sustenta o título de inventor do Amaretto.
Eles criaram o biscoito Lazzaroni amaretto em torno de 1876 para o rei da região. Em 1851,
criou o Amaretto Liqueur, que consistia de uma infusão dos seus biscoitos com um pouco
de caramelo.
Outra lenda é da família Reina (que anteriormente trabalharam para a Família Lazzaroni),
Conta que sua primeira produção aconteceu em Saronno (1525), em homenagem ao pintor
Bernadino Luini , Segundo a história deste licor, a receita do Amaretto foi inventada por
uma jovem viúva para ofertar ao pintor para quem posou, Bernardino Luini, e por quem se
apaixonou.
Sua receita original tem sido entregue de geração a geração, sem mudança, atualmente
comercializado como Disaronno® Originale Liqueur.


LICOR 43
Licor 43 (ou ainda Cuarenta Y Tres) é uma marca espanhola de licor.
Seu nome deriva do fato de na sua composição incluir 43
ingredientes diferentes. É elaborado com suco de limão e de outros
frutos, e aromatizado com ervas e especiarias. Não se sabe ao certo a
origem da sua receita, mas já é fabricado desde que os romanos
habitavam a Península Ibérica










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LIMONCELLO
Limoncello é um licor de limão produzido originalmente no sul da
Itália, especialmente na região do golfo de Nápoles, na costa
Amalfitana e nas ilhas de Ischia e Capri, havendo também produção
na Sicília e na Sardenha. É feito à base de limão, álcool, água e
açúcar; deve ser mantido no congelador e, conseqüentemente, bebido
bem gelado.
No Brasil é produzido na cidade gaúcha de Xangri-lá e é denominado
de "Citroncello Positano". É fabricado a partir da excelência do limão
siciliano, em processo artesanal de infusão de suas cascas em álcool
de cereais.
Também é produzido na cidade paranaense de São José dos Pinhais um licor denominado
"Limãogelo" que tem clara inspiração no Limoncello, tanto no nome quanto no seu
conteúdo. É fabricado pela Indústria de Licores Mediterrâneo Ltda, que pertence a
Massimiliano Visani.
A vinícola Georges Aubert também produz no Rio Grande do Sul um licor similar
denominado “Georges Aubert Limone”.
Receita: 1 litro de alcool puro 1 litro água 15 limões 500g de açucar
deixar a casca dos limões junto com o alcool em um recipiente fechado por 1 semana,
agitando-o 1 vez por dia Juntar logo em seguida o resto dos componentes à mistura, aonde
fica por mais 1 dia. Após esse período, a solução é coada e está pronto. Nos Estados Unidos
é comum se beber como a vodka, em "shots" e gelada. Segundo a tradição siciliana, o
limoncello é degustado como um liquor.



KAHLÚA
Kahlúa é uma marca de licor feito à base de café mexicano Arábica
pertencente ao grupo Pernod Ricard.




TIA MARIA
Tia Maria é uma marca de licor feito à base de café jamaicano
pertencente ao grupo Pernod Ricard.














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COINTREAU
Cointreau é uma marca de licor do tipo “Triple Sec” produzido em
Saint-Barthélemy-d'Anjou, localidade do subúrbio de Angers, França.
As laranjas utilizadas para a sua fabricação vêm de todas as partes do
mundo, especialmente da Espanha e do Haiti.Além de ser consumido
como digestivo e aperitivo, também é muito utilizado na culinária.
Cointreau é um licor francês dos mais famosos do mundo, cujo
aparecimento se deu no século XIX pela mão dos irmãos Cointreau.
Tudo começou em 1849 na pequena cidade francesa de Angers, quando
o confeiteiro Adolphe Cointreau e seu irmão, Edouard-Jean, criaram
uma nova bebida, uma espécie de licor, feita a base de cascas de laranjas amargas e de
cascas de laranjas espanholas. A bebida tinha uma aparência clara e límpida, muito
diferente dos opacos licores produzidos na época. Para distinguir sua bebida das demais,
Edouard-Jean criou uma garrafa bojuda, com cantos quadrados, de cor escura (âmbar) e
com uma fita vermelha. O sucesso da bebida foi imediato e tão grande que os irmãos
fundaram a destilaria Cointreau. A receita secreta do licor foi passada para seus filhos,
Louis e André, que viajaram pela Rússia, América do Norte e outras partes do mundo,
abrindo escritórios nas cidades de Bruxelas, Berlim e Viena, além de Polônia e Espanha,
construindo a reputação do licor COINTREAU nos quatro cantos do mundo. A marca foi
responsável por um dos primeiros filmes a ser veiculado em cinemas no ano de 1898. Mias
de cem anos mais tarde, em 1999, a empresa inaugurou em sua sede um museu contando
toda história da tradicional bebida.
A marca no mundo
Atualmente o licor é comercializado em mais de 200 países ao redor do mundo, vendendo
anualmente mais de 13 milhões de garrafas.
Você Sabia?
A marca COINTREAU, que hoje em dia ainda é controlada pela família de mesmo nome,
tem sua sede na cidade francesa de Anvers, estando presente em quase todos os bares e
restaurantes do mundo.

FRANGELICO
É um tradicional licor de avelãs, pode ser bebido puro, com gelo, café
ou em grandes variedades de coquetéis sofisticados. Produzido na
região de Piemonte, na Itália, suas origens remontam a mais de 300
anos, devido à presença de monges cristãos que habitavam as colinas
da região.
Suas habilidades em produzir comidas e bebidas finas incluía também
destilaria, especialmente o uso de avelãs silvestres e outros
ingredientes locais para criar um licor no qual se baseou o Frangelico
que conhecemos hoje. Se nome também faz parte de uma lenda local-
uma abreviação de Fra. Angélico, um monge eremita que, segundo
conta a história, teria habitado as colinas da região de Pìemonte, durante o século XVII.
A garrafa de Frangelico nos faz lembrar imediatamente dessa história pitoresca. Tendo o
formato de um habito de monge, e com a tradicional corda amarrada na cintura, ela é
garantia de autenticidade e qualidade que vincula o presente com um passado de qualidade.





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Prove Frangelico e você entenderá toda sua história. As magníficas avelãs silvestres
tostadas, encontradas somente no norte da Itália, combinadas com cacau, baunilha e uma
série de outros ingredientes naturais, compõem sua complexa receita.
Acrescente-se uma infusão em álcool e o amadurecimento em tonéis de carvalho e o
resultado final é um licor dourado de características únicas.


GRAND MARNIER
Grand Marnier é parecido com Curaçau é também um licor de laranja
com base de conhaque; um ou outro podem ser usados indiferentemente
nos coquetéis.






DRAMBUIE
O nome deriva da expressão celta "Am Dram Buidheac" ("a bebida que
satisfaz"). Pelo sabor sabe-se que é à base de uísque escocês com mel,
mas a receita é um segredo da família Mckinnon que a teria recebido do
Príncipe Carlos em 1745, quando essa família lhe deu abrigo em sua
fuga da Escócia.






AMARGUINHA
Licor português, à base de amêndoa amarga. É a nova versão da
amêndoa amarga. É um licor de origem algarvia. Graduação: 20º.






ALMENDRADO
Licor mexicano produzido pela firma produtora da Tequila José Cuervo
entre outras. É à base de amêndoas.








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APRICOT BRANDY OU APRICOT
A maioria das firmas fabricantes de licores tem um Apricot Licor na sua
gama que costuma aparecer com a designação "Apricot Brandy" ou
simplesmente "Apricot". Este licor é feito à base de damascos
macerados e aguardentes vínicas, sendo-lhe adicionado caramelo e
açúcar. Inicialmente a designação "Apricot Brandy" referia-se a uma
aguardente, mas, atualmente, esta designação é considerada e
comercializada como um licor. Graduação. alcoólica 20º.


ALOTA COFFEE
Este licor é bastante popular na Escócia. É uma versão dos Coffee Liqueurs (licor à base de
café) e apresenta-se com 50º Proof (29º GL).



BLACKBERRY
É um licor de origem inglesa. Apresenta-se em várias versões,
especialmente na Polônia e Alemanha. Fabrica-se a partir de amoras. A
sua graduação alcoólica é de 52º Proof (30º GL).





BEN SHALOM
É um licor israelita feito a partir das famosas laranjas doces de Jaffa.

CACAU MIT NUSS
É um licor alemão fabricado com chocolate e avelãs, principalmente com aromatizantes. A
sua graduação alcoólica é de 30º GL.


CREME DE CASSIS
Produzido desde o século XVI pelos monges de Dijon, em França.
Inicialmente era considerado um remédio para várias doenças por ser
muito rico em vitamina C. É fabricado a partir de aguardente vínica e
groselhas pretas. A sua graduação alcoólica varia entre os 17º e os 20º.
Com ele se faz o famoso Kir Royal.




CAYO VERDE
É um licor americano produzido a partir de limas (o chamado limão da Índia) e álcool
neutro.






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CERASELLA
Licor italiano considerado um dos melhores licores de Itália. É feito à
base de cerejas. Às cerejas juntam-se também algumas ervas que lhe
dão um gosto rico e único.







CHARLESTON FOLLIES
É um licor francês à base de frutas diversas: papaia, manga, maracujá,
pêssego, ananás. É de fraco teor alcoólico, 23º. Particularidade: a sua
garrafa é em formato de shaker.






CHERRY BRANDY
Existem inúmeras versões deste licor em vários países.
É feito pela maceração de cerejas em álcool neutro ou aguardente e
nalguns casos são-lhe adicionadas plantas para aromatizar.
Na classe dos Cherry Brandys incluímos também outros licores bem
conhecidos, tais como: Cherry Marnier, Peter Herring (Cherry
Herring), Cherry Karise, Cherry Rocher, Cherry Grants Morella
(produzido com cerejas tipo morella), Cherry Bom (produzido em
Portugal por J. Maria da Fonseca) e a famosa ginga de Alcobaça.
Os Cherry Brandys são produzidos com todos os tipos de cerejas mas é
evidente que o seu sabor está em harmonia com o tipo de cerejas usado.
O Cherry Brandy está para os ingleses equiparado ao Sloe Gin.
Usa-se muito em ocasiões especiais, como, por exemplo, as famosas batidas às raposas,
onde é oferecido a cada participante o Cherry Brandy como um "mata-bicho", antes de
iniciar a caçada. A graduação alcoólica varia entre 23º e 25º GL.


CHESKY
Licor francês da família dos Cherry-Liqueur, tendo como aguardente
base Whisky.











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CITRONEN-EIS
É um licor de origem alemã produzido a partir de sumo de limão e
casca. A palavra Eis (gelo em alemão) significa que o licor deve ser
servido com gelo.







CORDIAL CAMPARI
É um licor italiano obtido a partir da destilação de framboesas e que se
apresenta incolor.







COCORIBE
Licor obtido a partir de coco e rum da Jamaica.







CREME DE BANANA
É um licor muito conhecido e vários países têm a sua versão "creme de
banana". Os franceses foram talvez os primeiros a produzi-lo e, durante
muitos anos, a partir de bananas das Caraíbas. É produzido através da
maceração das bananas e pura aguardente neutra.
















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CREME DE CACAO
Também este licor é fabricado pela a maioria das firmas produtoras de
licores. Apresenta normalmente de cor castanho-escuro, ou incolor
quando é utilizada a baunilha. Como o nome indica é produzido a partir
de cacau. A sua graduação alcoólica varia de 27º a 30º.






CREME DE FRAISES
É um licor francês produzido à base de morangos.A graduação
alcoólica é de 30º GL.







CREME DE MANDARINE
É um licor feito à base de tangerinas e, também a exemplo de outros
licores, é fabricado por diversas firmas produtoras de licores, com
maior incidência na Holanda, França e Dinamarca.







CREME DE MOKKA
É um licor francês produzido à base de café (tipo Mocca) e também de
algumas ervas selecionadas. Apresenta-se com cor castanho-escura.














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CREME DE NOYAU
Este licor é produzido por várias firmas produtoras de licores, no
entanto, o mais conhecido é o francês. É feito a partir de caroços de
pêssego e damasco. Apresenta-se, variavelmente, com cor rosada. A
sua graduação alcoólica é de 31,5º GL.






CREME DE NOIX
Licor francês produzido a partir de nozes verdes do sueste francês. Em
alguns casos, este licor é misturado com outro obtido a partir de
ameixas secas.






CREOLE
Licor de coco e rum produzido pela Bols entre outras empresas, 24º
vol.






CURAÇAU
É um licor de origem holandesa, bastante conhecido e muito usado,
especialmente na confecção de cocktails.
É produzido a partir de cascas de laranja azedas, das ilhas Curaçau.
Curaçau é o termo que se aplica a quase todos os licores feitos à base
de infusão de cascas de laranja.
Quando há uma terceira destilação chama-se tríple-sec. No entanto,
alguns fabricantes deste licor já não insistem na designação tríple-sec
no rótulo, porque em alguns países o tríple-sec aparece numa versão
muito doce, o que contraria em absoluto um Curaçau.
O licor Curaçau apresenta-se para além de incolor, verde, vermelho, azul e castanho-claro.










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FILTAR
É um licor produzido na ilha de Chipre.
Pertence ao tipo curaçau e apresenta-se normalmente numa linda garrafa de pedra, tipo
jarro.


FORBIDEN FRUIT
É um licor americano produzido à base de Whisky, a que são
adicionados extratos de toranja, casca de laranja e mel.
Este é um dos mais famosos licores na América e a sua graduação
alcoólica é de 32º GL





FRAISES DES BOIS
Licor francês produzido a partir de morangos selvagens, bastante doce.
A sua graduação alcoólica é de 30º GL.









FRAMBOISE SAUVAGE
Licor francês produzido a partir de framboesas selvagens. Apresenta-se
numa cor Pink (rosada) ou transparente. A sua graduação alcoólica é de
30º GL.








CORDON JAUNE
Incolor, obtido de aguardente vínica, muito semelhante a um tríple-sec.
O Grand Marnier pertence à família dos Curaçau, mas com uma grande
diferença dos mesmos.

















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CHOCOCO
Licor à base de chocolate e coco.





CHAMBORD
Chambord Liqueur Royale de France é um licor elaborado no vale
do Loire na França. Sua primeira referência data de 1685 quando o
rei Louis XIV visitou o magnifico Castelo de Chambord e que
supostamente foi um de seus licores favoritos. Está elaborado a base de
framboesas vermelhas e negras, mel, baunilha, e cognac. Costuma
apresentar em uma garrafa esférica com letras douradas no méio corpo,
e no pescoço está arrematada com uma coroa dourada. A forma baseia-
se em uma órbita arrematada com uma cruz da época medieval
chamado Globus cruciger, para mostrar suas origens e conexão com a realeza. O licor tem
uma profunda cor vermelho púrpura. Ao ser totalmente natural e sem conservantes, isso
significa que deve ser bebido dantes dos seis meses depois de sua abertura. Tem um
conteúdo de 16,5% em álcool por volume.

Licores a base de natas:


LICOR MOZART
Licor austríaco criado em 1981, sendo o único e exclusivo licor suave,
com o sabor do mais puro chocolate, é produzido a base de chocolate
ao leite, avelã, aguardente de cereja entre outros ingredientes.
Graduação alcoólica 17%vol.



ADVOCAAT
Advocaat (ou advokatt) é um licor cremoso feito ovo, açúcar e brandy,
de origem holandesa. Possui um sabor suave, um pouco semelhante a
amêndoa. A graduação alcoólica varia entre 15% e 20%, diferindo de
país para país. O seu conteúdo pode ser uma mistura de gemas de ovo,
licores destilados, açúcar ou mel, conhaque, baunilha e, por vezes,
natas. As marcas mais conhecidas de advocaat são Warners, Bols,
Verpoorten, Warninks e De Kuyper.
Variedades


























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Nos mercados da Holanda e do Tirol, é vendido um advocaat espesso, por vezes consumido
com uma colher, sendo a versão mais líquida destinada à exportação. O advocaat espesso
contém gema de ovo e é utilizado como ingrediente de diversas sobremesas, tais como
gelados e bolos. É também servido como aperitivo ou digestivo. A maneira tradicional de o
servir é usar um copo largo e cobrir com chantili e coco ralado. A versão mais líquida é
bastante adequada para a preparação de coquetéis, sendo o mais conhecido denominado
bola de neve: uma mistura de advocaat, refrigerante gaseificado de limão e, por vezes,
sumo de lima. O bombardino é outra bebida bastante popular, contendo advocaat, café e
uísque, podendo ser encontrada em estâncias de esqui da Itália.
História
No século XVII, foi descoberta no Brasil uma bebida chamada "Abacate", fabricada pelos
nativos da Amazónia. A bebida era fabricada com abacates e foi a base para o
desenvolvimento dos licores de ovo de hoje. A palavra advocaatpeer designa pêra abacate
em Neerlandês, daí que o licor desenvolvido em 1876 por Eugen Verpoorten, natural de
Antuérpia, tenha adotado o nome advocaat, ao se inspirar na bebida brasileira. Verpoorten
substituiu os abacates por gema de ovo.
O nome teve maior divulgação nos anos 30, na Holanda, ao tornar-se um coquetel de
advogados na moda. Em Neerlandês, a palavra advocaat também designa advogado.


AMARULA CREAM - Amarula é um licor, destilado da fruta
marula da árvore africana maruleira, misturado com creme fresco, que
resulta em um produto cremoso, estável, rico e macio. Amarula pode
ser consumida pura, "on-the-rocks" ou com gelo moído. Pode ser usado
ainda sobre sorvetes ou no café.
A Arvore da Marula
Nas planícies abertas da áfrica cresce uma árvore não cultivada pelo
homem. Os cientistas a chamam de “Sclerocarrya birrea”, mais
comumente conhecida como árvore da Marula. A árvore só cresce em
uma área em todo o planeta, as regiões quentes, sem gelo da áfrica
subequatorial. È da fruta dessa árvore mística que nasce o Amarula
Cream. A árvore da Marula possui uma posição de importância no reino animal, no ritual e
na lenda humana.
As árvores em si não podem ser cultivadas e, por tanto, a fruta deve ser colhida pela
natureza, onde permanece amadurecendo sob o sol da África. À medida que amadurece, a
pele da fruta se torna amarela clara, com polpa branca ao redor de um grande caroço. Rica
em vitamina C. E com a semente cheia de óleo natural, essa fruta suculenta atrai os animais
da planície com a promessa de um banquete natural. A fruta é o ingrediente básico do qual
o Amarula Cream é feito.
O Amarula Cream foi inicialmente introduzido no mercado de bebidas da áfrica do Sul em
setembro de 1989. Originalmente parte da Destillers Corporation, o Amarula agora é parte
do grupo Distell, formado pela fusão da Destillers Corporation e Stellenbosch Farmers
Winery. Isso permite que o Amarula Cream atinja o mercado em aproximadamente 150
países, para que pessoas de todo o mundo saboreiem um pouco da fruta exótica da África.
Processo de fabricação
A mística Marula ou Árvore do Elefante (Sclerocarrya birrea) é o termo indígena para
África sub-equatorial. Ela porta um fruto oval pequeno com sua polpa ao redor de um

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caroço grande, muito duro. Do meio de janeiro até o meio de março a fruta marula
amadurece, dando ao fruto seu aroma distintivo e coloração amarelada. Desta árvore
mística e procurada, nasce o Amarula Cream. A fruta madura é colhida e a polpa removida
da casca. À medida que as marulas amadurecem, os habitantes locais as colhem e as
entregam à fábrica de marula ou centros locais de coleta. O pagamento é efetuado
individualmente por cada quilo entrega. A fruta é selecionada em uma correia de
classificação, sendo que a fruta estragada é descartada e a fruta verde é armazenada até
amadurecer. No tanque de remoção de caroço, lâminas giratórias separam a polpa do
caroço duro. A polpa resultante e os caroços são então separados. A polpa de marula é
então bombeada para tanques de resfriamento de aço inoxidável, onde é mantida sob
temperatura constante de - 8° C para evitar fermentação. A polpa é então transportada em
tanques, mantendo uma temperatura constante de menos 8° C, para o celeiro da Distell em
Stellenbosch.
No celeiro, a polpa é transferida para tanques de fermentação, onde uma cultura de levedura
pura é inoculada na polpa para iniciar o processo de fermentação. As condições são
semelhantes às da fabricação do vinho. Uma vez totalmente fermentado, o vinho
transparente de marula é transferido para a destilaria. Os sólidos da fruta são comprimidos
para extrair todo o suco e então destilados para liberar o aroma de fruta da marula, que é
adicionado ao vinho de marula. Durante a fermentação, que é efetuada a 18° C - 20° C, o
açúcar natural da fruta presente na marula é convertido em álcool, o que leva de sete a dez
dias. Durante este estágio as partículas sólidas de fruta decantam para o fundo dos tanques.
O vinho de marula é destilado em potes de cobre para produzir a bebida de marula com
sabor característico, que é então maturada em carvalho por dois anos em pequenos barris de
carvalho.
Após dois anos de maturação, a etapa final na criação do Amarula Cream é a mistura do
licor com o creme fresco mais fino, até que uma consistência uniforme seja obtida. O
processo de transformação em creme é do mais alto padrão, resultando em um produto
cremoso que é deliciosamente rico e suave, com um conteúdo de álcool de 17%.
Lendas e folclore
Os animais que apreciam mais a fruta são os magníficos elefantes africanos, que chegam
em manadas ou sozinhos e balançam as árvores para que as frutas caiam. Quando a fruta
cai no chão, ela começa a fermentar, fornecendo um sabor doce e um conteúdo levemente
alcoólico. Mesmos os animais da savana farão qualquer coisa para comer a fruta da Marula.
O majestoso elefante africano, que pastou pelas planícies da savana africana por centenas
de anos, também é atraídos pela fruta madura. Eles se juntam em nadas para se alimentar da
dieta rica das frutas, e sua reunião em grande número sob a magnífica árvore da Marula
gerou o nome “Árvore do Elefante” entre os habitantes locais. De acordo com mitos e
lendas antigas, a árvore também possui uma posição significante. Entre algumas tribos ela é
conhecida como “árvore do casamento”, pois acredita-se que tenha propriedades
afrodisíacas especiais e muitas cerimônias são efetuadas sob a árvore da Marula. A casca da
árvore é utilizada para diversas coisas, desde determinar o sexo dos filhos até tratar dor de
estômago e até mesmo curar sarampo.





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BAILEYS IRISH CREAM - Baileys Irish Cream é o original creme
de whiskey irlandês. Feito a partir do uísque (com nata) da Irlanda e
sabores naturais de cacau e baunilha, foi criado nos anos 70 por David
I. Dand e começou a ser comercializado pela empresa R. A. Bailey &
Co, com sede em Dublin, em novembro de 1974. Baileys Irish Cream
apresenta um teor alcoólico de 17%.
[1]

A marca pertence à companhia de bebidas alcoólicas britânica Diageo
pcl.



SHERIDAN’S - Sheridan's é um licor produzido em Dublim, pela
empresa Thomas Sheridan & Sons. Foi lançado em 1994. É
comercializado numa garrafa especial, com duas secções separadas
por vidro. Numa das secções, encontra-se um licor preto, feito com
café e uísque. Na outra, encontra-se um licor branco de chocolate
branco de leite e baunilha.
Ao servir, o licor branco deve ser colocado delicadamente sobre o
licor preto.
O Sheridan's deve ser servido a uma temperatura não superior a 5° e
não inferior a -25°.




CAROLANS IRISH CREAM
É um licor irlandês e faz parte do grupo dos Cream Liqueurs.
Fabrica-se com whiskey irlandês, natas e mel. A sua graduação
alcoólica é de 17º.





AMERICAN CREAM
É um licor da família dos "cream liqueurs", no mesmo sistema e proporções do Bailey's,
mas tendo como diferença o fato de ser feito com Bourbon. É fabricado pela firma
Heublein.












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Bebidas não alcoólicas

São bebidas complementares, o que não quer dizer que sejam meras coadjuvantes, na
composição dos coquetéis.
No caso dos coquetéis sem álcool estas bebidas (principalmente os sucos) tornam-se
protagonistas principais.

SUCOS:

1° NATURAL 2°CONCENTRADO 3° CAIXINHA









ÁGUA E BEBIDAS GASOSAS: Refrigerantes, club soda também são muito utilizados em
coquetéis refrescantes



Mojito / Old Fashioned / Gin Fizz / entre outros





Cuba Libre / Cocktails Tea (Long Island Ice Tea, etc)





Hi-Fi






Lagoa Azul, Eletric Lemonade (Cocktails Tea ( Lynchburg Lemonade)








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Mango Mix Strawberry Sweet & Sour Piña Colada Apple Martini Cosmopolitan
MIXES:











HORTI-FRUTI E LEGUMES

Sempre frescos usados principalmente como guarnição e decoração de alguns coquetéis.
Cenoura, cebolinha em conserva, manjericão, tomate, aipo (salsão), hortelã, etc.








Hortelã Salsão Azeitona Cebolinha

HIGIENE DOS ALIMENTOS

A higiene é essencial para prevenir muitas doenças que
podem ser transmitidas através dos alimentos. Os
alimentos são responsáveis por um dos maiores
problemas de saúde pública em quase todos os países.
Com exceção da água e o sal todos os alimentos tem
prazo de validade e são perecíveis, ou seja, é suscetível
a deterioração com mais ou menos rapidez o que pode
causar alguma doença.Os alimentos vendidos na rua
geralmente não andam junto com a higiene alimentar,
elestem mais possibilidade de passarem por alterações
biológicas, quando diversos organismos atuam sobre
eles. Isto acontece pela falta de controle bromatológicos por parte das autoridades
sanitárias. Geralmente nenhum procedimento higiênico é feito pelos vendedores, como
lavar as mãos, e por ter seu estabelecimento em área aberta estão mais sujeitos a
contaminação por microorganismo, roedores e insetos.Existem várias classes de
microorganismos, as mais comuns são as bactérias, conhecidas com infecções tóxicas, mas
não só as bactérias podem produzi-las, também as toxinas que elas liberam. São vários os









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tipos de micro-organismos responsáveis pelas infecções alimentares. Fungos que às vezes
aparecem em cima do pão ou do queijo, em alguns casos os fungos são usados de propósito
para causar alguma característica de sabor ou aroma apreciado por gastronômicos, como o
queijo gamem Bert, ou gorgonzola.A diferença do vírus e as bactérias é que o vírus precisa
de uma célula viva para crescer e se multiplicar, assim uma pessoa que ingerir um alimento
contaminado, estará dando todas as condições necessárias para que o vírus se desenvolva.
A hepatite A, é uma das doenças mais transmitidas, e algumas doenças gastrointestinais
produzidas pelo vírus Norwalk conhecido com rota vírus. Estes vírus são encontrados na
matéria fecal das pessoas infectadas, e podem contaminar alimentos seja de forma direta ou
indireta.
A contaminação de parasitas se da principalmente pela ingestão de animais parasitados, isto
é se a pessoa comer a carne crua ou mal passada contaminada, o parasita pode se
desenvolver dentro do homem.A contaminação não é igual para todos os alimentos, alguns
oferecem um meio excelente para a proliferação dos micro-organismos. São alimentos mais
perigosos ao ponto de vista da higiene alimentar, a carne, o leite, e os queijos frescos.
GUARNIÇÕES

















SQUEZEE





Gomo de limão espremido
e jogado dentro do copo.

TWIST




Casca de limão retorcida
encima do coquetel para
perfumar.

ZEST





Raspas de limão ou de
qualquer fruta cítrica.

TRIÂNGULO ABACAXI





Corte o abacaxi em rodela e
divida em seis triângulos

½ RODELA LARANJA




Corte a laranja em duas
metades, com a casca para
cima corte em fatias finas.

CEREJA




Pode fazer um corte e
colocar na borda ou jogar
dentro do copo.


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CONDIMENTOS E OUTROS INGREDIENTES

Sal
Açúcar
Angostura Bitter
Azeitona
Grão de café
Café quente
Caldo de carne
Canela em pó
Suco de tomate
Cebolinha em conserva
Noz moscada
Leite de coco
Creme de leite
Cereja
Chantilly
Àgua de coco
Grenadine
Molho Inglês
Pimenta do Reino Preta/Branca
Ovos

QUEM FOI JERRY THOMAS?

Foi entre os anos de 1830 e 1885, nos Estados Unidos, que Jerry Thomas iniciou e
popularizou o trabalho de bartender. Considerado “o pai dos coquetéis”, refinou a arte de
misturar bebidas alcoólicas, criando novas combinações e revisando as então conhecidas, o
que impressionava e atraia clientes para os bares em que passava.
Entre suas receitas, apreciadas até hoje, estão o Manhattan, Champagne Cocktail, Mint Julep
e, principalmente, o Blue Blazer, que consistia numa mistura de whiskey flambado e água,
que ele passava de um copo para o outro, introduzindo a performance no preparo.
Depois de conseguir grande sucesso com suas misturas, publicou o primeiro livro sobre
coquetéis, How to Mix Drinks, com 236 receitas, entre criações próprias e outras codificadas
por ele, pois até então só eram conhecidas oralmente.






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MIS-EN-PLAS

Mis-en-plas é uma palavra do idioma francês, que na terminologia hoteleira significa:
arrumação, preparação do ambiente de trabalho antes de iniciar o atendimento ao cliente.
Todo serviço só será perfeito se anteriormente foi feita uma “boa apresentação”.
A Mis-en-plas do bar é feita da forma que se segue: verificar o material que esta faltando
para a execução do trabalho, requisitá-lo e o “comin” deverão providenciá-lo, junto ao
almoxarifado ou despensa. Os gêneros perecíveis como: maçã, abacaxi, creme de leite,
limão, laranja, etc., deverão ser requisitados na quantidade suficiente para o trabalho do dia,
a fim de evitar perdas por deterioração. As sobras eventuais deverão ser conservadas na
geladeira.







MATERIAL DE BAR
ESPREMEDOR DE FRUTAS
CUBA PARA GELO
PINÇA PARA FRUTAS
MOEDOR DE GELO
STOREN POUR
DOSADORES (ml / oz)
MEXEDORES
MIXING GLASS
COADOR DE BAR
COADOR DE ESPIRAL
BAILARINA
COQUETELEIRA
MACERADOR
BICOS PLÁSTICOS
BICOS METÁLICOS
FACA
LIQUIDIFICADOR
PÁ DE GELO
BAR CADDY
ESTAÇÃO DE FRUTAS
BARMAT
SERVICE MAT
SHAKER MAT
TÁBUA DE CORTE
PANOS DE SERVIÇOS

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COPOS
Por via de regra devem escolher-se copos transparentes, não coloridos e sem grandes
elementos decorativos, de forma a valorizar-se o mais possível às tonalidades da
composição. Podem, no entanto utilizarem-se copos de pé coloridos e copos ornamentados,
destinados a long drinks exóticos ou refrescos:



















































CANECA TULIPA TULIPA HIGHBALL MARTINI
CANECA


OLD FASHIONED FLUTE MUG GOBLET LICOR



VINHO BRANCO
BOURDEAUX TINTO
BOURGOGNE TINTO

SHERRY TALL CHAMPAGNE SNIFTER
HURRICANE MARGARITA
ROCKS SHOT
(Tequila)
ON THE ROCKS
TUMBLER
BALLOON

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GOBLET
(Banquet)
GOBLET
(Teardrop)
HIGHBALL
(Footed)


HIGHBALL

IRISH COFFEE
(Mug)

MARGARITA
(Saucer)
ICE TEA
(Double Bulge)
ICE TEA
(Footed)

ICE TEA
(Tumbler)


POUSSE
CAFÉ

MARTINI
(Cosmopolitan)
MARTELINHO PILSNER
(Footed)
PILSNER
(Weizen)
PINT GLASS
(Mixing)


PITCHER
(Beer)
PINT GLASS
(Pub)
ROCK GLASS
(Double)
POCO
GRANDE



ROCK GLASS
(Footed)

SEIDEL
(Cerveja)

SHOOTER
(Double)

SHOOTER
(Single)

SHOT
(Vodka)



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FREE POUR

A medida dos ingredientes de um cocktail é muito importante. A adição de uma pequena
quantidade de alguns ingredientes pode ter um grande efeito sobre o resultado final do
cocktail. Então servir com exatidão os ingredientes é fundamental.













Como os bartenders profissionais conseguem torná-lo fácil? Quando olhamos parece que
estão derramando liquido a vontade, sem pensar na quantidade que estão servindo. O fato é
que eles estão utilizando uma técnica de medição chamada: FREE POUR.
O free pour, uma vez praticado e dominado é o mais rápido e provavelmente a segunda
forma mas precisa de servir os ingredientes do cocktail. Nos bares do exterior, em barcos
de Cruzeiros se utilizam mangueiras que estão ligadas as garrafas de bebidas alcoólicas.
Estes bicos são a chave para medir o free pour. Os bicos garantem que a bebida sai da
garrafa de forma constante. O bico mais indicado para esse tipo de serviço é o modelo
Spill-Stop #285-50. Este bico de metal é o mais confiável e o mais utilizado por
profissionais de bar.




















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COMO SERVIR CORRETAMENTE COM BICOS (POURERS) VARIADOS

Metal Pourer











90°






Plastic Pourer











45°













Quando utilizar biqueiras de
metal sempre servir com a
garrafa a 90°, para que a
contagem seja exata.

Quando utilizar biqueiras de
plástico sempre servir com a
garrafa a 45°, para que a
contagem seja exata.
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Piazza Pourer











90°





Como fazer o free pour:
A primeira coisa a fazer é condicionar-se a saber quanto tempo leva para servir 1 ½ oz (um
típico shot drink). Para fazer isso precisamos DCE uma garrafa com água, uma biqueira de
metal, uma coqueteleira e deverá servir a água na coqueteleira contando desta forma... 1 e 2
e 3 e 4 e chegar até o 6, conte assim que a água saia da garrafa.
Neste momento chega a hora de testar seu free pour. Teste suas habilidades servindo em
shaker tins. Se você quer realmente medir com exatidão pode-se usar um dispositivo
chamado “Exacto pour”. É um dispositivo de medição que custa entre 60 e 80 U$, mas
você pode usar um tubo de ensaio com graduação em mililitros (ml).

EXACTO POUR POUR CHECK













O importante é praticar muitas vezes e não supor sem pelo menos ter treinado uma ou duas
vezes na semana. Você acha que não servira sempre 1 ½ oz? Sem problema. Para servir 1
oz conte até 4, para meia conte até 2. Basicamente você tem ¼ de oz para cada contagem,
em poucas receitas vai utilizar menos de ¼ de oz.


Quando utilizar biqueiras da
piazza sempre servir com a
garrafa a 90°, para que a
contagem seja exata.


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Fique longe de biqueiras que servem medidas exatas, elas ficam travando direto e
atrapalham em muito o serviço.Como dissemos anteriormente o free pouring é o caminho
mais rápido para colocar os ingredientes no cocktail, mas não o mais preciso. Pode-se
entender porque ele não pode ser o mais preciso, se não for praticado constantemente. O
jigger é um dispositivo de medição que tem dois lados, um maior que o outro. O aparelho
todo é conhecido como Jigger, mas o lado maior é o Jigger real, o lado menor é chamado de
pônei. Eles vem de diferentes tamanhos.

POUR TEST

È um teste de dosagens onde o bartender utiliza as duas mãos para servir medidas
diferentes ao mesmo tempo.
Mão esquerda 2 mãos Mão direita




1/2 oz ¾ oz 1 ¾ oz 2 oz 1 ½oz 1 ¼ oz 1oz OZ
15 ml 22,5 ml 52,5 ml 60 ml 45 ml 37,5 ml 30 ml ML

2 3 7 8 6 5 4 TEMPOS

POURING VARIADOS

1) American Pouring

Pegada com a mão invertida no gargalo da garrafa.



















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2) English Pouring

Pegada envolvendo o pescoço da garrafa com o dedo indicador e polegar, como fechando
um círculo para ter controle sobre o objeto. Os três dedos restantes: médio, anelar e
mindinho ficam esticados ao longo da parte da frente da garrafa.

















3) Inverted Pouring

Segurar a garrafa da mesma forma do english pouring, no entanto gire o pulso e fique com
a parte de cima da mão virada para frente.

























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4) Normal Pouring

Agarre o pescoço da garrafa com todos os dedos servindo com a parte da palma da mão
virada para frente.



















5) Two Bottles in the same hand (duas garrafas na mesma mão)

Pegar a primeira garrafa fechando um circulo com dedo indicador e polegar e a segunda
garrafa apoia no lado livre do dedo indicador e segurar bem os três dedos restantes (médio,
anelar e mindinho).
Podemos também pegar e servir 4 garrafas ao mesmo tempo com duas mãos efetuando a
mesma pegada.





















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PADRÕES INTERNACIONAIS NO ATENDIMENTO DE
BARES E MIXOLOGIA

Seguir os padrões internacionais de atendimento é de extrema importância. Todos os
clientes devem ser atendidos da mesma maneira. Com um caloroso acolhimento, contato de
olhar e sempre sorrindo.
Na elaboração de coquetéis, seguir o estilo internacional é fundamental, pois através de
suas habilidades, você conquistará seus clientes e será reconhecido no mercado hoteleiro.

1. Atendimento de Bares

Recebendo o cliente





















 Ao perceber que o cliente está se aproximando, verifique se o balcão está limpo e
seco. Não há nada pior do que o cliente apoiar os braços em um balcão sujo ou
grudento de bebida.

 Ao recebê-lo, faça contato de olhar e com um sorriso estampado no rosto deseje
boas vindas.

 Imediatamente coloque a bolacha sobre o balcão e ofereça a carta de drinks fechada.






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Técnicas de venda



















 Após a escolha do cliente, uma vodka on the rocks, por exemplo, pergunte se ele
possui alguma marca que preferência e cite as marcas.

 Cite sempre as marcas premiums primeiro, a standard no meio e finalize com outras
premiuns.

 Para efetuar a venda, o conhecimento das marcas é fundamental.

 Em seguida, pergunte ao cliente se ele prefere um shot ou duplo.

Preparando o drink


















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 Sempre prepare o drink sobre o balcão, na frente do cliente, utilizando o pour mat.

 Antes de preparar o drink, mostre a garrafa ao cliente.

 Procure utilizar movimentos de working flair para cativar o cliente.

Feedback


















 Após dois, três goles, peça o feedback sobre o drink para o cliente.

 No caso de um coquetel, no primeiro gole já podemos perceber se o cliente gostou
ou não da bebida.

Técnicas de venda
















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 Ofereça o menu de snacks e faça sugestões de harmonização com a bebida do
cliente.

 Oferecendo mais um drink

 Sempre quando o copo do cliente possuir em torno de um dedo de bebida, esse é o
momento de oferecer mais um drink. Sempre repita o nome da bebida do cliente:
“Mais uma vodka on the rocks, senhor?”

Técnicas de venda – shot

















 Após o segundo ou terceiro drink, uma grande técnica de venda, é oferecer um shot.

 Sempre dê sugestões: “Gostaria de um shot, senhor? Temos Sambuca, Cointreau ou
shots elaborados pela casa.”

 Atenção: É de total responsabilidade do bartender não oferecer mais bebida
alcoólica caso o cliente esteja bêbado. Ofereça um copo de água, suco ou
refrigerante.

Limpeza

 Durante toda a operação, é fundamental manter o balcão limpo, livre de
guardanapos sujos e copos vazios.

 Trabalhe sempre com a cabeça erguida para ter visão total do bar e dos clientes.





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Entregando a conta





















 Caso o cliente peça a conta ou sinalize com a mão, repita o pedido: “ A conta,
senhor?”

 Confira a conta próximo ao caixa. Nunca na frente do cliente.

 Entregue o folder fechado e mantenha uma certa distância para aguardar o
pagamento.






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Despedida

















 A despedida é tão importante quanto a chegada do cliente. Peça o feedback do
cliente de forma aberta: “Como foi sua noite, senhor?” Isso faz com que você
receba um feedback de toda a operação e não somente do drink.

 Se despeça de forma calorosa e diga que espera vê-lo novamente




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COQUETELARIA

NOÇÕES BÁSICAS

A palavra “Cocktail” é de procedência inglesa. Sua tradução para o português é “rabo de
galo”.
As explicações, paternidade e folclore, são ferrenhamente definidos, sem que até hoje se
tenha chegado a uma versão aceita por um grupo maior.
Dentro de um conceito genérico, é misturada de duas ou mais bebidas alcoólicas ou não,
segundo algumas regras básicas, que vão determinar sua categoria, modalidades,
classificação e grupos, tomando por princípio a dosagem e temperatura, a forma de preparo,
à finalidade e a peculariedade.



CATEGORIAS





MODALIDADES




CLASSIFICAÇÃO




COQUETÉIS CLÁSSICOS









- Montado: feito direto no copo onde será servido
- Batido: feito na coqueteleira para misturar ingredientes de
densidades diferentes
- Mexidos: refrescados no mixing glass
- Estimulantes de apetite: alto teor alcoólico, short drinks
- Digestivos: levam licores ou produtos que auxilia na digestão
(Vinho do Porto por exemplo)
- Refrescantes: contém suco cítrico e bebida gasosa
- Nutritivos: feitos como creme, ovos, etc
- Estimulantes físicos: agem no metacarpo, normalmente hot drinks
- Long Drink: Normalmente servida em copo grande (200 ml a 350ml)
- Short Drink: Feitos na taça Martini (120 ml a 190 ml)
- Hot Drinks: Coquetéis quentes servidos no copo MUG (caneca)
- Shot: Coquetéis servidos quentes ou frios em copo shot (50 ml a70ml)
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ALEXANDER

30 ML BRANDY
30 ML CREME DE CACAU
30 ML CREME DE LEITE
Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Short drink
Classificação: Nutritivo
Guarnição: Nóz Moscada ou Canela em pó
(Brasil)
Bater os ingredientes na coqueteleira e servir
coado em taça Martini previamente gelada.
AMERICANO

50 ML VERMUTE TINTO
50 ML BITTER CAMPARI
Copo: Old Fashioned
Modalidade: Montado
Categoria: Short drink
Classificação: Estimulante de apetite

Montado em copo old fashioned com gelo,
completar com lance de club soda.
Decorar com casca de limão ou ½ fatia de
laranja.

BANANA DAIQUIRI

60 ml de Rum branco
10 ml suco de limão
30 ml creme de banana
Copo: Margarita
Modalidade: Blending (liquidificador)
Categoria: Short Drink
Classificação: Refrescante (Frozen)
Preparar no liquidificador com gelo e servir
em taça Margarita.
Decorar com pedaços de banana.
NOTA: Podemos preparar outros frozen,
utilizando variedades de frutas e um licor.
BACARDI COCKTAIL

60 ml Rum branco
30 ml suco de limão
Lance de grenadine
Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Short drink
Classificação: Estimulante de apetite


Bater os ingredientes na coqueteleira com
gelo. Servir em taça Martini previamente
gelada. Decorar com twist limão (opcional).
BELLINE

100ml de Espumante brut
50 ml suco de pêssego,
pêssego em compota ou
italiano macerado.
Copo: Flute
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink

Em caso de usar fruta macere o pêssego em
uma coqueteleira antes de colocar na taça.
Adicione o espumante bem gelado, mexa
com a bailarina para misturar bem.
BLACK RUSSIAN

60 ml vodka
30 ml licor de café
Copo: Old Fashioned
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Classificação: Digestivo


Colocar os ingredientes no copo old
fashioned cheio de gelo quebrado, seguir a
ordem da receita. Servir com mexedor.










































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BLOODY MARY
60 ml vodka
100 ml suco de tomate
Lance de suco de limão
Sal, pimenta do reino, molho
inglês,
Salsa tabasco
Copo: Highball / Tumbler
Modalidade: Batido / montado
Categoria: Long drink
Classificação: Estimulante físico
Bater os ingredientes na coqueteleira com
gelo ou montar direto no copo long drink
com gelo, decorar com salsão ou talo de aipo.
BUCK FIZZ (MIMOSA)

60 ml Espumante brut
25 ml suco de laranja
Copo: Flute
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink


Colocar os ingredientes gelados no copo flute
bem gelado, seguir a ordem da receita.
Misturar com a bailarina, decorar com twist
de limão ou laranja (opcional)
CAIPIRINHA
60 ml de Cachaça
02 colheres de açúcar
5 gomos de limão
Copo: Old Fashioned / Rocks /
On The rocks
Modalidade: Montado / Batido
Categoria: Estimulante de apetite
Da forma clássica se coloca os limões e o
açúcar no copo, macerar, colocar gelo e
cachaça, misturar com a bailarina. Hoje se faz
batido na coqueteleira o que realmente
melhora em muito o sabor, pois gela e adoça
uniformemente o coquetel.
BATIDA DE LIMÃO
60 ml de Cachaça
01 colher de açúcar
Suco de meio limão
Copo: Old Fashioned / Rocks /
On The rocks
Modalidade: Batido

Categoria: Estimulante de apetite
Colocar os ingredientes com gelo na
coqueteleira bater e servir em copo old
fashioned ou on the rocks com gelo novo.
DAIQUIRI

60 ml de Rum branco
01 colheres de açúcar
30 ml de suco de limão
Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Estimulante de apetite
Bater os ingredientes na coqueteleira com
gelo e servir em taça Martini previamente
gelada. Em alguns países da América Latina
se coloca umas gotas de grenadine depois de
servido na taça.
GARIBALDI

30 ml de Bitter Campari
60 ml de suco de laranja
Copo: Old Fashioned
Modalidade: Montado



Montar em copo old fashioned com bastante
gelo. Decorar com meia rodela de laranja
com corte a 45°.





















































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GIN FIZZ

50 ml de Gin
01 colheres de açúcar
20 ml de suco de limão
Dash de água com gás
Copo: Collins
Modalidade: Batido/Montado
Categoria: Refrescante
Bater os ingredientes na coqueteleira com
gelo menos a água com gás e servirem copo
Collins com gelo novo. Completar com água
com gás. Decorar com squezee de limão e
cereja
IRISH COFFEE
50 ml de Irish whiskey
30 ml de creme de leite batido ou
chantilly
100 ml de café
1 colher de açúcar
Copo: Mug
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Classificação: Estimulante físico
Colocar os ingredientes nesta ordem,
primeiro o açúcar, o whiskey e mexa para
dissolver, enseguida o café e por último o
creme ou chantilly.
KIR ROYAL

70 ml de Espumante brut
15 ml de creme de Cassis
Copo: Flute
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink

Montar direto na taça flute bem gelada.
Primeiro coloque o Creme de Cassis e logo
por cima o espumante bem gelado. Decorar
com uma cereja.
MANHATTAN

50 ml de Rye whiskey ou
Bourbon
30 ml de vermute tinto
02 gotas de bitter Angostura
Copo: Martini
Modalidade: Mexido
Categoria: Short Drink
Classificação: Estimulante de apetite
Refrescar os ingredientes no mixing glass e
servir coado em taça Martini previamente
gelada. Decorar com uma cereja.
MARGARITA

40 ml de Tequila blanco
30 ml de curaçau triple sec.
15 ml de suco de limão
Copo: Margarita
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Classificação: Estimulante de apetite
Bater os ingredientes na coqueteleira e servir
em taça previamente crustada com sal e
limão.
Utilizar gelo moído para seu preparo. Decorar
com limão (opcional)
DRY MARTINI

80 ml de Gin
05 ml de vermute seco
Copo: Martini
Modalidade: Mexido
Categoria: Short drink
Classificação: Estimulante de apetite
Gelar a taça Martini e o mixing glass.
Colocar o vermute sobre o gelo e perfumar as
pedras por alguns segundos, separar o
vermute em um copo e adicionar o gin, gelar
e servir na taça Martini gelada. Guarnição
azeitona sem caroço.


















.

































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GIBSON

80 ml de Gin
15 ml de vermute seco
Copo: Martini
Modalidade: Mexido
Categoria: Short drink
Classificação: Estimulante de apetite
Gelar a taça Martini e o mixing glass.
Colocar o vermute e o gin no mixing glass
gelado, misturar e servir na taça Martini
gelada. Guarnição cebolinha em conserva.
NEGRONI

30 ml de Gin
30 ml de vermute tinto
30 ml bitter Campari
Copo: Old fashioned
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Classificação: Estimulante de apetite
Montar direto no copo old fashioned com
muito gelo. Guarnição twist de limão e meia
rodela de laranja.
OLD FASHIONED
50 ml de rye whiskey / bourbon
01 colher de açúcar
02 ou 03 gotas de Angostura
Água com gás
Copo: Old Fashioned
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Classificação: Estimulante de apetite
Colocar o açúcar e Angostura, misturar e
dissolver com um água, coloque gelo o
whiskey e misture novamente, adicione um
dash de água com gás. Decorar com meia
rodela de laranja, limão e uma cereja.

PIÑA COLADA
40 ml de rum branco
50 ml suco de abacaxi
30 ml leite de coco
30 ml creme de leite
2 colheres de açúcar
Copo: Hurricane
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Classificação: Nutritivo
Bater os ingredientes na coqueteleira ou bater
no liquidificador e fazer ela frozen. Decorar
com triângulo de abacaxi, e cereja.
.

SCREWDRIVER
50 ml de vodka
100 ml de suco de laranja

Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Classificação: Drink Refrescante
Colocar os ingredientes no copo com gelo e
misture com a bailarina, Decorar com meia
rodela de laranja.
OBS: caso troque o suco por um refrigerante
de laranja passa a se chamar Hi-Fi.

SIDECAR
50 ml brandy
20 ml de cointreau
10 ml suco de limão

Copo: Martini
Modalidade: Montado
Categoria: Short Drink
Classificação: Estimulante de apetite
Colocar o açúcar e Angostura, misturar e
dissolver com água coloque gelo, o whiskey e
misture novamente, adicione um dash de
água com gás. Decorar com meia rodela de
laranja, limão e uma cereja.























































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SINGAPORE SLING
40 ml de gin
10 ml de cherry brandy
20 ml suco de limão
Água com gás
Copo: Collins
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Classificação: Refrescante
Colocar os ingredientes na coqueteleira
menos a água, bater e servir em copo longo,
completar com água com gás, misturar com a
bailarina.. Decorar com meia rodela de limão
e uma cereja.

TEQUILA SUNRISE

50 ml Tequila blanco
100 ml suco de laranja
15 ml de grenadine
Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Colocar o tequila e o suco de laranja no copo
com gelo, depois disso lentamente colocar o
grenadine para que fique depositado no fundo
do copo. Decorar com meia rodela de laranja,
e uma cereja.

WHISKY SOUR

50 ml bourbon
30 ml suco de limão
01 colher de açúcar
Copo: On the rocks
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Colocar os ingredientes na coqueteleira com
bastante gelo, bater e servir em copo on the
rocks com gelo novo. Pode utilizar clara de
ovo ou sweet & sour na preparação deste
coquetel.

SHIRLEY TEMPLE

100 ml ginger ale*
(refrigerante de limão
saborizado com gengibre)
10 ml de grenadine

Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Colocar os ingredientes no copo com bastante
gelo, misturar e servir.
Decorar com cerejas.

































COQUETELARIA MODERNA















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LONG ISLAND ICE TEA

½ oz de rum branco
½ oz de vodka
½ oz de gin
½ oz de curaçau triple sec
1 oz de sour sweet & sour
Dash de coca cola
Copo: Collins
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Misturar os ingredientes na coqueteleira ou
no próprio copo, completar com coca cola.
Guarnição um squezee de limão.

COSMOPOLITAN

¾ oz de vodka citron
½ oz de curaçau triple sec
¼ oz de suco de limão
1 oz de suco de cranberry
Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Short drink
Misturar os ingredientes na coqueteleira e
servir em taça Martini previamente gelada.
Guarnição um gomo de limão na borda do
copo.

MOJITO

1 ½ oz de rum branco
10 folhas de hortelã
O1 colher de açúcar
½ oz de suco de limão
Dash de água com gás
Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Macerar as folhas de hortelã com açúcar no
copo, dissolver com o rum e o limão, colocar
gelo e completar com água com gás.
Guarnição um ramo de hortelã.

SEX ON THE BEACH

1 ½ oz de vodka
¾ oz de licor de pêssego
3 oz de suco de laranja
1 dash de grenadine
Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Colocar os ingredientes num copo Collins
com bastante gelo, decorar com fatia de
laranja e cereja.
BLUE HAWAIIAN

1 ½ oz de malibu
¾ oz de curaçau blue
3 oz de suco de abacaxi

Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Montar em copo Collins com bastante gelo,
seguir a ordem da receita. Decorar com
triângulo de abacaxi e cereja.

ZOMBIE

¾ oz de Rum prata
¾ oz de Rum Black
¾ oz de apricot brandy
1 oz de suco de laranja
1 oz de suco de abacaxi
Dash de grenadine
Copo: Hurricane
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Montar em copo Hurricane com bastante
gelo, misturar com bailarina. Decorar com
rodela de laranja e cereja.


















































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ELETRIC LEMONADE

1 ½ oz de vodka
¾ oz de curaçau blue
1 oz de sweet & sour
Dash de sprite
Copo: Collins
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Bater na coqueteleira com bastante gelo
menos a sprite. Servir em copo com gelo
novo e completar com sprite. Decorar com
squezee de limão e cereja.

LYNCHBURG LO RIDER

1 ½ oz de Bourbon
¼ oz de curaçau triple sec
1 oz de sweet & sour
Dash de sprite
Copo: Collins
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Montar em copo Collins com bastante gelo,
seguir a ordem da receita. Squezee de limão
como guarnição.

BAHAMA MAMA

1 ½ oz de Malibu
¾ oz de creme de banana
1 oz de suco de laranja
2 oz de suco de abacaxi
Dash de grenadine
Copo: Collins
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Bater na coqueteleira com bastante gelo.
Servir em copo com gelo novo. Decorar com
meia rodela de laranja e cereja.

HURRICANE

1 oz de rum ouro
1 oz de rum branco
1 oz de suco de laranja
2 oz de suco de maracujá
Dash de grenadine
Copo: Hurricane
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Bater na coqueteleira com bastante gelo.
Servir em copo com gelo novo. Decorar com
gomos de limão, de laranja e cereja.

MAI TAI
1 ½ oz de Rum branco
1 oz de Rum ouro
½ oz de suco curaçau triple sec
½ oz de orgeat syrup
½ oz de suco de limão
1 oz rum Black (Float)
Copo: Rocks
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Bater na coqueteleira com bastante gelo. Por
último colocar o rum Black lentamente para
não misturar por cima do drink. Limão e
cereja para decorar.
APPLE MARTINI

1oz de vodka
1oz de Sour Apple
1oz de suco maçã

Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Short drink
Bater na coqueteleira com bastante gelo.
Servir coado em taça de Martini previamente
gelada. Cereja para decorar.


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MIDORI SOUR

1oz de Midori
1oz de Sweet & sour
2 oz de sprite

Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Colocar os ingredientes no copo Collins com
bastante gelo, misturar com a bailarina e
decorar com duas cerejas.
CAPE CODDER

1 ½ oz de vodka
3 oz de suco de cranberry
Squezee de limão

Copo: Rocks
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Coloque os ingredientes em um copo rocks
com bastante gelo. Squezee de limão como
guarnição
MADRAS COCKTAIL

1 ½ oz de vodka
3 oz de suco de Cranberry
1 oz de suco de laranja

Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Colocar os ingredientes no copo Collins com
bastante gelo, decorar com rodela de laranja e
duas cerejas.
PARADISE MARTINI

1 ½ oz de Absolut Vanilla
3 oz de suco de morango
ou purê da fruta
½ oz de leite de coco
¼ oz xarope de amêndoas
1 colher de açúcar
Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Short drink
Colocar os ingredientes na coqueteleira com
bastante gelo, decorar com morango.


































TABELA DE CONVERSÃO OZ – ML – CL – PARTES

Ounces (oz) Mililitros (ml) Centilitros (cl) Partes

1/4 oz 7.5 ml 0.75 cl 1/2 parte
1/3 oz 10 ml 1 cl 2/3 parte
1/2 oz 15 ml 1.5 cl 1 parte
3/4 oz 22.5 ml 2.25 cl 1 1/2 parte
1 oz 30 ml 3 cl 2 partes
1 1/4 oz 37.5 ml 3.75 cl 2 1/2 partes
1 1/2 oz 45 ml (dose) 4.5 cl 3 partes



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GLOSSÁRIO

As palavra marcadas com * são esclarecidas neste capítulo.

*Abocado: procedimento para suavizar o tequila mediante a adição de alguns dos seguintes
elementos: cor caramelo, extrato de carvalho natural, glicerina e xarope de açúcar.
*Vinho verde: vinho produzido com uvas que não estão maduras pode ser tinto, branco ou
rose.
*Vinho do Porto Vintage: A designação Vintage é a classificação mais alta que pode ser
atribuída a um vinho do Porto. Considera-se Vintage o vinho do Porto obtido da colheita de
um só ano, e é uma denominação atribuída apenas em anos considerados de excepcional
qualidade.
Sofrem um envelhecimento em casco por um período máximo de dois anos e meio, sendo
posteriormente envelhecidos em garrafa.
O seu potencial de envelhecimento é enorme sendo por isso recomendável a sua guarda por
um período nunca inferior a 3/4 anos em garrafa. Este vinho deve-se tomar só depois das
refeições e pequenas quantidades. Com o envelhecimento em garrafa torna-se suave e
elegante, desaparecendo gradualmente a adstringência inicial. Adquire, por isso, um aroma
equilibrado, complexo e muito distinto. Aos Vintage com alguns anos em garrafa estão
associados aromas de torrefação (chocolate, cacau, café, caixa de charutos, etc.), aromas de
especiarias (canela, pimenta,...) e, por vezes, aromas frutados.

SITES RECOMENDADOS





















ASSOCIAÇÕES
www.worldflairassociation.com
www.iba-world.com
www.barflair.org

COCKTAILS
www.cocktail.com
www.cocktailtimes.com
www.mixology.com
www.mixologyguide.com
www.drinksmixer.com
www.supercocktails.com
www.cocktails.about.com
www.cocktailmaking.co.uk
www.drinkinghabits.com
www.drinklab.com.au
www.cocktail.uk.com
www.perfectcocktail.net
www.drinkoftheweek.com



www.easycocktailrecipes.com
www.in-the-spirit.co.uk/cocktails
www.whattodrink.com
www.mybestcocktails.com
www.oceanspray.com/recipes/drinks_cocktails.as
px
www.absolutdrinks.com/
www.bolscocktails.com

FLAIR
www.flairlive.tv
www.starsofthebars.com
www.alltheflair.com
www.flairvideo.net
www.extremebartending.com
www.flairbartendingblog.com
www.fliptopour.com
www.flairaholiks.com
www.shake-rj.com






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