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Practica No.

12 Pan integral

Mariel Ortega Rodríguez ID:143558
Objetivo
 Conocer el método de elaboración, fermentación y cocción que
necesita el pan con levadura.
Marco Teórico.
La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en
medios anaeróbicos, es decir, en los que escaza aire, por eso es un proceso de
oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las
levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican,
cambiando la composición del producto inicial. La fermentación es un proceso
natural que degrada moléculas para convertirlas en otras moléculas más simples.
En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón en glucosa, la cual
se realiza mediante la enzima amilasa. La mayor parte de los azúcares que
proporciona la levadura los utiliza esa misma para vivir y desarrollarse, y la otra
parte quedan en la masa del pan, proporcionándole sabor y el color dorado del
horneado. Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que se
llama fermentación.
Ingredientes Material
Material e insumos
 2 bowls.
 Taza medidora.
 Báscula.
 Cucharas medidoras.
 7 recipientes de plástico.
 1 plato.
Practica No. 12 Pan integral

Mariel Ortega Rodríguez ID:143558
 1 cuchillo.
 Palita.
 1 cuchara.
 500 gr. de harina fuerte.
 500 ml. de leche.
 1.5 gr. de levadura fresca.
 500 gr. de harina integral.
 60 gr. de mantequilla.
 1 huevo.
 60 gr. de azúcar.
 1 cda. De sal.
 c/n queso crema.
 c/n ajonjolí.
Procedimiento
1. Para la esponja cernir la harina fuere.
2. Entibiar un poco la leche para disolver la levadura.
3. Incorporar 250 ml de leche con la levadura, moviéndola con la palita.
4. Adicionar la levadura a la harina fuerte y mover con la palita hasta tener una
masa, tapar y dejar fermentar en un lugar tibio.
5. Mezclar la esponja de leche con la harina integral.
6. Adicionar la sal, el azúcar, la mantequilla y el resto de la leche poco a poco.
7. Incorporar el huevo a la mezcla anterior.
8. Amasar la masa hasta que este lisa, suave, elástica y brillante, aprox. 15
min.
9. Hacer las porciones de 80 gr. cada una, rellenar de queso crema y bolear
el pan.
10. Dejar fermentar en un lugar tibio o en la fermentadora.
11. Ya que este fermentada, barnizar con leche y poner ajonjolí
Practica No. 12 Pan integral

Mariel Ortega Rodríguez ID:143558
12. hornear a 160 C. hasta que estén ligeramente dorados.
Resultados

Ilustración 1 Pan integral

Ilustración 2 Pan integral







Practica No. 12 Pan integral

Mariel Ortega Rodríguez ID:143558
Conclusión
En la repostería el manejo de levaduras es fundamental que gracias a ellos, el pan
se infla, todo este proceso es gracias a la fermentación.
Referencias
CONASI. Fermentación. 2013. En línea. Recuperado el 6 de noviembre del 2013.
Disponible en: www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-
madre-pasteleria/que-es-la-fermentacion/