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VISCOSIDAD OTSWALD DE LA LECHE

I. OBJETIVOS

Realizar un ensayo de laboratorio para determinar la viscosidad de la leche por el
mtodo del viscosmetro de Otswald.
Realizar un ensayo de laboratorio para determinar cmo vara el valor de la viscosidad
tras el aguado.
Realizar un anlisis de regresin de los datos hallados para encontrar el modelo
matemtico emprico de la relacin, hacer, variable regresora porcentaje de aguado
(%v/v) y variable de respuesta la viscosidad, tambin para la densidad.
Graficar tanto para la viscosidad como para la densidad.

II. FUNDAMENTO

VISCOSIDAD
La viscosidad es la resultante del frotamiento de las molculas y se traduce por la
resistencia ms o menos grande de los lquidos a fluir. La viscosidad absoluta n, se expresa
corrientemente en centipoises (1poise: 1 dina/cm
2
; en los medios acuosos se utiliza en
ocasiones la viscosidad relativa respecto al agua. La viscosidad disminuye con el aumento
de la temperatura, lo mismo que la tensin superficial, pero de una forma ms acusada. La
viscosidad depende asimismo de la presin; la leche normal se comporta de esta forma
pero no ocurre lo mismo con la nata espesada, la leche concentrada, la nata helada, etc...,
que no son sustancias newtonianas.
La viscosidad se mide fcilmente por el tiempo de flujo en un capilar (pipeta de Ostwald) o
por el tiempo de cada de una pequea bola en una columna (viscosmetro de Hppler).
Cuando se desea mayor precisin estn indicados los viscosmetros de rotacin y de
cilindros coaxiles (tipo Coutte o Brookfield).
La leche es mucho ms viscosa que el agua. La causa de este aumento de la viscosidad se
debe sobre todo a la materia grasa en estado globular y a las macromolculas proteicas,
mientras que las sustancias disueltas influyen solo en pequea parte.
La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida de los glbulos grasos para
formar la nata.
La viscosidad aumenta con la disminucin de la temperatura, el incremento del contenido
graso, la homogenizacin, fermentacin, envejecimiento y altas temperaturas seguidas de
enfriamiento.
Tabla N 1: Viscosidad de la leche (centipoises)






Relacin emprica, basada en la ecuacin de Cox:

( ) ( )


Donde:

n20: Viscosidad a 20 C
: 0.00733
: 0.000156


La viscosidad juega un papel muy importante en la comercializacin de la crema porque da
la sensacin de alto contenido de grasa, y de ah que cuanto ms viscosa la crema parece
ms rica en grasa.

III. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y Equipos
- Vasos
- Tijera
- Termmetro
- Probeta
- Pisetas (agua destilada)
- Picnmetros (50ml)
- Viscosmetro de Otswald (un solo bulbo)
- Beackers
Temperatura
(C)
Leche completa Leche desnatada Solucin de
lactosa al 5%
Agua
5 3.2 3.9 1.8 1.53
10 2.8 2.5 1.5 1.30
20 2.2 1.9 1.2 1.006
30 1.65 1.35 0.9 0.80
50 - 0.6 0.4 0.55
- Bagueta
- Cronmetros
- Bureta
- Soporte universal
- Pinza mariposa

- Balanza analtica

3.2. Muestras
- Leche procesada: Leche Fresca Entera UHT Gloria.

3.3. Descripcin de muestras
- Obtenida en un establecimiento donde conservaban la leche a una temperatura
de refrigeracin.

3.4. Procedimiento

Densidad Relativa

- Lavar los picnmetros con agua destilada.
- Pesar cada picnmetro.
- Se llen 1 picnmetro con agua destilada y 6 picnmetros con leche.
- Se pesaron nuevamente los picnmetros.
- Se determin el peso del volumen medido de los picnmetros con la diferencia del peso
final con el peso inicial de los picnmetros con leche y agua.
- Determinar la densidad relativa de cada picnmetro a diferentes concentraciones de la
leche haciendo uso del volumen del agua.
Viscosidad
- Lavar el viscosmetro con agua destilada y luego lavarlo nuevamente con la muestra
(leche).
- Determinar el tiempo de descenso de la leche pura y la leche con diferentes
concentraciones a travs de los enrases de los capilares.
Viscosidad Relativa
- Lavar la bureta con agua destilada.
- Enrasar la bureta con agua destilada a 25 ml y medir el tiempo que tarda en caer el agua
por la bureta.
- Luego llenar la bureta con la leche y medir el tiempo que demora en caer los 25 ml de
leche.

IV. RESULTADOS
A- Densidad Relativa de la leche:
Tabla N 1
Cantidad de agua (ml) Cantidad de leche (ml) Aguado (%) Densidad (g/ml)
0 100 0 1.0258
10 90 10 1.0205
25 75 25 1.0169
50 50 50 1.0116
75 25 75 1.0098
90 10 90 1.0056

B- Viscosidad:
Tabla N2
Cantidad de
agua (ml)
Cantidad de
leche (ml)
Aguado
(%)
Tiempo de descenso de la leche (s)
(cpoises)
1er 2do 3er
0 100 0 14.36 14.48 14.24 1.3687


C- Viscosidad Relativa:
Tabla N3









Grafico N 1:













Cantidad de
agua (ml)
Cantidad de
leche (ml)
Aguado
(%)
Tiempo en caer (s)

r

1er 2do PM
0 100 0 39.42 39.51 39.465 1.108521276
10 90 10 39.29 39.11 39.2 1.095388828
25 75 25 38.96 38.87 38.915 1.083588814
50 50 50 37.74 37.85 37.795 1.04691736
75 25 75 37.63 37.41 37.52 1.037450602
90 100 90 36.96 36.85 36.905 1.016201205
Grafico N 2:

















V. DISCUSIONES

Alais, C. en su libro Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera explica que la
densidad de la leche es mayor que la viscosidad del agua.

En la prctica, se puede notar lo mencionado por el autor debido a que la densidad
relativa de la leche pura es de 1.108521276 (en relacin a la viscosidad del agua
destilada que se us en el laboratorio).

Alais, C. en su libro Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera explica que la
viscosidad de una sustancia aumenta sobre todo por la materia grasa globular y las
macromolculas proteicas.

En la prctica se puede confirmar lo mencionado debido a que las mezclas de leche
con agua tenan distintas viscosidades debido a la composicin de mezcla, mientras
mas leche tena la mezcla, mas viscosa era.





Alais, C. en su libro Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera presenta este
grafico de viscosidades de la leche y agua en funcin a la temperatura.











En la prctica la viscosidad de la leche UHT es idntica a la viscosidad de la leche
desnatada que seala la tabla del autor a una temperatura de 23 C.


VI. CONCLUSIONES

- La viscosidad de la leche vara de acuerdo a la composicin de la solucin en si tendiendo a
disminuir cada vez que constituya una parte de la mezcla de leche UHT con agua destilada.
- De igual manera, la densidad como la viscosidad disminuye cuando se le agrega ms agua
a la mezcla, siendo una buena manera de determinar si la leche ha sido alterada.
-
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Alais, C. (1985) Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial Reverte S.A.
Barcelona. Espaa
- Aurelio Revilla (1982). Tecnologa de la leche. Editorial IICA.