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I.

INTRODUCCIN
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido
ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto
formulado, ue se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y ue
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
!ebido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. " esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas e#ticas como$ cocona, camu%
camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
&a tecnologa ue se reuiere para la elaboracin de este producto no representa una
gran inversin, ni el uso de euipos sofisticados.
El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos
para la elaboracin de nctares.
II. OBJETIVOS:
Dar a conocer las bases para la elaboracin del nctar.
Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del nctar.
III. FUNDAMENTO TERICO.
3.1. GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA
3.1.1. Descripci: Su nombre cientfico es Averrhoa carambola L. Es una
fruta tropical nativa del Sureste asitico! pertenece a la familia de las
o"alidceas. #rece en todas las zonas intertropicales de altitudes media $
ba%a! hasta los &'' metros. Sus frutos son caractersticos en forma de copa! en
(
corte transversal tiene forma de una estrella de ) puntas! son ba$as gruesas e
indehiscentes de color anaran%ado ro%izo cuando est maduro! *ue miden de )
a + cm de largo $ de , a - cm de dimetro.

3.1.!. "r#pie$%$es: Su componente ma$oritario es agua. #ontiene pe*ue.as
cantidades de hidratos de carbono simples. Su valor calrico es mu$ ba%o. La
pulpa es rica en o"alato de calcio $ fibra soluble. #ontiene una cantidad
moderada de provitamina A $ de vitamina #. En cuanto a minerales! destaca
su contenido en potasio.
La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la
visin! el buen estado de la piel! el cabello! las mucosas! los huesos $ para el
buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina # interviene en
la formacin de colgeno! huesos $ dientes! glbulos ro%os $ favorece la
absorcin del hierro de los alimentos $ la resistencia a las infecciones.
El potasio es necesario para la transmisin $ generacin del impulso nervioso
$ para la actividad muscular normal.
3.1.3. Us#s: A nivel agrcola/ Sirve como recuperacin de ecosistemas
degradados0 A nivel agroindustrial/ Son materias primas para la industria
vitivincola $ se usa en la industria de 1inagre. El fruto es empleado en la
produccin de %ugos! nctares! pulpas $ mermeladas. Adems! el fruto se
puede conservar en almbar! cortado en secciones transversales. Se comen los
frutos frescos o en ensaladas de frutas. A nivel medicinal/ Evita el escorbuto.
3.1.&. "r#$'cci: La situacin actual de la fruta no es buena! los cultivos
estn descuidados0 se pierden grandes cantidades! $a *ue el agricultor prefiere
no sacarlo al mercado dado su ba%o costo. En el 2er3 se desarrolla en lugares
como #hanchama$o $ Satipo 45unn6! 7ingo 8ara 49unuco6 e :*uitos. La
produccin en miles de 7.8.! en el periodo ;''- < Abril ;''+! fue/

;
A nivel mundial su cultivo se ha e"tendido a pases tropicales de Asia $
Amrica. Los principales pases productores son 7ailandia! 8alasia! :srael!
=rasil! #olombia $ =olivia.
3.1.(. E)p#r*%ci#es: >o se registran e"portaciones peruanas de carambola!
como fruta fresca o como %ugos o nctares de sta fruta. Actualmente! la
produccin se coloca en el mercado nacional! pero! por sus propiedades! tiene
un gran potencial e"portador.
En cuanto a la estacionalidad de la oferta ? demanda! los mercados europeos!
tales como/ =lgica! Dinamarca! @inlandia! @rancia! 9olanda! Espa.a! Suecia!
Suiza! :nglaterra $ especialmente Alemania! se proveen durante todo el a.o
de carambola proveniente de 8alasia.
=lgica registra importaciones desde :srael en septiembre $ octubre0
:nglaterra desde :srael $ =rasil en el mes de septiembre! $ desde 7ailandia en
octubre. Estados Anidos dispone de produccin local de la fruta entre agosto
$ febrero.
A manera referencial! cabe indicar *ue! el nivel de e"portacin! sin incluir
2apa$a! 8aracu$! Buanbana! 8ango! #amu #amu! *ue registran las
denominadas dems @rutas 2reparadas o en #onserva! ha sido la siguiente/
Los principales pases destino son Ecuador! 5apn $ 9olanda.
3.!. GENERALIDADES DE LA "A"A+A
3.!.1. Descripci: La papa$a es una fruta tropical mu$ popular $a *ue!
adems de su buen sabor! tiene tantas propiedades *ue los nativos de #osta
Cica $ 8"ico la conocen como la fruta del rbol de la buena salud.
7iene una forma ovalada 4como una pera mu$ grande6! piel amarillenta!
semillas negras $ una pulpa o carne ro%iza. Su rbol se llama papa$o.
Ese sabor tan particular *ue tiene la papa$a hace *ue sea mu$ apreciada a la
hora de elaborar postres! %ugos! $ogures! macedonias de frutas! helados! etc.
,
3.!.!. "r#pie$%$es:
#ombate el estre.imiento $a *ue act3a como un la"ante suave.
Agiliza cicatrizaciones e"ternas e internas 4por e%emplo las 3lceras
gstricas6
La papa$a facilita el bronceado gracias a *ue contiene gran cantidad de
Cetinina 4facilita la accin de la 8elanina6
Elimina los parsitos intestinales. 7ambin a$uda a eliminar las Amebas
*ue son responsables de muchas diarreas crnicas $a *ue sus semillas
frescas son mu$ ricas en un nutriente llamado #arpasemina.
Cefuerza la inmunidad gracias a su alto contenido en 1itamina #.
La papa$a facilita la digestin $ calma el dolor e inflamacin del
estmago gracias a *ue contiene una enzima llamada 2apana. La
2apana es una enzima similar a la pepsina humana *ue desdobla las
protenas $ favorece el proceso digestivo. 2or eso la gente siente *ue les
a$uda a digerir las carnes $ las comidas pesadas. As pues ha$ *ue tomar
papa$a siempre *ue nuestra digestin necesite secreciones
gastroduodenales $ pancreticas 4las tpicas digestiones mu$ lentas6
La papana tiene tambin propiedades analgsicas o sea calmantes del
dolor.
8u$ 3til en caso de gastroenteritis! colitis $ colon irritable gracias a su
efecto suavizante $ antisptico sobre los intestinos.
La papa$a es gran amiga de nuestra piel $a *ue nos a$uda a limpiarnos
por dentro. El %ugo puede *uitar las manchas de la piel $ me%orar los
eczemas.
La papa$a es la fruta ideal si *ueremos hacer un poco de dieta $a *ue es
ba%a en caloras $ rica en nutrientes.
3.!.3. Us#s: La papa$a contiene DpapainaD *ue es una enzima 4sustancias *ue
son capaces de controlar reacciones *umicas *ue se producen en el organismo
E
sin ellas ser consumidas en el proceso6. En este caso la papaina tiene la
propiedad de descomponer las protenas! con lo *ue se acelera el proceso
digestivo. Son conocidas tambin sus propiedades anti?cidas.
En los Estados Anidos se est empleando con "ito la papana como un
calmante mdico.
En algunas zonas es com3n emplear las semillas de papa$a como un e"celente
limpiador del aparato digestivo.
,S%-.%s /'e 0% p%p%1%...2
Las personas con problemas de estre.imiento! parsitos $ digestiones pesadas
pueden probar a ver *u tal me%oran al consumir papa$a. Si el resultado no es
el esperado siempre pueden consultar con su mdico o especialista la
conveniencia de tomar cpsulas o comprimidos de 2apana. El efecto medicinal
es ma$or aun*ue evidentemente no tiene el mismo valor nutricional $a *ue
slo estamos tomando una parte de la 2apa$a.
1igilad *ue la papa$a no est e"cesivamente madura $a *ue disminu$e la
cantidad de papana.
3.!.&. "r#$'cci:
El 2er3 produce E,.F), toneladas de papa$a por hectrea por a.o! esta
cantidad enorme hacer *ue el precio sea mu$ por de ba%o de las perspectivas
del campesino! es as *ue con estos precios tan baratos se pueden
aprovechar para comenzar una pe*ue.a agroindustria.
>o slo se beneficiaran los campesinos sino tambin nosotras como
pe*ue.as microempresarias.
Antes del traba%o conocamos a la papa$a como una simple fruta con un solo
uso 4el %ugo6! peor ahora nos damos cuenta *ue podemos diversificar sus
usos! tanto en medicina! como en cosmticos! gastronoma e industria de
los alimentos.
Este pro$ecto nos ha hecho descubrir *ue podemos sacar provecho de todas
las frutas en general.
)
IV. MATERIALES + M3TODOS:
&.1. E/'ip#s 1 4%*eri%0es
&.1.1. E/'ip#s
2ulpeadora o licuadora.
#ocina.
=alanza.
Cefractmetro.
p9?metro o cinta indicadora de acidez.
7ermmetro.
&.1.! M%*eri%0es
Gllas.
#ilindros plsticos.
7inas de plstico.
5arras.
#oladores.
7ablas de picar.
#uchillos.
#ucharas de medida.
7amiz.
Espumadera.
2aletas.
8esa de traba%o.
=otellas.
7apas
&.!. METODOLOG5A
&.!.1. FLUJOGRAMA E6"ERIMENTAL:
-
F
RECE"CIN + "ESADO E LA M.".
RECE"CIN + "ESADO E LA M.".
SELECCIN + CLASIFICACIN
SELECCIN + CLASIFICACIN
"UL"EADO
"UL"EADO
REFINADO
REFINADO
ESTANDARI7ADO
ESTANDARI7ADO
"ASTEURI7ADO
"ASTEURI7ADO
8OMOGENI7ADO
8OMOGENI7ADO
ESCALDADO
ESCALDADO
LAVADO + TRO7ADO
LAVADO + TRO7ADO
ENVASADO SELLADO
ENVASADO SELLADO
9: ;<= 1 >C?
Dilucin 2ulpa/ Az3car
H =ri"
p9 I ,!) < E 4dependiendo de
la fruta6
#8# I '!(J
Sorbato de potasio I'!'(J
9@A B @( >C?
9@A B CA >C < 3 B 1AD?
8ezcla de manera
homognea las pulpas de los
, tipos de frutas
,,J2
(
K ,,JD K ,,J 2a
Apro". (''J pulpa de fruta
9CA>C< ! B (D?
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO
ENFRIADO
Inmersin en
solucin
desinfectante.
Remocin de
suciedad y tierra.
Enjuague con agua
&.!.!. DESCRI"CIN DEL "ROCESO
1E? "es%$#
Es importante para determinar el rendimiento *ue se puede
obtener de la fruta.
!E? Se0ecci
En esta operacin se eliminan a*uellas frutas magulladas $ *ue presentan
contaminacin por microorganismos.
3E? L%F%$#
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad $Lo restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por/
I4ersi: 2or lo general viene a ser un tratamiento pre? vio a los otros lavados. En este
caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar *ue a la larga se convierta en un
agente
contaminante. Este mtodo de
lava? do se
puede realizar en tinas.
+
AGi*%ci: En este caso! la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en
forma continua.
Aspersi: Es mu$ utilizado en plantas de gran capacidad de produccin! por ser el
mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin! el volumen $ la tempera? tura
del agua! la distancia de los rociadores a la fruta! la carga del producto $ el tiempo de
e"posicin.
Dependiendo de las instalaciones $ capacidad de produccin! se decidir por la me%or
alternativa de lavado.
2ara el caso de pe*ue.as empresas! el mtodo de 0%F%= $# p#r i4ersi es el ms
adecuado. En este mtodo! las soluciones desinfectantes
ma$ormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de
sodio 4le%a6. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a () minutos. @inalmente se
recomienda en%uagar con abundante agua.
&E? "rec#cci
El ob%eto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado! reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas *ue producen el posterior
pardeamiento de la fruta.
La precoccin! se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por
un espacio de , a ) minutos. El tiempo e"acto de precoccin est en funcin de la
cantidad $ tipo de fruta.
#uando se re*uiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta! se denomina
blan*ueado o escaldado
>o todas las frutas re*uieren ser precocidas0 en el caso de la pi.a! se troza $ se sumerge
en una solucin de metabisulfito de sodio al '.')J durante , minutos! para evitar
cambios en su color. En el caso de los ctricos! 3nicamente se procede a la e"traccin
del %ugo.
(E? "e0%$#
&
Pelado manual
Pelado
mecnico
Licuadora
Pulpeadora manual Pulpeadora mecnica
Dependiendo de la fruta! esta operacin puede e%ecutar? se antes o despus de la
precoccin. Si se realiza antes se debe traba%ar en forma rpida para *ue la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica 4con e*uipos6 o manual
4empleando cuchillos6.
HE?
"'0pe%$#
Este
proceso consiste en obtener la pulpa o %ugo! libre de cscaras $ pepas. La fruta es
pulpeada con su cscara como en el caso del durazno! blan*uillo $ la manzana! siempre
$ cuando sta no tenga ninguna sustancia *ue al pasar a la pulpa le ocasione cambios en
sus caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora! 4mecnica o manual6. El uso de una
licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la
pulpeadora. 2ara el caso de ctricos es indispensable el uso de un e"tractor de %ugos.
:E? ReIi%$#
Esta
operacin
consiste en reducir el
tama.o de las partculas de
('
Agua
Acido
ctrico
Nctar
Estaili!ante
"onser#ador
A!$car
la pulpa!
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras
mecnicas o manuales facilitan esta operacin por *ue cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora! es necesario
el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
@E? Es*%$%riJ%ci
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes *ue constitu$en el
nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos/
a. Dilucin de la pulpa.
b. Cegulacin del dulzor.
c. Cegulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante
((
Cesulta mu$ importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento
realizar la operacin de estandarizacin/
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de
fruta y agua se deben expresar en ilogramos o sus equi!alencias".
Di0'ci $e 0% p'0p%
2ara calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. 2or e%emplo/
1 : !
Donde (! significa K'%L parte de pulpa o %ugo puro de la fruta $ ,! significa K*resL
partes de agua! es decir estamos utilizando la relacin K'# % *resL. La cantidad de agua
vara de acuerdo a la fruta.
ReG'0%ci $e0 %JMc%r
7odas las frutas tienen su az3car natural! sin embargo al realizar la dilucin con el agua
sta tiende a ba%ar. 2or esta razn es necesario agregar az3car hasta un rango *ue puede
variar entre los (, a (+ H=ri". Los grados =ri" representan el porcenta%e de slidos
solubles presentes en una solucin. 2ara el caso de nctares! el porcenta%e de slidos
solubles e*uivale a la cantidad de az3car presente.
ReG'0%ci $e 0% %ci$eJ
El cido ctrico al igual *ue el az3car es un componente de las frutas! sin embargo esta
tambin disminu$e al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario *ue el pro? ducto
tenga un p9 adecuado *ue contribu$a a la duracin del producto.
2ara calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera/
A$ici $e es*%-i0iJ%*e 9CMC?
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante *ue se re*uiere para los
nctares de algunas frutas/
(;
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC,
significa que por cada kilo de dilucin o n!ctar se aplicar"
1 gramo de estabilizante CMC#
Entonces para #$ ilos de nctar de granadilla se a%adirn #$ gramos de &'&".
2ara facilitar la disolucin del #8# en el nctar! se debe mezclar previamente con el
az3car! $ agregar al nctar momentos antes *ue llegue al punto de ebullicin! para as
evitar la formacin de grumos.
A$ici $e c#serF%*e
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser ma$or al '.(J del peso del
nctar.
Al igual *ue el estabilizador! el conservante se agrega previamente mezclado con el
az3car para facilitar su disolucin.
CE? 8#4#GeiJ%ci
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.
1AE? "%s*e'riJ%ci
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana $ asegurar la
inocuidad del producto.
#alentar el nctar hasta su punto de ebullicin! mantenindolo a esta temperatura por
un espacio de ( a , minutos! tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operacin se retira del fuego! se separa la espuma *ue se forma en la
superficie $ se procede inmediatamente al envasado.
11E? EF%s%$#
(,
El envasado se debe de realizar en caliente! a una temperatura no menor a +)H#. El
llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella! evitando la formacin de
espuma. :nmediatamente se coloca la tapa! la cual se realiza de forma manual en el
caso *ue se emplee las tapas denominadas MtaparoscaN.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la
selladora de botellas.
Si durante el proceso de en? vasado la temperatura del nctar disminu$e por deba%o de
+)H#! se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su
temperatura de ebullicin! para proseguir luego con el envasado.
1!E? EIri%$#
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad $ asegurar
la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto! ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella! lo *ue
viene a ser la formacin de vaco! esto 3ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra! *ue a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza e"terior de las botellas de algunos residuos de nctar *ue se hubieran
impregnado.
13E? E*i/'e*%$#
El eti*uetado constitu$e la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la
eti*ueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
1&E? A04%ce%$#
El producto debe ser alma? cenado en un lugar fresco! limpio $ seco0 con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del pro? ducto hasta el momento de su
venta.
V. RESULTADOS
(.1. E0%-#r%ci $e Nc*%r c# 3AO p'0p% $e :P@ EB). NNc*%r: 11 EB)
(E

(.!. L% c%*i$%$ $e %JMc%r % %GreG%r se #-*iee 4e$i%*e 0% siG'ie*e Ir4'0%:
9QG "'0p%?9OEB? ; 9QG AJMc%r? 9OEB? ; 9QG AG'%? 9OEB? R 9QG NNc*%r? 9OEB?
&9APA:@? ; 6 91? ; A R 1!9AP11?
AP31 ; 6 R 1P3!
6 R 1PA1 QG $e AJMc%r
(.3. L% c%*i$%$ $e %Ge*e c#serF%*e % %$ici#%r:
Para 12 kilos de nctar de durazno se aplicara:
Por lo tanto se
debe adicionar 12 gramos de conservante al nctar.
(.&. Apreci%ci $e0 pr#$'c*# Ii%0
ES#ALA 2ACA8O7C:#A
( 8e gusta mucho
; 8e gusta
, >o me gusta ni me disgusta
E 8e disgusta
) 8e disgusta mucho
DESCRI"CIN QG
O
EB
QG
AJMc%r
(ulpa E F!+ '.,(
)z*car (!'( ('' (.'(
)gua -.&& ' '
+,+)L (; (( (.,;
ATRIBUTOS 1 ! 3 & (
#0#r 6
c#0#r 6
*e)*'r% 6
s%-#r 6
()
VI. DISCUSIONES:
En el paso de la precoccin se puede incurrir en una prdida de la materia
prima! puesto *ue si la carambola se abre totalmente por el calor la pulpa de la
carambola se puede perder.
Seg3n la teora! los H=ri" del nctar deben ser de ((?(E P="! $ a nosotros nos
resulto ((P="! entonces se puede decir *ue el nctar *ue elaboramos est dentro
de los parmetros establecidos tericamente
VII. CONCLUSIONES:
El orden seguido fue el ms adecuado seg3n las recomendaciones bibliografas
de procesamiento al momento de agregar los insumos $ utilizacin de algunos
aditivos.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el #arbo"i
8etil #elulosa 4#.8.#6.
El laboratorio cuenta con todos los instrumentos adecuados para la elaboracin
del nctar de carambola.
El tiempo *ue demora la elaboracin del nctar es de , horas apro"imadamente.
Se hizo el respectivo desinfectado de todos los materiales! tanto como antes de
usarlo como para el guardado de los materiales.
VIII. RECOMENDACIONES:
(-
Se guarda en lugar fresco seco $ oscuro.
Ana vez abierto el producto! es necesario mantenerlo en refrigeracin.
2refiera las frutas de temporada *ue son ms baratas $ ms nutritivas o ms
frescas.
I6. BIBLIOGRAF5A:
1. CENTRO DE INVESTIGACINP EDUCACIN + DESARROLLO
48$riam #oronado 7rinidad! Coaldo 9ilario Cosales60 MELA=GCA#:Q> DEL
>E#7ACN?2rocesamiento De Alimentos 2ara 2e*ue.as R 8icro Empresas
Agroindustriales0 Lima! 2er3/ Anin Europea! #:ED! EDA#! #E2#G! ;''(.
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(F
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F'e*e: Elaboracin de nctar. 2rocesamiento de alimentos para empresas
agroindustriales. #entro :nvestigacin! Educacin $ Desarrollo 4#:ED6
CUADRO !: >Bri) $e 0% $i0'ci p'0p%: %G'%
F'e*e: Elaboracin de nctar. 2rocesamiento de alimentos para empresas
agroindustriales. #entro :nvestigacin! Educacin $ Desarrollo 4#:ED6
(+
CUADRO 3: FORMULACIN "ARA "ROCESAR N3CTAR
FRUTA DILUCIN p8 Bri)
"'0p%: AG'%
maracu$ (/E?) ,., (,
cocona (/E?) ,.) (,
chirimo$a (/,.)?E ,.) (,
naran%illa (/E?) ,.) (,
Durazno4GVinaSa6 (/;.)?, ,.+ (;.)?(,
Durazno
4=lan*uillo6
(/;.)?;.) ,.+ (;.)?(,
tamarindo (/('?(; ,.+ ()
taperiba (/E?) ,.) (E
mango (/;?;.) ,.+ (;.)
tuna (/,?,.) ,.+ (,
granadilla (/;?;.) ,.) (,
pi.a (/;?;.) ,.) (;.)?(,
F'e*e: Soluciones 2rcticas?:7DB. 2rograma de Sistemas de produccin $
acceso a mercados. #urso 7cnico > )-?(E. >ctares $ mermeladas. (&&F
CUADRO (: Res'0*%$#s $e 0% e0%-#r%ci $e Nc*%r $e piS%
FIGURA 1: RECE"CIN DE
LA M.".
'E("RIP"I)N *g
+
,-
*g
A!$car
Pulpa / 0 1.2.
Azcar 3,-0 -11 3,-0
Agua -2,0. 1 1
TOTAL 31 -3 3./
(&
FIGURA !: "ESADO DE LA M."
FIGURA 3: LAVADO DE LA FRUTA
FIGURA &: TRO7ADO DE
LA FRUTA
;'
FIGURA (: "UL"EADO
FIGURA
H:
ESTANDARI7ADO
FIGURA :: "ASTEURI7ADO
;(
;;