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“AÑO DE LA PRODUCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE CONPROMISO CLIMATICO”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E
HIDROBIOLOGICOS
UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESO PARA PRODUCTOS
CATRNICOS E HIDROBIOLOGICOS
DOCENTE: ING. MORALES D3EL ÁGUILA PERCY
FECHA DE ENTREGA: 09/10/14
ESTUDIANTE: ROSARIO ILLATOPA ELEUTERIO



AMARILIS_ HUANUCO_PERU

INFORME DE CHORIZO AHUMADO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PÚBLICO
"APARICIO POMARES"
I. INTRODUCCIÓN
La industria cárnica, en especial industrias alimentarias se dedica a
la elaboración de chorizos, constituye uno de los principales focos
económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y
los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de
elaboración han contribuido a hacer de estos productos una
excelente fuente de alimentación muy aferrada a la tradición. Los
chorizos ahumados son productos que tradicionalmente es
consumida, además son productos de poca duración y para ser
consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener
productos con valor añadido y que sean apreciados por su aspecto,
textura y sabor; como ejemplo: la salchicha, jamonada etc. Hoy en día
se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de
cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración,
con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor
característico.
El chorizo es un producto cárnico, de origen español, se elabora a
partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y sal
currante. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centímetros. El chorizo también es llevado a
un ahumado ya que en esta etapa olores y sabores característicos y
agradables






II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general.
Realizar el procesamiento de elaboración de chorizo, controlando la
materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado,
de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.
2.2. Objetivos específicos.
2.2.1. Realizar la elaboración de chorizo, controlando las operaciones de
proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada uno de las
operaciones
2.2.2. Realizar el control de pH, color, olor y textura de la materia prima; color,
sabor, olor y textura del producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.














III. MARCO TEORICO
3.1. Descripción de Chorizo
El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido y curado, elaborado
a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y
pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede
añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración.
Se podrá presentar entero, troceado o loncheado.
Los diferentes formatos de presentación del chorizo entero son:
 Sarta: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 34-40 mm,
en una sola pieza.
 Achorizado: Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 36-
50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por
varios chorizos.
 Cular: Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a
38 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la
tripa.
El Chorizo de Cantimpalos deberá presentar al término de su
maduración las siguientes características:
 Morfológicas, según formatos:
 Sarta: La superficie del embutido será de color rojo oscuro, liso o
ligeramente rugoso, no destacando trozos de grasa externamente.
 Achorizado: La superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o
ligeramente rugosa, no destacando trozos de grasa externamente, con
presencia de flora externa de aspecto harinosa y blanquecina.
 Cular: La superficie del embutido presentará flora externa harinosa y
blanquecina en parte o la totalidad del mismo, apreciándose un fondo
verdoso procedente de la oxidación de la tripa.


3.2. FISICOQUÍMICAS DE CHORIZO
 Humedad entre el 20% y el 40%.
 Grasa sobre extracto seco: Máximo 57% .
 Proteína sobre extracto seco: Mínimo 30%.
 Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo 0,5%
 Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto
seco: Máximo 1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3%
en formato Cular.
 Cloruros, expresados como cloruro sódico sobre extracto seco: Máximo
6%
 pH entre 4,8 - 5,6.
 Fosfatos residuales totales: Máximo 5.000 ppm de P2 O5
3.3. ORGANOLÉPTICAS:
 Consistencia: Presentarán resistencia firme a la presión, no
excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.
 Aspecto al corte: Presentará un color rojo intenso punteado en blanco
rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa
estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta
de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
 Aroma: El aroma interno será una integración de diferentes
componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes,
ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los
propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine
ninguno de ellos.
 En boca se apreciará jugosidad y cohesividad, será fácilmente
masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como
fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones); en su conjunto de
agradable palatabilidad, sin sabor picante.

3.4. MÉTODO DE OBTENCIÓN
La carne procederá de cerdo graso (cerdo de raza blanca sin distinción
de sexos, si bien los machos deberán castrarse, alimentados los tres
últimos meses de vida con un mínimo de 75%, en masa seca, de cebada
y trigo; sacrificados con una edad entre 7 y 10 meses y peso entre 115 y
160 kilogramos). No se aplican restricciones al origen de los piensos.
En la zona geográfica delimitada se realizan las operaciones propias de
elaboración del chorizo, su maduración y secado. La maduración y
secado son las fases fundamentales vinculadas a la zona definida para
conseguir chorizo con las características señaladas en el apartado
Descripción del Producto.
La especificidad del producto viene dada por el tipo de carne utilizada,
sin grasas subcutáneas ni partes tendinosas, por el diámetro de los
agujeros de las placas de las picadoras, por el reposo de la masa
cárnica antes de su embutido y por el empleo de al menos un 50% de
Pimentón de La Vera. Ello otorga al chorizo características específicas
como los trozos de grasa pigmentados de tamaño inferior a 0,5 cm,
consistencia firme y sabor no picante.
La calidad del chorizo viene dada por la cuidadosa selección de las
carnes que intervienen en su elaboración, el reposo de la masa cárnica
antes del embutido y las específicas condiciones de curación y secado
en una zona geográfica cuya altitud y pocas nieblas otorgan un producto
muy bien curado.
3.5. HISTÓRICO
Se presume que el pimentón apareció en cocina española en la vega de
Plasencia recién llegado de América.
4
Quevedo habla de negros
chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la
que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos
servidos como tapas en Andalucía.
5
En un anónimo castellano del siglo
XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y
diversas recetas muy buenas se detalla la “Receta para hacer chorizos”:
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos
mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester.
Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso
cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco,
cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique
Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica
como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se
convirtiese en especia chacinera por antonomasia.
4
El rey se encontraba
de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado
Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus
alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa
Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu,
cuñado de Goya.
6

3.6. Tipos de chorizo.
3.6.1. Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente
diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la
longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
3.6.2. Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas,
su calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas.
Suele usarse para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.
3.6.3. Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño
tamaño (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100
mm de diámetro) y las piezas son largo (mínimo 40 cm). Se expende en
rodajas.
3.6.4. Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas
fermentado. Se embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm);
es un producto perecedero, aunque empacado al vacío puede
conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o
piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se comercializa en
nuestro país.


3.7. Defectos de los chorizos
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor
y apariencia. El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe al uso de
colorantes poco estables, lo que ocasiona una maduración deficiente.
Durante la maduración de los embutidos crudos, se lleva a cabo un
complejo proceso bioquímico y microbiano de los componentes propios
de la carne - proteínas, grasas e hidratos de carbono- y las agregadas a
la pasta -nitrato potásico, sal durante de nitrito, azucares, entre otras-,
las cuales son transformadas y desdobladas fermentativamente,
adquiriendo el chorizo su aroma y el sabor ligeramente ácido. La
apariencia puede cambiar por el desprendimiento de su envoltura, la
desecación y por fundas– tripas- defectuosas. En el caso de una mala
maduración, ésta puede ser ocasionada por una mezcla deficiente de la
carne o por utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan
fermentaciones inadecuadas y huecos en la masa del embutido.
Cuadro 1: valor nutricional del chorizo
Tabla de información nutricional del chorizo
COMPONENTES CANTIDADA
Calorías 356 Kcal
Grasa 26,30 g
Colesterol 72,60 mg
Sodio 2300 mg
Carbohidratos 1,90g
fibra 0g
Azúcar 1,90 g
proteínas 21,18 g







3.8. Insumos para la elaboración de chorizo
3.8.1. La carne de cerdo:
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente
del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne
de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a
transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y
la triquinosis.
3.8.2. Grasa:
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente
después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se
enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento.
 No usar tocino blando porque:Tiene más ácidos grasos insaturados con
lo que aumenta el riesgo de enrancia miento que alteraría el sabor,
disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación
del color.La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas
gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón
del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
 No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría
enrancia miento.
 No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.
3.8.3. Sal:
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos,
además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia
tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los
procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se
reduce el valor de la aw(actividad de agua), con lo que se restringen las
condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables

La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que
intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo
que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de
carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal
adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un
3% en el producto final.
3.8.4. Azúcares:
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos:
 Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
 Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
 Por su acción reductora favorece la formación del color y de la
consistencia en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.
 Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la
reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura
de productos chicos crudos, madurados y fermentados.
3.8.5. Especias: pimienta negra, ajos y pimentón)

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se
utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir
determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos.
Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites
esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son
antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas
(como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al
estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos. Pimienta
negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se esté usando. Las proporciones de utilización de
especias en los embutidos son variables. Así por ejemplo, el ajo y el
pimentón se emplean a razón de 2– 6 gr/kg y 0,5– 25 gr/kg,
respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta
negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4
gr/Kg. en los salchichones.
3.8.6. Orégano:
Es una planta muy utilizada en la comida mediterránea, cumple un papel
muy importante en la industria cárnica y de embutidos que se utiliza a
este producto como sazonador y conservante.


3.8.7. Fosfatos:
Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y
tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las
partículas de proteína de la carne, también facilitan la distribución de la
grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento. En
resumen podemos decir que los polifosfatos actúan como catalizadores
sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre
la unión de la carne.
3.8.8. Tripas.
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la
protección de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la
elaboración de embutidos, las tripas naturales y las tripas sintéticas
3.8.8.1. Tripas naturales:

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han
sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo
de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
3.8.8.2. Ventajas:

 Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
 Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
 Son comestibles.
 Son más económicas.
 Dan aspecto artesanal.
3.8.8.3. Desventajas:
 Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.
 Menos resistentes a la rotura.
 Presencia de parásitos.
 Presencia de pinchaduras o ventanas.
 Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
 Fácilmente atacadas por los microorganismos.
 Deben almacenarse saladas.
 Deben remojarse previamente.
 Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya
que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
 Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y
productos similares que se comercializan sin tripas.
 Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos

3.8.9. Concentrado funcional de soya:

Es una leguminosa procesada en varios productos, algunos de ellos
ampliamente utilizados por la industria procesadora de cárnicos. El valor
de la soya radica en que es de los pocos productos de origen vegetal
que contiene un alto contenido de proteína (40 - 48 % en el grano
entero) y que además posee un excelente balance de aminoácidos que
hace que tenga un valor nutritivo bastante alto. Los productos cárnicos
combinados con soya tienen un valor nutritivo similar que los elaborados
con 100% del producto de origen animal. La principal manera en que la
industria procesadora de productos cárnicos utiliza la soya es en forma
de proteína texturizada, seguida por concentrados y aislados proteicos.

3.8.10. Colorantes:

Para dar color a un embutido se utiliza colorantes químicos o colorantes
naturales como el achiote y el pimentón o paprika; se usan por ser
inocuos. El achiote es de color rojizo amarillento, derivado de sus
semillas y conocido como Annatto, así como también tiene la propiedad
de ser antimicrobiano. El pimentón o paprika también se usa como
colorante y tienen diferentes sabores, tales como dulce, agridulce y
picante. Su color puede variar de rojo anaranjado a rojo sangre, pero
cuanto más oscuro es más apreciado por los chacineros y tiene
propiedades antimicrobianas. (Cubero et al., 2002).




3.8.11. Vinagre:
El vinagre se utiliza para favorecer la conservación, así como también
mejorar el aroma y el sabor de los productos encurtidos, además de ser
bacteriostático
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. materia prima e insumo












4.2. equipos y materiales
 ahumador
 moledora de carne.
 embutidora.
 mesa de trabajo.
 balanza con capacidad hasta de 10 kg.
 balanza digital y/o gramera.
 tabla de picar.
 tripas naturales de porcino.
 hilo pabilo
 congeladora/refrigeradora
 utensilios: cuchillos, paletas y tinas.


 Carne de cerdo
 Sal curante
 Sal común
 Ajos
 pimentón
 Pimienta
 Glutamato
 Azafrán
 grasa
 Azúcar
 Nuez moscada
 Sacha culantro
 Ají amarillo
 Limón
 orégano

4.3. MÉTODOS
Se utiliza el método experimental, con las técnicas de redescubrimiento,
observativa, interrogativa, orientativa y de trabajo en grupo.
4.3.1. flujo grama del proceso de elaboración de chorizo

Carne de cerdo




















R.M.P
SELECCION
PESADO
TROCEADO
CURADO

MOLIDO
MEZCLADO
EMBUTIDO
En cubos de 2 a 3 cm
Balanza de reloj
Sales curantes
Tripas naturales
Adición de ingredientes
y carne molida
Disco de 5 a 8 mm de
diámetro
Refrigeración reposo 24 a 48 horas
Carne maltratada o malograda
ATADO
AHUMADO
ENFRIADO
Menor de 40 °C x 1 hora
en frio
Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de chorizo

Tra. De
refrigeración
Tra. Ambiente
En caliente-no mayor de 80
°C x 2 horas
ALMACENADO
Hilo pabilo
4.3.2. descripción del proceso de elaboración de chorizo
4.3.2.1. recepción de la materia prima.
. Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos
que hacen parte de cada una de las actividades de transformación. En
esta etapa se realiza la recepción de elementos y su suministro.Para la
elaboración de chorizo se utiliza preferentemente la carne de cerdo,
debe ser de animales jóvenes
4.3.2.2. refrigeración.
La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior
utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío
elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los
procesos de descomposición industrias cárnicas elaboración de
embutidos crudos
4.3.2.3. troceado y picado.
La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. los embutidoscrudos
pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio ogrueso). la
operación de picado influye decisivamente en eltrabado de la masa y en
la refrigeración insuficiente o porcongelación deficiente de la materia
prima, las partículas degrasa se disponen alrededor de la carne magra y
el embutidoconserva una consistencia excesivamente blanda debido a
que laspartículas de carne no se han trabado
convenientemente.Asimismo, resulta muy perjudicada la cesión de agua
al exteriordurante la fase de desecación, ya que la grasa se distribuye
enforma de película alrededor de todo el embutido.
4.3.2.4. mezclado.
Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azúcar yla sal
suelen agregarse a la masa básica de carne y grasapicada, la mezcla
puede realizarse en una amasadora omezcladora, en la cutter o en
molinos coloidales.la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por
lapresencia de la sal, los agentes de curado y los azucares y elnitrato y/o
nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el caso deque se añadan cultivos
iniciadores, se hace al final delproceso, cuando el resto de ingredientes
forman ya una masauniforme.
4.3.2.5. amasado.
Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que secomprimen
entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masapara reducir el
volumen y la cantidad del aire englobado.
4.3.2.6. embutido.
Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirseen las
tripas para construir las piezas de embutido. Para estaoperación se
utilizan las maquinas embutidoras los cuales son dediversos modelos .al
cargar la embutidora, se debe extraer almáximo posible el aire que
pueda haber en el cilindro y en lamasa; se debe seleccionar bien la
boquilla a utilizar en concordancia con el diámetro de la envoltura,
siendo el diámetrode la boquilla algunos mm más chico que el de la tripa
y algomuy importante, operar con una correcta presión de llenado. Enel
acto de embutir se debe ajustar bien la envoltura a laboquilla evitando
cualquier ingreso de aire. Además se deberegular la presión de llenado,
según el material de laenvoltura, en tripas naturales menor presión y un
poquitosueltos, si es tripa artificial, aguanta más presión.
4.3.2.7. Atado.
Para evitar la disminución de la presión en el interior delembutido, las
tripas rellenas se atan de inmediato. En el atadose aprovecha el instante
para arreglar y distribuir bien la masadentro de la tripa, esto
especialmente cuando son productoscrudos y duros. Para el atado hay
modalidades a mano y máquina,en cualquier caso, se usa hilo de
algodón, se hacen gozadas y seforman las unidades o las ristras o
sartas, atadas a espaciosuniformes.


4.3.2.8. Ahumado.
Ahumar, primero con humo frio aproximadamente 1 hora y luego con
humo caliente por 2 horas.
4.3.2.9. envasado.
Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartón o
enbolsas de plástico (en algunos casos al vacío).
4.3.2.10. almacenamiento.
El almacenamiento se ara a una temperatura entre 12–18 ºc, en un lugar
seco, no exponer los embutidos al sol.
V. RESULTADO
5.1. Determinación de pH de la carne
Cuadro 2: análisis de pH de la carne
Muestra Resultados de pH
1. muestra ………………
2. muestra ……………
3. muestra ………..
Total …………

En esta operación no se pudo realizar el análisis de pH porque no
contamos con el instrumento que es el phchimetro pero es importante
saber que función cumple el pH en la carne. El pH para la elaboración
de embutidos debe ser 5-6 es en donde el punto isoeléctrico de las
proteínas se desatollan (a pH = 5 - 5'1) En el punto isoeléctrico, la carga
neta es cero las zonas con carga positiva y con carga negativa. PH
mayor que el del punto isoeléctrico: Aumenta la CRA.Hay más cargas
negativas Cuando el pH desciende hasta 5'5, el pH se acerca al del
punto isoeléctrico y disminuye la CRA. En la resolución del rigor mortis,
el pH aumenta a 6, se aleja del punto isoeléctrico y vuelve a aumentar la
CRA. PH> punto isoeléctrico de las proteínasLa adición de sal sólo
aumenta la CRA si el pH es mayor que el punto isoeléctrico (a pH tirando
a “básico”). Los productos “sin sal” sustituyen el NaCl por KCl, al menos
en un 50%
5.2. Análisisorganolépticode la materia prima (color,olor, textura y grados
de frescura)
Cuadro 3: resultados de los análisis de carne








Olor: el color de nuestra materia prima que nos proporciona según los
análisis realizado nos da como resultado que es característico esto se
debe que hemos comprado de un lugar autorizado si el resultado nos
hubiera indicado negativito entonces la materia prima se desecha y no
entra al proceso por lo tanto decimos que el establecimiento que
compramos si cumple con las características para que pueden vender su
producto al público además las carnes tienen el sello de garantía de la
municipalidad
Color:según los análisis realizados el color de la carne era rosa brillante
esto nos indica que la materia prima estaba apto para cualquier proceso
que se realiza con la carne esto también se debe que compramos y
exigimos a la dueña que nos vendara que recién había decepcionado
para su venta y estaba guardado en la congelación de esa manera nos
garantiza a nosotros y al publico
muestra olor color textura Grado de
frescura
1 característico Rasado
brillante
firme Optimo
2 Característico Rosado
brillante
firme Optimo
3 Característico Rosado
brillante
Firme Optimo
Total característico Rosado
brillante
Firme optimp
Textura: la textura de nuestra materia prima era firme esto nos indica
que era bien conservado en el lugar del establecimiento si nos india
pegajosidad este materia no deber entrar al proceso porque esta
contaminado con los microorganismos y se entra y el producto no sale
con las características necesarias para poder ser vendido además
estaría perjudicando la salud de los consumidores
Grado de frescura:el grado de frescura era optimo esto se debe que
compramos carne fresca que recién habíadecepcionado, este análisis se
realiza de esta manera primero se coloca la carne a tablas de picar u
otros recipientes luego se hace un corte por el medio y allí se determina
el grado de frescura de la carne porque puede estar fresco por encima
pero no sabemos por la superficie es por eso se realiza el corte der la
carne por medio de esa manera garantizamos a nuestro producto.
5.3. Control y pesado de la formulación



Cuadro 4: formulación de la materia prima e insumo.


CANTIDAD (KG) (%)
Carne de cerdo 3.8 83.242
Sal común 0.084 1.840
Pimentón 0.03 0.657
Pimienta blanca 0.07 1.533
Ajos 0.03 0.657
Glutamato
monosódico
0.002 0.044
grasa 0.45 9.858
Sal curante 0.004 0.088
Azúcar 0.006 0.131
Nuez 0.002 0.044
sacha culandro 0.028 0.613
Ají amarillo 0.023 0.504
limon 0.02 0.438
oregano 0.006 0.131
azafran 0.01 0.219
total 4.565 100
En esta operación se realizó con mucho cuidado en el pesado de los
insumos sobre todo en la sal currante si esto se pasa enprimero lo que
causa es la toxicidad aguday la enfermedad pulmonar obstructiva
crónica. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona), al
ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre Los nitratos y nitritos
no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen un sabor
característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrito se
descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se une al átomo de
hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la
oxidación y provocando un color marrón rojizo (nitroso mioglobina)
cuando el alimento está crudo y el característico color rosa
(nitrosohemocromo) cuando se cocina.
La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al
desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la
panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos
de nitrato y nitrito no son perjudiciales en sí, y se cuentan entre los
antioxidantes presentes en la verdura fresca.
1
El uso de estos
compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de
alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentración en el
producto final se mita a 200 ppm, y suele ser más baja. Por último, son
irreemplazables en la prevención del botulismo debido al consumo de
salchichas curadas, al evitar la germinación de esporas.Es por eso usar
según la formulación dada este insumo es el más peligroso de todos en
la elaboración de carnes.

5.4. Análisis organoléptico del producto terminado (sabor, color, olor y
textura)



Cuadro 5: análisis de color de chorizo ahumado

Según los análisis realizados según los panelistas del producto
terminado nos indican que nuestro producto marcaba la diferencia
porque usaos azafrán y achote tenía la combinación de los dos a
comparación con los demás grupos solo utilizaron uno de ellos y nos
dio como resultado 3.58 esto quiera decir que era muy bueno en el color
pero según los evaluadores de fuera en dicaron que el mejor era el de
grupo 5, el achote tiene la propiedad de dar color al producto dando la
característica necesaria de un verdadero chorizo y nosotros icios la
combinación entre los dos y nos salio un color bonito y eso les gusto a
los panelistas.

N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 5 4 4 2 2
2 5 3 3 3 3
3 3 3 3 2 3
4 5 2 4 2 4
5 5 4 3 4 4
6 4 3 3 4 4
7 2 4 3 5 3
8 3 2 3 3 3
9 3 2 3 4 3
10 4 3 2 4 3
11 3 3 2 2 3
12 3 2 3 4 3
13 3 3 4 4 3
14 4 3 2 2 4
15 4 2 4 2 4
16 2 3 3 3 5
17 3 4 4 3 3
18 3 4 2 3 3
19 3 3 3 2 2
20 4 3 4 2 4
21 4 3 4 3 2
22 4 3 4 3 3
23 3 3 4 3 4
24 3 3 4 2 3
25 4 2 4 3 3
26 4 4 3 2 2
27 4 3 4 3 3
28 3 4 3 2 3
29 4 5 3 3 3
30 3 4 4 2 3
31 4 2 3 3 2
total 111,00 96,00 102,00 89,00 97,00
promedio 3,58 3,10 3,29 2,87 3,13
muy bueno bueno bueno bueno bueno
Cuadro 6: análisis de sabor de chorizo ahumado

En cuanto al sabor marcamos la diferencia por que no utilizamos el vino
tinto en remplazo del vino utilizaos el limón estos insumos se utilizan
para dar la compactividad al producto o a la masa que va ser embutido
es por ello nos dan como resultado 3.65 esto nos indica que era muy
bueno el sabor a comparación del grupo 4 porque de ellos se sentía
muy fuerte el vino yo creo que sacaron mal su formulación, si bien se
sabe que tenemos la formulación no es necesario agregar porque así
estas alterando atu producto y si eres un empresario pierdes a tus
clientes es por eso recomendable trabajar con la formulación dada en la
guía de práctica
N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 5 4 4 3 3
2 4 4 3 3 2
3 4 3 4 3 4
4 4 2 3 3 4
5 4 3 2 4 3
6 5 4 3 4 3
7 2 4 3 5 2
8 4 3 2 4 3
9 3 2 3 3 3
10 3 3 2 4 3
11 3 3 4 4 3
12 4 3 4 4 3
13 4 3 4 2 4
14 4 3 2 2 4
15 5 5 2 3 4
16 4 3 2 3 5
17 3 2 4 3 4
18 3 2 4 4 2
19 3 4 3 3 3
20 4 2 4 4 2
21 4 2 4 2 3
22 4 3 4 3 2
23 3 3 4 4 4
24 3 2 5 3 2
25 3 2 3 3 2
26 4 4 2 3 3
27 4 3 4 3 3
28 3 4 3 2 3
29 4 5 3 2 3
30 3 4 3 4 3
31 3 3 3 3 3
total 113,00 97,00 100,00 100,00 95,00
promedio 3,65 3,13 3,23 3,23 3,06
muy bueno bueno bueno bueno bueno
Cuadro 7: análisis de olor de chorizo ahumado

En cuanto a olor de este producto según los análisis realizados, los
panelistas nos indican que era bueno con un puntaje de 3.45 esto se
debe quizás que no tenía un olor lo que ellos preferían pero de mi
punto de vista el olor si tenían de todos los grupos por de todos era
ahumado y tenía un olor a humo a diferencia del grupo 4 que se sentía
mucho a vino

N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 5 4 4 3 4
2 5 4 3 3 3
3 4 3 4 3 2
4 4 3 4 2 3
5 4 4 3 3 3
6 2 4 3 5 3
7 3 3 3 4 4
8 2 2 3 4 3
9 3 2 3 4 3
10 3 3 3 4 3
11 3 3 4 4 3
12 2 2 3 3 3
13 4 3 2 2 4
14 3 2 3 2 4
15 3 2 3 4 5
16 3 2 4 2 2
17 4 3 3 3 3
18 4 3 2 2 3
19 4 2 4 4 4
20 4 2 4 2 3
21 3 3 4 3 3
22 4 3 4 4 3
23 3 3 4 3 3
24 3 4 4 3 3
25 4 4 3 2 3
26 4 3 4 3 2
27 3 4 2 2 2
28 4 5 3 3 3
29 3 3 3 3 2
30 4 2 2 2 3
31 3 3 2 4 2
total 107,00 93,00 100,00 95,00 94,00
3,45 3,00 3,23 3,06 3,03
bueno bueno bueno bueno bueno
Cuadro 8: análisis de textura de chorizo ahumado

En cuanto a la textura de nuestro producto esta va bueno con una
puntuación de 3.46 esto nos indica que hemos manipulado bien la masa
y hemos realizado un buen embutido y si al producto no tiene la textura
adecuada puede ser por la mala manipulación o por el embutido siempre
el embutido debe ser correcto no de be de ingresar el oxígeno en el
momento de embutido porque si logra ingresar alteraría al producto final
y no tendría un tiempo de conservación a largo periodo.
N° DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 5 5 4 4 4
2 5 3 3 3 4
3 4 3 4 3 4
4 4 3 3 3 4
5 4 3 3 3 3
6 5 5 4 3 3
7 2 4 3 5 3
8 3 2 3 4 2
9 3 3 3 4 3
10 3 3 2 4 4
11 3 3 4 4 3
12 2 2 3 3 2
13 3 3 3 2 4
14 4 3 2 2 4
15 4 2 3 2 4
16 3 3 3 3 5
17 4 3 4 3 4
18 3 3 2 4 3
19 4 2 2 3 3
20 4 3 4 3 4
21 3 3 4 3 2
22 2 3 3 2 3
23 3 3 5 4 5
24 3 3 4 3 3
25 3 3 3 3 3
26 4 4 3 3 3
27 4 3 4 3 3
28 2 4 3 2 3
29 4 5 3 3 3
30 3 4 4 2 3
31 4 3 3 3 2
31 0,13 0,10 0,10 0,10 0,07
total 107,13 99,10 101,10 96,10 103,07
promedio 3,46 3,20 3,26 3,10 3,32
bueo bueno bueno bueno bueno
5.5. Balance de materia y rendimiento
Cuadro 9: balance y rendimiento de proceso de chorizo ahumado

MOVIMIENTO R.O. R.P.
OPERACION
INGRESA (kg)o
litro
SALE (kg) SIGUE (kg)
(%) (%)


M.P I. M.P. I. M.P I

R.M.P 5.00 ----- ----- 5.00 ---- 100.0 100.0
SELECCIÓN 5.00 ------ 1.20 ----- 3.80 ---- 100.0 76.0
PESADO 3.80 ------ ------ ---- 3.80 ----- 76.0 100.0
TROSADO 3.80 ------ ------ ------ 3.80 ------ 100.0 100.0
CURADO 3.80 0.09 ------ ----- 3.89 ----- 100.0 102.3
MOLIDO 3.89 0.45
-----
----- 4.34 ---- 102.3 111.6
MEZCLADO 4.34 0.227 ------- ------ 4.564 ---- 111.6 105.2
EMBUTIDO 4.56 0.03 ------- ------ 4.59 ---- 105.2 100.7
ATADO 4.59 0.02 ------ ------ 4.61 ----- 100.7 100.3
AHUMADO 4.61 ------ 0.80 ------ 3.81 ----- 100.3 82.6
ENFRIADO
3.81 ------ ------- ------ 3.81 ----
82.6 100.0
ALMACENADO
3.81 ----- ----- ---- 3.81 ----
100.0 100.0

En cuanto al rendimiento de la materia podemos observar que en
algunas operaciones se pierde y en algunos ingresa en este caso se
pierde en la selección porque en esta operación se realiza el sacado de
piltrafas o fibrillas de la carne esto se debe sacar siempre para que el
producto tenga esa característicay si no se realiza esto al momento de
realizar la molienda estas piltrafas tienen la propiedad de quedarse en el
disco de la máquina, y por otro lado al momento de realizar el análisis
organoléptica se encontraría como hilos en el producto y esto da mala
presentación esta operación se realiza para poder saber con cuanto
estaos trabajando y en se está perdiendo y en qué operación se está
adicionando los insumos y con cuanto es nuestro producto final
5.6. Costo de producción
Cuadro 10: costo de producción de chorizo ahumado
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
CANTIDAD
(KG)
COSTO X KG
(S/)
COSTO
S/)
Carne de cerdo 5 15 75
Sal común 0.084 1.2 0.1008
Pimentón 0.03 6 0.18
Pimienta blanca 0.07 20 1.4
Ajos 0.03 10 0.3
Glutamato mono sódico 0.002 8 0.016
grasa de cerdo 0.45 8 3.6
Sal curante 0.004 20 0.08
Azúcar 0.006 2.5 0.015
Nuez 0.002 40 0.08
sacha culantro 0.028 10 0.28
ají amarillo 0.023 5 0.115
limón 0.02 2 0.04
orégano 0.006 5 0.03
azafrán 0.01 5 0.05
tripa natural 4mts 5 20
total 162.7 101.3

 Costo de producción: S/ 101.3
 Producto final: 3.810 kg
 Precio de venta: costo por kiloS/ 26.60

Al realizar el costo total del proceso productivo de chorizo ahumado
donde el costo fue de S/ 50.00 donde se realizó la compra de la materia
prima e insumos y la carne de cerdo tenía costo muy alto que fue de 1
kg S/ 15.00
Donde se obtuvo 3.810.kg de chorizo esto nos indica que cada producto
que hemos elaborado el precio de venta nos resulta para poder vender a
los consumidores a un precio de s/26.60 el kg de chorizo pero a esto si
le incluimos mano de obra, maquinarias agua luz y otros el precio del
producto final para la venta sería mucho más esto quiere decir que el
producto es muy rentable para el mercado por su gran rendimiento y un
valor nutritivo que aporta a los consumidores .
VI. CONCLUSIONES.
1. se realizó la elaboración de chorizo ahumado en donde se controla la
temperatura de ahumado que ha sido a 80ªc por 2 horas y también se vio
en la selección de la materia prima en donde se sacó las piltrafas de la
carne en donde en este proceso primero lo curamos la carne y llevamos a
congelación por un terminado tiempo de 24 horas en este caso le
realizamos al instante y luego se pasa a la moliendo juntamente con la
grasa después al mesclado de insumos y después al embutido y por
ultimo al ahumado.
2. se realizó el análisis de la materia prima para garantizar la calidad de la
carne y también del producto terminado esperoque sea de utilidad para
nuestro compañeros que trabajaran en este campo posteriormente todos
reconocemos al chorizopor su color rojo, a causa del pimentón, pero este
ingrediente fue utilizadoen poca proporción en nuestro proceso por es para
consumo interno delsalón y no tiene preservarte por lo cual dura unos 4
semanas aproximadamentenuestra producción chorizos fue de buena
calidad se realizan con la carnede cerdo, y grasa lo cual le dio una
consistencia primordial a nuestrochorizoen los procesos se aplican
sencillas medidas tales como: mantenerlimpios los alimentos, utensilios la
mayor parte del tiempo, asegurarse deque su elaboración cumplan las
buenas prácticas de higiene.
3. Se realizó el balance de materia en donde empezamos con 5 kg de carne
y se puede observar que se pierde en la selección quintando las piltrafas
en donde se pierde 1.200 kg y así teniendo como producto final de 3.810 y
así también se realizó el costo de producción en donde se gastó para este
producto la suma de 101.30 soles y se obtuvo 3.810 kg y esto estaríamos
vendiendo a 26. 60 el kg.




VII. RECOMENDACIONES
1. Tener mucho cuidado en la utilización de sal currante por que en exceso
ocasiona toxicidad y hasta la muerte.
2. Tener mucho cuidado en el momento de realizar el embutido por que no
debe ingresar el oxigeno al producto.
3. Recomendamos a los de grupos trabajar en completo silencio y
concentrado.
4. Recomendamos a nuestros compañeros que debe lavar bien los
materiales que utiliza porque estamos trabajando con la carne sino esto
da mal olor a los materiales.

5. realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que
puede traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los
cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se
consumen.

VIII. BIBLIOGRAFIA.
8.1. LIBROS.
1. CHEFTEL. 1976. Bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia.Zaragoza-
España. Pág. 75-79.
2. MADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. productoscárnicos.
Ediciones Mundi-Prensa. España. Pág. 46-55.
3. MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Síntesis
S.A.España.
4. FAO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificiohumanitario
del ganado.
5. ACADEMIA DEL ÁREA PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS
(2000)Introducción a la tecnología de alimentos. Editorial Limusa. México.
Pág.95 – 96.
6. SCNIFFER, E. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. Pág. 10-15, 132-159
8.2. Páginas web
1. https://es.scribd.com/searchdocuments?query=informe+de+chirizo+ahum
ado
2. http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/02_17_30_3c._carne_3
c.pdf
3. http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%203/TRANSFO
RMACION%20DEL%20MUSCULO%20EN%20CARNE.pdf
4. http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos

IX. ANEXOS

Materia prima piltrafas

Piltragas molienda


Mesclando con los insumos embutiendo

Atando ahumado

Producto final