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ESTUDIO DEL YACÓN

INTRODUCCIÓN

El Yacón presenta en total 21 especies, todos americanos, que se distribuyen desde
sur de México hasta los Andes. El Yacón es una planta domesticado en los Andes, se
sugiere que de las montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el
norte y sur a lo largo de los declives húmedos Andinos y valles interandinos secos y la
costa peruana.
En ecuador lo podemos encontrar en ciertas ciudades como por ejemplo: cuenca,
Chimborazo, Tungurahua, pichincha, Ibarra, Loja.
En nuestro proyecto hemos decidido aprovechar todos los beneficios que podemos
obtener del mismo. Por escases del mismo en nuestra sierra ecuatoriana se
elaboraron o elaboramos tres productos de muestra, los cuales no son muy conocidos
debido a que en nuestro país no se hace un comercio amplio de esta fruta.
Esta fruta por sus bondades y sobre todos su característica principal (contiene inulina,
un azúcar no digerible por nuestro metabolismo apta para las personas con problemas
diabéticos) fue elegida y aconsejada por nuestra asesora para que aprovechemos sus
beneficios.
Este proyecto se realizó con la finalidad de revalorar nuestros productos silvestres y
conocer su valor nutritivo experimentar las virtudes que contiene el Yacón para la
humanidad a fin de salvaguardar la salud biológica. Aun este proyecto sigue en
proceso de investigación que se ira mejorarlo con el apoyo de nuestro profesor asesor
para el futuro.



OBJETIVOS
 Dar a conocer a nuestra población las bondades y bendiciones que ofrece el
suelo ecuatoriano.
 Hacer conciencia a la población del cuidado de nuestro cuerpo y la prevención
de enfermedades.
 Determinar las bondades de nuestro producto o frutas, y las ventajas de su
consumo.
 Dar a conocer una variedad de productos a través del Yacón y sus servicios a
la población.

MARCO TEORICO
El Yacon
 ¿Qué es el Yacón?
El Yacón es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular está
compuesto de raíces reservantes y carnosas en número de 4 a 20, que pueden
alcanzar hasta un tamaño de 25 cm longitud por 10 cm. de diámetro, y un sistema
extensivo de delgadas raíces fibrosas.

Las raíces de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo
adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presión
de las raíces vecinas. Las raíces tienen una naturaleza adventicia creciendo de un
tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpódicos.
Existen diferentes formas hortícolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y
dentro cada uno de las formas habría aun mayor variabilidad. En el Perú esta
diversidad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecológica. Estos cultivos
están fuertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones topográficas de los
Andes. Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento científico de sus especies
nativas y sus potencialidades económicas, con miras a un desarrollo sostenido de la
agricultura en la región Andina. Por ello, en UNALM, se conserva entradas de las
formas Hortícolas y actualmente se encuentra en evaluaciones morfológicas y
moleculares.

¿Cuáles son las bondades del Yacón?
a) Alimento para
animales menores
Abundante área foliar (hoja y tallo)
ofertan: forraje para animales menores
como el cuy y el conejo.
b) En la
agricultura
Su biomasa al momento de la cosecha, constituye materia prima para instalar
composteras, lombricultura, etc. en el mismo campo y su reincorporación al suelo.
c) Para los humanos
Ofertan bondades como:
- Una proporción alta de oligofructuosa (azúcar).
- Contiene inulina lo que hace que el metabolismo del cuerpo no lo digiera,
de esa manera es apta para el consumo de los diabéticos.
- Ayuda a mejorar asimilación del calcio
- Reduce el colesterol y triglicéricos (permite el tratamiento de
arteriosclerosis).
- Reduce la obesidad al minimizar en la dieta del paciente los niveles de
colesterol.
- Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.
- Rejuvenece la piel y fortalece los huesos
- Corrige el estreñimiento
- Actúa como estimularse de los prebióticos de la microflora intestinal
- Alivia los desórdenes gastrointestinales derivados de un desbalance en la
microflora intestinal.
- La concentración de compuestos fenólicos y antioxidantes ayudan a la
reparación de células y tejidos. Este tipo de compuesto está relacionado
con la prevención y desarrollo de mutaciones que podrían desencadenar
en cáncer.
- Previene el cáncer del colon
- Puede ser recomendado para diabéticos, al no elevar glucosa en la
sangre.
Características generales del cultivo
 Origen del Yacón
El Yacón es una planta domesticado en los Andes, se sugiere que de las montañas
húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el norte y sur a lo largo de los
declives húmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa peruana. Existen
representaciones fitomórficas en la cultura Nazca (500-1200d C.) que se atribuye al
Yacón, las cuales están representadas en textiles cerámicas.

 Distribución geográfica y centros de diversidad
Yacón es cultivado en muchas localidades aisladas a través de los Andes, desde
Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se
cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de
Yacón para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el Yacón como
principal cultivo en sus tierras arables.
En los últimos 3 décadas el cultivo del Yacón se ha extendido a otros continentes,
existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel
comercial.
En Nueva Zelanda (North aisland), Japón, Korea, Brasil el Yacón ha alcanzado los
supermercados.
También se reporta la presencia en República Checa, y hace 2 años en Inglaterra, con
resultados positivos.
Propiedades y usos de la especie
 Composición química
La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de
fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan
el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la
sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos. Hay
evidencias para para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son
resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva
al desarrollo de las funciones colónicas (especialmente el aumento fecal), también
tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de
bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos; además de su
carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico(4-10Kj/g).
Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la prevención
y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipación,
debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibición de diarreas, relacionado
con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram
positivas y gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un
incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de
arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y
resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y reducción de los
riesgos de cáncer al colon.
Sin embargo, Roberfroid señala que se requiere más investigaciones que confirmen
estas afirmaciones.
 Usos frescos
En mercados locales de los andes el Yacón se clasifica como una fruta y se vende
junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco,
mashua o arracacha.
La raíz reservante de Yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente
después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de
las raíces y estas están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen
pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.


Requerimientos medio ambientales
 Fotoperiodo
Yacón ha sido descrito como de días neutrales para la formación de tallos y
raíces reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo vegetativo se alarga
como en 23°S. Jujuy, Argentina y 46°S Otago, Nueva Zelanda. Este
comportamiento indicaría que esta planta tiene una respuesta ligera a días
cortos.
 Temperatura
Desarrollo óptimo ocurre entre 18-25°C. El follaje es capaz de tolerar altas
temperaturas sin síntomas de daño, si se proporciona agua adecuadamente.
Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formación
adecuada de raíces reservantes. Partes aéreas son sensitivas a las heladas.
 Altitud
Se encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. sin
embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la producción
de raíces reservantes, zonas bajas como la costa sería mejor para la
producción de semillas (propágulos), pero el rendimiento de raíces es bajo.
 Agua
El Yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera óptimo 800 mm para
su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la
productividad es significativamente afectado en estas condiciones. También
riesgos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose rajaduras, la cual
afecta la calidad externa y valor en el mercado y además puede provocar
pudriciones en el almacenamiento.


Requerimientos de suelo
Yacón se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde mejor a
suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con
buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden
tolerar un amplio rango de pH, de ácidos a ligeramente alcalinos

Manejo Agronómico
El cultivo de Yacón está asociado a pequeños agricultores, quienes la cultivan en
pequeñas parcelas para aprovechar la raíz reservante en su dieta alimenticia o
venderlas al mercado. Adicionalmente estos agricultores complementan la actividad
agrícola con la crianza de animales como vacunos, ovinos y cuyes, usando
principalmente los residuos de cosecha y pastos.
Para el aprovechamiento integral del Yacón se requiere conocer la producción, calidad
nutritiva y utilización de las hojas y tallos de las principales entradas para su uso en la
alimentación de animales de granja.
a. Sistema de cultivo
El Yacón se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado y
huerto familiar. Las asociaciones son con frijol arbustivo o semiarbustivo, maíz para
choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y
maíz.
b. Época de siembra
El Yacón se puede cultivar todo el año en la ceja de selva sierra interandina, donde no
hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final del cultivo. Sin embargo
se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluviales entre los meses de
septiembre y octubre.
c. Propagación
Yacón es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propágulos (semilla
vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente
20 propágulos deben ser dejadas bajo la sombra por 1 a 3 días para favorecer la
propagulos cicatrización de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o
cenizas que pueden favorecer la protección de los patógenos.
El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento
(auxinas).
Distanciamiento entre plantas es entre 0.5-0.6 m y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir a
aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.

d. Cosecha y Manejo Post-Cosecha
Las raíces alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se
cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operación se
realiza cuando el follaje empieza a secarse.
Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadón, las raíces se
separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores de para con
éxito en Brasil.
Para consumo en fresco las raíces son expuestas al sol por algunos días (3-8 dais)
para incrementar su dulzor.
Para almacenamiento por periodo largo, las raíces son colocadas en cuartos fríos
(4°C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las raíces del yacón pueden ser
guardados por algunos meses.
e. Rendimiento
El carácter muy interesante en Yacón es su alta productividad, algunos reportes
disponibles indican variación desde 10 a 100 toneladas por Ha.

CAPÍTULO II
PREPARACIÓN DEL PRODUCTO
El yacon en diferentes poblados americanos tiene varios usos y recetas, estos a
continuación son algunos de ellos:
MUESTRAS Y PROCEDIMIENTOS
 EXTRACTO DE YACÓN.- Pelar y trozar el Yacón, luego hacer pasar por una
maquina extractora y servir con dos o tres gotas de limón.
 ENCURTIDO DE YACON.- Trozar finamente el Yacón y dejar macerar en
vinagre blanco en un recipiente de vidrio por un tiempo de 10 a 15 días. Se
puede utilizar en la combinación de distintas ensaladas o platos que la
requieran a estas .
 MERMELADA DE YACÓN.- A partir del extracto de Yacón hacer hervir esta
por espacio de dos horas de acuerdo a la cantidad, hasta que tome
consistencia luego dejar enfriar y servir al gusto. No agregar azúcar.
 HELADOS DE YACON.- A partir del extracto de yacón se mezcla, mixo,
glucosa, estabilizador y jugo de betarraga luego todo esto se bate y se pone a
congelar por espacio de 3 a 6 horas se sirve en barquillo o vasos.
 CHICHA DE YACÓN.- A partir del extracto el jugo se hierve con cáscara de
naranja, plátano, piña, una ramita de manzanilla y eucalipto luego se mezcla
en un porongo de barro y se entierra en el guano por tres días pero su
maceración; se sirve con un poco de azúcar o miel.
 FRUTILLAS DE YACÓN.- Se pica en cuadraditos el Yacón luego se hierve
agua y se adhiere colorante y echa el yacón hierve por espacio de 15 minutos,
se encuentra el agua y se pone a secar al sol.
 JARABE DE YACÓN.- Se hierve el jugo de Yacón con un poco de miel de
abeja por espacio de 10 minutos.
 SABORIZANTE.- Se extrae del jugo y sirve como esencia para helados,
chupete, etc.



APLICACIÓN DEL PRODUCTO
 Este proyecto es aplicable en todo plan de nutrición puesto que por sus
propiedades viene bien en la dieta diaria.
 Debería ser usado en fines medicinales por sus contenidos de inulina que lo
hace bajo en azúcar.
 Tambien está realizado con el fin de que el pueblo ecuatoriano se dé cuenta
que es lo que nuestro país posee y las Bondades que Dios nos ha brindado
nuestra gente, y de esa manera trabajar más con esos frutos que podrían
mejorar la calidad de vida de todos.


DATOS Y ESPECIFICACIONES
 La parte primordial de nuestro proyecto fue tratar de conseguir una fruta
autóctona de la Sierra ecuatoriana y que su comercio se produce más en esa
zona porque en el país es poco apreciada.
 La fruta la conseguimos en Cuenca por medio de gente conocida.
 Por escases del fruto decidimos realizar dos de sus derivados como muestra:
la mermelada y el jarabe.
 Como dato específico es de recalcar que el Yacón contiene inulina por ende su
azúcar no es digerible en nuestro cuerpo.
 Por la anotación nuestro proyecto fue creado, es decir iniciamos pensando en
azúcar para las personas diabéticas y con ayuda de nuestro asesor ubicamos
esa fruta.







PRESENTACIÓN (IMAGEN)

Mermelada Recién preparada



Envases

Envases



Extracto de Yacón para el jarabe




Yacón
















COSTOS E INVERSIÓN
En el transcurso de este proyecto se complicaron muchas cosas, debido a que nos
encontramos en el segundo semestre, se nos hizo duro y complicado lograr esta meta,
pero aquí estamos con más gastos de lo usual, y sobre todo un énfasis al hecho que
se nos complicó un poco el hecho de que el Yacón se encontraba escaso pero hemos
logrado mucho.
Los siguientes datos son todos los gastos hechos desde el comienzo del proyecto:
 Gastos en materiales de producción y elaboración del producto:
Productos Egresos
Envases
plásticos $5
Fruta (Yacón) $xx
Limones $xx
Miel $xx
Etiquetas $xx

Total $xxx


 Gastos en preparación del proyecto y de la exposición:
Gastos Egresos
Carpeta Final $x
Gigantografía $xx
Trípticos $xx
Encuestas $xx
Alquiler de mesas $xx
Póster $xx
Total $xx


 Otros gastos:
Gastos Egresos
Transporte Publico $x
Tranporte privado $xx
Transporte de la fruta $xx
Otros $xx
Total $xx


















CAPITULO III
CONCLUSIONES
 Nuestro país y su suelo brinda a todos sus habitantes una gama amplia de
frutas y vegetales aptas para el consumo humano.
 El Yacón por su contenido de inulina, es apta para el consumo de las personas
que padecen de diabetes.
 El Yacón puede derivarse en varios productos beneficiosos para el cuerpo
humano, y al ser elaborados no pierden sus propiedades.
 En nuestro país ciertas plantas no son apreciadas a pesar de sus propiedades
curativas, debemos poner atención a las bondades de Dios y lo que él nos
brinda.

RECOMENDACIONES
 Tratar de evitar el consumo de alimentos con altos niveles de azucares.
 Reemplazar comida sana a nuestra dieta alimenticia para una mejor calidad de
vida.
 Realizar ejercicios diariamente, para de esa manera equilibrar todo nuestro
cuerpo.
 Como recomendación a las autoridades, trabajar en nuestro país y abrir un
comercio exclusivo para nuestros productos autóctonos, debido que hay tanta
fruta que no se comercializa y son de gran utilidad para nuestra salud.








ANEXOS
GIGANTOGRAFIA






TRIPTICO





ENCUESTA


CUESTIONARIO DE SATISFACCIÓN AL PRODUCTO O SERVICIO PRESENTADO

Día del CSECT: viernes 22 de agosto del 2011

Cantidad aproximada de visitantes al stand:

Profesor del grupo del CPQG I: Dr. Vicente Riofrio

Grupo #:

Integrantes de la pareja de alumnos:

1.Veronica Marianella Concha Quispilema
2.Roberto Gerardo Bayas Toro


DEL PRODUCTO O SERVICIO EN GENERAL

1.- ¿Qué le atrajo del stand?


2.- ¿La organización del stand?

 Excelente

 Buena

 Regular

3.- ¿La estructura dela exposición sobre el producto o servicio?


 Excelente

 Buena

 Regular

4.- ¿Le agrado la forma de exponer de alumnos sobre el proceso de elaboración del producto o servicio?

SI ¿por qué?


¿No? Razones


5.- ¿El desempeño de la pareja para vender su producto o servicio?


 Excelente

 Buena

 Regular


6.- ¿Impactos del producto o servicios obtenidos en la exposición?

Si ¿Cuáles? No ¿Sugerencias?


7.- ¿Qué le gustó más del producto o servicio?

8.- ¿Qué características impactan del producto o servicio?

9.- ¿Considera que la pareja de estudiantes tiene casta de emprendedores?

10.- ¿Qué características creativas e innovadoras le impactaron del producto o servicio?

11.- ¿Satisfacción con la muestra?
 Si

12.- ¿Observó destellos creativos en las exposiciones de los expositores?

Si ¿Cuáles? No ¿Qué falto?

13.- ¿Conocimientos y habilidades que han demostrado la pareja de alumnos en su exposición?

14.- Recomendaciones para mejorar la Gigantografía (¿Le agrado la Gigantografía?)

15.- ¿Qué tal le parecio la mermelada y el jarabe?










POSTER




ETIQUETA
MERMELADA




JARABE





BIBLIOGRAFIA
 http://es.wikipedia.org/wiki/Smallanthus_sonchifolius
 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/yacon.htm
 http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm