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ESTUDIO DE CASOS

DE LA EMPRESA
VERDE Y FRESCO

Integrantes:
Barandica Alfonso, Cardozo María, German
Luis, Guevara Mauricio, Martínez Kelly, Meza
María.
Universidad del
Atlántico
Gestión de la
transformación
de productos
agrícolas II

Ing. Arturo Díaz


Marzo 23 de 2014
ANÁLISIS DEL CASO

La estandarización es fortalecer la habilidad de la organización para der valor agregado,
es hacer las cosas bien de acuerdo a una normatividad o aun patrón establecido

La empresa VERDE Y FRESCO lo consulta a usted para que lo asesore en el proceso de
estandarización del proceso para evitar problemas de ETAS y tener un proceso de
producción seguro.


a. ¿Cuál seria su opinión?

Según el análisis del caso, nuestra opinión teniendo en cuenta que la lechuga como
materia prima al ser un alimento hortícola, debe tener un mayor control para
garantizar la calidad del producto, ya que se hace indispensable la implementación en
las BPM (buenas prácticas de manufactura) en todo el sistema. Los factores de riesgo
para adquirir ETA (enfermedades de transmisión alimentaria), en estos productosson
muy altos y múltiples; la empresa presenta fallas graves, ya que desde la recepción de
la materia prima, hasta su procesamiento no hacen uso de las BPM, además tampoco
manejan registros que certifiquen que el proveedor cumple con las BPA (buenas
prácticas agrícolas), por ende el alimento será un vehículo de contaminación directo al
consumidor.
Las ETAS además de traer perjuicios en la salud del consumidor, afecta a la empresa
misma disminuyendo su confiabilidad,sin dejar de lado que en estos casos no solo
depende de la empresa procesadora, sino del sitio que adquirimos la materia prima. La
empresa VERDE y FRESCO debe inspeccionar, vigilar, controlar, disciplinar y mejorar
los factores que influyen en su desarrollo.




b. Proceso



Proveedor
Recepción
Lavado
Desinfección
Elaboración
Secado
Empaque
c. Diseño de proceso y análisis de control de calidad

RECOMENDACIONES
PROVEEDOR
Debe tener un sistema de trazabilidad, que certifique el
cumplimiento de las BPA y el sistema HACCP. También debe entregar
un registro donde se describa el lote, fecha de sembrado, fecha de
cosecha, tipo de lechuga y otras características importantes.
RECEPCION
Contar con personal capacitado en la realización de pruebas físicas,
químicas y microbiológicas que garantice la aptitud de la materia
prima para su procesamiento.
LAVADO
La planta debe contar con tuberías en buen estado. Es indispensable
que el agua sea potable. Los utensilios usados deben estar
desinfectados.
DESINFECCION
El agua de desinfección no debe ser la misma de lavado. La solución
de hipoclorito de sodio debe tener la concentración adecuada según
el alimento y el volumen de agua a utilizar.
ELABORACION
Contar con el personal autorizado y capacitado en la elaboración de
las ensaladas sobre todo que cuenten con BPM actualizadas y
vigentes, es necesario que todos utilicen equipos de protección
personal (guantes, gafas, gorros, tapabocas, overoles y botas). Evitar
la contaminación cruzada. Utilizar concentración adecuada de ácido
ascórbico para una mayor vida útil.
SECADO
Debe realizarse con aire frio por un tiempo y temperatura
establecido.
EMPAQUE
Es necesario que los empaques sean higiénicos y hayan sido
desinfectados previamente. Deben proteger el producto de efectos
del sol y aire. Debe tener la fecha de elaboración y expedición.
ALMACENAMIENTO
Se debe almacenar en cuartos fríos con una temperatura máxima de
8°C. Se debe evitar guardarlos en envases herméticos, lo más
aconsejable es hacerlo en bolsas con agujeros para que haya
respiración.









d. ¿Qué formatos de control de procesos le recomendarías?

Se recomienda utilizar formatos como:

1) Certificados de BPA del proveedor.
2) Fecha de entrada de la materia prima.
3) Resultados de análisis microbiano.
4) Certificado de los operarios deBPM.
5) Certificado de salud del personal.
6) Control de temperatura y humedad relativa en el área de almacenamiento.
7) Inspecciones en los procesos.
8) Capacitaciones de estándares de seguridad en los funcionarios.
9) Manejo de residuos y control de plagas.


PARAMETROS
NIVEL FISICO NIVEL QUIMICO NIVEL MICROBIOLOGICO
En caso de reciclar el agua en
los procesos de lavado y
tratamiento, realizar métodos
como el ozono, luz
ultravioleta, filtración,
decantación. No se debe
permitir la entrada de
animales domésticos, de
pastoreo o silvestres en las
áreas de elaboración. La
construcción debe tener un
diseño exterior e interior
funcional que facilite su
mantenimiento y operaciones
de limpieza, de preferencia no
a nivel de suelo.
Se deberán diseñar y aplicar
medidas de control para
mantener las fuentes de agua
seguras y evitar cualquier
contaminación procedente de
escurrimientos de animales
y/o humanos. Se deberá evitar
el proceso de empaque en
campo, a orilla de canales,
drenes o caminos, o en
espacios insalubres.
Implementar pruebas de
plataformas, principalmente
de coliformes fecales y conteo
en placa, para detallar el
estado en que llega la materia
prima. Los fertilizantes,
plaguicidas que se utilicen
deberían estar registrados y
autorizados. El área donde se
almacenen, deberá estar
limpia, ordenada, ventilada y
los envases deben estar
identificados. Se debe contar
con bitácoras donde se
registren fechas de aplicación,
productos o mezclas y dosis
utilizadas. Se debe contar con
un área destinadaal
almacenamiento de productos
químicos, el cual debe estar
limpia, ordenada y ventilada,
los envases deben estar
etiquetados y restringir el
acceso solo a personal
autorizado.