You are on page 1of 24

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

A microbiologia de alimentos esta de um modo geral relacionado a trs aspectos


fundamentais: a preservao dos alimentos pelo emprego de microrganismos; deteco
e preveno de intoxicaes e infeces produzidas pela ao de microrganismos em
alimentos e o controle da transmisso de doenas atravs dos mesmos.
O omem e os microrganismos tm muito em comum no !ue se refere a suas
exigncias nutricionais. Ambos dependem basicamente das prote"nas e dos idratos de
carbono# !ue somados as gorduras compem os principais produtos aliment"cios.
$ %&'O()*+,%A -O. &%,(O(/A+%.&O.
Os microrganismos podem desempenar papeis muito importantes nos
alimentos# sendo poss"vel classifica0los em 1 grupos# dependendo do tipo de interao
existente entre microrganismo e alimento.
2. &icrorganismos !ue alteram os alimentos 3 os microrganismos nos alimentos so
causadores de alteraes !u"micas pre4udiciais# resultando na 5deteriorao
microbiana6. A deteriorao resulta em alteraes de cor# odor# sabor# textura e aspecto
do alimento.
$. &icrorganismos causadores de doenas 3 os microrganismos nos alimentos podem
apresentar risco a sa7de 5&%,(O(/A+%.&O. 'A)O/8+%,O.6# podendo afetar
tanto o omem como os animais. As caracter"sticas das doenas !ue esses
microrganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento# ao
microrganismo em !uesto e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos patognicos
podem cegar ao alimento por varias vias# sempre refletindo condies prec9rias de
igiene durante a produo# armazenamento# distribuio ou manuseio em n"vel
domstico.
1. &icrorganismos !ue causam alteraes benficas ao alimento 3 9 microrganismos
!ue modifica as caracter"sticas originais do alimento de forma : transforma0lo em um
novo alimento. ;sse processo camado de <;(&;+)A=>O . +este grupo esto
todos os microrganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados. ;x:
!uei4os; bebidas l9cteas fermentadas; cerve4as# vinos# pes# picles# cucrute#
azeitonas# etc.
1 0 <O+);. -; ,O+)A&%+A=>O
As principais fontes de contaminao so:
a? .olo e 9gua b? 'lantas
c? @tens"lios d? )rato intestinal
e? &anipuladores de alimentos f? (ao animal
g? 'ele de animais ? Ar e pA
&%,(O(/A+%.&O. -; %+);(;..; ;& AB%&;+)O.
C DA,);(%A. C <@+/O. EDolores e Beveduras? CF%(@.
2
2
G.<A)O(;. H@; %+<B@;+,%A& +A &@B)%'B%,A=>O &%,(O(D%A+A
A capacidade de sobrevivncia dos microrganismos !ue esto presentes em um
alimento depende de uma serie de fatores. ;ntre esses fatores esto a!ueles
relacionados :s caracter"sticas prApria do alimento E<atores %ntr"nsecos? e os
relacionados com o ambiente em !ue o alimento se encontra E<atores ;xtr"nsecos?.
G.2 <A)O(;. %+)(%+.;,O.
Atividade da 9gua EAa? 0 os microrganismos necessitam de 9gua para sua sobrevivncia.
'ara o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presena de 9gua
numa forma dispon"vel.
O valor absoluto de atividade de 9gua fornece uma indicao segura do teor de
9gua livre do alimento# sendo esta a forma ideal de 9gua usada pelos microrganismos.
As bactrias so usualmente mais exigentes !uanto a disponibilidade de 9gua livre#
seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espcies de bolores destacam0se pela
elevada tolerIncia : baixa A
a.
;xistem alguns grupos de microrganismos !ue so particularmente resistentes :
baixa A
a
$
$
'otencial de Oxi0reduo E(edox# ;?
O potencial de oxignio Eoxidante ou redutor? do alimento determina os tipos de
microrganismo !ue se desenvolvero.
A presena do oxignio o fator !ue mais contribui para o aumento do potencial
redox de um alimento. O ; medido em milivolts Emv?.
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi0reduo
e podem ser dividido em grupos de acordo com o ; re!uerido.
a? AerAbios 3 re!uerem ; positivo 3 EJ 1KL a KKL mv? ;x: bolores# bactrias e
as leveduras oxidativas
b? AnaerAbios 3 re!uerem ; negativo E 0 1L a KKL mv?
c? <acultativos 3 multiplicam0se em ; EJ? e ; E0? EJ2LL? a E3 1KL? mv ;x:
leveduras fermentativas# entero bactrias e bacillus
d? &icroraerofilos 3 multiplicam0se melor em ; baixo ;x: bactrias l9cticas.
'otencial de Oxi0reduo em alguns alimentos
pM 3 um dos principais fatores intr"nsecos capaz de determinar o crescimento#
sobrevivncia ou destruio dos microrganismos nele existente. Os
microrganismos tm valores de pM Atimo e m9ximo para sua multiplicao.
Ferifica0se !ue pM em torno da neutralidade EN#K 3 O#K? o mais favor9vel para a
maioria dos microrganismos
,lassificao dos alimentos em funo do pM
2. Alimentos pouco 9cidos P pM superior a G#K 3 nesta faixa de pM a microbiota do
alimento bastante variada# avendo condies para o desenvolvimento da maioria
das bactrias inclusive as patognicas# bolores e leveduras.
$. Alimentos 9cidos P pM entre G#L 3 G#K. +esta faixa a microbiota 49 bem mais
restrita# representada por bactrias l9ticas e algumas formas esporuladas do gnero
Dacillus e ,lostridium
1. Alimentos muito 9cidos P pM inferior a G#K. +esta faixa a microbiota capaz de se
desenvolver restrita# praticamente# aos bolores e leveduras alm de bactrias
l9cteas e acticas
1
1
.Falores de pM de alguns alimentos

,omposio do Alimento
G
G
,omposio do alimento 0 os microrganismos variam !uanto :s suas exigncias
aos fatores de crescimento e : capacidade de utilizarem os diferentes substratos
!ue compem os alimentos. 'ara !ue a multiplicao microbiana se4a poss"vel# os
seguintes nutrientes devem estar dispon"veis: 9gua# fonte de nitrognio# fonte de
carbono# vitaminas e sais minerais. Assim# de acordo com o tipo de nutrientes !ue
compe o alimento# podemos determinar !ual o microrganismo !ue ter9 maiores
possibilidades de se desenvolver.
Os bolores so de particular interesse na deteriorao de matrias primas
ricas em carboidratos complexos Epolissacar"deos?# como amido e celulose.
Os Aleos e gorduras sofrem a ao de muitos bolores# leveduras e algumas
bactrias.
<atores Antimicrobianos +aturais 0 A estabilidade de alguns produtos de origem
animal e vegetal ocorre# na natureza# devido : presena de constituintes
antimicrobianos# !ue so substancias naturalmente presentes nesses alimentos
tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicao microbiana.
;x: ;ugenol 0 cravo e canela; )imol e isso timol 3 organo; Bisozina 3 ovo;
Alcina 3 alo.
%nterao entre &icrorganismos 0 @m determinado microrganismo ao se
multiplicar em um alimento# produz metabAlitos !ue podem afetar a capacidade de
sobrevivncia e de multiplicao de outros microrganismos presentes nesse
alimento. ;x: bactrias produtoras de 9cido l9tico podem alterar o pM do alimento
de tal forma !ue o torna acido demais para o crescimento de outros
microrganismos.
G.$ 0 <A)O(;. ;Q)(%+,;,O.
Os fatores relativos ao ambiente !ue cerca o alimento podero atuar positiva ou
negativamente sobre os microrganismos# so eles:
)emperatura
R provavelmente# o mais importante fator ambiental afetando o crescimento
microbiano. A velocidade especifica de desenvolvimento diminui na medida
em !ue a temperatura se afasta da Atima# at !ue cessa o desenvolvimento ou
ocorra a morte da clula.
K
K
@midade relativa do ambiente 0 A umidade relativa influencia diretamente a
atividade de 9gua do alimento. .e estocarmos um alimento de baixa atividade de 9gua
em ambiente com alta umidade relativa# a A
a
do alimento aumentar9# podendo ocorrer
deteriorao.
O binSmio @(Ttemperatura no pode ser desprezado# geralmente !uanto mais baixa a
temperatura de estocagem# menor dever9 ser @(# sendo o inverso verdadeiro.
Alterando0se a atmosfera gasosa poss"vel retardar a deteriorao da superf"cie sem o
abaixamento da @(.
,omposio gasosa
A estocagem de alimentos em atmosfera contendo ,O
$
referida como estocagem em
5atmosfera controlada6. &uitos paises usam essa tcnica para estocar frutas#
provocando assim o retardamento da maturao e da putrefao causada por fungos.
,ertos vegetais# principalmente frutas# so conservadas em atmosfera contendo ozSnio.
+o recomendado o uso desse g9s em alimentos com alto teor de lip"deos# pois acelera
a rancificao.
K 0 &%,(O(/A+%.&O. %+-%,A-O(;.
.o grupos ou espcies de microrganismos !ue# !uando presentes em um alimento#
podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal# sobre
a prov9vel presena de patAgenos ou sobre a deteriorao potencial do alimento# alem#
de poderem indicar condies sanit9rias inade!uadas durante o processamento#
produo ou armazenamento.
N
N
N 0 %+-%,A-O(;. -; ,O+)A&%+A=>O <;,AB O@ -A H@AB%-A-;
M%/%;+%,O .A+%)A(%O -O AB%&;+)O
O indicador ideal de contaminao fecal deveria preencer os seguintes pr
re!uisitos:
)er como abitat exclusivo o trato intestinal do omem e outros animais de
sangue !uente
Ocorrer em n7meros elevados nas fezes
Apresentar alta resistncia ao ambiente extra0interal
)er tcnicas r9pidas# simples e precisas para sua deteco eTou contagem.
-eve estar presente !uando o patAgeno associado estiver
.er de r9pida e f9cil deteco.
O 0 .%/+%<%,A-O -O. ,O+)A&%+A+);. &%,(OD%A+O. ;& AB%&;+)O.
'ode0se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes# !ue
so:
A.';,)O. M%/%;+%,O. so as determinaes microbianas !ue
permitem avaliar igienicamente um produto# no !ue se refere :
aplicao de 'r9ticas de Migiene em toda sua cadeia de produo e
exposio ao consumo. Daseia0se em determinaes anal"ticas de
contagem total de bactrias EmesAfolos eTou termAfilos eTou
psicrotrAficos?# contagem de fungos Ebolores e leveduras?.
'(;.;+=A -; %+-%,A-O(;. <;,A%. 3 avalia a !ualidade e a
presena de contaminao fecal# direta ou indireta. ;sse grupo de
indicadores composto por coliformes a GKU,# E. coli e o Clostridium
perfringens.
%+-%,A-O(;. -; '(O,;..A&;+)O ;TO@ &A+%'@BA=>O 3
pertencem a esses indicadores v9rios grupos de microrganismos# na
dependncia do produto e respectivo processamento.
&%,(O(/A+%.&O. @);%. 3 so usados nos processos de
transformao de matrias0primas em produtos aliment"cios. .o
microrganismos controlados# cu4o metabolismo sobre os componentes
da matria0prima em !uesto d9 como resultado final um metabolito
no tAxico# porem aliment"cio. .o usados para a fermentao de massa
de po e similares# fabricao de cerve4a# iogurte# !uei4os e de outros
produtos designados de fermentao.
%+-%,A-O(;. -; (%.,O so microrganismos !ue podem produzir
toxina no produto# como a enterotoxina estafilocAcica# ou causar uma
toxi0infeco E Bacillus cereus, clostridium perfringens? ou uma
infeco ESalmonella?
)OQ%+A. D%OBO/%,A. 0 essa avaliao compreende toxinas de
varias origens
A.';,)O. .A+%)V(%O.T&%,(O(/A+%.&O.
'A)O/;+%,O. os poss"veis patAgenos presentes nos alimentos so
bactrias# v"rus e parasitos.

O
O
W .&%,(O(/A+%.&O. 'A)O/;+%,O. ;& AB%&;+)O.
Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deteriorao# tambm
existem in7meras espcies patognicas# !ue podem contaminar os alimentos e
transmitir doenas.
-oenas ocasionadas por microrganismos !ue usam o alimento como
ve"culo de transmisso. Drucelose; ,Alera; <ebre H; <ebre tifo.
-oenas ocasionadas por microrganismos !ue usam o alimento como
meio de crescimento# podendo causar:
a) %nfeces alimentares 3 so ocasionadas por toxinas elaboradas por certos
microrganismos depois !ue o alimento foi ingerido. M9 portanto# necessidade
da ingesto de clulas vi9veis do microrganismos E2L
N
?; ;x: Salmonella;
Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella.
b) %ntoxicaes alimentares 3 ocorrem !uando certas toxinas elaboradas por
microrganismos so ingeridas 4untamente com o alimento. +o 9# portanto#
necessidade de ingesto de clulas vi9veis# pois a prApria toxina
respons9vel pelo sintoma. ;x: Clostridium botulinum; Clostridium
perfringens; Staphylococcus ureos; Bacillus cereus; Aspergillus flavus.
X -;);(%O(A=>O &%,(OD%A+A -; AB%&;+)O. <(;.,O. ;
'(O,;..A-O.
Os alimentos frescos e processados# exceo da!ueles contidos em
embalagens ermticas# esto em estreito contato com o ambiente e passiveis#
portanto# de sofrer uma serie de alteraes por fatores de natureza f"sica# !u"mica
e biolAgica. ;stas transformaes dependem das caracter"sticas intr"nsecas do
alimento# bem como dos fatores extr"nsecos do ambiente. A diviso gentica dos
alimentos em perec"veis# semi0perec"veis e est9veis# baseia0se em aspectos como
a sua composio final e sua suscetibilidade : deteriorao# bem como nas
condies gerais# de processamento e armazenamento dos produtos.
Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminao bastante vari9vel# em
funo das condies de cultivo ou captura# no caso de produtos de origem
animal# mas todos tm uma microbiota natural; posteriormente# com o manuseio
em maior ou menor intensidade# contato com superf"cies e e!uipamentos#
transporte e armazenamento# os n"veis de contaminao tendem a se acentuar#
muitas vezes com a presena de microrganismos diferentes da!ueles contido na
microrbiota natural. +estas condies a permeabilidade do produto ser9 maior#
avendo at riscos !uanto ao aspecto iginico0sanit9rio e de sa7de publica pela
contaminao por microrganismos patognicos.
-;);(%O(A=>O '(OFO,A-A 'O( DA,)R(%A. 3 muitos so os gneros
e espcies de bactrias envolvidas na deteriorao dos alimentos. A
predominIncia de certo tipo de bactrias depende das caracter"sticas fisiolAgicas#
bio!u"micas e da ade!uao do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os
carboidratos# as substIncias nitrogenadas no proticas e lip"deos podem se
constituir em nutrientes para os microrganismos# em conse!Yncia aver9
sens"veis alteraes !u"micas f"sicas e organolpticas dos alimentos.
W
W
-;);(%O(A=>O '(OFO,A-A 'O( B;F;-@(A. as leveduras so
microrganismos de alta importIncia na conservao dos alimentos. A origem de
ocorrncia de espcies patognicas em alimento desconecida# sua importIncia
reside em serem eventuais agentes de deteriorao em alimentos os !uais
apresentam condies Atimas de desenvolvimento. R interessante observar !ue#
dependendo do tipo de alimento e suas caracter"sticas b9sicas# uma mesma
espcie de levedura pode ser benfica ao processo tecnolAgico Eproduo de
etanol# cerve4a# vinos? e em outro produto# pode se constituir em agente de
deteriorao Esucos de frutas? 3 Saccharomyces
-;);(%O(A=>O '(OFO,A-A 'O( DOBO(;. 3 os bolores revelam
not9vel capacidade de adaptao e crescimento sob condies extremamente
vari9veis pM $#L a X#L# resistem bem a desidratao. .o pouco exigentes !uanto
aos nutrientes dispon"veis Eseu crescimento pode ocorrer em !ual!uer alimento
desde !ue tena oxignio. O conceito de deteriorao f7ngica dos alimentos esta
normalmente associada ao crescimento vis"vel de colSnias na superf"cie. ; as
vezes na elaborao de microtoxinas# o !ue torna importante o controle da
proliferao dos bolores nos alimentos. Os bolores causam sens"veis perdas ou
reduo nas produes de frutas ortalias e cereais;comprometendo a !ualidade
dos produtos industrializados provenientes destas matrias primas.

-;);(%O(A=>O '(OFO,A-A 'O( ;+Z%&A. ao lado das atividades bacterianas
e# concomitantemente com ela# existe um fator to importante !uanto a
bacteriolAgica na tecnologia dos alimentos# a atividade enzim9tica ou di9stases#
!ue so prote"nas de origem orgInica# sem vida prApria e !ue agem como
catalizadores. As enzimas so produzidas principalmente por bactrias e
glIndulas de secreo de seres superiores e sua ao especifica para cada tipo
de reao.
2L -;);(%O(A=>O &%,(OD%A+A -; AB%&;+)O. ;+BA)A-O. ;
;+FA.A-O.
Os alimentos enlatados ou envasados normalmente so preservados pela
aplicao de mtodos f"sicos ou !u"micos# sendo o mais fre!Yente a utilizao de
tratamentos trmicos# de intensidade vari9vel# de acordo com as condies do produto.
@m alimento enlatado esta comercialmente estril !uando no apresenta
microrganismos capazes de deteriorar o produto. Assim# por esterilidade comercial# no
se subentende esterilidade absoluta# uma vez !ue clulas vi9veis podem ser recuperadas
de alimento comercialmente esteireis. @m alimento enlatado pode sofrer alteraes por
causa variadas:
a? 'roblemas de natureza microbiolAgica# !ue envolvem sub0processamento trmico#
resfriamento inade!uado das latas apAs a esterilizao comercial# re0contaminao dos
alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr0processamento trmico.
b? 'roblemas !u"micos# particularmente a corroso interna das latas# com liberao de
idrognio e conse!Yente estufamento das mesmas.
c? 'roblemas f"sicos# destacando0se o encimento excessivo das latas# com ausncia ou
inade!uao do espao livre# exausto deficiente# operao incorreta# com
conse!Yente abaulamento na lata.
Os gneros de microrganismos envolvidos na da deteriorao de enlatados
dependero# principalmente do pM dos alimentos.
X
X
Ao alimentos envasados podem sofrer contaminao devido a tratamentos e
manipulaes inade!uadas# e!uipamentos e utens"lios mal sanitizados e
armazenamento.
220 <BO(A &%,(OD%A+A -O. AB%&;+)O.
,A(+; %+0+A)@(A 3 a !ualidade e tipo de microrganismo !ue se desenvolver9 na
carne; depender9 das condies do animal antes do abate# tais como transporte#
condies de estresse etc. ;m se tratando de animal sadio poucos microrganismos
so encontrados# com exceo da superf"cie externa# dos tratos digestivos e
respiratArios do animal.
As espcies mais comuns na contaminao da carne so: Pseudomonas;
Staphylococcus; Microrcoccus; nterococcus e as leveduras. Huanto aos
patAgenos# as principais bactrias encontradas na carne so: Salmonella sp; . coli
patognca; !ersinia enterocol"tica e Clostridium perfringens.
';.,A-O 3 a microbiota inicial dos pescados influenciada por v9rios fatores
relacionados ao seu abitat# como a !ualidade da 9gua# sazonalidade# temperatura#
presena de poluentes e condies de captura# armazenamento# manipulao e
conservao.
A microbiota do pescado encontrada no intestino guelras e superf"cie corporal. ;m
pescados sadios# os tecidos e Argos internos so estreis.
Os principais gneros bacterianos !ue compem a microbiota normal do pescado so
'seudomonas; Mora#ella; Acinetobacter; Vibrio; Bacillus; Sarcina serrtia;
Clostridium; Alcaligenes. ;m peixes de 9gua doce alem desses# so encontrados
tambm os gneros $actobacillus% Streptococcus e Aeromonas.

AF;. 3 sob condies sanit9rias o numero de bactrias fica entre 2LL a 2LLLgTcm
1
# em
condies prec9rias 2LL vezes maior. Os proncipais contaminantes das aves so as
!se"#omonas.
<(@)A. ; F;/;)A%. 0 a microbiota inicial pode variar consideravelmente
dependendo do tipo dos fatores ambientais# sazonalidade# etc# sendo constitu"da de
microrganismos oriundos da 9gua do solo# dos insetos e dos animais.
A maioria dos microrganismos presentes nos vegetais so saprAfitas# incluindo
bactrias# leveduras e bolores. Os fungos# fre!uentemente esto presentes em menor
numero !ue as bactrias. +as frutas a deteriorao causada mais por fungos do !ue
por bactrias. O pM das frutas inibe o crescimento da maioria das bactrias.
'atogenos 3 em regies onde so utilizados de4etos de animais como fertilizantes ou
9gua contaminada para irrigao o produto pode conter patogenos intestinais como
Salmonella; Shigella$ %&r"s #a hepatte; . coli; parastos h"manos como
&irdia lambia; 'aenia solium; Ascaris lumbricoides; tamoeba histolytica$ etc.
OFO. 3 recentemente postos# so isentos de microrganismos# seu conte7do microbiano
no subse!Yente determinado pelas condies sanit9rias sob as !uais so
manipulados# assim como pelas condies de armazenamento# temperatura e
umidade. Dactrias e leveduras podem entrar no ovo atravs de racaduras na casca.
2L
2L
2$ 3<A)O(;. H@; (;/@BA& O ,(;.,%&;+)O &%,(OD%A+O
Associaes
;feitos das condies ambientais
'ropriedade f"sica do alimento
'ropriedade !u"mica do alimento
-isponibilidade de oxignio
)emperatura
210 ,@(FA -; ,(;.,%&;+)O
A 0 <A.; BA/
D 3 <A.; BO/ 3
<ase ;xponencial 3 ocorre uma multiplicao em ritmo continuo# podendo ser avaliada
pela seguinte e!uao:
+
t
[ +
o
. $
n
# onde
+
t
P n7mero de microrganismos apAs o tempo t de crescimento
+
o
P n7mero inicial de microrganismos
+ P n7mero de geraes
O valor de n pode ser calculado pela seguinte formula: n [ tTtg # onde
tP o tempo em minutos
tg P o tempo de gerao# ou tempo necess9rio para dobrar o n7mero de clulas.
O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo e# para um mesmo
microrganismo o tempo varia de acordo com as condies ambientais Etemperatura;
umidade; nutrientes e necessidade de oxignio?.
<A.; ;.)A,%O+A(%A3 a diminuio do ritmo de crescimento# !ue ocorre ao
fim da fase exponencial# d9 in"cio : fase estacionaria onde o n7mero de
individuo permanece constante no decorrer do tempo. +esta fase existe um
e!uil"brio entre a taxa de morte e a taxa de divises na populao e sua
durao vari9vel# dependendo no sA da espcie do microrganismo como
tambm do meio e condies de cultivo.
22
22
<A.; -; -;,B%+%O P o n7mero de microrganismos vivos comea a diminuir# em
funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente Efalta de nutrientes# acidez
excessiva# substIncias tAxicas excretadas pelos prAprios microrganismos?. A curva de
destruio# importante para avaliar a diminuio do n7mero de clulas vi9veis dos
organismos em !uesto# !uando submetido a condio destrutiva ou desfavor9vel. O
entendimento da curva de multiplicao e da curva de destruio relacionadas com os
fatores !ue podem interferir# com a viabilidade e numero de clulas vi9veis# faz parte
da microbiologia preditiva# ou se4a# permite prever o comportamento de um
determinado microrganismo em um produto aliment"cio# assim como a eficincia de
um processo !ue possa inibir a multiplicao ou provocar s morte Eparcial ou total? das
clulas.
2G ,O+)(OB; -O -;.;+FOBF%&;+)O &%,(OD%A+O ;& AB%&;+)O.
Huando os microrganismos cegam aos alimentos# se as condies so favor9veis#
iniciam sua multiplicao e crescimento passando por uma serie de fases sucessivas.
R de todo interesse na conservao de alimentos prolonga ao m9ximo a fase de
latncia. ;sse ob4etivo pode ser alcanado de varias maneiras:
a? 'rocurando fazer com !ue o menor n7mero poss"vel de microrganismos alcance o
alimento# isto # reduzindo o grau de contaminao# pois !uanto menos
microrganismos existirem# menor ser9 a fase de latncia.
b? ,riando condies ambientais desfavor9veis Eumidade# pM# temperatura# presena
de inibidores?. Huanto maior o numero de condies desfavor9veis# mais tardar9 o
inicio do crescimento microbiano.
c? Aplicando certos tratamentos diretamente sobre os microrganismos.
2K 3 '(%+,%'A%. &;)O-O. -; ,O+.;(FA=>O -O. AB%&;+)O.
Os processos de conservao dos alimentos so baseados na eliminao total ou
parcial dos agentes !ue alteram os produtos ou na modificao ou suspenso de um ou
mais fatores essenciais# de modo !ue o meio se torne no propicio a !ual!uer
modificao vital. %sto ainda pode ser conseguido pela adio de substancias !ue
impeam o desenvolvimento dos microrganismos.
M'to#os #e conser%a()o #e a*mentos
Os processos de conservao baseiam0se na destruio total ou parcial dos
microorganismos capazes de alterar o alimento# ou na modificao# ou eliminao de
um ou mais fatores Eintr"nsecos ou extr"nsecos? !ue so essenciais# de modo !ue o
alimento no se torne favor9vel ao desenvolvimento microbiano.
)ambm podem ser incorporadas aos alimentos substancias inibidoras# !ue
impedem a multiplicao.
+o tratamento trmico utilizam0se temperaturas !ue eliminam os
microorganismos# destruindo parte ou toda a microbiota. Outros mtodos procuram
dificultar a multiplicao# como no caso do frio# do sal# do a7car e a retirada do ar.
+a fermentao Epicles# iogurte? ocorre desenvolvimento de acidez# !ue inibe o
crescimento da maioria dos microorganismos.
%. @so do calor
%%. @so do frio
2$
2$
%%%. ,onservao pelo uso do sal
%F. @so do a7car
F. 'or fermentao
F%. @so de aditivos
F%%. %rradiao
F%%%. -efumao
I .+so #e Ca*or
O calor elimina as clulas microbianas !uando submetidas a uma temperatura
letal. ;ssa temperatura varia de acordo com a espcie do microorganismo e com a forma
em !ue se encontra. As clulas vegetativas dos microorganismos so destru"das : NLU,.
Os esporos so inativados em temperaturas superiores a 2LLU,.
A inativao das clulas vegetativas e dos esporos pelo calor 7mido decorre da
desnaturao de prote"na incapacitando a clula de se multiplicar. O calor seco age nas
clulas por oxidao dos componentes celulares. Os esporos so mais resistentes em
funo de seu maior grau de desidratao.
O calor utilizado em v9rios mtodos de conservao e preparo dos alimentos#
tais como: coco# pasteurizao# esterilizao# secagem e concentrao. +estes
mtodos ocorre a eliminao total ou parcial dos microorganismos de acordo com o
grau do tratamento trmico dado ao alimento.
,oco um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado# para o
preparo final do produto# antes do consumo. .o v9rias as formas de coco usadas:
,er%"ra; ,rt"ra; assamento.
'asteurizao tratamento trmico !ue elimina parte da flora microbiana presente no
alimento# empregando )\ 2LLU,# sendo utilizado nos seguintes casos:
a? Fisando eliminar os germes patognicos 3 !ue o caso do leite
pasteurizado. O tratamento feito a O$ 0OK U, por 2K 3 $L min. EM).) 3
alta temperatura baixo tempo? ou a NL 3 NK U, por 1L min. EB)B) 3 baixa
temperatura alto tempo?. Fisando a eliminao da coxiella burnetii;
destruio de bactrias do grupo coliforme; reduz bastante a contagem de
outros microorganismos no patognicos. Alguns microorganismos
pscrotrof"cos podem resistir a pasteurizao.
b? Fisando eliminar deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver
no produto 3 o caso dos alimentos 9cidos EpM entre G#L e G#K# ex:
tomate; cogumelos; palmitos? e dos muitos 9cidos EpM \ G#L ex: picles e
sucos de frutas?.
+esses alimentos os patAgenos no sobrevivem ou no se desenvolvem. Os
deteriorantes como leveduras# bolores# bactrias l9ticas e acticas so destru"das pelo
calor Efaixa NL 3 XL U,?. -eteriorantes como Bacillus Coagulans e certas espcies de
Clostridium# os esporos desses microorganismos no so muito resistentes mas podem
se desenvolver no produto. +estes casos so usadas temperaturas de 2LLU, Ebano
&aria?.
;sterilizao tem por finalidade a destruio total dos microorganismos presentes.
,om isso implica a eliminao dos esporos bacterianos# so necess9rios temperaturas
21
21
elevadas# acima de 2LLU, o !ue se consegue com o uso das autoclaves# !ue trabalam
com o calor sob presso.
.ecagem ocorre a eliminao da 9gua pelo calor# !ue pode ser conduzido atravs do
ar !uente usado para produo de massas aliment"cias# desidratao de vegetais e de
carnes Etemperatura entre GK 3 WKU,? ex: produo de leite em pA e de caf em pA E2WL 3
$1LU,?.
,oncentrao um processo !ue remove parte da 9gua E1L 3 NL]? dos alimentos#
diminuindo a Aa dos mesmos. R usada para produo de sucos concentrados# doces# em
massa# molos de tomate# catcup# gelias e outros
@so do <rio o frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perec"veis# tanto
os de origem animal como vegetal.
(efrigerao +a refrigerao utilizam0se temperaturas superiores :s do ponto de
congelamento. 'ode ser usada como meio de conservao b9sica Ecarnes e pescados
frescos?# como conservao tempor9ria at !ue apli!ue outro mtodo Eleite cru? ou ainda
como mtodo de conservao complementar Eleite pasteurizado?. A refrigerao no
pode ser considerada como forma de eliminao de microorganismo.
,ongelamento @tilizam0se temperaturas mais baixas do !ue na refrigerao E02L :
0GLU,?. +o processo de congelamento ocorre uma reduo da populao microbiana. A
morte dos microorganismos decorre# principalmente devido aos cristais de gelo
formados na clula; a desnaturao das enzimas; a perda de gases da clula; ao
abaixamento da Aa..
.alga O sal provoca a diminuio da Aa dos alimentos# aumentando a conservao.
Os alimentos salgados podem ser mantidos a temperatura ambiente Ebacalau; car!ue?.
@so do A7car <unciona aumentando a presso osmAtica# diminuindo a Aa# criando
um ambiente desfavor9vel para multiplicao das bactrias e para alguns bolores e
leveduras# exemplo gelias; doces; frutas cristalizadas; leite condensado; mel e etc.
<ermentao baseia0se na modificao das caracter"sticas da matria0prima# por ao
de microorganismos dando origem a um produto mais est9vel em decorrncia de
compostos produzidos durante a fermentao E9cido l9tico; 9cido actico; etanol?. Os
9cidos alm de atuarem provocando a morte dos microorganismos no podem se
desenvolver# inclusive os patognicos.
@so de Aditivos so substIncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com
diversas modalidades: melorar sua colorao# textura# aroma# bem como conserv90los
por um tempo maior.
%rradiao as radiaes na faixa do ultravioleta E$LL 3 $WL nm?# so empregadas para
inativar microorganismos da parte superficial dos alimentos# de embalagens ou mesmo
de superf"cies !ue entram em contato com os alimentos.
2G
2G
-efumao empregada como processo de conservao para conferir sabor e
aroma caracter"sticos a certos produtos.
2N 0 ';(^/O -O. AB%&;+)O.
R essencial a compreenso de !ue# para alimentos# os perigos referem0se# somente# :s
condies eTou aos contaminantes !ue podem causar mal0estar ou dano ao consumidor
por meio de uma leso ou doenas. Os perigos em alimentos so controlados pelo
sistema A'',, e pelos seus pr0re!uisitos# ou se4a# as DOA. '(V)%,A..
Os perigos so classificados em biolAgicos; !u"micos e f"sicos.
'erigos biolAgicos 3 bactrias; fungos; v"rus e parasitas.
As bactrias patognicas eTou suas toxinas causam a maioria dos surtos em casos
de doenas de origem alimentar conecidos. ;sses microrganismos podem ser
encontrados# em varias !uantidades em alimentos crus.
,ondies de estocagem eTou manipulao imprApria desses alimentos
contribuem para um aumento significativo desse numero. Alimentos processados# como
por exemplo# os !ue sofrem coco# podem ser recontaminados Econtaminao cruzada?
com microrganismos patognicos !ue alcanam rapidamente um numero preocupante se
a temperatura de estocagem for favor9vel : sua multiplicao.
2K
2K
'erigos !u"micos
.o contaminantes de natureza !u"mica# res"duo ou produtos de degradao em n"veis
inaceit9veis nos alimentos. ;xemplos: produtos de limpeza# toxinas naturais# toxinas
f7ngicas# metabAlitos tAxicos de origem microbiana# pesticidas# erbicidas#
contaminantes inorgInicos tAxicos# antibiAticos# anabolizantes# aditivos e coad4uvantes
alimentares tAxicos# lubrificantes# tintas# desinfetantes.
'erigos f"sicos
.o contaminantes de origem f"sica# como corpos estranos em n"veis e dimenses
inaceit9veis. .o representados por ob4etos estranos# ou matrias estranas !ue so
capazes de causar danos ao consumidor E ferimento de boca# !uebra de dente e outros.
;xemplos; vidros# metais# madeira# pl9sticos provenientes de envoltArios das
embalagens# pedao de papel# podem representar riscos de vida# pedao de osso# etc.
Os perigos f"sicos# assim como os biolAgicos e os !u"micos# podem contaminar o
alimento em !ual!uer fase de sua produo. R importante salientar !ue !ual!uer
substancia estrana pode ser um perigo para a sa7de se vier a produzir dano ao
consumidor.
2O ,O+)(OB; -A. -O;+=A. )(A+.&%)%-A. 'O( AB%&;+)O. E-)A?
,omo ocorre uma -)A
2U ,ontaminao 3 a presena do microrganismo vi9vel# causador da doena#
necess9rio no alimento# o !ue acontece atravs da contaminao. Os microrganismos
patognicos so introduzidos na 9rea da cozina e# uma vez l9# cegam aos alimentos.
%ntroduo na cozina
&atrias primas 3 9gua# vegetais crus# carnes# pescados# aves ovos e outros
alimentos crus so fontes de patAgenos. A seleo e o controle de fornecedor e
Doas 'r9ticas no recebimento e no manuseio dessas matrias primas diminuem o
problema.
Alimentos prontos: alimentos 49 processados# prontos para uso ou semi0
elaborados podem veicular patognicos ou mesmo provocar doenas. 'or isso#
os fornecedores devem ser avaliados# selecionados.
'essoal: ao entrar na cozina# pode carregar um grande numero de patogenos.
-iminuio dessa carga feita pelas Doas 'raticas na entrada do pessoal no
ambiente da cozina# tais como: bano ou lavagem rigorosa das mos e do rosto#
troca de roupa# uso de uniforme limpo# etc.
2N
2N
%nsetos e roedores: trazem carga de patAgenos perigosos para o ambiente.
&edidas para o controle fora da cozina e medidas para evitar sua entrada fazem
parte das Doas 'r9ticas.
Ar: a poeira carrega esporos. Assim# deve0se manter os alimentos cobertos e
protegidos.
%ntroduo nos alimentos
Ao serem preparados ou manuseados# os alimentos ainda crus e os 49 processados
recebem contaminantes das seguintes fontes:
&atria prima: por alimentos contaminados misturados a outros alimentos.
'or exemplo: uma batata gratinada pode receber creme de leite contaminado
'essoal: pela igiene deficiente e comportamento inade!uado durante o
manuseio dos alimentos
.uperf"cies: de diversos tipos# tais como de utens"lios# e!uipamentos !ue
entram em contato direto ou indireto com os alimentos.
%nsetos e roedores: !uando penetram ou se estalam no interior da cozina
disseminam os patAgenos na!uele ambiente# aumentando o risco de
doenas.
ArTambiente: especialmente em cozinas com pouca igiene Elixos#
su4idades# empoamento?# pode ser fator para introduo de microrganismos
nos alimentos.

$U &ultiplicao
+a maioria dos casos# para !ue ocorra uma doena# necess9ria a multiplicao#
e esta depende de um numero suficiente do agente ou !uantidade de toxina no
alimento# dos microrganismos envolvidos# dos fatores inerentes ao alimento e do
ambiente. A velocidade de multiplicao# basicamente depende dos seguintes fatores:
,aracter"sticas do alimento e do microrganismo 3 faixa de pM em !ue se
multiplica o microrganismo; exigncias de oxignio do microrganismo#
etc.
)emperatura em !ue est9 o alimento e o tempo: estes fatores#
associados# so fundamentais para o controle das toxinfeces. A faixa
de $L a KLU, a mais critica nela os patognicos se desenvolvem
rapidamente. As faixas seguras de estocagem ou manuteno dos
alimentos esto abaixo de 2LU,# preferencialmente at GU,# no caso de
manuteno a frio# e acima de N0U,# no caso de manuteno a !uente.
1U .obrevivncia: os microrganismos patognicos no esporulados so facilmente
destru"dos por temperatura de coco. )ambm so destru"dos nos processos de
desinfeco de vegetais. <alas nos processos de coco e de sanitizao de vegetais
permitem sobrevivncia de patognicos no esporulados. _9 as falas no processo de
rea!uecimento de produtos prontos resfriados permitem a sobrevivncia e clulas
vegetativas de microrganismos patognicos# !ue por acaso tenam sobrevivido : coco
ou se multiplicado no processo de resfriamento deficiente.
GU %ngesto do alimento 3 9 diferena de resistncia das pessoas com relao aos
processos infecciosos. 'essoas debilitadas# idosas e crianas so mais suscet"veis.
/rande problema no desenvolvimento de surtos !ue geralmente no se observam
mudanas sens"veis no sabor ou odor dos alimentos !ue 49 possuem uma populao em
n"vel da dose infectiva.
2O
2O

2W AFAB%A=>O -A H@AB%-A-; &%,(OD%OBO/%,A -O. AB%&;+)O.
A !ualidade global de um alimento determinada por diversos parImetros
f"sico# !u"mico# nutricional# organolptico e microbiolAgico.
O exame microbiolAgico de um alimento nos fornecer9 informaes sobre a !ualidade
da matria prima utilizada# sanitizao da manipulao e# ao longo do processamento#
ade!uao das tcnicas utilizadas na preservao do produto e a eficincia das
operaes de transporte e armazenamento do produto final. +estas condies# em
funo da avaliao microbiolAgica do produto# ser9 poss"vel uma estimativa da sua
vida 7til ou sua vida de prateleira# bem como# pela pes!uisa de patAgenos ou
indicadores de poluio fecal# ser9 evidenciado os riscos : sa7de publica proveniente
de seu consumo. +o caso de contaminaes e as condies !ue permitam a ocorrncia
da deteriorao.
2X 3 'A-(`;. &%,(OD%OBa/%,O.
Os padres microbiolAgicos estabelecem os limites m9ximos toler9veis de
contaminao de um grupo ou espcie de microrganismo para cada tipo de alimento.
;sses limites so determinados por metodologias estipuladas# visando proteger a sa7de
publica eTou o alimento contra deteriorao Eaumentando seu tempo de prateleira?. Os
padres tm car9ter legal podendo ser federal# estadual ou municipal.
$L 3 %+-%,A-O(;. -; ,O+-%=`;. M%/%;+%,A. -O AB%&;+)O
As contagens refletem a contaminao ambiental do prAprio alimento# bem como as
condies de igiene e cuidados durante a produo# so eles:
a? ,ontagem padro em placas E,''? 3 tambm camada de contagem total de
mesofilos E$L e 1OU? ou de psicrotrAficos EK a 2LU,?. ;ssa contagem traduz o
somatArio de uma serie de fatores: grau de contaminao das matrias primas
usadas; igiene ambiental; cuidados no processamento para evitar multiplicao;
eficincia de tratamentos utilizados para reduo de contagem. @ma ,'' acima
do normal pode significar um menor tempo de prateleira.
A contagem de psicrotrAficos mais ade!uada para produtos mantidos sob
refrigerao. R utilizada !uando as bactrias so os principais agentes de
deteriorao# como nos casos de produtos de origem animal E leite e derivados#
carnes e derivados# etc?.
b? ,ontagem de bolores e leveduras 3 essas contagens representam a somatAria
desses dois grupos e tem a mesma finalidade da ,'' nos alimentos em !ue eles
constituem os principais deteriorantes. R usada para frutas# sucos; doces;
farinas e para alguns produtos de origem animal para os !uais os grupos so
importantes E;x. iogurtes?.
c? ,oliformes totais 3 contagem usada para certos alimentos# tais como leites
pasteurizados# sucos# etc# para indicar as condies iginicas em !ue foram
produzidos.
d? %ndicadores de contaminao fecal 3 grupo de bactrias pertencentes ao grupo
coliformes# utilizam a lactose a GG#KU, com produo de g9s. Os microrganismos mais
2W
2W
importantes desse grupo a Escherichia coli# fazendo parte exclusiva do intestino do
omem e animais de sangue !uente. %ndicam uma poss"vel presena de microrganismos
patognicos. .o tambm denominadas de coliformes termotolerantes ou coliformes a
GKU,. ,omo so expelidas em grandes !uantidades nas fezes E b 2L
N
por gramas? e por
terem resistncia semelante aos patAgenos entricos# sua presena indica !ue ouve
contaminao fecal no alimento# e !ue# por isso# existe a possibilidade de aver
patAgenos# como Salmonella.
As fontes dessa contaminao podem ser: mos# matria prima# contaminao cruzada#
insetos# utens"lios e e!uipamentos contaminados.
;xistem outros microrganismos !ue no fazem parte de padres microbiolAgicos e
podem ser pes!uisados em caso de surtos
;m alimentos manipulados realiza0se tambm an9lises de Salmonella sp e
Staphylococcus aureus.
21.L 0 &;%O. -; ,@B)@(A
O cultivo dos microrganismos# em condies laboratoriais# um pr0
re!uisito para um estudo ade!uado. 'ara !ue isso possa ser realizado#
necess9rio o conecimento de suas exigncias nutricionais e das condies
f"sicas re!ueridas.
&;%O. -; ,@B)%(A 3 so substancias de composio !u"mica definida#
destinada ao cultivo de tipos espec"ficos e conecidos de microrganismos.
&atrias primas como: peptonas# extrato de carne# extrato de levedura so
empregadas nos meios de cultura resultando um meio !ue promove o
desenvolvimento de grande n7meros de microrganismos.
Os meios de cultura podem ser l"!uidos ou sAlidos.
)%'O. -; &;%O.
&eios de ;nri!uecimento 3 permite o crescimento
&eios .eletivos 3 previne o crescimento de um grupo de microrganismos
sem agir sobre outros
&eios -iferenciais 3 permite distinguir o tipo de microrganismos
2X
2X
&eios de dosagem 3 so empregados para dosagem de vitaminas#
amino9cidos e antibiAticos.
&eios para ,ontagem 3
&eios para %dentificao 3
2G.L 0 ,O+)(OB; -O. &%,(O(/A+%.&O. ';BA A=>O
-O. A/;+);. <^.%,O.
2G.2.2 0);&';(A)@(A
;sterilizar 3 inativar todos os microrganismos existentes no material.
a? ,alor seco
<lambagem em cama direta E bico de Dusen# lImpada
germicida
Ar !uente 3 estufas# forno de 'aster
b? ,alor 7mido
'asteurizao 3 visa : destruio dos germes
patognicos e no a eliminao total de germes
contaminantes.
Vgua <ervente 0 A fervura destrAi !uase !ue
instantaneamente os germes patognicos no
esporulados.
Fapor sob presso 3 autoclave.
O calor 7mido mais eficiente# pois tem um poder de penetrao
maior !ue o calor seco. O calor seco age# promovendo uma oxidao
violenta de componentes do protoplasma# en!uanto !ue o calor
7mido age promovendo a desnaturao das prote"nas e dissoluo de
lip"dios.
c? ,ongelamento
,ongelamento lento 3 promove a formao de cristais de gelo#
!ue perfura a membrana e a parede celular.
,ongelamento brusco0 temperaturas inferiores a 3 1LU, no
leva a formao de cristais# os microrganismos sobrevivem
durante muito tempo nestas condies principalmente se o
$L
$L
processo seguido de um dessecamento : v9cuo 3
Biofilizao.
2G.2.$ 3 (A-%A=`;. 3 atividades letais dos microrganismos
@ltravioleta E@F? 3 comprimento de onda entre $GL e $WL nm
so absorvidos pelas purinas e piridinas dos 9cidos nuclicos
provocando mutaes. Anis arom9ticos de amino9cidos
tambm absorvem radiao levando : inativao das enzimas.
%onizantes 3 atingem os 9tomos e so incomparavelmente mais
eficientes 3 seringas# agulas outros materiais descart9veis.
2G.2.1 3 <%B)(A=>O 3 passagem de solues ou gases atravs de
filtros de poros suficientemente pe!uenos !ue retm os
microrganismos.
2G.2.G. 3 Fibraes .Snicas 3 microrganismos sens"veis a vibraes
ultra0 sSnicas so destru"dos por lise e extravasamento do
conte7do celular
,avitao 3
-../. CONTROLE DOS MICRORGANISMOS !ELA
A01O DOS AGENTES 2+3MICOS
Os agentes !u"micos empregados para matar ou inativar os
microrganismos so: -esinfetantes e Agentes Huimioter9picos
-esinfetantes 3 so substancias !ue agem diretamente sobre as
estruturas microbianas# causando a morte dos microrganismos.
+o matam necessariamente todos os microrganismos#
diminuem o numero de tal forma !ue os indese49veis no
representam mais um risco para o processo.
Huimioter9picos 3 so substancias !ue interferem na grande
maioria dos casos# em determinadas vias metabAlicas# isto # a
ao dos agentes !uimioter9picos se restringe as clulas de
microrganismos !ue possuem a via metabAlica sens"vel.
&icrobicida 3 determinando a morte dos microrganismos
&icrobiost9tico 3 apenas impedindo a sua proliferao
$2
$2
-4 5 REGRAS B6SICAS EM MICROBIOLOGIA
@sar bata; no comer# beber# nem fumar no laboratArio#
Bimpar e sanitizar as bancadas antes e depois do trabalo
%dentificar as amostras antes de iniciar a analises# no descartar a
amostra at obter os resultados.
@sar bico de Dusen# entre o material e o analista.
As pipetas devem conter algodo na extremidade de suco para
evitar contaminao do material e do analista.
+o conversar na ora do trabalo para evitar contaminaes
O material utilizado deve receber o seguinte tratamento:
a? ;sterilizao Eautoclave?
b? Bavagem
c? .ecagem em estufa
d? ;sterilizao em estufa 2OLU, por $ oras
e? Armazenamento
T7CNICAS DE LA8AGEM
a? Bavar com detergente
b? %merso em soluo de M+O
1
; M,l E2]? ou soluo sulfocrSnica
c? Bavar com 9gua da torneira
d? ;nx9gYe com 9gua destilada
;.)@-O -%(%/%-O
2?R caracter"stico dos seres vivos eterotrAficos:
a? @tilizarem g9s carbSnico como fonte de carbono
b? .A utilizarem prote"nas
c? @tilizarem obrigatoriamente compostos orgInicos de carbono
para crescimento
d? ;xigirem sempre fatores de crescimento
e? .A utilizarem sais de amSnio como fonte de nitrognio.
$? -90se o nome de organismos autAtrofo a!uele !ue:
a? R capaz de sintetizar seus prAprios alimentos a partir da
glicose e amino9cidos
b? +o realizam fotoss"ntese
$$
$$
c? -epende de outro organismo vivo para a obteno de
alimento
d? R capaz de utilizar substancias em decomposio para a sua
alimentao
e? R capaz de sintetizar seus prAprios alimentos a partir de
substancias !u"micas inorgInicas.
1? .upondo0se !ue as mitocSndrias de uma clula se4am eliminadas# pode
se esperar !ue# primariamente# a4a inibio da:
a? ."ntese de prote"nas
b? 'roduo de energia
c? ;liminao de secrees
d? Absoro de alimentos
e? -igesto celular
G? 'or metabolismo entende0se:
a? O con4unto de processos respons9veis pela eliminao de
substancias tAxicas ao organismo
b? O con4unto de processos atravs dos !uais diferentes materiais
so incorporados ao organismo ou usados como fonte de
energia
c? O processo pelo !ual o alimento ingerido preparado para a
absoro
d? A capacidade dos organismos de reagirem a um estimulo do
meio.
e? O aumento de massa protoplasm9tica e conse!Yente
crescimento do organismo.
K? ,ite dois papeis biolAgicos atribu"dos : 9gua nos seres vivos
N? Huais as formas em !ue os sais minerais podem ser encontrados nos
seres vivosc
O?,ite dois tipos de monossacar"deos e seus respectivos papis biolAgicos.
W?,ite dois tipos de polissacar"deos e suas respectivas funes.
X?,ite dois motivos !ue mostrem por !ue as prote"nas so essenciais para a
vidac
2L?;stabelea a diferena fundamental entre um amino9cido essencial e um
no0essencial.
22? ;m !ue consiste o fenSmeno da desnaturao prottica.
2$?O !ue so vitaminas e !ual a sua importIncia no metabolismo celularc
21? A clula esse fascinante mundo da vida#possui estruturas variadas onde
ocorrem reaes bio!u"micas das mais complexas. -entre essas estruturas#
!ual a funo dos ribossomosc
2G?O !ue so mitocSndrias e !ual sua funoc
2K?Hue conse!Yncia imediata sofreria a clula# se fosse poss"vel remover
do seu interior a suas mitocSndriasc
$1
$1
2N?Hual a diferena entre fotoss"ntese e !uimioss"ntese# no !ue diz a
respeito a fonte de energia utilizadac
2O? 'or !ue uma planta no realiza fotoss"ntese na ausncia da luzc
2W? O !ue fermentaoc
2X? Hual o papel biolAgico do oxignio molecular na respirao aerAbiac
$L? ,ite os principais tipos de fermentao e exemplifi!ue os organismos
envolvidos nesses processos.
$2? ;xpli!ue como# a partir do leite# pode0se obter a 5coalada6.
$$? Hual a vantagem fundamental da respirao aerAbia sobre a respirao
anaerAbia.
$1? Onde se localizam os ribossomos na clula bacterianac
$G? ,omparar as estruturas e a composio !u"mica das paredes celulares
de bactrias /ram positivas e /ram negativas.
$K? Hual a forma e a funo das seguintes organelas nas clulas
eucariAticasc A? reticulo endoplasm9tico# b? complexo de /olgi# c?
flagelo# d? cloroplasto.
$N? Huando um microbiologista utiliza um meio de enri!uecimento para o
cultivo do microrganismoc
$O? Huais as principais condies f"sicas !ue devem ser consideradas no
cultivo dos microrganismosc
$W? -escrever os G grupos fisiolAgicos dos microrganismos baseados na
resposta do oxignio livre.
$X? -escrever as v9rias fases de uma curva t"pica de crescimento de uma
cultura microbiana em um sistema fecado.
$G
$G