PRÓPOSITO
Que el alumno aprenda todas las técnicas, reglas y variedades en repostería,
así como el uso del chocolate, el, pan, el caramelo y las diversas
preparaciones como las cremas, pasteles y tartas, llegando a entender los
aspectos que hacen que varíen los resultados, como la altura de la región, el
clima, la humedad etc.
RECOMENDACIONES DE USO.
Se recomienda al Chef instructor varios puntos a considerar al usar éste
manual:


Leer el manual antes de pretender dar una clase. Si no se comprende
en su totalidad, se debe buscar más información para resolver las
dudas.
Ir en orden con los temas, pues de uno se deriva otro, y hacer una
planeación del número de clases para dividir la teoría, o dependiendo
de la receta a elaborar, agotar el tema.
No tomar muchos temas por día, eso satura al alumno si hablamos de
más de 3 temas en un día.
Al ser un manual que varios Chef instructores usarán, dejar alguna nota
de lo que se vio en clase ése día, para ir al corriente todos los turnos.

INTRODUCCIÓN
El mundo de lo dulce. Siempre tiene la balanza inclinada a su favor en el
gusto de la mayoría de la gente, ¿porqué? no hay explicación, simplemente
emociona a través de la vista con sus colores brillantes y a su sabor, es más
fácil ganarse un paladar gracias a algo dulce que salado, dicen los expertos.
El crear masas, pastas y cremas nos da una posibilidad infinita de platillos,
como los pasteles, las tartas, los panes, las galletas… preparaciones cada
vez más restringidas en gente que se cuida del azúcar, aunque en algún
momento terminen cayendo a sus pies.
No hay que olvidar los flanes, los mousses y el chocolate. Los dos primeros,
siempre tan populares, pero el chocolate… es del dominio global, se pueden
escribir libros y libros sobre él, y aún así no abarcar sus posibilidades, un

alimento que cautivó a Europa desde tiempos de la conquista de América y
sigue evolucionando, readaptándose, innovando.
El pan siempre como una aglutinante familiar, siempre tradicional, uno de los
alimentos más antiguos desde el trabajo en los cereales, podríamos decir que
fue de los primeros alimentos procesados de la historia.
“Cuando mi madre nos daba el pan, nos repartía el amor” decía Joël
Robuchon, chef francés nombrado “Chef del siglo” por la revista Gault Millau
en 1989, con un total de 26 estrellas Michelin entre los restaurantes en los
que ha trabajado. Si alguien con tanto renombre puede tener la humildad de
hablar así del pan, es por ser un alimento tanto versátil como universal por
tantos siglos, además de económico y noble.
Ésta es una de las materias más extensas y estrictas en la cocina, donde
gramo a gramo y mililitro a mililitro puede cambiar nuestro objetivo, donde
debemos estar atentos y conscientes, pues muchas veces los podemos
utilizar como postres el final del menú, lo que es la firma del chef, el punto
final de una caminata de sabores, lo que el comensal recordará pasadas las
horas y días.
“Una comida sin postre es como un traje sin corbata” Chef Fernand Point,
1897-1955, padre de la “Nouvelle Cuisine”

REPOSTERÍA

turrones. fiambres y embutidos. la carne o pescado y el postre. la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles. que hacía referencia al lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces. tartas. pero también engloba el queso. La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que . pasteles. bien sean cremas. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas. dulces. Se denomina postre a aquel plato dulce que se toma al final de la comida. después de cierto tiempo. dulces secos.Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa". Desde los inicios del siglo XVIII. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas. pastas. helados. postres. bombones. el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. helados y bebidas licorosas. cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce.

Cuando se acompaña con pan se le puede denominar companaje. 3. Los embutidos y fiambres deben conservarse siempre en ambientes frescos (sobre todo en los meses calurosos de verano). “El postrer plato de una comida compuesto de frutas. merengues y pastas. Preparaciones a base de frutas. etcétera. se presta a ello en las siguientes citas: “Dime lo que comes y te diré lo que eres”. porque su estilo que mezcla con impertinencia el humor. lo ideal para la conservación de los fiambres es que estos se consuman justo en el momento de su . nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios humanos es beber sin tener sed”. Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar. frutas. se comen en forma de sándwiches o bocadillos y también se sirven en una tabla de embutidos (acompañada generalmente con huevo hilado) como entremés. • 30 Claras equivalen a 1 litro. pasteles de carne. “Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo”. harina. “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. pasteles. dos meses antes de su muerte (en febrero de 1826). Estrellas hay ya bastantes”. en la que su finada tía le exigía adoptar el apellido como condición para cobrarla. mantequilla. jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución. Reglas básicas de repostería: • 48 Yemas equivalen a 1 litro. (Brillat Savarin) FIAMBRE Se conoce como fiambre al grupo de origen cárnico y alimentos ya procesados.pueden tener los postres o pasteles. Por regla general se cortan en lonchas. es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto. chocolate. leche. esencias y licores. También se llama fiambre a los restos de una barbacoa cortados y servidos en frío. confituras y queso”. y otros en gran escala como: huevos. Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería son: 1. Manejo del chocolate. 2. Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia. Entre los alimentos englobados bajo el término de fiambre están los embutidos. la insolencia y el escarnio. Fisiología del Gusto. salsas. cremas. “Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a tiempo”. se publicó en 1825. “Si el hombre se contentase únicamente con agua. salchichas. 1825). Una de las personalidades más distinguidas dentro de la repostería fue Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). Su obra más conocida. Se ha citado por doquier a Brillat-Savarin. Cocción y manejo del azúcar.

pesa los ingredientes con precisión y comprende bien las técnicas básicas de la mezcla.cortado. Los pasteles son los productos más grasosos y dulces de la panificación. si es de otro modo . cocida al horno. La producción de pasteles a gran escala se facilita cuando el panadero tiene fórmulas adecuadas y bien balanceadas. la afectan más las bacterias y los organismos y se oxida con más facilidad. Sin embargo en los viejos libros de cocina española el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre. pescado o carne. en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce. a lo sumo en otro día. y a veces fruta. PASTEL Es una masa de harina y manteca. debido a que un fiambre cortado posee más superficie. por esta razón es aconsejable comprar el fiambre cortado que se vaya a consumir en el día.

hacían muchos tipos de pan. Según el tamaño. HISTORIA DEL PASTEL DE CUMPLEAÑOS Una teoría sobre el origen del pastel de cumpleaños es que se originó en Grecia. Los griegos tenían una forma de tarta de queso y los romanos desarrollaron las primeras versiones de los pasteles de frutas con uvas pasas. especias.(generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado). Artemisa. los griegos cocían al horno pasteles redondos que representaban luna llena para su diosa de luna. Ponían las velas sobre el pastel para hacerlo resplandor como la luna. los franceses fueron incluyendo una torta "dulce" al final de la comida que podría incluir “tarta”. se distinguía entre el pastelillo (pequeño). A mediados del siglo XIX. Los alemanes también se acreditan por los primeros pasteles y velas. empanada a la inglesa. pasas y miel. nueces y otras frutas. huevos. FLAN . sustituye la levadura. se llama empanada. Cabe mencionar inmensas tortas para ocasiones especiales. el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas). HISTORIA DEL PASTEL La palabra es de origen vikingo. en forma de aros de pastel o sartenes se han utilizado para la formación de tortas por lo menos desde mediados del siglo XVII. Uno de ellos fue realizado con 13 kilos de mantequilla y harina que figuran. La Mayoría de los pasteles se comen acompañados de una copa de vino dulce o de té. seguido por la mezcla de polvo de hornear (seco de bicarbonato de sodio con un ácido suave). proporcionando un mayor poder de fermentación con menos esfuerzo. y en algunos. crema. El producto químico agente de recaudación de bicarbonato de sodio. El antiguo Egipto fue la primera cultura en mostrar pruebas de habilidad en horneado. Otro avance tecnológico fue los hornos de temperatura controlada. Durante el siglo XIX. introducido en la década de 1840. Algunas personas creen que el humo de las velas apagadas lleva sus deseos de cumpleaños al cielo. la tecnología hace el pastel de la vida del panadero mucho más fácil. Moldes. Utilizaban una dulce tarta y ponían una gran vela en el centro del pastel para representar "la luz de la vida".

INGREDIENTES El ingrediente principal es el huevo. sus yemas se cuajan y toman la forma del molde. ya que. limón y otras variedades de frutas. al cocerse al baño María. como acostumbraban los romanos. se volvió muy popular durante la Edad Media. antiguamente había recetas con pimienta y miel. y también fue por esa época que se dejó de espolvorear pimienta en su superficie. son necesarios otros ingredientes que le aporten sabor: generalmente. queso cremoso o yogurt. Existen muchas otras variaciones que incluyen almendras. pescado. se trata de leche cocida con vainilla.HISTORIA DEL FLAN Se remonta a la época del Imperio romano. queso. ya que era degustado en época de Cuaresma. canela. Fue alrededor del siglo VII que se popularizó el término flan para nombrar a este platillo. chocolate fundido. donde era llamado tyropatina. que significaba torta u objeto plano. y se sustituyó por azúcar. cajeta. aunque también existen recetas que utilizan zumos y compotas de frutas. almendra. espinaca y crema pastelera. . pistacho. proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la altoalemana flado. café. adquiriendo una textura ligera y gelatinosa. así como otro muy peculiar elaborado con azúcar. Junto a los huevos. canela o cáscara de limón.

el término francés mousse significa espuma en español. y mantenerlo refrigerado. ahora conocido internacionalmente. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas. también son populares los alfajores de mousse de chocolate. que se sirve sola en copas (a veces acompañada de crema chantilly. MOUSSE DE CHOCOLATE El mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa. Consiste en una crema suave y espumosa. Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente). nueces picadas o chocolate rallado) o se utiliza para rellenar tartas dulces.MOUSSE Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés. cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve. . La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto. o la crema de leche batida. En Argentina. aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón. los cuales le dan consistencia esponjosa. De hecho.

La crema (custard) de base se aromatiza la mayoría de las veces con vanilla. frutas. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro. hoy en día conocemos el nombre debido a lo popular que es en Francia. sino que reflejan el patrimonio árabe de los colonos en la península. elaborado con una fuente intensa de calor. Sus principales ingredientes son huevo. El jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa. Por la gran cantidad de nata o de mantequilla. lugar desde donde partió la caña de azúcar hacia Canarias y posteriormente hacia América. También como piloncillo fue conocido este mismo producto en la costa de Málaga y Granada. BUÑUELOS Historiadores han rastreado el origen de los buñuelos a los tiempos antiguos. cocas. a pesar del nombre. la crema es originaria de la cocina inglesa. Se sirve generalmente frío en ramekines individuales. PILONCILLO Piloncillo es el nombre que se le da en México al que llaman Panela en otros países. churros. donde se le denomina gur o jaggery. mantequilla o nata. el sabor final será más suave y se parecerá más al chocolate con leche. chocolate. muchas culturas aprobaron su versión de los buñuelos. Cambridge. luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. bien quemada (si es en la superficie) o bien sin quemar (como relleno). que no son puramente buñuelos de origen español en la tradición. rosquillas. La panela también es producida en algunos países asiáticos. un licor. chocolate. azúcar. está asociado con el Trinity College. dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado. nata) de la receta de la crema catalana quemada. A partir de ahí.Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro. Otros expertos opinan en cambio que se trata de una adaptación a los gustos franceses (vainilla. que también se hacía en la Cataluña francesa. CRÈME BRÛLÉE Crème brûlée (de francés "crema quemada" es un postre cremoso que consiste en una capa superior crujiente elaborada de caramelo (azúcar quemada). donde tradicionalmente se sirve este postre con las armas heráldicas del colegio sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de . resultando en recetas como gofres. En Cataluña este postre se sirve tradicionalmente en la comida del día del padre y. los exploradores trajeron la tradición buñuelo con ellos. etc. Durante la colonización española de las Américas. El historiador Rubén Vasconcelos afirma. con fruta o en otros postres más o menos elaborados. el mousse de chocolate tiene un alto valor calórico. La elección de la nata o de la mantequilla determinará el resultado final. Si en lugar de mantequilla se emplea nata. como la India y Pakistán. en numerosos pasteles. La Península Ibérica de Europa es considerada la cuna del buñuelo. sin embargo. En el Reino Unido. pastel de embudo y bollos de crema. se empleará mantequilla.

naranja o limón. 3. La variedad dulce generalmente tiene como relleno dulce de leche. b. etc. pero esta vez recubierto de chocolate. sino que se vende recién hecho en las pastelerías chinas.1 Fue introducido en el Trinity College en el año 1879. • Hungría . y aderezado con mayonesa c. Lo que no se sabe bien es si la denominación de gitano es por lo moreno (el tradicional está cubierto de una fina capa de chocolate) o gitana por los adornos que lleva. • Chile En Chile se le llama Brazo de Reina y tiende a rellenarse con dulce de leche. se le empezó a llamar "brazo egipciano" y la palabra degeneró en la actual. Es un plato muy preparado para las fiestas de fin de año. • España Denominado "brazo gitano". tiene su origen en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España. Pastel relleno de confituras al huevo. La variedad agridulce se prepara con jamon y queso. • Brasil Se denomina Rocambole o pão-de-ló. postre o helado. El pastel nunca es envasado. • Filipinas En Filipinas se llama Brazo de Mercedes y se rellena con vainilla y merey. 1. 2. lechuga. mermeladas. También hay variedades rellenas de mermeladas de fresa. Variedad Egg Roll (en chino: 卷蛋糕 o 蛋卷). • Hong Kong El origen de este paste en Hong Kong es británico. BRAZO DE GITANO Se hace referencia a él como brazo gitano o gitana por ser un bizcocho muy fino relleno de crema pastelera. tomate. Como el anterior. es principalmente un pionono (lamina fina y rectangular de bizcochuelo) relleno y arrollado. desde que Hong Kong fue una colonia inglesa.2 algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho más antiguo. • Finlandia En Finlandia se denomina kääretorttu y también se le conoce en inglés como Sweet roll. Variedad Chocolate Egg Roll (en chino: 朱 古 力 蛋 卷 ). nata o chocolate (su largura es lo que favorece el hecho de llamarle brazo).caramelo" con un hierro candente. • Francia En Francia se llama gâteau roulé (pastel enrollado). DENOMINACIÓN DE ACUERDO AL PAÍS • Argentina Denominado normalmente como arrollado. Se prepara dulce o agridulce: a.

Es un acompañante típico entre las personas mayores durante la hora del café. y tiende a ser rellenado con mermeladas. • Japón Se Japón llama macha la variedad que está aromatizada al té verde. • Reino Unido Se llama Swiss Roll' (rollo suizo) y tiende a rellenarse con mermelada y se espolvorea con azúcar. Roulade o gâteau roulé. También hay una variedad elaborada con harina de patata en lugar de la harina de trigo. • Suecia En Suecia se llama rulltårta (pastel-rollo). moras. • Suiza En Suiza se le llama Biscuitrolle. Normalmente relleno con mermelada o crema de mantequilla. • Estados Unidos Al igual que en Reino Unido. tales como crema de chocolate.En Hungría se denomina Lekváros tekercs o Piskóta tekercs. • Indonesia En Indonesia. listos para venderlos en rodajas. el brazo gitano es muy popular. también disponible rellena de crema de mantequilla. se cubre con más arequipe y chispas de chocolate aunque existen muchas variaciones con frutas y mermeladas pero no son necesariamente las criollas. y se denomina Drömrulltårta (algo así como: sueño pastel-rollo). y vainilla. Cuando es de chocolate. También es muy común encontrárselos a la venta ya cortados. • Venezuela En Venezuela. fresa. • Malasia En Malasia se rellena de coco (kaya). Relleno de mermelada de fresa o de crema de mantequilla. se le llama Bolu Gulung. en Estados Unidos se llama Swiss Roll y se rellena de multitud de cremas y mermeladas. vainilla y en ocasiones aromatizadas al licor. pandan. • India En la India se le conoce como Jam Rolls (rollos de mermelada). Muchas pastelerías los venden recién elaborados. De igual forma. El más típico está relleno de arequipe (dulce de leche). crema de queso o cremas de mantequillas. se llama "chocolate log". .

Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia. • Crema Agria Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur). Primeramente se calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación.CREMAS La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de proteína. Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones. TIPOS DE CREMAS • Crema Simple Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar. • Crema Batida . La Crema se obtiene centrifugando la leche. un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales. y se utiliza tanto en platillos salados como dulces. • Media Crema Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.

generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. SALSAS MERENGUES Y PASTAS PASTAS Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla. Se incluyen en este grupo las siguientes pastas: Pasta Quebrada: Esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. PREPARACIONES A BASE DE FRUTAS. Entre más mantequilla contenga. • Doble Crema Es la versátil. cuando está cocida se quiebra al comerla. Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas. más quebrada será. también se le llama pasta para enfondar. cremas. Se puede congelar hasta por 2 meses. además se trabajan poco tiempo con las manos. Se puede congelar hasta por 2 meses. ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. etc. La grasa que se encuentra en el interior. Pasta Hojaldrada: Es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas. • Crema Grumosa Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles.Contiene 35% de grasa. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas. Pasta Brisée: Se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo. Se corta fácilmente al estar cruda. Pasta Arenilla (Sablée): Es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. solo que a ésta se le agrega azúcar. Pasta Azucarada ( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada. CREMAS. tiene un sabor marcado a mantequilla. por acción del calor que le aporta el .

CLASIFICACIÓN DE LAS PREPARACIONES Jalea: Preparación transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y zumos de fruta azúcar y agua. En Francia. Las frutas con más cantidad de pectina son: manzana. La pectina es una sustancia mucilaginosa (sustancia viscosa que resulta de la disolución de una goma o hidrocoloide en agua) contenida en la fruta y que al reaccionar con el azúcar forma un coloide. el célebre aprendiz de pastelero. La palabra feuilletage (feuille-hoja) surge en el siglo XV. Al terminar y formar el pan. Historia de la pasta hojaldrada: En la antigua Grecia ya se preparaban pastas hojaldradas. Para usarlas se requiere frecuentemente de una preparación previa como: jalea. entre otras. FRUTAS Dentro de la repostería se presentan para confeccionar toda clase de postres. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparación para evitar cristalización. extendiendo y doblándola). confitura. membrillo.horneado. hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende. Mille Feuille es otro nombre con el que se le conoce y se cree que uno de sus inventores fue Claude Le Lorraine. Mermelada: Preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia de un puré. grosella y frambuesa. mermelada. compota o frutas cristalizadas o de un tipo de cocción: horneadas. se dio cuenta que en el horno crecía más de lo normal y así nació el hojaldre. tejocote. escalfadas. . levantando así cada capa. pero hasta el siglo XIV tuvo gran auge. El hojaldre fue creado por un error cometido por un panadero al que se le olvido agregar la grasa a la masa. Otra teoría cuenta que la descubrió el jefe pastelero de la casa del conde Feuillet. el hojaldre comenzó a realizarse desde el siglo XIII. papillote. salteadas. incorporándola después (untándola.

puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. caramelo. Puede incluir un licor que le dará mayor calidad. Si se usa una especia se deberá añadir al inicio. Crema Chantilly: Conocida como crema batida. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada. Inglesa 2. Según el grado de firmeza de las frutas será el tipo de almíbar (más o menos denso). a mediados del siglo XVII. Frutas Cubiertas: Preparaciones en donde el jugo de la fruta es sustituido por azúcar. Si a esta crema se le agregan otros elementos. etc. un almíbar o un merengue. huevos. cuando Vatel oficiaba en ellas. Compota: Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almíbar. si es una esencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego. Pastelera 3. Para su elaboración es importante que las frutas estén firmes y sean de buena calidad.crema praliné. pero especialmente a las que se preparan a base de una mermelada hervida y colada que sirve para relleno o como cubierta que aporta brillo. CREMAS Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche. SALSAS . Las cremas más conocidas son: 1. Ejemplo: crema de café. azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. se puede perfumar con un licor o una esencia. Mantequilla Crema Inglesa: Su composición es con una base de leche.Glaseado: Se le denomina así a todas las coberturas. tomará entonces el nombre del elemento. Confitura: Preparación hecha a base de frutas y azúcar. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elementos estén tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte cremosa. pero tiene una consistencia más espesa puesto que se le añade fécula de maíz. Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa. También en esta crema existen variantes al agregar otro elemento como: almendras .crema frangipane. praliné en polvo . se usa una crema con un 30% de grasa y azúcar hasta obtener el punto de turrón. muy parecida a la mermelada. Según el tipo de fruta puede usarse entera o cortada en mitades o cuartos. Chantilly 4. La denominación se debe a la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly. pero con la diferencia que incluye menos azúcar y se liga con fécula desleída para darle una textura tersa. almíbar y mantequilla. Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade una crema inglesa.

2. El merengue básico (o francés). le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos: Calientes: Se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. Tipos de Merengues: 1. se utiliza para extender con manga pastelera. así alcanzarán un buen volumen una vez batidas. se utiliza en diferentes postres. Suizo: Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar. como cobertura ligeramente dorada y para aligerar mousses. el merengue italiano y el merengue suizo. tanto cocidos como no cocidos. 3. . MERENGUES Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas. Como se sabe.Representan una parte importante dentro de la repostería ya que. los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glass). las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica hasta que adoptan una textura esponjosa y con cuerpo. además de mejorar su sabor. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera. Las claras no deben tener restos de yema ni el equipo restos de grasa. son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostería. pero se sirven siempre frías y generalmente se les añade crema batida para darles consistencia. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes. Francés: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para escalfar. Italiano: Este merengue es muy firme y brillante.

El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170ºC y para uno duro de 15 minutos a 210ºC. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta. Era de costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar. canela. Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy. a partir de una receta alemana. se requiere menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. pueblo suizo. necesitándose 30 g de azúcar por clara. en lugar de azúcar. En la antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida que hoy conocemos como merienda). agregándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente. etc. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. residente de Meiringen. limón. Dura varios días sin bajarse. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece. Es el más indicado para mouses. Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados. Merengue francés o merengue: Es el merengue básico. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116ºC). con esto se logra que éstas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. al casarse con Luis XV. le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de . se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete Historia La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini. de ahí su nombre.Además se pueden aromatizar con distintos componentes. A las pocas horas de montarse se baja. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de merengues blandos. El merengue también se puede cocinar. A la joven reina María Antonieta. Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración. la puso de moda en la corte francesa. No debe superar los 5060º C y se obtiene un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos. esposa de Luis XVI. Merengue suizo: Es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría durante unos diez minutos. Se mezcla con las claras batidas. Son muy ligeros y dulces. Era un alimento barato ya que era rápido de hacer. y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". vainilla. suflés u otras preparaciones aireadas. en la corte de ese mismo rey polaco.

de harina se recomienda: • De 20 a 25 grs. Recomendación La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rápida para evitar viscosidad. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas. La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême. se deshinchen. leche. cocinero francés. Nunca se ha de batir con batidora aunque se hace en muchos lugares ya que el alimento pierde su sabor original y artesanal. el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua. agua). Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.almendras y relleno con helado o crema batida). La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. • 12 piezas de huevo como máximo. Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo se continúa batiendo. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo. • De 750 a 800 ml. ¿Qué ocurre al hornearlo? Al meterlo en el horno. En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata. también costaría más tiempo montarlas. dedicado a los merengues. formando gránulos en la superficie. También es muy importante que no haya restos de yema. Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte. es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se ejecuta y además de ser muy buena para adornar. de líquido (huevo. Errores durante el batido Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema. lo que se consigue es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. Datos Importantes Para 1 kg. la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire. Si se añade antes de que se haya formado la espuma. • 300 gr. aparece un capítulo. de sal. ¿Cuándo añadir el azúcar? Todo el mundo coincide que al final. apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra. Si durante el horneado se abre la puerta. . • 500 gr. el 23. una vez montadas. de mantequilla como máximo. su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon. por lo que se esponjan. dilatadas por el calor. Hacerse del azúcar más selecto". de azúcar como máximo. es muy gustosa. a mayor cantidad de azúcar mayor tiempo de fermentación. • El azúcar va a dar color a la masa y va a retardar la fermentación.

• Tener 10 % de gluten para pastelería. y también disminuir de agua para que las masas no queden ligeras. • La sal regula la fermentación. 10 grs. al tomar un puño y apretarla no debe compactarse. • Al ser refinada. si esto sucede se deberá reposar para que pierda humedad. lo que también va a dar color y sabor a la masa. • La temperatura de horneado a nivel del mar debe bajarse 10ºC. • Las masas. necesitan dos fermentaciones. • La mantequilla aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa. • El término “batido“ se aplica a mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo. por 1 kg. no se obscurece con el líquido. • En la ciudad de México la humedad ambiental es del 60% y se considera la temperatura de ebullición del agua de 90º a 95º C. de harina. • La levadura se agrega al 1%. en general. quebrada. La calidad de la harina depende de la proteína o gluten. tener una buena molienda esta va a caer como si fuera talco al momento de espolvorearla en una mesa. • Tener un grado de humedad adecuado. por lo tanto. hojaldre. ). no alcalina ni salitrosa. . esta ayuda a la producción de gas carbónico. • El término “pasta“ puede aplicarse a las pastas de galleta(azucarada. • El agua debe ser potable y ligera. es decir. • El término “masa” se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura. de acuerdo a esto el volumen de agua va a variar un poco. la que es de buena calidad tiene las siguientes características: • Imparte un color cremoso a la mezcla al añadirle el agua. es decir.• Un huevo es igual a 50 ml. de líquido. da volumen al pan. etc. • Tener 14 % de gluten para panadería.

AZÚCAR .

En estos primeros pasos del elemento en nuestro país. Pero su origen se remonta a miles de años antes. pero es frecuentemente asociado a calorías vacías. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna. era empleado para perfumar . donde fue conocido por los árabes que. a su vez. las primeras referencias son de hace 5000 años. Es producido a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum).Se denomina azúcar a la sacarosa. Era extraído de la caña de azúcar en África. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. el azúcar estaba prácticamente extendido por todo el mundo. fueron los encargados de llevarlo por todo el Mediterráneo. debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. A España llegó en la Edad Media de manos de la civilización árabe. Su difusión fue paulatina hacia Oriente. también llamado azúcar común o azúcar de mesa. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Concretamente. El proceso de fabricación de azúcar refinado de alta pureza de la caña de azúcar utiliza procesos físico-químicos naturales para quitar las impurezas. HISTORIA DEL AZÚCAR A finales del siglo XVII. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización).

También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Cortado y recolección de la caña de azúcar. exactamente en el año 1705. Almacenaje. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Picado de la caña. pero sobre todo era usado por los boticarios para elaborar remedios. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. descubrió el contenido de sacarosa que tenía la remolacha. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. se impulsó el cultivo de la remolacha para extracción de azúcar. Con Napoleón Bonaparte. el contenido de sacarosa. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Con la llegada de la conquista del Nuevo Mundo. Cristalización. ETAPAS DE PRODUCCIÓN A PARTIR DE LA CAÑA DE AZÚCAR El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas: Cosecha. La caña es pesada y lavada. Se determina la calidad. la caña de azúcar fue transportada hacia allí. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta. sólo cristalizado y centrifugado. debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. TIPOS DE AZÚCAR Azúcar moreno El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación. un joven químico francés. se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Secado y enfriado. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. Centrifugado. Se separan los cristales del líquido. Con ello apareció la posibilidad de obtener el azúcar de otra fuente que se podía cultivar mejor en Europa que la caña de azúcar. debido al bloqueo continental que sus conquistas impusieron en el siglo XIX. fibra y nivel de impurezas. La meladura es purificada en un clarificador. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. pero muy inferior al de la melaza. Este producto integral. Clarificación y refinación. Molienda. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco.recetas. Azúcar rubio . De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. Oliver Serrés. Evaporación. donde encontró un clima idóneo para su cultivo. En el siglo XVII. Envasado.

Azúcar blanco Cuenta con 99. 3. El Azúcar Mascabado. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios como minerales y vitaminas. El azúcar rubio se disuelve. Azúcar refinado o extrablanco Es altamente puro.Es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.5% de sacarosa. color artificial y obtenida por medio de procesos químicos que quedan en el azúcar. COCCIÓN Y MANEJO DEL AZÚCAR En este punto es necesario contar con un cazo (cobre) limpio. Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar cristalización. entre 99. El azúcar morena es "azúcar" blanca refinada con un poco de melasa. es realmente azúcar. se le aplican reactivos como fosfatos. se pone el azúcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego. carbonatos. además es menos dulce que el "azúcar morena". No mover el azúcar. Es natural y 100% saludable. Azúcar Mascabado El Azúcar Mascabado no es azúcar morena. Para iniciar la cocción. . También denominado azúcar sulfitado. es decir. libre de grasas y que sea destinado exclusivamente para coccionar azúcar. 2.8 y 99. Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados: 1. Espumar con frecuencia.9 % de sacarosa. hasta lograr su máxima pureza. Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos. cal para extraer la mayor cantidad de impurezas. El Mascabado es azúcar cruda obtenida directamente por medios mecánicos del jugo de la caña de azúcar sin refinamiento alguno. PUNTOS DE COCCIÓN Jarabe o almíbar: Grados: 100°C.

Características: Se forma una bola más consistente como de goma. formándose una bola blanda al trabajarla. Perla: Grados: 105°C. Características: Se forma un hilo que se estira y no se rompe. Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos. confitura. Usos: Merengue italiano. Hebra Fina: Grados: 103°C. para embeber bizcochos y endulzar frutas.Usos: Elaboración de compotas. Usos: caramelos suaves. . Usos: Preparación de confituras. Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir. salsa musselina. Bola Dura: Grados: 116-119°C. Gran Perla: Grados: 110°C. Grados: 122-126°C. Características: bola resistente al morderla. postres diversos. Características: En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir. Bola Blanda: Grados: 110-115°C. Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almíbar. Usos: Confección de confituras. Hebra Fuerte: Grados: 104° C. chiclosos entre otros. Lámina o Escarchado. Usos: Pastas. Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada. Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría.

Si se desea que el caramelo sea transparente se deberá agregar glucosa o usar azúcar isomalt. Puede colorearse y perfumarse con esencias y licores. Composición: • 500 g azúcar • 250 c. Se coloca en un recipiente cubierto con un lienzo húmedo. las cuales se deberán hornear para que adquiera brillo. para cremas y turrones. • Clara de huevo. La versión obscura se usa para praliné o guirlache. es ya un caramelo. . Se usa para cubrir pieza. GLASA REAL Características: Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles.c. si continúa en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que se debe tener mucho cuidado. Composición: • Azúcar glass. FONDANT Características: Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o como cobertura de dulces y pasteles. agua • 50 g glucosa • licor o colorante Técnica: Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte (30ºC. para hacer azúcar hilado.Lámina Quebradiza o Caramelo: Grados: 126-139°C y el Caramelo de 150 a 180ºC Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los dientes.). En esta etapa el agua se ha evaporado por completo. Técnica: Al azúcar glass se le añade la clara de huevo y el limón y se trabaja hasta que quede una pasta blanda y lisa. • Jugo de limón. Usos: Cobertura de bombones. Se trabaja con una espátula hasta que quede completamente blanca. Se vierte en un mármol húmedo y se deja enfriar un poco.

EDULCOLORANTE ARTIFICIAL
Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que
duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía.
Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Aquellos
que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes
artificiales. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos
como edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces
a la del azúcar común de mesa.
En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del
azúcar intensamente dulces. Éstos son la sacarina, el aspartamo, la
sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio.
USO DE LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES POR LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el
azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos
que tradicionalmente contenían azúcar. En el Reino Unido por ejemplo,
actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados
que no esté endulzado con edulcorantes artificiales.
Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es
extremadamente alto para los fabricantes, estos todavía le cuestan a la
industria de alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe de
maíz. El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa
económica al azúcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de
alimentos esté promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light",
promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos
endulzados artificialmente que son aún más rentables.
RAZONES PARA SU USO
Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su
ingesta energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por
edulcorantes que aportan poca o ninguna energía.
Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes,
puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental.
Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular
sus niveles de azúcar sanguínea. Limitando el consumo de azúcar con
edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras
controlan su consumo de azúcar.
CONTROVERSIA EN SALUD
Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los
edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame.
Controversia sobre la Sacarina
La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente
en 1879, por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue descubierto por
accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. Un
proceso para la creación de sacarina a partir de phthalic anhidro fue
desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través de
ambos procesos. Es 300 a 500 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es

frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales,
alimentos dietéticos y bebidas dietéticas.
El temor acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960, un estudio
mostró que altos niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en
ratas de laboratorio. En 1977, Canadá prohibió la sacarina debido a la
investigación en animales. En los Estados Unidos, la FDA consideró prohibir la
sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre
esta prohibición. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y
además ordenó estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina.
De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer, parte de la
Organización Mundial de la Salud, la sacarina y sus sales fueron degradadas
del grupo 2B, posible carcinogénico para los humanos, al grupo 3, no
clasificable como carcinogénico para los humanos a pesar de que existe
suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales.
En 2001, los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de
advertencia, mientras que la amenaza de una prohibición de la FDA fue
levantada en 1991. La mayoría de los otros países también permitieron la
sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros países la
han prohibido algunas fábricas.
Controversia sobre el Aspartame
El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. Él estaba
trabajando sobre una droga contra las úlceras y derramó por accidente, algo
de aspartame sobre su mano. Cuando de lamió su dedo, se dio cuenta de que
tenía un sabor dulce. Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de
dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina. Es aproximadamente
200 veces más dulce que el azúcar y puede ser usado como edulcorante de
mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar.
Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame causó tumor
cerebral en ratas, como resultado el aspartame fue retirado en los Estados
Unidos por varios años.
Desde que la FDA aprobó el aspartame para su consumo, algunos
investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de
cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos, parcialmente
relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame.
Algunos investigadores, frecuentemente apoyados por compañías que
producen edulcorantes artificiales, han encontrado algún nexo entre el
aspartame y el cáncer, u otros problemas de salud. Sin embargo,
investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y
el cáncer, un nexo que podría ser evidencia suficiente para que la FDA retire
el aspartame del mercado Esta investigación ha llevado al Centro para las
Ciencias en el Interés Público, a clasificar el aspartame como una sustancia
que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Química.
Controversia sobre la Sucralosa
La sucralosa es un azúcar clorado, que es aproximadamente 600 veces más
dulce que el azúcar. Es producido a partir de la sacarosa, cuando tres átomos

de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. Es usado en bebidas, postres
congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos.
La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados,
algunos de los cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos, sin embargo,
la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera
garantiza toxicidad. La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada,
puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es
extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a
diferencia de otros órganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni
pierde sus cloros. La mayoría de la controversia alrededor de Splenda®, un
edulcorante de la sucralosa, está enfocada no en su seguridad sino en su
mercadeo. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a
partir del azúcar, por lo tanto sabe cómo el azúcar". La sucralosa es un
azúcar clorinado, está basada en la rafinosa, un carbohidrato que contiene
tres diferentes tipos de moléculas de azúcar, o en la sacarosa. Con cualquiera
de estos dos azúcares, el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en
la molécula por tres átomos de cloro.
El sitio en la red, "Truth About Splenda", fue creado en 2005 por The Sugar
Association, una asociación representando a los productores de remolacha
azucarera y caña de azúcar en los Estados Unidos, con el objetivo de
proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa, comparada con
el mercadeo de sus fabricantes. En diciembre de 2004, cinco propagandas
falsas por separado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de
Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por afirmaciones realizadas acerca
de Splenda. Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en
Francia, mientras que en los Estados Unidos el caso llegó a un acuerdo
privado, durante el juicio.

PAN

también se utiliza el centeno. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.) y sólo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre. los cuales se complementarían con las proteínas .El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa. por sí solos. mantequilla. India y América. verduras (como cebollas). aceite de oliva). El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Oriente Medio. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. especias. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales. HISTORIA DEL PAN La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. aportando hidratos de carbono. azúcar. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes. remojados. Los cereales. la cebada. el arroz. sal y agua. como grasas de diferentes tipos (tocino. el maíz. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos. frutos secos o semillas diversas. frutas secas (como por ejemplo pasas). huevos. el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. frutas. etc. El pan.

uno de los primeros nutricionistas. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos. con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su . llega a afirmar que: “la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina”. Un hecho social relativo al pan. literalmente: “dos veces cocinado”). casi al mismo tiempo que Parmentier empezaba a popularizar la patata (o papa. El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham en el año 1615. El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo. el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación. a cuya inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador americano en Francia. en Asia. el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. avec une histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775). Así pues. du vermicellier et du boulenger. En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la “harina de patata”.procedentes de las carnes (caza). Renacimiento Durante el Renacimiento. abriera el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie). Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan. los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas. los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas. mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas. Por ejemplo. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho. El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico Paul-Jacques Malouin. Resulta curioso que el mismo Parmentier. empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones. Fue el mismo Parmentier quien sugirió que los molinos deben ser considerados como un “instrumento de guerra” en propiedad de una nación (el ministro conde Muy tomó buena cuenta de esta afirmación). A lo largo de la historia de las culturas. junto con Cadet de Vaux. que el trigo así como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África. Parmentier. En algún momento se empezó a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan. que escribió una obra titulada: Description et détails des arts du meunier. por ejemplo. siendo además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el IPC (Índice de Precios al Consumo). el maíz es frecuente en América. es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. el arroz. tal y como se denomina en Hispanoamérica) en Europa como alimento. La escuela fue cerrada posteriormente por la Convención Nacional. Así se tiene.

Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la noche. y para que no se notara el ruido. y por ello creó un cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancs o ingenieros panaderos). los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania. señalando el siglo XX. Esta moda se instauró también entre las tropas enemigas. En 1792. así como por vendedores callejeros. se debe a una orden de Napoleón para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones. Tras la victoria y capitulación de la ciudad. los panaderos de la ciudad (aliados con los turcos) trabajaron duro esa noche para acallar los ruidos de las excavaciones y que de esta forma no pudieran saltar las alarmas. debido a un fallo de aprovisionamiento de las tropas a causa de la dureza del invierno. a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza. Nuevas formas de pan aparecen en Europa. se les permitió a los panaderos elaborar una masa con la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turquía (emblema del Imperio otomano) en signo de agradecimiento. El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Budapest en el año 1686. Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión. lo que hizo que Napoleón no pudiese entrar en Moscú. al igual que los rusos. del que se sabe pudo tener un origen judío askenazí y haber aparecido por primera vez en Polonia en algún instante dentro del siglo XVII. De esta forma se tienen los Gugelhüpfe de Alsacia. durante las sucesivas guerras que mantuvo. El gran incendio que arrasó la ciudad de Londres un 2 de septiembre de 1666 se inició en una panadería. sabiendo que era de alguna forma tan importante como los proyectiles.horneado y permitiendo la producción en serie. La antigua pizzería Port’Alba es quizás la primera pizzería del mundo (vigente en la actualidad). cuya forma. además del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate. un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes. la patata se incorpora a la harina del pan y se elabora el pan de patata en el norte de Europa. No fue hasta el año 1830 cuando la pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre. Aparecen nuevas formas de pan como la baguette. Massachusetts elabora . En Italia. La carestía de pan fue una de las causas de la desastrosa invasión napoleónica de Rusia. Napoleón Bonaparte. hasta el punto de que los ejércitos prusianos también comenzaron a tener panaderos. aparece por primera vez un alimento nuevo en Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia. John Pearson de Newburyport. dedicó especial atención a la logística de sus tropas. según se cuenta. hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que emplea masas dulces no sólo de harina). Los soldados franceses comían un pan cocinado dos veces que tenía la capacidad de durar más tiempo: el pan biscocti (panis dipyrus). Muchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparición de la baguette fue posterior. a finales del siglo XVII. Otro pan que ha originado una disputa entre varios historiadores es el bagel. El creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas.

La era espacial de los vuelos tripulados en los años 1960 abre una nueva posibilidad en el uso del pan como alimento en las misiones tripuladas. De esta forma aparecen los hot dogs. a partir de comienzos del siglo XX. etc. al entenderse los mecanismos de “levado” del pan. hamburguesas. y tras ella. en 1870. Se empleaba en forma de tostada a la . En 1885. Louis Pasteur explica por primera vez los fenómenos de la fermentación alcohólica cerrando un debate entre los que sostenían que era un proceso vital y los que lo entendían como un proceso químico inorgánico. con la intención de mejorar los nutrientes ya presentes en la propia masa del pan. pronto aparecerán nuevas invenciones que permitan levarlo sin la necesidad de levaduras orgánicas. un inmigrante alemán llamado Charles Feltman comienza a poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial (una variante del brioche). Muchos otros restaurantes de EEUU se disputan el invento de la hamburguesa. debido a que éste era uno de los alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas. tiene un éxito tremendo entre los marineros debido a la gran duración que posee. se intentó por primera vez en la historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas. lo que abarata costes y mejora las prestaciones de los consumidores.por primera vez un pan plano en forma de cracker. el estadounidense Charlie Nagreen —un vendedor en Seymour Fair— tiene la idea de poner unas albóndigas entre dos rodajas de pan cubiertas de semillas de sésamo. Este pan tenía una vida de cuatro semanas si se mantenía en su envoltorio de plástico. Esta primera reunión se denomina: International Cereal and Bread Congress (bajo los auspicios de la International Association for Cereal Chemistry). inventando así la hamburguesa. Durante los años de la Gran Depresión. El pan. En el año 1927. se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pan con una cultura gastronomía emergente: la llamada fast food culture. que elabora con harina y agua y que denomina "pan piloto". antioxidantes y minerales. es por esta razón por la que se conoce también como hardtack o sea biscuit (galleta marina). empieza entonces a unirse claramente a la elaboración de un tipo de alimentos y a una forma emergente de alimentación que es demandada por una sociedad industrial y urbana: a este tipo de alimentación se le denomina comida rápida y se caracteriza por la ausencia de un servicio de mesa. De esta forma. Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el módulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el día 18 de mayo de 1969) y se presentaba en forma de rodajas envasadas en plástico dentro de una atmósfera de nitrógeno. cerca de Coney Island. Una década antes. A finales del siglo XIX. La industria panadera cambiará a partir de aquí ya que. en la ciudad de Praga. se fueron celebrando otras con una periodicidad bianual. se reúnen científicos e ingenieros de quince países europeos con la intención de discutir los problemas asociados con la elaboración del pan. bocadillos. Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos. El mundo científico empieza a dar explicación a ciertos fenómenos relacionados con el pan. Estos inventos de la gastronomía estadounidense posteriormente se internacionalizarían en diversas variantes. lo que da lugar a los primeros perritos calientes (hot dogs).

huevos. de levadura fresca. Uno de los promotores de esta idea de un «nuevo pan» es el panadero francés Lionel Poilâne. • La levadura puede: 1. Desgranarse con un poco de harina. levadura) sean mezclados primero y . en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. No obstante. Por otro lado. • La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal. Mezclarse con el azúcar. En el resto de los vuelos del programa Apolo se empleó el pan de una forma similar. que llegó a crear una cadena de panaderías con un estilo clásico: pan artesanal. en el campo de la biología. Disolverse en un medio líquido tibio. el pain d'épice (pan de especias). CONSEJOS PARA HACER PAN • La levadura fresca debe ser húmeda. en este último caso conviene diluirla en un poco de agua. • La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete. Desde comienzos del siglo XXI. azúcar. Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día forman parte de la gastronomía navideña y se disfrutan en estas fechas. En la actualidad se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria. De la misma forma. presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. de levadura seca equivalen a 50 g. 3. En el Apolo 15 se empleó por primera vez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para ser termoestabilizado. no gomosa. como por ejemplo. • Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa. Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. • Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadería artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. pues ésta quemaría los fermentos. agua y harina. • Es importante saber que 20 g. de lo contrario pierde su fuerza. Fermentarse con el agregado de azúcar. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías una sección con este tipo de pan a la venta. 4. la ingeniería genética comienza a hacer sus primeros ensayos de mejora de especies de trigo. con el objeto de hacerlas más resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas plagas. que es un pan de centeno. el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido.que se untaban otros ingredientes en forma de pasta. 2. el pan ruso fue un protagonista en el rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es el campaillou francés.

De esta manera no toman sabor ácido. Debe dejarse leudar normalmente la masa. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario. poco esponjosas. las piezas grandes se arrebatan y por el contrario.• • • • • luego se incorpore de a poco la harina. Temperatura en ºC Tipo de calor Aplicaciones . TIPOS DE HORNO PARA LA COCCIÓN DEL PAN Hornos de mampostería Se los conoce también como hornos de barro o leña. Por ejemplo. De ese modo se obtiene una masa más blanda. las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado. toma un sabor ácido y varia su textura. TEMPERATURA DEL HORNO Varía según el peso y la forma de las piezas. al introducir las piezas el agua genera el vapor. si se utilizan 50 g. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. ya que ésta pierde la fuerza. No debe dejarse pasar de punto la masa levada. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. aceitado o enharinado cubierto con polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire. sin acelerar el proceso de fermentación. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos. si el horno se encuentra a una temperatura más baja. En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado. en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas. fácil de trabajar y de una textura más lisa. Hornos rotativos Son hornos eléctricos y/o a gas. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo. para 2 kilos de harina se emplearán 70 g. además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. de levadura por 1 kilo de harina. La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) ubicado dentro de un bol enmantecado. Hornos convencionales (caseros) En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. de esa manera.

La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura. Demasiada cantidad de materia grasa. Exceso de sal. 2. pan dulce. 4. Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. ¿Qué significa "masa retardada"? Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensión. el pan se arrebata y queda crudo su interior. galletas. 2.180 Importancia del vapor Dentro de las importancias encontramos las siguientes: 1. El color de las piezas debe ser dorado. Permite el desarrollo de las piezas. 3. facturas. 4. 5. Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos. se cocinan sin vapor. Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido. debe sonar a hueco. Defectos del pan derivados de la cocción 1. Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa 1. 230 .Moderado Piezas grandes. masas dulces. 4. algunos. 2. 160 . Facilita una buena apertura de los cortes. Ayuda a la expansión de la masa en el horno. Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color. . pan de Viena. No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor. Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan. 2. produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono. Permite obtener una corteza fina y crocante. 200 . ¿Cómo saber si el pan está cocido? Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan: 1. 3. La corteza resulta demasiado fina. Le otorga a la corteza brillo y color. aumenta su volumen. 3. como los panes de molde.250 Muy caliente Hojaldre. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas. 3. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.220 Caliente Piezas chicas (panes de fantasía). Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA • Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. se debe tomar en cuenta que una buena harina debe tener: • Proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando se hidrate. • Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. • Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. • Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo. y por ello se separa de la corteza. La masa debajo de ésta no se expande tanto. La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua. • Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada. HARINA Para la elaboración de pan se requiere de una harina que contenga una gran proporción de trigo. TIPOS DE HARINA Harina de trigo . A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. • Vitaminas: Contiene vitaminas B1. También. PP y E. al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie.¿Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de horneados? La causa principal es que los panes han leudado demasiado. produzca gluten necesario respecto a la elasticidad. • Propiedades satisfactorias de gasificación. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. Este no debe superar el 16% para obtener un color satisfactorio. resistencia y estabilidad. • El porcentaje de humedad adecuado. B2.

Este mejorador. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. Mejoradores sin bromato . está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. dos ceros (00). agrieta el pan y produce problemas de salud severos. si se utiliza sola. Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0). hojaldres. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes. no se aglutina la masa. Permiten la apertura del corte (incisión) y la obtención de panes con miga blanca. preservarlos o estabilizarlos. Harina de Graham Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Las harinas de soja. es el cereal que contiene más almidón. ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas. por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. utilizado en dosis superiores. Esta harina puede utilizarse sola. mejor color. mijo. Harina de centeno Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Harina de maíz Se obtiene de la molienda de los granos de maíz. Harina de gluten Se extrae industrialmente del grano de trigo. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso. mediano y fino. avena. Harina de trigo integral Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. etc. Actualmente se están desarrollando mejoradores que permitan suplantarlo. arroz. La 0000 es más refinada y más blanca. químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos. Es muy pobre en gluten. Dan mayor volumen a las piezas. al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. aroma y sabor. Bromato de potasio Se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y lograr masas elásticas impidiendo el escape de gas. Aditivos con bromato Su objetivo es reforzar la red de gluten. tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten. húmeda y alveolada. en batido de tortas. ADITIVOS Y MEJORADORES DE LA MASA Son sustancias que modifican las características físicas.

El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción. extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El del tipo más oscuro. húmeda. Sal La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes. grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares. no soporta temperaturas mayores a 40ºC. Extracto de malta Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. mejora el color y espesa la corteza. la glucosa. También ayuda a la absorción del agua. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar. • Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. maleable y de olor agradable. refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación. ya que durante la cocción se clarifica. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza. De acuerdo con su refinamiento existen: • El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería. Levaduras Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces Cerevisiae. entre ellos encontramos la sacarosa.Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a través de una combinación de enzimas y emulsionantes. ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal. La primera es de color amarillo-grisáceo. Azúcares Son clasificados según su naturaleza y calidad. Debe conservarse en lugar fresco. la levulosa. la lactosa y la maltosa. • El azúcar molido: Es el más utilizado. es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces. Masa madre Es antecesora de la levadura fresca. el de tipo más blanco. puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación. ya que impide el proceso de fermentación. • El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán. controla el desarrollo de las levaduras. Agua El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten. hidrata los almidones y los torna digestivos. . la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

margarinas o grasas. de los cuales 20 g. lactosa. Puede ser: 1. Dentro de las margarinas. materias minerales y acidez. pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá.• Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas. Unen los elementos gracias al agua que contienen. Margarinas Es la materia grasa más utilizada en el mundo. En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. materias grasas. 3. pertenecen a la yema. se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. más económica que la mantequilla y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Hidratación Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa. Materias grasas Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites. ELABORACIÓN DE LA MASA Esta etapa es fundamental. manteca. por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la mantequilla y se emplean como ella. las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres. en vacuna o porcina. Funde a los 33ºC. Descremada: Se le extrae la crema. Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria. 35 g. Huevos Son un alimento muy nutritivo. enriquecen la masa y le otorgan suavidad. a la cáscara. Aceite Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Grasas Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen. Mantequilla Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada. 2. a la clara y 5 g. 4. Leche Está compuesta por agua.. Las primeras. por lo que pierde parte de su valor nutritivo. a partir de unos pocos ingredientes. Su peso aproximado es de 60 g. tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones. materias nitrogenadas. . Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos. obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. Utilizada para refinar la masa.

de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. por ejemplo. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa. característico de la levadura. Es muy importante formar muy bien las piezas. mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Con el fin de realzar la presentación. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte. pues de él depende la buena presencia del producto final. Por lo general. al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción. se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. El torneado y la cocción de las piezas Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción.Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear. Torneado Después de dejar reposar la masa. de lo contrario toman un sabor ácido. se procede al torneado de las piezas. Fermentación Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa. . es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. ya sea con o sin fermentación previa. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. en cambio la harina 0000. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa. las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. que permite la expansión del volumen. pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada. Es importante no dejar pasar de fermentación. suele emplearse el 60%. pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Corte de panes Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero. Amasado La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera). para que no se malogren las piezas. y se caen durante la cocción. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas.

Mermelada reducida Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos. dejar enfriar. La masa integral es mucho más compacta. por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos. Formar una pasta y emplear. de azúcar con 300 cc. de agua fría. etc. Leche y huevo Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses. enfriar y utilizar. PAUTAS PARA LOGRAR UN BUEN HOJALDRE 1. panes dulces. masas. mermeladas especiales y conservantes. Hervir 1 minuto. PINTURAS PARA LAS MASAS DE LEVADURA Almíbar Colocar 75 g. agregar al agua caliente. 25 g. . de agua en un recipiente. son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas. Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado. Disolver en 50 cc. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. 2. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza. si no el glacé no se adhiere a la masa. hervir 1 minuto y utilizar. el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar. Jaleas industriales Son preparados a base de azúcar. Utilizar al retirar las piezas del horno. Glacé Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. perfumar con esencia de vainilla. tanto la masa como el glacé deben estar calientes. Chuño Hervir 200 cc. 3. Para utilizarlas. 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Glacé real Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. glucosa. de fécula de maíz. se agrega una parte de agua y se hierven. Pintura de huevo Mezclar 1 yema con 25 g. de agua. Pincelar las masas al retirarlas del horno. hacer hervir 5 minutos. Cubrir la masa con polietileno cuando se la deja enfriar.En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa. limpiar la superficie de la masa antes de plegar.

Si el horno está demasiado caliente. las formas no se caerán durante el horneado. teniendo la precaución de que éste no alcance la superficie de los cortes. por lo que resulta irregular su distribución. directamente se llama harina común. Y la harina 00 ó 0 generalmente no se identifica con los 0. la manteca se derrite y las piezas no levantan y toman un color grisáceo. cuanto más 0 menos gluten. Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o piezas torcidas. Si la manteca está muy blanda tiende a salir durante el plegado. de este modo. Nota Importante Las equivalencias entre la harina de Argentina. las piezas se deforman o no levantan. generalmente viene con el adicionado de levadura y se usa en pastelería para hacer los pasteles que se podría equiparar con la harina de trigo semifina. es la de molienda más gruesa. La harina 000 es la que se usa para hacer pan que se podría equiparar con la harina de trigo fina de México. se quiebra durante el extendido. la harina de Europa y la harina de México son diferentes.4. 9. y las piezas resultan pequeñas y comprimidas. 10. Cuanto más 0 será más fina y se usa para diferenciar la cantidad de gluten que contienen. Las masas recién plegadas y armadas suelen contraerse en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa. 6. contiene bastante proteína para formar el gluten y así se consigue que se leven muy bien y la masa mantenga su forma y sea elástica. 5. La masa no levanta en el horno. Si la temperatura es baja. La harina 0000 es la más refinada y se distingue por su color muy blanco. y si por el contrario se halla demasiado dura. Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido. nunca engrasadas. El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. En México sólo se maneja la harina 000 que es la harina de trigo fina. Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas. La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250ºC. En Europa y Argentina la utilización del 0 es para identificar el grado de molienda de la harina. que es inversamente proporcional. HUEVO . 8. de textura rústica y color beige apagado y se usa para la elaboración de pastas para hacer sopas. La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas. 7. el secreto de esta harina es de alta calidad.

son causadas por la contracción del contenido cuando baja la temperatura del huevo después de que lo pone la gallina. Estas aumentan en tamaño con el tiempo. se levanta más y se extiende menos que la clara poco espesa. Membranas de la cáscara: Hay dos membranas – exterior e interior – dentro de la cáscara y alrededor de la albúmina (clara) del huevo. de fácil digestión. 6. El color de la cáscara no afecta su calidad. y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Entre estas membranas se forman celdas de aire. Estas membranas sirven de barreras protectoras contra la penetración de bacterias. Membrana vitelina (Yema): Es la membrana incolora que envuelve la yema. PARTES DEL HUEVO 1. Albúmina fina del exterior (clara): Más cerca de la cáscara. y en la parte más ancha del huevo. Si son prominentes y espesos indican que el huevo es fresco y de alta calidad. Cáscara: Es la cobertura exterior del huevo que se compone mayormente de carbonato de calcio. 2. Celdas de aire: Las pequeñas celdas de aire que se suelen encontrar en las membranas de la cáscara.Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana. tiene la apariencia de clara poco espesa. valor nutricional o grosor. En los huevos de alta calidad. Se extiende alrededor de la clara espesa de los huevos de alta calidad. 4. En los huevos de baja calidad. se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Puede ser de color blanco o castaño claro. según la especie de la gallina ponedora. sabor. Chalaza: Son dos ligamentos que mantienen la yema del huevo en medio de la clara. 3. características al cocinar. Albúmina firme y espesa del interior (clara): Una fuente excelente de riboflavina y proteína. son el componente principal de múltiples platos dulces y salados. . 5. 7.

la clara. Esta práctica es común en algunas zonas rurales del noroeste argentino para obtener. Un huevo duro. que representa un 58% y la yema que aporta con un 31%. de la mitad de la proteína y de toda la grasa y colesterol del huevo. Si introducimos un huevo fresco en agua algo salada. cuya masa es de aproximadamente 5g. un polvillo blanquecino que contiene acetato de calcio y que se les da a los niños como un suplemento que contribuye a asegurar una correcta calcificación ósea. si es fresco. se va al fondo. El disco germinativo es la leve depresión poco perceptible a un lado de la yema. si es fresco la clara estará concentrada alrededor de la yema que será alta y convexa. Lo mismo sucederá cuanto más se desplace la yema del centro. por una proteína que. mediante evaporación del líquido. de color amarillo y varía según la alimentación de la gallina ponedora. contiene un 97 . 1 huevo con cascara pesa 57 gr Sin cáscara pesa 50 gr La clara pesa 30 gr La yema 18 gr Si rompemos un huevo sobre una superficie plana. En los huevos se distingue tres partes importantes: la cáscara. Cuanto más se desparrame la clara menos fresco es el huevo. Esta proteína se puede obtener hirviendo cáscaras de huevo en agua y vinagre. PUNTOS DE HUEVO BATIDO . con lo que las sales se solubilizan y la oseína no. principalmente. La cáscara de huevo. estas sales están depositadas sobre una matriz orgánica formada.98% de carbonatos de calcio y de magnesio y fosfatos de calcio y de magnesio. por su función similar a las que unen las sustancias minerales de los huesos. minerales. El color no es indicativo de su contenido nutricional. Es una fuente importante de vitaminas.8. se denomina oseína. Yema: Es la parte central del huevo. Si el huevo no es fresco flota en agua salada porque su cámara de aire es mayor (y entonces su densidad es menor). que constituye aproximadamente el 11% de la masa del huevo. tiene la yema bien centrada. NOTA.

existen diversos métodos para batir los componentes del huevo. • Punto de nieve Se baten las claras hasta que espesan suavemente. canapés. 400 gramos de azúcar y un vaso de agua. A fin de obtener la textura deseada. las yemas se añaden después de obtenido el punto. Estas deben adquirir un color amarillo fuerte. HUEVO HILADO El huevo hilado es un alimento decorativo en forma de finos hilos de color amarillo-anaranjados elaborado principalmente con la yema del huevo y azúcar. La prueba definitiva es tomar un poco con la mano y separarlo del resto. La pizca de sal no alterará su sabor. MODO DE PREPARACIÓN Para su preparación se necesita 12 yemas de huevo. ensaladas. por un lado aporta color y por otro contrasta su ligero sabor dulce con el salado de los otros platos. mezclándose suavemente. • Punto de cordón Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de cordón con las yemas. El efecto que hace sobre los platos es doble. bandejas de marisco.Los huevos se emplean también como ingredientes en sopas. Si lo pide la receta. también se pueden agregar dos gotas de vinagre o dos gotas de limón (opcional) también ayudan a subir las claras pero sí alteran su sabor. para ello se pone a hervir el agua y el azúcar en un cazo. por regla general de carnes o embutidos. pescados (generalmente salmón). Si se menea un poco tiene que temblar como algo sólido. se bate . una vez que entre en hervor. La textura y su color le convierten en un elemento apropiado para decorar espolvoreado los platos y bandejas de comida en los buffets festivos. ¿Cómo saber cuándo está lista? Tiene que quedar compacto. • Punto de turrón Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. aderezos. Primero se debe preparar el almíbar. Se puede agregar una pizca de sal para que suban más rápido. Se vuelve a poner encima. Si se mantiene como un trozo aparte es que las claras ya están a punto de nieve. guisados y repostería. La clara debe hacer picos al levantar la batidora. • Punto de listón Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor. La mezcla debe obtener una consistencia muy firme al grado que pueda cortarse con un cuchillo. si por el contrario el trozo se va diluyendo y pierde su forma y se hunde entonces debemos seguir batiendo. etc. sin embargo se comercializa "al peso" en tiendas de repostería. Su elaboración es ligeramente complicada.

Con este hilado de huevo se puede decorar una gran cantidad de platos. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina. colesterol y calorías. Paraguay. es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos. por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Anaxandrides se refiere a los Tracios . Un detalle sabroso y colorido con el que presentar los platos y con el que los comensales quedarán maravillados por la textura conferida a la yema de huevo. Se apreciará que estos finos hilos se van cuajando. razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. Se trata de un alimento muy graso. C. rico en grasas saturadas. HISTORIA DE LA MANTEQUILLA Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla. También existe la llamada manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Un poeta cómico griego. los ganados eran por aquella época domesticados. segundos o postres. en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. entonces se procede a retirarlos con la ayuda de una espumadera y dejarlos escurrir. Se debe tener en cuenta que el almíbar debe estar hirviendo a borbotones para que así no se peguen los hilos de yema en el cazo. Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo. MANTEQUILLA La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa. ya sean primeros. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa). es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra.las yemas rápidamente y con fuerza para agregarlas al almíbar a través del utensilio indicado para elaborar el huevo hilado. quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. Uruguay y en partes de España. Se utiliza para la elaboración de margarina y es altamente perjudicial debido a los ácidos grasos trans que contiene.

Holanda e Irlanda. para sustituir a la del cerdo. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX. invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés. por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban.como boutyrophagoi. Y. ELABORACIÓN No es complicado elaborar mantequilla casera. siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja. Con una batidora es aún más fácil y rápido. llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca. Italia y sur y este de España. C. En la India el ghee (mantequilla clarificada) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni. cerca del 1500–1200 a. en el mediterráneo. vaca o cabra (como curiosidad. la mayor parte de la producción es artesanal. idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla. por ejemplo. que es menos cara y se percibe por la población como más sana. se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. por supuesto. Además se le puede añadir sal o no. y sólo en algunas preparaciones dulces. En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo. El . en cambio. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig Vedá. y describe en su libro las propiedades medicinales. Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña). en otras naciones la situación es similar. el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo. En países como Portugal. en parte por la popularidad de la margarina. el dios Hindú del fuego. En el año 1870 la aparición de la margarina. • Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). TIPOS Existen varios tipos de mantequilla. se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales. en general. Sólo los países de religiones musulmanas o judía. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950’s es mayor que el de mantequilla y hoy en día es el caso. pero se pueden distinguir básicamente dos: • Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema. el aceite de oliva en la actualidad. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro. no es posible obtener mantequilla de la leche de camello). Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras". "comedores de mantequilla". hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla. En el sur de Europa.

000 toneladas de mantequilla en 1997. Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene.000). empleando 578.000). Nueva Zelanda. y de sabor ligeramente agrio. y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla. PRODUCCIÓN Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla.000). ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche). La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres. Alemania y en Dinamarca. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk). grasas cristalizadas. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla. y el líquido sobrante es el suero de mantequilla.000). Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos. En 1997 la India produjo 1. Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos. especialmente en verano. no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. con un contenido bajo en grasa. En términos de consumo.000 toneladas métricas de mantequilla. las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres. Alemania (442.000). Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo.000). Australia. y Nueva Zelanda (307.000 toneladas). Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya. La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera.470. seguido de Francia (466. dedica a este lácteo casi más de la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. Suero de mantequilla El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522. y glóbulos no dañados de grasa. Con la grasa se produce mantequilla. MANTEQUILLA EN EL MUNDO La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo. consumiendo la mayor parte de su propia producción. Alemania está en segundo lugar detras de la India. este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. y también en la India como refresco. así como de sopas y salsas cremosas. . seguido de Francia (528. y los Estados Unidos (505. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños “grumos” flotando en la disolución líquida de la crema. Rusia (514.aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

no emplear papel de aluminio como envoltorio. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías. En estos casos basta con quitar estas zonas. Es durante la segunda guerra mundial que la producción de margarina cobró real importancia.Bhutan. Nepal y en la India). extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. ALMACENAMIENTO La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C. sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. que se preparaba tomando grasa vegetal. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. ACTUALIDAD . • Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida. Después. • La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores. • Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial. En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata. ORIGEN Por el año 1860. es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación. como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla. el resto de la mantequilla es comestible. sobre todo en Alemania. estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. en particular en las mantequillas saladas. la margarina se convirtió en un negocio mundial. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina). es considerado un alimento básico. MARGARINA Es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución a la mantequilla. el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak. • La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: • La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas.

es recomendado consumirlas en lo posible crudas. se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. las mayores concentraciones se encuentran en la piel. sal y emulsionantes. siendo responsables del efecto preventivo que tiene el consumo moderado de vino sobre las enfermedades cardiovasculares. los flavonoides reducen el riesgo de cáncer. bloquean la progresión de las cataratas. y como los flavonoides se estropean con facilidad. Las mayores concentraciones en el tomate están presentes en el de tipo "cherry". Los flavonoides consumidos por el hombre lo protegen del daño de los oxidantes. Los flavonoides poseen propiedades muy apreciadas en medicina. el té verde y negro. disminución del riesgo de enfermedades cardíacas. aumentan la actividad de la vitamina C.). en la del tipo "Lollo Rosso". conservantes. y también se pueden ingerir en algunos suplementos nutricionales. Por esas causas son prescriptas las dietas ricas en flavonoides. se encuentran en todas las verduras pero las concentraciones más importantes se pueden encontrar en el brócoli. junto con ciertas vitaminas y minerales. la polución ambiental (minerales tóxicos como el plomo y el mercurio). por lo que es mejor comerlos sin pelar. cáncer y otras enfermedades degenerativas. En los frutos. las obtiene enteramente de los alimentos que ingiere. como los rayos UV (cuya cantidad aumenta en verano). entre otros efectos. La concentración de los flavonoides también varía mucho entre plantas de la misma especie. los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. FLAVONOIDES Los flavonoides han adquirido notoriedad pública a raíz de su actividad biológica en el hombre. y si se cocinan no se recomienda el uso del microondas ni congelarlas antes de hervirlas. Como el organismo humano no tiene la capacidad de sintetizar estas sustancias químicas. y en la lechuga. sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo. anticancerígenos. el vino. debidamente lavados previamente. que los consume con los vegetales. por lo que se recomienda el consumo de verduras de buena calidad. . llegando incluso a provocar sensaciones de astringencia si la concentración de taninos condensados es muy alta. la soja. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada. No son considerados vitaminas. etc. También es importante destacar que muchos de estos compuestos se encuentran en proporciones variables en los diferentes tipos de vinos. Al limitar la acción de los radicales libres (que son oxidantes). como antimicrobianos. algunas sustancias químicas presentes en los alimentos (colorantes. mejoran los síntomas alérgicos y de artritis.Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés. ADITIVOS ALIMENTICIOS Un aditivo alimentario es toda sustancia que. En general el sabor es amargo.

semillas y a ciertos extractos de origen animal (almizcle. ceras y aceites vegetales. volátiles por naturaleza (se evaporan rápidamente) y livianos (poco densos). es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. • En la madera (el sándalo). leche en polvo. Las plantas elaboran los aceites esenciales con el fin de protegerse de las enfermedades. especias. Se trata de productos químicos intensamente aromáticos. Proceden de plantas tan comunes como el perejil y tan exquisitas como el jazmín. • En las hojas (la citronela). • En la resina que exhudan (el incienso. levemente solubles en vinagre. frutos. ámbar gris). • En la cáscara de los frutos (el limón. el yogur. ahuyentar insectos depredadores o atraer insectos benéficos que contribuyen a la polinización. Están presentes en distintas partes de la planta: • En las flores (como en el caso de la lavanda. La leche de los mamíferos marinos. en el caso de los mamíferos domésticos). como la mantequilla. el queso. • En la raíz (el vetiver). y "ubres". materia grasa y proteínas. en el caso de la mujer. Son insolubles en agua. como por ejemplo las ballenas. hidratos de carbono (lactosa).ACEITES ESENCIALES Los aceites esenciales son mezclas de varias sustancias químicas biosintetizadas por las plantas. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. y solubles en alcohol. cada uno con su aroma propio y virtudes curativas únicas. que dan el aroma característico a algunas flores. Está compuesta principalmente por agua. hierbas. no grasos (por lo que no se enrancian). la mirra y el benjuí). iones (sal. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias. caseína o lactosa. La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro. la naranja y la bergamota). árboles. químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada. • En todo el árbol (como sucede con el eucaliptus). Se han extraído más de 150 tipos. . grasas. LECHE La leche es la base de numerosos productos lácteos. entre otros. El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas. civeta. minerales y calcio). el jazmín y la rosa). Se oxidan por exposición al aire.

El primer animal que se domesticó fue la vaca. sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. como la llama o la alpaca). una para las vacas europeas y otra para las índicas. ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE A nivel mundial. Guernsey. alrededor de 1830. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable. por esta razón.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. etc. cuando las temperaturas fueron más elevadas que en la actualidad. C. aproximadamente en las mismas fechas. Por ejemplo. En general. C. Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja. Con el tiempo. entre 9000 y 8000 a.23 El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. y finalmente la oveja. es poco conocido en Occidente. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. después la cabra. la leche era muy difícil de conservar y. la yaka. y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central.000 años con dos líneas maternas distintas. Jersey. la cabra. la burra. se expandió por parte de África.HISTORIA DE LA LECHE El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11. C. La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras. la yegua. trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. en la elaboración de la famosa . la camella (y otras camélidas. Este proceso se dio en especial en oriente medio. En climatología se denomina pequeño óptimo climático al período entre los años 700 al 1200. en Mesopotamia. • La vaca europea e índica (Bos taurus) Se comenzó a domesticar hace 11. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio. • El búfalo El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein. unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización. Durante la Edad Antigua y la Edad Media. la búfala. han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. se consumía fresca o en forma de quesos.). la rena y la alcesa. La revolución industrial en Europa.

en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis. • El camello Fue domesticado en el 2500 a. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado.000 caballos dedicados a la producción de Kumis. • El yak Llamado científicamente Bos grunniens. C. la gastronomía del noroeste de África. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. Se calcula que en Rusia existen unos 230. Además es más "gruesa" en contenido de natas y presenta mayores niveles de calcio. La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales • Equidos La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central. principalmente en lo que respecta al sabor. ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos. como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta leche tiene un contenido más elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. • La llama y la alpaca Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Una de las personas de las llamadas "extremas longevas". Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente. • Cérvidos En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja. por ejemplo. Es muy valorada en las culturas mediterráneas. la ecuatoriana Maria Ester . en Asia Central. es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central.500 años). Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. • La cabra Comenzó a domesticarse aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10. • La oveja La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.mozzarella de búfala italiana.

En dichas plantas. Después de su ordeño. B. dióxido de carbono y ácido láctico. La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca. para detectar posibles fraudes por aguado. que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. los productores adicionan al permeado (suero) una enzima. las más comunes y representativas son tres. D3. y todas son caseínas: la caseína-αs1.Capovilla. entre otros parámetros. los organolépticos. para detectar sabores extraños y los . Propiedades nutricionales La leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A. llamada airag por las tribus mongoles. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua. Cuando la lactosa llega al colon. Todo esto puede traer como resultado diarrea. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial. PROCESOS INDUSTRIALES La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. E). están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco. En la industria láctea. ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo. Kumis El kumis (también llamado koumiss. flatulencias y calambres abdominales. sobre todo la tribu conocida como Kirguís. aunque con un contenido alcohólico mayor que éste (un 3%). fermenta y produce hidrógeno. ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. Caseínas De todas las proteínas presentes en la leche. la α-lactasa y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. la caseína-β y la caseína-κ. quien falleció a la edad de casi 117 años. Lactosa La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches. Entre los análisis. aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. kumys o kymys) es un producto lácteo similar al kéfir. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos. mientras que la más pobre proviene de la leche humana). que irritan este órgano. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central. Por eso. es muy importante la caseína-κ. alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.

Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre. una vez tratada térmicamente. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso. Se utiliza una filtradora o una rejilla. La homogeneización. Este proceso se emplea también cuando la leche. pelos. • Clarificación Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra. Estos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. • Deodorización Se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol. se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. b. paja. Se utiliza una clarificadora. Para ello se emplea una cámara de vacío. debe ser rechazada. • Depuración a. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. La leche debe oler dulce o ácida. que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. por ejemplo). después de la pasteurización. • Estandarización Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto. una homogeneizadora o una clarificadora. Homogenización: llamada también homogeneización. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos. donde los olores se eliminan por completo. Una vez comprobado su estado óptimo. donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos.bacteriológicos. estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación. lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 50°C para evitar la desnaturalización. partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). evitando la separación posterior de fases. estiércol. • Bactofugación Elimina las bacterias mediante centrifugación. se mezcla con homogeneización. • Tratamientos Térmicos . perdió algún tipo de componentes. La leche que no cumple con los requisitos de calidad. Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba.

4. Pasteurización (Slow High Temperature.ej. esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país: 1. en Suiza) . No se refrigera posteriormente. si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante. 3. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente. También es usual reducir el contenido de grasa. la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración. Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado. • Presentación de la leche en el mercado. Inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurización (Ultra High Temperature. más no debido a actividades internas de la leche. UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización.1% (p. 5. se empleará la termización. en Chile) y 3. 2. La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. aumentar el de calcio y agregar sabores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. la pasteurización. No requiere refrigeración posterior. La presentación de la leche en el mercado es variable.ej. la ultrapasteurización o la esterilización. solamente cuando la leche aún posee microorganismos. 6. 1. SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. de ahí que la termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no.Una vez que ya se realizó la depuración.8% (p. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos. ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Entera: tiene un contenido en grasa entre 3. 7.

la dispersión hace prácticamente imposible la realización del reparto de leche. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores.8% 5. Puede que contenga azúcar añadida. En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente. concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. 8. pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. 6. vaquerías. .5 y 1. vainilla. azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que proviene del canal insular. etc. omega-3. fósforo. Antes de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks.3% 4. Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0. 3. además. En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. etc. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados. Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche. Se presenta en un polvo color crema. En algunas zonas. tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Esta forma de reparto es frecuente también en EE. 9. canela. Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa. calcio.71 Muy popular en Colombia y America Latina. Condensada. Las botellas vacías son recicladas. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol. rojo plateado indica semi-descremada. (que inicialmente se creó especialmente para conservar mejor las propiedades de los lácteos) la leche se vendía en envolturas de papel y botellas de vidrio. UU. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. 7.2. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada. Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1. • Producción y distribución Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. cacao en polvo.

sino que es la base de una gran cantidad de ideas tanto artísticas como religiosas e incluso científicas. o el Zamorano de la región de Castilla y León. muchos de los productos lácteos poseen gran importancia. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche. • Aplicaciones culinarias El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa). También. Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido conotaciones religiosas. en algunas de ellas como la cocina turca. batidos. llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. . y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de una nación. el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia. Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo. Los grandes cinturones de estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo. En la obra La lechera del pintor holandés Vermeer. en la mitología romana). los flanes (puddings). En el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. las cocciones prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos colores tostados. como la nominación de la Vía Láctea (galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). La leche es ingrediente de algunas sopas. en las que se añade para reforzar ciertos sabores.Hoy en día. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos. La leche y sus derivados han cautivado la imaginación de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo. como la pureza. • La leche y su connotación cultural La leche no sólo ha sido valorada como alimento por los humanos. en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche. en España. La leche también simboliza la belleza y la estética femenina. fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules. Es muy empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte). y algunos de los quesos más famosos suelen representar a toda una nación. el queso Roquefort es típico de Francia. por ejemplo. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar. la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven. la India o la cocina mexicana son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas. Así. uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones. Casiopea y Cefeo.

el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina. cabra. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". camella u otros mamíferos rumiantes. . QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas. Algunos también contienen mohos. Hay centenares de variedades de queso. especias o ahumado. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos. variaciones en el tiempo de curación. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. diferentes niveles de nata en la leche. búfala. oveja. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. tanto en la superficie exterior como en el interior. cabras o el mamífero cuya leche se use. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. planta nativa del Mediterráneo.En botánica.

más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Estos primeros quesos . que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio. mientras realizaba un largo viaje por el desierto. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. buena conservación y alto contenido en grasa. Sin embargo. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. de caseus formatus. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. extremo que no se ha podido comprobar. Cuando la influencia de Roma decayó. más barata y con menor coste de transporte. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. La palabra queso deriva del latín caseus. Así se tiene que en francés se diga fromage. justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. C. aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto. Leyendas aparte. el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. en italiano formaggio o en catalán formatge. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que. C. C. quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. El queso es más ligero. probablemente surgió como una manera de conservar la leche. HISTORIA DEL QUESO Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria. siendo apreciado por su facilidad de transporte. aplicándole sal y presión. calcio y fósforo. antes de usar un fermento por primera vez.Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Desde las antiguas civilizaciones. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. datadas sobre el 2300 a. proteínas. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. que significa queso moldeado. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos. ORIGEN Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud.

El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815. las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. • Quesos frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. propietario de una granja lechera de Rome. con una textura similar a los quesos feta o requesón. las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso. propietario de una granja lechera de Rome. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos. Antes de esto. Antes de esto. Nueva York. o curado. Nueva York. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams. TIPOS DE QUESO La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial. Durante décadas. Son muchas las características que los definen. por lo que aguantan mucho menos . La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815. su textura o su contenido en grasa. pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. Desde Oriente Medio. fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso.probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados. encargados de darle su sabor característico. y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces. la procedencia de la leche usada. Durante décadas. y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Con la reducción de sales y ácidos. y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces. como el grado de añejamiento.

El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. combinadas con sabores dulces. o . como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). normalmente del orden del 90%. que puede recordar al de la descomposición. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. muchas personas no toleran los sabores fuertes. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium. Sin embargo. lo que facilita su consumo de forma rallada. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. muy usada en la elaboración de tiramisús. Se trata de una crema blanca. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. • Quesos verdes o azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos.tiempo sin caducar. Sin embargo. como condimento o relleno de pastas italianas. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. debido al color y al fuerte olor. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. • Quesos Cremosos El queso tiene un estado natural sólido. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. como el salado o el ahumado. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. catalogándolos normalmente como tiernos. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. semicurados y curados. Tienen una textura extremadamente dura. así como que se incremente la intensidad de su sabor. y por lo tanto de grasa. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. pudiendo llegar a los dos años. • Quesos Curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. comúnmente llamada queso philadelphia. Sin embargo. El grana-padanno y el parmesano también se curan. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados.

aunque ello depende de otros muchos factores. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. En general. o el queso de tetilla de Galicia. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa. cuyos orígenes se remontan al siglo XV. TIPOS DE LECHE USADA La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. aunque con particularidades para cada uno de ellos. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas. con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada. la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano). donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée. o el queso gorgonzola italiano. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. pero no pueden indicar que se trata de queso manchego. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. aunque estén fabricados en La Mancha. una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. del queso roquefort. entre los que destaca el queso manchego. Denominación de origen La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. . Funciona de forma muy parecida en Francia. como el Harzer Käse alemán. o en el Reino Unido al stilton y cheddar. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. con el fin de reducir el contenido en grasa. sabor y color parecido. por lo que es común utilizar leche desnatada. o semidesnatada. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. o el gorgonzola italiano. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen.el Penicillium roqueforti. contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. todos ellos con texturas. según marca su denominación de origen protegida. y por norma general. junto al Quijote de Miguel de Cervantes. el queso stilton procedente de Inglaterra. en el primer intento de proteger el queso roquefort. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. en Grecia al queso feta. el emmental suizo. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de la Unión Europea. que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. En España hay 23 quesos protegidos. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). Sin embargo.

También es posible mezclar distintas clases de leche. nunca puede ser consumido por un judío combinado con carne. Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán. ASPECTOS CULTURALES China nunca aceptó los productos lácteos. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. El queso castellano. carroña. al estar considerado como un alimento primario. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. en la India. y la que prohíbe a los judíos comer carne porcina en cualquiera de sus formas. es más común usar leche de oveja o de cabra. o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío). Toda la carne debe proceder de animales herbívoros sacrificados en el nombre de Dios por un musulmán. El cashrut "correcto" o "apropiado". La alimentación permisible para los musulmanes se conoce como alimentos halal. Usualmente se asocia la idea de cashrut con dos de las costumbres alimenticias de los judíos: la que establece que los cárnicos no deben ser consumidos al mismo tiempo que los lácteos. El tōfu es comúnmente llamado "queso chino". pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua). como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. basado en los preceptos bíblicos del Levítico. Los musulmanes. o cristiano. Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. o incluso de yegua en las estepas siberianas. ‫כ כֵׁששש‬. o el feta están hechos de leche de oveja. están restringidos en su dieta. cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. judío. ‫ר‬. De todos modos. España). donde no abundan las vacas.En las zonas mediterráneas. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). el roquefort. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. y los alimentos prohibidos incluyen productos de cerdo. lo cual da un punto de acidez al queso. En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak. conocido también por su pronunciación en yídish. aquello que cumple con los preceptos del cashrut es casher. y el alcohol. el manchego. oveja y cabra. con la excepción del juego que uno tiene de caza o de pesca para uno mismo. como judíos. pero es algo bastante más difícil de encontrar. en comparación con las leches ya mencionadas. kósher) es la parte de los preceptos de la religión judía que trata de lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir. sangre. Un alimento tradicional chino es el tōfu. La etiqueta casher (aunque es más frecuente la palabra kosher) que reciben ciertos .

y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes.5 A pesar de ser Francia el mayor exportador. derivados del alto contenido en grasas saturadas. seguido de Alemania. Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. hojas de té. Francia es el segundo consumidor mundial. es prácticamente despreciable. Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial.1 kg. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. De los diez mayores países exportadores.3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). . PROPIEDADES NUTRICIONALES Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. que asume un 30 por ciento de la producción mundial. habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. con un tercio del total consumido. proteínas. PRODUCCIÓN Y CONSUMO EN EL MUNDO El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. y fósforo.productos alimenticios indica que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía. con un 95. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas. granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos. tan solo un 30 por ciento de producción es exportada. el mayor productor. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café. En tercera posición se encuentra Italia. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. que es el mayor en cuanto a cantidad. 90. En el consumo por persona. con unos 24 kg por persona. Nueva Zelanda. El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Reino Unido e Italia. y que por tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión. con 22. Y la de los Estados Unidos. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. seguido de Alemania y Francia. con 27. 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas. respectivamente. el país con mayor valor monetario de ellas es Francia. sólo Irlanda. Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental. En cuanto a las exportaciones. en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. por este orden. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14. siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses.9 kg por persona. Los países que más queso importan son Alemania.

• Los anticuerpos. como Australia. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempeñan. una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. responsables finales del acortamiento del músculo durante la contracción. • Brucelosis humana La brucelosis humana. pero extremadamente grave. • Muchas hormonas. • Los receptores de las células. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas. En los Estados Unidos. Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos. catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes. a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada. • Salmonelosis . encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes extraños. Son proteínas: • Casi todas las enzimas.Proteínas Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). reguladores de actividades celulares. En la actualidad se sabe que durante la sepsis se desencadena una cascada no controlada de eventos inflamatorios en el organismo. integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén. que en el caso de grupos sensibles se eleva aún más. • La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre. es una enfermedad caracterizada por una septicemia. La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis. Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas. y hasta incluso tuberculosis. también conocida como enfermedad de Bang. Algunas enfermedades provocadas por la ingestión de queso en mal estado • Listeriosis La listeriosis es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes. Una zoonosis poco frecuente en humanos. brucelosis. salmonelosis. Tiene una mortalidad del 20-30%. • La actina y la miosina. • El colágeno. debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos.

tos y diarrea o estreñimiento. • Procesamiento de la cuajada En este punto. como en el caso del emmental. a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. nuevos microbios se introducen en el queso. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada. Entre un 20 y un 40 % de los casos presentan dolor abdominal. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas. que dan las características finales al sabor y a la textura. también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. salados y empaquetados. aparte de aportar un sabor salado. como las Lactobacillus o Streptococcus. y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. anorexia. . • Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto. Durante el añejamiento dentro de los moldes. pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos. a falta de ser deshidratados.5 °C a 40 °C. el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. sin embargo. pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. Estas bacterias. Lactobacillus o Streptococcus. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus. aminas y ácido graso. afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos. náuseas. capaces de sobrevivir a ellas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. junto a las enzimas que producen. intensificando su sabor. En el caso de los quesos duros. para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso. En el resto de quesos. cefalea. que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros. se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55ºC. ELABORACIÓN • Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado. consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido.Aparecen escalofríos. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón. la cuajada se corta en pequeñas secciones. La fiebre es prolongada y varía de 38. La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso. que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Puede emplearse para mejorar la conserva.

o como ingrediente de salsas. También puede encontrarse en la repostería. como relleno. por lo que se consume clandestinamente. como el tiramisú. . los burritos y tacos. como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro. como las quesadillas. El ejemplo más claro es el pastel de queso. así como de lasañas y canelones. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana. El queso procesado es uno de los condimentos más frecuentes en productos de comida rápida. ya sea como condimento. como las hamburguesas y los perritos calientes. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña. También es muy común que acompañe a los platos de pasta. cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso.Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor. el ahumado. y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas. Es un ingrediente fundamental de las pizzas. usada para hacer multitud de postres italianos. especialmente en la cocina italiana. o incluso el sazonado con especias o vino. pero también la crema de queso mascarpone.

CHOCOLATE .

HISTORIA DEL CHOCOLATE Un alimento muy común entre los aztecas y mayas era el xocolātl. como chile. según los gustos. a la bebida. diferentes ingredientes. vainilla y miel como endulzante. y como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las habas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar. se elaboran los distintos tipos de chocolate. A partir de esta combinación básica. que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. A esta preparación de base se le añadían.El chocolate (náhuatl: xocolatl ) (maya: chocolhá ) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). según ciertas proporciones. finalmente. harina de maíz. se batía enérgicamente para formar un líquido espumoso con una espuma consistente que se bebía frío. achiote. El .

se solía sustituir la mitad del agua por leche. El primero era resistente al fuego. Cortés. no tiene éxito por su sabor amargo y picante. se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate. aterciopelada y espumosa. y que si era necesario se disolvía en agua. y no una bebida de compañía y de placer. Durante el siglo XVII. En Francia. también consciente del valor del cacao entre los aztecas. el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento. con el rey Luis XIII de Francia. bastante algo y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo. a través de Antonio Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América. de porcelana o de plata. sobre todo. a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos. Para asegurar la estabilidad al hervir. En España. almizcle y colorantes. lo había descrito así: "cuando uno lo bebe. al probar el brebaje preparado por los aztecas. El primer no americano que probó está bebida. A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas y. Se daba al chocolate forma de bloques. que servía para ser transportado en los viajes como provisión. de las muestras que Hernán Cortés. es de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cristóbal Colón. la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar. Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos. vainilla. A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. La chocolatera de servicio. descascarillado y molido.resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante. Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado. a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas. antecedente del chocolate. a su vuelta a España. 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua. Sin embargo. Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas. se calentaba y se batía hasta producir espuma. decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528. En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe II. pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502. al llegar a la isla Guanaja en su cuarto viaje a América y ser agasajado por los aztecas. canela. En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia. pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles. . sin embargo. puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Ana. También se fabricaron tazas especiales para el chocolate. con el que se daba vueltas al chocolate. a menudo de cobre estañado. y por su aspecto sucio. lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto.

junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa. los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate. los norteamericanos descubren el chocolate. gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente. lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca Empresarios ingeniosos como Hershey. Peter. afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles. CACAO . El tercer hito fue italiano. Kohler. una mezcla de licor. Suchard y Tobler —nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta industria. como se ha descrito. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas. Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española. La primera fábrica fue fundada en 1765. que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger. denominado conchado u homogeneizado. Dicho proceso. Quaker Milton Hershey descubre la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX. y la francesa. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching. bien inventando maquinaria más eficaz. A comienzos del siglo XIX. En la segunda mitad del siglo XIX. La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. bien mejorando las fórmulas. al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés. y consistió en el invento de los bombones: gordos como bellotas. La primera fue la de Fry and Sons. en Inglaterra sobre 1820. cacao y azúcar. Nestlé. La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa. También es invento suizo el “conchado”. los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Lindt. se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. pero es una bebida común en Centroamérica. El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé.En 1755. Coenrad Van Houten. la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.

Su vida útil económica es de 15 a 40 años.500 a 2 kg de habas secas al año. las semillas (o habas) son fermentadas luego secadas al sol. Después de desgranar. y necesita desarrollarse a la sombra de otros árboles llamados “madres del cacao” tales como el banano. TIPOS DE CACAO Una distinción entre tres grandes variedades de cacao es universalmente admitida hoy: Criollo. bajo la forma de una mazorca. El cacao produce millares de flores todo el año. La cosecha de mazorcas se efectúa al machete. la mazorca es verde o roja . Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Antes de madurar. cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Theobroma Cacao. también la reencontramos hoy en Ecuador. Las plantaciones de los países productores generalmente aplican una densidad de 1000 o 1200 cacaos por hectárea. que hace la delicia de los monos y de los loros. el algodonero. • Criollos Esta variedad representa los cacaos originales. según la variedad. Un árbol en cultura produce por término medio 0.El árbol de cacao (lat. debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Una explotación de cacao se vuelve rentable al cabo de aproximadamente 6 años. El joven árbol de cacao es particularmente sensible al sol y al viento. Considerado como el ' príncipe de los cacaos ’. Una mazorca madura de cacao puede pesar. Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial. se forme.morado. hay que esperar entonces 5 meses para que un fruto. Forastero y Trinitario. en Nicaragua. Principalmente es destinado a la chocolatería de alta gama. Un árbol vive hasta los 30-40 años. En la naturaleza. de 200 gr a 1 kg y contiene 30 a 40 semillas formadas en racimo y envueltas en una gelatina blanca (o “mucilage”). etc Mide cerca de 5 metros en 3 años. que significa literalmente alimento de los dioses) es un árbol tropical que crece sólo en climas calientes y húmedos. en América central y en México. Solamente 5 a 10 % de las flores son fecundadas. Se vuelve amarilla o anaranjada a la madurez y mide cerca de 20 cm sobre 7 a 9 cm de ancho. y alcanza 8 metros hacia la edad de 10 años. la polinización es asegurada únicamente por pequeñas moscas del género Forcipomyia. el caucho. En plantación. los árboles de cacaos son reemplazados sin embargo por jóvenes árboles a partir de 25 años. • Forasteros . Cultivada al principio en Venezuela. en Guatemala y en Sri Lanca.

sin el añadido de ningún otro producto. harinas y azúcar. lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. y un 40% de pasta de cacao. con un contenido fuerte en manteca de cacao. al 50% del producto. resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior.Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. • Los Trinitarios (“proviniendo de Trinidad”) Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollos y Forestarios. • Chocolate negro Es el chocolate propiamente dicho. que fue exportado por Trinidad donde los colonos españoles habían establecido plantaciones. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes. Representa el 15 % de la producción mundial. TIPOS DE CHOCOLATE • Chocolate en polvo Es una mezcla de cacao en polvo. el 80 % de la producción total mundial. existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao. Existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor. aproximadamente. Hoy en día. Entre los chocolates en el formato tableta tenemos: • Chocolate cobertura Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima para la elaboración de mousse. llegando incluso hasta el 99%. constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en extenso. No obstante. con una proporción de cacao inferior al 50%). • Chocolate a la taza Se trata de chocolate negro (normalmente. rellenos y bombones. se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior. Existe también el llamado cacao puro en polvo. pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 o el 40%. y se presenta más o menos desgrasado. En cualquier caso. Puede ser negro o con leche. • Chocolate amargo . Suele disolverse en leche. al que también se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocinarlo aumente su espesor. Cultivados al principio en Alta Amazonia. Su contenido en grasa suele ser bajo. entre un 8 y 22%. Es un cacao soluble que se utiliza para bebidas pero no para repostería. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mínimo 60% de cacao. lecitina de soja y 32% de cacao. CARACTERÍSTICAS La manteca de cacao es uno de los ingredientes usados para hacer chocolate verdadero. que es la materia que aporta las propiedades del cacao. • Chocolate con leche Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche. El chocolate con leche. el mismo se compone de 18% de leche y 30% de cacao. Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38° C (93 a 100° Fahrenheit). etc. La manteca de cacao contiene cristales α. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. también llamada aceite de theobroma. Una estructura uniforme de . • Chocolate con avellanas o almendras Tiene un 20% de fruto seco. lactosa. es un elemento decorativo muy usado en la repostería. gracias al cual podremos equiparar los puntos de fusión de estos cristales. En el caso del chocolate con leche superior. licores. es de suma importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate. lleva leche añadida. Su uso es de consumo tal cual. y 35-37° C respectivamente. • Chocolate relleno Como indica la expresión. En la producción de chocolate se usa casi siempre los cristales β debido a su alto punto de fusión. por encima incluso del 50%. aromas. β'. azúcar. en polvo o condensada. buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales. Se trata. MANTECA DE CACAO La manteca de cacao. es la grasa natural comestible del haba del cacao. frutas. 55% de azúcar y vainilla. 20% de manteca de cacao. No obstante. γ. es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (como avellanas o almendras). Es el derivado del cacao más popular. Es por eso que en la producción de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos. pues carece en su composición de la pasta de cacao. rindiéndole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la boca. Fabricado sin colorantes. de un dulce. como su nombre indica. extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. pasta de cacao. tiene un 14% de leche. no se trata de chocolate. Visualmente muy atractivo. leche entera o en polvo. 26°. manteca de cacao. nunca se lograra que el chocolate llegue a estar completamente sólido. dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. y β los cuales tienen puntos de fusión de 17°. Es un producto extremadamente energético y dulce. 55% de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostería. básicamente. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco. • Chocolate blanco Estrictamente. ya que no sirve para repostería. ya que de lo contrario. 23°. por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%.

lo cual conducirá a la formación de cristales β estables . la cual nos garantiza la total fundición de los cristales de la manteca de cacao. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate). y se va reblandeciendo al aumentar la temperatura hasta fundirse por completo volviéndose fluida. los cristales beta prima (β’). los cristales β’ y β cuentan con dos variantes. Uno de los métodos alternativos de temperado pare el chocolate oscuro consiste inicialmente en someterlo a una temperatura de 45°C.cristal brindara textura lisa. Fue usado como un excipiente en los supositorios rectales y para curar cicatrices. La manteca de cacao es una suspensión estable de partículas sólidas (cristales) de grasa en aceite. Por último calentamos a 32° C. dependiendo de la temperatura y velocidad a la cual se lleva a cabo la cristalización. El temperado consiste en inducir la formación predominante de la forma cristalina beta (β o V). Como podemos ver. contiene los antioxidantes naturales que previenen rancidez y otorgándole una vida de almacenaje de dos a cinco años. temperatura de formación de los cristales inestables β’ que serán los núcleos de cristalización a partir de los cuales se formarán los cristales β estables (que en esta etapa representan aproximadamente el 20% de los cristales). y beta (β) o V (34°C) y VI (36°C). la alfa (α) o II (23° C). Las tres clasificaciones generales para las formas cristalinas de las grasas son: los cristales alfa (α). y la estabilidad y temperatura a la cual funden estos cristales aumenta según el orden en que han sido mencionados. USOS La manteca de cacao es una de las más estables grasas conocidas. Aunque en detalle podemos encontrar seis posibles formas cristalinas y sus puntos de fundición que son: la gamma (γ) o I (17° C). enfriamiento controlado y re-calentamiento que nos evite la presencia significativa de cristales inestables que deriven en ese defecto de la elaboración del chocolate conocido como florecimiento de la grasa o “fat bloom”. sus triglicéridos pueden cristalizar en una de varias formas posibles. cuya proporción de partículas sólidas proporciona una textura quebradiza por debajo de los 20° C. aunque su eficacia es cuestionable. suave. productos para el cuidado de la piel. brillo y además el característico chasquido al masticar el chocolate. y los cristales beta (β). Las temperaturas requeridas para este proceso variarán dependiendo del equipo utilizado para realizar el templado y de la composición de la fase grasa del chocolate. jabones. Al volver a enfriar la manteca de cacao. así como en cosmética. el cual da un aspecto blancuzco o grisáceo en la superficie del producto además de la falta de contracción para el desmoldado y buenas características de quebrado al producto. la beta prima (β’) o III (26°C) y IV (27°C). Continuamos con un enfriamiento hasta alcanzar los 27°C. mediante la agitación o mezclado y el manejo preciso de una secuencia de temperaturas de fundición.

una tarta de carne picada con sólo una costra inferior de pan.(que en esta etapa constituyen el 70% de los cristales presentes en la grasa). y el dulce y espeso relleno consistía en miel. HISTORIA DE LA TARTA Se remonta hasta siglo V a. agua o zumo de fruta). Esto puede ocurrir por un mal proceso de templado. Este último punto de temperatura será el de manejo del chocolate. o por el almacenamiento del chocolate a temperaturas superiores a 14°C. sino tan sólo en carne o pescado. Dos características distinguían estas primeras tartas o empanadas: no tenían un piso superior de pasta. BOMBÓN GIANDUJA La composición de este delicioso bombón. pescado o fruta. estadista romano del siglo II y autor del tratado De Agricultura. Si desistiéramos de realizar este último paso de calentamiento. Este avance culinario se registró en la antigua Grecia. debido a la famosa máscara que se utilizaba en el carnaval de Turín. los cristales β’ migrarían a la superficie causando el florecimiento de la grasa. un agente astringente (generalmente huevo. especias y queso de oveja. Catón el Censor. Con un suave toque de canela se obtiene una especialidad que funde el dulce sabor del chocolate con el intenso aroma de la especia.. aunque se puede substituir por un puré de fruta para evitar usar grasa). aunque su producción industrial se inició en Suiza. TARTA Una tarta (galicismo de tarte) es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso. era muy goloso y dejó registrada una receta de la empanada más popular de su época: la llamada placenta. La primera referencia occidental a una tarta de frutas. donde el artocreas. gozó de varios siglos de popularidad. y el relleno nunca consistía en frutas o crema. Aunque la elaboración de pan y sus derivados se inició en el antiguo Egipto. nada indica que los primeros panaderos de la civilización tuvieran alguna vez la idea de rellenar un molde de pasta con carne. un líquido (leche. un agente edulcorante (comúnmente azúcar). sabores y de una forma de levadura química. aparece en la historia con fecha sorprendentemente tardía: en el reinado de Isabel I de Inglaterra.C. Las primeras tartas de dos pisos fueron confeccionadas por los romanos. y además una auténtica tarta de postre. Para la corteza se empleaban harina de centeno y de trigo. Finalmente. es sabido que la reina exigía cerezas . la tarta era untada con aceite y se horneaba sobre hojas de laurel. aunque el gluten o el almidón es utilizado a menudo por los vegetarianos). en Grecia. Esta especialidad Guianduja es una mezcla de almendra y avellana tostadas con pasta de cacao y leche. está sustentada en antiguas recetas artesanales del Piamonte (Italia). o sea en el siglo XVI. Aunque posiblemente la repostería casera utilizaba frutos tales como melocotones y manzanas. Las tartas combinan normalmente un cierto tipo de subproducto del trigo. grasa (generalmente mantequilla o margarina. llamado por algunos también “Bombón de Carnaval”.

apasionarnos en sus preparaciones y técnicas. incluso en la proporción de crema de leche y cacao. y tal vez siguiendo el capricho de la reina. la pasión y la imaginación. especias. GANACHE El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés. Generalmente se aromatiza con vainilla.deshuesadas y confitadas como sustitutivo de los tradicionales rellenos de carne o de pescado. Una vez hizo su aparición la tarta de frutas como postre. el peso. lo importante es que sea un chocolate de calidad. forzar nuestra imaginación a extenderse. Éste mundo se exige a sí mismo sorprendernos en montajes espectaculares. . en Inglaterra las tartas predilectas fueron las confeccionadas con bayas silvestres. pero es interesante observar que al principio. frutas confitadas. hacer realidad los sueños del mundo dulce. aunque su procedencia es discutida. pues es algo que no tiene límite. en gran parte. se añaden frutos secos. sus referencias y sus rellenos proliferaron. café. Pero medir el asombro. Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas. siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. También se puede agregar mantequilla para hacerlo más firme. untuoso y darle brillo. unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París. aún no se puede. El estatus de Chef. CONCLUSIÓN Se pueden medir el volumen. Se puede utilizar chocolate con mayor proporción de cacao o menor. todo esto enteramente producible por la repostería. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850. chocolatería y caramelo. incluso con chocolate blanco. la temperatura. para eso tenemos parámetros y medidas. con preferencia sobre las de frutas cortadas. panadería. ron u otros licores. está compuesto de ésta materia.

Bollar: Formar esferas de masa. estrangulando la masa.blogspot. Michael Coe. Alais. 2006 http://www. 1971 GLOSARIO Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.com. José María Teijón Rivera.ar/panaderia/ “The True History of Chocolate”. Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar galletas. Página 216 http://reposteria2-uaem.BIBLIOGRAFÍA “Bioquímica estructural: conceptos y tests”. Sophie Coe.com/ Lizbeth Morales. . Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la mano. 1996 “Ciencia de la leche” C.elgastronomo.

permite que conserven la forma y no se ahuequen. Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada. Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos. . Emulsionar: Ligar. Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas. Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa. Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina. Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones. Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción. Pasar la masa a través de la sobadora. Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior cocción. Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbónico que se forma en la masa. sobre la cual se trabajan todas las masas. Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido antes de incorporar a los demás ingredientes. Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada. unir medios líquidos. Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elabora y cocinan las piezas. Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas entre sí. Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.