2.

- características organolépticas:
1.
Calificación Organoléptica
La calificación se realiza tomando en
consideración las especificaciones
contenidas en los estándares, lo 2.
inconveniente
es
su
carácter
Subjetivo,
resultante
del 2.1
condicionamiento causal de sus
resultados o sea, la de los factores de
acción externa, como las condiciones
en que realiza la prueba, el momento
individual y el estado psicofísico del
calificador.
Todas las calificaciones deben aspirar
a un elevado grado de objetivación
relativa de la propia calificación
sensorial, para lo cual estos deben ser
instruidos en condiciones uniformes y
optimas.
Los elementos que constituyen a
objetivar el examen organoléptico,
son los estándares sensoriales,
expresados numéricamente en lugar
de la descripción de las características
y el más conocido mundialmente es el
propuesto por el Departamento
federal de estudios de la frescura de
los alimentos de Karlsruhe de
Alemania, y se basa en una escala de
10 puntos, así:
Clase
Excelente / Superior
8.0
a
10.0
Clase
Muy Bueno
6.0
a
7.9
Clase
Bueno o estándar
4.0
a
5.9
Clase
Malo
0.0
a
3.9

A

B

C

D

Siendo 4.0 el límite de aptitud del
producto para el comercio, 10.0
significa la calificación inmediata al
sacrificio (animales), o el recojo de las
frutas y hortalizas y el 0.1 significa la
completa alteración del producto
observado.
La ventaja de esta calificación es el
manejo del coeficiente de calidad
parcial utilizando multiplicadores de
factores de importancia que pueden
ser calculados arbitrariamente o por
procedimientos estadísticos.
Cabinas de evaluación organoléptica
con software
Sala de

estudios cualitativos de eval.
Sensorial

olores de los alimentos congelados se
determinan mediante la reacción con
el
perganmanato
de
potasio
(KMmO4).
Cromatógrafos
de
gases
computarizados

Calificación Objetiva
Calificación Objetiva para productos 2.1.3
congelados
Estos métodos no solo deben ser
objetivos sino también racionales en
cuanto a su posibilidad de realización
técnica, a la repetición de los
resultados y su coincidencia con el
examen organoléptico.
2.1.1
Objetivación
de
la
calificación del color
Desde el punto de vista físico, el color
de un producto está dado por la
fracción no absorbida de la radiación
electromagnética de la zona del
espectro visible (400 a 800 nm), este
efecto resulta de la existencia de
grupos cromóforos en los pigmentos
naturales de los alimentos. La
selectividad de absorción de distintas
zonas del espectro por los sistemas
cromofóricos crea la posibilidad
teórica
de
la
determinación
cuantitativa instrumental de cada
pigmento soluble, midiendo la
absorción de luz monocromática de
los extractos tisulares, así:
Las carnes deben su color a la
mioglobina
derivados
Las verduras deben su color a la
clorofila y carotenos
Las frutas deben su color a las
antocianas
carotenos.

Penetrómetro
determinando la
firmeza de una manzana con un
puntal de 11mm y una papa con
un puntal de 8 mm con Interfaz RS232 y software para analizar los
valores y hacer gráficos.
El penetrómetro ofrece en pantalla la
fuerza ejercida sobre la fruta en
gramos (1 g = 0,001 Kg), por lo que si
desea obtener la presión ejercida en
Kg/cm², deberá tener en cuenta la
sección del puntal elegido. Así por
ejemplo, para un mismo valor
obtenido por el penetrómetro de
4320 g, para cada puntal utilizado, la
presión ejercida realmente habrá sido
el valor obtenido en kilogramos
dividido
por
la
sección
correspondiente del puntal elegido:

y

y

Pero al congelarse los alimentos,
sufren desdoblamientos por lo que no
siempre caracteriza en forma
inequívoca el color del producto. Sin
embargo el análisis foto colorimétrico
se viene introduciendo para control
práctico de la calidad.
2.1.2 Objetivación de las calificaciones del
aroma y el sabor
Mediante el uso del cromatógrafo de
gases se obtiene un aromagrama
(gráfico del aroma),
de las
frutas y verduras congeladas
(Olsen, Copley y otros).
Del mismo modo, la intensidad de las
sustancias volátiles aromáticas u

Calificación
Objetiva
de
las
propiedades estructurales
La apreciación objetiva de las
características estructurales ofrece
hasta
ahora
dificultades,
sin
embargo,
se
vienen
difundiendo algunos instrumentos
para la calificación de productos
sólidos y
homogéneos con:
texturómetros;
blandómetros;
consistómetros y penetrómetros.
También la alteración de las
estructuras de las frutas congeladas
se determina por la pérdida del
concepto de goteo (driping) y por las
deformaciones de las frutas después
de congeladas y estas son medidas
por el “coeficiente de deformación”,
que no es más que la relación de la
altura y el diámetro mayor.

A continuación se podrá tener
acceso de manera más cómoda a las
Tablas en función de los rangos
recomendados para cada tipo de
fruta.

Rango de 0-1 Kg apropiados
para
uvas y cereza, con puntal de 6mm de
diámetro

3 mm de diám. Ciruela. así: .La acidez (post – mortem ) pH Potenciómetro (5. nominal del puntal (mm) -------------------------------------6 8 11. incidiendo en la solubilidad.7 a 6.Métodos de control de la producción de los alimentos congelados per–oxidasa - Test de Arnol Resina de guayacol Test de Storch Resina de p-fenildiamina Test de Weber Verde de malaquita Papel reactivo de Morris 2. pera.   Rango de 0-5 Kg aprop. si el resultado es negativo.2. capacidad de inhibición y fijación del agua. Calificación Objetiva de la materia prima de origen vegetal Para calificar la aptitud de las materias primas frescas vegetales. Objetivamente. Aw (actividad del agua) también se usa para conocer la aptitud de las carnes conservadas por congelación.64 4.El nitrógeno amínico (producto de desdoblamiento proteico).43 8. puntal de 11.28 0. mediante los métodos analíticos se determinan: - Peróxidos yodo métrico ( I en ml de tiosulfito de sodio) TBA (ác. Rango de 0-20 Kg aprop. la materia prima no debe congelarse.32 Calificación Objetiva de los productos frescos Calificación Objetiva de la materia prima de origen animal El estado de frescura de los productos deorigen animal generalmente es determinado por los métodos químicos.5 y 180 °C). Solución alcohólica de per. la primera es a los tres (3) meses y los siguientes a intervalos de una a tres meses. Otros. que consiste en congelar y descongelar una o varias veces una pequeña muestra del lote.5 1 Presión ejercida 2 (Kg/cm ) ---------------------------------.2. a través del olfato (rancidez) y los cambios de coloración (variación del amarillo).5) La variación de la frescura Carne fresca Luminiscencia verdosa Carne dudosa Luminiscencia Azul verdosa Carne deteriorada Luminiscencia Azul C. puntal de 6 u 8 mm de diámetro Rango de 0-13 Kg aprop. dureza media. Método de reconocimiento de las alteraciones de los alimentos congelados durante el almacenaje La frecuencia de los controles de la calidad depende de las condiciones de depósito o almacenamiento. Tiobarbitúrico) (enranciamiento) Índice de acidez (hidrólisis) B. determinando: urea y de o-toluidina Kjeldahl Amarillo Alteraciones de las grasas Como índice de la calidad de las frutas se considera la “tasa de alcohol etílico “ Para el control de las grasas y aceites de freír. Sorensen Tillmans Acidimétrico Slyke Gasométrico Ninhidrina Cualitativo . organoléptica.óxido de Test de bencidina (aldehídos coloración amarillenta) Alteraciones de las proteínas La desnaturalización causa alteraciones estructurales de las moléculas proteicas.3 Área efectiva del puntal 2 (cm ) ------------------------------------0. es utilizado comúnmente la calificación NBVT (destilación por arrastre) Antona / .El amoniaco Nessler=Yoduro de mercurio alcalino Eber=Cloruro de amonio Antona=Oxido de magnesio (nBVT Antonacopoulos) . La calificación a través de los métodos instrumentales son: - Consistencia Texturómetro y blandometro Azúcar total Extracto seco Azúcar reductor Almidón Pectinas 1.2 ---15. puntal de 8 u 11. según el tipo de producto. hidrólisis. lo que se traduce en una desecación y se mide mediante los métodos objetivos. puesto que las deterioraciones se producen por los desdoblamientos proteicos. y como complemento la determinación de los ácidos grasos libres (2. si bien es cierto que el Aw influye sobre la capacidad de conservación microbiológica de los alimentos. limón.3 mm diámetro Diám. melocotón. Frutas de dureza alta. tambien influye sobre la actividad enzimática y la velocidad de los procesos químicos. se hace primeramente la “prueba abreviada de la congelación”. La oxidación e hidrólisis de las grasas puede determinarse organolepticamente. Mansana. oxidación de las grasas y glucólisis de las carbohidratos.

. Umbrales microbiológicos de los alimentos congelados Los estándares microbiológicos para los alimentos congelados siguen siendo cuestionables.000 <100. Los instrumentos o equipos pocos o nada tienen que ver en este aspecto.000 > 0. al tacto.01 <0.Olor y Sabor La variación del olor por la formación de nuevas sustancias generados por la acción enzimático o microbiano... El sentido del gusto está íntimamente ligado al olfato. 3. 3.Apariencia General El color...OBSERVACIONES Y CALIFICACIÓN ORGANOLÉPTICA DE ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO - TMA (espectrofotometro) - ATP (actividad enzimático) - Drip (agua libre) Electroforéticos Cromáticos D.. La transparencia y viscosidad del mucus..1 >0. sin embargo puede considerarse o tomar como indicadores los límites manejados por el Instituto frigorífico de Moscú. que va de fresco . la falta de humedad la elasticidad la firmeza.al menudeo Curva de cong.. típica y área Critica de formación de cristales de hilo - FASE I Enfriamiento. observar y describir..1 >0. la autolisis de las vísceras y la consistencia de las paredes abdominales.000 >500.. amargo y dulce con diferentes categorías o grado Productos hidrobiológicos en venta..1 Insuficiente >250. No es difícil determinar si el pescado está realmente fresco o alterado: lo difícil es apreciar los grados intermedios.000 <500.. tenemos los aspectos a considerar.000 <250.000 >50. ácido.Examen físico Es casi tan importante como el visual.. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- La inspección del pescado se practica teniendo en cuenta 3 principios genéricos: 1.Olor y Sabor El pescado fresco tiene un olor característico agradable.1 <0. Cuatro son los sabores básicos detectables por el gusto. 2... la viveza y / o brillo de colores de la piel. 2. en base a FASE II Zona de máxima cristalización del hielo.Examen Visual En la mayoría de los casos la detención de la alteración y defectos se realiza de una forma eficaz y rápida por el sentido de la vista. y son: salado.01 .. 1.000 . la brillantes y decoloración de las agallas .1 >0. CUADRO DE UMBRALES MICROBIOLOGICOS EN CONGELADOS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Calidad NMP gérmenes Coliformes Pre-prep Frutas Frutas Verduras Verd... para las frutas.1 Suficiente <250.. se siente la sensación a lija o áspero.. Las temperaturas del centro geométrico de la muestra FASE III Sub enfriamiento ENSAYO DE UNA CALIFICACION SESORIAL DE LA CALIDAD DEL PESCADO Con el conocimiento de la base técnica descrita y la adecuación para nuestro requerimiento. mientras que el malogrado despide un olor desagradable. y es el sentido que interviene en la disuasión y / o confirmación del estado del producto. concavidad y sequedad de los ojos. 4. La convexidad. el desgarramiento de la pared abdominal etc. verduras y alimentos pre-preparados y congelados. Pre-p -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Buena <50... la coloración de la sangre...Cavidad Abdominal se observa el grado desprendimiento de los huesillos del pectoral y la columna vertebral.Textura La variación de la firmeza y elasticidad del músculo como una reacción a la influencia de tipo mecánico..000 > 0. < 0... Transcurso de una curva de congelación.

cara transparente. pequeñas tonalidad marrón. laterales. pequeñas manchas blancas : laterales. pupila nublosa. plateado verdoso. DESCRIPCION DE LA CALIFICACION ORGANOLEPTICA DEL JUREL (trachurus murfi ).- Clase A : Excelente o Superior Calificación numérica : (9) CARACTERISTICAS Apariencia general Zona dorsal. elástica Cavidad abdominal firme. a pescado fuerte. Cavidad abdominal rosa pálido. Desprendimiento de espinas en el lado derecho Órganos menos diferenciados.9 ) - Apariencia general Dorso sin mucus o lino: decoloración persistente. IMARPE – FAO .MÉXICO 1983 Sistema de calificación Karlsruhe – Alemania . Agallas. plateadas. Clase C : Bueno o estándar Calificación numérica : ( 5.natural a mar a pútrido o fétido. Cavidad abdominal Paredes laterales rosadas: no es muy consistente Inicia el desprendimiento de las espinas del lado izquierdo. vísceras y carnes. Órganos diferenciados. Córnea turbia con manchas de sangre. plomizo brillante. cornea clara y transparente.INFORME DE PESCA Nº 340 . pupila blanca nubosa Agallas decoloradas. algo verdosas. Agallas decoloradas.con papel platino. Ojos ligeramente convexos. teniendo en cuenta la zona que lo genera como agallas. menos iridiscentes. blanco plomizo . rojo pálido. a la presión con. al ras: córnea clara trasparente: pupila.9 ) - Textura Firme y elástica Olor A pescado sui generis - Cavidad abdominal Firme. PRESERVADO EN AGUA DE MAR REFRIGERADA ( AMR o RSW ). blanco plomizo. Textura No muy firme o consistente: regresa a la presión del dedo. Agallas. zona ventral plomiza. de tonalidad verdosa. algo rugoso o estriado. Clase B : Muy bueno Calificación numérica : ( 7.morado : vientre plateado : laterales. algo nubosas. pupila negra y brillante. cornea transparente. amarillo verdoso. con tonalidades verduscas Textura Algo consistente y firme : a la presión de los dedos deja una huella suave. algo decoloradas. gelosas ( plena lisis ) Olor ligeramente amoniacal . 2. (Departamento Federal de estudios de la frescura de los alimentos – Karlsruhe – Alemania) 1. inicia decoloración. córnea con pequeñas manchas de sangre: pupila blanca nublosa. Textura Firme y consistente. Córnea. Agallas decoloradas. rojiza normal. Textura Firme. Cavidad abdominal pared lateral derecho ligeramente decolorada: lado izquierdo amarillento. no muy consistente. - Clase C : Bueno o estándar Calificación numérica : ( 4. laterales. rosa pálido. Ojos convexos limpios.y Ojos algo plomos.los dedos regresa totalmente. zona ventral. Olor A mar. Apariencia general Dorso. pupilas. No muy consistente a la presión de los dedos regresa casi totalmente. Textura No muy firme.0 ) Olor Neutro Clase C : Bueno o estándar Calificación numérica : ( 5. presenta arrugas tipo estrías.0 ) Olor A fresco Clase B : Muy bueno Calificación numérica (7) : - Apariencia general dorso de tonalidad azul . Órganos aun diferenciados ( lisis ) . ligera decoloración. 90% rosadas - - Apariencia general Dorso azul opaco: laterales plomizos. presencia de arrugas tipo calamina : zona ventral. verdosa brillante iridiscente. Rastros de sangre roja. rosa pálido Sangre fluida. con pocos mucus. a algas frescas. Agallas rojas y limpias. Cavidad abdominal Rosado consistente Órganos diferenciados Sangre algo espesa Olor Ligeramente ácido. Apariencia general Dorso azul decolorado: laterales plateados ligeramente verdoso – amarillento: vientre plomizo con ligeras manchas negruzcas. vientre blanco plomizo. Órganos enteros y bien diferenciados. Ojos plomos. El sabor típico a agradable al paladar y las verificaciones hasta desagradable y picante se debe hacer cociendo la muestra al -baño María en envases herméticos o al horno.

2+ 3+ Mb – Fe Clase D : Malo Calificación numérica : ( 3. Órganos no diferenciados. ano dilatado aun sin reventar. zona ventral flácida. Cavidad abdominal Pared lateral derecha decolorada.2 . Olor Amoniacal. Agallas parduscas – marrones Ojos unidos.   6. 1. Mayor desprendimiento de las espinas Órganos pocos diferenciados. muy versátil por su universalidad de empleo. Congelación fluidizado por lecho 4. deja huella profunda a la presión de los dedos. Cavidad abdominal Paredes laterales rosa – amarillentos. 7 .0 ) No descrito. Textura Menos consistente.    Congelación por inmersión Salmuera o cloruro de calcio Nitrógeno líquido (LNF) Freon líquido (LFF) 5. algo picante Clase D : Malo Calificación numérica : (3. O MONITORANDO A TRAVÉS DE UN PLOTTER y/o una Pc.10 0.3 4 Rojo oscuro) Cordero 18-25 Kg. cornea ensangrentada Textura Poca resistencia a la presión de los dedos: huella profunda a la presión. Olor fuerte olor amoniacal en la zona visceral Clase D : Malo Calificación numérica : ( 2. Agallas de coloradas con tonalidad parda negruzca. Túnel clásico Este es un equipo de construcción sencilla.85 3. lateral estriado. Y ANOTANDO LAS TEMPERATURAS CADA 5 MIN. cornea turbia con mayores manchas de sangre: pupila nublosa decoloradas..10 4 0. Peso en % ---------------------------------------------------------------------------------------------------Menudencias en Bloq. Prima °T Inicial Tiempo de Perdida de °C Congel.9 ) Apariencia general Dorso azul decolorado con manchas blancas: laterales plomizos : vientre plomizo con manchas oscuras. el ciclo de congelación depende de la eficiencia . licuefactado.20 8 .10 TRANSCURSOS TÍPICOS DE UNA CURVA DE CONGELACIÓN EN EL CENTRO GEOMETRICO DE LA MATERIA PRIMA LAS CURVAS SE OBTIENEN INSERTANDO UNA TERMÓMETRO DE PENETRACIÓN AL CENTRO GEOMÉTRICO DEL PRODUCTO.8 En la industria de la conservación de los alimentos por congelación se usa los siguientes sistemas y equipos: Cordero 18 .20 7 . Congelación por corriente de aire  Túnel clásico  Túnel de cinta en espiral o recta 2.32 °C y temperatura final de -18 °C --------------------------------------------------------------------------------------------------Mat. Mb – Fe O2 = Oximioglobina = ( Rojo vivo = + O2 Metaemoglobina 7 . Congelación por contacto Cinta Tambor Congelación rotatoria N2 Tiempos de congelación y pérdida de peso en un túnel a -30 °C y . Desprendimiento total de las espinas. muy gelosas ( lisis plena ).0) Apariencia general Dorso plomizo.12 0. Ojos cóncavos.0. hr. no regresa. Congelación por corriente de aire a.9 0. 7 0.4 Pollos Enteros 7 . se congela en este equipo desde canales de vacuno hasta raciones individuales y zumo de frutas a granel. Congelación múltiples por placas 3.METODOS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA CONGELACION Bovino 40-44 Kg 18 .5 1.

Las temperaturas del aire de congelación varía entre -25 a -35 ºC Congelación por placas múltiples o congelación por contacto El producto es generalmente envasado en moldes o bastidores prediseñados de forma rectangular. químico o mixto. En este equipo el consumo de energía es relativamente elevado. el corazón. en las frutas consiste en quitar la cáscara. Este proceso en muchas frutas bayas. EN 4.peeling”. seguido de un lavado con agua y neutra-lización con una solución de ácido débil. De otro lado. 12 a 18 horas para canales o medias de canal de bovinos etc. por lo delicado que son. CALIBRADOR DE FRUTAS Pelado por carborundo: Consiste en frotar la cáscara contra la pared interna de un tambor revestido con granos de tierra silícea (carborundo). el hueso. sin embargo están muy difundidas las velocidades de aire que circula entre los productos y que es entre 3 a 5 m/s.. bulbos y pepinos . Pernos de 3.y el tipo de túnel. El refrigerante usado es el R12. natas. R22. Este proceso puede ser mecánico. agua y otros. colocados entre las placas se comprimen hidráulicamente. se prefieren los calibradores horizontales de orificios redondos hechos en planchas de plástico. en este caso el peso del producto es entre 8 y 10 kg. EXFOLIADORES Y PELADORES QUIMICOS d. CLASIFICADOR ÓPTICO PARA FRUTAS Y VERDURAS CLASIFICADOR DE FRUTAS b. clase de envase y temperatura de evaporación.siguiente descompresión completa. El grosor de los bloques oscilan entre 50 y 100 mm. saca de la cáscara reblandecida con una ducha a presión. pulpas. jugos. requiere espacios menores de 10 metros cúbicos para una producción de 1 ton/h. la descarga es por abajo y la carga por arriba. grosellas). lo que supone mayor gasto de energía. (papas). Topes de y laseparación. por lo que el coeficiente de transmisión de calor asciende considerablemente. Se considera temperaturas entre 55 y 65 °C. y si son filetes de 20 a 25 mm.5 kg/producto). La temperatura de evaporación del refrigerante está entre -35 a -45 ºC y la temperatura de trabajo de las placas en contacto con la MP. Aparatos vibratorios para frutas con hueso y bayas (uva. el tiempo de congelado de 60 a 170 min. y la concentración del álcali entre 15 y 20 %. Las placas están entre 25 a -40 °C. En la última década pasada se pusieron de moda el uso de congeladores de placas verticales especialmente a bordo de embarcaciones ya que permiten congelar pescado entero. Topes inferiores 6. ejerciendo un contacto directo sobre el producto. así: EQUIPO DE PELADO A VAPOR CON SEPARADOR DE PIEL. el pecíolo y cálices. . a solo 12 a 15 min. subproductos. En tierra pueden usarse para congelar carnes. el consumo de energía por unidad de producto es 40 a 50 % menor que en el túnel. Clasificación Ordena la materia prima de acuerdo con los criterios de calidad. (Ejercita compresión y descompresión continua con una sub . térmico. Materias primas vegetales. Lavadoras de cepillo para tubérculos. de espesor en solo 1 hora. PELADOR DE PAPAS PELADOR DE LAVADORA PELADORA FRUTAS Pelado al vapor: Consiste en dejar 4. congelando un producto de 50 mm. Cilindro 2. entre - 25 a -40 °C y el rendimiento de operación del equipo entre 16 a 20 Kg/h. Enjuagado o lavado: Elimina de la superficie las impurezas inorgánicas y se utilizan: . y el refrigerante auxiliar es la salmuera o el tricloroetileno. ESQUEMA DE UN CONGELADOR EN PLACAS Y SU PROCESO PRODUCTIVO 1. huevos. (standard – 6. Producto CONGELADORES DE PLACAS HORIZONTAL Y VERTICAL PRODUCTOS CONGELADOS PLACAS ESTANDAR E IQF Las a. se hace en semiproductos previamente congelados. las hojas. tamaño del producto. el tamaño de placa o bastidor es 500 *1060 mm. Limpieza y/o Pelado: Elimina los cuerpos extraños inocuos. uno de los últimos equipos es el “multiflash . ésta oscila entre 1 a 2 horas para raciones individuales. frente a los tambores de acero inoxidable. SUPERVISIÓN Y CLASIFICADOR OPTICO Pelado químico: Se somete a la materia prima a la acción de la lejía sódica a determinada concentración y temperatura. Lavadoras de rejilla para las verduras frondosas . Embolo actuar al vapor durante un tiempo determinado 7. La temperatura de evaporación del refrigerante es de -40 a -45 °C. etapas a considerar son: c.PREPARACION DE LOS ALIMENTOS PARA LA CONGELACION 1. estas máquinas requieren de materias primas uniformes. con una estancia de 2 a 4 min. las estaciones entre 12 y 30. estas pueden mecanizarse y/o automatizarse fácilmente. R502 y NH3 (amoniaco). el inconveniente es el requerimiento de mayor mano de obra. 4 a 6 horas para pescado entero y/o descabezado (dressed). Calibración Estriba en seleccionar la materia prima de acuerdo a determinadas dimensiones dentro de los límites previstos de tamaño. con lo que se logra aumentar 8 veces el índice de transferencia de calor. Placas suspensión 5.

018 mm.. Este proceso generalmente no se practica en pepinos. . se iniciaron las investigaciones sobre la congelación de tejidos vegetales (Molisch). Las pérdidas de sustancias por el escaldado según Wolf son: proteínas entre 2 y 8 % azucares entre 10 y 21 % vitaminas C. polvo. insípido e indiferente a los aspectos químicos y fisiológicos. Heiss opina que con el 90 % de in activación de la peróxidasa se consigue la calidad óptima de las verduras congeladas. es de fácil unión con otras láminas como el polietileno o el polipropileno u otro termoplástico.  Hoja de aluminio: La pureza de estas hojas son >99 %. dosificación y cierre con ayuda de máquinas selladoras. En su forma natural es permeable a los gases y vapores e inadecuado para la soldadura térmica.0. Escaldado Utilizado generalmente para las verduras. resistente a la corrosión. sus efectos son:    Inactivación de la mayor parte de las enzimas tisulares Eliminación del aire de los espacios intermedios Destrucción parcial de la micro flora vegetativa La inactivación se concentra en la “peróxidasa” que es extraordinariamente termoestable. la chuleta. en la figura 1 se representa el tejido muscular fresco (Reauter). Envases a partir de celulosa En la actualidad existe una serie de envases fabricados a partir de laminado o estratificación de dos o más capas unidas en forma intima en el ámbito molecular y con propiedades que son la suma de las características de los componentes. donde el polietileno ofrece una resistencia a la difusión y la posibilidad de realizar un sellado o soldado térmico. ión Mg. MODIFICACIONES HISTOLOGICAS DURANTE LA CONGELACION A fines del siglo pasado.009 . B. Grafiar y explicar Cuáles son las modificaciones histológicas que se producen durante la congelación. cada fibra muscular (f) consta de una masa de protoplasma (p) rodeada de una . la asepsia del cierre garantiza la limpieza microbiana. LLENA Y SELLA.  Capacidad de conformación. Lavadoras por aspersión de uso múltiple. es estampable. POLVOS Y GRANULADOS OTRO EXAMEN: 1.  Protección contra la contaminación microbiana secundaria. en pequeñas cantidades ESCALDADOR CONTINUO ESCALDADOR DISCONTINUO 2. suciedad. ENVASES DE ALUMINIO ALIMENTOS PRECOCIDOS Y CRUDOS ALIMENTOS COCIDOS PARA LA CONGELACION MAQUINA QUE CONFECCIONA SOBRES SICK. Por su uso se clasifican para: Semiproductos: Aquellos que después de la descongelación se someten al tratamiento por el calor. PRODUCTOS LÍQUIDOS.  Bajo grado de permeabilidad al oxígeno. cartón encerado con polietileno. sustancias nocivas vegetales. Productos congelados y refrigerados para la mesa: Son aquellos que después del tratamiento térmico se almacenan refrigerados o congelados y para su consumo basta con descongelarlo y calentarlo 5.  Ausencia de las reacciones químicas con el agua. el laminado alcanza espesores de 0. estabilidad ante el agua y pueden sellarse o soldarse al calor. grasa y ácidos. y más tarde sobre tejidos de animales. Celulosa regenerada Para productos cárnicos se usa el celofán que se fabrica a partir de la celulosa regenerada. estable a productos químicos. Para los alimentos congelados es conveniente que el celofán esté revestido con polímeros mixtos de vinilo que tiene elevada resistencia a la difusión. no absorben sustancias extrañas. Así. es la acción térmica que permite la in activación eficaz de las enzimas. LAVADORES HIDRAULICOS DE ASPERSIÓN Y LAVADORES TROMMEL DE CAMA DE AGUA PARA VEGETALES e. ENVASES PARA ALIMENTOS CONGELADOS FUNCION PROTECTORA Sé considera las siguientes especificaciones para la utilización de envases destinados a los alimentos congelados. MATERIALES MÁS IMPORTANTES DE ENVASADO Y TIPOS DE ENVASE PARA PRODUCTOS CONGELADOS.  Conservación de propiedad básica como: solidez. como el asado. es indiferente al congelado.  Inodoro. Así. animales Materias primas Tiene las siguientes etapas: Descuartizado o corte de la canal Deshuesado y Despiezado: Se llama a la formación de carnes compactas a partir de la canal. es completamente impermeable a los gases y el vapor de agua. y es la condición básica para garantizar por largos periodos la calidad de las verduras congeladas. al vapor de agua y sustancias aromáticas volátiles. Lavadoras hidráulicas para vainitas verdes y . tomates y los muy aromáticos como la cebolla y el pimiento. elasticidad y falta de adherencia a los productos congelados. el molido etc. animales. y su in activación o conversión en su derivado tiene una actividad sólo del 10 % del valor inicial. K etc. Ca. permeabilidad a la luz. no son higroscópicos. no se envejecen.

tal como se ve en la figura 5 (observado por Reuter varias veces. en contraposición con Fortuyn). el agua se separa del plasma muscular coloidal que es una disolución acuosa de albúminas y sales que debe designarse como gel. con lo que las fibras se llegan a comprimir y deformar fuertemente (figura 2). en 1908 sobre efectos de velocidad de descongelación de aves y bovinos. o sea que el agua se reabsorbe por las fibras. Las primeras investigaciones histológicas con pescado se realizaron congelándolos en una cámara a -2 °C. mostrándose tal como se ven en las figuras del 2 al 5 (Reuter). En 1916. Plank y otros estudian por primera vez la influencia de la "velocidad de congelación" sobre las modificaciones histológicas. y establecieron que el agua sale de las fibras musculares y se congela en los espacios del tejido conjuntivo que las rodean. se encuentran numerosos huecos pequeños (hasta 50). una parte del agua del plasma a salido a los espacios . haciendo que los procesos de congelación y descongelación sean parcialmente reversibles. por lo tanto. o sea congelación lenta. se le debe descongelar en hielo lentamente durante 24 horas. este investigador insiste en que durante la congelación no existe desgarre de sarcolema. llegando los cristales de hielo a identificarse a simple vista. Por ese entonces Fortuyn recomienda congelar pescados después de la rigidez cadavérica. que se atribuyen a la formación de muchos cristales de hielo (figura 7). Así. un número de tales haces se mantiene junto mediante el tejido conjuntivo más flojo. y llegó a la conclusión contraria de que las modificaciones producidas en las células de los músculos por la congelación no desaparecen al descongelar la carne y por tanto el proceso de congelación transcurre de manera irreversible. En el corte las fibras aparecen hinchadas y mas juntas por el aumento de volumen debido a la solidificación del agua. Con la congelación extra-rápida. Disminuyendo la velocidad de congelación el número de cristales disminuye pero su tamaño aumenta (figura 8). al absorber de nuevo el agua y las albúminas separadas durante la congelación. Aún. En cada uno de estos casos.cubierta delgada llamada sarcolema. porque las células pueden reconstituirse por completo. una congelación extra rápida (aire líquido). Estructura de las fibras musculares tipos I y II de acuerdo a los estudios de la década del 60 (I fuertes y lentas. y se solidifican allí en amplias zonas provocando la compresión de las fibras. Si se hace más lenta la velocidad de congelación se puede reconocer primeramente numerosas columnitas de hielo microscópicas. donde se ven claramente las fibras aisladas y las grietas intercelulares llenas de tejido conjuntivo. Reuter encontró en materiales congelados lentamente al aire. además. en la que el agua sale de las fibras a los espacios entre los tejidos. al conocerse el método de congelación rápida de Ottesen. sarcolema. cuando éstas varían en límites amplios. Por lo tanto la estructura cristalina pasa de una estructura fina a una estructura de cristales groseros y prontos se presenta solo una columna de hielo en la fibra axial o excéntrica (figura 4). porque así conserva mejor su calidad. Los cristales de hielo son tan pequeños que dan la impresión de una masa homogénea tal como se ven en la figura 7. antes de congelar. una congelación mas lenta nos lleva a la formación de un solo cristal o muy pocas en cada fibra. Hasta -6 °C. dentro de cada una de las fibras musculares (figura 3). en los cortes transversales después de descongelar. el perimisio que reúne en un haz un cierto número de fibras musculares. Con velocidades de congelación aún mas bajas la situación fuertemente excéntrica puede llevar a la ruptura del Finalmente. II veloces pero débiles) TRANSVERSAL MUSCULAR DE UNA CORTE FIBRA Las primeras investigaciones (Richardson). la imagen microscópica se diferencia muy poco del músculo fresco. realiza sus estudios con la carne importada Argentina. decían que los procesos que tienen lugar al congelar y descongelar son reversibles en gran manera. FORMACIÓN DE DIVERSOS TIPOS DE CRISTALIZACIÓN DEL HIELO También dice que las fibras se recuperan por descongelación lenta. lo descrito en la figura 2. haciéndose poco visible los espacios intercelulares. En la figura 6 tenemos el corte de un haz de músculo fresco. Schellenberg. éste a su vez está rodeado por una capa de tejido conjuntivo (i) y. opinaron que era favorable la descongelación lenta.

Aquí. si su estructura esta dañada. frente a los tambores de acero inoxidable. granos de choclo. originando grandes huecos con bordes quebrados. repollos. PELADOR DE PAPAS PELADOR DE LAVADORA PELADORA FRUTAS . se prefieren los calibradores horizontales de orificios redondos hechos en planchas de plástico. Debido a la intensa evaporación de los productos húmedos. la longitud de los cristales crecen de 300 micras para un tiempo de congelación de 2 horas. la conservación de un pescado después de la descongelación es peor. por lo delicado que son. Tevap. la formación de la escarcha en la superficie del evaporador es muy intensa.. CALIBRADOR DE FRUTAS c. pimiento en trozos. La instalación es fija. papas fritas (que al principio hierve en un lecho fluidizado).El producto es congelado individualmente (IQF) . a 5. además.700 micras para un tiempo de congelación mayor de 8 horas. 3.Es independiente de las fluctuaciones de carga. Este proceso en muchas frutas bayas.. Las ventajas frente al congelador de faja son: . Se considera como medida de calidad el "agua libre" que se separa al descongelar. Este proceso puede ser mecánico. así para: El agua fluye de las fibras a los espacios intercelulares. guisantes. albaricoques. Entre -35 a -45 °C.intercelulares y se congela comprimiendo las fibras. coliflor. De otro lado. Estos equipos ofrecen grandes ventajas para producciones continuas a gran escala. Limpieza y/o Pelado: Elimina los cuerpos extraños inocuos. el corazón.000 kg/h. estos equipos se presentan en capacidad de 0. a establecido cuantitativamente las velocidades de congelación correspondientes a las diferentes modificaciones histológicas. los evaporadores están debajo de las bandejas con ventiladores centrífugos de gran velocidad y alta presión. promedio -35 ºC. aquí el tejido muscular descongelado toma una estructura porosa y esponjosa. y su capacidad depende del producto a congelar (tunel = FlowFreezer). formando grandes cristales de hielo que la deforman fuertemente. Por todo lo expuesto se destaca que "la gran pérdida de jugo” que tiene lugar después de descongelar el pescado lentamente. la modificaciones del tejido muscular son tanto mayores cuanto mas lentamente tiene lugar el proceso de congelación. el hueso. y que cuya cantidad es prácticamente independiente de la velocidad de congelación. produce una disminución del valor alimenticio y el pescado magro cocido adquiere una consistencia pajiza y pierde sabor. así: Pelado por carborundo: Consiste en frotar la cáscara contra la pared interna de un tambor revestido con granos de tierra silícea (carborundo). apio. pudiendo a veces producirse una rasgadura del sarcolema. para esto se toma la suma del "drip" y el "press". ciruelas.explicar la preparación de la materia prima vegetal previa a la congelación: PREPARACION DE LOS ALIMENTOS PARA LA CONGELACION 1.Este proceso es efectivo y seguro para congelar productos que tienen humedad en la superficie. espárrago. y este se moviliza por flotación y/o efecto del aire. el pecíolo y cálices. Plank. actualmente esto está superado con el diseño de evaporadores con descongeladores automáticos. zanahoria. 4. térmico. vegetales. Tf = 18 °C. son: Materias primas Las etapas a considerar a. Por consiguiente. estas máquinas requieren de materias primas uniformes. coles. cereza. Si la congelación es aún mas lenta. Los parámetros estándares son Ti = 15 °C a 20 °C. a 500 . perejil. Calibración Estriba en seleccionar la materia prima de acuerdo a determinadas dimensiones dentro de los límites previstos de tamaño. Así. donde claramente se nota que los daños morfológicos aumentan con la velocidad de congelación decreciente. tiene la forma de una bandeja con fondo móvil perforado de acuerdo a la necesidad. se hace en semiproductos previamente congelados. manzanas en cubos. pepino en rodajas. (papas). o sea. piñas en trozos. frambuesa. todos estos tienen un coeficiente de rendimiento entre 40 y 80 %. las paredes de las bandejas tienen aproximadamente 400 mm. las hojas. la temperatura del aire recircularte. sale más agua de las fibras musculares y se congela fuera. CLASIFICADOR ÓPTICO FRUTAS Y VERDURAS CLASIFICADOR DE FRUTAS PARA b. uvas. si se carga parcialmente la distribución del aire es la misma que a plena carga. fresas. . grosella. en las frutas consiste en quitar la cáscara. De altura y la puerta se cierra por una esclusa de forma especial por donde sale el producto.lecho fluidizado: Congeladores de lecho fluidizado Frigoscandia patentó este método en la década del 60.4 a 5 ton/h. Clasificación Ordena la materia prima de acuerdo con los criterios de calidad. su diseño va desde 400 kg/h. mostramos las microfotografías de las modificaciones producidas en el músculo de la merluza a velocidades diferentes de congelación. químico o mixto.

animales. Lavadoras por aspersión de uso múltiple. Protección contra las alteraciones por oxidación: La penetración del aire y otros gases es un conjunto de procesos de adsorción. Lavadoras de cepillo para tubérculos. etc. y su in activación o conversión en su derivado tiene una actividad sólo del 10 % del valor inicial. (Ejercita compresión y descompresión continua con una sub . Aparatos vibratorios para frutas con hueso y bayas (uva.  Inodoro. donde el polietileno ofrece una resistencia a la difusión y la posibilidad de realizar un sellado o soldado térmico.  Conservación de propiedad básica como: solidez.peeling”. por esta razón lo recomendable es el uso del vacío. Escaldado Utilizado generalmente para las verduras. B. Envases a partir de celulosa En la actualidad existe una serie de envases fabricados a partir de laminado o estratificación de dos o más capas unidas en forma intima en el ámbito molecular y con propiedades que son la suma de las características de los componentes. suciedad.Pelado al vapor: Consiste en dejar actuar al vapor durante un tiempo determinado y la saca de la cáscara reblandecida con una ducha a presión. Enjuagado o lavado: Elimina de la superficie las impurezas inorgánicas y se utilizan: . acetonas. y es la condición básica para garantizar por largos periodos la calidad de las verduras congeladas. Protección contra la desecación : La humedad relativa (HR). ión Mg. y la concentración del álcali entre 15 y 20 %. SUPERVISIÓN Y CLASIFICADOR OPTICO La inactivación se concentra en la “peróxidasa” que es extraordinariamente termoestable. sus efectos son: EQUIPO DE PELADO A VAPOR CON SEPARADOR DE PIEL. Ca.  Bajo grado de permeabilidad al oxígeno. Para excluir las alteraciones de oxidación de los alimentos congelados deben ser impermeables al aire y gases Protección contra la cesión y captación de olores: Las sustancias olorosas como los aceites etéreos. con una estancia de 2 a 4 min.  Ausencia de las reacciones químicas con el agua. sustancias nocivas vegetales. cartón encerado con polietileno. insípido e indiferente a los aspectos químicos y fisiológicos. de la sala o nave o cámara de productos refrigerados o congelados. grasa y ácidos. Lavadoras hidráulicas para vainitas verdes y . La permeabilidad de los envases a los olores puede aumentar en caso de disolverse las sustancias aromáticas en el material. aldehídos. tomates y los muy 5. Se considera temperaturas entre 55 y 65 °C. permeabilidad a la luz.siguiente descompresión completa. difusión y desadsorción. Inactivación de la mayor parte de las enzimas tisulares Eliminación del aire de los espacios intermedios Destrucción parcial de la microflora vegetativa EXFOLIADORES Y PELADORES QUIMICOS d. MATERIALES MÁS IMPORTANTES DE ENVASADO Y TIPOS DE ENVASE PARA PRODUCTOS CONGELADOS. polvo. es la acción térmica que permite la in activación eficaz de las enzimas. Así. Heiss opina que con el 90 % de in activación de la peróxidasa se consigue la calidad óptima de las verduras congeladas.  Capacidad de conformación. Lavadoras de rejilla para las verduras frondosas .explicar la función protectora de envases para alimentos congelados ponga un ejemplo de cualquiera de los polímeros sintéticos y su característica: FUNCION PROTECTORA Sé considera las siguientes especificaciones para la utilización de envases destinados a los alimentos congelados. uno de los últimos equipos es el “multiflash .  Protección contra la contaminación microbiana secundaria.. bulbos y pepinos . son arrastradas por el vapor de agua procedente de los productos (por la relativamente alta tensión de vapor de agua). en pequeñas cantidades Pelado químico: Se somete a la materia prima a la acción de la lejía sódica a determinada concentración y temperatura. elasticidad y falta de adherencia a los productos congelados. ésteres. seguido de un lavado con agua y neutra-lización con una solución de ácido débil. dosificación y cierre con ayuda de máquinas selladoras. con un pequeño movimiento de aire es menor que la humedad existente en la superficie del producto congelado (95 a 99. K etc.5%). aromáticos como la cebolla y el pimiento. Las pérdidas de sustancias por el escaldado según Wolf son: proteínas entre 2 y 8 % azucares entre 10 y 21 % vitaminas C. al vapor de agua y sustancias aromáticas volátiles. . grosellas).. LAVADORES HIDRAULICOS DE ASPERSIÓN Y LAVADORES TROMMEL DE CAMA DE AGUA PARA VEGETALES e. Celulosa regenerada Para productos cárnicos se usa el celofán que se fabrica a partir de la celulosa regenerada. de aquí que en la práctica exista intercambio de humedad entre el producto y el medio ambiente. como sucede por ejemplo cuando se utiliza cartón parafinado para envasar alimentos congelados y ello porque la mayoría de las sustancias aromáticas son solubles en grasa. La tensión de vapor en los compuestos volátiles disminuye al descender la temperatura. . Este proceso generalmente no se practica en pepinos.

60 °C. elevada permeabilidad al oxígeno atmosférico y sustancias aromáticas. resistente a altas temperaturas como a 150 °C y se funde a 160 °C. menos permeable a los gases y al vapor de agua. soldables. impermeable a los gases y vapores. bases. resiste temperaturas entre -60 y 190 °C. el laminado alcanza espesores de 0. pero  Poliester : Las hojas o film como el myler. . resiste temperaturas de 75 a 90 °C.En su forma natural es permeable a los gases y vapores e inadecuado para la soldadura térmica. Tiene escasa resistencia a la luz y al oxígeno atmosférico. polipropileno. escasa permeabilidad al vapor. permeabilidad a microorganismos. hostaphan. es permeable a los gases y al vapor de agua. resistente a los ácidos y álcalis. con la diferencia de ser menos resistente a las bajas temperaturas.6 ó el nylon 11 (rilsan).  Polietileno: Las hojas para envasar alimentos congelados deben ser: impermeables al vapor y al agua.. (1) MAQUINA AUTOMÁTICA QUE PESA.  Polipropileno: En algunos aspectos igual al anterior. Para los alimentos congelados es conveniente que el celofán esté revestido con polímeros mixtos de vinilo que tiene elevada resistencia a la difusión. No son impermeables al vapor pero impiden la oxidación. Su precio es normalmente el doble que el polietileno. poliéster. no absorben sustancias extrañas. puede calentarse o cocerse productos congelados denominándose a estos en inglés como envases boíl in bag.018 mm. resistente a temperaturas de . melinex. no absorbe humedad. Inconvenientes: Es el envejecimiento. no son higroscópicos.0. Materiales y envases a partir de polímeros sintéticos La peculiaridad del material final es modificada mediante aditivos que cumplen las funciones de:  Relleno mejorando las características mecánicas  Reblandecedor aumentando la elasticidad  Estabilizador aumentando la resistencia al envejecimiento  Coloración cambio de color conservando o perdiendo transparencia De estos el más importante es el polietileno. es de fácil unión con otras láminas como el polietileno o el polipropileno u otro termoplástico.. resistente al ácido. y esto se consigue con la acción del calor por lo que se les define como hojas termoencogibles orientadas.  Hoja de aluminio: La pureza de estas hojas son >99 %. se encoge entre 30 y 50 °C. se deja revestir con papel u otros. Propiedades de algunas hojas o films. El estampado requiere la activación de las uniones polares con productos de oxidación o corriente de alta frecuencia. estabilidad ante el agua y pueden sellarse o soldarse al calor.  Poliamida : Algunos como el nylon 6. Su precio es relativamente alto. y gases. Indiferencia al sabor y olor. poliamida. es resistente al envejecimiento. Extensibles: clorhidrato de cauchút cloruro de polivinilo plastificado optimo para envasar productos irregulares. es estampable. se sueldan o sellan al calor. polipropileno (PP). son transparentes. se sueldan o sellan al calor y se forran con polietileno.  Hojas o film encogibles: La propiedad común es la capacidad de retraerse en determinadas condiciones y adherirse íntimamente a la superficie del producto envasado independiente de forma. no experimenta reacción con los lípidos.  Poliesterol : Se usa para envasados en vacío. estable a productos químicos. la asepsia del cierre garantiza la limpieza microbiana. son altamente resistentes a productos químicos o mecánicos. fáciles de estampar. agua.  Cloruro de polivinilideno y vinilo: Comercialmente son el sarán y el cryovac. scotchpack tienen gran resistencia..009 . no se envejecen. inodoro. EMPACA Y ETIQUETA (2) MAQUINA EMPACADORA PARA LÍQUIDOS (3) MAQUINA EMPACADORA PARA ALIMENTOS GRANULADOS. tiene escasa permeabilidad a los gases. grasas. poca resistencia a altas temperaturas (± 88 °C). EMPACADO MANUAL EMPACADORA AUTOMATICA . bueno para productos grasos y hacer envases boíl in bag. cloruro de polivinilideno y vinilideno Estas hojas sintéticas para envases se dividen en encogibles y no encogibles. soldado o sellado térmico entre 110 y120 °C. es completamente impermeable a los gases y el vapor de agua. debido a la sublimación del hielo a partir de la superficie del producto congelado(desecación interior) y son: No encogibles : polietileno (PE). y las más importantes para envasar alimentos congelados son: co-polímeros del cloruro de vinilideno (PCWD) vinilo (PCW) poliester (PE) polietileno orientado.ENCOGIMIENTO CON CALOR EMVASADORA DE ALIMENTOS LÍQUIDOS Y PASTOSOS EN MANGAS DE POLIMEROS SINTÉTICOS  Hojas o film extensibles o no encogibles: La propiedad común de esta última es la tendencia de formar escarcha bajo la hoja o film. es indiferente al congelado. ENVASES DE ALUMINIO ALIMENTOS PRECOCIDOS Y CRUDOS ALIMENTOS COCIDOS PARA LA CONGELACION Otro examen: a) Cuáles son las modificaciones que se producen durante el almacenamiento de refrigeración de las carnes : . resistente a la corrosión.

Otros que participan en la descomposición de la carne son las levaduras y los mohos como la monilia. tornándolas también pegajosas. Descomposición microbiana El ataque de los microorganismos tales como las pseudomonas especialmente la fluorescens liquefaciens. Una de las maneras de eliminar estos olores es con una limpieza profunda y/o utilizando carbón activado en recipientes perforados o filtros. aromático y más digerible. que para las carnes son deseables. que pueden hacer cambiar el color de las carnes de rojo a blanco ceroso verdosa. esto también puede pronunciarse por el uso excesivo del ozono y el dióxido de carbono (O3 y CO2). penicilium. que con la maduración adquiere bajo refrigeración una estructura delicada. Maduración La maduración es un proceso químico fermentativo y coloide químico. insípido. d. las flavobacterias y achromobacterias o moraxellas. Debe tenerse especial atención en las concentraciones del CO (monóxido de carbono) que es tóxico en pequeñas cantidades y en mayores concentraciones es letal. son las que se reproducen bajo condiciones de refrigeración. ya que muchos supermercados inescrupulosos utilizan el CO para aparentar buena calidad de las carnes. ya que la carne recién sacrificada es dura y de sabor anodino (que carece de sabor. formando sobre la superficie una cubierta pegajosa y maloliente que provoca con sus fermentos proteolíticos una rápida degradación de los albuminoides. sabor agradable. pescados y quesos.Modificaciones durante almacenamiento en refrigeración el a. ni almacenarse juntos o después que estos hayan estado almacenados. c. Captación de olores extraños Las cámaras de carne no deben estar junto a las cámaras de frutas. . debido a que éste se adhiere a la hemoglobina cuya función es transportar O2 (oxígeno) en la sangre b. insustancial). debido a que esta se concentra por evaporación del agua y luego se produce una oxidación de la hemoglobina roja a meta hemoglobina de color parduzco. coloración la Modificaciones de La carne fresca sufre un oscurecimiento del color rojo. cladosporium etc.