UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

CAMPUS IX, ARRIAGA CHIAPAS
CARRERA ING. AGROINDUSTRIAL.

TEMA:
CONSRVEADORES ORGANICOS E
INORGANICOS.

CATEDRATICO (A):
ING. SILVIA VIDAL CASTRO
ELABORADO POR:
ING. BEDWELL MEJIA JONATHAN.
ING. OSWALDO MARTINEZ SARATE

GRADO

GRUPO

8
“U”

OCTUBRE DE 2014.

CONSERVADORES AÑADIDOS A LOS ALIMENTOS. Conservadores inorgánicos: Están constituidos principalmente por ácidos inorgánicos y sus sales.  los nitratos y nitritos: Son empleados en el curado de las carnes. pero no pueden ser usadas en alimentos con alto contenido en tiamina como las . Un aditivo alimenticio es “cualquier sustancia que. La inhibición del crecimiento y actividad microbiana es uno de los fines principales perseguidos por el uso de conservadores. acido bórico y boratos.INDICE Conservación por medio de conservadores Estos sirven para retardar. neutralizadores de la acidez. nitratos y nitritos.  El dióxido de azufre: Pueden emplearse en frutas. El cloruro sódico en salmueras de curado o al alimento directamente. alterando sus membranas celulares. enzimáticas o químicas. sulfitos y acido sulfuroso. tienen efecto bacteriostático en soluciones acidas. Pueden emplearse también como antioxidantes para evitar la oxidación de las grasas no saturadas. contribuye a prevenir o retardar su alteración posterior”. liberan acido hipocloroso. En la conservación de los pescados son mas favorables a los microorganismos aerobios que a los anaerobios. su actividad enzimática o sus mecanismos genéticos. vinos. por enzimas del alimento o simples reacciones químicas. * Ácidos inorgánicos y sus sales: Los mas comunes son. como estabilizadores que evitan reacciones perjudiciales microbianas. añadida a un alimento se convierte en un componente del mismo o transforma sus características”. para fijar el color rojo. se usan para el tratamiento del agua empleada en las fabricas de los alimentos. se puede añadir la cantidad suficiente para retardar o evitar el crecimiento microbiano o solo la necesaria para permitir una fermentación acida. evitar o enmascarar los cambios indeseables que sufren los alimentos. originados por microorganismos. Conservador químico “cualquier sustancia química que añadida a un alimento. jugos de frutas. el cloruro sódico. hipocloritos. Los hipocloritos (calcio y sodio). los microorganismos son atacados por oxidación o por cloración directa de sus proteínas celulares.

la carne.carnes. estos dañan la membrana celular y favorecen la desaminación de los aminoácidos. pero es un antiséptico muy débil. Proteus. . para destruir o eliminar los microorganismos de las superficies como gases o vapores aplicados directamente a la atmosfera que rodea al alimento.  Gases: El mas comúnmente empleado es el dióxido de carbono combinado con la refrigeración. La mayoría de los compuestos de esta clase empleados en la industria alimenticia se usan para impregnar las envolturas de los alimentos. En la mayoría de los casos no se permite mezclarlos con los alimentos. el fin mas importante perseguido la conservación del color y no la inhibición microbiana. ha sido utilizada como conservador. se ha recomendado para el tratamiento del agua de bebida. EL nitrógeno se usa como gas inerte en los alimentos que no deben exponerse al aire. si bien los mohos se afectan con mas facilidad que levaduras y bacterias.  El acido bórico y boratos: Se han empleado en algunos alimentos tales como. en la fabricación de azúcar los termófilos se destruyen por una combinación del calor y del agua oxigenada. Pseudomonas y los patógenos intestinales. Conservadores orgánicos.  Metales: Las especies mas sensibles son Aerobacter. Álcalis y sales alcalinas: Se emplean principalmente como detergentes lavadores. El borax se a usado para lavar verduras y frutas enteras como las naranjas.  El acido fosfórico: Es usado en algunas bebidas no alcohólicas como las de cola. vinagre y jugos de frutas clarificados. la mayoría de los mohos y levaduras son bastante resistentes. generalmente junto con el calor.  Peróxidos: El agua oxigenada.

pero tienen poco efecto contra las bacterias lácticas y anaerobias. * El benzoato de sodio: Es un conservador químico. Se ha sugerido para los alimentos enlatados la combinación de un tratamiento térmico suficiente para inactivar todas las esporas de clostridium botulinum. etc. pero limita los tipos de gérmenes que en ellos pueden desarrollarse. levaduras y algunas bacterias muy aerobias. pescado. El paraformaldehido se puede emplear para controlar el crecimiento de bacterias y hongos. como carnes. su efectividad al aumentar la acidez. es suficiente por si mismo para inhibir el desarrollo de muchas bacterias. La mayor parte de los antibióticos conocidos se han experimentado en alimentos crudos. Retienen humedad. para inhibir las esporas . Los licores y bebidas destiladas contienen generalmente suficiente alcohol para impedir la invasión microbiana.* Ácidos orgánicos y sus sales: Los ácidos grasos dañan las membranas celulares. La nisina se ha empleado en Europa para suprimir el crecimiento de anaerobios en el queso y productos derivados. inhiben el crecimiento de mohos. especialmente en la superficie y en las envolturas de queso. lo que indica que el agente efectivo es el acido benzoico no disociado. • Azucares: microorganismos. • El ácido sórbico: Se emplea como fungistáticos en los alimentos. es muy activo contra hongos. especialmente proteicos. es relativamente ineficaz a pH próximo a la neutralidad. pero algunas levaduras y mohos se inhiben a niveles de pH que de otra forma permitirían su crecimiento • El ácido deshidroacetico e inhibir así el crecimiento de hongos y como conservador temporal para las calabazas. • Formaldehido: Del humo en el ahumado. bacterias y virus. • Antibióticos: En el futuro aumentara probablemente el empleo de los antibióticos como conservadores alimenticios. no es aprovechable para los • Alcoholes: El contenido alcohólico de cervezas y vinos no reforzados no es suficiente para evitar su alteración por ciertos microorganismos.

ácido caprilico. • Sustancias fungistáticas y fungicidas. ácido monocloroacetico. cloramidas. De este grupo solo los propionatos y sorbatos se han añadido a los alimentos con cierta extensión. propilenglicol. lo mismo que los de col y nabo. Los conserveros creen que al emplearlos en el tratamiento de los alimentos en combinación con el calor destruyen todas las esporas del clostridium botulinum y permiten un margen de seguridad y es preferible que el tratamiento destruya todos los microorganismos causantes de alteración y sus esporas. ajos y cebollas. Otras sustancias vegetales empleadas en la condimentación de los alimentos. bromo. el humo es más activo contra las formas vegetativas que contra las esporas bacterianas y la velocidad de la acción germicida aumenta con su concentración. Los aceites esenciales de las especias son más potentes que sus correspondientes especies molidas. tales como rábanos picantes. cloro. • Humo de madera: El ahumado de los alimentos persigue dos fines: adicionar sabores agradables y colaborar en la conservación de los alimentos. Se ha demostrado que los extractos de estas plantas. Los . • Especias y otros condimentos: La efectividad de la canela y del clavo contra la mayoría de las bacterias. sorbatos. hipocloritos. a las concentraciones empleadas. son los peróxidos. son capaces de inhibir el crecimiento de Bacilus subtilis y Eschererichia coli. Como es de suponer. por una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratante ejercida especialmente en la superficie. ácido sórbico. El ahumado favorece la conservación de los alimentos impregnándolos superficialmente con conservadores químicos del humo. ácido acético. mas su principal función en la conservación de los alimentos es reducir la contaminación de los mismos por microorganismos procedentes del equipo con el que entran en contacto. y los propionatos. • Agentes de limpieza y desinfectantes: Casi todos estos agentes químicos son antisépticos y algunos germicidas. la temperatura y varia con la clase de madera empleada. ácido deshifdroacetico.supervivientes de las bacterias termófilas más termo resistente y de los anaerobios putrefactivos. yodo. nitratos y ozono. Otros compuestos de agentes químicos. pueden ser bacteriostáticas o germicidas. Algunos de ellos son el ácido propinico. • Compuestos oxidantes: La mayoría de los agentes oxidantes empleados en la conservación de los alimentos.

El contenido alcohólico de la cerveza y zumos fermentados de frutas posee efecto conservador. tienen suficiente alcoholo para evitar el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos. caracteres físicos nuevos. mientras que otras fermentaciones se detienen por refrigeración o enlatado antes de que se alcance el máximo de acidez. Sustancias añadidas a la caldera de agua: Dichas sustancias siempre que estén aprobadas por la “Food and Drug Administracion”. deseables es decir. Los licores y destilados. como ocurre en las leches fermentadas y sauerkraut. como en las aceitunas y encurtidos. como bajas temperaturas. cloruro sódico. pero no se produce con este objeto. calor. . Algunas fermentaciones se dejan continuar hasta que se produzca toda la cantidad posible de ácido a partir del azúcar disponible. La acción conservadora de tales sustancias casi siempre se complementa por otros métodos de conservación. Casi todos los conservadores producidos en los alimentos por acción microbiana son ácidos (sobre todo láctico) y alcohol. Las Fermentaciones de los alimentos sirven para uno de los siguientes propósitos o ambos a la vez: • Producir sabores. Conservadores que se producen en el alimento. azúcar o adición de ácido. en su mayoría. deben usarse en la producción de vapor que ha de entrar en contacto con los alimentos. un alimento diferente • Ayudar a la conservación del alimento La importancia relativa de estos dos puntos varía con el alimento y es difícil de evaluar.antifugicos se han empleado en forma líquida en la superficie de los alimentos o en forma gaseosa en la atmosfera que los recubre. condiciones anaerobias.